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A saliva é um fluido biológico resultante da secreção das glândulas salivares, composto por minerais, eletrólitos, tampões, enzimas (como a ptialina, uma α-amilase), imunoglobulinas, mucinas (função lubrificante) e outros componentes. Por apresentar uma composição complexo, a saliva desempenha uma série de funções importantes tanto para a digestão quanto para a manutenção da saúde oral. Como exemplos dessas funções, podemos citar: a capacidade de tamponamento, a lubrificação dos tecidos duros e moles da cavidade bucal, a ação antimicrobiana, a manutenção da integridade da mucosa, a limpeza, a remineralização dental, a digestão e a fonação (LEMES, 2015).

A saliva é produzida pelas glândulas salivares; a maior delas é a parótida, que fica perto da orelha e da garganta, a qual libera uma secreção serosa, rica em íons e enzimas. As glândulas orais menores, por sua vez, produzem secreção mucosa, rica em mucinas. Já as glândulas sublinguais e submandibulares secretam um conteúdo misto, contendo saliva dos tipos serosa e mucosa (LEMES, 2015).

A saliva contém altas concentrações de íons potássio e bicarbonato, em detrimento de íons sódio e cloreto, apresentando um pH entre 6.0 e 7.4, que é uma faixa ideal para a digestão de amido pela ptialina. Essa faixa de pH também é importante para a manutenção da saúde bucal. Quando o pH fica ácido, em torno de 4.5, os ácidos acabam reagindo com os minerais presentes nos dentes, o que pode levar à desmineralização do esmalte e à ocorrência de erosões dentárias. Outra consequência comum da diminuição do pH salivar é a sensação de amargor na boca e até mesmo mau hálito. É importante ressaltar que a alteração do pH pode acontecer por diversos motivos, como: má higienização, refluxo gástrico e esofágico, xerostomia (comumente conhecido como boca seca), desidratação, entre outros.

A saliva desempenha um importante papel para a promoção da saúde bucal. Por ser composta por anticorpos e glicoproteínas diversas, com funções bacteriostáticas e inibidoras de proteases microbianas por exemplo, a saliva funciona como meio de controle da microbiota oral e também como uma primeira barreira a infecções orais. Como exemplo dessa importante função da saliva, foi observado que pacientes sedados em terapias intensivas frequentemente apresentam um desbalanço na microbiota, decorrente da interrupção parcial do fluxo salivar (com a deglutição prejudicada). Esse desbalanço acaba por aumentar a população de bactérias Gram-negativas que se espalham para o sistema respiratório, causando doenças pulmonares (NIEUW-AMERONGEN; VEERMAN, 2002).

A saliva, ainda, possui a importante função de umedecer o bolo alimentar e de iniciar a digestão de amido na boca, através da ação da ptialina, como já mencionado anteriormente. Dissolvendo as substâncias que estão sendo degustadas, a saliva também permite que as papilas gustativas sintam o sabor dos alimentos, informando ao cérebro o seu gosto.

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Deglutição, Fases e Visão Geral do Controle Neural, Animação. Alila Medical Media Português.

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A deglutição é o mecanismo de transporte do alimento da cavidade oral até o estômago, sem garantir a entrada de qualquer substância nas vias aéreas. Esse processo é constituído de fases voluntárias e involuntárias e sua divisão é composta pelas fases preparatória e oral (na cavidade oral), faríngea ( na faringe) e esofágica ( no esôfago).

A fase preparatória é voltada a mastigação que têm transformações físicas e químicas dos alimentos na boca (dentes, língua, saliva).

A fase oral, propriamente dita, é voltada a contração voluntária com o impulso posterior da língua direcionando o bolo alimentar para a faringe, com o posicionamento contra as bordas do alvéolo maxilar ou os incisivos superiores. A língua tem um papel importante em várias etapas da deglutição seja por levar o alimento para as laterais da boca na mastigação, juntar, conter e acomodar o bolo alimentar e após direciona - lo a parte posterior da cavidade oral.

Quando ativada a deglutição, o alimento fica entre a língua e o palato duro e o palato mole se posiciona para baixo, na função de não deixar o bolo alimentar cair na faringe antes da deglutição produzida. A movimentação do palato mole ocorre pela contração do músculo palatoglosso, a faringe e a laringe se encontram em repouso, assim como as vias aéreas da respiração nasal se mantém ativas, até que a deglutição seja ativada.

Na movimentação até a faringe, o palato mole deve se fechar, já que se o caminho para a nasofaringe estiver livre pode ocorrer o retorno alimentar pela cavidade nasal. Os músculos responsáveis por essa movimentação são os elevador do véu palatino, tensor do véu e o palato faríngeo e assim, o fechamento total da cavidade oral ajuda na impulsão do bolo alimentar para a hipofaringe, passando pelo esfíncter esofageal superior e para dentro do esôfago.

A fase faríngea começa com o fechamento da nasofaringe pelo palato mole para ocorrer a deglutição. Essa fase conta com o peristaltismo dos constritores musculares faringeais para impulsão do bolo pela faringe e com isso a laringe se fecha para não ocorrer a entrada do bolo alimentar pela via respiratória.  A epiglote se movimenta para baixo, fechando a glote e permitindo que o bolo alimentar se mantenha sentido esofago, passando pelo esfincter esofageal superior. Na orofaringe, vários sensores permitem a deglutição, associados à pressão ou toques feitas nesta região e  com isso na deglutição tem o movimento de elevação de todo tubo faringeal, a porção posterior da língua desce e mantém contato com a parede posterior da faringe. Os músculos constritores faringeaes contraem de forma descendente para um peristaltismo faringeal e após tem a  onda peristáltica descendente.

Ainda nessa fase, a laringe se eleva em direção anterior e superior na cavidade para passagem do bolo alimentar, esses movimentos são feitos pelos  músculos suprahioideos, tais como o milohioideo, geniohioideo e digástrico, além do músculo tireohideo.  A laringe se movimenta assim, para uma melhor passagem do bolo alimentar para a faringe, ajudando no esfíncter superior esofageal. O orifício laringeal fecha na altura da epiglote e das pregas vocais  pela contração do tiroaritenóide, ariepiglótico e músculos oblíquos aritenóides. Os constritores faringeaes e elevadores direcionam a comida da faringe para dentro do esôfago com elevada força e velocidade, passando pelo esfíncter esofageal superior. O músculo cricofaríngeo, que é o principal componente do esfíncter esofageal superior, relaxa durante a deglutição para permitir a passagem do bolo.

E por fim, a fase esofágica, é a última parte antes do bolo alimentar chegar ao estômago, sendo a principal função muscular o peristaltismo. O refluxo dessa região é evitado pela contração tônica do músculo cricofaríngeo, com ajuda dos músculos adicionais como o constritor faringeal inferior e as fibras do músculo esofageal proximal. Após a passagem do bolo alimentar pela junção gastroesofágica (esfíncter esofagial inferiror), acaba o processo de peristaltismo. O esfíncter esofagial superior (segmento faringoesofageal) tem pressões assimétricas na região mais altas notadas nas direções anterior e posterior no processo de deglutição e é fechado tonicamente quando em repouso e se abre no processo de deglutição. No processo de deglutição, a abertura do esfíncter é por forças de tração na parede anterior, pelos músculos suparahioideo e infrahioideos. A duração e o diâmetro da abertura do esfíncter depende do tamanho do bolo e da sua viscosidade e isso tem resposta ao feedback sensorial.
https://classroom.google.com/u/0/w/MTI5ODU0MTU5ODU2/tc/MTkyNjI2MDEwNDQw

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https://www.youtube.com/watch?v=jwVD7xcJFpY

https://classroom.google.com/u/0/w/MTI5ODU0MTU5ODU2/tc/MTkyNjI2MDEwNDQw

Imagens retiradas do Google Imagens.
Palavras chaves para busca: Disfagia, deglutição, nutrição e disfagia, nutrição e textura alimentar, via parassimpática.

http://www.crefono4.org.br/cms/files/Publicacoes/disfagia1.pdf

GUYTON, A.C.; HALL, J.E. TRATADO DE FISIOLOGIA MÉDICA. Editora Elsevier, 13ª ed., 2017.

https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/sistema-nervoso-autonomo-sna-e-homeostase/45142

LEMES, A.L. ANÁLISE DO ESTRESSE OXIDATIVO DA SALIVA EM DIFERENTES TEMPOS DE ESTÍMULO. Dissertação (Mestrado em Odontologia) – Pós Graduação em Odontologia, Setor de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Paraná. Curitiba, p.61, 2015.

NIEUW-AMERONGEN, A.V.; VEERMAN, E.C.I. SALIVA - THE DEFENDER OF THE ORAL CAVITY. Oral Diseases (2002) 8, p 12-22.

(DEE UNGLUAB;SILVERTHORN,2017).FISIOLOGIA HUMANA- UMA ABORDAGEM INTEGRADA. Editora Artmed, 7ª ed., 2017

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A secreção da saliva é regulada pelo nosso sistema nervoso, de maneira que as glândulas salivares podem ser estimuladas para aumentar ou diminuir o fluxo salivar. As glândulas salivares são, assim, controladas principalmente por sinais nervosos parassimpáticos, provenientes dos núcleos salivares. Esses núcleos salivares localizam-se no tronco encefálico, aproximadamente na junção do bulbo com a ponte, e são excitados tanto por estímulos do paladar quanto por estímulos táteis procedentes da língua e de outras áreas da boca. Como exemplo de estímulos, podemos citar a mastigação de um chiclete (estímulo tátil) e a percepção de um sabor ácido ou algum sabor agradável (paladar). Esses estímulos desencadeiam um aumento na secreção de saliva, que pode ser de 8 a 20 vezes maior que a secreção normal. Por outro lado, outros estímulos táteis, como a presença de objetos lisos na boca (uma pedrinha, por exemplo), levam a um efeito contrário: menor salivação e, por vezes, até mesmo inibição da salivação (GUYTON; HALL, 2017).
A salivação também pode ser estimulada ou inibida por impulsos que chegam aos núcleos salivares provenientes de centros superiores do sistema nervoso central. Por exemplo, quando uma pessoa cheira ou come seus alimentos favoritos, a salivação é maior do que quando cheira ou come alimentos de que não gosta. A área do apetite do cérebro, que regula parcialmente esses efeitos, localiza-se muito próximo dos centros parassimpáticos do hipotálamo anterior e funciona, em grande parte, em resposta a sinais provenientes das áreas do paladar e do olfato no córtex cerebral ou na amígdala (GUYTON; HALL, 2017).
Outra via de influência no fluxo salivar decorre de sinais provenientes do estômago e da porção superior do intestino, especialmente em casos onde são deglutidos alimentos muito irritantes, ou quando a pessoa sente enjoo ou mal-estar como consequência de alguma anormalidade gastrintestinal. A estimulação simpática, nesses casos, pode aumentar a salivação, ainda que em grau bem menor do que a estimulação parassimpática. Os nervos simpáticos originam-se dos gânglios cervicais superiores e, a seguir, seguem seu trajeto ao longo dos vasos sanguíneos até as glândulas salivares. As glândulas salivares, então, aumentam seu fluxo e o volume salivar aumentado, quando deglutido, ajuda a remover, diluir ou neutralizar as substâncias irritantes (GUYTON; HALL, 2017).
A secreção salivar também é indiretamente regulada através do suprimento sanguíneo das glândulas, tendo em vista que a secreção sempre requer nutrição adequada. As células salivares ativadas, durante o processo de salivação, secretam calicreínas. Estas são serino-proteases que clivam proteínas plasmáticas (cininogênios) em cininas, como a bradicinina. Esta, por sua vez, funciona como um potente vasodilatador e, dessa forma, acaba aumentando o aporte de nutrientes para as glândulas salivares e indiretamente aumenta a secreção salivar (GUYTON; HALL, 2017). GUYTON, A.C.; HALL, J.E. TRATADO DE FISIOLOGIA MÉDICA. Editora Elsevier, 13ª ed., 2017.

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A homeostasia é o estado de equilíbrio das funções e composições químicas corporais, tal equilíbrio é atingido através do trabalho do Sistema Nervoso Autônomo que é dividido em Sistema nervoso simpático e parassimpático.
Por ajudar a controlar a motilidade, temperatura corpórea, pressão arterial, sudorese e dentre outras coisas, o SNA atua diretamente na homeostasia do organismo frente à necessidades de adaptação ao meio externo e/ou interno.
No processo de deglutição o Sistema Nervoso Autônomo Parassimpático é o responsável pelas ações involuntárias, que caracterizam a passagem do alimento pelo trato gastrointestinal e sua origem é via parassimpática com início no troco encefálico, e seus axônios que deixam o encéfalo pelos nervos cranianos, para inervação da cabeça, pescoço e órgãos internos.
No sistema digestório, os nervos ossos e músculos que fazem parte desse conjunto e estão relacionados ao SNA são: ossos presentes são hióide, esfenóide, mandíbula e vértebras cervicais. Os músculos são a orofaringe, músculos constritores faríngeos, palato mole, língua - genioglosso, hioglosso e estiloglosso, epiglote, esôfago, cartilagens cricóide e tireóide e os músculos do pescoço. E os nervos são compostos pelo Trigêmeo V (motor e sensitivo),

Facial VII (motor e sensitivo), Glossofaríngeo IX (motor e sensitivo), Vago X (motor e sensitivo), Hioglosso XII (motor), e Spinal - Cervical 1-3 (motor) e o Acessório XI.

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Pontuando o valor emocional relacionado aos sentidos e a ação de comer, são utilizadas estratégias para melhorar a relação com a comida através de:

Alimentos úmidos e de menores mastigações.

Uso de água saborizada (percepção de líquidos na cavidade oral), voltado ao sentido do paladar.

Uso de espessantes (goma xantana, amido) para dar forma aos alimentos em néctar, mel e pudim.

Avaliar a hidratação, principalmente de idosos

E em alguns casos, para o auxílio de deglutição o uso de copos específico e o uso de canudo.

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Importância da textura/consistência do alimento na dieta do paciente com disfagia.

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Importância da textura/consistência do alimento na dieta do paciente com disfagia.

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Como ja dito, a dificuldade de conseguir ingerir alimentos devido a disfagia, faz necessário que textura do alimento seja alterada de acordo com o nível de dificuldade do paciente para facilitar a deglutição.

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A deglutição faz parte dos principais mecanismos da digestão alimentar no trato gastrointestinal. E quando percebe-se a dificuldade de engolir o alimento, a saliva ou qualquer líquido da boca até o estômago ocorre a disfagia.
A disfagia pode ser diferenciada pela localização e por mecanismos fisiológicos, sendo essas denominadas disfagia orofaríngea (de transferência ou alta) percebida na fase oral ou entre a fase faríngea e a disfagia esofagiana (de transporte) percebida na deglutição do esôfago.
https://www.youtube.com/watch?v=jwVD7xcJFpY

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Campanha Disfagia

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Campanha Disfagia