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Actividad 2: Descubre al alimento fermentado.

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Actividad 2: Descubre al alimento fermentado.

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Aprendí que existen muchos alimentos fermentados en diferentes culturas, algunos muy conocidos como el vino y el tequila, y otros que no había escuchado como el colonche, el chucrut o la biga, me sorprendió ver cómo microorganismos como bacterias y levaduras transforman ingredientes simples en productos con más sabor, textura y conservación.

La actividad me ayudó a entender que la biotecnología en los alimentos no es algo nuevo, sino una práctica antigua que sigue siendo importante hoy en día, ahora valoro más los procesos detrás de lo que comemos y cómo pueden inspirar nuevas ideas para la salud y la sostenibilidad.

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Actividad 3: Tendencias actuales del mercado del yogur.

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Actividad 3: Tendencias actuales del mercado del yogur.

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Me sorprendió ver cómo la industria del yogurt está innovando tanto para responder a nuevas necesidades de los consumidores, además, aprendí que hay tendencias muy fuertes como los productos sin lácteos (plant-based), los postbióticos, los yogures con alto contenido proteico, y los que son keto friendly o de etiqueta limpia; todas estas responden a demandas de salud, sostenibilidad y estilos de vida más conscientes.

Me llamó la atención que no solo importa el sabor, sino que el enfoque actual es la funcionalidad nutricional y que las normas de elaboración y etiquetado regulan mucho la forma en que se presentan estos productos.

Esta actividad me ayudó a entender mejor cómo las tendencias marcan el rumbo de lo que se consume y cómo influyen en el desarrollo de nuevos productos, ahora tengo más claro que, si quiero innovar en alimentos, debo considerar tanto la parte científica (fermentación, ingredientes) como la visión del mercado y del consumidor.

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Actividad 4: Principales conclusiones del análisis sensorial.

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Actividad 4: Principales conclusiones del análisis sensorial.

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Durante esta práctica probamos tres tipos de yogurt con características distintas, que a mi percepción las describiría así:

Yogurt natural: sabor más ácido, textura ligera y sin sabores añadidos.

Yogurt de moras con semillas: sabor dulce y afrutado, textura más espesa, con sensación de semillas y frutas al masticar.

Danonino líquido: muy dulce, sabor artificial a fruta y textura muy fluida.

Me di cuenta de que cada producto está dirigido a diferentes consumidores, por ejemplo, el natural a quienes buscan algo saludable y sin procesar, el de moras a quienes prefieren balance entre nutrición y sabor, y el Danonino a un público infantil que prioriza dulzor y practicidad.

Esta actividad me permitió entender cómo evaluar parámetros sensoriales, ya sea el sabor, textura, aroma y apariencia, y cómo influyen en la aceptación del consumidor, también recalcar que los análisis sensoriales no son solo subjetivos, sino que se pueden organizar con criterios claros para comparar productos similares.

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Registro de laboratorio: práctica pH y acidez titulable para productos lácteos

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Registro de laboratorio: práctica pH y acidez titulable para productos lácteos

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Durante esta práctica analizamos dos productos lácteos con microorganismos, con los cuales les determinamos el pH y al yogurt le determinamos la concentración de ácido láctico, por lo tanto los resultados fueron los siguientes:

Yogurt Danone: pH inicial = 4.3; pH final (después de titulación) = 8.4; acidez titulable = 1.31 % ácido láctico, por lo que esta dentro de norma NOM-243-SSA1-2010.

Yakult: pH inicial = 4.0 (No se alcanzo a hacer la acidez titulable).

Con esta práctica entendí cómo parámetros como el pH y la acidez afectan la seguridad, sabor y textura de los productos lácteos, me sorprendió ver que los valores obtenidos se alinean con las normas, lo que garantiza que los productos son seguros para el consumo.

Aun que no pude asistir a esa practica por ausencia, ya conocía la técnica de titulación, pero aprendí a relacionar los resultados con la calidad de los alimentos, ahora tengo más claro que el control de acidez es fundamental en la industria láctea, no solo por la inocuidad, sino también por la aceptación sensorial del consumidor.

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Registro de laboratorio: práctica tinciones de Gram

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Registro de laboratorio: práctica tinciones de Gram

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Los resultados obtenidos de la practica fueron los siguientes:

Masa madre: Gram positivo, se observaron cocos, levaduras y bacilos.

Levadura: Gram positivo, presencia de levaduras y bacilos.

Activia (yogurt): Gram positivo, se identificaron bifidobacterias.

Con esta práctica confirmé la importancia de la tinción de Gram como técnica básica en microbiología, ya que permite distinguir la estructura de la pared celular bacteriana y la facilidad de apreciar la morfología de los microorganismos, me pareció interesante ver cómo en productos fermentados como yogurt o masa madre predominan bacterias gram positivas y levaduras, lo que refuerza el papel de estos microorganismos en los alimentos al hacer ácidos.

Aun que no pude hacer esa practica por estar ausente, ya la he hecho muchas veces, por lo tanto, puedo reconocer que hay que tener buenas técnicas de frotis y tinción, además de valorar la utilidad del microscopio para observar directamente los microorganismos que participan en procesos fermentativos.

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Logramos elaborar un yogurt base a partir de leche Lala 100 sin lactosa, enriquecida con leche en polvo para mejorar la textura, y utilizando un yogurt comercial como fuente de bacterias lácticas, tras la fermentación en incubadora y su reposo en refrigeración, obtuvimos un producto con pH de 4.4 y acidez titulable de 1.5 %, dentro de los parámetros esperados para un yogurt, posteriormente, lo innovamos agregando una mezcla de matcha y miel de agave, lo que elevó el pH final a 5.2, indicando la necesidad de añadir un conservante para mantener la estabilidad microbiológica. El producto se puso en recipientes y se sometió a una prueba sensorial con 10 personas, quienes respondieron un formulario de evaluación, la mayoría coincidió en que la textura era agradable, el color natural y atractivo, y el balance de sabores novedoso y saludable, aunque algunos mencionaron que el aroma del matcha era un poco intenso.

Aprendí que innovar en alimentos no solo depende del sabor, sino también del control de pH, acidez e inocuidad, me sorprendió cómo ingredientes simples pueden transformar un yogurt común en un producto más saludable y atractivo para nuevas tendencias.

El proyecto me permitió aplicar lo aprendido en fermentación y calidad, pero también pensar en el yogurt como una propuesta real de negocio, la buena aceptación del prototipo me motivó a seguir explorando ideas que unan ciencia, salud y emprendimiento.

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Se prepararon masas con dos tipos de fermentación:

Fermentación lenta: una con solo levadura y otra con levadura + masa madre, por cuestiones de tiempo, se refrigeraron antes de completar la fermentación, al hornearlas en forma de pizza al día siguiente, las masas resultaron más tiesas y con menor volumen, aunque la masa madre aportó un sabor más complejo.

Fermentación rápida: nuevamente una con levadura y otra con levadura + masa madre, estas se incubaron poco más de una hora y luego se hornearon como pizza, las masas resultaron más esponjosas, con mejor desarrollo del interior, y la masa madre dio un sabor más intenso y agradable.

Por falta de tiempo no se pudieron medir los valores de pH ni realizar más pruebas analíticas.

La práctica me permitió comparar de manera directa cómo los tiempos de fermentación y el uso de masa madre influyen en la textura y el sabor del pan, aprendí que la fermentación lenta mejora el perfil aromático, aunque requiere más tiempo, mientras que la rápida da una textura más suave y ligera, me llamó la atención cómo la masa madre marca la diferencia en el sabor, dándole mayor complejidad incluso con fermentaciones cortas.

Esta experiencia me ayudó a valorar el papel de los procesos fermentativos en panificación y cómo se puede balancear entre practicidad (fermentación rápida) y calidad sensorial (fermentación lenta y masa madre), aunque no pudimos medir pH, entendí que estas pruebas fisicoquímicas son clave para complementar el análisis sensorial.