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Laboratorio Tullet Herve

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Ricettario La Ciliegia di Bagnaria - Sfogliami.it

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Prefazione

" Nulla è più invitante di una terrina colma di rosse ciliegie. Così come nulla è più perfetto di una torta guarnita di ciliegie. Ne basta una: rossa, perfetta per forma, tondo è una forma, la perfezione delle forme.

Se poi la ciliegia con cui hai guarnito la tua torta, hai abbellito la tua terrina, posta a centro tavola, è stata seguita nel suo percorso di crescita, l'hai vista fiorire, sbocciare, arrossire ed ingolosire, dai figli del nostro territorio, chi meglio di loro può raccontare di lei?

Promuovere ciò che ti ha fatto compagnia, anche nei mesi freddi, silenziosa e lenta, per allettare con il suo sapore i palati ai primi raggi intensi di sole che scaldano la nostra collina.

Lasciamo ai più  piccoli il piacere di parlar di lei. Assaporare il loro gusto sarà un gioco da ragazzi. Senza limiti di età...

Buona lettura

Mattia Franza

Sindaco di Bagnaria

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La ciliegia di Bagnaria è indubbiamente uno dei prodotti di qualità del territorio  e, unitamente ad altre produzioni di eccellenza, potrebbe in futuro rappresentare un’attrattiva importante per lo sviluppo di un turismo legato alla qualità dei prodotti locali dell’alto Oltrepò.

Le insegnanti hanno guidato i bambini alla scoperta della ciliegia di Bagnaria e del valore prezioso di questo “frutto della terra” che ha vista riconosciuta la sua qualità pregiata da tempo e che contribuisce a costituire identità territoriale.

Nel percorso i bambini si sono sentiti coinvolti e partecipi nello scrivere le varie ricette ed hanno saputo creare una raccolta che valorizza questo frutto pregiato che porta “più gusto” in tavola.

A conclusione dell’ esperienza i bambini hanno acquisito consapevolezza di quanto lavoro necessiti per ottenere questa eccellenza del gusto del territorio che rappresenta la tradizione, il presente e il futuro dello stesso.

Buona lettura a tutti.

IL DIRIGENTE SCOLASTICO

Prof. Umberto Dalloccho

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Risotto Nobile con la Ciliegia di Bagnaria 

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Risotto Nobile con la Ciliegia di Bagnaria 

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Risotto  Nobile con  Ciliegie di Bagnaria

Ingredienti

Ciliegie varietà Spagna 400 gr

Riso: 500 gr

Burro: 100 gr

Cipolla: 1/2

Vino bianco: 1/2 lt

Brodo: l 1 e 1/2

Sale

Erba cipollina: q.b.

Procedimento

Sciogliere a fuoco lento 4 cucchiai di burro ed aggiungere la 1/2 cipolla facendola imbiondire mescolando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere il riso e girarlo continuamente, facendogli assorbire il burro.

Alzare il fuoco e bagnare il riso con il vino facendolo evaporare; aggiungere n. 2 mestoli di brodo ben caldo; mescolare sempre ed aggiungere le ciliegie Spagna ben mature denocciolate con ulteriori n. 2 mestoli di brodo. Ripetere il tutto per 3 o 4 volte.

Quando il riso è cotto, toglierlo dal fuoco, condirlo con 1 cucchiaio di burro e sale. Farlo riposare per 5 minuti mantecandolo per bene aggiungendo erba cipollina a piacere.

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Sciroppo di ciliegie

Ingredienti

1 kg di ciliegie

2 bicchieri di vino bianco

1 kg di zucchero

Acqua (quanto basta)

Procedimento

Lavate le ciliegie, eliminate i noccioli e poi versatele in una pentola insieme a un bicchiere di vino bianco.

Fate bollire, mescolando spesso, e poi filtrate il tutto con un colino. Ripetete questa operazione per 7 volte.

Dopo circa 20 minuti, spegnete il fuoco e filtrate il liquido ottenuto.

Riponete, in un altro pentolino, lo zucchero (1 kg) e un altro bicchiere di vino, aggiungete anche un bicchiere d’acqua, mescolate mantenendo il fuoco basso e non appena lo zucchero si scioglie e il composto risulta omogeneo aggiungete anche il succo di ciliegie precedentemente filtrato.

Fate bollire, mescolando, fino a quando lo sciroppo non raggiunge la consistenza desiderata.

Versate lo sciroppo in una bottiglia o in un vasetto.

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Muffin di ciliegie

Ingredienti

Usare il vasetto dello yogurt come unità di misura per tutti gli ingredienti

1 vasetto yogurt

3 vasetti farina

2 vasetti zucchero

1 vasetto olio

1 bustina lievito

3 uova

Ciliegie

Procedimento

Mescolate insieme tutti gli ingredienti tranne le ciliegie.

Tagliate a metà le ciliegie, infarinatele e aggiungetele all’impasto.

Riempire i pirottini dei muffin per ⅔ e mettere in forno a 180* per 25 minuti.

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Ciliegie sott’aceto

Ingredienti

Ciliegie 500 grammi

zucchero 2 cucchiai

Chiodi di garofano 2

Cannella un pizzico

Aceto 1/2 litro

Procedimento

Lavate, asciugate le ciliegie e tagliate il picciolo cortissimo.

Poi mettetele ad asciugare stese su un canovaccio.

Sistematele in un vaso di vetro a chiusura ermetica spolverando ogni strato con poco zucchero.

Fate bollire per una decina di minuti l’ aceto con la cannella e i chiodi di garofano e versatelo bollente sulle ciliegie.

Chiudete il vaso e conservate al buio e al fresco consumando dopo due mesi dalla preparazione.

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Rotolo panna e ciliege

Pan di spagna

3 uova

120 gr di zucchero

50gr di farina

30 gr di maizena

1 pizzico di sale

40 gr di burro fuso

zucchero a velo per la decorazione

Ripieno

1 vasetto di marmellata di ciliegie

200 ml di panna fresca

ciliege intere

Procedimento

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi. Quindi montare  i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa.

Setacciare insieme la farina e la maizena e amalgamarle alle uova montate, quindi unite anche il burro fuso tiepido.

Quando il composto avrà raggiunto una certa omogeneità, aggiungere anche gli albumi montati a neve. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. A questo punto versare il composto su una teglia da forno di 30 x 40 cm circa ricoperta con carta forno.

Cuocere in forno caldo a 160 °C per 15 minuti.

Rovesciate la pasta biscotto su un tappetino in silicone o un canovaccio pulito e leggermente inumidito. Avvolgetela partendo dal lato più lungo e lasciatela raffreddare mantenendo la forma arrotolata.

Nel frattempo montare la panna.

Srotolate la base, cospargerla con uno strato di marmellata alle ciliege e ricoprire con panna e delle fettine sottili di ciliegia

Arrotolare nuovamente e far riposare in frigo prima di tagliare il rotolo a fettine.

Spolverate con lo zucchero a velo e mettere o le ciliege intere sopra in fila o delle fettine di Ciliegie come più vi piace e il rotolo è pronto.

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Marmellata di ciliegie

Ingredienti

2 kg di ciliegie

750 gr di zucchero

1 limone

Procedimento

Lavate, snocciolate e tagliate a metà le ciliegie. Versatele in una pentola abbastanza ampia e dai bordi alti.

Aggiungete il succo di limone e cuocete per 20 minuti girando con un cucchiaio di legno o una spatola.

Aggiungete lo zucchero e continuate a cuocere mescolando di tanto in tanto, cercando di schiacciare il più possibile con il mestolo le ciliegie. Di tanto in tanto togliete la schiuma che si formerà in superficie con l’aiuto di una schiumarola.

Non appena le ciliegie si saranno sfaldate bene passate, col passaverdura con il dischetto a fori medi, le ciliegie ancora calde. In questo modo si otterrà una marmellata liscia, ma con molto scarto. Se la si preferisce a pezzi, saltate questo passaggio e continuate col punto seguente.

Rimettete a bollire la marmellata per 1 ora, 1 ora e mezzo girando frequentemente fino a che non si sarà addensata per bene. Per capire quando è pronta basta metterne un cucchiaino su di un piatto, inclinarlo e vedere come scivola via. Se è pronta non deve scivolare via velocemente.

Versate la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati, chiudeteli e metteteli a raffreddare capovolti per creare il sottovuoto. Una volta freddi, conservateli in un luogo fresco e buio.

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Ciliegie giulebbate

Ingredienti

2kg di ciliegie marasche (ma vanno bene anche quelle normali)
1 baccello di vaniglia
1 pezzo di cannella
2kg di zucchero

Procedimento

Lavate bene le ciliegie, togliete i piccioli e lasciatele al sole per 1 giorno. Mettetele sul fuoco in un recipiente assieme al baccello di vaniglia e la cannella. Quando avranno cominciato a fare un po’ di sugo, unite poco alla volta, mescolando, lo zucchero. Continuate la cottura finche’ le ciliegie non saranno scure e grinzose in uno sciroppo piuttosto consistente. Potete servirle con panna montata, gelato e assieme a qualsiasi tipo di torta.

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Succo di ciliegie

Ingredienti

500 g Acqua
70 g Zucchero (aumentate o diminuite lo zucchero a seconda dei gusti) 200 g di Ciliegie (peso senza noccioli)
30 g di Succo di Limone

Procedimento

Lavate le ciliegie, eliminate il picciolo e togliete i noccioli.

Spremete il limone per ricavare il succo e filtratelo.
Senza bimby
Prepariamo lo sciroppo, in una pentola mettiamo l’acqua e aggiungiamo lo zucchero mescoliamo per farlo sciogliere, quindi portiamo a bollore e far bollire per 3 minuti. Passato questo tempo versiamo le ciliegie denocciolate e il limone nello sciroppo ancora caldo e riportiamo a bollore, facciamo bollire per 5 minuti. Utilizzando un frullatore ad immersione, un mixer o un frullatore, tritate il tutto, lasciamo raffreddare e poi, se volete, filtrate con un colino a maglie strette.
Con il bimby
Mettete nel boccale l’acqua e lo zucchero e impostare 10 minuti 100°C a velocità 2. Senza far raffreddare lo sciroppo, aggiungiamo le ciliegie denocciolate e il succo di limone, avviamo 4 minuti  100° velocità 2;  poi trascorso il tempo impostiamo 1 minuto  velocitá 10.

Filtrate il succo di ciliegie con un colino a maglie strette, potete anche saltare questo passaggio.
Il succo di ciliegie si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Se volete conservare il succo di ciliegie per qualche giorno in più, mettetelo ancora bollente dentro bottigliette sterilizzate, tapparle e metterle a testa in giù per creare il sottovuoto. In questo modo si conserverà un mese circa. Se invece volete conservare il succo di ciliegie più a lungo, dopo averlo messo nelle bottigliette sterilizzate e tappate, avvolgetele in canovacci per non farle rompere, nel caso durante la bollitura si urteranno, e mettetele in una pentola capiente, riempite di acqua fredda e fate bollire per 30 minuti; in questo modo il succo si conserverà circa 1 anno.

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Tisana ai peduncoli di ciliegie

Ingredienti

Peduncoli secchi

Procedimento

Far bollire un litro d’acqua e poi immergervi una manciata di gambi secchi di ciliegie; lasciare in infusione per circa 10 minuti e poi bere.

Utile a purificare i reni e anche in caso di cistite (combinati alla giusta terapia, anche antibiotica se il medico lo consiglia).

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Bublanina

Ingredienti

per uno stampo da 24 cm di diametro:
125 g di farina 00
125 g di zucchero semolato
300 g di ciliegie (denocciolate e tagliate a metà)
4 uova
la scorza di 1 limone grattugiata
2-3 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
inoltre: panna montata per servire oppure gelato alla vaniglia

Procedimento

Preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola sbattete i tuorli con le fruste elettriche, unite lo zucchero semolato, l’essenza di vaniglia, la scorza e il succo di limone. Incorporate la farina setacciata insieme al lievito e stemperate il composto con una piccola parte di albumi che avrete nel frattempo montato a neve insieme al sale. Incorporate la parte restante utilizzando una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto. Unite le ciliegie, tagliate a metà, e passate in poca farina (in questo modo non precipiteranno nel fondo del dolce) e mescolate delicatamente. Versate il tutto all’interno di uno stampo a cerchio apribile da 24 cm di diametro, livellate e fate cuocere nel forno a 180° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto. Se la superficie dovesse diventare troppo scura copritela con un foglio di alluminio. Fate raffreddare completamente e servite accompagnando con panna montata oppure una pallina di gelato alla vaniglia.

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Ciliegie al pandorato

Ingredienti

Ciliegie nere gr 700

Zucchero qualche cucchiaio

Cannella un pizzico

Vino rosso mezzo bicchiere

Pane a cassetta 12 fettine

Burro per friggere

Procedimento

Togliere alle ciliegie il gambo e il nocciolo e mettetele a cuocere in un tegame di terraglia aggiungendo lo zucchero, un po’ d’ acqua, la cannella e il vino rosso.

Friggete nel burro alcune fette di pane in cassetta al quale avrete tolto la crosta esterna e allineatele in un piatto grande.

Quando le ciliegie saranno cotte e il loro succo sarà sufficientemente addensato, versate tutto sul pane fritto, lasciate stufare un momento e mandate in tavola.

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Torta morbida con ciliegie

Ingredienti

200 gr di farina 00
300 gr di ciliegie
100 gr di zucchero
1 bustina di lievito per dolci (16 gr)
una bacca di vaniglia o una fiala di estratto di vaniglia
2 uova
100 gr di olio di semi di arachidi
40 gr di burro
zucchero a velo per decorare

Procedimento

Private le ciliegie del nocciolo. Tagliatele a pezzi grandi. Montate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una bella montata chiara e soffice. Unite, poca alla volta, la farina setacciata con il lievito. Alternate la farina all’olio e il burro (freddo) mescolati insieme. Il composto che otterrete sarà piuttosto denso e corposo. A questo punto, unite le ciliegie tagliate a pezzi all’impasto, mescolando delicatamente. Imburrate e infarinate una tortiera da forno di 20/22 centimetri di diametro. Versateci dentro l’impasto e cuocete a 180 °C per circa 30 minuti in forno statico. Sfornate la torta alle ciliegie e lasciatela raffreddare in teglia. Servite la torta decorata spolverizzando con lo zucchero a velo.

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Torta di ciliegie Misya

Ingredienti

per una tortiera da 22 cm:
500 gr di ciliegie
170 gr di burro
100 gr di zucchero
3 uova 140 gr di farina
100 gr di mandorle
1/2 bustina di lievito vanigliato
zucchero a velo

Procedimento

Lavorare il burro ammorbidito insieme allo zucchero fino a formare una crema.

Separare i tuorli dagli albumi quindi aggiungerli alla crema al burro e mescolare.

Incorporare ora gli albumi montati a neve. In ultimo aggiungere la farina, le mandorle tritate e il lievito vanigliato. Mescolare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare ed infarinare uno stampo per dolci e versare il composto della torta al suo interno. Livellare con un cucchiaio quindi aggiungere le ciliegie denocciolate esercitando una leggera pressione Infornare la torta di ciliegie a 180° e cuocere per 40 minuti. Lasciar intiepidire la torta alle ciliegie e mandorle quindi disporla su un piatto da portata e cospargerla con lo zucchero a velo.

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Liquore alla ciliegia

Ingredienti

1 litro vino rosso corposo

25 foglie di ciliegio

500 gr di zucchero

Alcol 95 gradi

Procedimento

Mettere gli ingredienti in un barattolo al sole per 15-20 giorni.

Togliere le foglie, unire 500 grammi di zucchero e far bollire per 10 minuti.

Lasciare raffreddare.

Quando è freddo, unire 350 grammi di alcol a 95 gradi.

Lasciare riposare in una bottiglia di vetro fino a Natale.

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Risotto con le ciliegie

Ingredienti

Riso  250-300 g

Ciliegie  300 g

Cipolle o scalogno 1

Brodo Vegetale  1 l

Vino Bianco Secco  120 ml

olio d’oliva qb

una noce di Burro

Sale

Pepe

Procedimento

Preparate il Risotto alle ciliegie innanzitutto lavando le ciliegie, snocciolandole e tagliandole a pezzetti.

Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e lasciatela imbiondire in un largo tegame con il burro, l’olio e le ciliegie. Aggiungete il riso, fatelo tostare e poi bagnate con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo bollente mescolando meno possibile.

Terminata la cottura del risotto, mantecatelo fuori dal fuoco con un cucchiaio di burro, regolate di sale e pepe.

Lasciate riposare il Risotto alle ciliegie per cinque minuti e servitelo.

Note

Per una versione totalmente vegetariana del Risotto alle ciliegie, sostituite il burro con un’uguale quantità di olio extravergine d’oliva.

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Ciliegie cotte nel vino

Ingredienti

500 g di ciliegie
100 g di zucchero di canna
1 bicchiere di vino rosso corposo
un pezzetto di stecca di cannella
1 chiodo di garofano
qualche grano di pepe nero

Procedimento

Fate bollire il vino con lo zucchero e le spezie per una decina di minuti, poi buttate dentro le ciliegie, con il nocciolo e il gambo oppure senza, è lo stesso. Lasciate andare a fuoco lento finché le ciliegie non cambiano colore e sono un po’ appassite, per circa 10 minuti. Servitele fredde con un po’ del loro sughetto, da sole o accompagnate a un buon gelato.

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Mostarda di ciliegie

Ingredienti

zucchero 60 gr
vino bianco secco 30 gr
succo di mezzo limone

sale

3-4 gocce di essenza di senape

Procedimento

Per la ricetta della mostarda di ciliegie, snocciolate 250 g di duroni chiari tagliandoli a metà. Cuoceteli per 10-12’ in una casseruola con 60 g di zucchero, 30 g di vino bianco secco, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Spegnete, aggiungete 3-4 gocce di essenza di senape e lasciate raffreddare. Se non trovate l’essenza (si acquista in farmacia), utilizzate la polvere di senape: 8-10 g diluiti in poco vino bianco e acqua caldi.

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Ciliegie sotto spirito

Ingredienti

2 Kg ciliegie

1l alcool

2 hg zucchero

12 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Lavate le ciliegie, allargatele in un panno e lasciatele asciugare.

Tagliate i ⅔ del picciolo e sistematele nei vasi inserendo ogni tanto un chiodo di garofano, un pezzetto di cannella e uno di vaniglia.

Mettete lo zucchero in una casseruola, aggiungete un bicchiere d’acqua, fatelo bollire per qualche minuto e lasciate raffreddare. Mescolate lo sciroppo con l’ alcool e versate la miscela sulle ciliegie in modo da coprirle completamente.

Consumate non prima di due mesi.

Erano un classico dopo pasto delle nostre nonne come toccasana per la digestione.