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Proceso de remover la cubierta exterior de la semilla de café, llamada pergamino o cascarilla, para obtener el grano limpio. Este procedimiento, conocido como trilla, transforma el café pergamino en café verde, que es la materia prima esencial para el tostado. Durante esta etapa se eliminan impurezas, fragmentos defectuosos y se clasifican los granos según su tamaño y calidad, asegurando así un producto uniforme y apto para la siguiente fase de la cadena productiva.

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Es la etapa en la que se eligen los granos de mayor calidad, eliminando aquellos con defectos. Se consideran aspectos como: el tipo de grano (arábica o robusta), la variedad, la altura de cultivo, el tamaño y densidad del grano, así como su frescura y la información de la etiqueta. Este proceso garantiza que solo los mejores granos lleguen al tostado, lo que permite obtener un café con mejor aroma, sabor y cuerpo en la taza final.

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El tostado del café es un tratamiento térmico en el que los granos verdes se someten a temperaturas que van entre los 180 y 250 °C. Durante este proceso ocurren reacciones químicas complejas, como la reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares, que son las responsables de generar los aromas, sabores y colores característicos del café. Además, el grano cambia de textura y densidad, volviéndose más poroso y ligero, lo que facilita su molienda y posterior preparación. Este paso es fundamental, ya que define gran parte de la calidad sensorial de la bebida final.

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La molienda del café consiste en reducir los granos tostados a partículas más pequeñas mediante diferentes métodos, como molinos de aspas o de muelas. Su propósito principal es aumentar la superficie de contacto entre el café y el agua, lo que permite una mejor extracción de los compuestos aromáticos y de sabor durante la preparación de la bebida. El grado de molienda (fina, media o gruesa) depende del método de preparación que se utilice —expreso, prensa francesa, filtrado, entre otros—, ya que cada uno requiere un tamaño de partícula específico para lograr un equilibrio adecuado entre intensidad, aroma y cuerpo en la taza final.

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El empaque del café es una etapa fundamental para conservar la calidad del producto después del tostado y la molienda. Este proceso implica seleccionar materiales resistentes, como plásticos de alta barrera o combinaciones con aluminio, que protegen al café de la humedad, la luz y el oxígeno, factores que aceleran su deterioro. Generalmente, se incorpora una válvula desgasificadora, que permite la salida del dióxido de carbono producido por los granos recién tostados sin dejar entrar aire, evitando así la oxidación y la pérdida de aroma. Además, el envase suele sellarse de manera hermética, y en algunos casos se realiza un lavado con nitrógeno para desplazar el oxígeno del interior, prolongando así la frescura y vida útil del café. Gracias a estas medidas, el consumidor puede disfrutar de un producto con sus características sensoriales intactas por más tiempo.