# data[].attributes.body
as achuras, que representan quizás aquello más característico del asado argentino, son una herencia de la esclavitud. En diálogo con el antropólogo Pablo Cirio, buscamos en la historia los aportes afro-argentinos a la comida nacional.

Contaba Jorge Luis Borges que allá por la década del ’20, cuando comenzó a frecuentar a los compadritos de Buenos Aires, que un día al regresar a su casa luego de haber comido con ellos, su madre lo increpó: “¿No habrás comido esas porquerías que comen los esclavos?” Se refería a los chinchulines, mollejas y otras partes de la vaca que la sociedad “bien” no consumía y que, a pesar de que la esclavitud quedó abolida definitivamente con la constitución de 1853 (y que Buenos Aires debió aceptar en 1860), seguía estando en aquellos comienzos del siglo XX asociada a los negros argentinos.

En Buenos Aires el primer ingreso de esclavos fue en 1585, aunque el comercio de seres humanos traídos de África en el actual territorio nacional es anterior. Si tomamos 1860 como fecha final, estamos hablando de al menos 275 años de esclavitud en las provincias del Virreinato del Río de la Plata, sin contar que, como los indemnizados fueron los amos esclavistas pero no así los negros que habían sido víctimas, muchos debieron seguir trabajando en una condición de servidumbre que no difirió mucho de la dominación anterior. Esa servidumbre – antes y después de la abolición – tuvo mucho que ver con la cocina. A partir de la década de 1880 empieza la “moda” de las sirvientas francesas, o al menos europeas, pero antes de eso, era muy común que preparar la comida fuera providencia de los negros.

León Pedemonte

# data[].attributes.body
Teniendo en cuenta la página adjuntada sobre las anchuras "comida de esclavos" o pobres y mi trabajo sobre las comidas más usuales en 1810, los esclavos en esa época también comían algunos alimentos de los más consumidos de la época, por ejémplo el “mate”, que es una bebida bastante accesible y económica debido a que la Yerba de la planta Yerba mate no tiene un costo elevado en lo absoluto y para las personas que no tenían el acceso al agua potable, el agua de la canilla no los perjudicaría en lo absoluto, debido a que esta llega a un punto de temperatura tan alto, que es capaz de matar cualquier tipo de bacteria.

# data[].attributes.body
El locro nació entre los indios Quechuas,  conocido como “luqru” o “rucru”. Es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas. Los investigadores coinciden en que las raíces de este plato hay que buscarlas en el NOA y la Puna Andina. Mariano Carou, quien publicó el ensayo Filosofía gourmet (Editorial Heterónimos), afirma que el locro es “típicamente andino y de hecho, precolombino”. Audero agrega que “el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón...”
Mariano Carou cuenta que en Buenos Aires el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del NOA. Y se afianzó durante el siglo XX, en particular después de la oleada inmigratoria del interior a la capital y con el afán por canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario.

-Martina Baumeister

# data[].attributes.body
En Argentina, la mazamorra es un postre tradicional de raíces indígenas elaborado con maíz blanco, agua, azúcar y vainilla (en chaucha o rama, aunque a veces se sustituye por una cucharada de extracto artificial de vainilla). Una variante, la cual es la más consumida en el país, es la mazamorra con leche. En esta variación, se le añade a los ingredientes mencionados anteriormente, bastante leche. En ocasiones se le añaden un pizca de canela en polvo, pero ningún ingrediente más aparece en las recetas tradicionales.​

Es típico consumir mazamorra en las fiestas nacionales (sobre todo el 25 de mayo). Debido a esto, y a que la mazamorra era vendida en la época virreinal (aunque se continuó haciendo hasta varias décadas después) por vendedoras ambulantes afroargentinas (descendientes total o parcialmente de esclavos africanos) en los actos realizados en las escuelas argentinas por el 25 de mayo, no falta el personaje prototípico afroargentino de "la negra mazamorrera" (a la cual se le añaden la "negra pastelera", el "negrito farolero"​…).

La mazamorra fue muy consumida en todo el territorio argentino durante la época virreinal y hasta principios del siglo XX. Las grandes oleadas inmigratorias europeas de finales del siglo XIX trajeron consigo platos típicos de sus países originarios, desplazando gran parte de la gastronomía típica argentina. Esto haría que la mazamorra perdiera su condición de "plato conocido" (como le ocurrió a la carbonada). No obstante, la mazamorra continúa siendo un plato muy habitual en gran parte del interior argentino, sobre todo en la región de Cuyo y en el Noroeste. A su vez, muchos argentinos siguen comiendo este postre en fechas patrias (en especial para el 25 de mayo, el 20 de junio y el 9 de julio).
FRANCISCO MORENO SAENZ

# data[].attributes.body
Catalina Arias.

# data[].attributes.body
El Instituto Nacional de la Nutrición, según su creador, Dr. Pedro Escudero: ( sic)… “la base de la conservación del ser viviente es la nutrición; vida, vigor, reproducción espiritual y moral, dependen de ella. Por eso el Instituto se denomina de la Nutrición y comprende solidariamente el estudio de la vida del hombre como entidad física y moral y el estudio de la sociedad de la sociedad que constituye. El Instituto Nacional de la Nutrición no es aisladamente un hospital, aunque cura enfermos Ni un laboratorio biológico aunque analiza la vida. Ni un centro de estudios sociales aunque investiga la sociedad Ni una oficina de asistencia social aunque ayuda a los necesitados Es todo ello junto, pero la investigación es su centro, su fin, su todo. Por todo ello es sustancialmente un instrumento de gobierno, el consejero de la política social, el compás de la asistencia social.”… 10 Ver la carátula de un libro de estudio de composición química de los alimentos 14 Esta entidad de reconocido prestigio nacional e internacional cerró injustamente sus puertas en 1969, por las autoridades de facto de la época, sin dar explicación alguna. Se liquidaron sus laboratorios, su biblioteca (única en el país), se ocupa su predio. Fue brillante la labor del Dr. Pedro Escudero como iniciador desde el cono sur, de la Nutrición científica tanto clínicamente como desde la salud pública. Fue un pionero cuya labor no hizo conocidos internacionalmente. Por suerte, contamos con la lúcida, brillante y laboriosa Dra. Elena Musmanno, sin cuya inestimable colaboración esta monografía hubiese sido imposible.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Las achuras, que representan quizás aquello más característico del asado argentino, son una herencia de la esclavitud. En diálogo con el antropólogo Pablo Cirio, buscamos en la historia los aportes afroargentinos a la comida nacional.

Contaba Jorge Luis Borges que allá por la década del '20, cuando comenzó a frecuentar a los compadritos de Buenos Aires, que un día al regresar a su casa luego de haber comido con ellos, su madre lo increpó: "¿No habrás comido esas porquerías que comen los esclavos?" Se refería a los chinchulines, mollejas y otras partes de la vaca que la sociedad "bien" no consumía y que, a pesar de que la esclavitud quedó abolida definitivamente con la constitución de 1853 (y que Buenos Aires debió aceptar en 1860), seguía estando en aquellos comienzos del siglo XX asociada a los negros argentinos.

En Buenos Aires el primer ingreso de esclavos fue en 1585, aunque el comercio de seres humanos traídos de África en el actual territorio nacional es anterior. Si tomamos 1860 como fecha final, estamos hablando de al menos 275 años de esclavitud en las provincias del Virreinato del Río de la Plata, sin contar que, como los indemnizados fueron los amos esclavistas pero no así los negros que habían sido víctimas, muchos debieron seguir trabajando en una condición de servidumbre que no difirió mucho de la dominación anterior. Esa servidumbre - antes y después de la abolición - tuvo mucho que ver con la cocina. A partir de la década de 1880 empieza la "moda" de las sirvientas francesas, o al menos europeas, pero antes de eso, era muy común que preparar la comida fuera providencia de los negros.

"Los negros acá tuvieron que hacer todas las comidas para el amo, además de cocerle la ropa, plancharle, todo... hasta trabajo sexual, obviamente no consentido, del que viene mucho del mestizaje actual, muy poco reconocido", explica Pablo Cirio, antropólogo y Director de la Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos y Afrolatinoamericanos de la Universidad de La Plata. Cirio cuenta que, al tener que hacer tantas tareas al mismo tiempo, se popularizó una cocina de en base a guisos y cocciones lentas, ya que esto permitía a los esclavos desarrollar varias actividades al mismo tiempo. En tantos siglos de cocinar guisos y pucheros, puede suponerse que haya habido aportes a las cocciones y condimentaciones hechas por los negros en nuestro territorio, aunque claro, al ser un tema poco estudiado, no existan grandes evidencias de ello. Sí la hay, sin embargo, de que los eran muy hábiles con los dulces, y ya en la época de Rosas había libertos (o sea, hijos de esclavos que debían pagarle una renta a sus amos) que vendían mazamorra y pastelitos para generar ese ingreso.

Volviendo al asado, en épocas en que no había métodos de conservación de las carnes y con abundancia de vacas para comer, los blancos consumían la carne asada, pero no así las achuras, que se tiraban a la basura. "La tripa gorda, los chinchulines, las mollejas... todo eso es un aporte de la cultura del desperdicio, de los negros que consumían lo que sus amos desperdiciaban, a la culinaria argentina, y que hoy es como el ABC de la argentinidad", sostiene Cirio.

Esta puede relacionarse también al caso de Antonio Gonzaga. Autor de "El Cocinero Práctico Argentino" en 1931, Gonzaga fue un negro correntino que se destacó en alta cocina y que trabajó para el Congreso Nacional y diversos hoteles de lujo. En sus recetarios hay descriptas muchas técnicas para la preparación del asado, y se lo considera responsable por haber difundido en la alta sociedad porteña el consumo de las achuras, el chorizo o las criadillas, por las que fue célebre. También fue famoso su puchero, otra comida relacionada a las cocinas de esclavos durante la época colonial. E incluso Cirio imagina que quizás las salsas que Gonzaga creaba y bautizaba con nombres de fantasía bien podrían ser antiguas salsas africanas, nombradas al gusto de los blancos.

"Hubo una clase alta negra, de gente muy preparada intelectualmente, como Gonzaga, que todavía existe, y que generalmente ascendió socialmente ya en la época de Rosas a costa de desentenderse de su africanía, abrazando los valores eurocentrados, entre ellos la comida, obviamente. Eso lo obligaba a vestirse de determinada manera, a no ir a los candombes, a no reproducir nada que no sea de desagrado del blanco, como las lenguas africanas o la religión... muchos empezaron a estudiar abogacía, medicina, y artes plásticas europeas, viajar a Europa para perfeccionarse... y en este caso, bueno, las cocinas", asevera Cirio. De hecho Gonzaga se describía en los libros como "criollo", que quiere decir "hijo del país", pero no como negro.

Sin embargo, y más allá de estos aportes, no puede hablarse propiamente de una cocina afroargentina (ya que, entre esclavitud y pobreza, su cocina se basó más en rescatar desperdicios y comer lo que se pudiera), y ni siquiera ser muy específicos sobre el aporte de esa comunidad a la gastronomía nacional. Junto con la invisibilización de la comunidad afrodescendiente de la argentina (a partir de 1887 se dejó de contar a la población negra en los censos, y se empezó a utilizar el término ambiguo "trigueño") vino también una falta de estudio sobre sus aportes, en general reducidos a estereotipos coloniales, sin considerar su presencia continua y actual, muchas veces identificada con la pobreza, a la que quedaron relegados quienes mantuvieron su identidad afro, en general puertas adentro, para evitar la discriminación.

Incluso en muchos casos el "blanqueamiento" cultural ha llevado a que muchos afrodescendientes no se perciban como tales. Eso complica, según Cirio, saber cuál es la cantidad actual descendientes de negros que hay en el país. Algunas estimaciones han dicho que son unas 2 millones de personas, o el 4% de la población. Según el censo de 2010 habría 149.493 afrodescendientes en el país, el 0,37% de la población, pero de acuerdo a Cirio, está mal medido: "Porque en primer lugar depende de quién se auto percibe como afrodescendiente, lo que requiere un trabajo de autopercepción previo. Son culturas lastimadas históricamente, como en una época podía ser reconocerse gay".

# data[].attributes.attachment_link.title
Las achuras, "comida de esclavo" y el aporte Afro a la gastronomía argentina

# data[].attributes.attachment_link.description
Las achuras, que representan quizás aquello más característico del asado argentino, son una herencia de la esclavitud. En diálogo con el antropólogo Pablo Cirio, buscamos en la historia los aportes afroargentinos a la comida nacional.

# data[].attributes.body
Capitulo XI 120 a 129

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Asociamos las fiestas patrias al locro y las empanadas, pero, ¿cómo era el menú diario de nuestros antepasados durante la Revolución?

24/05/2018 10:22 Actualizado al 17/10/2019 16:58

"Empanaditas calientes para quemarse los dientes", repitieron los niños argentinos a lo largo de varias generaciones durante los actos escolares del 25 de mayo. ¿Qué tan real es esa escena que quedó en el imaginario popular y que representamos una y otra vez? ¿Cuáles eran las verdaderas comidas típicas de la época de la Revolución?

Había empanaditas, pero no quemaban los dientes

El escritor Daniel Balmaceda, autor del libro La comida en la historia argentina (Editorial Sudamericana) describe el contexto en el que se consumían las tradicionales empanadas criollas: "No era un plato hogareño sino que se compraban en puestos de la calle. Generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un género, las empanadas llegaban más bien frías ".

Las empanadas ya se comían en la época colonial. (Foto: Andres D'Elia)

Locro al paso

Aquí no hay mito. En 1810 el locro se comía en todo el territorio de lo que luego sería la República Argentina. De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta para prepararlo. "Se valía de los elementos de la tierra, por eso los ingredientes y formas de preparación variaban según la región, aunque el elemento principal siempre era el maíz", apunta Balmaceda. En su libro también describe a los vendedores de la Recova, un edificio que se ubicaba sobre la calle Defensa. Allí se ubicaban las ollas humeantes a las que se podía recurrir cuando no se quería invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas.

El locro, tradición criolla, ya se consumía en 1810 (Foto: María Eugenia Cerutti).

Ya existía el delivery

Balmaceda también resalta una curiosidad de la histórica Semana de Mayo: "Durante el martes 22, los integrantes del Cabildo Abierto sesionaron desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche sin parar. Así que decidieron pedir que les lleven comida. Un fondero llamado Andrés Berdial les llevó bizcochos, botellones de vino y chocolate caliente a las 200 personas que estaban allí". Casi casi, la fundación del delivery moderno".

Una pintura de Pedro Subercaseaux que representa el cabildo abierto del 22 de mayo de 1810. Los presentes pidieron comida para no interrumpir las sesiones.

La mazamorra, el postre favorito de los chicos

Muchísimo antes de que existieran las golosinas y cuando hacer algo parecido al helado que conocemos dependía aún del clima (se elaboraba con granizo), el postre favorito de los niños de la época colonial era la mazamorra. Según Balmaceda, esta mezcla de maíz blanco, azúcar molida y leche cruda, se comía a toda hora. Y la figura del mazamorrero era muy popular, ya que estos hombres recorrían las calles a caballo cargando sus tarros al grito de "¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!". "La que vendían ellos era mucho más rica por la calidad de la leche de ordeñe, que no había sido adulterada con agua como la que proveían los lecheros para el consumo hogareño", explica el autor.

Bailes con mate y sin tragos

Aunque el vino había llegado a estas tierras con los primeros conquistadores españoles y se producía en Mendoza y San Juan, no era frecuente que se lo bebiera en las famosas tertulias, reuniones en casas de familia que empezaban alrededor de las 8 de la noche y se extendían hasta la madrugada. En estos encuentros, los bailes y las charlas se acompañaban con tortitas, mate y chocolate caliente.

Volviendo al vino, se tomaba al mediodía, ya que los almuerzos eran mucho más abundantes que las cenas. La variedad popular era el llamado carlón, primero importado y luego proveniente de viñedos de Cuyo, principalmente, hechos con la uva criolla, pionera antes de la llegada de las cepas francesas. El dato escandaliza a cualquier feminista contemporánea es que los bebedores eran, por lo general, hombres. Las señoras sólo podían darse el lujo de una copa de tinto ocasionalmente, en un banquete, o en privado.

Mirá también

Las vacas alimentaban perros y ratas

Parece increíble, pero la carne de vaca argentina que hoy es uno de los orgullos nacionales, alguna vez fue el manjar de perros y ratas callejeros. No es que entonces fuera de mala calidad, sino que, al haber tanta cantidad y no poder exportarse ni conservarse durante mucho tiempo, el excedente terminaba engordando roedores. "Las vacas se multiplicaban y, pese a que eran la base de la la alimentación de la gente, siempre sobraba. Una persona podía matar y carnear un animal en la calle y hacerse ahí mismo un fueguito. El resto quedaba para las ratas", observa Balmaceda.

TEMAS QUE APARECEN EN ESTA NOTA

# data[].attributes.attachment_link.title
¿Qué se comía en 1810? Los verdaderos platos típicos del 25 de mayo

# data[].attributes.attachment_link.description
Asociamos las fiestas patrias al locro y las empanadas, pero, ¿cómo era el menú diario de nuestros antepasados durante la Revolución? 24/05/2018 10:22 Actualizado al 17/10/2019 16:58 "Empanaditas calientes para quemarse los dientes", repitieron los niños argentinos a lo largo de varias generaciones durante los actos escolares del 25 de mayo .

# data[].attributes.body
Una imagen de las cocinas del 1800

# data[].attributes.headline
La comida indígena en el Río de la Plata

# data[].attributes.subject
La comida indígena en el Río de la Plata

# data[].attributes.body
Leer Capítulo V página 22 a 25

# data[].attributes.headline
¿Cuándo comienza la nutrición cómo ciencia?

# data[].attributes.subject
¿Cuándo comienza la nutrición cómo ciencia?