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El alimento permanece inalterado, no presenta alteraciones.

Suele haber barreras físicas en los alimentos:

1. Protección natural: Cáscara en huevos.

2. Protección artificial: Imitaciones de recubrimientos. Aluminio.

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Los microbios necesitan de sustancias básicas-funciones metabólicas: Agua, carbohidratos, vitaminas, etc.

La actividad microbiana será mayor si hay mejor disponibilidad de nutrientes.

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Microbiología de los Alimentos de Miguel A. Hernández Urzúa | Editorial Médica Panamericana [Internet]. [citado 11 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.medicapanamericana.com/co/libro/microbiologia-de-los-alimentos.

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Propiedades directamente relacionadas con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen.

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Relaciones entre distintos tipos de m.o.

Formas de interacción de los gérmenes son de interés en la microbiología de alimentos.

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Incremento ordenado de los componentes de la célula.

Algunos gérmenes proliferan más rápido porque tienen mayor eficacia en la utilización de nutrientes.

Crecimiento: esencial para la función microbiana (mantener especie, crecimiento continuo de la población).

Conocimiento- amplificación bacteriana: permite diseño de métodos de control microbiano.

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Característica desarrollada por un organismo para la supervivencia y reproducción.

Capacidad de aprovechar la cantidad y tipo de nutriente, está determinada genéticamente en todo m.o que existe en forma natural en el alimento. Ejm: Staphylococcus aureus.

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Condiciones funcionales en que se encuentra un microbio en una fase específica de su vida.
Tratamiento inadecuado del alimento provoca efectos como:

Daño subletal: deterioro previo a la muerte que sufre la bacteria, se puede recuperar al finalizar el estímulo.

Viable pero no cultivable o endospora: estrategia de supervivencia de bacterias no esporuladas (cambios de T, concentración de sal). Ejem: Salmonella.

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Elementos que conforman el medio ambiente y afectan tanto a los microbios como al alimento.

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Combaten o atacan a los microbios.

Agentes (alimentos) ejercen efectos inhibitorios contra otros gérmenes.

Agentes antimicrobianos según su origen: Naturales, adicionados y residuales.

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Esta serie de factores microecológicos determina la resistencia/susceptibilidad a la colonización de un alimento.

Comprensión de las interacciones en el sistema, es útil para prevenir o retardar la alteración microbiana en todos los productos derivados.

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El comportamiento de los microbios en un alimento se afecta por el tipo y concentración de gases en la atmósfera.

Control de composición atmosférica-preservación del alimento.

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El nivel de humedad en el ambiente promueve la actividad microbiana sobre la superficie de los alimentos.

Humedad relativa que rodea al alimento puede afectar la Aw del producto.

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Las funciones biológicas microbianas dependen de la T°.

Rango de T°: -8°C a más de 100°C.

Bajas T°: Extienden las fases lag y logarítmicas de las bacterias.

Altas T°: Afectan el desarrollo y viabilidad de los gérmenes

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Se define por la concentración relativa de S. oxidantes o reductoras contenidas en el alimento.

Limites de Eh: -420mV hasta +300mV

Entornos: Oxidados (condiciones aeróbicas-potencial de oxidorreducción positivos), reducidos (condiciones anaerobias-valores negativos).

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Mayor desarrollo bacteriano en alimentos con pH neutro a alcalino.

pH ≥ 7: Alimento vulnerable al crecimiento bacteriano.

pH < 4.5: no se desarrollan bacterias patógenas en el alimento, más susceptible a deterioro por mohos, levaduras.

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Medida del grado de agua de un alimento, aprovechada por los microbios.

Escala: se extiende de 0-1.

Aw cercano a 0.2: Comestibles muy secos

Aw cercano a 0.99: Comestibles muy frescos.

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FACTORES ECOLÓGICOS QUE DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

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FACTORES ECOLÓGICOS QUE DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

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Propiedades físicas y composición química del alimento.