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Sustancias constitutivas de origen vegetal y animal que tienen efecto antimicrobiano

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-Temperatura

-Humedad relativa

-Atmósfera

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Propiedades físicas y la composición química de un alimento.

Ejemplos:

Furocumarinas: Provenientes del perejil, apio, zanahoria, toronja, lima y naranja; los cuales inhiben el desarrollo bacteriano al interferir con la replicación del ADN, actualmente en la industria alimentaria se usan aceites de semillas de toronja como desinfectante semejante al cloro.

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Condiciones funcionales en que se encuentra un microorganismo durante una etapa especifica.

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Se usa como mecanismo de defensa hacia los patógenos la síntesis de proteínas con propiedades antimicrobianas:

Tioninas

Proteínas de transferencia de lípidos

Defensinas: Muerte microbiana a treves de la formación de poros transmembral

Alicina y Alinina: proveniente del ajo y cebolla, teniendo propiedades antimicrobianas, antitumorales, antitrombóticas, hipolipidémicas, antiartríticas, hipoglucemiantes y periodontitis.

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-Daño subletal: Deterioro previo a la muerte que sufre una bacteria y tiene dos consecuencias principales:

1. Las células deterioradas podrían calificarse como muertas durante la resistencia al calor que sería sobreestimados e inefectivo.

2. Las células dañadas que escapan a la detección del periodo posterior al procesamiento, se podrían reparar y causar ETAS.

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Añadidas a los alimentos.

No tóxicos para el ser humano, biotransformables por el hígado.

Benzoato de sodio para la inhibición del crecimiento de bacterias, levaduras y mohos en refrescos y alimentos ácidos

Propionato de sodio y calcio para inhibir mohos en panes y pasteles

Conservadores químicos:

Ácido acético, ácido salicílico, ácido sórbico, glicerol, nitritos y otros: No permiten la reproducción de bacterias en carnes, lácteos y enlatados.

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-Viable pero no cultivable: Es una estrategia de supervivencia de bacterias no esporuladas como Salmonella, Campylobacter, E. coli, Shigella y Vibrio.

Cambios de temperatura.

Concentración de sal.

exposición a sanitizantes.

De bastoncillos a cuerpos esporulados por contracción.

De días a semanas para ser viable pero no cultivable.

Capacidad de eludir el análisis de cultivos.

Indicar falsamente los alimentos procesados sean seguros.

-Endosporas: Formas de supervivencia de bacterias frente efectos de agentes.

Calor.

Desecación.

Radiación.

Sustancias químicas.

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Sustancias antimicrobianas que llegan de forma accidental por diversos mecanismos:

Germicidas podrían ser arrastrados y contaminar las unidades iniciales de fabricación, se utilizan para la desafectación de diversos equipos

El uso de antibióticos de carnes rojas y vegetales sirven para disminuir la alteración por bacterias.

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El pH mide la concentración de H+ en una solución.

La escala del pH abarca valores entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es básico. La mayoría de las bacterias se desarrolla en alimentos de pH neutro a básico.

Cuando el comestible posee un pH de 7 o mayor es vulnerable al crecimiento bacteriano. En los alimentos que tienen un pH menor de 4.5 no se desarrollan bacterias patógenas, pero se tornan susceptibles al deterioro por hongos. La acidificación permite la conservación de los alimentos, previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad.

Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens,etc tienen capacidad para adaptarse a pH bajos. Los correctores de la acidez se utilizan para controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, lo que es importante en el procesado, sabor y seguridad alimentaria.

Los ácidos orgánicos débiles como el sorbato, benzoato y propionato son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio intracelular

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Es la relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión del vapor de agua.

La actividad de agua es la medición de la fuerza que restringe el movimiento de agua que requieren los macroorganismos.

La adición de sustratos de comestibles durante la producción de curados, salazoneros y almíbares, así como la deshidratación son métodos de conservación basados en la disminución de la actividad del agua.

El alimento con una Aw menor de 0.6 no apoya el crecimiento de levaduras osmófilas.

El alimento con una Aw de 0.93 no permite el crecimiento de Clostridium botulinum.

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Se define por la concentración relativa de sustancias oxidadantes o reductoras contenidas en el alimento, con respecto a los| microbios cada uno tiene una tolerancias o necesidad especifica de una cantidad de oxígeno en su ambiente.

Según su tolerancia al oxigeno molecular, los microorganismos pueden ser:

Aerobios obligados: requieren O2 como aceptor final de electrones, el potencial Eh debe ser alto, oxidado y positivo (bacillus, micrococcus, pseudomona aeruginosa)

Anaerobios obligados: No usan O2 por lo tanto el Eh debe ser muy negativo y reducido para su crecimiento (Clostridium botulinum)

Anaerobio facultativo: Se desarrollan tanto en niveles altos como bajos de Eh (Enterobacteriaceae, corinebacterias y Saccharomyces cerevisiae)

Microaerófilos: Pueden usar el O2 en su metabolismo (Campylobacter jejuni)

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Son las características que han desarrollado un microorganismo mediante selección natural a lo largo de las generaciones para solventar los problemas de supervivencia y reproducción de sus antecesores.

Cantidad y tipo de nutrientes.

Gram + , no sintetizan ciertos nutrientes para su crecimiento.

S. aureus requiere aminoácidos, tiamina y ac. nicotínico.

Frutas y verduras deficiente Vitam B, no hay desarrollo S. aureus.

Gram -, requieren carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.

Ciertas cepas usan metabolitos limitantes como sustrato.

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Es un factor en condiciones óptimas.

Control genético durante la fase de lactancia.

Tiempo de generación.

Producción total de células.

Capacidad de proliferación y eficacia en nutrientes limitantes por parte de los gérmenes.

Importancia por contaminación en utensilios y equipos con residuos frescos o húmedos.

Crecimiento cuando hay resistencia a inhibidores.

Crecimiento de bacterias para el control de crecimiento microbiano.

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Íntegro cualquier alimento que no presenta alteración en ninguna de sus partes.

Barreras físicas para evitar el acceso de los microorganismos:

Protección natural: cubierta de alimentos (cascara de huevo)

Protección artificial: Imitaciones de recubrimiento que tiene algunos alimentos (envolturas de tipo plástico, aluminio, envases herméticos y capas de parafina)

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A mejor disponibilidad de nutrientes mayor será la actividad microbiana, la abundancia de sustratos nutritivos es suficiente para apoyar el crecimiento de una amplia gama de patógenos transmitidos por alimentos.

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-Influye de manera decisiva en el desarrollo y la viabilidad de los mo.

Bajas temperaturas: Menores a 5°C para preservación de alimentos perecederos. Disminución de reacciones enzimáticas de los microorganismo.

Altas temperaturas: Estimula la tasa de crecimiento microbiano. A temperaturas mayores a 80°C se desnaturalizan de forma irreversible, generando inactivación de gérmenes consiguiendo inocuidad del alimento.

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Cantidad de vapor de agua contenida en el aire.

Aumento de temperatura disminución de humedad relativa.

Afecta a la Actividad del agua del producto (alimeto)

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Envoltura gaseosa que rodea al alimento.

Gases que afectan el metabolismo microbiano:

Oxígeno: Crecimiento de bacterias aerobias estrictas como Pseudomonas y los hongos.

Dióxido de carbono: Interfieren en la actividad de crecimiento de hongos y bacterias aerobias estrictas.

Dióxido de azufre: Usado como antifúngico.

Óxido de etileno: Agente alquilante. Los mohos y levaduras son los más sensibles.

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Un microorganismos es reprimido si se lleva a situaciones extremas.

Factores que afectan: pH, Aw, temperatura, etc.

Cambios de los factores normales son muy utilizados por la industria para mantener la inocuidad del alimento.

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1. Neutra. Es la relación en donde la actividad de dos o más especies microbianas no se afecta.

Positiva o sinergismo. Es la relación en donde la actividad de un microorganismo favorece la acción de otro.

Ejemplo: - Algunos hongos y bacterias degradan el ácido benzoico, nitritos y fenoles. La inactivación de estos compuestos antimicrobianos beneficia la supervivencia de otros microbios.

En el yogurt, Lactobacillus bulgaricus degrada la caseína, con lo que proporciona aminoácidos a Streptococcus thermophilus; el cual estimula el crecimiento del lactobacilo a través de la producción de ácido fórmico.

2. Negativa o antagonismo. Es la relación en donde el desarrollo de un microorganismo no favorece la actividad de otro.

Ejemplo: Las bacterias lácticas, pueden liberar metabolitos tales como ácidos orgánicos, diacetilo, CO, y antibióticos, que tienen una acción inhibidora sobre otros gérmenes.

Lactobacillus acidophilus ejerce actividad inhibidora contra Salmonella enteritidis, por lo cual se estudia para el control sanitario de pescado.