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Dans le cadre d'un TP à l'IFP 43, nous avons dû réaliser un mille-feuille.

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Dans le cadre de mon apprentissage, j'ai étudié un dessert du terroir réalisé dans mon entreprise à partir de produits locaux et intégré dans une démarche de gestion durable.

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Dans le cadre de mon apprentissage, j’ai participé à la réception des commandes, au rangement des marchandises ainsi qu’à la vérification des produits afin de m’assurer de leur qualité et de leur conformité.

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Dans le cadre d’un stage autour du chocolat, le choix des ingrédients était essentiel afin d’obtenir un produit de qualité

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Décors en chocolat

Dans le cadre d’un TP réalisé sur le thème du chocolat, nous avons effectué la mise au point du chocolat de couverture afin de réaliser des décors pour une tarte ainsi que différents assortiments de petits chocolats.

Pour cela, le choix du chocolat est important, mais l’hygiène l’est tout autant. En effet, nous avons tempéré la couverture directement sur le marbre, une technique appelée tablage. Le plan de travail doit donc être parfaitement propre et soigneusement séché afin d’éviter que des résidus d’eau ne fassent épaissir le chocolat.

Pour obtenir un chocolat brillant, il est nécessaire de le tempérer. Cette opération consiste à le faire fondre puis à contrôler sa courbe de température afin d’amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Par exemple, pour le chocolat au lait, on le fait fondre entre 45 et 50 °C, puis on le refroidit jusqu’à 27-28 °C avant de le réchauffer à 29-30 °C. Cependant, chaque type de chocolat possède ses propres températures de tempérage. Cette technique permet également d’obtenir un chocolat plus craquant et qui se démoule facilement.

Le choix de la matière première est tout aussi important. Il est nécessaire d’utiliser un chocolat de couverture, c’est-à-dire un chocolat contenant au minimum 31 % de beurre de cacao. Ce dernier joue un rôle fondamental dans la fluidité du chocolat : plus sa teneur est élevée, plus le chocolat sera fluide, ce qui facilite la réalisation de décors fins, précis et réguliers. À l’inverse, un chocolat moins riche en beurre de cacao sera plus épais et donc moins adapté à certaines réalisations.

Enfin, le choix du chocolat (noir, lait ou blanc) influence non seulement le goût, mais aussi les caractéristiques techniques, car chacun possède une fluidité et des courbes de tempérage spécifiques. Il est donc essentiel d’adapter la matière première utilisée au résultat recherché.

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Gérants : Elian Bes et Anaïs Jupin

Siège social : 7 rue Séguret, 43000 Le Puy-en-Velay

Statut juridique : Société à responsabilité limitée (SARL)

SIREN : 830 646 816

Date de création : 03 juillet 2017

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02406222732

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Je m’appelle Wendy ALLARY, j’ai 19 ans et je suis en Certificat de Spécialisation Cuisinier en Desserts de Restaurant à l’IFP 43. Je travaille actuellement au restaurant Comme à la Maison au Puy-en-Velay. J’ai obtenu un bac professionnel Cuisine au lycée Jean Monnet au Puy-en-Velay. L’année prochaine, je souhaiterais faire un CAP chocolatier.

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Dans mon entreprise, j'ai participé aux différentes étapes d'approvisionnement.

Tout d'abord, j'ai commencé par identifier les besoins en matières premières grâce à un contrôle visuel régulier des stocks que l'on effectue toutes les fins de semaine avant le weekend. Cela permet d'anticiper les ruptures de stock, de signaler s'il manque des produits à mon supérieur et d'assurer la bonne tenue du service et de toutes les mises en place. J'ai également participé au contrôle et au déconditionnement des livraisons. A la réception, il est très important de vérifier la conformité des bons de commande avec celui de la livraison, contrôler les quantités des produits et le respect des dates (DLC,DDM,DCR).

La DLC (Date Limite de Consommation) concerne les denrées très périssables, comme la viande ou le poisson frais. Elle est indiquée par la mention « à consommer jusqu’au » et ne doit jamais être dépassée, car cela peut présenter un risque pour la santé.

La DDM (Date de Durabilité Minimale), indiquée par la mention « à consommer de préférence avant », s’applique aux produits moins sensibles tels que les pâtes, le riz ou les conserves. Une fois cette date dépassée, le produit peut généralement être consommé sans danger immédiat pour la santé, même si ses qualités gustatives, nutritionnelles ou sa texture peuvent être altérées.

La DCR (Date de Consommation Recommandée) est une indication non réglementaire communiquée par certains fabricants. Elle informe le consommateur de la période pendant laquelle le produit conserve ses qualités optimales. Son dépassement n’implique pas nécessairement un risque sanitaire, mais peut entraîner une diminution de la qualité du produit.

Il est également nécessaire de vérifier les températures de stockage lors de la réception d’une livraison. Celles-ci dépendent du type de produit :

Produits frais : entre 0 °C et +4 °C ;

Produits surgelés : -18 °C ;

Produits secs : température ambiante (environ 10 à 25 °C), dans un endroit sec et à l’abri de la chaleur.

Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour les produits réfrigérés et surgelés. Si celle-ci est rompue pendant une durée trop importante, le produit peut devenir impropre à la consommation, même s’il est replacé au froid par la suite.

Les livreurs jouent également un rôle important, car ils doivent garantir le maintien de ces températures tout au long du transport, notamment grâce à l’utilisation de véhicules réfrigérés adaptés.

J’ai également identifié les erreurs qualitatives, telles qu’un emballage ouvert ou endommagé, une DLC non conforme ou trop courte, ainsi que des légumes trop mûrs ou déjà fanés. J’ai aussi repéré les erreurs quantitatives, par exemple lorsqu’une commande de 10 kg de viande ne comporte que 5 kg à la livraison.

Dans ces situations, j’ai appliqué les procédures adaptées, notamment en émettant des réserves sur le bon de livraison ou en refusant les produits non conformes.

Enfin, j’ai assuré le stockage des denrées alimentaires dans le respect de la réglementation en vigueur. Les produits ont été rangés par famille et par catégorie, tout en respectant la chaîne du froid, les températures de conservation et la méthode FIFO

J'ai également participé au nettoyage et à la désinfection des contenants. Pour cela, la méthode TACT est indispensable. Elle reprend les quatre critères indissociables de l'efficacité d'un produit de nettoyage et de désinfection, représentés par le cercle de Sinner. Il s'agit du temps nécessaire à l'action du produit, de l'action mécanique (frottage, brossage), de l'action chimique (le dosage nécessaire du produit) et enfin de la température, qui favorise l'action du produit

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Dessert du terroir : la lentille au lait .

Description :

Lentille au lait:

- Lentille

- Lait ⚠️

- Crème ⚠️

- Vanille

- Fève de tonka

- Gélatine

- Confiture de lentille

- Chocolat blanc⚠️

- Sucre

- Sorbet myrtille

- Arlette⚠️

- Caramel ⚠️

Matériel utilisé :

- une russe

- un fouet

- un bac gastro

- une marise

- une spatule

- une batteur

Réalisation

Hydrater les lentilles dans le lait, la crème, la vanille et la fève de tonka pendant 24 heures. Cuire ensuite les lentilles en remuant régulièrement pendant 40-45 minutes. Ajouter le chocolat blanc, le sucre et la gélatine, puis laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation aux lentilles.

Confiture de lentilles:

Faire cuire les lentilles dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter soigneusement. Ajouter ensuite le sirop et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 40 minutes. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse, incorporer la vanille, puis laisser refroidir

J'ai choisi de présenter ce dessert, car il représente un dessert du terroir proposé au sein de mon restaurant et renouvelé régulièrement au fil des mois. Il est réalisé exclusivement à partir de produits locaux, issus de notre région, ce qui permet de valoriser les producteurs de proximité. Ce dessert s'inscrit également dans une démarche de gestion durable. En effet, il privilégie des produits provenant de circuits courts. Nous limitons ainsi l'impact environnemental lié au transport des marchandises et favorisons une consommation plus responsable. De plus, pour la réalisation des arlettes, nous utilisons les chutes de pâte feuilletée provenant des préparations effectuées par mes collègues au poste des entrées. Cette démarche permet d'éviter le gaspillage tout en valorisant des produits qui auraient normalement été destinés à être jetés.

Dans cette recette, plusieurs ingrédients sont susceptibles de provoquer des allergies, notamment le chocolat blanc, le lait, les arlettes (pâte feuilletée), le caramel et la crème. Ces produits contiennent tous du lait, qui fait partie des 14 allergènes majeurs reconnus par la réglementation.

Dans le cadre de cette réglementation, les allergènes doivent être clairement signalés aux consommateurs afin de garantir leur sécurité. En Europe, cette obligation est entrée en application le 13 décembre 2014.

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Dans le cadre de l’un de nos stages, notre professeur nous a demandé de créer un dessert autour d’un mille-feuille en respectant plusieurs critères.

L’assiette devait être composée de :

une crème

un coulis

un feuilletage

un décor

J’ai travaillé pendant plusieurs heures afin d’élaborer une fiche technique complète ainsi qu’un planigramme, pour organiser chaque étape de la réalisation dans le bon ordre, sans oublier aucun élément, tout en réfléchissant au visuel, qui est tout aussi important.

Je suis partie sur la réalisation d’un mille-feuille à la crème pâtissière à la clémentine, accompagné de son coulis de kiwi, d’une chantilly mascarpone à la vanille, et, pour finir, d’une tuile croustillante.

Mon objectif était de créer un mille-feuille original, tant au niveau du goût que du visuel.

La crème pâtissière clémentine apporte une saveur douce et parfumée. Le coulis de kiwi ajoute une touche d’acidité qui vient équilibrer le côté sucré du mille-feuille. La chantilly mascarpone à la vanille apporte une texture légère et onctueuse, ce qui harmonise l’ensemble. Enfin, la tuile croustillante vient apporter du croquant pour compléter les textures du dessert.

Cependant, je n’avais pas de pulpe de kiwi à disposition pour réaliser mon coulis. J’ai donc dû trouver une alternative avec les produits disponibles.

J’ai finalement choisi d’utiliser de la pulpe de yuzu. Ce choix m’a permis d’apporter une acidité plus marquée et des notes légèrement exotiques à mon dessert.

Pour le visuel, j’ai voulu réaliser un mille-feuille original, que l’on ne voit pas partout, que ce soit en pâtisserie ou en restaurant. J’ai donc réfléchi à plusieurs formes, puis j’ai choisi de partir sur une base triangulaire en angle droit afin d’apporter du volume et une touche moderne à l’assiette.

J’ai étalé la pâte feuilletée très finement, puis je l’ai enfournée entre deux plaques avec du sucre glace afin d’obtenir un feuilletage croustillant et bien caramélisé.

Le montage se compose de cinq feuilles de pâte feuilletée. Entre chaque couche, j’ajoute la crème pâtissière à la clémentine ainsi que le confit de yuzu.

Sur le dessus, je dispose la chantilly mascarponeà la vanille, puis j’ajoute une tuile croustillante.

Pour la réalisation de la crème pâtissière à la clémentine, il est nécessaire de respecter strictement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de garantir un produit sain et conforme aux normes d’hygiène. Ces protocoles s’inscrivent notamment dans la démarche HACCP, qui vise à prévenir les risques sanitaires.

Les matières premières doivent également être contrôlées avant utilisation : fraîcheur des œufs, respect de la chaîne du froid pour le lait et vérification des dates limites de consommation. Les ingrédients doivent être stockés dans des conditions adaptées, généralement à une température inférieure à 4 °C pour les produits frais. Cette température permet de limiter le développement des micro-organismes.

Après cuisson, la crème pâtissière doit être refroidie rapidement afin de limiter le développement des bactéries. On doit passer d’une température de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures afin que le passage dans la zone à risque soit le plus rapide possible.

Elle est ensuite filmée au contact (ce qui permet de limiter le développement des micro-organismes aérobies) et placée en chambre froide à une température adaptée

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Pour moi, le choix des ingrédients est fondamental dans la réalisation des recettes, car il influence directement la qualité du produit final, son goût ainsi que son aspect visuel.

Il est également important de prendre en compte le rapport qualité-prix afin de proposer des préparations équilibrées, tout en maîtrisant les coûts de production et en répondant aux attentes des clients.

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Sélection des ingrédients

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Grâce à cette expérience, j’ai pu apprendre les différentes étapes liées aux approvisionnements et à la gestion des stocks, tout en appliquant la méthode TACT.

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Participation aux approvisionnements

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Cette expérience m'a permis de comprendre qu'un bon dessert ne dépend pas seulement de la technique , mais aussi du choix des produit utilisés. J'ai appris à privilégier des ingrédients locaux et de qualité tout en prenant en compte la gestion durable et la limitation du gaspillage.

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Connaissance des desserts à la carte et gestion durable

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La création de ce mille-feuille m’a permis de développer ma créativité tout en travaillant sur le goût et le visuel du dessert, sans oublier les règles d’hygiène.

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Création d’un dessert