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Séance du 11.05-22.05 é 25.05 Sauter une viande blanche

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Séance du 11.05-22.05 é 25.05 Sauter une viande blanche

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Filet mignon sauce madère - Croquant Fondant Gourmand

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Un plat vite fait et qui peut se préparer à l'avance. Le régal est garanti avec ce Filet mignon sauce madère servi avec quelques haricots verts.

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Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu moyen.
Mouillé avec un fond, un bouillon ou du lait, ce liant permet d'obtenir une sauce.

On distingue le roux blanc, blond ou brun selon la cuisson qu'il a subie.

Pour éviter la formation de grumeaux, il faut créer un choc thermique entre les 2 ingrédients : un corps froid avec un corps chaud. Exemple : roux froid et lait bouillant pour réaliser la sauce béchamel !

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Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation - La Web TV

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Notre WebTV vous propose des vidéos destinées exclusivement à un usage pédagogique pour les formations des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers (...)

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Séance du 06 & 13.04 et 04.05 Farce mousseline

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Séance du 06 & 13.04 et 04.05 Farce mousseline

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A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations.

L'assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété de rétention d'eau et permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d'alléger le produit final, et cela est d'autant plus vrai avec du poisson surgelé.

Afin d'obtenir une farce homogène et ferme, il faut que la crème soit froide pour éviter la dissociation de l'eau et de la graisse.

Le blanc d'oeuf contient des protéines et permet une meilleure tenue à la cuisson. Les blancs ne sont pas necessaires si le poisson est de première fraîcheur.

La base de la farce mousseline :

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Séance du 23 - 27 & 30.03 La pâte feuilletée

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Séance du 23 - 27 & 30.03 La pâte feuilletée

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Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il existe plusieurs méthodes de fabrication ; on peut utiliser du beurre en place de la margarine. Si on n'utilise que du beurre, on peut lui donner l'appellation " pur beurre ".
Elle est composée d'une détrempe à laquelle on ajoute un corps gras.
La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l'élasticité
Composition :

Une deuxième recette :

Sabler légèrement les farines, le sel et le beurre. Incorporer l'eau et former rapidement la détrempe sans pétrir (homogène). Reposer idéalement 5 h.
Beurre le pâton et donner 5 tours simples en laissant reposer idéalement 2 h tous les deux tours.
Après le 5ème tour abaisser, détailler selon l'utilisation et laisser reposer à nouveau avant de cuire.

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Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.

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Séance des 23/26 & 30.01 ainsi que le 02/02 La pâte à choux

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Séance des 23/26 & 30.01 ainsi que le 02/02 La pâte à choux

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Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, éclair, gland, salambo, mignardises...).

- La pâte à choux sucrée ou salée a de nombreuses utilisations en cuisine et en pâtisserie. En cuisine on peut pocher la pâte, l'utiliser pour des quenelles, ...
C'est l'une des pâtes des plus complexes à réussir.
Il est impératif :

de réaliser des pesées précises,

de bien respecter la technique de réalisation,

de maîtriser la cuisson ( avec la même recette, d'un four à l'autre la cuisson peut être différente ainsi que le résultat). il faut connaître son four.

-* La meilleur cuisson se fera dans un four à soles avec une t° de 185°c la sole et 165°c la voûte.
Pour une cuisson dans un four ventilé, préchauffer le four à 260°c à 270°c, l'éteindre et enfourner la pâte à choux dressée. Laisser gonfler 15 à 20 minutes et rallumer pour les faire sécher à 160°c, le temps de cuisson varie en fonction de la taille.

La douille ci-contre est maintenant très utilisée par les chefs pâtissiers.
Cela évite de "rayer" les choux et les éclairs.

Les recettes de Chef :
Recette de Philippe Conticini utilisée dans cette vidéo :
Porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre coupé en petit morceaux. Verser hors du feu et en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Dessécher à feu moyen l'empois d'amidon pendant environ 1 min.
Verser dans un cul de poule, laisser tiédir et incorporer les oeufs battus et pesés petit à petit en mélangeant énergiquement avec la spatule (ou au batteur).
(Recette de Stéphane Glacier MOF Pâtissier)
Porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre coupé en petit morceaux. Verser hors du feu et en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Dessécher à feu moyen l'empois d'amidon pendant environ 1 min.
Verser dans un cul de poule, laisser tiédir et incorporer les oeufs battus et pesés petit à petit en mélangeant énergiquement avec la spatule (ou au batteur).

Pour 20 grosses pièces environs : (Recette de Christophe Michalak)

Dans le bimestriel N° 887 janvier/février 2014 "La revue Culinaire", le magazine des cuisiniers de France un article est consacré à Christophe Adam, sur son parcours et sa boutique à Paris "L'éclair de génie".
Il nous livre une recette de pâte à choux et sa technique d'élaboration :

(Recette de Christophe Adam)
(extrait)

La même recette pour une plus petite quantité (10 éclairs) : (Recette de Stéphane Glacier MOF Pâtissier)
Porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre coupé en petit morceaux. Verser hors du feu et en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Dessécher à feu moyen l'empois d'amidon pendant environ 1 min.
Verser dans un cul de poule, laisser tiédir et incorporer les oeufs battus et pesés petit à petit en mélangeant énergiquement avec la spatule (ou au batteur).

Porter à ébullition le lait, le beurre coupé en petit morceaux, le sel et le sucre. Verser hors du feu et en une seule fois la farine. Dessécher à feu moyen l'empois d'amidon pendant environ 1 min.
Verser dans un cul de poule, laisser tiédir et incorporer les oeufs battus et pesés petit à petit en mélangeant énergiquement avec la spatule (ou au batteur) et verser à la fin les 25 gr de lait chaud.

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Séance des 23/26 & 30.01 ainsi que le 02/02 La pâte à choux

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Séance des 23/26 & 30.01 ainsi que le 02/02 La pâte à choux

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Les auteurs

Rachel Blanchon et Christian Gillet enseignent tous deux au lycée Les Portes de Chartreuse, à Voreppe, dans l'académie de Grenoble.
Elle en physique, chimie et mathématiques.
Lui en pâtisserie et boulangerie.
Convaincus que l'interdisciplinarité au service des élèves est un atout pour découvrir, expérimenter, analyser, comprendre puis maîtriser, ils travaillent ensemble pour que les élèves puissent " apprendre autrement ".
Les supports vidéo sont réalisés en commun pour expliquer les phénomènes physico-chimiques qui régissent ou interfèrent lors des réalisations professionnelles.
C'est Rachel qui assure les prises de vues et les montages ; Christian réalise la mise en œuvre professionnelle des techniques abordées.

La vidéo de la pâte à choux : contenus

Cette vidéo présente la recette et sa mise en œuvre. Mais des thèmes transversaux sont abordés :
réaliser une conversion pour adapter les quantités avec un coefficient de proportionnalité,
découvrir le blé, céréale à l'origine de la farine utilisée,
appréhender les étapes de la meunerie,
découvrir la composition de la farine et l'amidon de blé,
aborder les trois états de l'eau et son rôle dans la pâte,
comprendre pas à pas la réalisation de la pâte, comment coucher des choux et les cuire pour qu'ils conservent leur forme,
noter des astuces et aborder un peu d'histoire !

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Rachel Blanchon et Christian Gillet enseignent tous deux au lycée Les Portes de Chartreuse, à Voreppe, dans l'académie de Grenoble. Elle en physique, chimie et mathématiques. Lui en pâtisserie et boulangerie. Convaincus que l'interdisciplinarité au service des élèves est un atout pour découvrir, expérimenter, analyser, comprendre puis maîtriser, ils travaillent ensemble pour que les élèves puissent " apprendre autrement ".

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Séance du 09/12/16 & 19.01 Les sauces émulsionnées froides : La Mayonnaise et ses dérivées.

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Séance du 09/12/16 & 19.01 Les sauces émulsionnées froides : La Mayonnaise et ses dérivées.

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Sauce Mayonnaise : émulsion d'huile, vinaigre et jaunes d'œufs. C'est une sauce mère : en lui ajoutant des ingrédients, on change son nom.

La sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d'œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées.
Beaucoup de cuisiniers ajoutent de la moutarde, bannie par Auguste Escoffier. (La moutarde est un des composants de la sauce Rémoulade, dérivée de la Mayonnaise).

- Utiliser des ustensiles en inox avec un fond de base réduit,
- Tous les éléments doivent être à la même température
- Ajouter de l'huile doucement au début puis plus rapidement en maintenant l'émulsion
- Pour " rattraper " une mayonnaise, recommencer l'émulsion avec un peu d'eau chaude
- Ajouter le sel au départ dissout dans le vinaigre pour éviter de trouver des traces blanches

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Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation - La Web TV

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Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries, la génoise en feuille sert pour réaliser des entremets, bûches (roulées) et des biscuits à la cuillère ...

Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues.
Cet appareil très léger est composé essentiellement d'une grande quantité d'œufs entiers.
L'ajout de beurre est facultatif, mais conseillé, il est incorporé chaud.
L'adjonction d'ingrédients ( chocolat, pistaches, noisettes...) permet d'obtenir des variétés de goût différent.

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries, la génoise en feuille sert pour réaliser des entremets, bûches (roulées) et des biscuits à la cuillère ... Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues. Cet appareil très léger est composé essentiellement d'une grande quantité d'œufs entiers.

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Séance de co animation Salle et cuisine 

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Séance de co animation Salle et cuisine 

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La cuisson des oeufs en restaurant-cuisine

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Séance de co Animation : Relation Salle-cuisine

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Séance de co Animation : Relation Salle-cuisine

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Présentation

Sous la direction de Michel Lugnier, Inspecteur général de l'éducation, du sport et de la recherche (Igésr), un groupe de travail a réalisé un vadémécum et des documents d'accompagnement pour la famille des métiers de la classe de seconde Bac Pro Cuisine et Bac Pro Commercialisation et services en restauration.

Dans ce contexte, Bernard Boutboul, Président de Gira, a accepté de partager son expertise et de donner sa vision du secteur hôtelier, ses enjeux et ses perspectives d'évolution.

L'interview a été réalisée par Stéphane Bernat, Professeur d'organisation et production culinaire au lycée des métiers de la restauration de Mazamet, académie de Toulouse.

Interview de Bernard Boutboul, Président de Gira. Vidéo N° 4 : Relations cuisine - salle (extraits).

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Sous la direction de Michel Lugnier, Inspecteur général de l'éducation, du sport et de la recherche (Igésr), un groupe de travail a réalisé un vadémécum et des documents d'accompagnement pour la famille des métiers de la classe de seconde Bac Pro Cuisine et Bac Pro Commercialisation et services en restauration.

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Les relation cuisine Salle : la communication

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Les relation cuisine Salle : la communication

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Code d'accès : JMXN53

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Quizinière : création et partage d'exercices pédagogiques en ligne

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Pour vos évaluations, créez des exercices en ligne simplement et gratuitement à l'aide de textes à trous, QCM, dessins, vidéos, sons, etc.