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Ingrédients : Pour les sphères : 500 ml de gazpacho maison (tomate, poivron rouge, concombre, ail, huile d'olive). 5 g d’alginate de sodium. 1 litre d'eau minérale. 5 g de chlorure de calcium. Pour les perles :200 ml d'huile d'olive infusée au basilic. 5 g d'agar-agar. Fumage :Copeaux de bois de pommier ou autre bois fruité. Cloche à fumée. 

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Préparation des sphères de gazpacho : Mixer le gazpacho avec l’alginate de sodium jusqu’à dissolution. Laisser reposer 15 minutes. Préparer un bain avec de l’eau minérale et du chlorure de calcium. À l’aide d’une cuillère, déposer des gouttes de gazpacho dans le bain. Former les sphères en 30 secondes et les rincer dans de l’eau claire. Préparation des perles de basilic : Chauffer l’huile d’olive au basilic avec l’agar-agar jusqu’à ébullition. Laisser tiédir légèrement, puis former des perles en laissant tomber des gouttes d’huile dans un bain d’eau glacée. Réserver au frais. Montage et fumage Placer 2-3 sphères de gaspacho au centre de l’assiette et les entourer de perles de basilic.Recouvrir d’une cloche, injecter de la fumée de bois de pommier, puis présenter et retirer la cloche devant le client. 

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Ingrédients : Pour le poisson : 4 filets de bar (environ 150 g chacun). Huile d'olive.Sel, poivre. Pour l’écume : 200 ml de bouillon de poisson. Une pincée de filaments de safran. 2 g de lécithine de soja. Pour le caviar d’algues : 100 ml de jus d’algues (ou de jus d’épinard pour un effet vert). 5 g d’alginate de sodium. 1 litre d’eau avec 5 g de chlorure de calcium.

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Préparation : Cuisson du poisson : Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saisir les filets de bar côté peau à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis finir la cuisson côté chair à feu doux. Préparation de l’écume de safran : Chauffer le bouillon de poisson avec le safran. Ajouter la lécithine de soja et mixer pour former une mousse légère. Réalisation du caviar d’algues : Mixer le jus d’algues avec l’alginate de sodium. Former des perles en déposant le mélange dans un bain de chlorure de calcium, puis les rincer à l’eau claire. Montage et présentation : Placer le filet de bar au centre de l’assiette. Ajouter un peu d’écume de safran et disposer le caviar d’algues autour. Compléter avec une brume froide d’azote liquide et arômes marins pour l’effet.   

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Ingrédients Riz Vénéré : 50 g de riz vénéré 125 ml d'eau1 c. à café d'huile d'olive vierge extra 1 pincée de zeste de citron bio. Quelques gouttes de jus de citron 1 petite pincée de sel. Légumes Croquants : 1/4 de courgette, 1/4 de carotte, 1 petite tranche de fenouil (environ 20 g), 1/4 de poivron rouge, 1 c. à café d'huile d'olive, 1 pincée de sel,1 pincée de poivre noir moulu, 1 petite branche de thym frais. Finition et décoration : Quelques feuilles de micro-pousses ou une pincée d’aneth frais. Quelques graines de sésame noir (optionnel)

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Préparation du riz vénéré : Rincer le riz sous l’eau froide pour éliminer l’amidon. Porter l’eau à ébullition dans une petite casserole avec une pincée de sel. Ajouter le riz vénéré et cuire à feu doux pendant environ 30-35 minutes.Une fois cuit, égoutter et mélanger avec l’huile d’olive, le zeste de citron et quelques gouttes de jus de citron. Réserver au chaud.Préparation des légumes croquants :Laver les légumes.Tailler la courgette, la carotte, le fenouil et le poivron en fines juliennes.Chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle. Ajouter les légumes et les sauter rapidement à feu vif pendant 2 à 3 minutes avec la branche de thym. Saler légèrement. Les légumes doivent rester croquants. Poivrer en fin de cuisson et retirer le thym.Dressage :Disposer le riz vénéré en cercle au centre de l’assiette.Ajouter les légumes croquants harmonieusement sur le riz.Parsemer de quelques graines de sésame noir et décorer avec des micro-pousses ou de l’aneth frais.

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Ingrédients :
Pour le nuage de chocolat :
200 g de chocolat noir 70 %.
100 ml de lait entier.
50 ml de crème fraîche.
2 g de lécithine de soja.
Pour le granité :
200 ml d’eau.
100 g de sucre.
Une botte de menthe fraîche.
Pour la meringue explosive :
4 blancs d’œufs.
100 g de sucre.
2 g de cristaux de sucre pétillant.

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Préparation :
Granité de menthe :
Mixer eau, sucre et menthe.
Congeler, puis gratter avec une fourchette pour obtenir une texture granitée. Garder au congélateur.
Nuage de chocolat :
Chauffer lait et crème, faire fondre le chocolat noir.
Ajouter la lécithine et mixer pour une mousse légère.
Meringue :
Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à des pics fermes.
Former des disques, cuire 2h à 90 °C, saupoudrer de sucre pétillant.
Assemblage :
Dans une verrine, mettre une couche de granité, ajouter le nuage de chocolat, puis des morceaux de meringue.
Servir avec une brume de menthe créée à l’azote liquide pour une touche spectaculaire.

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Ingrédients :
100 ml de lait
50 g de parmesan râpé
1 g de lécithine de soja
Quelques gouttes d’huile de truffe

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Préparation :
Chauffer le lait avec le parmesan jusqu’à dissolution. Filtrer pour retirer les morceaux solides.
Ajouter la lécithine de soja et mixer à la surface pour créer une mousse légère.
Servir dans un petit verre et garnir de miettes de pain croustillant.

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Ingrédients :
200 ml de purée de betterave
2 g d’agar-agar
Sel et poivre

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Préparation :
Chauffer la purée de betterave avec l’agar-agar jusqu’à ébullition.
Étaler une fine couche du mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser déshydrater au four à 70 °C pendant 4 heures jusqu’à obtenir une texture croustillante.
Découper en formes souhaitées et servir avec une pipette de vinaigrette balsamique.

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Ingrédients :
150 ml de crème
50 g de fromage bleu
2 g d’alginate de sodium
5 g de chlorure de calcium
Éclats de noix caramélisées

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Préparation :Mixer la crème avec le fromage bleu et l’alginate de sodium jusqu’à dissolution.Préparer un bain de chlorure de calcium.Former des perles en déposant goutte à goutte le mélange dans le bain.Rincer les perles et les disposer dans une verrine avec des éclats de noix.