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Conoscere il vino - spumanti metodo classico

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ACE Revista de Enologia

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Sul mercato nazionale lo spumante rappresenta una quota variabile tra il 5 ed il 6% in volume degli acquisti di vino e le tendenze più recenti vedono un aumento del consumo dei prodotti interni, ed un calo delle importazioni di Champagne dalla Francia, segno del maggior apprezzamento degli italiani per gli spumanti nazionali.

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Spazioprever

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Conoscere il vino - spumanti metodo classico

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Il metodo charmat chiamato anche dei grandi recipienti, viene soprattutto utilizzato per ottenere spumanti caratterizzati da aromi primari e fruttati, che ricordano molto il vitigno di partenza, e molto freschi. Alcuni tra i vini più adatti a questo sistema di spumantizzazione sono il moscato, la malvasia aromatica e il prosecco.

Le differenze di maggior rilievo rispetto al metodo classico consistono nella maggiore rapidità della produzione, nel fare avvenire la presa di spuma in un’unica autoclave e nel fatto che tutte le fasi che seguono la rifermentazione, compreso l’imbottigliamento, avvengono in condizioni isobariche.

Si possono ottenere spumanti sia dolci sia secchi. La rifermentazione di quelli aromatici dolci viene interrotta nel momento in cui la pressione e il residuo zuccherino hanno raggiunto il livello desiderato.

Se si desidera uno spumante più ricco, e nel quale siano più accentuati i sentori dovuti al contatto con i lieviti, si può procedere a una maturazione sulle fecce per un periodo più lungo (8-12 mesi). In questo caso si parla di ciclo o metodo Charmat lungo, al contrario dell’altro caso, in cui si parla di ciclo o charmat corto( da 3 a 6 mesi).

La preparazione del vino base viene seguita dalle operazioni di taglio, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione. Contemporaneamente si procede alla preparazione del lievito, in modo che sia attivo e pronto per la rifermentazione.

Al vino base, posto in autoclavi , e che sono attualmente costruite in acciaio inossidabile o ferro smaltato, collaudate a 7-8 atm e dotate di una doppia parete in cui fare circolare soluzioni refrigeranti, vengono addizionati zuccheri e lieviti.

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La prima legge sulle Denominazioni di Origine del vino in Italia, risale al 1963.Ma è Solo nel 1980 che si vedono attivare le nuove DOCG. Nel 1980,   dopo Il Vino Nobile di Montepulciano, nascono le DOCG Brunello di Montalcino, Barolo e Barbaresco.

Nel 1992 le DOCG erano 10, nello stesso anno la legge n.164 ne ha riordinato la disciplina, sulla base del  regolamento CEE Nr.823 del 1987.

Per i vini spumanti si hanno le sigle VS (Vino pumante) e VSQ (Vino Spumante di Qualità)

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Il metodo classico avviene partendo da un vino fermo 11°/12°. Il vino fermo può essere ottenuto da uve bianche e uve nere poi si ha la 2°fermentazione e si aggiungono dei lieviti e degli zuccheri (liqueur de tirage) così da aumentare il grado alcolico di 1-1,5 gradi. La fermentazione avviene in bottiglia da 75cl o 1,5l (Magnum). In alcuni casi ma molto particolari si usano bottiglie da 3l, la maturazione avviene per un periodo di 12-36 mesi, nei millesimati( cioè quei vini che vengono prodotti da una sola annata senza assemblaggio) l'affinamento sui lieviti può prolungarsi a 5-10 anni. Con la seconda fermentazione (prise de mousse) i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Per finire abbiamo la sboccatura (dégorgement) fatta per rimuovere i lieviti, e dopo c'è l' aggiunta di vino spumante ed eventuale sciroppo di zucchero per colmare la perdita di vino avvenuta con il dégorgement, infine si inserisce il tappo di sughero e si conclude con la gabbietta.
In foto: le pupitre.

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Il metodo classico e un processo che prevede tempi molto più lunghi di fermentazione rispetto al metodo Charmat, infatti nel primo il processo dura 12-36 mesi, e in casi di vini millesimati la può arrivare a 5-10 anni. Mentre nel secondo il processo di maturazione è più breve da 3 a 12 mesi .
Anche i costi sono molto diversi infatti il metodo classico richiede più tempo e ha un costo maggiore .

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La spumantizzazione è il metodo di vinificazione che permette la produzione dello spumante. I metodi di spumatizzazione sono due: metodo classico e metodo charmat.

Lo spumante sia metodo classico che Charmat, parte sempre da un vino base fermo che viene fatto rifermentare.

È l'ambiente in cui avviene la seconda fermentazione che definisce il tipo di spumante.

Nello spumante prodotto con metodo classico la seconda fermentazione avviene in bottiglia.

Nello spumante prodotto con metodo Charmat la seconda fermentazione avviene in autoclave termocondizionata

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Per poter definire un vino "spumante", questo deve avere una quantità sufficiente di anidride carbonica da produrre spuma, lasciando libero sfogo ai gas contenuti all'interno. La pressione che si crea all'interno della bottiglia è di 3 bar per i vini spumanti VS. Nei vini spumanti di qualità VSQ è di 3,5 bar.

La differenza tra spumanti e frizzanti è che in quest'ultimi la sovrappressione è compresa  tra 1  2,5 bar.