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Vengono innanzitutto selezionate le materie prime, messe a disposizione in cucina, per la preparazione di arancini al ragù e arancini in bianco.

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Prima si fa bollire il riso in abbondante acqua e sale, lo si scola al dente e si manteca in pentola con il burro. Si versa, poi, su una pirofila e lo si mette a raffreddare nell'abbattitore.

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Viene tritata molto finemente la cipolla, insieme a carote e sedano.

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Si soffriggono con olio gli ortaggi tagliati.

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Si aggiunge la carne macinata e si lascia rosolare un minuto, sfumando con vino rosso.

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Si versa la passata di pomodoro, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, alloro, chiodi di garofano e si lascia riprendere il bollore. Coprire e lasciare cuocere a fiamma dolce per almeno 50 minuti.

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Aggiungere infine i pisellini e lasciare cuocere ancora per 15 minuti, salare e lasciare raffreddare completamente.

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A questo punto, dalla teglia in cui è stato posto, vengono prelevati pugni di riso per formare palle di riso.

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Schiacciare le palle di riso, precedentemente fatte, nel palmo della mano, al fine di realizzare un involucro per il ripieno.

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Aggiungere il ragù e chiudere bene ogni arancino.

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Mettere in una ciotola la farina e versare acqua, al fine di creare una pastella densa e appiccicosa.

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Immergere l'arancino nella pastella, in modo che ne sia del tutto ricoperto, e trasferirlo poi nel pangrattato e dargli nuovamente la forma.

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Gli arancini al ragù impanati vengono messi nella teglia prima di procedere alla loro cottura.

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Gli arancini vengono immersi in abbondante olio e vengono fritti per qualche minuto, fino a raggiungere la doratura esterna.

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Nel contempo, vengono preparati gli arancini in bianco. Dopo aver fatto cuocere il riso in acqua con dado vegetale e zafferano, lo si fa mantecare con burro, pepe bianco e parmigiano e si mette su una pirofila a raffreddare.

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Si prepara li condimento per il ripieno con quel che si è trovato in cucina: besciamella, pisellini e pancetta.

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Dopo aver formato le palle di riso, si procede alla farcitura.

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Occorre arrotondare bene gli arancini, dopo averli farciti, per renderli compatti.

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Mettere gli arancini 10 minuti a raffreddare nell'abbattitore.

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Dopo immergerli nella pastella.

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Quindi passare gli arancini nel pangrattato.

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Si procede infine a friggere gli arancini.

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Ovviamente, man mano, si lava tutto ciò che viene utilizzato per la preparazione degli arancini.

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Quando tutto è pronto si mette in tavola. Al centro arancini al ragù e arancini in bianco.

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Ai docenti il piatto viene servito. Buon appetito!