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Tarte poires Amande du groupe 2 pendant le TP du 20/03/18

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Œuf brouillé et son macaron au chèvre et piment d’Espelette du mardi 13/03/2018

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Réalisation entremet framboise

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Réalisation de l'oeuf brouillé au bacon.

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Réalisation de macarons fromage de chèvre et piment d’Espelette.

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En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de la pâtisserie française comme Gaston Lenôtre (1920 - 2009), Pierre Hermé, Christophe Michalak, ..., ont contribué à l'essor du macaron en multipliant à l'envie les associations de couleurs et de parfums.

Denrées pour environ 100 macarons :

Astuces et tour de main de Laurent Nadiras :

Pour obtenir des coques encore plus brillantes, on peut cuire le sucre à 110/112°c.

N'hésitez pas à bien "macaronner".

Il n'est pas obligatoire de mixer le mélange amandes/sucre glace, mais les macarons seront moins lisses.

Il est préférable de clarifier les œufs 4 ou 5 jours avant et de réserver les blancs filmés au frais.

Colorer à votre guise, et pour des macarons au chocolat remplacer 0,050 kg de sucre glace par 0,050 kg de poudre de cacao.

Après avoir fourré les macarons, les conserver au frais filmés 2 jours avant de les servir, ils seront meilleurs !

Une deuxième recette à base de meringue italienne :
Appareil pour les coques (50 à 60 suivant la taille) :

Toujours mettre les blancs d'oeufs à " maturer " à température ambiante, 24 heures à l'avance. Mélanger le colorant aux 124 g de blancs d'oeufs. Mélanger
ensuite les amandes en poudre et le sucre glace en y incorporant les blancs d'oeufs colorés avec la feuille (masse 1).
Cuire l'eau et le sucre cristal à 122°C. Simultanément, commencer à monter légèrement les 128 g de blancs d'oeufs au batteur avec le fouet. Verser le sucre cuit à 122°C sur les blancs montés souples en laissant tourner le batteur doucement puis mettre à grande vitesse lorsque tout le sucre est versé. Laisser tourner la meringue 3 à 4 minutes, elle doit rester chaude. Incorporer un peu de meringue dans la masse 1 à la spatule, puis incorporer le reste en deux fois en travaillant à la spatule du milieu vers le bord (" macaronner ") de façon à laisser retomber (ruban léger). L'appareil devient lisse et brillant. Coucher les macarons à la poche à douille (douille n°8) sur du papier sulfurisé. Laisser croûter. Enfourner à 140° et laisser cuire 20/25 minutes environ.

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de la pâtisserie française comme Gaston Lenôtre (1920 - 2009), Pierre Hermé, Christophe Michalak, ..., ont contribué à l'essor du macaron en multipliant à l'envie les associations de couleurs et de parfums. Denrées pour environ 100 macarons : Astuces et tour de main de Laurent Nadiras : Pour obtenir des coques encore plus brillantes, on peut cuire le sucre à 110/112°c.

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Si vous avez des photos de vos réalisations lors de ce TP, n’hésitez pas à les publier sur le Padlet.

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Dessert du TP de saint Valentin

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Dessert: Cœur passion insert fruits rouges

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Cœur passion glaçage miroir.

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Amuse bouche: Mini ratatouille au pesto et tuile de parmesan.
Plat: Marmite Bretonne.

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Marmite de poisson.

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Amuse bouche tp du 6 février 2018 Lily rose

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Amuse bouche tp du 6 février 2018 Lily rose

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Elle est originaire de Nice : la ratatouille
Elle est accompagné d’un flan de carottes pour son moelleux et sa tuile au parmesan pour son croustillant .

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Chef Dolci

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La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à réaliser.

Elle est à base de vinaigre et d'huile, et selon vos envies et vos plaisirs vous pouvez varier ces ingrédients avec du vinaigre de framboise, de Xérès, balsamique, jus de citron... ou avec de l'huile d'olive, de tournesol, de la moutarde forte ou à l'ancienne... laissez libre court à votre imagination.

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à réaliser. Elle est à base de vinaigre et d'huile, et selon vos envies et vos plaisirs vous pouvez varier ces ingrédients avec du vinaigre de framboise, de Xérès, balsamique, jus de citron...

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Macarons à l´encre de seiche et à la crème de roquefort tp sur le thème noir et blanc :) Lily Rose

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partagez vos vidéos avec toute la classe!!!

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TP long du 19/09/2017

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TP du 03/10/2017

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TP du 28/11/2017

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TP du 12/12/2017

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TP du 05/12/2017

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TP du 19/12/201

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TP du 09/01/2018

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Réaliser un fumet de poisson.

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La cuisson à court mouillement.

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Menus des TP de l'année 2017-2018

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Habiller et lever les filets d'un poisson rond.