# data[].attributes.body
Grandes refeições (almoço e jantar): a preparação e transporte dessas refeições são de responsabilidade de empresa contratada (chegam de Itaboraí - uma unidade de produção) . Apenas o porcionamento é realizado no HUAP. O horário da saída das refeições do local de preparo (Itaboraí/RJ) deve ser cumprido para que não haja prejuízo no fornecimento dos alimentos aos pacientes do hospital, assim como o controle microbiológico. Às 9h as refeições saem desse município transportadas em ''box'' (ou chegam em marmitas) para chegar ao António Pedro às 10h, onde são porcionadas. A nutricionista da empresa está presente no hospital na hora do almoço e no jantar.

O hospital possui uma planilha de Excel que gera os pedidos por andar (quantidade de alimento para cada andar).

# data[].attributes.body
Utilizam termômetro de imersão para aferir a temperatura em preparações prontas e termômetro a laser para carne e câmaras.

Possui câmeras frias com identificação na porta da temperatura:

Hortifrutis (frutas e legumes) - uma de 4 a 10°C e outra de 0 a 5° C);

Frutas e laticínios, embutidos - 4 a 10;

Câmara de congelamento (frango, suíno e peixe) - ( menor ou igual a -12 °C);

Câmara de resfriamento de carnes (frango, peixes e suínos) - 4 a 7°C;
Câmara de pré-preparo de carnes - (0 a 5°C).

Não existe câmara de degelo. Montaram um POP para liberar o degelo das carnes em um dos freezers disponíveis para depois direcionar o alimento para a área de pré-preparo. (O degelo ocorre abaixo de 5° C).

Nas câmaras têm que utilizar estrados e não colocar o alimento em contato direto com o chão (seguem o que está descrito na legislação).
Na área de pré-preparo existem 2 tanques para a sanitização dos alimentos.

# data[].attributes.body
A cozinha está passando por reformas e obras (Pretendem terceirizar a produção)

# data[].attributes.body
Alta margem de desperdício! Passou de 13:30 descartam todo o sobrenadante.

# data[].attributes.body
Uma trilogia disponibilizada pelo próprio RU no seu instagram intitulada "Por dentro do bandejão"

# data[].attributes.attachment_link.embed_code
View this post on Instagram

A post shared by Restaurante Universitário UFF (@rudauffoficial)

# data[].attributes.attachment_link.embed_code
View this post on Instagram

A post shared by Restaurante Universitário UFF (@rudauffoficial)

# data[].attributes.body
No RU não foi possível retirar fotos do espaço interno.

# data[].attributes.body
Ana Letícia Martins
Camille Campos
Gabrielle Brandão
Guilherme Erthal
Jennifer Calazans
Letícia Miranda
Rebeka Guimarães
Tainá Neves

# data[].attributes.headline
Câmara de carnes e câmara de laticínios 

# data[].attributes.subject
Câmara de carnes e câmara de laticínios 

# data[].attributes.body
Inconformidades encontradas nas grandes refeições que chegam:

Já foi encontrado bicho em folhosos.

O frango chegou salgado.

O peixe desfiado foi enviado com espinha.

Nem sempre as comidas recebem uma boa avaliação dos pacientes

# data[].attributes.headline
Cartilha de orientação para pedidos de refeições 

# data[].attributes.subject
Cartilha de orientação para pedidos de refeições 

# data[].attributes.body
Controle de qualidade das refeições que chegam:

Aferem temperatura, consistência, sabor, aparência…

# data[].attributes.body
A aquisição de alimentos ocorre através de processo licitatório do tipo pregão (o nutricionista/funcionário responsável por esta atividade descreve fielmente as características de cada produto a ser adquirido. Após, é iniciada uma "disputa" entre os fornecedores para ver quem é que irá fornecer o produto com aquelas características descritas (vence a licitação quem oferece o melhor (ou menor) preço entre os concorrentes).

OBSERVAÇÃO: O RU recebe os gêneros alimentícios do processo de licitação e depois os direcionam para outros 5 lugares (entre eles: Angra, Coluni, creche UFF e Reitoria).

# data[].attributes.body
Possuem planilha para controlar a liberação dos alimentos do estoque em cada refeição de acordo com o mapeamento realizado pela copeira.

Usam uma planilha de saída diária pela manhã. A partir da ficha, eles dão baixa nos alimentos que entraram e saíram.

Possuem estoquista (ele também realiza o recebimento).

O estoque armazena lanches (kits) que eles mandam para o banco de doação (para os doadores).

A frequência de chegada dos alimentos acontece da seguinte forma: as frutas às terças e sextas, para os demais gêneros não existe dia fixo para entrega, ou seja, pedidos são feitos por demanda.

# data[].attributes.body
É definido com base nos alimentos que podem ser pedidos no desjejum e colação.

Alguns alimentos não são do cardápio fixo, são para casos específicos (a pedido das nutricionistas clínicas - elas sabem as opções de alimentos que podem pedir a mais).

Cardápio muda conforme a safra.

Cardápio com dietas de diversas consistências, de acordo com a necessidade de cada paciente

# data[].attributes.body
Algumas dificuldades encontradas pelos funcionários de dentro da UAN foram declaradas. Como por exemplo: Não conseguirem  pesar cada porção separadamente e acabarem tendo que porcionar mais para um paciente e menos para outro por exemplo, medidas ditas "de olho".

Materiais de trabalho estão desgastados, manchados.

# data[].attributes.body
Possuem balança.

# data[].attributes.body
Possuem POP de higienização;

Pesa e faz aferição da temperatura antes de direcionar as preparações para os outros bandejões;

Entre 10 e 16 hrs é aferido a temperatura dos equipamentos.

Fazem amostra da refeição produzida.

# data[].attributes.body
Segue o sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Etiqueta vermelha (primeiro vencimento).

# data[].attributes.body
São preparados 320 kg de feijão diariamente (impossibilitando a realização de remolho - a estrutura não permite).

Os “folhosos” já vêm higienizados da empresa contratada (minimamente processados).

# data[].attributes.body
As estagiárias, além de serem cobradas das fichas técnicas que faltam, também participam do controle de temperatura e outros aspectos que dizem respeito à certificação do processo de produção e serviço das refeições.

No momento, elas estão pensando em atividades para reduzir a margem de erro no porcionamento mensurado pelos funcionários (já que não conseguem pesar cada refeição porcionada), a fim de reduzir a quantidade de sobras e restos.

# data[].attributes.body
Salada (2 opções de hortaliças) + acompanhamento (arroz e feijão) + prato principal (proteína animal) + 1 guarnição + sobremesa (fruta ou doce)

# data[].attributes.headline
Legislações regem o funcionamento do R.U

# data[].attributes.subject
Legislações regem o funcionamento do R.U

# data[].attributes.body
Bibliografia: -BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Brasília - DF, 2013.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004.

# data[].attributes.body
Produzem refeições para serem servidas no próprio espaço e também para serem distribuídas em outros lugares (sistema de distribuição do tipo misto).

# data[].attributes.body
O Restaurante Universitário é localizado no campus Gragoatá da Universidade Federal Fluminense (UFF) e é responsável pela produção de refeições para o próprio campus e também pela produção e distribuição de refeições para outros campi.

O valor pago pelos estudantes é de R$0,70 por refeição. Esse valor é mantido pois a PNAS (Política Nacional de Assistência Social) garante verba à PROAES (Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis), que transfere verba ao RU, complementando o valor da refeição.

# data[].attributes.body
Salada (tomate e pepino) + prato principal (carne picada) + acompanhamento (arroz e feijão) + 1 guarnição (repolho refogado) + sobremesa (maçã)

# data[].attributes.body
O R.U. funciona em um sistema de autogestão com mão de obra terceirizada. Há duas empresas contratadas, uma para serviços de limpeza e outra para serviços de manipulação de alimentos:

Empresa CMS - colaboradores que manipulam alimentos.

Empresa SOL - colaboradores da limpeza.

A parte técnica e de compra de gêneros de alimentícios é realizada pela própria universidade.

# data[].attributes.body
8:00 - Desjejum

10:00 - Colação

12:00 - Almoço

15:00 - Lanche

18:00 - Jantar

21:00 / 21:30 - Ceia

# data[].attributes.attachment_link.embed_code
View this post on Instagram

A post shared by Restaurante Universitário UFF (@rudauffoficial)

# data[].attributes.body
As caixas em azul são referentes à informações do HUAP (Hospital Universitário Antônio Pedro).
As caixas em verde são referentes à informações do RU (Restaurante Universitário).

# data[].attributes.body
O prédio do R.U.  foi dimensionado para ofertar, em média, 4500 refeições. A instalação foi construída há 30 anos e até hoje carece de reformas que supram a necessidade atual, atendendo as demandas do alto quantitativo de refeições servidas.

A disparidade entre dimensionamento e quantidade real de refeições ofertadas gera dificuldades em relação a planejamento e estoque, além de comprometer todo o fluxo de produção.

# data[].attributes.body
A equipe é formada por 11 nutricionistas, divididas em: controle de qualidade, produção, fiscalização das empresas terceirizadas, pregão e estoque.

Além das nutricionistas, há funcionários responsáveis pelo pré-preparo, preparo e distribuição das refeições. Na área de carnes, há 2 magarefes e 3 auxiliares.

Ficando direcionadas 5 nutricionistas para área de produção, 1 controlando o cardápio, 1 cuidando do estoque, 1 cuidando
do controle de qualidade, 1 na fiscalização, 1 coordenação e 1 direção. Além disso, o RU
conta com 100 colaboradores e 4 estagiários.

# data[].attributes.body
Possui área de corte de frios;
No frigorífico há câmara para laticínios, câmara de carnes (sem utilização no momento) e outra de frutas;

Possuem estoque limpo e organizado;
Os alimentos são armazenados de acordo com a data de validade, porém as prateleiras não são vazadas, o que não auxilia na circulação do ar;
Possuem fichas de acompanhamento que verificam a entrada e saída do estoque, auxiliando no controle;

Possuem balcão térmico c/ cubas;

Possuem máquina manual para selar marmitex de alumínio;

Possuem 3 câmaras de laticínios e hortifrútis;

**Dentro da cozinha existe um elevador para a produção, que serve para levar as refeições prontas para os andares em carrinhos separados, o que torna o serviço mais organizado e funcional, além disso, foi implementado um novo sistema de exaustores.
Possuem área de porcionamento para porcionar corretamente a refeição de cada paciente.

# data[].attributes.attachment_caption
Balança da área de recebimento da unidade 

# data[].attributes.body
O Hospital Universitário Antônio Pedro é localizado no centro de Niterói na Rua Marquês do Paraná, 303. É uma unidade de saúde de alta complexidade, 100% SUS.

# data[].attributes.body
A soma de todas as grandes refeições que são servidas em todos os 4 bandejões resultam em mais de9.000refeições por dia, compreendendo:

Almoço: 5 a 6.000 refeições servidas.

Jantar: >3.000 refeições

OBS.: Quanto ao jantar, houve um aumento de 500 refeições após a abertura do bandejão 1 no jantar (nos períodos anteriores ​​apenas o bandejão "2" era aberto no jantar).

# data[].attributes.body
Desjejum
Colação
Almoço
Lanche
Jantar
Ceia

# data[].attributes.body
Usam madeiras no estoque porque não possuem caixas plásticas suficientes para todos os gêneros.

Tampa de bueiro perpassando  dentro do estoque.

A carne sai da parte em que é cortada e é direcionada para a parte de seu pré-preparo cruzando o espaço de preparação de outros gêneros alimentícios (estrutura mal projetada).

# data[].attributes.body
São 4 nutricionistas para planejamento, produção, lactário.

2 Nutricionistas cuidam do planejamento e produção e

2 Nutricionistas cuidam do lactário/hotelaria.