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Dal latte alla stagionatura

Poche operazioni, ma mirate, meticolose e puntuali. Che devono essere fatte solo da mani esperte. Scopriamo come lavora il casaro

Dal latino medievale (caseum) formaticum (cacio) messo in forma, il formaggio si ottiene dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato dalla crema di latte. Il latte può essere crudo o pastorizzato e la coagulazione della caseina, proteina appartenente quantitativamente a circa il 75% delle proteine totali del latte, avviene con l'aggiunta di caglio, di coagulante (presamica), oppure attraverso una coagulazione acida.

Pastorizzazione

E' un trattamento termico che serve ad abbattere la carica batterica patogena del latte, dannosa al nostro organismo, salvaguardando la carica utile alla caseificazione. La pastorizzazione è sovente praticata per guidare meglio le fermentazioni che avvengono con l'innesto di batteri conosciuti. Si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e mantenendola costante per 15''. E' una tecnica adatta alla trasformazione del latte in formaggi che non superano i 60 giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria, ma in alcuni casi concessa. Oltre alla pastorizzazione, in caseificio avviene la termizzazione, utilizzata per ottenere il lattoinnesto.

Prematurazione e affioramento

Quando il latte appare troppo "pulito" è necessario maturarlo, ovvero lasciare che la carica batterica cresca di numero per determinare maggiore fermentazione. Normalmente il latte viene lasciato in sosta a temperature variabili, a seconda del formaggio da ottenere, fra i 10 e i 20°. Un'ulteriore tecnica utilizzata prima della caseificazione è la sosta per affioramento del grasso: avviene, per i formaggi a latte parzialmente scremato, dentro bacinelle a temperatura ambiente o in vasi di rame immersi in acqua corrente fredda.

Il latte in caldaia

Il latte della lavorazione deve essere immesso in appositi contenitori di diverse tipologie: il classico paiolo o la caldaia di rame semisferica riscaldata a fuoco diretto a legna o a gas; la c aldaia tronco-conica adatta per i formaggi a pasta dura tipo grana; il tino di coagulazione; la pentola in acciaio inox a forma cilindrica; i macchinari complessi come le polivalenti, le quali permettono al casaro di guidare le varie fasi attraverso comandi elettrici o elettronici che normalmente sfruttano il calore del vapore.

Innesto di fermenti lattici

Il latte deve mantenere una carica batterica utile alle fermentazioni che avvengono nelle varie fasi della vita del formaggio. Partendo dal latte crudo, il casaro può decidere di innestare ugualmente per aumentare la carica batterica. Normalmente per fare questo si aggiunge il lattoinnesto o il sieroinnesto, che permettono l'uno di ottenere (genericamente) formaggi a pasta semidura e dura, l'altro formaggi a pasta dura. Nel caso di latte pastorizzato, c'è la possibilità di innestare sia il lattinnesto, sia il sieroinnesto, oppure fermenti lattici liofilizzati o congelati (fattibile anche nel latte crudo). Insieme all'inoculo dei fermenti lattici è possibile, per quei formaggi che lo richiedono, innestare le muffe classiche dei formaggi a crosta fiorita o erborinati: il Penicillium candidum o il Penicullium roquefort.

Formaggi a coagulazione presamica

Caglio o coagulante

Per ottenere la cagliata il latte deve coagulare, cioè diventare della consistenza di una gelatina. Per centrare questo risultato bisogna aggiungere al latte, dopo l'inoculo dei fermenti lattici, una dose di caglio o coagulante. Il caglio è di origine animale, viene estratto dal quarto stomaco dei lattanti di origine bovina, ovina e caprina, animali quindi che non hanno ancora assunto erba come alimento. I coagulanti, invece, possono essere estratti da vegetali come il fico, la papaya, il cardo, ecc... Oppure possono essere microbici o fungini. Hanno la stessa funzione del caglio, ma agiscono in modo più blando.

Coagulazione

Il caglio, composto da alcuni enzimi fondamentali, ha la capacità di coagulare il latte in un tempo determinato e previsto dal casaro. La cagliata avviene per azione delle caseine del latte e racchiude all'interno del reticolo caseinico i globuli di grasso e l'acqua, capace di mantenere in soluzione i sali minerali e le vitamine.

Rottura cagliata

Affinché la cagliata si trasformi in pasta, che in seguito diventerà formaggio, è necessario metterla in condizione di spurgare l'acqua che contiene. La rottura, impiegando attrezzi taglienti come lo spino, la lira, o altri tipici in legno, permette alla cagliata di perdere la quantità di siero necessaria a ottenere formaggi a pasta molle, semidura o dura. Questa prima azione meccanica sarà seguita, come si vedrà, da altre fasi il cui scopo è identico.

Estrazione

Le prime fasi tecnologiche che determinano la tipologia del formaggio desiderato si concludono in caseificio con l'estrazione della pasta, indipendentemente dal fatto che siano formaggi a pasta molle o a pasta dura. I metodi sono tanti, dall'estrazione manuale con secchi a quella con teli, oppure con caduta delle polivalenti che, sopraelevate dal pavimento, consentono la fuoriuscita della pasta, tramite tubazione, direttamente sul tavolo spersore.

In tutti i casi, la pasta, che sta per diventare formaggio, viene poi posta dentro f uscelle in giunco o in plastica, oppure in fascere di legno o in teflon.

Molti formaggi, in particolare quelli a pasta molle, a questo punto devono stufare, ovvero rimanere al caldo umido, per un determinato tempo. Altri, in particolare quelli a pasta semidura o dura, vengono pressati con pesi, presse meccaniche o idrauliche. Tutti i formaggi, salvo qualche piccola eccezione, verranno poi salati in salamoia o a secco.

Stagionatura o maturazione

Sono rari i formaggi non soggetti a maturazione. La maggior parte di loro, seppure per poche ore o giorni, deve maturare, ovvero subire mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche che permettano alla primitiva pasta di assumere sapori, odori e aromi, nonché la tessitura che il casaro ha progettato.

Formaggi a coagulazione lattica (acida)

Le prime fasi già descritte, quelle del latte crudo o pastorizzato e quella dell'innesto di fermenti lattici, sono applicabili anche a questa tipologia. In questo caso, però, non è previsto l'utilizzo di caglio o coagulanti.

La cagliata

Parlare di rottura è impreciso, essendo la stessa operazione evitata per non determinare uno spurgo dannoso per una cagliata molto debole che, se compromessa, perderebbe le sue caratteristiche. I bicchieri in cui è stata completata la coagulazione vengono rivoltati direttamente dentro fuscelle forate che permettono un lento spurgo della cagliata fragile. Si può quindi considerare questa operazione come un'estrazione della pasta.

Il latte

Proteine, grassi, lattosio, sali minerali e vitamine

I componenti del latte, sia pure di lattifere diverse, sono sempre influenzati dall'alimentazione dell'animale, dal clima e dai fattori ambientali.

Il latte è un prodotto di derivazione animale che, per uso caseario, viene munto dalla vacca, dalla pecora, dalla capra e dalla bufala. La caratteristica principale è il suo uso naturale, ovvero l'allattamento. Il genere umano, essendo mammifero, allatta il figlio nei primi tempi dopo la nascita, così come le lattifere, che l'allevatore munge regolarmente dopo aver lasciato l'animale allattare il cucciolo. Definiamo anche dal punto di vista legislativo cos'è il latte: il latte alimentare è il prodotto ottenuto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Già da questa definizione si intuisce che il latte deve avere caratteristiche salutistiche essenziali. Proviamo ora a entrare nel latte, cosa troviamo? Innanzitutto tanta acqua, ma anche tanta vita. Il latte, all'interno della mammella, è sterile e inizia la sua vita durante e dopo la mungitura, quando, contaminato dall'ambiente, assume una carica batterica. La carica batterica è, dal punto di vista caseario, indispensabile per innescare le fermentazioni naturali, o indotte, se inoculata con innesti o fermenti selezionati. Il formaggio è una sostanza solida che ha derivazione proteica e lipidica, essendo la massa prevalente della pasta del formaggio derivante dalla proteine (caseine) e dal grasso (lipidi). Le proteine, influenzate dalla presenza del caglio o dall'acidità del latte e a causa di un enzima, la chimosina, vengono destabilizzate, avviene il distacco della K caseina e le micelle si avvicinano e si uniscono fra loro, determinando un gel, ovvero la cagliata, che ha una struttura simile alla gelatina, al budino. I globuli di grasso che non sono influenzati dalla chimosina, vengono intrappolati dal reticolo caseinico. Nasce così il formaggio. Ma nel latte, disciolte nell'acqua, sono presenti anche vitamine e sali minerali, componenti essenziali per l'alimentazione. Non manca, inoltre, lo zucchero, il lattosio, che è la base delle fermentazioni microbiche, essendo l'alimento dei batteri. Il latte, quindi, è un prodotto alimentare complesso, al quale non manca nulla: le proteine, i grassi, il lattosio, i sali minerali, le vitamine. Qualità che vengono trasferite, tramite le operazioni casearie, nel formaggio, laddove trovano un habitat naturale che ne migliora ogni aspetto: chimico e fisico.

Latte vaccino, ovino, caprino, bufalino

Il territorio italiano per la sua morfologia e per il clima si presta all'allevamento delle grandi famiglie di lattifere: la vacca, la pecora, la capra e la bufala. Il latte vaccino viene impiegato sia per l'alimentazione, sia per per la trasformazione casearia. Le altre tipologie di latte vengono usate in particolare per la trasformazione casearia. La produzione è molto diversa tra loro: nel 2009 (anno di riferimento) sono state prodotte 10.500.000 tonnellate di latte vaccino; 441.000 di latte ovino; 22.600 di latte caprino e 175.000 di bufala. Valori molto diversi fra loro, come diverse sono le composizioni delle varie tipologie di latte, anche solo raffrontando il contenuto di proteine e grassi, come riportato nella seguente tabella.

Il latte di vacca ha un contenuto proteico decisamente inferiore a quello di pecora, ma anche a quello di bufala, così anche per il grasso. Questi valori influenzano sia la resa casearia, sia il contenuto della pasta del formaggio. Il Pecorino, per fare un esempio, avrà conseguentemente un contenuto di grasso superiore a quello di un formaggio di vacca. Un altro fattore importante di differenza sono le dimensioni delle micelle caseiniche e dei globuli di grasso. Per fare un raffronto tra due tipologie di latte le cui peculiarità sono sostanzialmente differenti, è sufficiente analizzare le micelle caseiniche del latte vaccino e caprino, così come i globuli di grasso. Dalle evidenti differenze dimensionali si evince che il latte vaccino, quello ovino e quello di bufala si prestano particolarmente alla coagulazione presamica, la quale determinerà una cagliata compatta, elastica, mentre il latte caprino è idoneo alla coagulazione lattica, generando una cagliata fragile, maggiormente soggetta alla sineresi. Ragionamento che ci porta a una conclusione: il latte di capra non è adatto per paste filate. Sempre in virtù di queste caratteristiche, dal punto di vista alimentare il latte di capra è più digeribile degli altri. I componenti del latte, sia pure di lattifere diverse, sono sempre influenzati dall'alimentazione dell'animale, dal clima e dai fattori ambientali. Dal punto di vista organolettico il formaggio che deriva dal latte di diverse lattifere presenta differenze a volte sostanziali. Ciò è determinato, durante la stagionatura del formaggio, in particolare dalla degenerazione dei globuli di grasso (lipolisi) e dall'acido da loro prodotto. Quest'ultimo, nel latte caprino e ovino determinerà l'ircino, l'aroma animale che meglio rappresenta la capra e la pecora. Nel latte vaccino e bufalino, invece, gli acidi grassi prodotti influenzano l'aroma del formaggio in modo meno caratteristico e solo la lunga stagionatura è in grado di far affiorare i sentori animali.

Lattifere

L'elemento numero 1 del formaggio? L'animale

Il latte è prima di tutto un prodotto di origine animale. E siccome il formaggio è il risultato della lavorazione del latte da parte dell'uomo, senza gli animali ci scorderemmo tanto ben di Dio. L'animale è l'elemento numero 1 del formaggio, pertanto gli vanno riconosciuti onori e gloria. In questo spazio, vengono elencate le lattifere coinvolte, suddivise prima per genere animale (bovini, caprini, ovini) poi, fotograficamente, per razze. Ovviamente abbiamo preso in esame solo le razze prevalenti nel territorio nazionale.

OVINI

Coadiuvanti

Dai fermenti lattici al caglio

Il latte impiegato per fare il formaggio può essere crudo o pastorizzato: in tutti e due i casi è possibile introdurre in caldaia Dovendo effettuare la trasformazione del latte, il casaro ha la necessità di scegliere i coadiuvanti che, utilizzati in modo consapevole, aiuteranno il latte a diventare formaggio. fermenti lattici, che possono essere prodotti direttamente in caseificio (lattoinnesto o siero innesto), oppure ceppi batterici provenienti da laboratorio, detti fermenti (liofilizzati o congelati). Una menzione speciale meritano il lattoinesto (nella foto), che deriva dal latte crudo termizzato e lasciato maturare, e il siero innesto, ricavato dal siero residuo di una lavorazione posto a maturare. I fermenti lattici, quindi, servono ad acidificare il latte per la sua fermentazione. Un altro coadiuvante è il caglio, che si estrae dal cagliolo, quarto stomaco dei lattanti di vacca, pecora, capra. Poco usati, invece, i coagulanti di derivazione vegetale, fungina o microbica. Questi ultimi particolarmente graditi dai vegetariani. Al termine del ciclo produttivo, il formaggio viene salato, quindi c'è da registrare anche l'uso del sale da cucina, come prevede la normativa. Tutto qui.

Stagionatura

Come e perché il formaggio invecchia

La stagionatura è una fase tecnica delicata della produzione casearia e la si può definire come il processo di invecchiamento del formaggio, diverso da tipologia a tipologia. Processo che vede la pasta maturare gradualmente, più o meno rapidamente. Un'evoluzione che parte da un concetto fondamentale: il latte ha al suo interno una carica batterica necessaria per le fermentazioni lattiche, le quali iniziano prima ancora di addizionare il latte con il caglio e non terminano più. Per questo motivo, il formaggio viene definito un alimento a fermentazione naturale. Le fermentazioni nei vari stadi produttivi, quindi anche durante la maturazione, trasformano chimicamente la pasta del formaggio, vuoi per un processo di modifica del Ph, vuoi per l'azione diretta dei batteri sul lattosio, vuoi per altre azioni che avvengono direttamente sulla superficie esterna del formaggio, come il lavaggio della crosta con salamoia. Gli altri fattori che influenzano la maturazione durante la stagionatura sono il tipo di caglio utilizzato, l'ambiente in cui viene posta la forma, la temperatura e altri mille fattori autoctoni.

L'importanza dell'acqua

Il formaggio, che altro non è che una massa composta da proteine, grassi, vitamine e sali minerali, deve il suo corpo, la sua struttura in particolare alle proteine, nel qual caso le caseine, e ai grassi, ma naturalmente anche a quella che è spesso la sua maggiore componente: l'acqua. La cui attività è determinante nel processo di maturazione del formaggio. Nelle paste molli, superando il 45% del peso del formaggio, l'acqua inibisce una lunga maturazione, mentre nelle paste dure, dove l'acqua è anche inferiore al 30%, la stagionatura può prolungarsi per anni. Attraverso un procedimento di degradazione, detta proteolisi, delle caseine, le proteine si trasformano in composti più semplici, i peptidi, e poi in molecole, gli amminoacidi. Il processo di demolizione continua poi con la produzione di ammoniaca e anidride carbonica. La proteolisi contribuisce alla formazione di odori e aromi ma, soprattutto, è determinante nella modificazione della pasta, grazie all'azione degenerante e progressiva sul reticolo caseinico.

Lipolisi e proteolisi

Un'altra azione importante nella maturazione della pasta del formaggio è la lipolisi, ovvero la degenerazione dei globuli di grasso provocata dalla presenza della lipasi, un enzima naturale del latte che si trova anche nel caglio. Avviene che i trigliceridi vengono idrolizzati in glicerina e acidi grassi, i maggiori responsabili degli odori e degli aromi del formaggio. La proteolisi e la lipolisi decidono le caratteristiche organolettiche definitive del formaggio e la loro azione avviene nel tempo. I formaggi freschi, infatti, sono quasi sempre di bassa intensità aromatica perché gli enzimi proteolitici e lipolitici non hanno il tempo per dare vita a un'elevata aromaticità.

Le muffe

A monte, altri fattori che influenzano gli aromi del formaggio sono l'alimentazione delle lattifere e l'uso di penicillium, muffe che influenzano in modo importante la proteolisi, ma anche la lipolisi. Difatti, i formaggi a crosta lavata devono alla presenza di batteri e muffe sulla loro superficie esterna l'azione proteolitica della pasta del sottocrosta, che spesso appare cremosa, determinando una maturazione centripeta, cioè dall'esterno verso l'interno del formaggio. Allo stesso modo le muffe di un formaggio erborinato possono cremificare la pasta.

Le "puzze"

Gli odori del formaggio, soprattutto quelli forti, spesso definiti puzza, sono causati dall' azione lipolitica che libera acidi grassi, diversi nelle varie tipologie di latte. Il latte di capra, ad esempio, ha caratteristiche tali da produrre odori molto accentuati nel formaggio.

Lo sapevi che...

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Poche operazioni, ma mirate, meticolose e puntuali. Che devono essere fatte solo da mani esperte. Scopriamo come lavora il casaro Dal latino medievale (caseum) formaticum (cacio) messo in forma, il formaggio si ottiene dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato dalla crema di latte.

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La Lavorazione del Latte alla Latteria di Grosio - dal Latte al Formaggio

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La radio, la televisione e i giornali hanno dato grande spazio a una notizia inquietante : gli olivi della piana del Salento sono a rischio scomparsa per colpa della Xylella Fastidiosa , un batterio che vive normalmente in America Centrale. Ora ha raggiunto (forse viaggiando come "passeggero" di qualche pianta ornamentale arrivata da lì), gli ulivi che punteggiano il Salento e la provincia di Lecce, in Puglia, cominciando a infestarli e a farli deperire lentamente.

La Xylella Fastidiosa si sposta da una pianta all'altra mettendosi letteralmente sulle spalle di un insetto, in questo caso la Cicala sputacchina . Quando raggiunge un albero di olive (o anche di oleandro), si trova così bene che trasforma la linfa in una specie di gel appiccicoso, che smette di fluire nel tronco e nei rami e così la pianta si secca e muore.
Coltivatori, scienziati ed esperti sono in allarme , perché non esiste una cura che elimini questo batterio che mette a rischio uno degli alimenti pilastro della famosa Dieta mediterranea !
La cucina italiana , quella che tutti noi adoriamo, è una cucina che si basa in larga misura sull'olio d'oliva . Se venisse a mancare sarebbe un bel problema!
Come si produce questo prezioso alimento verde-dorato ? Ve lo raccontiamo p artendo dalla sua materia prima, ossia le olive .

COME SI FA L'OLIO D'OLIVA: TRE COSE DA SAPERE SULL'OLIO D'OLIVA [VIDEO]

Perché, nella nostra alimentazione, a differenza di altri paesi che come condimento usano il burro, noi italiani usiamo l'olio d'oliva ? Perché l'Italia ha da sempre un'abbondanza di olive. Attualmente nel nostro Paese ne vengono prodotte circa 600 mila tonnellate all'anno , corrispondente al 21,5% di tutta la produzione olearia mondiale.
Anche il nostro consumo di olio è tra i più alti del mondo: ogni italiano consuma circa 11,4 kg all'anno di questo condimento ( ci battono solo i Greci, che ne consumano quasi 20 kg a testa ) . La nostra produzione non arriva, a volte, a coprire tutta la richiesta d'olio che usiamo sulle nostre tavole! Vediamo, nel video qui sotto, come si produce il più pregiato degli oli d'oliva: l'olio extra vergine.

I diversi tipi di olio d'oliva

Che differenza c'è tra Olio Extra Vergine d'Oliva, Olio Vergine, Olio d'Oliva e Olio di Sansa? Come indica il nome gli unici oli non raffinati (vergini, appunto) sono i primi due , e sono ottenuti dalla semplice spremitura delle olive . Gli altri due oli, invece, sono meno puri perché subiscono dei trattamenti di raffinazione. Vediamo quali.
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici - Prima spremitura
OLIO DI OLIVA VERGINE
È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici
OLIO DI OLIVA LAMPANTE È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare OLIO DI OLIVA RAFFINATO
È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione
OLIO DI OLIVA

È ottenuto mescolando oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini
OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse (ossia da quello che resta dell'oliva dopo la spremitura)
COME SI FA L'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA - [VIDEO]

In Italia la raccolta delle olive inizia a ottobre e finisce nel mese di dicembre. Le olive possono essere raccolte con vari metodi nel momento di maturazione industriale, ossia quando la buccia ha un colore rosso-vinoso nero. Quando l'oliva è matura a livello fisiologico (ossia quando il frutto è naturalmente maturo), la spremitura porterebbe a un olio di scarsa qualità .
COME AVVIENE LA RACCOLTA DELLE OLIVE - [VIDEO]

Il metodo più antico e tradizionale per raccogliere le olive è quello della battitura , i rami dell'olivo vengono colpiti con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici più veloci e meno costosi, ma che possono danneggiare l'albero. Infine esiste ancora, in molte zone d'Italia, la raccolta a mano , salendo su lunghe scale a pioli di legno e usando appositi pettini e sacche a tracolla . Si tratta di un metodo lungo ma dà la possibilità di scegliere i frutti migliori. Vediamo cosa accade dopo che le olive sono state raccolte.
L'OLIO VIENE PORTATO AL FRANTOIO - [VIDEO]

Nella prossima puntata vi racconteremo le lavorazioni che subiscono le olive una volta arrivate al frantoio. E i sistemi usati per preservarne al massimo le qualità.

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È vero che l'olio d'oliva scomparirà? E come si fa l'olio? | Prima parte - Focus Junior

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La radio, la televisione e i giornali hanno dato grande spazio a una notizia inquietante : gli olivi della piana del Salento sono a rischio scomparsa per colpa della Xylella Fastidiosa , un batterio che vive normalmente in America Centrale.

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Come abbiamo visto nella prima parte dell'articolo su come si produce l'olio d'oliva , ci sono vari metodi per raccogliere le olive dall'albero. Inoltre, il metodo di raccolta influisce sulla qualità dell'olio ottenuto : più le olive vengono strapazzate durante la raccolta e il trasporto al frantoio, meno l'olio che si estrae è pregiato. Per capire cosa accade provate a premere con un dito la buccia di un frutto maturo . Dopo poche ore vedrete il punto su cui avete premuto scurirsi: di fatto, il frutto sta cominciando a marcire da quel punto. Per questa ragione, nel giro di poco tempo dallo stoccaggio delle olive al frantoio, si passa dai frutti all'olio. Ecco le fasi che permettono di produrre l'olio d'oliva .

Si separano le olive dai rametti e dalle foglie . Alcuni produttori lasciano qualche foglia per dare all'olio un sapore più fruttato.
Le olive, nelle casse, vengono portate all'oleificio e qui vengono pesate.
3) Stoccaggio
Lo stoccaggio è fondamentale per la buona riuscita di un olio. Le olive devono restare in un ambiente fresco e ventilato, riposte l'une sulle altre in strati sottili e, soprattutto, non restare stoccate per più di 24 ore. Senza aria e per periodo superiori alle 24 ore le olive potrebbero facilmente marcire.
Le olive vengono sciacquate in grandi vasche con acqua costantemente fresca e ricambiata. Poi vengono fatte asciugare lasciandole sgocciolare.
COME SI RICONOSCE L'OLIO D'OLIVA DI QUALITÀ - [VIDEO]

La molitura e la frangitura

Le olive che provengono dal lavaggio arrivano nei locali di molitura, scorrendo su appositi elevatori a nastro che le prelevano dalla lavatrice e le lasciano cadere nei frangitori per dare inizio all'estrazione dell'olio .
La prima fase di estrazione dell'olio è la molitura (è detta anche frangitura). La molitura, nell'antichità consisteva in una macina in pietra che veniva fatta ruotare dal lavoro di un asino o di un cavallo . Ora le macine sono meccaniche ma il principio è lo stesso: la frangitura (come dice il nome stesso), viene effettuata da un frangitore a martelli , ossia da speciali macchine di forma cilindrica che accolgono le olive e le rompono grazie a martelletti d'acciaio che ruotano velocemente e le colpiscono.
L'olio viene estratto non perché le olive vengono schiacciate dalla macina quanto, piuttosto, perché i pezzettini del nocciolo rotto sfregano la polpa dell'oliva riducendola in pasta e facendo colare l'olio. L o scarico delle olive schiacciate avviene verso il basso, sempre meccanicamente, riversando la pasta d'olio nelle gramolatrici .
7) Gramolatura
Nella fase della gramolatura avviene la separazione tra le molecole dell'acqua e quelle dell'olio che compongono la pasta d'olive ottenuta dalla molitura . Ciò è reso possibile dal continuo rimescolamento della pasta d'olive fatto da speciali pale elicoidali che ruotano lentamente, a 20-30 giri al minuto.
DALLA RACCOLTA DELLE OLIVE ALLA PRODUZIONE DELL'OLIO - [VIDEO]

8) L'estrazione dell'olio d'oliva
L'estrazione è la fase in cui l'olio viene separato dalla sansa , ossia dagli scarti della molinatura (frammenti di noccioli, bucce...). Anche per l'estrazione ci sono diversi metodi, precisamente 4.
L'estrazione a pressione: è il metodo tradizionale. Usando una pressa idraulica la pasta d'olio viene pressata. Grazie alla pressione il mosto d'olio si separa dalla parte solida e fluisce, depositandosi su un piatto di raccolta. Terminata l'estrazione dell'olio le parti che compongono la pressa vengono smontate per consentire la rimozione della sansa .
L'estrazione per centrifugazione: la pasta d'olio (sansa) viene centrifugata in un tamburo conico rotante (detto decanter). La centrifugazione viene fatta a una velocità di rotazione di circa 3.000 - 3.500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico dei due elementi, sansa e olio, la centrifugazione separa l'olio dalla sansa.
L'estrazione con la sinolea: è un'estrazione che si basa sul principio fisico per cui esiste una differenza fra la "tensione superficiale" dell'acqua e quella dell'olio. Ricordate, cari focusini, che olio e acqua non sono solubili: vuol dire che l'uno non si scioglie nell'altra, come per esempio accade tra acqua e sale o acqua e zucchero. Perciò, in pratica, il risultato della diversa tensione superficiale è che l'olio tende ad aderire più facilmente a una superficie metallica anziché all'acqua . Così, basta lasciar colare l'acqua per ottenere solo l'olio puro, da staccare poi dalle lamelle metalliche della macchina a cui è rimasto attaccato, chiamate sinolea. Questo metodo è stato inventato agli inizi del XX secolo dal marchese Del Prado De Acapulco .

La decantazione : è il metodo tradizionale, basato sulla non mescolabilità dell'olio con dell'acqua. L'olio, in fase di riposo, poiché è più leggero dell'acqua affiora in superficie separandosi dall'acqua che lo contiene e viene così raccolto. La decantazione è però un metodo ormai abbandonato, perché non permette di ottenere olio di buona qualità. In Italia non viene più usato dagli anni cinquanta del secolo scorso, ossia da quando la corrente elettrica arrivò nelle campagne e permise di usare sistemi più moderni.
Finita la fase di estrazione l'olio è pronto per essere imbottigliato . In attesa di quel momento viene conservato in contenitori d'acciaio , a contatto con un'atmosfera d'azoto , per preservarne intatte le qualità organolettiche (cioè sapore, odore, consistenza, colore eccetera).

L'olio d'oliva non è solo un alimento eccezionale. Infatti può essere (e viene) usato anche per produrre sapone di ottima qualità Scopri come, nel video che segue
FARE IL SAPONE IN CASA USANDO L'OLIO D'OLIVA [VIDEO]

Clicca sul link per rileggere
la prima parte del servizio su come si fa l'olio d'oliva

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Come si fa l'olio d'oliva? | 2a parte - Focus Junior

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Come abbiamo visto nella prima parte dell'articolo su come si produce l'olio d'oliva , ci sono vari metodi per raccogliere le olive dall'albero. Inoltre, il metodo di raccolta influisce sulla qualità dell'olio ottenuto : più le olive vengono strapazzate durante la raccolta e il trasporto al frantoio, meno l'olio che si estrae è pregiato.

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Come fare il VERO olio d'oliva EXTRAVERGINE

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Per decidere di intraprendere la coltivazione di viti e produrre uva da tavola o da vino, bisogna avere del terreno ben soleggiato. Questa è la condizione primaria, poiché le viti non amano i posti ombreggiati o umidi. A meno che non si abbia lo spazio per molte piante, in qual caso si può intraprendere la coltivazione di uva da vino, si può scegliere di piantare uva da tavola, bianca o rossa, con o senza semi. La varietà sono molte; si va dalla famosa uva Italia, dal chicco grosso e succoso, alla Pizzutello Bianco, e ancora alla Red Globe, alla Big Perlon, molto produttiva, la Regina, la Victoria, la Rosada, Palieri e tante altre. Per scegliere il tipo migliore per ciascun clima ci si può rivolgere ad un vivaio della propria zona, che potrà consigliare al meglio, oppure cercare online un suggerimento, una volta individuate le caratteristiche del terreno e del clima nel quale le piante andranno posizionate.La disposizione ottimale dei filari è quella effettuata su un terreno degradante che assicuri un buon drenaggio e assenza di ristagni d'acqua.

Una volta individuata la varietà di viti che si vogliono impiantare, si procede con la messa a dimora. Bisogna tener conto, oltre alla buona ventilazione e soleggiamento della pianta, che la vite ha bisogno di spazio, quindi ogni fusto sarà distanziato di almeno 2 - 3 metri dall'altro. La vite vive moltissimi anni, anche cento, per cui è bene prevedere questo particolare. Il periodo migliore per piantare uva va da ottobre a maggio. Occorre scavare una buca di circa 50 cm, che permetta alle radici di posizionarsi bene. Nella buca vanno eliminati eventuali sassi e radici e va aggiunto terreno migliorato da letame composto e terriccio da piantagione. La vite va posizionata nella buca in modo che il punto di innesto si trovi appena sopra il terreno; riempire la buca col terriccio, se necessario mescolato ad altro terriccio di piantagione, e pressare bene. Intorno al fusto conviene creare una piccola conca che andrà annaffiata abbondantemente. Se piantate in autunno, rincalzate la terra intorno al punto di innesto, ricoprendolo, per proteggerlo dal gelo.

Durante il primo anno la vite non produce uva e, nel caso, va comunque potata decisamente per permetterle di fortificarsi. La vite deve crescere in alto, quindi bisogna provvedere a procurarle dei validi sostegni; questi possono essere a spalliera, contro spalliera o a pergola. Una pianta singola può anche essere strutturata ad alberello. La potatura è essenziale per la vite. Questa pianta fruttifica sui rami giovani quindi nella stagione di riposo va potata con decisione. Entro febbraio - marzo sui rami secondari vanno lasciate tre gemme, in alcuni casi anche due. Durante l'estate può essere opportuno qualche ulteriore intervento di potatura. Una vite ben tenuta resiste alla malattie e con i trattamenti di routine produce buoni raccolti senza ammalarsi. Prima della ripresa vegetativa, a fine inverno, subisce il primo trattamento; segue quello preventivo con poltiglia bordolese. Durante la vegetazione, la pianta d'uva avrà trattamenti fungicidi e altre attenzioni, nel caso si presentassero particolari sintomi. In genere viene fertilizzata in autunno, con concime organico.

Durante i primi due - tre anni, la pianta d'uva non produce un raccolto valido. In seguito fruttificherà regolarmente per molti decenni. La maturazione dei chicchi, o acini, avviene tra la metà dell'estate e l'autunno, dipende dal clima, dalla varietà e dalla posizione. Il sistema migliore per capire quando le viti hanno grappoli che si possono raccogliere è assaggiare qualche chicco preso in posizioni diverse: quando è dolce, è maturo e pronto per la raccolta. I grappoli si colgono tagliandoli con una forbice e lasciando qualche centimetro di tralcio sul grappolo.Conservata in un sacchetto in frigorifero, si mantiene fresca per almeno tre settimane.I polifenoli contenuti nella buccia, soprattutto dell'uva nera, sono tra le sostanze antiossidanti di provata efficacia e, insieme ai sali minerali ed alle vitamine, fanno di questo frutto un vero alleato della salute e della buona alimentazione.

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Piantare uva significa asicurarsi la possibilità di avere un frutto dalle tante proprietà benefiche. Ci sono molte varietà disponibili per trovare quella giusta per il clima, il tipo di terreno e il posto da occupare. L'unica condizione fondamentale è che le viti crescano in posizione soleggiata.

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- Quale materia prima si usa?
- Si usano macchinari o si fa a mano? Se si usano macchinari come si chiamano?
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Scegliere uno dei tre tipi di attività.

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Se conoscete qualcuno che produce uno di questi tre alimenti potete consultarlo. L'importante è che lo inseriate alla fine del testo.

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I suoi estimatori sono sempre di più, eppure sono ancora pochi coloro che sanno come si fa il vino. Forse perché si tratta di un procedimento molto complesso, difficile da spiegare in modo dettagliato. Quello che invece vogliamo provare a fare in questo caso è tentare di semplificarlo, raccontandone le fasi principali in modo comprensibile a tutti.

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Come si fa il vino: dalla vendemmia all'imbottigliamento

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I suoi estimatori sono sempre di più, eppure sono ancora pochi coloro che sanno come si fa il vino. Forse perché si tratta di un procedimento molto complesso, difficile da spiegare in modo dettagliato. Quello che invece vogliamo provare a fare in questo caso è tentare di semplificarlo, raccontandone le fasi principali in modo comprensibile a tutti.

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