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https://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus

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El grupo Thunnus es un género de peces óseos marinos con menos de diez especies incluidas en él. Los individuos de este género son llamados cordilas en sus primeros días de vida.

Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, son capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos.​ Como son animales oceánicos pelágicos, viajan grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.

La carne de atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de peces.​​

Algunas de las especies más grandes, como el atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular;​ ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

Características

Una característica común de los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas (figura 1). Su cuerpo es hidrodinámico, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas, que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azulado. Su talla oscila entre 3 y 8 metros, y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).​​ Se estima que su vida media es de 15 años.

Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:

Distribución geográfica, gestión y comercialización

El atún es un pescado muy popular en la alimentación de buena parte del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economías de los países de Asia oriental, especialmente Japón, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del sushi.

El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base de datos con un atlas, que permite conocer las capturas acumuladas, según las especies y los años (figura 2).​ Se estima que las capturas mundiales de atún, realizadas en 2007, fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en el océano Pacífico, el 21,7% en el océano Índico y 9,5% en el océano Atlántico y mar Mediterráneo. Las especies de atún que se explotan con fines comerciales se recogen en la tabla 1.​

Tabla 1. Algunas especies de túnidos, sus áreas geográficas de distribución y su explotación comercial.

La figura 3 muestra las proporciones de las capturas realizadas en 2007 por distintos países. Se aprecia que los países asiáticos son los que más capturas realizan a nivel mundial.

Otros organismos internacionales que proporcionan información sobre la gestión de los recursos pesqueros, incluidos los relativos al atún, son:

En el ámbito global, los túnidos están incluidos en el Acuerdo de la ONU para la gestión y conservación de especies transzonales y altamente migratorias.

Algunas variedades, como el atún de aleta azul (o bluefin) y el atún de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, así mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son arrastrados junto con el cardumen al momento de capturarlos.

Un dato alentador para la recuperación biológica de estos peces es el éxito obtenido en 2009 por un proyecto de investigación, desarrollado por el Instituto Español de Oceanografía, mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atún rojo.

En España las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún blanco (Thunnus alalunga).

Datos gastronómicos

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva ( atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, en los del País Vasco, o el en la cocina tarraconense ( Cataluña). En algunos países de América Latina se usan para elaborar el . Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico: la mojama.

Datos para la salud humana

Aspectos de interés nutricional

La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.​ En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral (28%).​ Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40ºN).​ Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera un pescado azul. Esta grasa está integrada por ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie Ω-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico ( ácido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico ( ácido docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente.​,​, ​

Aspectos de interés toxicológico

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio).

La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado),​ aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens).​​ La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C).​ Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 °C)​ e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO ₂ y 60% de O ₂).​ La intoxicación por histamina presente en túnidos ( escombrointoxicación) se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).​, ​

El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico (véase envenenamiento por mercurio). Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún (véase Presencia de mercurio en peces). En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.​ Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.​ Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.​ Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.​

Referencias

1. Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Editorial Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-0378-4

2. De Juana E y De Juana JR. 1987. Guía de pescados y mariscos de consumo actual en España. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0816-6

3. Muus BJ y Dahlströn P. 1981. Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0241-9

4. Departamento de Pesca y Acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Atlas de las capturas de atún y marlin.

5. Departamento de Pesca y Acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Colecciones de estadísticas de pesca. Capturas nominales mundiales del atún.

6. Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN.

7. Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M, 2010.DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi that pose a health risk to consumers. Biology Letters.

Enlaces externos

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El grupo Thunnus es un género de peces óseos marinos con menos de diez especies incluidas en él. Los individuos de este género son llamados cordilas en sus primeros días de vida.

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MEJOR CARNE DEL MUNDO

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'Almadraba, el laberinto de los atunes' COMPLETO | Crónicas

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EL PESCADO DESDE EL PUNTO DE VISTA CULINARIO, ES EL ANIMAL VERTEBRADO , DE AGUA FRÍA, QUE RESPIRA POR MEDIO DE BRANQUEAS Y CUYA VIDA ESTA LIGADA A MEDIO ACUATICO.

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El grupo Thunnus es un género de peces óseos marinos con menos de diez especies incluidas en él. Los individuos de este género son llamados cordilas en sus primeros días de vida.

Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, son capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos.​ Como son animales oceánicos pelágicos, viajan grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.

La carne de atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de peces.​​

Algunas de las especies más grandes, como el atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular;​ ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

Características

Una característica común de los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas (figura 1). Su cuerpo es hidrodinámico, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas, que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azulado. Su talla oscila entre 3 y 8 metros, y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).​​ Se estima que su vida media es de 15 años.

Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:

Distribución geográfica, gestión y comercialización

El atún es un pescado muy popular en la alimentación de buena parte del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economías de los países de Asia oriental, especialmente Japón, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del sushi.

El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base de datos con un atlas, que permite conocer las capturas acumuladas, según las especies y los años (figura 2).​ Se estima que las capturas mundiales de atún, realizadas en 2007, fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en el océano Pacífico, el 21,7% en el océano Índico y 9,5% en el océano Atlántico y mar Mediterráneo. Las especies de atún que se explotan con fines comerciales se recogen en la tabla 1.​

Tabla 1. Algunas especies de túnidos, sus áreas geográficas de distribución y su explotación comercial.

La figura 3 muestra las proporciones de las capturas realizadas en 2007 por distintos países. Se aprecia que los países asiáticos son los que más capturas realizan a nivel mundial.

Otros organismos internacionales que proporcionan información sobre la gestión de los recursos pesqueros, incluidos los relativos al atún, son:

En el ámbito global, los túnidos están incluidos en el Acuerdo de la ONU para la gestión y conservación de especies transzonales y altamente migratorias.

Algunas variedades, como el atún de aleta azul (o bluefin) y el atún de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, así mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son arrastrados junto con el cardumen al momento de capturarlos.

Un dato alentador para la recuperación biológica de estos peces es el éxito obtenido en 2009 por un proyecto de investigación, desarrollado por el Instituto Español de Oceanografía, mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atún rojo.

En España las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún blanco (Thunnus alalunga).

Datos gastronómicos

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva ( atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, en los del País Vasco, o el en la cocina tarraconense ( Cataluña). En algunos países de América Latina se usan para elaborar el . Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico: la mojama.

Datos para la salud humana

Aspectos de interés nutricional

La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.​ En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral (28%).​ Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40ºN).​ Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera un pescado azul. Esta grasa está integrada por ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie Ω-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico ( ácido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico ( ácido docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente.​,​, ​

Aspectos de interés toxicológico

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio).

La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado),​ aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens).​​ La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C).​ Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 °C)​ e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO ₂ y 60% de O ₂).​ La intoxicación por histamina presente en túnidos ( escombrointoxicación) se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).​, ​

El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico (véase envenenamiento por mercurio). Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún (véase Presencia de mercurio en peces). En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.​ Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.​ Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.​ Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.​

Referencias

1. Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Editorial Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-0378-4

2. De Juana E y De Juana JR. 1987. Guía de pescados y mariscos de consumo actual en España. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0816-6

3. Muus BJ y Dahlströn P. 1981. Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0241-9

4. Departamento de Pesca y Acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Atlas de las capturas de atún y marlin.

5. Departamento de Pesca y Acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Colecciones de estadísticas de pesca. Capturas nominales mundiales del atún.

6. Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN.

7. Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M, 2010.DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi that pose a health risk to consumers. Biology Letters.

Enlaces externos

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El grupo Thunnus es un género de peces óseos marinos con menos de diez especies incluidas en él. Los individuos de este género son llamados cordilas en sus primeros días de vida.

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LA CARNE DE VACUNO ESTA CONSTITUIDA POR EL CONJUNTO DE BUEYES, VACAS Y TOROS

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La vaca, en el caso de la hembra, o toro, en el caso del macho (Bos taurus), es un mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. Anteriormente era considerado una subespecie de Bos primigenius, pero un estudio reciente lo considera una especie distinta. El nombre científico es el que se le asignó al animal vacuno​ doméstico europeo y norasiático, un conjunto de bóvidos domésticos descendientes de la subespecie de uro salvaje euroasiático conocida como Bos primigenius primigenius; mientras que se denomina Bos primigenius indicus a los cebúes y otras razas bovinas domésticas provenientes del mismo tronco, y descendientes de la subespecie de uro salvaje del Sudeste Asiático, denominado Bos primigenius namadicus. Se trata de un mamífero rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 1,2-1,5 m (metros) de altura y 600-800 kg (kilogramos) de peso medio.

Domesticado desde hace unos diez mil años en el Oriente Medio, posteriormente su ganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus primeras funciones fueron para el trabajo y la producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos, como fertilizante o combustible; también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos taurinos. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. En 2011, la cabaña mundial de ganado bovino superaba los mil trescientos millones de cabezas. Además de las propias razas o variedades, se emplean diferentes formas de clasificación individual, como pueden ser la disposición y forma de la cornamenta, la capa o color del pelaje, o sus capacidades productivas.

Estos bóvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un símbolo de fuerza y de fertilidad, por lo que están presentes en numerosas creencias y religiones. Son parte integrante de la cultura occidental, y se les puede encontrar como tema de inspiración de pintores y escultores, o como personajes de historietas, de películas o de anuncios publicitarios.

Su nombre científico proviene del latín bos, que significa toro.​

El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico, incluido el bovino, pero en algunos países hispanoamericanos se refiere exclusivamente al animal vacuno.

En el contexto de la ganadería, y también coloquialmente, se utiliza el término "vacuno" o "bovino" para designar esta especie, aunque este último término también designa de manera más amplia al conjunto de la familia Bovidae, que comprende otras especies como el yak, los antílopes o la oveja.

De acuerdo con la publicación Mammal Species of the World, existen tres subespecies de Bos taurus: B. t. taurus, B. t. indicus (cebú) y la extinta B. t. primigenius (uro).​

La nomenclatura de la especie es controvertida. A estos bóvidos domésticos se les aplicó el nombre científico Bos taurus en el siglo XVIII, antes del desarrollo de la biología evolutiva. Con el posterior desarrollo de la misma, se reconoció la estrecha relación entre razas domésticas y silvestres, el estatus científico de las "especies" domésticas fue cuestionado, y la mayoría de los biólogos no las consideran más que formas domesticadas de las especies salvajes originales.

Una especie está constituida por "grupos de poblaciones naturales, efectiva o potencialmente interfecundas, que están reproductivamente aisladas de otros grupos similares".​ En la actualidad, las "especies" domésticas se cruzan con sus especies parientes cuando tienen la ocasión. Según la CITES "Teniendo en cuenta que, por lo menos en cuanto a las razas primitivas de animales domésticos, éstas constituirían, por regla general, una entidad de reproducción con su especie ancestral, si tuvieran la oportunidad, la clasificación de animales domésticos como especies separadas no es aceptable. Por eso tratamos de definirlos como subespecies". Entonces se le dio a la nueva subespecie el nombre de la especie de origen, completado con el nombre de subespecie, que recupera la segunda parte del antiguo nombre de especie: Bos primigenius taurus. Pero algunos biólogos son reticentes a utilizar la noción de subespecie para un grupo domesticado. Desde un punto de vista evolutivo, la idea de especie o de subespecie está unida a la idea de selección natural, y no a una selección artificial.

La edición de 2005 de Mammal Species of the World utilizaba para designar al uro y sus variantes domésticas el nombre de Bos taurus y no Bos primigenius. El nombre único es coherente con la idea según la cual existe una única especie. Pero el nombre utilizado no se ajusta a la opinión 2027 de la Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica, que decidió en 2003 utilizar Bos primigenius como nombre de la especie silvestre. En cuanto a la reagrupación de las formas domésticas y salvajes bajo un solo nombre de especie, la Comisión fue prudente y no resolvió el asunto de un modo definitivo, e indica que los taxonomistas que consideran el ganado doméstico una subespecie del uro silvestre deberían usar Bos primigenius taurus, y Bos taurus permanece disponible para los bovinos domésticos cuando sean considerados como una especie separada.​​​

Originalmente, los bovinos con joroba o cebús fueron considerados como una especie plena: Bos indicus. Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados como la subespecie Bos taurus indicus.​

Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por término medio 750 kg (kilogramos), con grandes variaciones que oscilan desde 150 a 1350 kg,​ una longitud de unos 2,5 m (sin contar la cola) y una altura hasta la cruz que varía entre 1,2 y 1,5 m dependiendo del individuo.​​

Su dentición está adaptada a la alimentación de pasto. Se compone de treinta y dos dientes en los adultos: ocho incisivos inferiores, cuatro premolares y tres molares por cada media mandíbula. Los incisivos son cortantes y orientados hacia adelante, aptos para cortar hierba. Carecen de incisivos superiores, que son reemplazados por una almohadilla dental. La mandíbula está adaptada para el movimiento circular, lo que les permite triturar el pasto con sus molares para que sea lo suficientemente fino como para ser digerido correctamente. La lengua es protráctil y está cubierta de papilas gustativas córneas que la hacen áspera al tacto.​ El morro u hocico es ancho y grueso. La frente es bastante amplia, plana y con pelos crespos y espesos en la parte superior: la melena o flequillo. Entre la línea de los ojos y el hocico, la frente se prolonga por la nuca o testuz. La cabeza es gruesa y con dos cuernos huecos a cada lado del cráneo, con el estuche liso y cuyo tamaño varía en función del animal y de la raza; los cuernos están orientados generalmente hacia arriba o lateralmente, y su forma recuerda los brazos de una lira. Las orejas son bajas y en forma de corneta, colgantes en el cebú, y están cubiertas de pelos finos en la parte exterior y con el pelo largo en el interior de los pabellones. Los ojos son ligeramente globulares.​

Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Su cola o rabo es larga y con un mechón de pelos largos en su extremo distal; el nacimiento de la cola es muy alto, en un hueco situado entre los huesos de la pelvis. La espalda es recta, con el lomo ligeramente arqueado. Los cebús tienen una amplia joroba justo después del cuello.​ La pelvis es saliente y las caderas anchas y planas. Las hembras tienen una gran ubre bajo el vientre en el cuarto trasero del animal sujeta por ligamentos de suspensión, con cuatro tetillas de 5 a 10 cm (centímetros) de longitud y 2 o 3 cm de diámetro.​

El cuerpo está cubierto de pelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al negro pasando por varios tonos de rojo y marrón; los motivos o dibujos también son variados, y pueden tener un pelaje de color uniforme, con manchas más o menos extensas de otro color, o atigrado. Se apoyan y caminan con el extremo de sus dos dedos ( ungulados artiodáctilos) que están revestidos con una envoltura córnea que forma una pezuña.

Dedican cerca de ocho horas al día a la ingestión de su alimentación. Aprehenden el alimento con su lengua ágil y áspera, y sus incisivos inferiores les permiten cortar la hierba contra su almohadilla dental; un ligero movimiento de la cabeza hacia atrás facilita el corte de la hierba. Durante la masticación, las glándulas salivares producen la saliva para la preparación del bolo alimenticio que, a través del esófago, una víscera tubular de naturaleza muscular, se dirige hacia el estómago. Un bovino da unos 40 000 golpes de mandíbula al día (10 000 durante la toma de alimento y 30 000 durante la rumia).​

Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica distintiva de los rumiantes es su aparato digestivo poligástrico compuesto por cuatro divisiones: tres preestómagos (el rumen o panza, el retículo o redecilla y el omaso o libro) y por el abomaso o estómago propiamente dicho; mediante la rumia y la utilización de estas cuatro cámaras, el estómago de los rumiantes es capaz de aprovechar los carbohidratos estructurales presentes en las plantas ( celulosa, hemicelulosa y pectina).

El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada se encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la leche en los jóvenes y al agua en los adultos pasar directamente del esófago al libro. El rumen es la cámara de mayor tamaño, y representa cerca del 80 % del volumen total del estómago.​ Su pared está tapizada con papilas ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos ( bacterias, protozoos y hongos) anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la alimentación de los animales para formar ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la pared de la panza. Se trata de la principal fuente de energía para estos bóvidos. Los principales ácidos grasos que se forman son el ácido acético, el ácido propanoico y el ácido butírico, que representan respectivamente el 60 %, 20 % y 15 % de los ácidos grasos volátiles ingeridos durante una alimentación típica a base de forraje, aunque las proporciones varían considerablemente en función de la ración.​ También es en la panza donde los rumiantes metabolizan las materias nitrogenadas ingeridas, que son transformadas en amoníaco por los microorganismos, que después utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a la energía proporcionada por los glúcidos presentes en la alimentación. Los microorganismos son ingeridos después por el animal y las proteínas que sintetizaron son asimiladas en forma de aminoácidos.​ En condiciones normales, el pH en el rumen puede variar entre 7 y 5,5 dependiendo la alimentación. La saliva excretada durante la rumia tiene una buena capacidad tampón y permite mantener el pH en esos valores.​

El retículo o redecilla tiene como función la retención de las partículas alimentarias y movilizar el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la regurgitación del alimento después de la rumia. Las partículas más gruesas son rechazadas hacia la panza antes de ser masticadas otra vez en el proceso de rumia. Las más finas pueden pasar hacia el omaso.

El omaso está formado por finas láminas parecidas en cierta forma a las hojas de un libro, de ahí que también reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye una antecámara desde la cual pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado de la absorción del exceso de agua contenida en los alimentos.

En el abomaso, cuajar, o estómago propiamente dicho, se segregan los jugos gástricos que someten al alimento a la digestión enzimática de las partículas alimentarias y de las bacterias provenientes de la panza. El cuajar está conectado con el principio del intestino.

El intestino delgado se encarga de la digestión y absorción de nutrientes, y ya en el intestino grueso, el ciego se encarga de la fermentación de los productos de digestión no absorbidos, el colon de la absorción de agua y minerales, y el recto recibe los materiales de desecho que quedan después de todo el proceso de la digestión de los alimentos, constituyendo las heces que serán expulsadas a través del canal anal.

Los testículos de los jóvenes están localizados inicialmente en posición abdominal antes de migrar hacia el saco escrotal; ambos testículos pesan generalmente unos 800 g (gramos), y están recubiertos con una membrana fibrosa inelástica, la albugínea, unida al músculo cremáster que puede retraer o hacer variar su altura. Al testículo se une el epidídimo, constituido de los canales aferentes. Su cabeza está muy aplicada sobre el testículo y comunica con este por varios conductos, y su cola, más fina, desemboca en el conducto deferente. En el epidídimo es donde los espermatozoides terminan su maduración. El conducto deferente se conecta a la uretra en el mismo lugar que las vesículas seminales, unas glándulas lobuladas que miden entre 8 y 15 cm (centímetros) de longitud, de 3 a 5 cm de anchura y 1-2 cm de espesor. Forman junto con la próstata y las glándulas bulbouretrales las glándulas anexas, que secretan diversos componentes del esperma. La próstata del toro es de pequeño tamaño y dispersa en torno a la uretra. Las glándulas bulbouretrales, del tamaño de una castaña, están localizadas en la porción posterior de la uretra. El pene mide entre 80 y 110 cm de longitud; está compuesto de tejidos no muy eréctiles, pero que se compensa con su doble inflexión en forma de S, conocida como flexura sigmoidea o "S" peniana, que es capaz de desplegarse y permitir el alargamiento del órgano fuera de la vaina en el momento del apareamiento. La vaina, de una longitud de 35 a 40 cm y un diámetro de 3 cm, se encuentra a pocos centímetros por detrás del ombligo.​​

Los dos ovarios de la vaca se encuentran situados a media altura del cuerpo del ilion, a 40 cm (centímetros) de la vulva; son de pequeño tamaño, con un peso de 10-20 g (gramos) y en forma de almendra. Los ovarios están en el interior de las bolsas ováricas que se abren a los oviductos; en los oviductos es donde se llevan a cabo la fecundación y las primeras fases de desarrollo del embrión. El oviducto se compone de un infundíbulo abierto sobre la bolsa ovárica, de la ampolla y de un istmo estrecho que desemboca en el cuerno uterino. El útero, el órgano de la gestación, está dividido en dos cuernos uterinos de 35 a 40 cm de longitud ligeramente circunvolucionados. El cuello uterino mide unos diez centímetros; sus pliegues en cuello le dan una forma similar a una flor abierta cuando se lo observa de frente. La vagina es relativamente larga, con unos 30 cm de longitud y 5-6 cm de diámetro; finaliza a la altura del meato urinario y los vestigios del himen.​​

Tienen un campo visual muy amplio y panorámico, incrementado por la forma alargada de su pupila que les permite tener una visión panorámica de unos 300° sin mover la cabeza. Este campo visual comprende una zona de visión binocular delante del animal donde la visión es nítida y la percepción del relieve posible, permitiéndole evaluar las distancias, y una zona de visión monocular por los lados del animal, donde la visión es un poco menos nítida y con una peor apreciación del relieve.

Sin girar la cabeza, los bovinos no pueden ver detrás de ellos. También hay una zona de sombra entre 0 y 20 cm (centímetros) de su hocico donde ven muy mal.

Su cristalino es globular, lo que les permite ver con nitidez los objetivos muy próximos, como la hierba que pacen, sin embargo son miopes y deben realizar un enfoque para distinguir bien los objetos alejados y tienen dificultad para apreciar los detalles. Son capaces de distinguir pequeños movimientos, imperceptibles para los seres humanos, y son muy sensibles ante movimientos bruscos. Necesitan bastante tiempo para adaptarse a un cambio de iluminación, y pueden percibir como un obstáculo algunas áreas muy iluminadas o zonas con contraste de luz y sombra. Investigaciones realizadas con animales de granja sobre su percepción del color han mostrado que son dicromáticos con conos (células de la retina responsables de la visión en colores), más sensibles a la luz amarillo-verdosa (552-555 nm) y azul-purpúrea (444-445 nm).

La creencia popular de que el toro de lidia se enfurece por el color rojo del capote no es cierta, lo que realmente le llama la atención es el movimiento del mismo.​​​

Estos bóvidos pueden distinguir los cuatro gustos primarios: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Los receptores para cada uno de los gustos se encuentran localizados en partes diferentes de la lengua. Sus preferencias se dirigen preferentemente por el sabor dulce, luego el amargo, el salado, y finalmente el ácido.​

Aunque su sentido de la visión tiene más importancia que el de la audición, tienen una percepción auditiva fina, con la máxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser humano es entre 1000 y 3000), y son muy sensibles a las frecuencias altas (pueden oír sonidos de frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la procedencia del sonido con una precisión menor que los humanos. Su pabellón auricular es móvil y puede dirigirse hacia la fuente de sonido. Ciertos ruidos agudos o poco habituales pueden generar una sobrexcitación en estos animales, provocándoles estrés.​

Su sentido del olfato está muy desarrollado. Desempeña un papel en la comunicación, y lo utilizan para reconocerse entre ellos. También se comunican mediante feromonas, producidas por las glándulas anales, urogenitales, bucales o cutáneas, y pueden transmitir información diversa, por lo general relacionada con la reproducción, y que van a influir en el comportamiento de los otros animales que las captan a través de su órgano vomeronasal. El comportamiento de los machos cuando perciben estas señales es característico: levantan la cabeza, enrollan el labio superior y realizan una respiración brusca, para que la mucosa nasal se impregne bien de las feromonas; los machos detectan el estro en la hembra por olfacción de su región urogenital o de su orina, y la actividad sexual de la hembra puede activarse por olores del macho. Los olores también pueden permitirles reconocer a un animal estresado.​​

El genoma de Bos taurus está organizado en 29 pares de autosomas y dos cromosomas sexuales, cuenta con más de 27 000 genes (de los que buena parte están presentes en el hombre y la mayoría se corresponden con grandes fragmentos de cromosomas humanos, y en ocasiones con cromosomas enteros) y unos tres mil millones de pares básicos, un tamaño similar al del genoma humano.​​​​ La secuenciación del genoma de la especie fue publicada en 2009 en la revista en el ámbito del "Proyecto internacional de secuenciación del genoma bovino" llevado a cabo por diferentes centros de investigación estadounidenses y que ha contado con fondos principalmente norteamericanos, aunque también participaron otros países como Australia, Nueva Zelanda o Noruega, y que requirió seis años de trabajo y la participación de más de 300 científicos de 25 países. Los trabajos han sido realizados sobre el caso de una vaca de la raza Hereford.​​

Los conocimientos adquiridos a través de esta secuenciación pueden tener importantes implicaciones en la ganadería bovina, tanto en el sector cárnico como en el lechero, y también en lo que se refiere a la reproducción o a la adaptación de las especies, a las técnicas ganaderas o en su impacto medioambiental.​ Este estudio también es relevante por la importancia de estos bóvidos domésticos como organismo modelo en investigaciones sobre la obesidad, enfermedades infecciosas, endocrinología, fisiología y técnicas reproductivas.​

Es una especie gregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. En el seno del grupo, existen relaciones de dominancia que se establecen mediante combates en el momento de la formación del rebaño, y que finalizan con la constitución de una jerarquía que, una vez establecida, no volverá a replantearse. También pueden desarrollar relaciones de afinidad entre individuos; estas relaciones se traducen a menudo en lamidos y una proximidad de los animales.​ En el grupo también se observa la aparición de un liderazgo entre ciertos animales, sin relación con la jerarquía. El líder inicia generalmente los desplazamientos del rebaño; el líder tiene una mejor visión del espacio y una buena memoria del entorno.​

Aunque por lo general la docilidad es una cualidad que se busca en los animales de ganadería, en ciertas razas se precisa de una cierta agresividad ligada a usos específicos como la tauromaquia o el rodeo chileno y el estadounidense.

Se comunican entre ellos por medio de los olores y de las feromonas. Son capaces de reconocerse individualmente por su olor en un grupo de un tamaño razonable. Su olfato también les permite percibir las emociones de sus congéneres, particularmente las situaciones de miedo o de estrés. La postura de la cabeza también es un medio de comunicación, que expresa los principales humores y comportamientos que los bovinos pueden adoptar (sometimiento, alerta, huida o amenaza).​

La vocalización de esta especie se denomina mugido o bramido ( oír , onomatopeya mu). Con él pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o de un congénere.​

Longevidad

Pueden alcanzar veinte años de edad o más, pero por lo general la longevidad de estos animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por razones relacionadas con su explotación ganadera.​​ El bovino más viejo del que existen registros fue una vaca irlandesa llamada Big Bertha que murió en 1993, tres meses antes de cumplir los 49 años de edad, después de haber parido no menos de 39 terneros a lo largo de su vida.​​

La edad a la que alcanzan la pubertad varía dependiendo de la raza, y puede ser a los 10 a 12 meses en el caso de ciertas razas lecheras, o a los 24 meses en ciertas razas africanas.​ Más que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del animal, y consideramos generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se aproxima al 50-60 % de su peso de adulto. No tienen una época de reproducción, pueden reproducirse a lo largo de todo el año.​​

El ciclo reproductivo tiene una duración de 21 días por término medio, y se puede dividir en cuatro partes distintas. En primer lugar, el estro o celo dura unas diez horas y se corresponde con el periodo de disponibilidad sexual de la vaca y de aceptación del macho. Los estros están marcados por un comportamiento particular de la vaca, que es especialmente agitado, mugiendo con frecuencia, oliendo y lamiendo a sus congéneres, y puede intentar montar a otra vaca hasta que ella misma es montada. Luego sigue el metaestro, que dura seis días, durante los cuales se produce la ovulación, aproximadamente 15 horas después del final del celo, y la formación del cuerpo lúteo. La siguiente etapa es el diestro, que tiene una duración de 12 días y se corresponde con el máximo desarrollo del cuerpo lúteo; la progesterona secretada por el cuerpo lúteo prepara al útero para la implantación. La cuarta y última etapa del ciclo es el proestro, 3 días durante los cuales el cuerpo lúteo se reabsorbe progresivamente antes de un nuevo estro y el comienzo de un nuevo ciclo.​​

Durante el ciclo estral, el desarrollo folicular ovárico sigue un patrón de oleadas o grupos de folículos que crecen. Estas oleadas corresponden al desarrollo sincrónico cada 7-9 días de folículos de un tamaño comprendido entre 3 y 5 mm (milímetros) de diámetro. La fase de inicio del desarrollo de los folículos se denomina reclutamiento y comienza con un incremento de los niveles de hormona FSH seguida por una fuerte disminución de la concentración de estradiol que sigue al estro. La siguiente fase es la selección, durante la cual la mayoría de los folículos producen estradiol e inhibina; la acción conjunta de estas dos hormonas provoca una disminución de la concentración de FSH y la atresia de un cierto número de folículos, pero permitiendo a 3-6 de ellos desarrollarse. Al final, un solo folículo, de un tamaño superior a los demás, se convierte en dominante y provoca la regresión de los demás. Posteriormente, si el contexto hormonal es favorable y permanece viable, se transforma en un folículo ovulatorio. Durante el mismo ciclo se puede producir entre una y cuatro olas foliculares sucesivas, pero generalmente siguen un patrón de dos o tres.​​

La gestación dura cerca de nueve meses. El parto de la vaca está seguido por un período de ausencia de celo, el anestro posparto, que puede ser más o menos largo (entre 30 y 80 días). La involución uterina dura unos treinta días por término medio.​​

Dada su condición de especie domesticada y criada en cautividad para su explotación ganadera, el hombre interviene en gran medida en su reproducción.

La inseminación artificial se utiliza en estos bóvidos desde los años 1940. El inseminador reemplaza al toro introduciendo una pipeta de esperma por vía vaginal. El esperma se conserva en distintos recipientes como ampollas, pellets o pajuelas y se congela antes de ser empleado. Esta técnica permite obtener un número mucho más importante de descendientes de un toro que por reproducción natural. Los donantes utilizados para la inseminación son toros seleccionados que tienen calidades particularmente interesantes para el ganadero, y la utilización de la inseminación artificial le permite un mejor aprovechamiento del macho, mejoras genéticas, aumentar la fertilidad o evitar la transmisión de enfermedades venéreas a la vaca.​

La transferencia de embriones es una técnica que consiste en producir un número importante de embriones (óvulos fertilizados) de la misma hembra mediante tratamientos hormonales, extraerlos del cuerno uterino antes de la nidación, y luego transferirlos al útero de otras vacas para que continúen su desarrollo. Con esta técnica se busca conseguir una mejora genética del ganado. Este sistema implica la utilización de tratamientos hormonales para sincronizar los ciclos sexuales de las donantes y las receptoras, ya que el útero debe estar en una fase en particular cuando se realiza la extracción, a los 7 días del ciclo estral.​​

La clonación es la creación artificial de individuos idénticos. Hay dos tipos de clonación: el primero es la clonación embrionaria, que se utiliza en esta especie desde los años 1980,​ y consiste en una división del embrión para obtener dos animales idénticos. Este método se utiliza sobre todo en el ámbito experimental.​ Pero hoy en día, cuando se trata de la clonación, se habla especialmente de la clonación somática, que consiste en crear un animal a partir de una célula somática de un individuo vivo. El primer bovino nacido por este método fue clonado a finales de los años 1990. La clonación somática podría permitir por ejemplo crear a un animal de excepción para la reproducción y así mejorar la selección del ganado, o crear a animales transgénicos. Sin embargo en la práctica esta técnica todavía adolece de muchos problemas, como el nacimiento de terneros demasiado gruesos o no viables, lo que limita la repercusión de la clonación.​

La primera fuente de alimentación del ganado bovino es el pasto. Su alimentación está constituida por hierbas, tallos, hojas, semillas y raíces de numerosas plantas. No pueden digerir ciertas sustancias como las ligninas y los taninos.​ En el pasto, las plantas que consumen preferentemente son las gramíneas. También aprecian las fabáceas, y constituyen una fuente importante de nitrógeno cuando se encuentran entre el pasto; entre las más frecuentes se encuentran el trébol blanco, el trébol rojo, el loto y la alfalfa.​

Por motivos de producción o gestión ganadera, o cuando la disponibilidad de hierba no es suficiente, para alimentar a los animales los ganaderos utilizan forrajes cosechados durante la primavera o verano y que se han conservado. Se pueden distinguir varios tipos de forrajes según el método empleado para su conservación. El heno es uno de los más utilizados; se trata de hierba segada en verano que se seca al sol antes de cosecharlo. Otro de los métodos de conservación habitual es el que conduce a la formación de ensilajes; este sistema se basa en la fermentación de los glúcidos solubles contenidos en los forrajes por bacterias lácticas para hacer disminuir el pH del forraje e impedir la acción de las bacterias que causan la putrefacción. Los ensilajes se conservan en un medio anaerobio (generalmente cubiertos por un toldo de plástico) para impedir su deterioro por la acción de bacterias aerobias. Suelen producirse a partir de hierba o de maíz.​​ Las normas de fabricación de ciertos quesos AOC como el gruyer y el emmental no permiten el uso de ensilajes porque se considera que contienen un gran contenido de gérmenes butíricos que afectan la calidad de la transformación quesera.​ También se puede alimentarlos con paja, pero este alimento, que tiene un alto contenido de lignina, no es muy alimenticio, aunque puede ser tratada con amoníaco o sosa con el fin de mejorar su digestión por parte de los animales.​

Las fuentes de proteínas más habituales son los turtós, residuos sólidos obtenidos tras la extracción del aceite de semillas o frutos oleaginosos. Los turtós más utilizados son los de soja, los de colza, los de girasol y los de lino. Durante mucho tiempo se utilizaron harinas de origen animal como concentrados proteínicos. A principios de los años 1970, en el Reino Unido no se respetaron algunas reglas de higiene que permitían evitar la transmisión de enfermedades, y se desencadenó una epizootia de encefalopatía espongiforme bovina (o EEB, conocida comúnmente como la "enfermedad de las vacas locas") que obligó a sacrificar a cientos de miles de reses. Los primeros casos de animales enfermos se declararon en el Reino Unido en 1986, y en 1996 se detectó en el ser humano una nueva enfermedad, una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se relacionó con la epidemia de EEB en el ganado vacuno.​​

Las bacterias están implicadas en una amplia gama de enfermedades del ganado bovino. En el aparato digestivo causan enterotoxemias, diarreas por y salmonelosis. Diversas bacterias están implicadas en la incidencia de mastitis en el ganado. La pasteurelosis, la brucelosis y la queratitis también son enfermedades bacterianas. Las micobacterias más peligrosas para el ganado son las que causan la tuberculosis y la paratuberculosis.​

Diversos virus también pueden afectar a los bovinos. Algunos son responsables de enfermedades respiratorias como la rinotraqueítis infecciosa bovina (IBR), el virus sincitial respiratorio bovino (VSRB) o la parainfluenza bovina (PI3). Los rotavirus y coronavirus están asociados a la diarrea en terneros jóvenes. La diarrea viral bovina (BVD) provoca diarrea y aborto, y el virus de la leucosis bovina afecta al sistema inmunitario. En los pezones, los virus pueden causar herpes, papilomas y tumores inducidos por Parapoxvirus. Las enfermedades virales en ocasiones pueden ser muy contagiosas y causar graves problemas en las explotaciones ganaderas, como en el caso de la rabia, una enfermedad del sistema nervioso, la fiebre aftosa del ganado y la lengua azul.​ En África, enfermedades como la fiebre del valle del Rift también pueden provocar grandes epidemias.​

La encefalopatía espongiforme bovina (o "enfermedad de las vacas locas"), causante de una importante crisis socioeconómica en los años 1990, es debida a un agente patógeno particular: el prion, una proteína patógena.

Ciertas patologías bovinas son particularmente problemáticas porque podrían transmitirse a los humanos. Es el caso de la listeriosis, el mal rojo, el carbunco, el tétanos, el botulismo, la leptospirosis, la brucelosis, la tuberculosis, la salmonelosis, las infecciones por clamidias, la fiebre Q, la rabia, la fiebre del valle del Rift, o la encefalopatía espongiforme bovina, que puede causar la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.​

Diversos insectos (moscas, mosquitos, tábanos) importunan a estos bóvidos sin comportarse como verdaderos parásitos. Los parásitos externos de los bovinos son sobre todo las garrapatas, vectores de numerosas enfermedades como la brucelosis o la piroplasmosis, así como los piojos, los aradores de la sarna y las larvas de ciertas moscas. Los principales parásitos internos son los estrongílidos pulmonares e intestinales y las duelas.​

En África, el ganado bovino puede verse afectado por pequeños parásitos del género de los tripanosomas. Los bovinos locales desarrollaron resistencia a la infección y a la enfermedad causada por los tripanosomas. Los cebús, muy poco resistentes a la enfermedad, a menudo han sido cruzados con las razas locales para mejorar su resistencia.​

El buen funcionamiento de la digestión en el rumen puede ser trastornado por variaciones de la acidez que engendran una perturbación de la flora ruminal (del rumen), y hacer que ciertas bacterias puedan proliferar anormalmente. El problema más frecuente es la acidosis, que se caracteriza por un pH demasiado ácido en la panza que está unido a un consumo excesivo de alimentos ricos en almidón, como los cereales, y que puede ser aguda y potencialmente fatal para el animal, o crónica, que ocurre con mayor frecuencia pero cuya sintomatología se experimenta en una forma menos marcada. Alimentos molidos como el ensilaje de maíz implican un riesgo de acidosis porque su tiempo de masticación es reducido,​ por lo que no permiten una salivación suficiente para regular el pH de la panza; se deben proporcionar alimentos menos elaborados para limitar este riesgo. Por el contrario, la alcalosis está asociada a un aumento del pH, y está provocada por un aumento rápido del contenido de amoníaco en el rumen seguido por una degradación de la materia nitrogenada de la ración. ​ La alcalosis provoca en ocasiones una detención de la rumia que puede complicarse con meteorismo; en ese caso el animal corre el riesgo de morir asfixiado. La alcalosis se produce generalmente durante el pastoreo de prados de leguminosas jóvenes.​​​

En caso de sobrecarga alimentaria a nivel del rumen, el problema se traslada frecuentemente a los intestinos. Estos pueden reaccionar evacuando el exceso mediante una diarrea. Pero si hay una disminución de la velocidad del tránsito intestinal, un género de bacterias, Clostridium, pueden proliferar en los intestinos y la toxina que sintetizan provocar una enterotoxemia que puede poner en peligro al animal. Las transiciones alimentarias demasiado abruptas son una causa frecuente de problemas intestinales.​

También pueden ser víctimas de intoxicaciones alimentarias. Estas pueden tener su origen en alimentos mal conservados: la presencia de tierra favorece la aparición de listeriosis y los mohos son responsables entre otros de las necrosis cerebrocortical y de abortos. En el pastoreo las intoxicaciones más frecuentes están asociadas al consumo de bellotas, de , de Mercurialis y de Narthecium ossifragum, que provocan generalmente diarreas.​

Están documentadas alrededor de 400 anomalías genéticas en la especie bovina.​

Ciertas razas han sido seleccionadas para una anomalía genética buscada. Este es el caso de los animales, machos y hembras, con el síndrome de doble músculo o culard, que se distinguen por una importante hipertrofia muscular, con un notable agrandamiento de todos los músculos superficiales, unos cuartos posteriores y paletas grandes y musculosas, una carne extremadamente magra y, a veces, debilidad de los miembros anteriores. Los becerros tienen un altísimo ritmo de crecimiento y un elevado peso al nacer, por lo que las vacas casi siempre tienen que parir mediante cesárea.​​

Algunas razas, como la angus, no tienen cuernos de forma natural, y en ocasiones se trata de desarrollar esta anomalía en otras razas por razones de facilidad ganadera.

Pero la mayoría de las anomalías perjudican al recién nacido portador. Así, la denominada deficiencia de adhesión de los leucocitos bovinos (conocida como BLAD, por su sigla en inglés), que se caracteriza por un sistema inmunitario no funcional, y el complejo vertebral de malformación (CVM), una deformación de la columna vertebral, dos enfermedades frecuentes en la raza Holstein, resultan mortales para la res, de la misma manera que la palatosquisis o paladar hendido en la raza charolesa. Otras, como la acondroplasia, una forma de enanismo también habitual en la Holstein, son muy perjudiciales.​​​

La especie salvaje que ha dado origen a Bos taurus es el uro salvaje ( Bos primigenius). Su domesticación se remonta a unos 10 000 años, en el Oriente Medio y la India.​​

La mayoría de autores han descrito tres subespecies:​

el uro europeo (Bos primigenius primigenius), a veces considerado como el antepasado del ganado sin joroba doméstico (Bos primigenius f. taurus);

el uro asiático o indio (Bos primigenius namadicus), que probablemente dio lugar al ganado doméstico con joroba o cebú (Bos primigenius f. taurus = Bos primigenius f. indicus);

el uro norteafricano (Bos primigenius africanus = Bos primigenius opisthonomous), cuyos genes podrían estar en el ganado doméstico africano.

Algunos investigadores plantean la hipótesis de que el ganado bovino europeo no desciende de una domesticación del uro europeo sino de bovinos domesticados en Asia que habrían seguido las migraciones de las poblaciones próximo-orientales hacia Europa a través del valle del Danubio o de las costas mediterráneas, al igual que se produjo la introducción de la cabra, el cordero o la cultura de los cereales. Esta hipótesis fue apoyada por estudios del ADN del uro y de razas domésticas. No hay que excluir sin embargo la eventualidad de cruzamientos con los uros locales desde entonces.​​

El ganado se distribuyó con los movimientos de la población, cada pueblo ligado a una raza particular. Así fue como estos bóvidos domésticos se establecieron en Europa, África y Asia. Posteriormente fueron exportados a América y a Oceanía, introducidos por los exploradores y conquistadores. Hoy en día los bovinos domésticos y su ganadería están presentes en todos los continentes y en la mayor parte de la superficie terrestre.

Es una especie que tiene una gran importancia económica en todo el mundo. Tras su domesticación, sus primeras funciones fueron para trabajar como animal de tiro y para la producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos (como fertilizante o combustible); también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos taurinos.

Entre las formas más antiguas de ganadería figura el nomadismo, que consiste en el desplazamiento continuo de la población y de los rebaños, con el fin de encontrar siempre recursos forrajeros para alimentar a los animales. Es un sistema que se utiliza principalmente en regiones áridas o semiáridas de Asia, de Arabia o de África, pero tiende a desaparecer por razones políticas. Los beduinos, los fulanis o los masáis son algunos de los pueblos nómadas ganaderos de bovinos.​ Posteriormente, con la invención de la agricultura en Mesopotamia, los pueblos de ganaderos se sedentarizan. Inicialmente solo una fuente de alimento, estos bóvidos domésticos van a poco a poco a convertirse en bestia de carga para realizar faenas del campo o para tirar de carretas y así participar en el comercio.

Los hombres desarrollaron variedades (denominadas razas) especializadas en la producción de leche, de carne, o de doble propósito (para carne y leche).

Con la excepción de ciertas razas utilizadas en la tauromaquia, donde por cultura no se manipularon y tan solo se preservaron como razas casi silvestres dando valor a los toros como elementos naturales vivos y no solo para el consumo humano, por eso en el resto de aprovechamientos tanto la vaca como el toro macho ambos se destinan generalmente a la producción de carne, mientras que en la tauromaquia solamente se usan las reses bravas ya usadas después de la lidia o las hembras que se pierden por causas naturales siendo este un modo de ganadería 100% sustentable y ecológico y no como en la ganadería industrializada donde se explotan intensivamente, en la ganadería tradicional a la vaca hembra habitualmente se le utiliza para garantizar la renovación del rebaño o a la producción de leche.

Tras unos 10 000 años de domesticación a lo largo de Europa, Asia y África, estos bóvidos domésticos han experimentado una gran cantidad de variaciones artificiales que dieron como resultado numerosas variedades o razas, con multitud de tamaños, características y colores de pelaje.

Estas razas son muy numerosas en Europa, donde la tradición de selección es muy antigua. La mayoría han sido individualizadas a partir de finales del siglo XVIII. En el siglo XIX la noción de raza se afianzó, con el desarrollo de los concursos agrícolas. Los ganaderos comenzaron realmente a seleccionar a sus animales en aquella época, que vio el desarrollo de las razas autóctonas pero también la aparición de nuevas razas nacidas de diversos cruzamientos, como la maine-anjou o la normanda. A finales del siglo XIX se editaron los primeros libros genealógicos (denominados herd-books) en Inglaterra y posteriormente en el resto de Europa occidental.​ El siglo XX vio la desaparición de un buen número de estas razas, principalmente por razones económicas, ya que eran menos productivas y menos especializadas que sus congéneres.

Generalmente se clasifican en categorías en función de sus características individuales, como la disposición y forma de la cornamenta, la capa (color del pelaje), o criterios zooeconómicos, como sus capacidades productivas.

Las hembras solo producen leche después de haber parido y si son ordeñadas regularmente; habitualmente se utiliza el sistema de inseminación artificial cada año y medio o dos años para que vuelvan a parir y que así puedan seguir produciendo leche.​

La práctica del ordeño se inició poco después de la domesticación, hace unos 10 000 años, en el Oriente Medio, y que pronto se convirtió en un proceso esencial para la supervivencia de algunos pueblos. Así, los fulani, pueblo nómada de África central, basan su modo de vida casi exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino (cebús), y viajan sin cesar con sus rebaños de vacas que los abastecen de leche, base casi exclusiva de su alimentación y que consumen cada día bajo diversas formas.​​ En Europa, la leche está ausente de la cocina de la antigüedad, pero fue adquiriendo importancia con el paso del tiempo, primero en el mundo campesino para el cual es una fuente de alimento ineludible, y luego para el resto de la sociedad, con el desarrollo de productos derivados como la mantequilla. Durante el siglo XX, la leche se convierte en un producto de consumo habitual a medida que la producción se industrializa. Las granjas lecheras se hacen cada vez más productivas, y mejoran la higiene de la leche. El gran avance generado por la invención del tratamiento de conservación UHT ayudó a la generalización del consumo cotidiano de leche.​

Sin embargo, el consumo de leche de vaca por parte de los humanos puede plantear algunos problemas. Se ha comprobado que si bien el cuerpo de los bebés produce lactasa, enzima que permite la digestión de la lactosa de la leche de vaca, no es así en el caso de los adultos, y pueden darse en una proporción elevada de la población adulta situaciones de intolerancia a la lactosa. La incidencia de esta intolerancia es mayor entre los pueblos asiáticos y americanos, algo menos prevalente entre los africanos, menos frecuente en los centroeuropeos y todavía menor en los países del norte de Europa.​​

En el año 2006, se produjeron en todo el mundo 550 millones de litros de leche de vaca, lo que supone el 87 % de la producción total de leche en el mundo.​ Los principales productores son la Unión Europea, Asia (particularmente la India) y América del Norte. Según los países, se dan grandes variaciones en materia de rendimiento por vaca, con un rendimiento particularmente elevado en los países de América del Norte y de Europa, donde la ganadería es muy intensiva. Por el contrario, en África, que posee la cabaña mundial más numerosa, la producción total es poco importante. Los países donde el consumo de leche y sus productos derivados es el más importante son los de la Unión Europea y de América del Norte, y, en menor medida, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.​

La leche puede transformarse en productos lácteos muy diversos, como el queso, la mantequilla, la crema de leche o el yogur. En la actualidad existe una importante industria desarrollada en torno a la producción de leche, de su transformación y de su distribución.

La carne de vacuno puede tener dos orígenes principales, bien como un subproducto de la producción lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa productiva en este sector se destina al aprovechamiento cárnico, o bien la cría de ganado con destino a la producción de carne.

En el año 2007, la producción de carne bovina representó en torno al 25 % de la producción mundial de carne, con unos 61 millones de toneladas, lo que convierte a la carne bovina en la tercera en términos de volumen de producción de carne a nivel mundial, tras la de cerdo (con unos 100 millones de toneladas) y la de aves de corral (unos 90 millones).​ En el año 2011, la producción mundial de carne de vacuno rondará los 57 millones de toneladas; el país con mayor oferta es Estados Unidos, con un 19.6 % de la producción mundial, seguido por Brasil con el 14.4 %, la Unión Europea con el 12.8 %, China con el 9.3 % y Argentina con el 4.5 %.​

Se estima que el hombre comenzó a utilizarlos para tirar de los arados o de vehículos con ruedas durante el IV milenio antes de Cristo. Estas técnicas utilizadas en el antiguo Creciente Fértil o en Ucrania, posteriormente se desarrollaron en todo el mundo,​ y se utilizaban bueyes para tirar de carros o trabajar los campos en una gran parte de Europa, al igual que en Asia y en Egipto. Esta práctica todavía estaba muy difundida en Europa durante la Edad Media, donde el buey era el principal animal de tiro, aunque la utilización del caballo empezaba a desarrollarse.​ En los países industrializados la mecanización ha sustituido en gran medida a la tracción animal, sin embargo en los países en desarrollo, e incluso en muchos desarrollados, los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura y en la actualidad su utilización no solo persiste sino que incluso aumenta.​

Es habitual que los bovinos trabajen en pareja; los animales están unidos mediante un enganche que les permite avanzar en línea y de manera sincronizada. Existen varios sistemas de enganche, el más antiguo es el yugo cornal, cuya utilización se remonta al Antiguo Egipto donde utilizaban una barra de madera colocada entre los cuernos de dos bóvidos; el otro sistema utilizado habitualmente para uncir es el yugular, que se coloca en el cuello de los animales.​​ Los enganches de bovinos son todavía muy utilizados en ciertos países africanos; por ejemplo, en Camerún, Chad y República Centroafricana, donde la tracción bovina fue introducida en los años 1950 paralelamente al cultivo del algodón; a finales de los años 1990 se utilizaban cerca de 230 000 parejas de bovinos para la labranza, y en menor medida para la escarda (limpieza de malas hierbas), la aporcadura (remover la tierra en forma de "cerrillo" al pie de las plantas) y el transporte en carretas.​ La tracción mediante bovinos se desarrolla en una gran parte del África subsahariana donde reemplaza al trabajo manual. Así, los bovinos se utilizan para el transporte en zonas áridas y para la preparación de las tierras en zonas semiáridas. La tracción bovina también es muy utilizada en las zonas subhúmedas donde los cultivos son anuales como el algodón, la mandioca, el arroz o el maíz, y también está presente en las zonas más montañosas, como en las montañas etíopes, de tradición milenaria.​ En Madagascar, donde las carretas de bueyes son omnipresentes, se desarrolló la raza renitelo (actualmente en peligro de extinción) para satisfacer las necesidades de animales de tiro.​

El ganado vacuno también puede tener otros aprovechamientos por parte del hombre, además de los tres principales citados anteriormente (producción de leche, producción de carne y como animal de tiro).

Su excremento es un buen fertilizante y se utiliza como abono orgánico, o puede mezclarse con arcilla o barro para hacer adobe, y también se utiliza, una vez seco, como combustible para hacer fuego.​ Ciertos pueblos de ganaderos nómadas o seminómadas de África, particularmente los masái, recogen sangre del ganado para su consumo mediante una punción en la vena yugular, lo que les aporta un complemento alimentario sin necesidad de matar a sus animales. Esta sangre también tiene un papel importante en las ceremonias y cultos de estas etnias.​ Existen estudios que indican la posibilidad de utilizar la hemoglobina bovina como sustituto de la sangre humana.​​ Sus cuernos se utilizaron durante mucho tiempo para la fabricación de botones o de peines, y son muy utilizados en cuchillería para los mangos de navajas y cuchillos. El cuero bovino se utiliza habitualmente en marroquinería.​

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Este aviso fue puesto el 1 de marzo de 2021.

Los bovinos aparecen en numerosas ocasiones en el arte a lo largo de la historia e intervienen en numerosas creencias y religiones. Generalmente simbolizan la fuerza, la virilidad, la energía, el vigor o incluso la fertilidad.​ Lo encontramos bajo la forma de Tauro entre los signos del zodiaco, o como la constelación del mismo nombre o del signo del Buey de la astrología china. El buey era un animal utilizado a menudo para el sacrificio por las civilizaciones romana o griega. Aparecen en las mitologías minoica, egipcia o grecorromana, así como en las religiones abrahámicas o en cultos menores como el mitraísmo. El culto del dios-toro es también redundante en las civilizaciones mesopotámicas, donde los sumerios, asirios, babilonios e hititas lo practicaban bajo diversas formas.​

El ganado vacuno empleado durante la Edad del Hierro era Bos longifrons, una especie hoy desaparecida. Está comprobado su uso como animal de tiro en el trabajo de los campos, y probablemente sus excrementos eran empleados como abono.​

En diversos hallazgos arqueológicos en yacimientos tartessos se encontraron piezas con forma de piel de buey que habrían sido empleadas cómo ornamentos pectorales. Este motivo artístico podría tener antecedentes en Micenas, Chipre y Mesopotamia y está presente en elementos arquitectónicos y funerarios de necrópolis y poblados ibéricos del sur peninsular. Su origen parece estar en el comercio del cobre, que desde Chipre se exportaba a todo el Mediterráneo en lingotes con forma de piel de buey, y que a su vez provendría del comercio de reses. Esta forma de representación del buey remite a su consideración como animal sagrado, que tiene origen en el área sirio- palestina y fue adoptada por las élites ibéricas.​

El dios Dioniso, hijo de Zeus y Níobe, fue a Egipto, donde fue conocido bajo el nombre de Apis y se casó con Isis. La denominación Serapis apareció en el siglo II y se generalizó, sobre todo en latín, procedente de Usar-Hape ( Osiris-Apis), es decir, la conjunción del dios Osiris y el toro Apis, que recibía culto en Menfis por lo menos desde el cuarto milenio antes de Cristo. Apis es la representación animal de las potencialidades de la diosa de la tierra, Isis, del mismo modo que Osiris es su representación humana. Aparecido a comienzos del siglo III a. C., Serapis llegó a suplantar a Osiris en el culto, sobre todo en el oficial.​

En la literatura del Antiguo Egipto se utilizaron diversos epítetos relativos al toro, resaltado sus características. Así, "Toro victorioso" o "Toro poderoso" se usan como epíteto de faraón.​ El dios Amón fue denominado Kamutef "El toro de su madre" o "Toro del desierto".​

Los bovinos están muy presentes en la mitología clásica. El ejemplo más conocido es sin duda la leyenda del Minotauro, criatura medio hombre medio toro nacido de la reina Pasífae y de un toro que Poseidón había ofrecido a Minos. Este monstruo, encerrado en un laberinto creado por Dédalo, se alimentaba de carne humana; Teseo lo venció y salió del laberinto gracias al hilo que Ariadna le tenía entregado. Uno de Los doce trabajos impuestos por Euristeo a Hércules (Heracles) consistió en capturar al terrible Toro de Creta, al que Hércules dominó y que llevó sobre sus hombros hasta Grecia.​

Pero los bovinos no son siempre unos monstruos que hay que combatir. Así Zeus, rey de los dioses, se metamorfosea en toro blanco para seducir a Europa, la hija de Agénor, rey de Fenicia. En otra de sus numerosas aventuras amorosas, Zeus transforma a Ío en becerra para evitar los celos de su mujer Hera ( Juno en la mitología romana).​ El toro también es el símbolo de Baco (Dioniso), dios del vino.​

En la mitología nórdica, el gigante Ymir, el primer ser vivo, es alimentado por la vaca primigenia Audhumla; de su ubre vertían cuatro ríos de leche de los que se alimentaba Ymir. Audhumla nació del hielo y de la aurora del tiempo. Del hielo salado que ella lamía continuamente apareció un ser, Buri, que dio a luz a Bor, el cual tuvo tres niños con la hija de un gigante de hielo llamado Bestla. Sus hijos se llamaban Odín, Vili y Ve, quienes mataron a Ymir y utilizaron su piel para crear el mundo.​

En las religiones abrahámicas, el culto del becerro de oro, según la Biblia un ídolo, un "falso dios" adorado por los israelitas, es una representación de la idolatría y la inmoralidad.​ En el Corán, la sura 2 se denomina de la vaca (Al-Baqarah).​ En la tora se menciona como José le explica al faraón el significado del sueño de las siete vacas gordas y las siete vacas flacas salidas del río,​​ y el ritual del Parah Adamah, o de la vaca roja.​ El buey es el símbolo de san Lucas, uno de los cuatro autores de los Evangelios del Nuevo Testamento.​​ El buey aparece en las representaciones de la Natividad, ya en el siglo IV, calentando al Niño Jesús con su aliento.​ Como uno de los Diez Mandamientos, en el libro del Éxodo y en el del Deuteronomio se cita al buey como ejemplo de los bienes que no se deben codiciar del prójimo.​​

Sin duda es en la civilización hindú donde el culto de los bovinos es más importante y arraigado. Es un animal consagrado desde el siglo V a. C.; los hinduistas los consideran como la encarnación de todos los dioses, y prohíben matarlos. En la tradición religiosa de la India, Krishna, uno de los dioses más venerados, fue educado en medio de un rebaño de vacas; también se lo conoce bajo el nombre de Go, que surgió del "mar de leche" primordial. El dios Visnú, el salvador cósmico, también recibe el nombre de Govinda, "el vaquero".​ En el hinduismo, matar a una vaca es como matar a un brahmán.​

En la actualidad, todavía una gran parte de la población considera las vacas como animales sagrados. Incluso los terneros tienen derecho a una bendición religiosa, como cualquier nuevo niño en la familia. Existen restricciones legales sobre la matanza de bovinos en la India, a excepción de los estados de Bengala Occidental y Kerala.​​ En la India, las vacas son libres de pasear por las calles, interrumpir caminos o detener trenes, y no tienen como finalidad servir como alimento antes de su muerte natural. Se utiliza su leche, la leche cuajada (yogur), la mantequilla y el ghi ( mantequilla clarificada), sus boñigas y hasta su orina. Una vez muerta de vejez, accidente o enfermedad, su piel puede ser utilizada por ciertas castas para confeccionar cuero y los parias pueden comer su carne.​

Se representan normalmente como toros.

Los bovinos fascinan al hombre desde tiempos remotos, como demuestran las diversas representaciones de bovinos salvajes descubiertas en cuevas prehistóricas como la de Lascaux, en Francia, o la de Altamira, en España, que contienen una importante muestra de pintura rupestre prehistórico y donde uros y bisontes son una de las imágenes más comunes. Durante toda la edad media pueden verse en los bajorrelieves, las vidrieras y los frescos, y hasta el Renacimiento con la multiplicación de los lienzos dedicados a este tema. La Epifanía de Giotto di Bondone, la Natividad de Tintoretto o la Adoración de los pastores de Hugo van der Goes son testimonios de esta época cuando lo divino prevalecía sobre la naturaleza. El mito del rapto de Europa se ha representado en múltiples formas a lo largo de los siglos y por numerosos artistas, como Rembrandt, Erasmus Quellinus II, François Boucher o Fernando Botero. Los pintores paisajistas de los siglos XVI y XVII, particularmente los holandeses, hicieron de los bovinos un elemento de decoración de sus obras, y menos a menudo el tema principal, como Jacob Jordaens o Paulus Potter con El toro. Los paisajes campesinos se convierten entonces en un tema recurrente explotado por artistas como Jean-Honoré Fragonard con El establo o La carreta atascada. En el siglo XIX y a principios del siglo XX, esta temática es recuperada por pintores animalistas como Julien Dupré, Rosa Bonheur. También artistas de la talla de Mariano Fortuny, Ignacio Zuloaga o Francisco de Goya han representado a estos rumiantes. Los pintores contemporáneos no los dejarán de lado: en 1966 Andy Warhol multiplica la cabeza de una vaca al estilo del arte pop, y Henri Cueco y Jacques Dereux les dedican parte de su obra.​​ La CowParade es una exhibición internacional pública de arte contemporáneo que ha sido expuesta en grandes ciudades de todo el mundo desde 1999 mostrando esculturas de fibra de vidrio con forma de vaca creadas por artistas locales.​

Este animal también fue fuente de inspiración para los escultores, y no es un fenómeno reciente, como demuestran los cinco toros alados del siglo I a. C. prevenientes del palacio de Dur Sharrukin, actualmente expuestos en el Museo del Louvre; estas inmensas estatuas, de cuatro metros de altura y diez toneladas de peso cada una, muestran la importancia que podían tener los bovinos entre los asirios. Entre las obras del pintor y escultor Pablo Picasso existen numerosas representaciones artísticas de toros, y están representados, entre otros, en una serie de bronces de Henri Bouchard. La fotografía es otra de las artes que incluye a estos animales, como en el caso del fotógrafo Yann Arthus-Bertrand.​​

En el cine, la película del director español Julio Medem muestra la historia de dos familias de un pequeño valle guipuzcoano, y en La vaquilla, de Luis García Berlanga, se ofrece una visión de la guerra civil española a través de una comedia protagonizada por un grupo de soldados. Clarabelle es un personaje de animación de Disney caracterizado por una vaca, y que apareció por primera vez en 1928. También están presentes en la publicidad y son el símbolo de conocidas marcas comerciales como Milka o La vaca que ríe.

1. Las partículas de los ensilajes son finas y pasan rápido por el omaso o libro sin que se produzca una rumia prolongada.

2. Normalmente este amoníaco es captado por las bacterias de la panza, pero si se produce en grandes cantidades y demasiado rápido las bacterias no llegan a captarlo con suficiente rapidez.

3. En los análisis de alimentos, una vez determinado el contenido en elementos orgánicos, se realiza una incineración del material para cuantificar el contenido en cenizas, esto es, elementos minerales inorgánicos.

Referencias

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Enlaces externos

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Bos taurus - Wikipedia, la enciclopedia libre

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La vaca, en el caso de la hembra, o toro, en el caso del macho (Bos taurus ), es un mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. Anteriormente era considerado una subespecie de Bos primigenius , pero un estudio reciente lo considera una especie distinta.

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LA PREEELABORACION, ES EL CONJUNTO DE TAREAS ANTES DEL PROCESO CULINARIO

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La gallina sedosa, también conocida como sedosa de Japón o sedosa de China, es una raza de pollo llamada así por su plumaje atípicamente mullido, que se dice que se siente como seda y satén. Tiene otras varias cualidades inusuales, como piel y huesos negros, lóbulos de oreja azules y cinco dedos en cada pie, mientras que la mayoría de las gallinas solo tienen cuatro. A menudo se exhiben en espectáculos de aves de corral y aparecen en varios colores. Además de sus características físicas distintivas, son bien conocidas por su temperamento tranquilo y amigable. Se encuentran entre las aves más dóciles. Son excepcionalmente cluecas y cuidan bien a las crías. A pesar de que ponen solo unos tres huevos por semana, se usan comúnmente para incubar huevos de otras razas y especies de aves debido a su naturaleza clueca. Las gallinas sedosas son muy fáciles de mantener como mascotas y adecuadas para niños, pero como cualquier mascota, deben manejarse con cuidado.

Se desconoce exactamente dónde o cuándo aparecieron por primera vez estas aves con su combinación singular de atributos, pero el punto de origen mejor documentado es la antigua China (de ahí viene el nombre para el ave, Gallina de seda china o Gallina China). Otros lugares en el sudeste asiático han sido nombrados como posibles orígenes, como India y Java.​ El primer relato escrito sobreviviente de las Gallinas Sedosas proviene de Marco Polo, quien escribió sobre un "pollo peludo" en el siglo XIII durante sus viajes por Asia.​ En 1598, Ulisse Aldrovandi, un escritor y naturalista de la Universidad de Bolonia, Italia, publicó un tratado integral sobre pollos que todavía se lee y admira hoy en día; en él, habló sobre "pollos con lana" y sobre "vestidos con pelo como el de un gato negro".​

Lo más probable es que las Gallinas sedosas se dirigieran al oeste a través de la Ruta de la seda y el comercio marítimo. La raza fue reconocida oficialmente en América del Norte con aceptación en el Estándar de Perfección en 1874.​ Una vez que las Gallinas sedosas se hicieron más común en el Occidente, se perpetuaron muchos mitos sobre ellos. Los primeros criadores holandeses les dijeron a los compradores que eran descendientes de pollos y conejos,​ mientras que los espectáculos las promocionaron como si tuvieran un pelaje real de mamífero.​

En el siglo XXI, las Gallinas sedosas son una de las razas ornamentales de pollo más populares y ubicuas. A menudo los criadores los mantienen como aves ornamentales o gallinas como mascotas, y también se usan comúnmente para incubar y criar crias de otras gallinas y aves acuáticas como patos y gansos y aves de caza como codornices y faisanes.​

Las gallinas sedosas se consideran una raza de gallo pequeño en algunos países, pero esto varía según la región y muchos estándares de raza los clasifican oficialmente como aves grandes; la Gallina sedosa es en realidad una variedad separada la mayor parte del tiempo. Casi todas las cepas norteamericanas de la raza son de tamaño de gallo pequeño, pero en Europa el tamaño estándar es la versión original. Sin embargo, incluso los sedosos estándar son pollos relativamente pequeños, con los machos pesando solo cuatro libras (1.8 kg), y hembras que pesan tres libras (1.36 kg).​ El estándar estadounidense de perfección exige varones que pesen 36 onzas (1 kg) y hembras que pesan 32 onzas (910 gramos).​

El plumaje del sedoso alguna vez fue único entre las razas de pollo, sin embargo, en los últimos años, el plumaje de seda se ha desarrollado en varias razas, principalmente en el Chabo, que ahora está estandarizado en Gran Bretaña y los Países Bajos.​​ Se ha comparado con la seda ​ y con la piel. El resultado general es una apariencia suave y esponjosa. Sus plumas carecen de barbillas funcionales y, por lo tanto, son similares a los plumones de otras aves. Esta característica deja a las sedosas incapaces de volar.​

Las sedosas aparecen en dos variedades distintas: barbudas y no barbadas. Las sedosas barbudas tienen un manguito extra de plumas debajo del área del pico que cubre los lóbulos de las orejas. También se separan según el color. Los colores de las sedosas son reconocidos por su exhibición competitiva incluyen negro, azul, beige, gris, perdiz y blanco. También existen matices alternativos, como cuco, lavanda, rojo y salpicaduras. Las normas de la llamada perfección para todos los sedosos que tienen una pequeña cresta forma de nuez, barbas oscuras y lóbulos de las orejas turquesa-azules. Además de estas características definitorias, los sedosos tienen cinco dedos en cada pie. Otras razas que exhiben este rasgo raro incluyen el Dorking, Faverolles y Sultan.​

Todos los sedosos tienen piel negra o azulada, huesos y carne negra grisácea; su nombre en idioma chino es wu gu ji (烏骨雞​), que significa 'pollo con huesos negros'.​ El melanismo que se extiende más allá de la piel hacia el tejido conectivo en un animal es un rasgo raro, y en los pollos es causado por la fibromelanosis, que es una mutación rara que se cree que comenzó en Asia. La sedosa y varias otras razas descendientes del ganado asiático poseen la mutación. ​ Sin tener en cuenta el color, la raza generalmente no produce tanto como las razas de carne de pollo más comunes.​

Las sedosas ponen una buena cantidad de huevos, de un color crema, pero la producción a menudo se interrumpe debido a su extrema tendencia a convertirse en cluecas; una gallina producirá 100 huevos en un año ideal. Su capacidad de incubación, que se ha criado selectivamente de la mayoría de las aves criadas especialmente para la producción de huevos, a menudo es explotada por los criadores de aves de corral al permitir que sedosas críen la descendencia de otras aves. Además de ser buenas madres, las sedosas son mundialmente famosas por su temperamento tranquilo y amigable. Les va bien en confinamiento e interactúan muy bien con los niños. Esta docilidad puede hacer que los sedosos sean intimidados por aves más activas o agresivas cuando se mantienen en bandadas mixtas.​

En el American Standard of Perfection, el peso masculino estándar para el gallo sedoso es 1 kg (36 oz) para la hembra, 907 g (32 oz).​ El estándar australiano de aves de corral y el estándar británico de aves de corral exigen pollos pequeños sedosos mucho más pequeños; en Australia, los pesos estándar son 680 g (25 oz) para varones y 570 g (20 oz) para las hembras.​ El peso estándar británico para el gallo sedoso es 600 g (22 oz) para varones y 500 g para hembras (18 onz).​

La carne negra de un Silkie generalmente se considera un atributo inusual en las cocinas europeas y americanas.​ En contraste, varias cocinas asiáticas consideran la carne de la gallina sedosa como un alimento gourmet. La cocina china valora especialmente la raza, pero también es un ingrediente común en algunos platos japoneses, camboyanos, vietnamitas y coreanos. Las áreas donde la cocina china ha tenido una fuerte influencia, como Malasia, también pueden cocinar gallina sedosa. Ya en el siglo VII, la medicina tradicional china sostuvo que la sopa de pollo hecha con carne de gallina sedosa es un alimento curativo. Los métodos habituales de cocción incluyen el uso de la gallina para hacer caldo, estofado y curry. La sopa tradicional china hecha con Silkie también utiliza ingredientes como wolfberries, Dioscorea polystachya (camote de montaña), cáscara de naranja y jengibre fresco.​ Algunos restaurantes de fusión en áreas metropolitanas de Occidente también lo han cocinado como parte de la cocina tradicional estadounidense o francesa, como en confit.

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Gallina sedosa - Wikipedia, la enciclopedia libre

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La gallina sedosa, también conocida como sedosa de Japón o sedosa de China, es una raza de pollo llamada así por su plumaje atípicamente mullido, que se dice que se siente como seda y satén. Tiene otras varias cualidades inusuales, como piel y huesos negros, lóbulos de oreja azules y cinco dedos en cada pie, mientras que la mayoría de las gallinas solo tienen cuatro.