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EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DEL PESCADO CARIBE COLORADO

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EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DEL PESCADO CARIBE COLORADO

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Dentro de un alimento procesado para el consumo humano, deben existir ciertos parámetros, tanto físicos, químicos, nutricionales, sensoriales y microbiológicos, que satisfagan las exigencias de los individuos y ello se logra con la aplicación de métodos adecuados de conservación de alimentos que prolonguen la vida útil del producto y se preserven inócuos para los potenciales consumidores. Un método usado para conservar alimentos es la esterilización comercial, la cual se fundamenta en la aplicación de calor con el fin de inactivar las enzimas y los microorganismos causantes del deterioro de los mismos.

Fuente:
- Alirio Monsalve-Canchica, J. (2016).EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DEL PESCADO CARIBE COLORADO (Pygocentrus cariba HUMBOLT, 1821) PARA SU APROVECHAMIENT, Universidad Nacional Experimental Simón Rodriguez (UNESR).

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ESTADO FÍSICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL PESCADO SECO DISTRIBUIDO EN PERIODOS DE TEMPORADA

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ESTADO FÍSICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL PESCADO SECO DISTRIBUIDO EN PERIODOS DE TEMPORADA

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La carne de pescado bajo condiciones higiénico sanitarias de manipulación deficiente, ha generado severos problemas de contaminación.
La contaminación posterior a la captura y procesamiento del pescado para la obtención de un producto seco y salazonado, demanda una serie de etapas entre las cuales se destaca el almacenamiento, transporte, manipulación y venta a granel.
Entre las intoxicaciones que suelen producirse por consumir
pescado seco se encuentra la causada por histamina debida a la ingestión de escómbridos en mal estado como resultado de una inadecuada manipulación y preservación, generalmente almacenados en lugares poco higiénicos y temperaturas por encima de las de refrigeración.

Para ello se estudiaron  las condiciones higiénico-sanitarias de calidad fisicoquímica, microbiológica y atributos sensoriales relacionados con la textura, aroma, aspecto global y color.
- Se realizaron pruebas para detección de
Salmonella sp, Shiguella sp, Clostridium sp. sulfito reductores, hongos y levaduras.
- Se determinó el contenido de humedad, fracción grasa, pH, actividad de agua  y nivel de cloruros
- Detección de bases nitrogenadas volátiles (BNV y trimetilamina (TMA) en el proceso de degradación.

Fuente:
- Salamanca, G. Osorio, M.P. Arguelles, N. ESTADO FÍSICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICOS DEL PESCADO SECO DISTRIBUIDO EN PERIODOS DE TEMPORADA. Departamento de Ciencias Departamento de Química. Universidad de Tolima. https://www.researchgate.net/profile/Guillermo-Salamanca-Grosso/publication/311415670_ESTADO_FISICOQUIMICO_Y_MICROBIOLOGICOS_DEL_PESCADO_SECO_DISTRIBUIDO_EN_PERIODOS_DE_TEMPORADA/links/5845109408ae2d217566d9d2/ESTADO-FISICOQUIMICO-Y-MICROBIOLOGICOS-DEL-PESCADO-SECO-DISTRIBUIDO-EN-PERIODOS-DE-TEMPORADA.pdf

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MODELACIÓN DEL SALADO Y AHUMADO DE BAGRE

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MODELACIÓN DEL SALADO Y AHUMADO DE BAGRE

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El ahumado es una técnica tradicional de preservación de alimentos que combina los efectos del salado, impregnación de los componentes del humo y secado.
El ahumado es una forma de ofrecer productos diversificados de alto valor agregado como una opción de mercadeo adicional para pescado cuyo consumo fresco está limitado a la sobrepesca. Por otro lado, el ahumado agrega algunos componentes volátiles al alimento que inhiben el crecimiento microbiano y le dan un sabor específico al producto.
La disminución del contenido de agua y del Aw, y el aumento del contenido de sal mediante el proceso de salado, aunado a la impregnación de componentes químicos, tales como aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, hidrocarburos, ésteres, fenoles, éteres, etc., retarda la acción de las bacterias y enzimas, y alarga la vida útil del producto resultante. La presencia de NaCl en el pescado ahumado no solo contribuye al incremento de su vida útil, sino que también influye en su capacidad de retención de agua, color, sabor y textura.

Fuentes:
- Corzo, Otoniel, Rodríguez, Jaime, Chirinos José Miguel . Modelación del salado y ahumado de bagre (Bagre marinus). Revista Científica [en linea]. 2013, XXIII(4), 334-340[fecha de Consulta 22 de Mayo de 2023]. ISSN: 0798-2259. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95926991005