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La brigata è l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che operano nella preparazione professionale di vivande. Inventata a fine ottocento dal leggendario Chef francese Auguste Escoffier. Nel corso degli anni, con lo sviluppo della tecnologia la brigata ha subito dei cambiamenti a causa della diminuzione del lavoro manuale.

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L'Executive Chef è colui che coordina e controlla il lavoro svolto dalla brigata, non impegnandosi in prima persona nella realizzazione dei piatti ma motivando e gestendo il team.

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Il sous chef è il secondo in capo all' interno della brigata e ricopre un ruolo di estrema importanza. Oltre al controllo delle attività degli aiuto cuochi, svolge anche mansioni secondarie quali:
garantire che la cucina non ritardi nelle sue preparazioni, fare da intermediario tra lo chef e l' intera brigata, organizzare i turni di lavoro, controllare le forniture per l'inventario, partecipare alla preparazione e progettazione di tutti i menù e mantenere l 'igiene in cucina secondo gli standard sanitari.

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Ricopre una posizione centrale in cucina perché gestisce le materie prime refrigerate e si occupa principalmente di
gestire le celle frigorifere, della lavorazione delle carni, lavorazione dei prodotti di gastronomia e preparazione di buffet e antipasti freddi. Il Garde-manger lavora a stretto contatto con lo Chef Boucher (macellaio) e lo Chef de Froid (addetto agli antipasti), componenti della sua partita.

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Si occupa della partita delle salse, considerata prestigiosa perché richiede grandi doti culinarie ed un palato raffinato. I suoi compiti sono la preparazione di fondi, salse calde e guarnizione dei piatti da lui preparati.

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Si occupa della preparazione di antipasti e contorni. In Italia ricopre un ruolo particolarmente importante in quanto si occupa della preparazione dei primi piatti. In brigate di dimensioni maggiori, il suo ruolo viene supportato dallo Chef potager che si occupa delle zuppe e dello Chef legumier addetto alle verdure per far si che lui possa concentrarsi sulla sua mansione principale.

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Si occupa di tutto quello che concerne la pasticceria: impasti dolci, panificazione, dessert, piccola pasticceria e pralineria. Nelle grandi brigate il suo ruolo viene condiviso con lo Chef glacier (gelatiere) e dello Chef confisseur (addetto alle lavorazioni dello zucchero e del cioccolato).

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Chef’s Table: Pasticceria | Trailer ufficiale | Netflix Italia

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A completare la brigata di cucina possiamo trovare:
Chef communard, colui che prepara i pasti per il personale;
Chef de garde, controlla i pasti in cottura e prepara i pasti fuori orario;
Chef aboyer, annuncia le comande e controlla i cibi in uscita;
Chef poissonier, responsabile del settore pesce;
Chef rotissier, rosticciere;
Chef friturier, preparazione delle fritture;
Chef grillardin, responsabile della griglia e della preparazione dei burri composti.
Tali figure nel corso degli anni sono andate via via scomparendo, perché sostituite da elementi tecnologici. Tuttavia in alcune brigate di grandi dimensioni possiamo ancora ritrovarle.