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el sistema oseo es el armazón el cual protege todos los organismos interiores , aportando soportes para animal haga sus movimiento y soporte su propio peso.

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el musculo esquelético incluye los músculos estriados dentro del cuerpo animal. consta de huesos y cartílagos, ligamentos, tendones que hacen unas intersecciones como :

1. intersección carnosa: es el musculo que se inserta con el hueso de forma directamente, como lo es la escapula,(hombro) y los musculo intercostales internos y externos, lo que sucede es que el musculo se inserta con el hueso a través de los tendones cortos.

2. intercesión tendinosa: los tendones son tejidos conectivos con fibras irregulares, que poseen una función de unirse con las fibras musculares. al conectarse es la reducción del ángulo entre ambos segmentos óseos, a este musculo se le denomina flexor, y si aumenta se llama extensor .

los músculos que se que se acercan a el miembro anterior y posterior hacia el plano medial se llama aductores y los que se separan abductores.

referencia bibliográfica:

Urroz, C. (1991). Elementos de anatomía y fisiología animal. EUNED.

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las células del musculo liso que contribuyen las paredes de los órganos se dispone de forma que cualquier fricción es inervada, sus células pueden experimentar una contracción normal sin recibir estimulación nerviosa individual, esto se da gracias a el tipo de musculo que poseen varios elementos denominados marcapasos que se contraen en estímulos diferentes.

la fibra muscular lisa presenta particularidades que son :

1. se encarga de el sistema nervioso autónomo involuntario que cumple con la función de regular su actividad y supeditarle a las necesidades orgánicas.

2. constituyen paredes de órganos huecos, se dispone de forma tal, que solo una fracción mínima de ella es intervada por fibras del sistema nervioso autónomo.

tejido muscular cardiaco:

tiene la particularidad de que tiene mucho sarcoplasma en sus fibras musculares , también se denomina al musculo cardiaco, musculo estriado y involuntario. Los extremos de las fibras son mas pálidos por la presencia de glucógeno. en los núcleos se encuentra un pigmento llamado lipofuscina que en caso patológico se encuentra en grandes cantidades donado un color oscuro al corazón. su musculatura pose gran cantidad de vasos sanguíneos y linfáticos, que brinda un gran aporte a la sangre .

referencia bibliográfica:

Urroz, C. (1991). Elementos de anatomía y fisiología animal. EUNED.

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el esqueleto de los vacunos tienen alrededor de 213 huesos, todo varia según su especie se organiza de 2 esqueletos: el esqueleto axial y apendicular , el esqueleto axial va desde el cráneo hacia las mandíbulas, vertebras y costillas cumple con una función que es proteger sus organismos soportando su propio peso y funcionar de anclaje para los demás músculos, el esqueleto apendicular incluye las extremidades de las rodillas que son esenciales para su movimiento y locomoción , permitiendo al animal tener una postura esencial para hacer sus actividades dirías y lo mas importante generándoles minerales a sus hueso y aportando nutrirte a ellos mismos.

referencia bibliográficas:

Campaña, S. T. (2024). Sistema Óseo en Especies Domésticas.

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la piel animal tiene funciones importantes como el proteger a los animales de organismo de exterior, y la adaptación al medio ambiente. en un ambiente tropical encontramos (humedad, parásitos, calor etc.) alguno animales se adaptan por su pelaje que le ayuda a convivir con sus temperaturas pero un ejemplo: las vacas del clima templado o osos que están acostumbrados su clima frio, no serviría su estrategia de homeostático para mantener su temperatura corporal. en el caso de la vaca , bajaría su rendimiento y sufriría de calcio en su sangre, deshidratación y fiebre .

mecanismo de termorregulación: la termorregulación ocurre cuando los animales hacen esto para disminuir la perdida del calor interno y externo, la sangre moviliza el calor generado por los órganos internos y los lleva hacia la piel donde la perdida del calor es facilitada del aire.

todo depende de medio que rodea al animal y la cantidad de la superficie corporal. en los bovinos su temperatura corporal es de 37,5° y 39,5 c°| se consideran normales , Entre estos se mencionan: propiedades de la piel y el pelo, tasa de sudoración, capacidad respiratoria, aislamiento de tejidos, superficie expuesta por unidad de peso, relación entre perfiles endocrinos y producción de calor metabólico.

El ganado vacuno dispone de glándulas sudoríparas en la base de cada uno de sus folículos pilosos y el número de folículos por unidad de superficie mantendrá una relación con la eficacia potencial de pérdida de calor por sudoración.

referencia bibliográfica:

Villalobos, C. M. E. (2012). La raza, el pelo y la piel en función del bienestar animal. Mundo Pecuario, 8(1), 73-85.

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La radiación solar es uno de los principales factores causantes del estrés calórico. La absorción de radiación conlleva a efectos inmediatos como el aumento de la temperatura rectal y de la frecuencia respiratoria, que en lo sucesivo derivan en cambios de pH en la saliva y rumen, alcalosis, disminución de la producción lechera y de la fertilidad.

La capacidad de los bovinos para transmitir o heredar a su descendencia la resistencia a la infestación por ectoparásitos parece ser variable. Se reportan valores para la heredabilidad de la resistencia, Entre las razas vacunas existen factores de predisposición y resistencia a enfermedades. Especialmente en razas tropicales, existe un interés creciente por el estudio de factores genéticos asociados a la resistencia a enfermedades. Desde que el cruzamiento y la selección son instrumentos indispensables para la mejora genética, el conocimiento de tales factores es de vital importancia. Esto sucede en particular en zonas tropicales, en donde el cruzamiento entre razas nativas y razas especializadas. para mejor rendimiento.

referencia bibliográfica:

Villalobos, C. M. E. (2012). La raza, el pelo y la piel en función del bienestar animal. Mundo Pecuario, 8(1), 73-85.

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la piel es la encargada del recubrimiento en el cuerpo que esta formada por 3 capas: epidermis, dermis y hipodermis, la primera capa esta integrada con el epitelio. la segunda capa es la intermedia que se une con el tejido conectivo laxo y la ultima capa es mas mas profunda que se une también con el tejido conectivo en la zona donde hay mas depósitos.

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La transformación del músculo en carne comienza con la muerte del animal, un punto crítico en el proceso de conversión cárnica. Este evento marca el inicio de una serie de cambios fisiológicos y bioquímicos que afectan directamente la calidad de la carne.

Impacto inicial tras la muerte:

Desangrado: Tras la muerte, el animal es desangrado, lo que interrumpe la circulación sanguínea y detiene el suministro de oxígeno y nutrientes a las células. Esto genera un estado de estrés metabólico, donde las células musculares comienzan a realizar procesos de supervivencia anaeróbica para intentar mantener su funcionamiento.

Inicio del proceso post-mortem: En ausencia de oxígeno, el metabolismo celular se ve obligado a cambiar, acumulando ácido láctico como subproducto de la glucólisis anaeróbica. Esto provoca una caída del pH muscular, elemento clave para el rigor mortis y la maduración posterior.

La calidad de la carne está influenciada por las condiciones previas y durante la muerte del animal. Factores como el manejo del estrés, el transporte y los métodos de sacrificio son determinantes. Un animal sometido a estrés antes de la muerte puede mostrar condiciones adversas como pH elevado post-mortem, que genera carne oscura, dura y seca (Dark, Firm, Dry - DFD).

Por otro lado, un desangrado incompleto también puede comprometer la calidad, favoreciendo el desarrollo de carne decolorada y menor vida útil.

Ética en la muerte del animal:

El sacrificio del animal debe realizarse bajo estándares de bienestar animal que minimicen el sufrimiento, ya que el estrés no solo es un problema ético, sino que también tiene consecuencias negativas en la calidad final del producto cárnico. El uso de métodos humanitarios, como la insensibilización previa al sacrificio, es esencial en la industria moderna.

Referencias bibliográficas:

Ganadero, C. (2024, 22 febrero). Cómo se produce la conversión de músculo a carne. CONtexto Ganadero. https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/como-se-produce-la-conversion-de-musculo-carne

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1. Apoptosis (Muerte celular)

Es la fase inicial tras la muerte del animal, donde las células realizan procesos organizados de autodestrucción regulados por proteínas como las caspasas.

Estas proteínas inician la degradación de las miofibrillas, apoyadas luego por otros sistemas enzimáticos, como las catepsinas y las calpaínas, esenciales para preparar el músculo para las siguientes fases.

Este proceso es crucial para determinar la evolución inicial de la terneza y la caída del pH.

2. Rigor mortis

Se caracteriza por la contracción irreversible del músculo debido a la interrupción del flujo sanguíneo y la falta de oxígeno.

Esto desencadena la glucólisis anaeróbica, consumiendo reservas de glucógeno y acumulando ácido láctico, lo que disminuye el pH. La formación de actiomiosina, una estructura rígida, marca esta etapa que dura entre 10 y 24 horas.

El manejo del rigor mortis es crítico:

Rigor severo por frío ocurre cuando el músculo en pre-rigor se somete a temperaturas muy bajas (15-16 °C) y resulta en una carne tres veces más dura.

Rigor por descongelamiento se presenta al descongelar músculos congelados en estado de pre-rigor, reduciendo suavidad y provocando pérdidas excesivas de exudado.

3. Maduración

Es la fase final, donde el músculo es sometido a procesos enzimáticos bajo refrigeración y vacío (alrededor de 4 °C). Las enzimas degradan las proteínas estructurales, mejorando la terneza, sabor y aroma.

En los primeros 10 días, ocurre el 80% de la reducción de dureza, pero un manejo inadecuado en este periodo puede comprometer la calidad de la carne.

Referencias bibliográficas:

Ganadero, C. (2024, 22 febrero). Cómo se produce la conversión de músculo a carne. CONtexto Ganadero. https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/como-se-produce-la-conversion-de-musculo-carne

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En los animales de interés zootécnico (como bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, equinos y aves), las articulaciones juegan un papel crucial en el movimiento y la producción eficiente, ya que están adaptadas para soportar el peso corporal y facilitar actividades específicas según la especie.

Clasificación de las articulaciones:

1. Sinartrosis: Sin movimiento. Ejemplo: Uniones craneales, esenciales en rumiantes para proteger órganos vitales.

2. Anfiartrosis: Movilidad limitada. Ejemplo: Las vértebras de la columna, importantes para la estabilidad de animales de gran tamaño como vacas o caballos.

3. Diartrosis: Alta movilidad. Ejemplo: Articulaciones de las extremidades, necesarias para caminar, correr o pastar.

Componentes clave en animales:

Cartílago: Reduce el desgaste en articulaciones sometidas a carga constante, como las patas de vacas y caballos.

Cápsula y membrana sinovial: Ayudan a mantener el movimiento fluido en especies como equinos, cuyo rendimiento depende de articulaciones saludables.

Ligamentos y tendones: Proveen estabilidad y soporte durante actividades específicas, como saltos en caballos o escaladas en cabras.

Bursas: Evitan el roce entre huesos en puntos de alta fricción, como las articulaciones de cerdos en sistemas intensivos.

Referencias bibliográficas:

Ateuves, & Ateuves. (2017, 9 enero). ¿Cómo funcionan las articulaciones de las mascotas? Ateuves, Para el Auxiliar Veterinario. https://ateuves.es/como-funcionan-las-articulaciones/#:~:text=Las%20articulaciones%20son%20estructuras%20cuya,funci%C3%B3n%20es%20la%20de%20fijaci%C3%B3n.

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El sistema muscular incluye todos los músculos estriados o esqueléticos dentro del cuerpo del animal. Los músculos esqueléticos son aquellos tejidos que se adhieren al esqueleto y que dan movimiento a la región de manera voluntaria o consciente.

Un músculo, típicamente, tiene una parte central carnosa llamada vientre y, en sus extremos, dos tendones que son el punto de unión con los huesos, llamados origen e inserción.

Los músculos esqueléticos o estriados, se pueden clasificar en intrínsecos o extrínsecos. Los extrínsecos se adhieren de una estructura mayor como el tronco a otra estructura menor como un miembro y llevan a cabo movimientos de toda la extremidad, en relación con otras partes del cuerpo. En el caso de los intrínsecos ambos extremos musculares se adhieren dentro de una misma estructura, llevando a cabo movimientos dentro de la extremidad individual, por ejemplo, doblar un codo. Cada área del cuerpo tiene un rango de músculos especializados diseñados para brindar un tipo de movimiento necesario para la función normal del animal.

Cada fibra muscular estriada está compuesta de miofibrillas, hechas con dos proteínas contráctiles, llamadas actina y miosina. A nivel celular la contracción muscular ocurre como resultado de la formación de puentes cruzados entre las moléculas de actina y miosina. Las fibras musculares son estimuladas para contraerse, por medio de impulsos nerviosos, transmitidos por las fibras nerviosas.

Referencias bibliográficas:

Anatomía de animales silvestres. (s. f.). https://multimedia.uned.ac.cr/pem/anatomia_especies_silvestres/pant/musculo/muscular.html#:~:text=Bibliograf%C3%ADa-,Sistema%20muscular,de%20manera%20voluntaria%20o%20consciente.

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Excitación: es la capacidad para recibir estímulos y responder a ellos.

Contractilidad: el músculo puede acortarse y engrosarse ante un estímulo de intensidad suficiente para originar un impulso nervioso.

Extensibilidad: el músculo esquelético tiene la capacidad para distenderse llegando a estirarse como una banda elástica.

Elasticidad: capacidad de un músculo para regresar a su forma original en reposo, tras una contracción o extensión.

Funciones

Movilidad: trabaja con los huesos del sistema esquelético para producir el movimiento.

Capacidad energética: genera calor e interviene en la regulación de la temperatura corporal.

Mantenimiento de la postura: proporciona estabilidad muscular mediante la contracción parcial continua de diversos músculos.

Referencias bibliográficas:

Revista rumiNews. (2021, 21 enero). Tejido muscular: Anatomía y Fisiología en el ganado. Rumiantes el Portal de rumiNews. https://rumiantes.com/tejido-muscular-anatomia-y-fisiologia-en-el-ganado/