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Salami Making | How to Make Everything: Preservatives

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Alcohólicas:NO destiladas Con respecto al lab de este tema 02 No alcohólicas Las alcohólicas Destiladas 01 INTRO En esta sesión vamos a ver varios ejemplos de bebidas fermentadas alrededor del mundo. Para esta clase, el siguiente review fue muy útil.

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1. Artículo cárnicos: resumen de microbiota mencionada y tecnologías propuestas para el aseguramiento de la inocuidad.
2. Artículo vegetales: resumen de efectos probióticos teorizados, identificar géneros relacionados a los vegetales que ustedes quieren fermentar la próxima semana (ver la tabla)

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Regulación de genes para el uso de lactosa. Represor lac , proteína activadora de catabolito y AMPc.

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INTRO

01

Un ejemplo:

02

Fermentación

03

Los Hongos

04

EXTRA

05

Productos Cárnicos Fermentados

Instrucciones: Dan click sobre los botoncitos o imágenes con movimiento. Si se les carga, escuchan el audio con algunas observaciones generales

Los productos cárnicos fermentados consisten en piezas de carnes o en muchos casos embutidos que se someten a fermentación ácido láctica principalmente por parte de microorganismos del género Lactobacillus. Adicionalmente, muchos de estos productos se someten a secado y/o ahumado. Esto, junto con la adición de nitritos promueve el control de la microbiota cárnica, la cual suele ser muy variada y cuantiosa. Ejemplos muy conocidos de estos productos son los jamones Serrano e Ibérico, de origen español, más adelante les incluyo un video de cómo se elabora uno de ellos para que se den una idea de la tradición relacionada a estos productos. Y también un listado de productos típicos de esta categoría, de alrededor del mundo:

Los tiempos de procesamiento de este tipo de productos se ubican entre los 6 meses a 2 años, dependiendo del producto. Y la pérdida de peso (agua) promedio del secado es de alrededor de un tercio del peso al inicio de la fermentación para un embutido fermentado seco. Si la pérdida de peso es menor (alrededor de un 20% o más) el embutido se conoce como semi-seco. Adicionalmente, si se aplican nitritos y ahumado es posible reducir el tiempo de fermentación a menos de 6 meses. Inicialmente, la población de BAL en carnes es relativamente baja (alrededor de 3 Log), mientras que podrían predominar otros géneros microbianos indeseados. Es por esto que es común adicionar un cultivo iniciador para promover una rápida fermentación y asegurar tanto la inocuidad de proceso y del producto como la formación del color, sabor y textura del producto fermentado. Otra razón para agregar un cultivo iniciador es que en estos casos se prefiere cultivos lácticos homofermentadores que producen mayor cantidad de ácido láctico, ya que en cárnicos fermentados los heterofermentadores producen efectos indeseados tales como la formación de CO2, etanol y otros ácido orgánicos. A continuación, una imagen de un cultivo iniciador para cárnicos de la marca CHR Hansen: Hay una serie de factores que afectan y que se deben controlar en la fermentación de un producto cárnico:

Diámetro o tamaño de la pieza - Usualmente a menor tamaño o diámetro, mayor control sobre el Aw

Aw de la pieza

pH - un pH bajo tiene un efecto sinérgico con la adición de nitritos, ya que permite la formación derivados de los nitritos a los que se les atribuye la inactivación de enzimas esenciales para varios patógenos.

Presencia de NaCl y/o nitritos - Inhiben Clostridium y enterobacterias, pero no tanto a hongos y BAL

Humedad relativa de ambiente o cámara de fermentación - Ayuda a controlar el crecimiento superficial

Temperatura interna de la pieza y temperatura ambiental

Ahumado - natural (con madera) y artificial (humo líquido)

Varios de estos factores son usados como barreras para limitar la población microbiana en general, en particular la temperatura y la adición de sales. La población microbiana restante en su mayoría son bacterias aerobias, que al utilizar el oxígeno presente para su metabolismo y crecimiento de forma rápida limitan este recurso y por lo tanto dejan el camino libre para el crecimiento de las bacterias ácido lácticas que se ajustan mejor a condiciones anaerobias. Como últimas dos barreras, se tiene al pH que disminuye con la fermentación láctica, así como el control de la humedad relativa, que promueve la disminución del Aw en el producto.
Aparte de las BAL, los hongos son un grupo de microorganismos que crecen en productos cárnicos fermentados pero que pueden contribuir positivamente en la fermentación. Los mohos al ser aerobios crecen en la superficie del producto, generando un micelio en la parte externa que impide el crecimiento o contaminación con más microorganismos. Las levaduras de forma similar crecen en la superficie y al consumir oxígeno impiden que este se utilice para reacciones de oxidación lipídica. Además, estos grupos de microorganismos pueden contribuir al perfil sensorial del producto final debido a que contienen enzimas con actividad proteolítica y lipolítica. Sin embargo, el crecimiento descontrolado de hongos más bien puede tener efectos negativos. Por ejemplo, si crece micelio fúngico en la superficie antes de tiempo, podría impedir la adecuada deshidratación del producto, dando una apariencia babosa al producto final. También la actividad enzimática excesiva podría dar sabores y texturas desagradables. Similares efectos se pueden obtener si crecen mohos o levaduras en el producto una vez empacado.

Cuando hablamos de productos cárnicos fermentados quizá sólo pensamos en carnes rojas. Sin embargo, en países asiáticos dentro de esta categoría entran los fermentos de carne de pescado (por ejemplo, para producir salsa de pescado) y en países nórdicos es común la carne de pescado seca y fermentada también. Veamos un ejemplo de un pescado fermentado consumido en Suecia, ¿lo comerían? (yo la verdad no...):

Originalmente, el propósito de estos productos era conservar la carne por más tiempo, aplicando un salado y posteriormente dejando secar en un ambiente fresco (alrededor de 10°C es lo que se recomienda) o frío incluso (tipo refrigeración), permitiendo el crecimiento de moho superficial en algunos casos (proveniente del ambiente, en algunos casos si el clima es frío entonces se dejan al aire libre). También, en algunos casos se aplica el ahumado natural (o bien artificial usando humo líquido) para tener un efecto antimicrobiano adicional. De esta forma los grupos microbianos más comunes son los mohos y levaduras, bacterias ácido lácticas y el género Staphylococcus, este último asegura la formación de colores rojizos deseados, debido a su actividad reductora sobre los nitratos. Sin embargo, en la actualidad y a nivel industrial se controlan más factores para asegurar la inocuidad de estos productos. Principalmente se conocen las salchichas, chorizos y jamones fermentados, los cuales implican la disminución de tamaño de piezas cárnicas y la formación de mezclas que luego son formadas en las piezas que se someten a fermentación. En términos generales el proceso de un embutido fermentados va así:

Hay una serie de factores que afectan y que se deben controlar en la fermentación de un producto cárnico:

Diámetro o tamaño de la pieza - Usualmente a menor tamaño o diámetro, mayor control sobre el Aw

Aw de la pieza

pH - un pH bajo tiene un efecto sinérgico con la adición de nitritos, ya que permite la formación derivados de los nitritos a los que se les atribuye la inactivación de enzimas esenciales para varios patógenos.

Presencia de NaCl y/o nitritos - Inhiben Clostridium y enterobacterias, pero no tanto a hongos y BAL

Humedad relativa de ambiente o cámara de fermentación - Ayuda a controlar el crecimiento superficial

Temperatura interna de la pieza y temperatura ambiental

Ahumado - natural (con madera) y artificial (humo líquido)

Varios de estos factores son usados como barreras para limitar la población microbiana en general, en particular la temperatura y la adición de sales. La población microbiana restante en su mayoría son bacterias aerobias, que al utilizar el oxígeno presente para su metabolismo y crecimiento de forma rápida limitan este recurso y por lo tanto dejan el camino libre para el crecimiento de las bacterias ácido lácticas que se ajustan mejor a condiciones anaerobias. Como últimas dos barreras, se tiene al pH que disminuye con la fermentación láctica, así como el control de la humedad relativa, que promueve la disminución del Aw en el producto. A pesar de los controles descritos, hay un número considerable de casos de brotes asociados al consumo de carnes (mal)fermentadas: Por otro lado, otra microbiota presente en la carne puede amenazar la calidad e inocuidad del producto final, principalmente bacterias del grupo de las enterobacterias, lo anterior debido a que se encuentran en mayor cantidad que las BAL en la materia prima inicial (por esto es importante que las BAL crezcan rápido). En particular el género Pseudomonas puede desarrollarse en la superficie de la mezcla (si es un embutido emulsificado por ejemplo) o de la pieza, formando un micelio que retarda la deshidratación. Algunos patógenos como por ejemplo Salmonella requieren la aplicación de todas las barreras antes discutidas para evitar su crecimiento: temperatura baja, pH bajo, Aw bajo, presencias de nitritos y sal, presencia de competencia. Vean un cuadro resumen de los factores que ayudan a controlar a los sospechosos de siempre:
Un tema recientemente investigado en productos fermentados y en particular en cárnicos fermentados es la producción de aminas biogénicas debido a reacciones de descarboxilación de aminoácidos por parte de enzimas microbianas. En términos generales las aminas no representan un peligro a menos que su concentración sea muy alta o que afecta a personas con intolerancias a las aminas. Un ejemplo de amino biogénica conocida por ustedes es la histamina, comúnmente asociada a productos marinos y reacciones adversas en consumidores.

Importante: Creo que se imaginarán, que aunque yo apoyo casi que cualquier producto fermentado que ustedes quieran hacer en casa, por lo que han leído con respecto a la fermentación de cárnicos se imaginarán que no les aprobaría realizar pruebas con esta categoría de fermentados, a menos que alguien tenga una cámara de maduración de embutidos en casa en la que puedan controlar temperatura y humedad 😊

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INTRO 01 Un ejemplo: 02 Fermentación 03 Los Hongos 04 EXTRA 05 Productos Cárnicos Fermentados Instrucciones: Dan click sobre los botoncitos o imágenes con movimiento. Si se les carga, escuchan el audio con algunas observaciones generales Los productos cárnicos fermentados consisten en piezas de carnes o en muchos casos embutidos que se someten a fermentación ácido láctica principalmente por parte de microorganismos del género Lactobacillus.

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Material complementario: ficha otros productos fermentados

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Material complementario: ficha otros productos fermentados

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VegetalesGeneralidades

El Salado

Productos Fermentados

Otros ingredientes

1. Orden del día

Hola chicos, Esta sesión y la de la próxima semana viene conectadas a los objetivos de la semana anterior. Pero opté por hacer algo un poco más sencillo combinando material audiovisual, texto y algunos audios explicativos para guiarlos, ya que la materia a partir de ahora es para ilustrar algunos casos de productos fermentados. Nada más van siguiendo el flujo del material (flechas), empezando por el primer audio que ven al lado:

El Kimchi

Natto

Frutas

2. Consideraciones finales

El último video tiene un enfoque en inocuidad, lo cual luego de ver estos ejemplos de productos elaborados a nivel casero, es importante que como IAs ustedes lo tengan en cuenta. ¿Cuáles pueden ser los controles que a nivel casero identificamos, y que podemos aplicar para que una conserva fermentada sea segura para el consumo? También, vean qué interesante esta onde de consumir bebidas obtenidas directamente de la fermentación ácido láctica de jugos de frutas y vegetales: Lacto-fermented juices in GermanyJuice innovation in Germany is increasingly focusing on the process of lacto-fermentation, an ancient technique which recently has been rediscovered...Mintel Por último, con respecto a mi propuesta de que cada uno elija y proponga un producto fermentado a partir de vegetales y preferiblemente una fruta (o agregando fruta) y que lo preparemos en el transcurso de las próximas 2 semanas... Les aclaro que: Lo haríamos lo más sencillo posible y a lo sumo tendrían que conseguir un recipiente en el cual llevar a cabo la fermentación de un lote pequeño de su producto, lo demás serían utensillios de uso común en sus casas. También va a ser importante que se tomen un ratito para valorar qué tipo de vegetal, fruta o mezcla podrían usar, y si quieren agregar especias. O si prefieren seguir una receta en internet y probar cómo sale para proponer mejoras también es un experimento válido... Y el enfoque de esta práctica sería que ustedes analicen lo que hacen y lo que pasa para proponer todas las medidas necesarias para que el proceso, aunque a nivel casero, resulte en un producto seguro para el consumo. Ahora, que lo que obtengamos al final les sepa rico....es cuestión de gustos...

La fermentación de vegetales es un proceso que se realiza con el objetivo de conservarlos por tiempos más prolongados (a que si estuvieran frescos) debido a la presencia de microbiota competitiva y cambios en pH, y también obtener sabores y texturas diferentes a las del producto fresco. Los aspectos más importantes que deben recordar son: Se usan sustratos crudos y su microbiota natural Si se inocula, es en bajas concentraciones Géneros típicos: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus, Lactococcus Tiempos largos: días-semanas (para un proceso industrial Resultado difícil de predecir... La semana pasada les mencioné que los procesos en estos casos implican operaciones básicas preparatorias para el procesamiento de vegetales, esto previo a la fermentación. Y que a nivel industrial se recomienda pasteurizar y enfriar luego de la fermentación para inactivar a los microorganismos en el producto final. Vean un ejemplito sencillo:

La idea del salado es ejercer un efecto a nivel de presión osmótica sobre las células microbianas, ya que al aumentar la concentración de solutos en el medio, el agua sale de la célula bacteriana y esta muere (pero esto depende de los mecanismos que tenga cada microorganismo para combatir este efecto). No tienen que memorizar lo siguiente pero es para que vean ejemplos: También un efecto adicional es a nivel del tejido vegetal, ya que también pierde agua por ósmosis, al mismo tiempo que entra la sal, dando sabor al producto. El salado puede ser en seco o en salmuera. pero el salado en seco suele usarse a nivel más casero. Y sé que les dije que de ser salmuera podría ser entre 5 y 12%, pero revisando más fuentes, podría ser hasta 20%:

Azucar: No se recomienda usar en exceso, pero puede servir sobretodo para dar sabor y contribuye a aumentar sólidos en la salmuera Vinagre: Se usa para bajar el pH y de esta manera también tener un efecto inhibidor sobre la microbiota presente. Se puede usar vinagre comercial, sin embargo también podrían usarse vinagres de fuentes diferentes si hay interés en un sabor en particular. Por ejemplo el vinagre de manzana (o de cidra), o vinagre de vino. Un cuidado importante a saber la concentración de ácido acético del vinagre que se está usando. Algunas recetas disponibles en internet incluso hablan de usar directamente el vinagre al 5% para preparar la salmuera. Especias: Como el ajo, la pimienta, el eneldo. Recuerden del curos de micro que hay muchas especias que pueden ejecer un efecto antimicrobiano. Además se agregan para dar sabor. En países asiáticos tienen la tradición de usar muchas más especias, e incluso algunas que uno ni conoce...

El Kimchi es un producto tradicional koreano, el cual consiste en la fermentación del repollo baechu (o napa) junto con otros vegetales y especias, y que es realizada en gran parte por BAL. Tradicionalmente, el recipiente en el que se da la fermentación es de piedra y se coloca bajo tierra. La competencia entra la microbiota fermentativa evita la presencia de bacterias putrefactivas o patógenas. Si alguno ha visto el documental Cooked que les recomendé la vez pasada, en uno de los episodios se enseña cómo se hace kimchi. Incluso lo mezclan con la mano....acción que podríamos asumir que también sirve para inocular. Veamos un resumen visual del proceso:

Aunque se puede conseguir elaborado directamente con la adición de vinagre (como producto acidificado), también se puede obtener por medio de la fermentación de BAL de pepinos troceados o enteros sumergidos en salmuera con o sin la adición de vinagre, azúcar y especias. Nuevamente, sería la microbiota natural la que fermenta, pero a nivel industrial se pueden conseguir cultivos iniciadores específicos (llamados "starters") En la figura anterior, pueden ver que hay varias opciones para prepararlos (y hay más), pero la que usamos en el lab de este curso se asemeja a la de la izquierda (color verde), solamente que no aplicamos un escaldado antes de fermentar (aunque en retrospectiva no sería mala idea hacerlo para que queden más firmes). La fermentación se puede llevar a cabo a temperatura ambiente, pero también a temperaturas más bajas (sólo que se extienden el período de la fermentación y éso no es tan eficiente). Se recomienda además la pasteurización antes de envasar, para detener la fermentación y el envasado en la misma salmuera en que se preparó, o bien en una fresca. Los géneros microbianos más asociados a la ferrmentación de pepinos son: Enterococcus faecalis, Saccharomyces cerevisiae (vean que no es BAL sino que es una levadura), Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides.

Hemos estado hablando mucho de lo que son vegetales fermentados, sin embargo existen también fermentaciones de frutas realizadas de forma muy similar (con especias, y BAL). Y el producto final tiene un perfil y modo de consumo similar también. En realidad dado que las BAL fermentan los azúcares para producir ácido láctico, no deberíamos imaginar un producto final dulce sino que conserva ciertos sabores básicos de la fruta que se use, pero es agrio o ácido. 1. Achar (India): Aunque también puede llevar otras hojas, es un fermento de mango (desde el verde hasta mango maduro) que se deja fermentar bajo la luz solar en presencia de mezclas de condimentos (particularmente chile en polvo). En vez de guardarse sólo en la salmuera, se conserva en aceite y se dice que con el paso de los días la fermentación continua y se alcanza el perfil sensorial final del producto. Esto ya que lo usual a nivel casero es no necesariamente detener la fermentación con calor por ejemplo. Para los curiosos, dar click en la siguiente imagen: 2. Atchara (Filipinas): Es una idea similar al achaar (suena similar el nombre) pero se prepara con papaya verde rayada y no tanto condimento. También puede llevar cebolla, zanahoria y chile dulce. Se fermenta en un lapso corto en salmuera con azúcar y vinagre también (entonces vean que es similar al pepinillo). Se consume como acompañamiento para carnes: 3. Yan-Taozih: Son melocotones fermentados, se preparan primero sumergiendo en salmuera, y luego se pasan a una solución con azúcar. No encontré recetas específicas o una descripción, pero si se fermenta en una concentración relativamente alta de azúcar, podría ser un poco dulce debido a los azúcares residuales. Yan-taozih (pickled peaches) is a popular pickled fruit in China and Taiwan. Fresh peaches (Prunus persica) are mixed with 5%-10% salt and then shaken gently until water exudes from the peaches. The peaches are then washed and mixed with 5%-10% sugar and 1%-2% pickled plums. All of the ingredients are mixed well and then allowed to ferment at low temperature (6-10°C) for 1 day. Chen et al. isolated Leuconostoc mesenteroides, L. lactis, Weissella cibaria, W. paramesenteroides, W. minor, Enterococcus faecalis, and Lactobacillus brevis from Yan-taozih.

Alimentos japonés que consiste en frijol de soya fermentado con Bacillus subtilis var. natto, se prepara a nivel casero y se consume para el desayuno en altos porcentajes de la población japonesa. Tiene un aroma particular (queso pungente, como a amoniaco y tierra...hay muchas descripciones y no todas suenan bien...) y una textura pastosa/pegajosa. Uno de los principales beneficios que se le atribuyen es que es antitrombótica, es decir que previene coágulos y por lo tanto favorece la circulación. Originalmente, se prepara con frijoles de soya pequeños cocinados en agua o al vapor, los cuales se envuelven en paja (donde podría encontrarse el microorganismo B.subtilis, que es un género microbiano que se encuentra en el ambiente). Pero también es posible comprar el cultivo y agregarlo. Los frijoles pueden quedar enteros o se pueden majar para que queda más pastoso. Veamos el video de cómo se puede prepara en casa:

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VegetalesGeneralidades El Salado Productos Fermentados Otros ingredientes 1. Orden del día Hola chicos, Esta sesión y la de la próxima semana viene conectadas a los objetivos de la semana anterior. Pero opté por hacer algo un poco más sencillo combinando material audiovisual, texto y algunos audios explicativos para guiarlos, ya que la materia a partir de ahora es para ilustrar algunos casos de productos fermentados.

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Resumir: Microorganismo usado, sustrato y su preparación, producto de la fermentación (y su utilidad), descripción del proceso (tipo de fermentación, volumen de trabajo), parámetros controlados durante la fermentación, resumen flash de los resultados y conclusiones del estudio.

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Lácteos fermentados

Esta categoría incluye quesos, yogures, leches fermentadas o bebidas de suero de leche fermentadas. La química y microbiología básica de estos productos ya ustedes la conocen, y los procesos de elaboración los ven en el curso de Procesos Alimentarios I. Estos productos se suelen considerar una fuente de probióticos, nutrientes, y péptidos bioactivos, por lo que representan un alto porcentaje de las bebidas funcionales en el mercado de alimentos. Debido a que el proceso fermentativo principal es la producción de ácido láctico (a partir de la lactosa), en algunos casos se pueden considerar alternativas viables para ser consumidas por personas con intolerancias de leves a moderadas a la lactosa. Para una fermentación efectiva, previo a la fermentación se recomienda aplicar una pasteurización para reducir la carga microbiana presente y generar un ambiente menos competitivo para las BAL. Para la adición de un cultivo iniciador, la leche debe enfriarse antes a temperatura cercana a la temperatura ambiente. También puede darse la adición de ingredientes para asegurar un contenido determinado de proteína o de grasa láctea, o también puede ser recomendable la homogenización si se trata de leche fresca.

Masa Madre

Masa madre o pan de masa madre se refiere al proceso de elaboración de pan haciendo uso de una mezcla de levaduras y Lactobacillus no comerciales sino más bien presentes en la harina o incluso incorporadas del entorno, por medio de un procedimiento sencillo pero que requiere cuidados básicos para mantener el cultivo activo y sin contaminación indeseable. El pan resultante tiene un sabor ligeramente ácido debido a la presencia de BAL, por lo que en inglés se le conoce como "Sourdough bread" o pan de masa agria Se dice que este proceso fue la forma en que originalmente se elaboraba pan hasta hace un par de cientos de años, debido a que el uso de levadura comercial es bastante reciente. Y que las evidencias más antiguas se han encontrado en medio oriente en la planicie entre del Tigris y el Eufrates (actualmente la región que ocupan países como Turquía, Siria y Irak). Hay otras evidencias de que se usaba la levadura presente en los remanentes de la fermentación de cerveza para fermentar masas panarias.

Instrucciones: Todos los elementos en la ficha tienen contenidos (empezando por los títulos)

Se conocen como leches fermentadas o leches cultivadas. La semana pasada vimos algunas de ellas, tales como el kéfir, el Ayran (yogurt diluido con agua y sal). Vean por ejemplo la definición oficial de kéfir según el gobierno de Turquía: "milk product which is specifically fermented with starter cultures containing different strains of the genus of Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter and lactose-fermenting yeast (Kluyveromyces marxianus) and lactose non-fermenting yeasts (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces exiguus) or kefir grains." Un par de datos más: El kefir tiene un contenido de etanol que ronda el 0.8%, y se diferencia del yogurt por medio de la temperatura ideal para la fermentación ya que las bacterias del yogurt fermentan a temperaturas más altas. Las del kéfir se ajustan mejor a temperaturas menores a los 30 °C. Para darles otro ejemplo, la versión hindú del yogurt se conoce como Dahi. El dahi es la base para la bebida conocida como Lassi, la cual es muy común en restaurantes hindús, que se sirve mezclada con frutas tropicales como mango o coco. Les paso un video de Dahi hecho en casa. Observen que básicamente lo que hacen es dejar cuajar la leche de forma natural por acción de BAL, y esta leche cuajada se sigue reutilizando para preparar más (como decir hacer una leche agria...):} Ojo: Ponganle traducción simultánea en español si quieren entender algo de los que dice la señora...

Aparte de los potenciales beneficios para la salud gastrointestinal que se le atribuyen al consumo de pan de masa madre (particularmente por la presencia de BAL), se considera que es una forma confiable de obtener pan de buena calidad ya que en teoría las levaduras y BAL estarían mejor aclimatadas a la zona en que se lleva a cabo su activación. La formación de la masa madre consiste en preparar una cantidad pequeña de una mezcla con harina y agua. Esta mezcla suele ser bastante fluida, aunque se puede optar por dejarla un poco más pastosa. La presencia de agua permitirá que las amilasas en la harina comiencen a descomponer al almidón en moléculas más pequeñas (recuerden lo de la actividad diastásica en cereales y la generación de moléculas de maltosa por medio de amilasas) y la que serán aprovechadas por las levaduras y bacterias presentes naturalmente en la harina. También se incorporan pequeñas cantidades de levaduras presentes en el ambiente, que están mejor aclimatadas al ambiente. Vean el caso de la levadura para el Sourdough de la ciudad de San Francisco, que lleva un Lactobacillus particular que se dice que proviene del ambiente húmedo de la bahía de San Franciso (el video que ven abajo en la ficha)

En la fermentación del queso intervienen más microorganismos de los que podemos estudiar ahorita (depende mucho del tipo de queso). Sin embargo, es básico que recuerden el efecto de las BAL en general en la acidificación del medio. Este fenómeno se puede dar de forma espontánea con la microbiota propia de la leche, sin embargo es común el uso de cultivos iniciadores. La acidificación de un cultivo de BAL es un factor clave para coagulación inicial de la leche, así como la retención o no de fluidos en la cuajada y la textura de la misma (es decir puede afectar la textura final del producto). Como les mencioné, dependiendo del tipo de queso nos puede interesar agregar microorganismos aparte de BAL, cuya actividad metabólica va a dar un perfil sensorial particular al queso. Veamos ejemplos de cultivos iniciadores para quesos (L se refiere a cepas de Lactobacillus por ejemplo):

Existen evidencias que relacionan a los productos lácteos fermentados con los siguientes efectos positivos:

Prevención de la obesidad

Prevención del síndrome metabólico

Disminución del riesgo cardiovascular

Refuerzo del sistema inmunológico

Se teoriza que estos efectos de deben a la presencia de péptidos bioactivos liberados durante la fermentación y a la presencia de microorganismos con efectos probióticos (cepas más específicas de BAL). En el caso del efecto probiótico, se dice el consumo de productos lácteos fermentados puede disminuir la disbiosis en la microbiota intestinal (desbalance en la composición de la población microbiana), situación que se suele relacionar a las enfermedades antes mencionadas. También, hay otro efecto en estudio que tiene que ver con la interacción entre microorganismos con efecto probiótico y la presencia de fibras y compuestos fenólicos en el tracto gastrointestinal, ya que también se teoriza que el efecto funcional de estas fibras y compuestos fenólicos dependan en gran medida de la acción metabólica de la microbiota en el tracto gastrointestinal, además de la absorción directa que podría ocurrir durante la digestión. Sin embargo, no hay estudios concluyentes con respecto a esta relación y si se debe a la presencia de probióticos o a la formación de péptidos (o ambos). O también se dice que el consumo de productos fermentados puede estar funcionando como un indicador de una dieta saludable y balanceada a nivel general y que por lo tanto son un conjunto de factores los que tienen este efecto positivo contra enfermedades. Adicionalmente, a nivel comercial los fabricantes de productos fermentados no suelen proveer suficiente información con respecto a los microorganismos presentes en los productos que venden y tampoco indican si es posible que estos se encuentren en un estado viable en el momento del consumo o incluso las cantidades en las que están presentes (a menos que sea un producto comercializado con un uso probiótico como por ejemplo el BioPlus de Dos Pinos). Les paso el link de un estudio publicado el año pasado que procura elucidar estas incógnitas: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6545342/
Se genera una simbiosis entre levaduras y bacterias, ya que unas se alimentan de los metabolitos de otras. El proceso se debe llevar a cabo varios días (va desde unos 3 días hasta varias semanas) agregando pequeñas cantidades de agua+harina a la mezcla hasta producir una mezcla esponjosa en la que las levaduras están produciendo de forma óptima el CO2 que es requerido para obtener un pan esponjoso. Se dice también que la acción metabólica de los microorganismos en la masa madre ayuda a descomponer parcialmente la red del gluten, haciendo una masa y un producto final más suave. Algunos aspectos a controlar en la preparación de una cultivo iniciador o masa madre para pan son:

Proporción de agua/harina (si es más líquida o más bien como una masa suave, la cantidad de agua presente favorece o desfavorece la actividad bacteriana)

Cantidad de mezcla agua/harina agregada para alimentar el cultivo inicial

Temperatura de almacenamiento (alguna gente la mantiene en refrigeración si buscan un crecimiento más lento)

Frecuencia de las adiciones de agua/harina (si se extiende mucho este lapso la masa madre es un poco más ácida)

Tiempo total que se dedica a la generación de un lote de masa madre antes del horneo - Si se mantiene en buenas condiciones una masa madre puede durar indefinidamente siempre y cuando se renueve, pero con esto me refiero a la cantidad de días o semanas que se dejan pasar antes de hornear pan con un lote determinado de madre madre (qué tan viejo es el cultivo en el momento del horneo)

Les incluyo un video sobre masa madre:

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Lácteos fermentados Esta categoría incluye quesos, yogures, leches fermentadas o bebidas de suero de leche fermentadas. La química y microbiología básica de estos productos ya ustedes la conocen, y los procesos de elaboración los ven en el curso de Procesos Alimentarios I.

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Video elaboración de cerveza de jengibre

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Video elaboración de cerveza de jengibre

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3 Ingredient Homemade Fermented Ginger Beer

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1. Cómo se elabora el vino de coyol / 2.Cuál fue la metodología usada en el TFG