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I PERICOLI CHE ATTENTANO ALLA SICUREZZA DI UN PRODOTTO AGRO-ALIMENTARE

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E' COSTITUITO DALLA PRESENZA DI CORPI ESTRANEI NELL'ALIMENTO (VETRO, METALLO, OSSA, LEGNO, MATERIE PLASTICHE, PORCELLANA) OD EVENTUALE RADIOATTIVITA'

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E' COSTITUITO DA RESIDUI DI SOSTANZE FARMACOLOGICAMENTE ATTIVE, AD AZIONE ORMONALE OD ANABOLIZZANTE, CONTAMINANTI AMBIENTALI, CONTAMINANTI DI PROCESSO, ADDITIVI, SOSTANZE INDESIDERATE PRODOTTE DURANTE IL CICLO DI LAVORAZIONE.

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E' COSTITUITO DALLA POSSIBILE CRESCITA O SOPRAVVIVENZA, NEGLI ANIMALI, DI MICROORGANISMI PATOGENI CHE POSSANO COMPROMETTERE LA SALUBRITA', ESSERE RESPONSABILI DEL LORO DETERIORAMENTO O DELLA PRODUZIONE DI TOSSINE.

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INFEZIONI ALIMENTARI (provocate direttamente da microrganismi)

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI (provocate dall'ingestione di un alimento che contiene le tossine)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI (provocate sia dai batteri che si sviluppano nell'alimento che dalla tossina che producono)

INFESTAZIONI ALIMENTARI (causate da protozoi e metazoi che infestano l'organismo umano)

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PER PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA OCCORRE RISPETTARE SCRUPOLOSAMENTE RIGOROSE NORME IGIENICHE

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CHE RIGUARDANO

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LA PRATICA DELLA DETERSIONE, DISINFEZIONE E LA DISINFESTAZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE DI LAVORO

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L'IGIENE DELLA PERSONA PER EVITARE IL TRASFERIMENTO DI GERMI PATOGENI DALL'INDIVIDUO ALL'ALIMENTO

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(REG. CE 852 DEL 2004)

obbliga ciascuna azienda di dotarsi di un PIANO DI AUTOCONTROLLO.

I punti fondamentali del sistema dell'HACCP (7 principi)