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Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.

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(COCIDOS)

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Son las medidas y especificaciones (características físicas, químicas y microbiológicas) que se establecen para garantizar la calidad y seguridad de un producto agroalimentario.

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Mortadela

Salchicha Frankfurt

Jamón cocido

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FAO. (s.f). Fichas técnica: Procesados de carnes. Instituto Internacional de Cooperación para la Agricultura. https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf

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Acidez: Influye en la estabilidad microbiológica y el sabor del producto final. Se mide generalmente mediante el contenido de ácido láctico (dentro del rango de 0.5% - 1.5% en peso, o equivalentemente de 5 g/kg a 15 g/kg.)

pH: Se busca mantener un pH dentro del rango específico 5.5 - 6.5, para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y garantizar una buena textura y sabor.

Temperatura de las materias primas y producto final: Las materias primas deben mantenerse refrigeradas a temperaturas seguras para prevenir la contaminación y el deterioro, mientras que el producto final debe ser cocido a una temperatura suficiente para garantizar su inocuidad.

Condiciones de almacenamiento: Mantenerlos refrigerados a temperaturas <4°C para evitar el crecimiento de microorganismos y prevenir la aparición de rancidez. Además, es importante protegerlos de la contaminación cruzada y asegurar una correcta rotación de inventario para evitar la presencia de productos caducados.

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Los parámetros de control del proceso factores que se monitorean y se ajustan durante la producción de un producto para garantizar la calidad, la seguridad y la consistencia. Estos parámetros son fundamentales para el funcionamiento eficiente de los procesos industriales y alimentarios.

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Selección de Materias Primas: Asegurar la calidad y frescura de los ingredientes utilizados, incluyendo la carne, especias, y otros aditivos, mediante la inspección visual y pruebas de calidad.

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Preparación de la Mezcla: Garantizar una mezcla homogénea de todos los ingredientes, asegurando que se cumplan las proporciones correctas y que la mezcla esté libre de contaminación.

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Embutido: Supervisar el proceso de embutido para asegurar que se realice de manera higiénica y que no se presenten bolsas de aire en los embutidos, lo que podría afectar la calidad del producto final.

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Escaldado: Controlar la temperatura y el tiempo de escaldado para asegurar que los embutidos alcancen una temperatura interna segura para su consumo, generalmente alrededor de 70-75°C durante el tiempo adecuado para destruir patógenos y garantizar la seguridad alimentaria.

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Enfriamiento: Después del escaldado, enfriar rápidamente los embutidos para detener el proceso de cocción y evitar el crecimiento de bacterias nocivas.

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Envasado: Empacar los embutidos en recipientes adecuados y sellados herméticamente para prevenir la contaminación y mantener la frescura del producto durante el almacenamiento y transporte.

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Almacenamiento: Almacenar los embutidos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para mantener su calidad y seguridad alimentaria durante su vida útil.