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Session 4 - Aériens - légèreté et les fruits

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Session 4 - Aériens - légèreté et les fruits

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Pour la recette nous faisons ça tout les jours, car l'appareil ne tient plus qu'une journée car il redevient liquide

6 jaunes d’œufs

200G de sucre

320ML de vin blanc

200G de crème 35%

Il faut monter les jaunes et le sucre puis ajouter le vin blanc sur le feu et remonter, quand l' appareil a doubler de volume il faut le mettre au froid, puis monter la crème, quand les deux sont froids il faut incorporer la crème a l'appareil.

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Notre matériels est tout stockés dans la chambre froide, pour la limitation des bactéries.

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Pour une meilleure immersion dans le restaurant voici un interview du chef quand il a reçu son étoile

https://www.ouest-france.fr/societe/gastronomie/restaurants/guide-michelin-2023-quel-est-ce-restaurant-qui-decroche-sa-premiere-etoile-aux-sables-dolonne-d51db6c4-b9de-11ed-b868-af5e53e878b5

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Guide Michelin 2023. Quel est ce restaurant qui décroche sa première étoile aux Sables-d’Olonne ?

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Le « Guide Michelin » a dévoilé, lundi 6 mars, ses lauréats 2023. Le restaurant L’Abissiou, aux Sables-d’Olonne (Vendée), décroche sa première étoile. À sa tête : le chef Boris Harispe, 30 ans et déjà une grande expérience des étoilés.

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Voici le chef et la cheffe de salle

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Voici une partie de la salle

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Pour optimiser mes production, je regarde dans un premier temps mes frigos et chambre froide pour voir ce qu'il me reste en mise en place ( quantité ), je fais ensuite une liste de préparation a faire que je fais vérifier au chef et enfin nous demandons aux serveurs les réservations, si il fait beau et si ils ouvrent la terrasse.

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Actuellement pour produire nos recette c'est le patron qui les fait toutes avec un peu l'aide du chef sur la possibilité de les réaliser avec les compétences de l'équipe, nous commençons tous à 9H et le dimanche aussi mais nous faisons le gros ménage donc ont commencent a faire des préparations vers 9H45, nous avons une très petite cuisine.

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Session 4 - La verdure, les fleures,les cress et herbes aromatique 

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Session 4 - La verdure, les fleures,les cress et herbes aromatique 

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Nous utilisons des cress et des fleurs pour nos entrées et nos plats qui viennent des jardins de Pauline ou métro quand il n'y pas assez de quantité, nous utilisons régulièrement de la christ marine et des fleurs de pensée.

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Voici actuellement ma carte des desserts

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Session 4 - Aériens - légèreté et les fruits 

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Session 4 - Aériens - légèreté et les fruits 

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A la carte des desserts nous avons actuellement un sabayon de fruits frais.

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Pour les mignardises, je réalise une ganache au thé fumé ou au whisky, cela dépend de mon temps car la ganache thé est plus longue à réaliser mais il faut aussi changer régulièrement, donc actuellement nous avons des petites bouchées de crémeux citron avec de la noix de coco rappée sur le dessus.

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Pour mes réalisation traiteur, j'ai décider de faire une bouchée avec de la meringue avec dedans une brunoise d'ananas flambée au rhum et des billes de lait de noix de coco, pour faire comme une Pina Colada, les retour que j'ai pu avoir son que ça manque un peu de texture/mâche, mais que dans l'ensemble l'idée est bien et bonne, j'ai pu réaliser cette prestation grâce a mon chef car moi j'avais comme objectif de faire des billes, donc nous avons beaucoup discuter pour avoir ce résultat la et il ma laisser faire mes propres erreur pour pouvoir m’améliorer pour les prochaines.

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Session 3 - Les biscuits de l'entreprise 

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Session 3 - Les biscuits de l'entreprise 

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Sur notre carte nous avons de la meringue pour la coupe glaçée.

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En entreprise nous utilisons que l’arôme de vanille, c'est un additif alimentaire.

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Session 3 - La conservation des biscuits 

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Session 3 - La conservation des biscuits 

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Pour la conservation des meringues, nous les mettons dans une boite hermétique bien fermer a chaque utilisation.

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Pour nos fruits nous les prenons chez Devaud et Métro

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Voici une production d'un fraisier rouler de Christophe Renou.

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Voici une production personnelle, qui ce compose d'un coulis framboise/fraise, une crème pâtissière fraise végétarienne ( sans œuf ni lait ), un sablé sur base de spong cake et d'une chantilly vanille.

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En entreprise nous que de la gélatine de porc mais pour ma production nous avons utiliser de l’agar-agar qui vient des algues.