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실험실에서 요리를? 맛있는 과학, 분자요리!

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음식 재료의 질감이나 조직을 물리, 화학적인 방법으로 분석해서 전혀 어울리지 않을 것 같은 재료들을 조합시켜서 새로운 맛을 창조하는 요리법.

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단순히 열을 가해 익히거나 기름으로 튀기는 등의 일반적 조리방식보다 수 단계 심화된 조리법을 사용하여 식재료의 텍스쳐나 향 등을 변화시킨다

*식재료의 텍스쳐 - 식재료의 감촉

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분자요리 - 화학적 조리

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분자요리 - 화학적 조리

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두 가지 이상의 물질을 혼합해 성질 변화로 인해 만드는 방법

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분자요리 - 물리적 조리

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분자요리 - 물리적 조리

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재료의 온도, 압력 등 상태변화로 만드는 방법

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요리과학의 기본

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잘 구운 고기가 맛있는 과학적 이유┃모든 음식 요리법의 기본 ‘열’┃요리의 과학┃다큐프라임┃#골라듄다큐

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젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품. 미생물의 종류와 식품 재료에 따라 종류는 다양하며, 각기 독특한 풍미를 지닌다.

발효식품의 예시 - 된장, 김치, 요구르트

출처 - 네이버 지식백과

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분자요리의 특징과 기술

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분자요리의 특징과 기술

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질소 냉각, 구체화, 동결 건조, 3d 프린터 ,진공 요리, 거품 요리

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출처 - 네이버 나무위키

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출처 - 네이버 나무위키

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1988년 프랑스의 화학자 에르베 티스와 헝가리의 물리학자 니콜라스 쿠르티가 요리의 물리, 화학적 측면에 대한 국제 워크숍을 준비하던 중 이 분야에 적합한 이름을 짓는 과정에서 '분자 물리 요리학'(Molecular and Physical Gastronomy)이 탄생하였다. 1998년 쿠르티가 사망한 뒤부터는 좀 더 간결한 용어인 '분자 요리학'이 널리 퍼지게 되었다.

출처 - 네이버 나무위키

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프랑스의 화학자 앙투앙 바움의 이름을 본떠 만든 음식이다. 계란을 껍질 채 알코올에 한 달 정도 담가 두면 시간이 지나면서 알코올의 에탄올 성분이 계란의 껍질 속으로 스며들면서 계란을 천천히 응고시키게 되는데, 이 응고된 계란을 가리켜 Baum라 한다.

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물리학자 조시아 윌러드 깁스의 이름을 따서 만든 음식으로, 계란흰자와 오일을 섞어 거품기로 유화시킨 뒤, 전자레인지 오븐에 조리한다. 이 과정에서 온도가 올라가면서 계란 흰자의 단백질은 서서히 응고되고, 흰자 속의 수분과 공기가 팽창하면서 마치 풍선처럼 부풀어 오른다. 이때 계란흰자와 오일의 유화 액이 응고되어서 굳어진 계란흰자에 갇히게 되어 이 상태로써 하나의 음식 형태로 갖춰지게 된다.

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젤리는 액체일까 고체일까

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젤리는 액체일까 고체일까

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젤리는 액체도 아니고 고체도 아닌 콜로이드 상태라고 한다. 콜로이드 상태는 육안이나 보통의 현미경으로는 보이지 않지만, 분자보다는 큰 입자로 물질이 분산해 있는 상태를 콜로이드 상태라고 부른다.

출처 - 도서(과학공화국 화학법정 9 음식과 화학)

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다양한 분자요리 소개와 망고 스페니컬 만드는 방법

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다양한 분자요리 소개와 망고 스페니컬 만드는 방법

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식감과 향의 마술사, 분자요리와의 조우

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분자조리학과 분자조리법

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분자조리학과 분자조리법

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분자조리학 - 음식을 조리하여 맛있게 먹는 과정에서 일어나는 현상을 분자 수준으로 분석하는 학문

분자조리법 - 분자의 원리에 입각해서 맛있는 식재료와 새로운 조리 방법, 그리고 맛있는 요리를 개발해나가는 '기술'

출처 - 도서(식탁 위의 과학 분자요리)

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마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 일컫는다. 이 화학 반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견하였다.

마이야르 반응은 음식을 조리할 때 오븐 온도로 적합한 140-165°C에서 진행되며, 특별한 생체 효소의 관여 없이도 매우 빠르게 화학 반응이 일어난다는 특징을 가지고 있다. 더 높은 온도에서는 마이야르 반응 이외에 환원당의 캐러멜화(caramelization)에 이어 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버리는 현상을 관찰할 수 있다.

[네이버 지식백과] 마이야르 반응 [Maillard reaction] (화학백과)

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과학으로 만든 음식, 분자요리

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과학으로 만든 음식, 분자요리

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출처 - YTN 사이언스

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과학으로 만든 음식, 분자요리 / YTN 사이언스

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구슬 아이스크림에 숨겨진 과학

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구슬 아이스크림에 숨겨진 과학

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출처 - 어린이동아

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동글동글한 구슬아이스크림에 숨겨진 과학은?… 끓는점 낮은 액체질소에 그 비밀이!

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동글동글한 구슬아이스크림에 숨겨진 과학은?… 끓는점 낮은 액체질소에 그 비밀이!

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대용량 구슬아이스크림의 모습. 도르륵 공식 인스타그램 캡처뜨거운 햇볕이 내리쬐는 무더운 여름. 달콤하고 시원한 아이스크림이 절로 생각나요. 최근 인기를 얻고 있는 건 바로 ’대용량…

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과학이 그려내는 요리의 마술, '질소 아이스크림'

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과학이 그려내는 요리의 마술, '질소 아이스크림'

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출처 : 네이버TV

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준비물 : 팝콘용 옥수수, 버터, 소금, 뚜껑 있는 후라이팬, 볼, 숟가락, 가스레인지

실험 순서

1. 버터에 소금을 넣어 섞어준다.

2. 그릇에 팝콘용 옥수수를 넣고 소금과 섞은 버터와 같이 섞어준다.

3. 후라이팬에 넣고 뚜껑을 닫은 후 약한 불에 5~10분 둔다.

4. 팝콘이 다 튀어오르면 그릇에 담아 먹는다.

팝콘의 원리 : 옥수수를 가열하여 100도씨가 넘으면 옥수수 안에 남아있던 수분이 기체가 되면서 부피가 커진다. 옥수수 껍질이 그 힘을 견디다가 기체의 압력이 점점 커지면서 그 힘을 버티지 못하고 터진다. 이 때 옥수수도 함께 팽창해서 팝콘이 된다.

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준비물 : 계란, 볼, 거품기, 설탕, 식초나 레몬즙, 짤주머니, 오븐이나 에어프라이어

실험 순서

1. 계란은 차가운 상태에서 흰자와 노른자를 분리한다. (흰자만 사용)

2. 분리한 흰자를 거품기를 이용해 거품이 가득해질 때까지 저어준다.

3. 설탕을 계란 흰자의 양 만큼 조금씩 넣으며 쫀쫀해질 때까지 계속 젓는다.

4. 계란의 비린내를 잡기 위해 레몬즙이나 식초를 조금 넣어준다.

5. 짤주머니에 넣고 모양을 만들어 준다.

6. 에어프라이어에 90도에서 1시간 정도 구워준다. (오븐 80도 2시간)

7. 상온에서 식힌 후 떼어낸다.

머랭의 원리

달걀흰자가 단단해지는 원리 - 달걀 흰자에 있는 단백질은 표면장력을 약화 시킨다.

표면장력이 약한 액체를 강하게 저으면 입자간 결합이 쉽게 끊어지면서 공간이 생기게 되고 이 공간이 생기며 기포가 생기고 거품이 난다. 단백질을 계속 저어주면 구조가 깨지면서 아미노산이 생기는데 아미노산 중 물과 잘 결합하는 친수성은 물과 결합하고 반대로 물과 결합을 싫어하는 소수성은 공기와 결합하면서 거품을 형성한다. 이 때 단백질은 공기와 접촉되면서 겉이 단단해진다.

설탕은 수분을 흡수하는 성질이 있고, 단백질이 공기와 접촉해 변성을 억제하는 역할이 있어 액체의 점도을 높여주고 수분이 거품벽을 빠져나오지 못하게 해서 안정적인 질감을 유지할 수 있게 해준다.