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Infografía o animación en la que se explican los pasos para la fabricación del queso.

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Es el producto resultante de la maduración de la leche cuajada

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Aditivo utilizado en la fabricación de quesos.

Fuente: www.aditivos-alimentarios.com

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Descripción:

Estabilizante sintético, endurecedor, sal de fundido y potenciador del sabor. Se obtiene derivado de la sal del Ácido Clorhídrico ( E507).

Usos del aditivo:

Se utiliza en quesos, cuajadas, productos lácteos, patatas fritas, alimentos procesados, productos precocinados, verduras en conserva, frutas enlatadas, bebidas alcohólicas y en panadería como levadura para harinas.

Otros nombres:

Cloruro de Calcio.

Efectos secundarios:

En dosis bajas provoca problemas digestivos. En grandes dosis provoca vómitos, diarreas, úlceras intestinales y hemorragias. Debido a su alta toxicidad, en la producción de quesos la proporción no debe exceder del 0,02% de la cantidad total de leche utilizada.

Nivel de toxicidad:

Alta

Búsquedas: aditivo alimentario E509, significado del número E-509, para qué sirve el código oficial SIN509, qué tipo de aditivo es SIN-509, riesgos y contraindicaciones de INS509, comprar productos que contienen INS-509. Variantes: cloro, cloruro, cloruros, clorudo, clorudos, calcio, calcios, calcico, cálcico, calcicos, cálcicos. Clasificación: estabilizantes sintéticos, endurecedores, potenciadores

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Descripción: Estabilizante sintético, endurecedor, sal de fundido y potenciador del sabor. Se obtiene derivado de la sal del ...

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Infografía explicativa sobre los productos derivados del pescado.

Autor: consumer.es EROSKI
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Productos derivados del pescado | Consumer

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Seguro que mientras hacía la compra ha visto en más de una ocasión alimentos envasados en cuya etiqueta se indica "enriquecido con omega-3", "rico en calcio" ,"rico en fibra", "con fitosteroles"... Se trata de alimentos funcionales. Pero, ¿Qué significa esto? ¿Qué ventajas aportan? ¿Son mejores que los otros y por eso son más caros? Estos productos surgen de las nuevas líneas de investigación en el ámbito de la Nutrición y la Salud, y se basan en estudios sobre la ingesta insuficiente de algunos nutrientes, así como en la relación directa entre una nutrición óptima y el mantenimiento de un buen estado de salud. No obstante, los alimentos funcionales no curan ni previenen por sí solos y no son indispensables en la dieta. Una persona sana que sigue una dieta equilibrada ingiere, sin recurrir a alimentos funcionales o enriquecidos, todos los nutrientes que necesita.

¿Qué son los alimentos funcionales?

No existe una definición universalmente aceptada para los alimentos funcionales, puesto que se trata más bien de un concepto que de un grupo de alimentos. El término "functional food" surge por primera vez hace 14 años en Japón, donde actualmente este tipo de productos gozan de una gran popularidad. Este país fue pionero en establecer un sistema de aprobación para estos alimentos, basado en resultados de investigaciones sobre los efectos beneficiosos atribuidos a un producto concreto. En Europa, el primer documento de consenso sobre conceptos científicos en relación con los alimentos funcionales fue elaborado en 1999 por un grupo de expertos coordinados por el ILSI (International Life Sciences Institute), según el cual "un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable". Los efectos positivos pueden ser tanto por su contribución al mantenimiento del estado de la salud y bienestar como por la reducción del riesgo de padecer una determinada enfermedad.

Conviene aclarar que los alimentos funcionales no curan ni previenen por sí solos alteraciones ni enfermedades y que no son indispensables, sino una opción a tener en cuenta en circunstancias concretas (deportistas de elite, personas que tienen alergia a ciertos componentes de los alimentos o que padecen enfermedades como diabetes, insuficiencia renal, alteraciones digestivas, etc.). Además, conviene contemplar su consumo bajo los criterios de una dieta equilibrada y con el asesoramiento de un especialista.

Los componentes que hacen que un alimento sea funcional siempre han estado presentes en la naturaleza, pero es en las últimas décadas cuando los investigadores han comenzado a identificarlos de forma aislada y a determinar los beneficios concretos que éstos proporcionan a nuestro organismo. Por ello, podemos aprovechar los alimentos que por sí mismos contienen estas sustancias beneficiosas, sin necesidad de recurrir siempre a los alimentos funcionales o enriquecidos.

Propiedades

Favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo: Interesante, por ejemplo, para las mujeres durante la gestación, el desarrollo fetal, el crecimiento y desarrollo del lactante y del niño. Hay alimentos enriquecidos en hierro y folatos (cereales de desayuno), yodo (sal yodada), calcio (lácteos y bebidas), vitamina D (lácteos y grasas), nutrientes específicos en la infancia (fórmulas infantiles), etc.
Uno de los alimentos que contiene estas propiedades es la leche enriquecida en calcio, vitaminas A y D. El lanzamiento de estos productos en la gama desnatada y semidesnatada se ha impulsado por una normativa comunitaria que recomienda restituir las vitaminas liposolubles (A y D) que la leche pierde al eliminar la grasa. El objetivo de estos productos es ayudar a la formación y el mantenimiento de una masa ósea y dientes fuertes y sanos. La leche, junto con los derivados lácteos tiene su principal valor nutricional en su alto contenido en calcio. Su consumo es tan imprescindible que su exclusión o bajo consumo impediría un aporte dietético de calcio adecuado. No obstante, respetando la cantidad diaria recomendada de lácteos tradicionales se pueden cubrir satisfactoriamente los requerimientos de este mineral, sin necesidad de recurrir al consumo de estos productos o similares.

Metabolismo de sustancias: Para mantener un peso adecuado, controlar el nivel de azúcar en sangre o de tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos, o para un adecuado rendimiento en la práctica de actividad física, etc. Algunos tipos: alimentos de bajo contenido energético, bajos en grasas o en azúcares sencillos, enriquecidos en omega-3 o en fibra, bebidas y productos para deportistas?
Un grupo de alimentos de acuerdo con estas propiedades son los productos light dirigidos a personas con exceso de peso. En esos productos se sustituye el azúcar común por otro tipo de edulcorantes no calóricos (sacarina, ciclamato, aspartame, etc.) o bien se reduce o substituye cierta cantidad de grasas por otros componentes menos calóricos (almidones, etc.). Algunos ejemplos son: mermeladas con edulcorantes no calóricos, patés y margarinas light, bebidas con sacarina u otros edulcorantes acalóricos, etc. Si bien es cierto que resultan útiles para las personas que llevan a cabo regímenes de adelgazamiento, cabe decir que no por ello se puede consumir más cantidad que de los alimentos tradicionales, y que dado que no existe una normativa vigente que los regularice, nos encontramos con que algunos no son tan light como sería deseable.

Según el acuerdo elaborado por expertos de la Comisión Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA), los requisitos que deberían cumplir para calificarlos como "light" serían los siguientes: la existencia de productos de referencia en el mercado, que la reducción del valor energético sea como mínimo del 30% respecto al producto de referencia y que en el etiquetado- además de mencionar el porcentaje de reducción calórica- aparezca su valor energético (por 100 g ó 100 mL) y el del producto de referencia, incluyendo si se desea, el valor energético por porción.

Contra el estrés oxidativo, el colesterol...

Continuando con las propiedades de estos alimentos nos centramos en los siguientes:

Defensa contra el estrés oxidativo: funcionan como una barrera frente al efecto nocivo de los radicales libres sobre el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos de nuestro cuerpo. Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas e incluso de cáncer. Entre las sustancias antioxidantes más destacables se encuentran las vitaminas E (en aceite vegetal virgen de 1º presión en frío, frutos secos, germen de trigo) y C (cítricos, kiwi, pimiento, tomate?), también los carotenoides (licopeno -pigmento del tomate-; beta-caroteno -pigmento presente en zanahorias, calabazas, mango, etc.-), zinc (carnes, pescados, huevos), selenio (carnes, pescados, huevos y marisco principalmente), polifenoles (vegetales en general) y compuestos de azufre (verduras de la familia de la col, cebollas, ajos...).
Respecto a los productos enriquecidos con sustancias antioxidantes, destaca su cada vez mayor presencia en el mercado, como el caso de zumos de fruta o de bebidas de leche y zumo, que incluyen entre sus ingredientes una o varias sustancias antioxidantes para paliar los procesos de oxidación. No obstante, estos productos no son realmente necesarios: mediante una dieta equilibrada, rica en vegetales, conseguimos estas sustancias en cantidad suficiente. Además, conviene ser prudentes con las dosis a consumir. Se han realizado investigaciones con sustancias de efectos beneficiosos cuando se ingieren como parte de un alimento, por ejemplo el beta-caroteno, que apuntan a que esas mismas sustancias, cuando se han administrado en estado puro (fuera de los alimentos) y en altas dosis, provocan el efecto contrario, es decir, resultan pro-oxidantes.

Sistema cardiovascular: Hay alimentos enriquecidos en ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados (omega 3 y omega 6), con sustancias de acción antioxidante (vitaminas C y E, beta-carotenos y otros fitoquímicos) o fitosteroles y fibra, que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La leche desnatada enriquecida con omega-3 y huevos DHA sirven de ejemplo. Se sabe que el consumo habitual de omega-3 (ácido eicosapentanoico -EPA- y ácido docosahexanoico -DHA-), contribuye a reducir las tasas de colesterol y triglicéridos sanguíneos y a reducir el riesgo de formación de trombos o coágulos y de enfermedad cardiovascular. Los ácidos grasos omega-3 se hallan de manera natural en el pescado. También los podemos obtener de los aceites de semillas (girasol, maíz, soja...) y de los frutos secos oleaginosos (nueces, almendras, etc.). Para una persona que, por ejemplo, sufre alergia al pescado y no consume aceites de semillas ni frutos secos, son una opción a tener en cuenta, pero para el resto de la población no son indispensables.

Productos enriquecidos en fitosteroles: Son alimentos a los que se añaden sustancias vegetales similares al colesterol humano, que contribuyen a reducir los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) en sangre. Ya hay en el mercado una margarina y un yogur líquido a los que se han agregado fitosteroles. La margarina fue aprobada recientemente como alimento funcional por parte del Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea. Estos alimentos actúan como un fármaco capaz de reducir el colesterol, con la ventaja de que su tolerancia es buena y no provocan los trastornos de otros fármacos de acción similar, concretamente, las resinas. Sin embargo, el consumo de fitosteroles puede asociarse a determinados desequilibrios, como una reducción importante de los niveles de beta-carotenos o provitamina A, y a la deficiente absorción de las vitaminas solubles en grasa (A y K). Una dieta variada compensa las disminuciones, por lo que no supone ningún riesgo.
No obstante, conviene controlar su ingesta en personas con necesidades nutritivas elevadas, como niños y adolescentes en periodo de crecimiento, embarazadas y madres lactantes, así como en personas que sufren de alteraciones digestivas (mala digestión y absorción) o en situaciones que impiden un correcto aprovechamiento de ciertos nutrientes. Constituyen una opción interesante para quienes tienen niveles de colesterol elevados, porque la cantidad de fitosteroles que aportan es superior a la de alimentos que los contienen de forma natural (almendras, nueces, cacahuetes, pipas de girasol, trigo integral y aceites vegetales, en especial el de oliva virgen).

Alimentos probióticos y enriquecidos en fibra

Tránsito intestinal:

Probióticos: son alimentos que contienen microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud más allá de los efectos nutricionales tradicionales. En esta denominación se incluyen, además de los microorganismos del yogur (Lactobacillus bulgaricus y acidophillus), los de otras leches fermentadas de nueva generación (Bifidobacterium y Lactobacillus casei inmunitas, etc.). Un buen número de estudios clínicos demuestran que todas las bacterias lácticas ejercen similares acciones saludables en el organismo: equilibran la flora intestinal y potencian nuestro sistema de defensas o inmunológico.

Prebióticos: son sustancias de los alimentos que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo. Entre los prebióticos hay diferentes tipos de fibra: soluble, lignina y oligosacáridos no digeribles, por ejemplo los fructooligosacáridos (FOS), que se añaden a productos como leche, yogures, flanes y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal.
Diversos estudios sugieren que la ingesta de fructooligosacáidos aumenta, además, la absorción de minerales, en particular del calcio. Este hallazgo abre una nueva vía en la prevención de la osteoporosis. Los FOS están presentes en numerosos alimentos vegetales (puerro, cebolla, espárrago, ajo, alcachofas, tomates, legumbres), la lignina se encuentra en la parte leñosa de vegetales (lechuga, acelga, etc.) y en los cereales integrales, también la fibra soluble en frutas y legumbres.

Funciones psicológicas y conductuales. Relacionadas con el apetito y la sensación de saciedad, el rendimiento cognitivo, el humor o tono vital y el manejo del estrés. Alimentos enriquecidos en fibra (de alto valor de saciedad), con sustancias excitantes (cafeína, ginseng, etc.) o tranquilizantes (melisa) extraídas de plantas, etc.
Como ejemplo se encuentra la leche desnatada con fibra soluble. El aporte neto de fibra no es significativo, pero cabe mencionar que la palatabilidad de esta leche es mejor tolerada con respecto a otras desnatadas, lo que puede facilitar su consumo a quienes deseen llevar una dieta baja en grasa (obesidad, problemas cardiovasculares, etc.).

¿Qué dice la legislación?

En la actualidad los alimentos funcionales no están regulados en nuestro país y no existe, por tanto, una normativa específica, salvo para algunos productos que entran en éste concepto, como los "preparados para regímenes dietéticos o especiales" y los "enriquecidos en vitaminas y minerales".

Algunos ejemplos de preparados de este tipo son:

Alimentos para lactantes y niños de corta edad, sanos o con algún tipo de patología (intolerancia a la lactosa, alergia a la proteína de la leche de vaca, con reflujo?).

Alimentos complementarios o para situaciones de esfuerzo y desgaste: para niños en periodo de crecimiento, embarazadas y madres lactantes, personas con gran desgaste físico, deportistas, mujeres durante la menopausia, alimentos para personas de edad avanzada.

Alimentos para regímenes nutricionales específicos: alimentos sin gluten, alimentos con reducido contenido en ciertos aminoácidos o sin ellos, alimentos con reducido contenido en calorías (sustitutos de la dieta completa o de una o varias comidas para el control del peso), alimentos con variaciones en cantidad y calidad de ciertos nutrientes (de grasas, carbohidratos, proteínas, sales minerales), alimentos hipoalergénicos y alimentos para diabéticos, etc.
No debe atribuirse a los mismos propiedades de prevención, tratamiento o curación de enfermedades, quedando prohibidas las leyendas: "recomendado por la clase médica", "saludable", "rejuvenecedor", "adelgazante", "sustitutivo de la leche materna" u otras que puedan inducir a error.

Etiquetado y publicidad

Existe una importante laguna a cerca de las afirmaciones que aparecen en el etiquetado de los alimentos funcionales sobre sus efectos en la salud. En algunos países (Suecia, Reino Unido) sí hay una legislación firme sobre el tipo de afirmaciones se pueden hacer, cuestión que no se da en otros como el nuestro.

La Unión Europea está trabajando en un proyecto para establecer directivas que los regulen, pero tardará todavía varios años en implementarse. En dicho proyecto se baraja la posibilidad de prohibir cualquier alusión a la prevención o cura de enfermedades. Se dividen las alusiones de estos productos en afirmaciones referentes a la "salud" y en afirmaciones "nutricionales".

Es preciso establecer una aprobación previa de las afirmaciones referidas a la salud por la Agencia de Seguridad Alimentaria y se prevé la elaboración de una lista europea de afirmaciones nutricionales, que deberán estar sustentadas en estudios científicos ampliamente aceptados.

Las afirmaciones de salud deberán ir acompañadas con una indicación de la importancia de mantener una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable. Igualmente, se baraja la posibilidad de prohibir declaraciones sobre funciones cognitivas, psicológicas o de comportamiento. En todos los casos será obligatorio el etiquetado nutricional del producto. En la Unión Europea, el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee on Food, SCF), que se encarga de formular las opiniones científicas en relación con la salud del consumidor y la seguridad de los alimentos, también trabaja en la identificación de los niveles máximos tolerables para la ingesta de vitaminas y minerales, debido al enriquecimiento generalizado de los alimentos, con el fin de evitar una posible toxicidad.

Se necesitan más estudios?

Aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son la panacea de todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta apropiada y a un estilo de vida activo. Los fundamentos científicos para considerar como funcionales a diversos alimentos son consistentes, si bien es función de los expertos en nutrición divulgar las propiedades saludables bien demostradas de muchos alimentos, naturales o transformados.

Sin embargo, se precisan más estudios para comprobar científicamente las propiedades de los alimentos funcionales. Especialistas en el ámbito de la nutrición y la salud han solicitado una mayor investigación sobre los efectos en el cuerpo humano de alimentos enriquecidos y funcionales. Plantean cuestiones como durante cuánto tiempo debe consumirse determinado alimento funcional para que actúe de manera adecuada, y si puede haber algún riesgo derivado de una ingesta excesiva.

La necesidad de investigar más sobre este tipo de alimentos, cuya ingesta diaria aportaría una serie de beneficios para el organismo, se debe a que la producción es más rápida que la investigación. Hay otras muchas cuestiones que todavía se desconocen. Aún no se ha establecido si la cantidad de nutrientes que aportan algunos de estos productos se absorbe adecuadamente, ni qué cantidad debe tomarse para que se consiga un efecto positivo, si bien no se pone en duda que los alimentos enriquecidos tienen efectos beneficiosos.

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Seguro que mientras hacía la compra ha visto en más de una ocasión alimentos envasados en cuya etiqueta se indica "enriquecido con omega-3", "rico en calcio" ,"rico en fibra", "con fitosteroles"... Se trata de alimentos funcionales. Pero, ¿Qué significa esto? ¿Qué ventajas aportan? ¿Son mejores que los otros y por eso son más caros?