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ANTIGUOS METODOS DE ELABORACIÓN DE QUESO.

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ANTIGUOS METODOS DE ELABORACIÓN DE QUESO.

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INTRODUCCIÓN La producción de queso es una actividad artesanal que requiere no solo un gran conocimiento especializado, sino también una gran dosis de tacto y precisión. Muchas cosas se siguen haciendo de la misma manera que hace cientos de años, esto debido a que el queso fue el primer derivado lácteo que consumió el hombre y uno de los primeros productos conservados. 

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INTRODUCCIÓN La producción de queso es una actividad artesanal que requiere no solo un gran conocimiento especializado, sino también una gran dosis de tacto y precisión. Muchas cosas se siguen haciendo de la misma manera que hace cientos de años, esto debido a que el queso fue el primer derivado lácteo que consumió el hombre y uno de los primeros productos conservados. 

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 Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y ha sido considerado un alimento de supervivencia con numerosos beneficios, como su facilidad de transporte, buena conservación y su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El presente trabajo es una investigación realizada en grupo que abarcará la historia del queso y los métodos de elaboración antiguos y actuales.

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 Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y ha sido considerado un alimento de supervivencia con numerosos beneficios, como su facilidad de transporte, buena conservación y su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El presente trabajo es una investigación realizada en grupo que abarcará la historia del queso y los métodos de elaboración antiguos y actuales.

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Conocer los procesos que se realizaban en la antigüedad para la elaboración de queso.

Identificar los procesos de cuajo que se utilizaban en la leche.

Conocer la historia y origen previo del queso.

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JUSTIFICACIÓN: Se plantea la ejecución de este proyecto para adquirir conocimientos de los antiguos métodos de hacer queso desde las antiguas civilizaciones hasta los nuevos procesos industriales.

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JUSTIFICACIÓN: Se plantea la ejecución de este proyecto para adquirir conocimientos de los antiguos métodos de hacer queso desde las antiguas civilizaciones hasta los nuevos procesos industriales.

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DEFINICIONES
Leche: es una fuente de alimentación formidable para su aplicación en seres humanos y desde el punto de vista nutricional los productos lácteos constituyen uno de los pilares esenciales de la alimentación humana.

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Queso fresco: queso sin madurar o escasamente madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo o por fermentación láctica, que es de color blanco, sabor lechoso y consistencia cremosa o pastosa según la variedad; por sus características debe consumirse en poco tiempo.

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Queso maduro: se denomina queso maduro al que requiere más tiempo de elaboración y un cuidado especial para obtener un producto único.una vez que la leche ha cuajado,estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas condiciones ambientales.

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Queso maduro: se denomina queso maduro al que requiere más tiempo de elaboración y un cuidado especial para obtener un producto único.una vez que la leche ha cuajado,estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas condiciones ambientales.

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Cuajó: fermento para cuajar la leche y que existe principalmente en la mucosa del estómago de las crías de algunos animales mamíferos ( se le echa a la leche para hacer queso).

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Cuajó: fermento para cuajar la leche y que existe principalmente en la mucosa del estómago de las crías de algunos animales mamíferos ( se le echa a la leche para hacer queso).

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Maduración del queso: la maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características,queda una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color.al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieran nuevos matices y se acentúan.

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Maduración del queso: la maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características,queda una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color.al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieran nuevos matices y se acentúan.

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Proteínas del queso: el queso contiene proteínas de alto valor biológico, es decir,son del mismo tipo que las de las carnés rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.respecto a las proteínas que tiene cada tipo de queso, los quesos frescos contienen menos que los curados, la cantidad de proteínas que aporta el queso es superior a las de su materia prima,la leche.

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Proteínas del queso: el queso contiene proteínas de alto valor biológico, es decir,son del mismo tipo que las de las carnés rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.respecto a las proteínas que tiene cada tipo de queso, los quesos frescos contienen menos que los curados, la cantidad de proteínas que aporta el queso es superior a las de su materia prima,la leche.

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Conservación del queso: debe conservarse en su sitio fresco, por eso,debe meterse en la nevera y sacarlos unos minutos antes de comerlo para que esté a temperatura ambiente.la temperatura exacta de conservación varía según el tipo de queso.

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Conservación del queso: debe conservarse en su sitio fresco, por eso,debe meterse en la nevera y sacarlos unos minutos antes de comerlo para que esté a temperatura ambiente.la temperatura exacta de conservación varía según el tipo de queso.

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Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación.

Real Academia Española

El queso es un producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. El término deriva del latín caseus.

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El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la leche, curación, tratamientos en su proceso, etc.

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. Con las denominaciones de origen, se intenta proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada.

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido a que es la de mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica.
Hoy en día, la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos, aunque ello depende de otros muchos factores.

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Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual, por coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida.

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El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido.

El queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero.

Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008)

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Hace 8000 a. de C. los primeros agricultores neolíticos que vivían en la Media Luna Fértil comenzaron un legado de fabricación de queso casi tan antiguo como la civilización misma.
El auge de la agricultura dió lugar a ovejas y cabras domesticadas, que los antiguos agricultores criaban para obtener leche. Pero cuando se dejaba a temperatura cálida durante varias horas, esa leche fresca se empezaba a agriar. Sus ácidos lácticos causaron que las proteínas coagularan formando grupos blandos.
Al descubrir esta extraña transformación los agricultores drenaron el líquido restante, más tarde llamado "Lactosuero" y descubrieron que los glóbulos amarillentos se podían comer frescos como comida suave y untable.
Estos grupos o cuajadas se convirtieron en los bloques de construcción de queso, el cual finalmente sería envejecido, prensado y madurado, en una diversa cornucopia de delicias lacticas.

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MANERAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS EN LA ANTIGÜEDAD Y BREVE HISTORIA DEL CUAJO LIQUIDO EN LA ANTIGUEDAD 

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MANERAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS EN LA ANTIGÜEDAD Y BREVE HISTORIA DEL CUAJO LIQUIDO EN LA ANTIGUEDAD 

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En manera de introducción presento en mi información una breve explicacion de como era su extracción y fabricación del cuajo liquido:

MANERAS DE OBTENCIÓN DEL CUAJO LIQUIDO EN LA ANTIGÜEDAD

El cuajo se extrae del cuarto estómago de los rumiantes (ternero, búfalo, cordero y cabrito) y luego se procesa en forma líquida de la siguiente manera en:

FORMA DE OBTENCIÓN DEL CUAJO EN LA ANTIGÜEDAD.

Los estómagos de los rumiantes se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la rennina; ( es una de las enzimas características de la becerra lactante y su importancia está dada por la actividad que ejerce sobre las proteínas, principalmente sobre la caseína) disolviera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar.

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS EN LA ANTIGÜEDAD.

En la siguiente información se presentan los tres métodos más antiguos de elaboración de quesos en la historia y son los siguientes:

1. Método Egipcio: 3300 a.C y 332 a.C

2. Método Romano: 700 a.C

3. Método arabe: en el año 1079.

Los métodos antes mencionados consisten en:

1. MÉTODO DE ELABORACIÓN DE QUESOS EN EGIPTO🇪🇬

Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto en el valle del río Nilo, al norte de África.  Donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña.

2. MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LOS QUESOS EN LA ANTIGUA ROMA🏛️

Este se elaboraba a mano, desde el cuajado al prensado, y se ahumaba posteriormente. A la hora de producirlo, primero se cortaba la leche semicuajada cuando estaba tibia, luego le echaban agua hirviendo y se pasaba a una canasta agujereada (Encella de boj) para comprimirlo por la parte superior de la canasta y desuerar el Queso.🧀

3. MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LOS QUESOS EN LA ANTIGUA ARABIA  SAUDITA🇸🇦

Fue un método de elaboración cometido accidentalmente. El método árabe consistía en guardar leche en la panza de un cordero para posteriormente su fermentación
Debido al calor del desierto y el cuajo de la panza del cordero.

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Métodos de la Elaboración del Queso en la Actualidad

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Métodos de la Elaboración del Queso en la Actualidad

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QUESO INDUSTRIALIZADO
Hay cientos de variedad de quesos producidos en todo el mundo, y todos estan echos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y hasta secretos comerciales.
Sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja lechera asta nuestros platos.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
-Coagulación del Queso
Una vez tenemos la leche fermentada se realiza el cuajo o coagulación. Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en este momento que el queso pasa de ser líquido a sólido o semisólido. Se crea asi una especie de cuajada.

-Corte y extracción del suero
Una vez la cuajada tenga la textura perfecta realizamos el corte. Se usan unas cuchillas llamadas "liras" y dependiendo del corte que se haga y de los "granos" que se generen, se hará un queso u otro. Después se drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente. Esto determinará que tipo de queso obtendremos.

-Prensado del Queso
Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.

-Salado
Es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Además se potencia el sabor y el aroma.

-Maduración del queso
En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad, aire... Hay veces que para que no se deforme el queso y madure por igual, se va volteando o se cepilla la corteza y se sazona con salmuera.
Según su maduración podemos obtener queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco.

Es en la maduración donde se determinará el sabor (queso fuerte, queso suave), el aroma, la forma y la consistencia del queso.
Este proceso puede llevar días o meses en función de lo que queramos obtener.

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Métodos de la Elaboración del Queso en la Actualidad 

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Métodos de la Elaboración del Queso en la Actualidad 

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QUESO  CASERO

Queso utilizando el cuajo

-Necesitaremos hervir la leche previamente, para eliminar la microbiología natural de la leche.

-Una vez hervida, ponemos la leche hasta llegar a los 32° centígrados. Es Entonces se deja reposar durante 45 o 50 minutos para que se produzcan la coagulación.

- Una vez cuajado se corta en cubos con la ayuda de un cuchillo y se aumenta dos grados de temperatura del recipiente y Su contenido.

- Con la ayuda de un colador se saca del recipiente la cuajada ya cortada en cuadritos se coloca en un paño poroso. A su vez lo estaremos separando del suero

- se coloca la cuajada en un molde para que adquiera forma

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Métodos de la Elaboración del Queso en la Actualidad

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Métodos de la Elaboración del Queso en la Actualidad

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ELABORACIÓN DEL QUESO (NO REQUIERE CUAJO)
- En una olla de acero inoxidable se coloca la leche y se calienta a fuego medio Hasta que aparezcan pequeños burbujas que suben por el borde.
- Se saca una taza de leche caliente y se agrega El yogurt o crema agria y se mezcla.
- Cuando la leche está a punto de hervir se agrega la mezcla de yogurt o crema y el jugo de limón o vinagre.
-De inmediato Se observa Cómo se separa la leche formando la cuajada.
-Se retira la cuajada
-Se drena colocando en un colador forrado con Lienzo limpio
-Se coloca la cuajada en una taza se agrega la sal y se mezcla, en ese punto también puedes agregar hierbas, pimentón, albahaca y otros
- Se prensa y se le empieza a sacar el suero
-Refrigerar por lo menos 24 horas

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Métodos de la Elaboración del Queso en la Actualidad

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Métodos de la Elaboración del Queso en la Actualidad

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QUESO FRESCO CON VINAGRE DE  VINO

- Se vierte la leche en una olla, se agrega sal y el vinagre.
- se revuelve la mezcla mientras se llevaba ebullición, cuando está empieza a hervir, se retira la olla del fuego y se deja reposar.
- se pasa la mezcla por un colador.
- se coloca un colador sobre un cuenco amplio de cristal y se cubre con un paño de algodón. Se vierte la mezcla de queso sobre el paño, se recogen las puntas del paño y se escurre bien antes de colocarlo en un cestillo de plástico.
- se trabaja la masa del queso con las manos aplastándola y escurriéndola hasta que vaya tomando la forma de queso.
-Se escurre el queso.
- se coloca un trozo de papel absorbente doblado en cuatro partes sobre un plato hondo y se coloca encima el cestillo con el queso.
- Se cubre con otro trozo de papel Doblado de la misma forma.
- Se conserva el queso por 5 horas
- Desmolda el queso
-Se vuelca el cestillo sobre un plato, se conserva el queso en la nevera dentro de un recipiente de plástico con tapadera cubierto de agua

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Queso de Oveja:
Una de las variedades más comunes, populares y conocidas. Con leche de oveja se elaboran quesos de la talla del Roquefort, el Pecorino, el Manchego, el Idiazabal o La Serena. La textura de estos quesos es fina y suave. Son más grasos  y densos que el resto y tienen más vitaminas, por los que aportan mucha energía a nuestro organismo,su olor es muy característico y su sabor intenso,es bastante jugoso, incluso aceitoso.

Queso de Cabra:
Dentro de esta variedad se encuentran los quesos mas fuertes en cuanto a sabor se refiere. Podemos destacar el Valençay, el Queso de los Ibores o el Cabécou. Normalmente tienen una naturaleza ácida y una textura cremosa y blanda,su sabor puede ser incluso picante. En muchas ocasiones, se envuelven en hierbas y especias para darles otros matices.

Queso de Vaca:
Es considerablemente menos fuerte que el queso de cabra,suelen ser quesos de pasta blanda y prensada. Entre ellos podemos encontrar el Pasiego, el Gouda, el Provolone, el Cheddar o el Morbier. Su sabor es delicado y suave, incluso podríamos hablar de dulce. Son bastante cremosos, además de ser más económicos que los dos anteriores.

Queso de Búfala:
Es un queso suave, muy popular en la cocina italiana en forma de mozzarella. Su sabor es muy ligero, perfecto para combinar con ensalada, tomates y pesto. Es más nutritivo que el queso de vaca, además de más graso y proteico.

Queso de Camella:
Es menos habitual, aunque la leche en crudo de este animal también se utiliza para el consumo humano. La variedad más conocida es el Caravane. La leche de camella es más difícil de cuajar que las anteriores, por ello se utiliza menos.

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En resúmen en este trabajo de investigación,se conoció sobre los diferentes procesos de la elaboración del queso y el procesamiento de la leche para su elaboración.Tambien se concluye la historia del queso en la antigüedad y sus métodos antigüos y actuales.Por último se investigo sobre los tipos de animales que producen leche para la elaboración del queso y sus diferentes texturas estos quesos desde los más grasos y densos.

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Paul S. Kindstedt. 14 sept 2022. Una breve historia del queso. TED-Ed Español https://youtu.be/KAq6ODqxmMs?si=0qPqgEuPRY5AiQzC

https://www.garciabaquero.com/la-historia-del-queso-i-el-origen-del-queso.
Leche
https://interconecta.eacid.es

Queso fresco
google.com/search?q=definición+de+queso+maduro

Cuajó
google.com/search?q=definición+de+cuajó

Maduración del queso
google.com/search?q=definición+de+la+maduración+del+queso

Proteínas del queso
https://esqueso.es>las-propiedades-nutricionales-del-q...

Conservación del queso
google.com/search?q=conservación+del+queso.

"Definición del queso"
Recuperado de:
https://dle.rae.es/queso
Real Academia Española ©
Tipos y propiedades del queso: Askora.
S.F, Askora
Recuperado de:
https://www.askora.com/noticias/tipos-y-propiedades-del-queso/#:~:text=El%20queso%20es%20un%20alimento,tratamientos%20en%20su%20proceso%2C%20etc.
Breve historia del cuajo obtención y fabricación:

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://www.caglificioclerici.com/es/que-es-el-cuajo-y-como-se-fabrica-la-guia-del-caglificio-clerici/%23:~:text%3DEl%2520cuajo%2520se%2520extrae%2520del,se%2520procesa%2520en%2520forma%2520l%25C3%25ADquida.&ved=2ahUKEwjmnM3EhfGBAxXzkmoFHc8hCi0QFnoECAcQBQ&usg=AOvVaw1qe9cdmYQgEZxLWmhGOk5o

Método de elaboración de quesos en la antiguedad

Egipto: https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://www.garciabaquero.com/la-historia-del-queso-i-el-origen-del-queso%23:~:text%3DLos%2520primeros%2520quesos%2520documentados%26text%3DDonde%2520se%2520cree%2520que%2520se,encontrada%2520la%2520%27La%2520Lecher%25C3%25ADa%27.&ved=2ahUKEwig4rTc8PCBAxWEj2oFHRWiA6wQFnoECBwQBQ&usg=AOvVaw2jWpU4zQgNve04uF70BHMI

Roma: https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://quesosromero.com/quesos-del-mundo-curiosidades-epoca-romana/&ved=2ahUKEwi-tIDw7_GBAxWcnWoFHZxfD3YQFnoECBIQAQ&usg=AOvVaw1Wq8Wde5wJOzSink5aPATN

Arabia saudita: https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=http://quesosarabiasaudita.over-blog.com/2014/06/queso-0.html&ved=2ahUKEwjTgYeP8PGBAxUgk2oFHdCWAZsQFnoECBcQAQ&usg=AOvVaw2SdGlDVAlmIKzIpfL__zrn.
https://quesoadictos.com/jmsblog/inicio/7_proceso-de-elaboracion-del-queso-paso-a-paso.html.
https://www.bizcochosysancochos.com/2016/06/como-hacer-queso-fresco-casero.html?m=1.
https://queserialaantigua.com/blog/sabes-elaborar-un-queso-fresco-en-casa/.
https://www.mentta.com/blog/tipos-de- queso/amp/.