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La leche es el producto de la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos.

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Es una mezcla homogénea de nutrientes (lactosa, glicéridos, proteínas, vitaminas y minerales).

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Se entiende como leche sin mas, únicamente a la leche de vaca.

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Leche líquida: leches enriquecidas, desnatadas, fermentadas comercializadas en forma líquida.

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Leche evaporada: leche esterilizada parcialmente deshidratada

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Leche condensada: leche natural parcialmente deshidratada y conservada mediante la adición de sacarosa.

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Leche en polvo: producto seco y polvoriento que se obtiene por deshidratación de la leche entera o descremada

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Entera: también denominada leche completa.

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Semidescremada: tiene menos grasa y vitaminas A, D y E que la entera.

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Descremada: no tiene grasa ni vitaminas liposolubles y es de bajo valor calórico.

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Deslactosada: se ha hidrolizado la lactosa.

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Sabor: ligeramente dulce.

Color: blanco opaco.

Olor: característico (aldehídos y cetonas).

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Densidad a 15 ºC | 1,03 g/cc
Viscosidad a 20 ºC | 1,5 a 2 cp
Punto de congelación | -0,55 ºC
pH | 6,5 – 6,6
Tensión superficial a 15 ºC |  53 dinas/cm

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Contenido acuoso: 87,8%

Grasas: 3,4%

Se encuentra en emulsión de glóbulos esféricos, con diámetro  entre 2 y 10 micras.

Constituida por: triglicéridos (98%), fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles, vitaminas y pigmentos  (2%)

Proteínas: 3,5 %

Caseína (78 % de la proteína total)

Seroproteínas (22% del total)

Glúcidos: 4,7%

Lactosa

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Tratamiento térmico que elimina los m.o. patógenos y parte de los m.o. banales, sin alterar las características organolépticas y físico químicas de la leche.

La temperatura y los tiempos de pasteurización se basan en la resistencia del  Mycobacterium tuberculosis (Bacilo de Koch) y Coxiella Burnetti a las altas temperaturas.

Tipos:

Pasteurización a temperatura baja y tiempo largo: 62,8ºC x 30 min. (poco utilizado)

Pasteurización a temperatura alta en tiempo corto: 71,7ºC por 15 seg.

Después de la pasteurización la leche debe enfriarse rápidamente a 10ºC

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Reduce el tamaño de las partículas de los glóbulos de grasa para mantenerlos en suspensión y evitar la separación de la crema, dándole mayor estabilidad al producto, se lleva a cabo después de la pasteurización.

El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos.

El proceso consiste en someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos para romper el glóbulo graso.

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Se fundamenta en la destrucción total de los m.o. patógenos o no y de las esporas, con la finalidad de permitir la conservación de la leche por un tiempo determinado a temperatura ambiente. Se utilizan temperaturas mayores a los 100ºC durante tiempos muy cortos.

Tipos

Método clásico: La leche envasada herméticamente es calentada a 115 - 120ºC durante 20 min.

Método UHT: Se emplean temperaturas entre 135 – 150ºC durante 2 – 3 seg.

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Eliminación casi total del agua de constitución de la leche completa, parcialmente descremada o descremada, previamente pasteurizada, hasta obtener un contenido de sólidos totales de aproximadamente 97%.

La leche en polvo debe ser envasada al vacío o en atmósfera de gas inerte.

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Es una leche coagulada por acción de ácidos o enzimas.

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Es el líquido que queda cuando se coagula la leche y se coloca a escurrir en una prensa.

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Su composición es a base de grasa de leche (grasa butírica) y sólidos de leche no grasos, además de azúcar, estabilizador, emulsionante, materiales saborizantes y agua.

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Esta constituida por la grasa de la leche.

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Se obtiene batiendo la nata de la leche.

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Leche entera, o descremada coagulada por fermentación provocada por los m.o. Lactobacillus vulgaricos y Streptococcus thermophillus.

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Es la leche fermentada por la acción de bacterias y levaduras que contiene cierta cantidad de gas y alcohol.

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Es parecida al Kéfir pero contiene mayor cantidad de alcohol.

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El queso es la cuajada de la leche, básicamente un gel de caseína del que se ha retirado el suero mediante calentamiento, agitación y presión de la leche entera o descremada.

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Sola

Cremas

Merengadas

Infusiones

Helados

Flanes

Quesillos

Salsas

Tortas