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私は今回エビが日本でどのように食材として利用されているのか調べてきました。ほとんどのエビが食材として利用され、大小さまざまなエビが漁獲・消費されています。陸上の昆虫などと違って、少ない労力で大量に捕獲できるため、世界中でも利用されています。

まず、エビは大きく分けてクルマエビ類とイセエビ類で分かれます。日本は海に囲まれているため、エビは日本各地で獲ることが可能です。代表的な場所として、クルマエビは三重県、千葉県、沖縄そして九州地方です。よく寿司のネタや天ぷらに使われるクルマエビは高タンパク質で低脂肪で、冬眠のために体内に多くの栄養を蓄えるため、旬は十二月から二月です。イセエビは高級食材で縁起物として扱われます。旬は十月から一月です。よく味噌汁の出汁、刺身として使われ、火を通すと赤みが増えるのが特徴的です。

エビの代表的な料理としては天ぷら、おせち、サラダ、エビチリ、パスタの具としても使われその多様性は豊かです。また、天ぷらを調理する際には、背腸（せわた）をとって、尻尾の先端を切る下処理が行われることがあります、これは背腸に砂などが付いていることがあり、それが嫌な臭いの原因となることがあるからです。他にも、日本ではエビを使ったお菓子、えびせんも人気です。エビ自体は非常に栄養が豊富で、肌や髪のツヤやハリに作用するタウリン、骨を丈夫にしてくれるカルシウムが含まれています。また、値段も非常にお手軽でタンパク質も含まれているので肉の上位互換の食材としても使うことができます。

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食材レポート 佐藤荘磨

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旬の小豆レポート・グレイ

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旬の小豆レポート・グレイ

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きのこ

日本食というと、おそらく最初に頭に浮かぶのはお寿司やラーメンとなるかもしれません。そのようなことは、日本にあまり身近ではない人の場合で当てはまります。でも、地理的な恵まれている日本列島では、多彩の食材が発生しています。魚介と海藻類のいっぱい海で囲まれていて他の必需食品に依存していたし、日本人は森林が季節の宝を育てるところとして知ってきたそうです。きのこというその一つは、古くより「森の恵み」や「秋の味覚」になってきましたが、現在では栽培の方法や技術が進展したりしたので、いつでもスーパーで手にいれることができるようになりました。

日本では2500種類のきのこがあると言われていても、未知の種類がその２、３三倍の種類に達するらしいです。でも、ある種が毒性、幻覚性をもつので、森で歩き回って野生のキノコに出会ったら、気をつけた方がいいかもしれません。

倒木や切り株などによく生えているので、不思議に見えるやつが「木の子」と呼ばれてきました。きのこは湿気（しっけ）の秋に元気に育つ食材です。前述の通り、日本で伝統的に、キノコは秋の旬です。和食に出会ったことがある人はきのこが入っているのを気づいたかもしれません。いろいろなキノコの種類が発生しますが、いくつかの種の方が手に入れやすくて人気があります。

やはり第一なのは、世界中によく知られているしいたけです。他の種類のきのこみたいに、どうやって調理するかが買う形によって異なります。例えば、干ししいたけなら、日本人はスープに入ったり、だしで使ったりすることはありますが、新鮮だと炒めたり、揚げたり、天ぷらにしたりすることもできます。でも、なぜきのこがそんなに重んじられているでしょうか。

一つの理由は、食感だと思います。調理方法によって歯ごたえが増し、もっと柔らかくなります。エリングとなると、その大きな軸(じく)はありますが、もちもちとした食感で、強い弾力(だんりょく)で高く評価されます。エノキタケも特徴なルックスで変に見えてそのような房(ふさ)が、歯切れの良い食感です。二つ目の理由が、調理で使うと秋や森林みたいな風味・香りから引き出されるものです。

参考文献

きのこのはなし：林野庁. (n.d.). 林野庁ホームページ. https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/

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「イクラ」グジク・マシュー

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「イクラ」グジク・マシュー

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イクラは日本の全国でとても人気な食材です。イクラというのはサケやマスの卵のことです。言葉がロシア語から来て、ロシア語で「魚の卵全般」という意味です。プチプチとした食感があって、うま味があります。とてもきれいな赤色していて、たくさん和食で現れています。和食以外に、ロシア料理とスウェーデン料理もよく使わています。

まず、「イクラは何の卵ですか？」という質問がよく出てきます。日本語辞書に「サケ・マスの卵」と書かれていましたが、違う意見があります。鮭とマスの卵は確かに似ているが、鮭の方が大きくて、味もいいと言われています。そのため、「イクラ」というのは「鮭から来なければ本当にイクラではない」と考える人います。

日本には、一番多いイクラを取れる地域は北海道です。日本のイクラは約90％が北海道から来ています。北海道のほとんど全域で漁獲されます。でも最近、イクラを手に入るのがむずかしくなるので、別の国からイクラをインポートしています。日本はイクラをインポートしてる国の中で世界一です。その上に、イクラの値段が高くなっているから、人造のイクラを作っている会社が出てきました。ほとんどの人にとって、本当のイクラと人造のイクラの違いは取るに足らないそうです。

北海道のイクラの旬は9月から10月までです。この時期に、イクラの味と食感のバランスが一番いいと言われています。11月の終わりまでも鮭が取れるですけど、数が減って、イクラの皮が固くなっているから、旬で食べるがおすすめです。

イクラの食べる方は一般的に料理の上にかかられています。お寿司やシチューやただのご飯など色々な料理に使われています。そして、北海道にイクラの旬でイクラ単体で食べるのも人気です。イクラを醤油や塩に漬けるとてもおいしくなります。簡単に家庭で作れるから秋に人気な食べる方です。

イクラにとって、一番大切なのは、自然の味を引き出すことです。その理由で、ご飯にとても似ています。日本の全国でイクラは日常的な食材ですが、秋に北海道にいるなら、ぜひ最高のイクラを味わってみてください。

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グジク・マシュー　イクラ

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ウニ　菊田・ジャステイン

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ウニ　菊田・ジャステイン

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ウニは日本の寿司店で一般的の食材です。ウニを食べた人に、ウニのクリーミー舌触り（したざわり）やうまみの味がウニの最高な特徴です。しかし、寿司店（すしてん）で何を食べますか。よく、寿司のウニはウニの卵だと考える人が多いけど、それは違うで-す。実は、食べる物はウニの生殖器（せいしょくき）です！ウニの黒い殻（から）だから、寿司を食べる人は寿司店のウニが違うだと考えるけど、黒い殻の中で五つ黄色い生殖器が入っております。

ウニを育てることが上がるのに、今まだ一般的にウニが海から集めています。ウニを集めるために、ダイバーは大切に海底表面（かいていひょうめん）を探して、船（ふね）に手摘んだ（てつんだ）ウニを持ってきます。案外（あんがい）、世界中でウニの800以上分類（ぶんるい）の中、18分類だけ食べられるから、ダイバーはもっと大切にウニを選ばなければいけません。その理由だから、食材の世界でウニは高い珍味（ちんみ）を見ています。

日本の近い海の中だけ、180分類以上のウニがいります。日本で２つ普通なウニがある、そのウニは「むらさき」と「バフン」を呼ばれます。むらさきウニは黄色い、甘い味があります。バフンウニはむらさきウニより小さい、うまみとちょっと苦い（にがい）味があります。最高なウニにとって、北海道の寒い還流と昆布の質（しつ）だから、「きたむらさきウニ」と「エゾバフンウニ」という北海道ウニは日本で最高と呼ばれています。普通なむらさきウニに比べて、きたむらさきウニはもっと弱い舌触り（したざわり）、甘い味があります。普通なバフンに比べて、エゾバフンウニは甘い香りがある、クリーミーです。

日本では６月ぐらいはウニの季節だから、あなたはその月に日本でいるなら、ウニの和風を食べたほうがいいです。私にとって、ウニにぎりが一番好きだけど、他のウニの和風が多いです。例えば、北海道にウニどんぶりは特別な朝ごはんのご飯です。他のウニの和風はウニ茶わん蒸し（ちゃわんむし）、ウニぞすい（ぞすい）、ウニうどんです。

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ウニのプレゼンテーション

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JPNS485旬の小豆プレゼン

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写真が入っているからPDFにしましたので。。

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『日本の伝統食材「イナゴ」』秋山紫苑

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『日本の伝統食材「イナゴ」』秋山紫苑

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「日本の伝統食材『イナゴ』」

秋山紫苑

イナゴはサスティナブル/SDGsな観点から、今、世界中で注目されている昆虫食の材料の一つです。日本では古くからなじみのある食品で、イナゴの佃煮に代表される郷土料理が全国各地で根付いています。イナゴは、日本の地で、稲を食べてしまう害虫とされる一方で、稲の副産物として捕れる「ご馳走」とも考えられてきました。

長野県の伊那谷には、美しい田園風景とともにイナゴを食べる食文化が今もなおしっかり残っています。日本の昆虫食の中で、最も人気のある昆虫といえばイナゴと言えると思います。日本でイナゴが食べられてきた歴史を紐解くと、平安時代に書かれた日本現存最古の薬物辞典「本草和名（ほんぞうわみょう）」の中にイナゴを食べていたこと示す記述が残っています。また、江戸時代の有名な百科事典「守貞謾稿（もりさだまんこう）」の中にも「イナゴの蒲焼売り」の説明があり、イナゴを串に刺して蒲焼にして食べていたことが記されています。

一方、イナゴを始め、バッタの類を食糧とする文化は世界的にみても珍しくなく、世界中で食用とされる昆虫1909種類のうち13％、約250種がバッタ・イナゴ・コオロギなどのバッタの類で、特に韓国、中国、タイ、ベトナム、ラオス、ミャンマーなどアジア圏では日常的に食べられているそうです。

イナゴを漢字で書くと「稲子」と表記されるように、イナゴの主食は稲で９月から１０月の稲刈りの時期に、田んぼやその周辺で捕ることができます。この時期のイナゴは丸々に成長して、栄養をたっぷり蓄えています。イナゴはタンパク質やカルシウム・ミネラルが豊富で、山国で暮らす人々のために欠かせない栄養源であり、厳しい冬を凌ぐ保存食でもありました。そして、伊那谷では、イナゴは郷土食で親から子へ受け継がれてきた家庭の味です。しかし、これが大量発生すると大変で、イナゴは稲を食べてしまう害虫とされてきましたが、同時に稲の副産物として捕れる「ご馳走」だとも考えられてきました。

調理法は、甘露煮や佃煮が一般的で、捕ってきたイナゴを通気性の良い袋で一晩置き、糞が出た後、お湯で洗います。こうして下準備したイナゴは、炒ってから砂糖と醤油で甘辛く煮付けたり、一度油で揚げてから味付けしたり、食べやすいように脚や羽をもぎ取ったりしていただく場合もあります。

イナゴを捕るには特別な道具や技術も必要ないため、子どもでも遊び感覚で捕まえることができます。数を取ろうと思えば、昔は日本手拭いでできた袋を腰につけてとりました。現在では、ペットボトルを改良してイナゴが外に出られなくした道具を肩からかけて、次々と捕獲してイナゴをその中に入れていきます。

イナゴは、持続可能な食品として食糧危機に備えての可能性を持っている食品です。

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食材レポート：わさび  わさびは日本食を買った時についてくる緑色のペーストの様なもんです。でもこの緑色の塊の正体はなんでしょう？実はワサビはアブラナ科ワサビ属の植物であり、マスタードに近い一種です。ワサビは日本原産であり、冷たい渓流に育ちます。しかしこれが問題となり、なかなか繊細な植物となります。ワサビは日光に弱く、高い湿気が必要で、8°〜20°Cの気温が適切です。この条件を満たす場所が少なく、日本以外に育つワサビを見つけるのはとても少ないです。他にワサビを生育をできる国は中国、韓国、台湾、とニュージーランドです。それからワサビのディマンドに対応するためには西洋わさびと言われる植物は各地に生産され、代わりに使われていますが本物のワサビではありません。違いを見分けるには、西洋わさびの色は薄く、食感が滑らかで、ねっとりしてます。 ワサビを食材として使う部分は根と葉になり、これをすり潰したものが皆が知っている本来のペースト状のワサビとなります。他には、ワサビを干してからすり潰すことで粉としても使われます。ワサビは秋に植えることが適切で3月〜5月に白い花が咲きます。およそ二年ぐらいたつと季節に関係なく、いつでも収穫できることが出来ます。しかし、晩秋から冬が旬と言われています。そしてワサビの旬に食べることによって鼻にくる辛さが増します。 前もワサビが繊細な植物と言っていましたが、実は味もそうです。ワサビはすり潰してしまうと、本来の味が15分程しか保ちません。これに対応する為に、寿司職人は握り寿司を作る時に米と刺身の間にワサビを入れ、保存することができます。高級な寿司屋でしかあまり見ないものですが、ワサビを被せることで味をより長く保存することができます。 それからワサビは初めて記録されているのは8世紀ごろで、木簡にその存在の事が書かれいた様です。しかし、ワサビは欧米へ広がったのがたった1980年台だそうです。そして、そのきっかけとは寿司の広まりでした。最近日本ん文化が流行ったせいで、世界中に人々が日本食文化に触れることができ、ワサビも共に広がったそうです。 次にワサビを食べるときは残念ながら多分西洋ワサビで、本当のワサビではありません。日本以外の国で本物のワサビを手に入れるのはとても難しく、外国では特別のスーパーか高級レストランにしかありません。是非次に日本食店の定員に聞いてみたり、ワサビと書いてあるものの栄養成分表を読んで確認してください。ワサビは日本の伝統でとても貴重な植物なので、いつか本物のワサビを食べる機会があれば是非美味しく味わって下さい。 

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食材レポート：わさび  わさびは日本食を買った時についてくる緑色のペーストの様なもんです。でもこの緑色の塊の正体はなんでしょう？実はワサビはアブラナ科ワサビ属の植物であり、マスタードに近い一種です。ワサビは日本原産であり、冷たい渓流に育ちます。しかしこれが問題となり、なかなか繊細な植物となります。ワサビは日光に弱く、高い湿気が必要で、8°〜20°Cの気温が適切です。この条件を満たす場所が少なく、日本以外に育つワサビを見つけるのはとても少ないです。他にワサビを生育をできる国は中国、韓国、台湾、とニュージーランドです。それからワサビのディマンドに対応するためには西洋わさびと言われる植物は各地に生産され、代わりに使われていますが本物のワサビではありません。違いを見分けるには、西洋わさびの色は薄く、食感が滑らかで、ねっとりしてます。 ワサビを食材として使う部分は根と葉になり、これをすり潰したものが皆が知っている本来のペースト状のワサビとなります。他には、ワサビを干してからすり潰すことで粉としても使われます。ワサビは秋に植えることが適切で3月〜5月に白い花が咲きます。およそ二年ぐらいたつと季節に関係なく、いつでも収穫できることが出来ます。しかし、晩秋から冬が旬と言われています。そしてワサビの旬に食べることによって鼻にくる辛さが増します。 前もワサビが繊細な植物と言っていましたが、実は味もそうです。ワサビはすり潰してしまうと、本来の味が15分程しか保ちません。これに対応する為に、寿司職人は握り寿司を作る時に米と刺身の間にワサビを入れ、保存することができます。高級な寿司屋でしかあまり見ないものですが、ワサビを被せることで味をより長く保存することができます。 それからワサビは初めて記録されているのは8世紀ごろで、木簡にその存在の事が書かれいた様です。しかし、ワサビは欧米へ広がったのがたった1980年台だそうです。そして、そのきっかけとは寿司の広まりでした。最近日本ん文化が流行ったせいで、世界中に人々が日本食文化に触れることができ、ワサビも共に広がったそうです。 次にワサビを食べるときは残念ながら多分西洋ワサビで、本当のワサビではありません。日本以外の国で本物のワサビを手に入れるのはとても難しく、外国では特別のスーパーか高級レストランにしかありません。是非次に日本食店の定員に聞いてみたり、ワサビと書いてあるものの栄養成分表を読んで確認してください。ワサビは日本の伝統でとても貴重な植物なので、いつか本物のワサビを食べる機会があれば是非美味しく味わって下さい。 

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JPNS485 食材プレゼン　鈴木

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旬の食材のレポートをアップしてください。プレゼンテーション用のパワポもアップできます。畑佐

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旬の食材のレポートをアップしてください。プレゼンテーション用のパワポもアップできます。畑佐

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Suzuki, Kohei　ワサビ
Sato, Soma 　　エビ
Kan, Michael　　卵
Akiyama, Shion 　イナゴ
Liu, Yuwei　　　馬
Ahmad, Aliyah　daizu
Gray, Alex         あずき・あん
Groom, Jonathon kinoko
Guzik, Matt ikura
Kikuta, Justin         うに
Simon, Andrea