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La cucina araba fa riferimento a uno stile alimentare con tratti condivisi da popolazioni che vivono in aree geografiche piuttosto estese, comprese tra l’Oceano Atlantico ed il Mar Mediterraneo, l’Oceano Indiano e l’Africa subsahariana, in diversi paesi tra cui Iraq, Yemen, Marocco, Egitto, Libano, Siria. Durante l’anno è previsto un periodo di digiuno e purificazione della durata di 40 giorni (Ramadan) durante il quale è proibito mangiare e bere dal sorgere del sole al tramonto.

Alimenti base della cucina araba

Il riso viene utilizzato come ingrediente base nella preparazione di diversi piatti anche dolci, per esempio vari tipi di budini. Il frumento viene impiegato soprattutto per il pane o sottoforma di semolino, come ingrediente base del cous-cous di origine berbera.  Un pane tipico lievitato è la pita di forma rotonda. I legumi sono molto diffusi, soprattutto lenticchie, ceci e fave, alla base di diverse preparazioni. Per esempio, il Ful medames, viene preparato con purè di fave, olio e aglio, il kushari con lenticchie, ceci, riso, salsa di pomodoro piccante e cipolle fritte. I ceci vengono utilizzati nella preparazione di polpette vegetali (felafel) o di salse (humus), mescolati a erbe e spezie tra cui cumino e coriandolo o a tahini (salsa di semi di sesamo).

Carne
Le carni maggiormente utilizzate sono quelle di origine ovina e il pollame, ma vengono consumati anche il manzo e talora il cammello. È esclusa le carne di maiale, vietata dai precetti religiosi. Le carni vengono frequentemente cotte sotto forma di stufati con verdure o allo spiedo (kebab).

Latte e derivati

Data la scarsa conservabilità del latte sono molto diffusi i prodotti ottenuti con la fermentazione quali yogurt e formaggi. Lo yogurt più diffuso è detto in arabo labneh. Simile allo yogurt greco o al dahi dell’India, viene filtrato nelle preparazioni casalinghe, attraverso uno strato di garza o stoffa leggera. Il labneh viene consumato fresco, spesso condito con olio, spezie ed erbe o impiegato nella preparazione di varie salse e altri piatti salati e dolci, anche perché resiste alla cottura senza decomporsi.

Verdura e frutta

Vengono usate diverse varietà. In molte ricette entrano pomodori, cetrioli, melanzane, okra e patate. Comuni i piatti a base di verdure ripiene di riso e/o carne. La frutta è molto apprezzata, con grande consumo di agrumi, meloni, cocomeri, uva, datteri, fichi, uvetta e frutta secca oleosa come arachidi, noci, pinoli, mandorle o pistacchi, utilizzati anche come ripieno di vari dolci.

Spezie ed erbe

Molto usati cumino, turmerico, zafferano, cannella e semi di sesamo. In particolare, cannella e zafferano rientrano tra gli ingredienti di cibi salati e dolci e anche di bevande. Tra le erbe viene fatto un grande uso di timo e di menta. Quest’ultima viene utilizzata anche nella preparazione del tè (soprattutto alla alla menta). Lo zaatar indica sia una mistura di spezie sia un insieme di erbe tra cui issopo officinale, maggiorana, origano, timo e menta che viene aggiunto come aromatizzante allo yogurt, all’humus, all’olio, al pane e così via. La variante di zaatar rosso è composta da timo e da drupe di sumaco polverizzate che conferiscono la particolare colorazione.

Condimenti

L’olio  di oliva è il condimento prevalente, spesso aromatizzato con aglio, limone spezie ed erbe.

Bevande
Frequente il consumo di succhi di agrumi e altra frutta.

Tè e caffè vengono serviti prima o al termine dei pasti, ma anche fuori pasto.

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PANE INTEGRALE ARABO-EGIZIANO SEMPLICE E VELOCE

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Ciao bambini, BENVENUTI IN INDIA. Oggi faremo un piccolo tour nelle cucine delle famiglie indiane, scoprendo quali sono gli alimenti tipici di questo meraviglioso paese.

Alimenti base della cucina indiana
Oltre ai classici cibi utilizzati quotidianamente come riso basmati o il patna, ad accompagnare i piatti troviamo anche il pane di frumento o di legumi.

Il chapati è simile ad una piadina che viene cotta sulla tava mentre il roti ha caratteristiche simili ma viene condito con burro e semi. I legumi di diverso tipo e colore vengono consumati in grandi quantità dai vegetariani.
Inoltre, troviamo i dal che sono delle preparazioni a base di legumi consumate con riso o pane, la procedura è semplice: i legumi bolliti, con aggiunta di zenzero, mango immaturo e tamarindo vengono accompagnati da aglio e cipolla e una quantità di spezie e aromi (tadka o baghaar) o una miscela di spezie (garam masala).

Carne e pesce

In india le diverse usanze religiose portano a escludere dall’alimentazione alcuni tipi di carne, tra cui, i bovini (per gli indù) o il maiale (per i musulmani) o tutti i tipi di carne (per i vegetariani indù, buddisti o giainisti). Il consumo di carne non è proibito in modo esplicito; tuttavia, è chiaro il concetto indù di ahimsa, ovvero di non violenza su tutte le forme viventi.

Le mucche sono considerate sacre, poiché forniscono latte e derivati e contribuiscono si lavori agricoli. Tuttavia, nonostante la macellazione di bovini sia proibita, il consumo dei derivati è comunque ammesso ed è molto diffuso come parte integrante di diverse preparazioni culinarie.

Latte e derivati

Il ghee è il burro chiarificato tradizionale della cucina indiana. Viene preparato riscaldando il burro fresco in modo da eliminare l’acqua e far depositare le proteine sul fondo del recipiente. Molto diffuso anche lo yogurt  che viene variamente utilizzato come bevanda (per esempio il lassi è composto da yogurt naturale diluito con acqua e aromatizzato con succo di limone e cumino), nella preparazione di salse (per esempio raita o pachadi composti da yogurt speziato, con coriandolo, cumino, menta, pepe e verdure quali cetrioli o cipolla), come base per diluire le spezie e nell’elaborazione di vari piatti soprattutto nel Nord del Paese.  Nel Sud, un alimento di uso quotidiano è il thayir sadam, ovvero riso e yogurt preparato mescolando lo yogurt con riso bollito semplice o speziato, talora con aggiunta di dal.

Verdura e frutta

Sono presenti numerose varietà di verdure e frutta di diverse origini. È molto utilizzato il mango, consumato in una varietà di modi esco, maturo, ma anche acerbo e aspro, con aggiunta di sale e talora di peperoncino o sottoforma di succo o, ancora, nella preparazione dei chutney, oppure secco. Il cocco e il suo latte vengono usati nella preparazione di piatti salati e dolci, o bevande, soprattutto nel Sud.

Spezie ed erbe

La cucina indiana prevede un intenso uso di spezie, aggiunte praticamente a tutti i tipi di cibi, dalla carne al pesce, ai legumi e cereali, alle verdure, alle bevande e ai dolci. Quelle più diffuse sono cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, noce moscata, fieno greco, pepe, paprica, peperoncino, senape, tamarindo, turmerico, zafferano e zenzero. Il curry o il garam masala sono miscele di spezie. Quest’ultimo è formato da almeno cinque tipi tra cui prevalgono cardamomo, cannella e chiodi di garofano, nei curry invece sono presenti soprattutto cumino, cardamomo, coriandolo e turmerico, ma anche altre varietà Le spezie da amalgamare ai cibi vengono per lo più stemperate in una base liquida, per esempio yogurt, dahi, o latte di cocco o in piccole quantità di olio riscaldato.

Bevande

La bevanda di maggior consumo è il tè, spesso assunto con latte speziato e dolcificato; tuttavia anche il caffè presenta una certa diffusione specie nel Sud del continente. Altre bevande fresche sono a base di latticini, cocco o altra frutta.

Condimenti

Un condimento del tutto particolare è il sale nero, un sale grosso non raffinato, estratto da miniere indiane, contenente oltre che cloruro di sodio anche sali di ferro e zolfo che conferiscono ai cibi un sapore particolare. I chutney sono salse dal sapore più o meno dolce e pungente, originari dal Sudest asiatico e molto usate, composte da verdure o frutta.

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Come preparare una cena indiana. Buona come al ristorante!

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Cari bambini, la cucina americana è il risultato di una complessa integrazione di molteplici influenze (i coloni europei di origine anglosassone, olandese e francese al Nord e di orgine spagnola e portoghese al Sud), inserite in un periodo storico relativamente breve, a partire dalla scoperta dell'America di Cristoforo Colombo nel 1492.

Alimenti di base della cucina americana
Cereali e legumi
Il granoturco o mais, originario dell’America, alimento base di Atzechi e Incas, viene tuttora ampiamente consumato sottoforma di pannocchie intere o chicchi lessati o arrostiti, oppure di alimenti preparati con la farina. Il mais, prima di essere trasformato in farina, veniva fatto bollire in una soluzione alcalina di acqua di calce (in Sudamerica), o utilizzando soprattutto cenere di legno, contenente idrossido di sodio o di potassio (Nordamerica), ottenendo rispettivamente masa harina o homini.
La masa harina viene usata nella preparazione di diversi prodotti tipici quali le tortillas, pani sottili e piatti, simili alla piadina, cotti su piastra e riempiti di vari ingredienti, o i tamales, sorta di polpette allungate e schiacciate spesso ripiene, preparate con farina di mais cotta al vapore e poi bollite e avvolte in foglie di pannocchia. Lo homini viene invece utilizzato per preparare il grits, una specie di polenta o per fare il pane. Il riso, introdotto in America dai colonizzatori europei, trovò un’ampia diffusione sia al Nord, sia al Sud del continente, divenendo una componente fondamentale di varie specialità, tra cui minestre, stufati di carne, vegetali o legumi, come nella classica combinazione arros y abichuela (riso e fagioli); grande diffusione ebbe anche il frumento. Nel Nord alcuni gruppi salutistici già nel XIX secolo portarono alla produzione dei fiocchi di cereali, poi ampiamente utilizzati per la prima colazione.

Carne
Le grandi distese del Nord e del Sud America fornirono infinite pasture per i bovini importati dall’Europa. La grande disponibilità di carne influì molto sull’abitudine a un suo consumo frequente e al suo utilizzo come componente principale dei pasti, come le grigliate chiamate barbecue in Nordamerica, asado in Argentina e churrasco in Brasile diventarono tipici riti conviviali. L’abbondanza di carne favorì anche l’abitudine alle preparazioni a base di carne macinati quali gli hamburger o vari tipi di polpette, polpettoni e ripieni. Anche il maiale è molto apprezzato in tutto il continente. Nel Nord, il bacon (pancetta magra) fa parte, tradizionalmente, della prima colazione e del brunch domenicale (una colazione, breakfast, tardiva, che diviene tutt’uno con il pranzo, lunch). Il pollame è diffusamente apprezzato in varie forme: dal pollo fritto, ai grandi tacchini ripieni per la festa novembrina di Thanksgiving (il Ringraziamento) degli Stati Uniti, al tacchino con la salsa mole poblano del Messico (a base di peperoncino, mandorle e arachidi macinate o semi di sesamo e cioccolata, composta da cacao, zucchero e cannella), alle numerose specialità caraibiche.

Latte e derivati
Nell’America del Nord il latte è un componente ritenuto basilare per l’apporto di proteine di alta qualità, calcio e vitamina D, di cui viene arricchito. Viene consumato a colazione e con i numerosi caffè della giornata. Bambini e adolescenti, e talora anche gli adulti, lo assumono a tutti i pasti come bevanda; viene poi usato ampiamente per la produzione di gelato, alimento disponibile tutto l’anno. Nell’America del Sud era invece diffuso il consumo di latte in polvere o condensato dolce. Il dulce de leche è un dolce apprezzato in praticamente tutto il Sudamerica, ottenuto facendo bollire latte e zucchero, o latte condensato, fino a che si verifica un processo di caramellizzazione. Il sapore è simile a quello delle caramelle mou, che derivano il loro nome da mucca e quindi da latte. I formaggi vengono diffusamente prodotti, con varietà che spesso imitano quelle europee.

Verdura e frutta
Pomodori e peperoni, ingredienti fondamentali della cucina mediterranea, provengono di fatto dall'America. Lo stesso vale per i peperoncini o chili originari dell’America del Sud, diffusi in tutto il mondo e fondamentali nella preparazione di piatti piccanti. Ne esistono numerose varietà, le più note: il poblano, il jalapegno, il serrano, il malagueta brasiliano, il jamaicano o habanero. Altre verdure tipiche sono una varietà di zucche, l’okra, di colore verde e viscida al taglio, originaria dall’Africa, da dove venne importata dagli schiavi neri, e specie nel Sud, i chayotes, vegetali di colore verde chiaro a forma a zucca, i nopales ovvero le foglie del cactus, che richiedono chiaramente un’accurata rimozione delle spine, e i cuori di palma, ricavati da una varietà particolare di palme dette cabbage palms (palme verza). Tra i tuberi, oltre alla patata, importata in Europa e nel resto del mondo, vi sono la patata americana dolce o batata e la cassava, detta anche manioca o yucca. Il platano è invece una varietà di banana verde che viene utilizzata spesso fritta o trasformata in purè. Dall’America del Sud deriva una grande varietà di frutta tra cui ananas, papaia, guava, frutti della passione e avocado. Quest’ultimo, originario del Messico, ha una polpa grassa, dalla consistenza burrosa, per cui viene utilizzato nella preparazione di salse, per esempio il guacamole messicano, e di varie insalate e piatti misti. La noce di cocco (polpa e latte) originaria dall’Africa entra in molte ricette del Sud e Centro America. Molto diffuso anche l’uso del lime.

Spezie e erbe
Spezie tipiche sono l’achote o l’annato in polvere dal caratteristico colore giallo intenso e il pepe di Giamaica. Diffuse anche spezie non originarie tra cui cannella, chiodo di garofalo, cumino, coriandolo e noce moscata. In Nordamerica è frequente l’uso di vaniglia e cannella oltre che di numerose altre spezie.

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Cari bambini, dovete sapere che la cucina cinese ha una storia di sviluppo molto articolata. nel corso degli anni è stata condizionata dalle religioni, dai contatti con le popolazioni vicine e dalla colonizzazione inglese e spagnola.

Alimenti base della cucina cinese
Il riso viene consumato quotidianamente bollito, cotto a vapore o per assorbimento. Sottoforma di farina è utilizzato nella preparazione di spaghetti o vermicelli di rapida cottura, di ravioli, frittelle e altri dolci. La pasta, per lo più spaghetti o vermicelli, disponibile sia fresca sia essiccata, viene preparata con varie tipologie di farine tra cui riso, frumento, grano saraceno, soia e fagioli mungo. Con quest’ultima farina vengono confezionati gli spaghetti cellophane, così chiamati perché diventano trasparenti con la cottura. Riso e pasta, cotti, vengono fritti in poco condimento e mescolati a ingredienti carnei o vegetali nella preparazione di piatti denominati al riso o pasta fritti. I wonton sono un tipo di pasta ripiena (tipo ravioli) con carne, pesce o verdura, cotti nel brodo, a vapore o fritti. Anche i legumi sono parte integrante della cucina e ne vengono utilizzate diverse varietà tra cui soia, lenticchie, ceci, fagioli, piselli e arachidi. Il latte di soia, ottenuto dall’ammollo in acqua e successiva macinazione. Il Tofu deriva dal latte di soia.

Carne e pesce

Nella cucina cinese viene utilizzata una grande varietà di prodotti animali anche non convenzionali. Molto diffuso l’impiego del maiale e dei volatili polli e anatre. In genere nulla viene scartato. L’anatra alla pechinese di antica tradizione, risalente alla dinastia Yuan (1271-1368), di origine Mongola, viene considerata il piatto nazionale cinese.

Latte e derivati

In Cina gli adulti per lo più non bevono latte, anche per una frequente intolleranza al lattosio, né esiste una diffusa produzione di formaggi.

Verdura e frutta

Le verdure, consumate per lo più cotte, e tagliate in pezzi con modalità spesso specifiche per ciascun tipo di vegetale, sono parte integrante di molti piatti. Alcuni prodotti tipici sono: germogli di soia, fagioli mungo o bambù. Molti frutti entrati nell’uso comune presso di noi, sono originari della Cina (agrumi, pesche, albicocche, pere). La giuggiola, detta anche dattero cinese, viene consumata fresca, essiccata, affumicata, sotto spirito oppure utilizzata per la preparazione di infusi e anche di un vino. Altri frutti particolari sono i kumquat (piccoli agrumi), i longan detti anche occhi di drago (di forma sferica, guscio sottile beige, polpa traslucida e molle, quasi trasparente che lascia intravedere il seme centrale nero, da cui il nome) e i litchi, (frutti dalle dimensioni di una noce, guscio esterno rosso e rugoso e polpa acquosa, succulenta). Frequente anche l’uso della frutta essiccata e talora salata.

Condimenti

In Cina vengono utilizzati come condimenti molti tipi di oli vegetali (girasole, soia, arachidi, sesamo o mais). Un prodotto tipico è la salsa di soia, ricavata per fermentazione e aggiunta di sale. La salsa di soia viene aggiunta a zuppe, marinature e cibi salati di tutti i tipi sia in cucina, sia a tavola, secondo il gusto dei commensali. Altri condimenti sono la salsa di ostriche, l’aceto di riso o il vino di Shaoxing dal sapore simile allo sherry secco.

Spezie ed erbe

La cucina cinese fa un utilizzo moderato-alto di spezie ed erbe. Sono di uso comune soprattutto zenzero, galangal (simile allo zenzero), coriandolo e pepe di Sichuan o sansho, ma non solo. La miscela detta delle cinque spezie include anice stellato, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan e semi di finocchio. Nella regione del Sichuan la cucina è particolarmente piccante.

Bevande

Molto usato il tè, comprese le varietà verdi, non fermentate, e più raramente quelle bianche, preziose, ricavate dai germogli. Il tè viene servito bollente in piccole tazze, in genere senza aggiunta di zucchero. Distributori di acqua bollente sono diffusi in vari ambienti. In Cina sono disponibili vini e birre locali. Negli ultimi 15 anni sono stati piantati numerosi vigneti di origine francese o italiana.

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Cultura sulla CUCINA CINESE (origini di involtini di primavera e altro)