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Los agentes patógenos presentes en verduras frescas o mínimamente procesadas son una fuente importante de enfermedades para el ser humano.

Investigaciones señalan como principal fuente de contaminación:
- La práctica de usar estiércol como fertilizante
- El agua de riego sin tratamiento o contaminado

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El muestreo se realizó entre octubre de 2003 a diciembre de 2004 en cuatro mercados de carácter mayorista de Lima Metropolitana: La Parada, Ramón Castilla, Ceres y Caquetá. Se muestrearon tres tipos de verduras de consumo crudo de alta demanda en el medio: - Col (Brassica oleracea)
- Lechuga (Lactuca sativa)
- Espinaca (Spinacea oleracea)

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Los factores intrínsecos y extrínsecos que determinan la capacidad de los patógenos entéricos para proliferar en la filósfera de las plantas incluyen:
- La motilidad del patógeno
- La lixiviación de nutrientes por la planta
- La interacción con los organismos epifitos.

Por todo lo presentado, el objetivo de esta presentación consiste en determinar coliformes fecales E. coli Tipo I y Salmonella spp en superficie de verduras crudas de mayor demanda en Lima Metropolitana.

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Coliformes fecales
Cuantificación = Técnica de NMP
El caldo lactosa bilis verde brillante 2%.
Positivos = Tubos gas positivos
Producción de indol en agua de peptona.

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Escherichia coli Tipo I
- Pruebas de indol = Reactivo de Kovacs
- Rojo de metilo
- Voges-Proskauer / Negativo
- Citrato sódico / Negativo

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Salmonella spp (Prueba de ausencia y presencia)
1.º: La muestra fue sometida a preenriquecimiento en agua peptonada 0.1%.
2.º: Enriquecimiento en caldo tetrationato y caldo selenito cistina.
SIEMBRA EN AGAR
- Agar verde brillante
Medio selectivo
Pequeñas, incoloras, rosadas o fucsias, transparentes u opacas, sobre el medio coloreado de rosado a rojo.
- Agar Salmonella-Shigella
Medio selectivo y diferencial
Colonias traslúcidas con centro oscuro.
- Agar sulfito de bismuto
Medio selectivo
Colonias marrones o grises a negras, con o sin brillo metálico rodeado de un halo marrón a negro del medio.

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Las colonias positivas pasaron por pruebas bioquímicas:
- Agar triple azúcar hierro (TSI)
Fermentan glucosa (fondo amarillo), No fermentan lactosa ni sacarosa (rojo en el pico), producción de gas y ácido sulfhídrico.
- Agar Lisina hierro (LIA)
Presenta una reacción alcalina (color púrpura en todo el medio).
- La prueba de aglutinación en placa con Antisuero Polivalente Somático O.

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- El estudio demostró que el 18.9% del total de verduras presentaron niveles de colifecales superiores a lo establecido como apto por la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF).
- La espinaca presentó el mayor porcentaje (38.3%) de contaminación bajo el criterio de la ICMFS.

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- El mercado de La Parada presentó el mayor porcentaje (22.2%) de contaminación bajo el criterio de la ICMFS.
- El mercado de Caquetá presentó el 2.2% de verduras contaminadas con E. coli Tipo I (Típico) en niveles que excedieron el límite recomendado.

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Salmonella spp se detectó en el 10% de las verduras muestreadas, especialmente en col y espinacas.

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El mercado de La Parada resulto tener el mayor porcentaje de verduras contaminadas con coliformes fecales , esto se puede observar en el cuadro 1 , ya que se evidencio la falta de higiene en los lugares de expendio, las deficientes condiciones de exhibición de los productos agrícolas, el piso de tierra en los mercados, y la inadecuada distribución de los puestos de venta.

En  el mercado Caquetá se  econtró espinaca contaminada con E. coli , ya que estuvo expuesto a  factores que favorecen la contaminación de esta verdura como el alto porcentaje de humedad,  agrupamiento en manojos y la superficie lisa de sus hojas entre otros.

El 10% de verduras con Salmonella spp (Cuadro 3) se ecuentra relacionado con los hallazgos de Castro (1990), lo cual indica que las prácticas agrícolas continúan siendo deficientes. En ese estudio se encontraron recuentos de Salmonella spp de 20/100 ml en el agua residual utilizada para irrigación.

La salmonella se encuentra en mayor frecuencia en el col , ya que esta presenta condiciones necesarias (áreas húmedas y protegidas de la desecación y de los rayos directos del sol), que permiten que  las salmonellas puedan sobrevivir por más tiempo.