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Recetas de rechupete - Recetas de cocina caseras y fáciles

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Ingredientes para Arroz a banda. Receta tradicional valenciana

600 gr arroz bomba La Fallera

350 gr de sepia en dados

1 kg. de gambas o langostinos

1 y ½ l de caldo de pescado (pescados de roca, crustáceos, rape, galeras, morralla,...) o un fumet de pescado (en este caso con pescado y los langostinos)

4 tomates (de los de verdad) rallados

Hebras de azafrán

1 cucharadita de pimentón dulce

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Sal (al gusto, no os paséis que ya es un arroz con mucho sabor)

Alioli para acompañar (Opcional)

Cómo preparar un arroz a banda. Una receta de arroz tradicional que triunfa en todo el Levante.

Hasta hace bien poco no me atrevía con este tipo de recetas, pues son arroces a los que hay que pillarle el punto. También saber muy bien que ingredientes emplear y respetar la tradición del mismo.

Son varias de las premisas que buscan los amigos de Wikipaella, que me han animado a que prepare y publique los mejores arroces de su comunidad.

Al igual que la paella, este tipo de recetas salen mejor cuando los disfrutas con los amigos o la familia, cervecita en mano y buen charla. El arroz a banda tiene un origen muy humilde, lo preparaban los pescadores con el pescado que sobraba.

Una especie de rancho que se servía en la barca y que se comía en cubierta. Constaba de 2 entregas, una con los descartes de pescado cocido al hacer el caldo, aderezado con all i oli o salmorreta. Y luego el arroz a parte (a banda, en valenciano) que se hervía con el caldo del pescado en un caldero.

Las recetas de arroz a banda que podemos encontrar en la Comunidad Valenciana son muchas. Pero os aseguro que ya no tienen nada que ver con la que se preparaba antaño, era más bien un arroz caldoso que una paella. Para este arroz hemos confiado en el arroz bomba La Fallera que tan buen resultado nos da.

Aunque la actual está impresionante, llena de sabor a mar y os aseguro (que he comido unos cuantos) en cada región, es más en cada pueblo, tienen su receta propia. Sucede con la mayoría de las recetas tradicionales, con una base, en cada casa se suele preparar de una manera. En el blog encontraréis otras recetas con arroz, desde un arroz al horno, la fideuá de marisco, un arroz negro, el arroz con pollo y conejo a o un arroz caldoso.

Todos los años veraneamos en Dènia, allí es sin duda donde he comido los mejores arroces a banda. Para ellos es un plato sofisticado y muy bien preparado, todo un arte, y allí es donde me enseñaron a prepararlo, tal como os lo presento aquí, sin cebolla, ni ajo, ni ñoras, ni muchos ingredientes. Así que os animo a prepararlo y que me digáis si os gusta este tipo de arroz.

Preparación del caldo o fumet para el arroz

Para preparar un buen arroz a banda no necesitamos prisa, por eso lo recomiendo como un arroz de fin de semana. Siempre empezaremos por el caldo de pescado o fumet y luego irá el resto del arroz.

1. Pelamos los langostinos, quitamos la cabeza y la cáscara que los protege. Comenzamos por la cabeza que es la que más sabor tiene, haciendo una simple rotación la desprendemos fácilmente. Las reservamos para freír o cocer y así conseguir un buen fumet o caldo de marisco.

2. Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas. Retiramos con las manos los distintos anillos o cáscara que recubren el cuerpo junto con las patas.

3. Ponemos una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos las cáscaras y cabezas. Apartamos del fuego y echamos una cucharadita de pimentón. Mezclamos bien y añadimos el agua, unos 2 litros aproximadamente.

4. Dejamos que se haga durante unos 15 minutos. Si tenemos unos huesos de rape u otros pescados, los incorporamos. El fumet puedes hacerlo con un montón de pescados de roca, galeras, las cabezas y cáscaras de los langostinos o gambas y alguna hortaliza.

5. Podemos incluso triturar todo con un chino o presionando en el colador para sacar más sabor. Colamos todo bien y lo mantenemos caliente para el arroz.

6. Una vez pelados los langostinos debemos quitarle el intestino (un hilo negro que tienen en el interior) que debemos retirar. Nos ayudamos con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena o lo último que comió el langostino. Reservamos.

Preparación final del arroz a banda

1. En una paella añadimos aceite de oliva virgen extra y añadimos la sepia (previamente troceada en daditos).

2. Doramos a fuego medio, luego añadimos las gambas o langostinos (que tenemos reservadas) en dados. Rehogamos bien para que se junten los sabores.

3. En cuanto pillen color añadimos al arroz a banda el tomate sin piel y rallado. Sofreímos con el resto de ingredientes, este proceso lleva unos 5 minutos a fuego medio, siempre sin dejar de remover. En este punto ya huele tan bien que te lo comerías sin arroz.

4. Introducimos el arroz y juntamos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor, removemos hasta que el arroz quede nacarado. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz. El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario irá soltando su almidón y al final el grano no quedará suelto.

5. Añadimos el azafrán (previamente tostado) y el pimentón dulce, friendo suavemente evitando que se nos queme que sino puede amargar.

Presentación y socarrat del arroz a banda

1. Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor de los ingredientes añadimos el fumet a la paella. En este caso son 600 g de arroz con lo cual tendremos que echar 1 litro y medio de agua.

2. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir. Acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco, este proceso dura entre 15- 20 minutos. Todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco.

3. A media cocción probamos el caldo y rectificamos de sal. A los quince minutos el líquido tiene que haberse consumido y el arroz tiene que estar todavía un poco durito. Es cuando empieza a formarse el famoso socarrat.

4. Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con unos paños limpios. El arroz terminará de hacerse y el socarrat se completará fuera del fuego. Y ya está, servidlo recién hecho y de manera generosa.

El arroz a banda es un arroz muy sabroso de pescado, quizás el que más me gusta. Tradicionalmente se suele servir con un buen all i oli o alioli (ajoaceite). Y siendo estrictos con la tradición, también con el pescado con el que se ha preparado "a banda", que en valenciano quiere decir aparte o a un lado.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

Equipo Recetas de Rechupete

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Arroz a banda. Receta tradicional valenciana

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600 gr arroz bomba La Fallera 350 gr de sepia en dados 1 kg. de gambas o langostinos 1 y ½ l de caldo de pescado (pescados de roca, crustáceos, rape, galeras, morralla,...) o un fumet de pescado (en este caso con pescado y los langostinos) 4 tomates (de los de verdad) rallados Hebras de azafrán 1 cucharadita de pimentón dulce 100 ml.

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Si algo caracteriza la gastronomía del interior de la provincia de Alicante es su riqueza y variedad. Las verduras, frutas y hortalizas de su fructífera huerta son los principales ingredientes de esta exquisita cocina de marcado carácter mediterráneo. Sabores de una tierra que, en su mayoría, también vienen determinados por su historia como pueblo.

La pericana (denominada también como pelicana y en Elche "pipes i carasses") es un plato típico de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de la comarca de l'Alcoià-Comtat, ubicada en la falda de la Sierra de Mariola. Se compone de una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos, denominados popularmente "cuarnets", además de una variedad de pescado en salazón conocido como bacaladillas secas o capellanes. Como curiosidad diremos que en valenciano la palabra "capellà" significa sacerdote e históricamente todo apunta a que este nombre venga determinado por la similitud entre la tradicional sotana de cura con la imagen que adquieren las bacaladillas cuando están colgadas en proceso de secado y que al abrirlas nos recuerdan a esta indumentaria.

No se conoce con exactitud el origen de esta receta ya centenaria pero sí su vinculación a determinados oficios relacionados con el campo y la ganadería. Era una sabrosa recompensa para agricultores, pastores o cazadores después de una dura jornada de trabajo por sus importantes valores nutricionales. Para ellos resultaba fácil llevar todos los componentes de la pericana en seco y mezclarlos in situ con un buen aceite de oliva. No en vano, las montañas alicantinas poseen hoy en día casi 6.000 hectáreas de olivo provenientes en su mayoría de la época árabe. Además, de ser muy sencilla su preparación, cabe recordar que antiguamente a esta zona sólo llegaba el pescado conservado en sal o secado al sol por lo que su consumo se limitaba a hacerlo de esta manera.

Por sus componentes y la facilidad a la hora de servirse, la pericana se degusta mayoritariamente como una ensalada de salazones aunque también suele emplearse untada en tostas o como guarnición.

Receta tradicional de pericana

Si quieres comprobar por ti mismo lo delicioso que es este plato, te damos todos los pasos para prepararlo de la manera tradicional.
Preparación (tiempo aproximado unos 30 minutos):
- Poner una plancha con un poco de aceite de oliva a calentar y cuando esté caliente, pasar las bacaladillas secas y retirar.

- De la misma manera, tostaremos los pimientos a los que les iremos dando la vuelta rápidamente evitando que no se quemen por ninguna cara (hay que tener en cuenta que los pimientos secos tienen muy poca carne y se pueden quemar con muchísima facilidad).

- Cuando estén cocinados los dos ingredientes anteriores, esperaremos a que se enfríen.

- Pelar los ajos y picarlos.

- Abrir los pimientos y quitar las pepitas. Posteriormente los trocearemos en un tamaño muy menudo.

- Por último, desmigar la bacaladilla seca desechando las espinas y la cabeza.

- Mezclar todo en un recipiente y cubrir el contenido con aceite de oliva virgen extra.
Aportes nutricionales:
Como habéis podido comprobar el ingrediente fundamental que da vida a esta comida son los capellanes, un elemento que le aporta un sabor rústico y muy refinado a la vez. No obstante, y dependiendo de la zona geográfica, los capellanes también pueden ser sustituidos por mollas de bacalao desmigadas como en el caso de Valencia, donde esta popular variante es conocida con el nombre de "esgarraet".

Tanto un pescado como el otro forman parte del grupo de los pescados blancos cuando son frescos pero hay expertos que afirman que se convierten en pescados azules cuando están salados porque, al secarse, aumenta en su músculo la concentración de grasas. Entre los principales valores nutricionales de este tipo de pescado destaca su riqueza en proteínas, además de un contenido graso variable y relativamente bajo en calorías. El contenido saludable de este plato se complementa con el aceite de oliva, un condimento indispensable en la dieta mediterránea que contiene un alto contenido en antioxidantes y vitamina E.

Porque degustar la pericana es todo un placer para los sentidos, tanto por la autenticidad de sus ingredientes como por el costumbrismo en su elaboración y la larga lista de sensaciones que aporta al paladar. Sin duda, una fórmula gastronómica que no ha sufrido modificaciones con el paso de generaciones y que hoy en día se sigue manteniendo como una de las principales señas de identidad de la cocina levantina.

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La pericana alicantina: sabor, tradición e identidad

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Si algo caracteriza la gastronomía del interior de la provincia de Alicante es su riqueza y variedad. Las verduras, frutas y hortalizas de su fructífera huerta son los principales ingredientes de esta exquisita cocina de marcado carácter mediterráneo. Sabores de una tierra que, en su mayoría, t...

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Receta de Borreta, de la comarca Alcoià-Comtat: con ella me presento al

III Concurso Internacional de gastronomía de la Cocina Paso a Paso de Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las Tradiciones, La Cocina de Plágaro, Oh!Menaje y Marvi Rótulos-Placas conmemorativas.

Ante todo, dar las gracias por la invitación recibida directamente de Apicius a través del comentario que recibí el 28 de octubre en la entrada , de nuestra sección Hablamos de labuena mesa.

Esta receta de Borreta la tenía pendiente de publicar en cuanto entrara algo de fresquito por este barrio levantino, ya que es un primer plato que nos ayuda a entrar en calor: su sencillez tanto por sus ingredientes como por su elaboración no resta fuerza para ser apreciado como una tradicional comida casera de la zona, con productos que nos hablan de la montaña, con sabor al "antes" de nuestros abuelos: bacalao desalado (que se traía de la costa y se conservaba en sal), pimientos en ristra secados al sol y huevo campero (...al menos, entonces, lo eran!). Era una de las típicas sopas fáciles de preparar por los cazadores o pastores: todo al perol, sin más!

Aclaremos que Borra se le llama a los pelos de los mamíferos con aspecto lanoso... Supongo yo -sólo supongo y quizá pueda estar equivocada- que el nombre Borreta (diminutivo en valenciano de Borra, y que literalmente es "borrita") recuerda una bolita de pelo lanoso, cuando se sirve y las espinacas forman un "ovillo" y que de ahí deriva la denominación del plato que nos ocupa.

Mi padre es de Alcoy, pero cuando se casaron él y mi madre vinieron a vivir a Valencia. Él trabajaba de representante y viajaba mucho. Siempre cuenta que cuando visitaba la zona alicantina, al pasar por Muro o Cocentaina (pueblos vecinos de la comarca), hacía una parada para comer en alguna de las numerosas ventas que había a pie de carretera... Este es uno de los platos que solía pedir. En Valencia -pese a lo cerca que estamos- no se encuentra, ni se conoce.

Realmente es un suculento primer plato que ayuda a mantener el cuerpo caliente y el paladar satisfecho. Un ligero ejemplo más de dieta mediterránea.

Buen provecho!

Receta Borreta

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 4 raciones)

½ kg de espinacas limpias y cortadas
400 g de bacalao desalado y sin piel cortado en trozos grandes (fresco o descongelado)
1 cabeza de ajos entera
1 litro de agua (como mucho. No poner más, ya que las espinacas ocupan en fresco un volumen considerable, hasta que se reducen al hervir y si ponemos más agua, restamos sabor)
1 pimiento rojo seco (sin rabo ni semillas)
2 patatas medianas cortadas a tacos gruesos
1 cebolla pequeña en dos mitades
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

Ponemos a hervir las espinacas con las patatas, el pimiento rojo partido en 2 trozos, una cabeza de ajos pelados, el bacalao y la cebolla. Poner las espinacas arriba de todo: el calor y el vapor de la cocción hará que poco a poco reduzcan su tamaño hasta acoplarse al nivel del agua.

Cuando arranque a hervir, añadimos un chorro largo de aceite de oliva virgen extra

y sal.

Dejamos cocer a fuego medio, destapado, para que vaya evaporando el agua y hasta que comprobemos que la patata está cocida (no menos de media hora). En ese momento, antes de apagar el fuego, podemos dejar caer dentro de la sopa un huevo por comensal.

Cuando veamos que el huevo ha cuajado, apargamos el fuego. Servimos caliente.

Receta Borreta

Adaptación a Thermomix

30 min

Ingredientes (para 4 raciones)

½ kg de espinacas limpias y cortadas
400 g de bacalao desalado y sin piel cortado en trozos grandes (descongelado o fresco)
1 cabeza de ajos entera
1 litro de agua
1 pimiento rojo seco
2 patatas medianas cortadas a tacos gruesos
1 cebolla pequeña (110 g aprox) en dos mitades
15 g de aceite de oliva virgen extra
Una cucharadita de sal

Preparación

1.- Colocamos la mariposa en su lugar. Ponemos dentro del vaso las patatas, el pimiento rojo partido en 2 trozos, el bacalao, la cebolla, el aceite, la sal y el agua. Cerramos la tapa.
2.- Preparamos en el recipiente Varoma las espinacas. Sobre las espinacas, pondremos la cabeza de ajos entera, sin pelar y en una pieza. Tapamos y ponemos el recipiente Varoma en su lugar. Programamos 20 min/Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara.

Nota: Si no caben todas las espinacas por el volumen que ocupan, ponemos las que quepan y el resto lo dejamos fuera para añadir conforme bajen de volumen. Aunque tengan al final diferente tiempo de cocción, no pasa nada. La espinaca es una verdura que cuece rápido. Al terminar tedrá todo el mismo grado de cocción.

3.- Abrimos con cuidado la tapa del recipiente Varoma en dirección opuesta a nosotros para no quemarnos, sacamos la cabeza de ajos y reservamos. Quitamos el recipiente Varoma y vaciamos su contenido dentro del vaso (incluso si aún nos quedara algo de espinaca cruda sin hacer, añadir al vaso igualmente). Pelamos los ajos (la piel saltará muy fácilmente) y dejamos caer los dientes de ajo también dentro del vaso. Ponemos la tapa y en lugar del cubilete, el cestillo, para que pueda evaporar al hervir sin salpicar. Programamos 10 min/Varoma/Giro a la izquierda/vel cuchara.
4.- Abrimos la tapa del vaso, quitamos la mariposa y dejamos caer 1 huevo por persona. Cerramos la tapa con su cubilete puesto y dejamos reposar 2 ó 3 minutos (para permitir que el huevo empiece a cuajar con el calor residual y así conseguiremos mantener la yema entera). Programamos 2 min/Varoma/giro a la izquierda/ vel cuchara (para que el huevo termine de cuajar). Servimos caliente.

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Receta de Borreta, de la comarca Alcoià-Comtat: con ella me presento al III Concurso Internacional de gastronomía de la Cocina Paso a Paso de Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las Tradiciones, La Cocina de Plágaro, Oh!Menaje y Marvi Rótulos-Placas conmemorativas.

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Te contamos qué es la mojama de atún, una salazón muy opular en algunas localidades del sur de España pero muy poco conocida en el resto.

Seguro que todos habéis escuchado alguna vez expresiones como estar más tieso que la mojama -entiéndase no tener mucho dinero para gastar- o que alguien está más seco que la mojama -cuando está muy muy delgado-, pero lo que también es muy probable es que muchos no hayáis tenido ocasión de probar este suculento manjar típico de regiones como Murcia, Levante o Andalucía.

La mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún en sal gruesa, después se lavan y se escurren bien y finalmente se dejan secar al aire durante varios días. Muchos lo comparan con el jamón y la cecina, pues la textura final es bastante similar.

Tipos de mojama

Las de mejor calidad son las que se elaboran con piezas de atún rojo de almadraba (bluefin), que vendrían a ser como el jamón ibérico, pero también se elaboran con piezas de atún (yellowfin).

Pero la calidad no solo depende del tipo de atún sino de la pieza empleada para elaborarla. En el mercado podemos encontrarnos tres tipos:

Solomillo: Curiosamente, aunque cuando hablamos de carnes el solomillo sugiera la más alta calidad, en el caso del atún es todo lo contrario ya que es la zona más externa del lomo justo bajo la piel lo que hace que sea la más seca. Apenas tiene grasa infiltrada por lo que no se aprecia veteado.

Primera: Aunque es de la zona interior del lomo, no llega a ser la pieza de máxima calidad, esto se nota en que no es tan suave de textura, aunque en cuanto a sabor podría ser similar. Su veteado es más abierto y se acerca más a las líneas paralelas.

Extra o especial: Es la de mayor calidad, y corresponde a la zona central del lomo del atún -en el despiece del atún corresponden a los cortes que reciben el nombre de descargando y descargamento-. Su textura es muy fina y compacta, con un veteado que tiende a formar círculos concéntricos.

Cómo se sirve la mojama

La forma más habitual de servir este manjar es en lonchas finas de unos 2 o 3 mm de grosor, regadas con un hilo de un buen aceite de oliva virgen extra que realzará su sabor y acompañadas de almendras fritas o tostadas.

Para maridar, son adecuados las cervezas rubias de baja graduación alcohólica, o un vino blanco como puede ser el fino jerezano, la manzanilla de Sanlúcar o los blancos de Rueda tipo Verdejo.

Fuente | Angomar Imagen | Tamorlan

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¿Qué es la mojama de atún y cómo se sirve?

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Te contamos qué es la mojama de atún, una salazón muy opular en algunas localidades del sur de España pero muy poco conocida en el resto.