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O primeiro passo é a criação de um formulário que possibilite a vizualização das preparações do mês. O formulário deve conter a entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento e sobremesa.

É fundamental que o nutricionista varie as preparações. Além disso, é importante considerar a frequência de alimentos que contêm compostos sulforosos, como o repolho, couve-flor, pimentão.

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O cardápio é o ponto de partida da cozinha, orientando a compra de insumos, a seleção dos fornecedores e posteriormente o pré-preparo e preparo das refeições.

É responsabilidade do nutricionista elaborar este cardápio, considerando não só as adequações nutricionais como as preferências e restrições dos consumidores finais. Além de levar em conta as limitações funcionais e financeiras da empresa na qual realiza este serviço.

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De modo geral, é recomendado que na sua elaboração seja evitas determinadas situações,como:

Excesso de nutrientes;

O uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês;

Excesso de produtos enlatados, embutidos, salgados e defumados;

Oferecer em um mesmo dia preparações de pouca aceitação;

Presença de um mesmo ingrediente em diferentes preparações de uma mesma refeição;

Uso de refrigerante;

Excesso de doce.

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Modalidade de distribuição onde uma refeição é feita em um local e transportada até outro, mesmo que dentro de um mesmo prédio. Ex.: Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar.

Para que o transporte das refeições seja um aliado e não um problema na gestão da URP é necessário um rigoroso controle.

Como pontos positivos se destacam: otimização da mão de obra, custos fixos, facilitação ao não ser necessário fazer um espaço físico para a preparação do alimento, dificuldade de acesso do trabalhador a uma URP.

As refeições estão sujeitas a alterações como:

Microbiológicas - contaminação do alimento pela maior manipulação, inadequação de temperatura ou má condições de higiene;

Sensoriais - modificação de aparência, cor, consistência e aroma, devido ao tempo e movimento;

Nutricionais - perda de nutrientes pelo tempo de preparo até a distribuição e pela mudança de temperatura.

O transporte de refeições é a melhor alternativa para o trabalhador, por isso, como esse transporte deve ser realizado é uma decisão fundamental. Dessa forma, existem várias formas de realiza-lo. Por exemplo, em grandes quantidades separadas, é adicionada em contentores ou cubas de inox, se acondicionada de modo individualmente podem-se utilizar embalagens descartáveis como comumente de alumínio ou isopor.

Alguns cuidados especiais:

- refeições em embalagens individuais;

- alimentos crus em vasilhames diferentes dos quentes.

- evitar preparações que possam perfurar o vasilhame (ex: carnes com osso e espetos)

Cardápio: compostos sulfrosos devem ser abolidos (repolho, melão...) --> cheiro forte causado por esses alimentos ao abrir as marmitas. Preparações a base de molho, excelentes meios de cultura microbiana e preparações com muita manipulação também devem ser evitados. Preparações que podem se deformar (pudim, gelatinas, torta) também não são indicadas por alteração de aparência. Uso moderado de temperos como alho e cebola, para não deixar todas as preparações com o mesmo cheiro ou sabor.

Cardápio e limitação: às restrições citadas acima acabam limitando o cardápio.

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Comercial - Cardápio para UANs do tipo Self-service

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Comercial - Cardápio para UANs do tipo Self-service

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Planejamento do cardápio:

O cardápio, além de ter variedades, precisa atender às necessidades e hábitos alimentares do público para o qual ele é elaborado, contendo valor nutricional nas preparações.

O ideal é que ele seja elaborado para, pelo menos, 15 dias de serviço. Isso facilita o planejamento e a visualização das preparações servidas.

É muito comum que ocorra o planejamento diário, na tentativa de reaproveitar sobras. Porém, além de colocar em risco a segurança alimentar do cliente, também é extremamente cansativo, pois exige planejamento diário.

É essencial organizar a variedade de preparações de forma equilibrada e padronizada, como: 15 saladas, 18 pratos quentes, 7 pratos proteicos, e 6 sobremesas, por exemplo. É importante entender que a variedade das preparações vai depender das proporções do estabelecimento, capacidade de produção, localização, clientela e outros fatores.

O nutricionista tem papel essencial nesse processo, devendo ser criativo e atento às tendências gastronômicas e nutricionais. Um cardápio bem planejado é instrumento de gestão, promoção da saúde e valorização profissional.

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Existe duas maneiras de classificar: Período que será coberto pelo planejamento - De curtíssimo prazo: De 5 a 15 dias (restaurante comercial self-service) - De curto prazo: Máximo 1 mês (batante detalhado) (Utilizado em UPR institucional) - De médio prazo: elaborado por trimistre ou semestre, menos detalhado e passível de modificações (UPR pública) - De longo prazo: Mínimo um semestre (genérico e passa por muitas modificações)