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2. SUCRE DE PALME
3. SUCRE DE COCO
4. SIROP D’AGAVE
5. FRUITS SECS RÉDUITS EN PURÉE

2. La mélasse

4. Le sucre de bouleau

Sirop d’agave, stévia, aspartame, miel

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Pourtant utilisé en masse, le sucre de table perd peu à peu ses lettres de noblesse. La betterave sucrière et la canne à sucre voit de nouveaux ingrédients entrer sur le marché et réduire leur monopole d'ingrédients de base du sucre.

Le sucre simple, blanc, de table, ou encore raffiné renferme une molécule appelé le saccharose (= glucose + un peu de fructose). Les fruits et édulcorants naturels eux, ne renferment pour la plupart que du fructose.
Et si ces 2 formes de glucides ont les mêmes propriétés " caloriques " il n'en est rien d'un point de vue "métabolique".

En effet pour des raisons biochimiques, le saccharose est plus vite absorbé que le fructose. Et qui dit plus vite absorbé, dit plus vite en manque. Le saccharose attise la faim plutôt que de la calmer.

De plus le glucose va faire grimper en flèche votre taux de sucre sanguin (Index Glycémique), ce qui n'est pas le cas du fructose.

Le sucre quel que soit sa forme, reste un élément addictif reconnu, il est donc préférable de l'utiliser avec parcimonie. Ceci étant dit voyons lesquels sont à privilégier.

1. Sucre complet : Rapadura

Source : Pinterest

Extrait 100% naturel de la canne à sucre issue de l'agriculture biologique. Il est obtenu par simple évaporation du jus de la canne à sucre et sa mélasse est conservée. Il n'a subi aucune transformation ni raffinage. Le raffinage consistant à nettoyer le sucre de toutes ses impuretés mais également de ses vitamines et minéraux.
Vendu sous forme de " pain " ou de poudre il fond très facilement.

Goût : caractéristique qui rappelle le caramel et la réglisse.
Texture : surprenante car humide et moelleuse.

* Contientles mêmes sels minéraux, vitamines et acides aminés que la canne à sucre* Contient des vitamines B1, B2, B5 et Eque le sucre raffiné ne contient pas* Contient également potassium (850 mg /100g) / magnésium (140 mg/100g) / calcium (110 mg/100g) / phosphore (47 mg/100g)/ fer (4 mg/100g)

* Idéal pour la préparation des pâtisseries

2. Sucre de palme

Source : WeHeartIt

C'est un sucre issu de la sève d'un arbre, le palmier sucrier qui pousse en climat tropical et notamment dans le Sud-Est de l'Asie et le Sud de l'Inde.
Un arbre peut produire jusqu'à 20 L/jour de sève ! Cette sève, qui peut couler pendant un ou plusieurs mois, doit être recueillie rapidement sinon elle fermente.

On obtient d'abord du sirop de palmier frais qui peut faire office de boisson (fermenté il peut aussi devenir de l'alcool). La seconde étape consiste à cuire ce " premier " sirop pendant 4 à 5 heures pour obtenir du sirop de palmier plus dense. Ce 2ème sirop est re-cuit à la poêle pour qu'il cristallise, c'est le pain de sucre de palme.

Goût : légèrement épicé-caraméliséSolide sous forme de pain de couleur jaune-marron dont la texture semble humide ou en poudre après avoir été centrifugé

VERTUS :
* Convient au cuisson de plat mijoté type sucré-salé
* Le sucre de palme est riche en fructose et en oligoéléments

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3. Sucre de coco

Source : Pinterest

Issu de la sève de fleur de cocotier, il est composé à 85% de saccharose, 4% de fructose, 4% de glucose. Il détient toute fois un pouvoir sucrant bien plus important que le sucre de canne ou de betterave.
Autrement dit, une cuillère à café de sucre de coco aura en bouche l'intensité de 2 voire 3 cuillères.
Une astuce qui vous permet de naturellement moins en utiliser.
De plus pour son utilisation culinaire, il fond rapidement et ne brûle pas facilement : 2 atouts pratiques !

De couleur claire : saveur de noix est atténuée Goût : De couleur foncée : parfum assez prononcé
Texture : en poudre

VERTUS :
* Bon plan écologique : le sucre de fleur de coco est reconnu comme étant le "sucre le plus durable" par l' ONU pour l'alimentation et l'agriculture. Le cocotier demande peu d'eau et d'entretien pour produire 50 à 75% de plus de sucre par hectare que la canne à sucre.
* Son fort pouvoir sucrant induit une consommation plus faible
* Contient des vertus anti-oxydantes, de la vitamine B
* Contient des minéraux comme le zinc et le potassium

4. Sirop d'agave

Source : Pinterest

Il provient de la sève d'un cactus originaire du Mexique appelé " agave ".Lorsque la plante atteint un âge compris entre 7 et 10 ans, les feuilles sont retirées afin d'extraire le cœur de la plante.

La sève qui se trouve à l'intérieur de ce coeur est extraite, puis cuite pendant des heures. On obtient alors de l'inuline composée environ à 90% de fructose et 10% de glucose. C'est la concentration de cette inuline en sirop qui va créer, le sirop d'agave.
Grâce à sa proportion en fructose, le sirop d'agave détient un fort pouvoir sucrant est élevé alors que son IG est bas .

Goût : neutre (cuit trop longtemps il peut devenir amer)
Texture : proche de celle du miel, mais le sirop d'agave se mélange bien plus facilementdans les boissons froides.

VERTUS :
* Contient des minéraux tel que le fer, du magnésium, du calcium et du potassium
* Acceptable par les végétaliens

5. Fruits secs réduits en purée

Source : myfoodandhappiness

Dattes, figues, raisins, sont aujourd'hui usinés et utilisés notamment dans le nouveau régime alimentaire " raw food " (= alimentation crue).
Ces fruits sont compressés à froid pour créer des barres ou boules " énergétiques " qui ont l'aspect de pâtes de fruit foncées. Pour ce substitut de sucre là, il est important de faire attention à la technique de la concentration. Elle rend les fruits secs beaucoup plus riches en fructose que les fruits frais.

Goût : petite amertume pour la datte
Texture : pâteuse

VERTUS :
* Permet un apport de fibre
* Ne contient que le sucre du fruit donc le fructose
* Donne un effet rassasiant aux préparations

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Le sucre blanc est en passe de perdre sa place de leader dans le monde de la sucrerie...

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https://www.sucre-info.com/mediatheque/dou-vient-le-sucre-blanc-dou-vient-le-sucre-roux-infographie/

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 Ce sucre est acheminé dans la racine pour la betterave et dans la tige pour la canne. Ce sont ces parties qui sont récoltées pour y récupérer le sucre.

Le sucre doit être très rapidement extrait de la plante après la récolte, sinon il se dégrade et une quantité importante peut être perdue. Voilà pourquoi les sucreries sont situées à proximité des zones de récoltes. Ensuite, le sucre est affiné, filtré et cristallisé dans des raffineries. Que ce soit avec la betterave ou la canne, les techniques utilisées pour récupérer le sucre se ressemblent beaucoup, excepté au tout début lors de l'extraction du jus sucré. Pour la betterave, ce jus sucré est extrait par diffusion, alors qu'il est extrait par broyage et pression pour la canne à sucre. Ensuite, dans les deux cas, le sucre est purifié, puis concentré et cristallisé.

Alors que la betterave sucrière préfère les climats tempérés, par exemple en France et en Amérique du Nord, la canne à sucre se trouve surtout sous des climats chauds et humides, à Cuba ou au Brésil, par exemple. Enfin, on peut aussi fabriquer du sucre à partir de la sève des érables au Canada et à partir des dattes au Pakistan !

Le saviez-vous ?

Le mot sucre trouve son origine en Inde, dans une langue que l'on appelle le sanskrit, où il se dit sarkara. Que ce soit en anglais, sugar, en allemand, zucker, ces termes ont la même origine que le nom français sucre !

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Production de sucre brut centrifugé (canne et betterave) par pays en millions de tonnes en 2002 et 201323 Production mondiale de sucre en tonnes du système international20
Pays 2002 2014

1 Brésil 23,810 16,2 % 37,300 21,1 %
2 Inde 20,475 13,9 % 26,605 15,0 %
3 Chine 11,611 7,9 % 11,517 6,5 %

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Le sucre en poudre, que l'on utilise pour les yaourts, ou le sucre en morceaux, pour le café, viennent de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Grâce à l'énergie du Soleil, ces deux plantes fabriquent du sucre lors de la photosynthèse, qui se déroule principalement dans les feuilles.

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https://docs.google.com/presentation/d/10xQojXbvK1Vc41YPO2A-COFjsUuG8qMKw8lcCFoCjxM/edit?usp=sharing

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https://docs.google.com/document/d/1ytwVjFL2FJi0vK_dZ6A4wn_ioxyD1EeR3fF2IfeCeVs/edit

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http://www.lesucre.com/sucre-a-a-z/les-plantes-sucrieres/process-d-extraction.html

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https://goo.gl/images/nfZRfw

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https://cuisine.larousse.fr/recette/la-cuisson-du-sucre