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Para que se generen cambios definitivos en las propiedades del producto, es necesario que los m.o. crezcan y se multipliquen.

Las características organolépticas de los alimentos se modifican ineludiblemente es cusada por: m.o, físicas y químicas.

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Cumplir con las características nutricionales y analíticas, e incluir una descripción detallada de la materia prima.

Elección minuciosa de los ingredientes=Alta calidad de productos elaborados.

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Medidas de control para los ingredientes:

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Medidas de control para los ingredientes:

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Desinfectar los alimentes frescos y crudos.

Informar y especificar: origenes, fuentes, proceso previo, riesgo, posibles contaminantes no nocivos.

Verificar calidad microbiológica de lácteos y alimentos que sean de consumo directo.

Verificar fecha de caducidad.

Impedir el uso de materias primas mohosas,teñidas o descoloridas para elaborar algún alimento.

Transladar inmediatamente los productos al almacén.

Implementar PEPS.

Contar con condiciones adecuadas para el almacén de los alimentos (buena ventilación, iluminación).

Verificar el estado de conservación (comestibles en refrigeración).

Incluir la garantía del proveedor en la orden de compra, demuestra que el ingrediente no está adulterado y cumple las normas de regulación.

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Al ser la mayoría de los alimentos perecederos, se necesita  de condiciones de tratamiento y manipulación para su conservación.

Cusa principal de alteración: Desarrollo de distintos tipos de microbios.

Técnicas de conservación: Permite que el alimento estacional sea de consumo permanente.

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Se apoyan en dos efectos primarios sobre los m.o.: inhibición y eliminación.

Eficacia tratamiento: varia con el tipo y cantidad de las poblaciones microbianas o la intensidad del tratamiento.

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Son ondas electromagnéticas de menos de 1cm de longitud, emitidas por una lámpara de alta frecuencia.

Las moléculas de H2O vibran y absorben la energía del microondas, rompen los puentes de H y el rápido alineamiento crea fricciones internas entre los átomos, generando calentamiento que cocina el alimento.

Tasa de calentamiento depende de:

Índice de energía: Supervivencia de bacterias patógenas  por la T° desigual en diferentes puntos de un alimento sólido al ser calentado.

Cantidad de agua: Contenido de sal y agua influyen en el calentamiento (fricción molecular).

Densidad de alimento: Microondas puede penetrar 6,3- 7,6 cm del alimento; si el espesor es >, la cocción será consecuencia del flujo de calor desde lo caliente a lo frío.

Método Eficiente

Empleado con suficiente tiempo y energía.

Inactiva m.o. patógenos y deterioradores.

Tratamiento produce:

Desnaturalización de enzimas, proteínas, ác. nucleicos y pérdida de integridad de la membrana.

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Aplicación de altas temperaturas en los alimentos.

Objetivos:

Favorecer la digestión.

Destruir m.o.

Alargar vida de anaquel.

Disminuir la actividad enzimática.

Eliminación de m.o.- calor puede alterarse por:

Aw, pH, presencia de materia orgánica y potencial de oxidorreducción.

Consejo para cocción

Evitar que al cocinar los alimentos queden crudos en el interior.

Mantener la comida (cocinada) a T°> 60 °C.

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Reducción del contenido de agua de los alimentos.

Técnicas

Desecación: condiciones ambientales naturales.

Deshidratación: acción de calor artificial.

Liofilización: congelación y sublimación.

Aplicación

Impide la degradación natural al privar a los microbios del agua necesaria para su actividad.

Para reducir el desarrollo microbiano la Aw producto: 0,62

Estabilidad producto secado: desafiado por la humedad relativa existente.

Humedad ambiental > 70% podría iniciar la multiplicación de m.o. xerotolerantes.

Ejemplos

Productos desecados o deshidratados: sustitutivos de leche, carne, vegetales.

Liofilizados: frutas, yogurt.

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Aplicación de T° menos de 0 °C a los alimentos.

Las T° bajas preservan primariamente a los productos porque:

Suspenden la actividad enzimática: Congelación ralentiza la acción de las enzimas de los m.o y del alimento.

Evitan la disponibilidad de agua: Agua del comestible se convierte en cristales y deja de estar a disposición de los gérmenes para su crecimiento.

Efecto del congelamiento sobre el contenido nutricional de los alimentos

Verduras y frutas pierden parte de la Vit. C

Pierde las características físicas que le confieren calidad comercial.

Frutas congeladas se dañan (Cristales rompen las membranas celulares).

T° óptima: conservación productos congelados: ≤-18 °C .

Consejos para congelar

Mantener el congelador a ≤-18 °C.

Llenar el congelador.

Proteger los alimentos en bolsas o recipientes de plástico (evitar quemaduras).

Dejar enfriar los alimentos antes de congelar.

Descongelación de alimentos (Método varía según el alimento).

T° ambiente: tarda horas y las bacterias proliferan.

Microondas: proceso rápido y garantiza la conservación de nutrientes.

Baño María: alimentos precocidos.

Agua corriente: rápido, pero arrastra sustancias nutritivas.

Fresco del refrigerador: el comestible pierde el estado de congelación en la parte baja del frigorífico. Mejor método desde el punto de vista sanitario, es programar con 12 h de anticipación.

Recongelación

Solo en algunos casos porque puede cambiar la textura y sabor por la reactivación microbiana.

Carne:si se ha mantenido a 4°C y el color y olor son normales.

Mariscos, frutas y vegetales: mientras posean cristales de hielo en sus tejidos o envolturas.

Alimentos cocidos.

Excepto Alimentos congelados y descongelados no recongelar.

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Alimento sometido a la acción del humo para su conservación o para darle sabor.

El humo arrastra sustancias volátiles con actividad antimicrobiana (metanol, formaldehído, ác. acético).

Fundamento: Extrae del comestible fresco el contenido acuoso e impermeabilizar con humo.

Desecación y poder antiséptico son altamente bactericidas.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (causa cáncer).

Industrialización: alimentos cárnicos y de origen marino.

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Conservación de alimentos en sal.

Sales de curado: cloruro sódico y nitratos o nitritos de Na y K.

CLORURO DE SODIO (Sal)

Preservador más popular y antiguo.

Retrasa el desarrollo de m.o. perjudiciales, sin necesidad de calor.

Previene el crecimiento de los m.o. termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de esporas.

Efecto determinado por la conformación de un medio osmóticamente denso (Plasmólisis celular).

Uso

Carne, peces y crustáceos.

NITRITOS
Mecanismo de acción desconocido.
Uso

Impiden la inhibición bacteriana y la formación de la toxina botulínica.

Jamones, embutidos.

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Son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos  en poca cantidad para mejorar la apariencia (sabor, textura, olor, almacenamiento).

Agentes conservadores: sustancias con capacidad de inhibir alteraciones biológicas de alimentos (putrefacción) y bebidas.

PRINCIPALES ANTIMICROBIANOS

Ác. orgánicos: Inhiben o matan m.o.

Ác. benzoico: Inh. el crecimiento de patógenos Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7 (arándonos y ciruelas verdes).

Ác. láctico: Efecto antimicrobiano en carnes.

Ác. acético: Expresa 2 efectos en el alimento (acidulante y preservativo).

*0,5% efecto hongos toxicogénicos.
*1- 2% destruye microbios presentes en carne, pescado.

Bacteriocinas: Termoresistencia, insensibilidad a la congelación, solubilidad en agua, inocuidad, bactericida.

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Productos preparados con frutas, hortalizas y legumbres cuya conservación se da por acidificación por la fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal en presencia de sal.

Acido acético: Tiene efecto bacteriostático, atraviesa la membrana y colapsa la fuerza motriz de los protones, disminuyendo la actividad de bacterias productoras de lactato.

Factores para conservación de encurtidos

Aw

Tratamientos térmicos

Adición de conservadores y antioxidantes

Concentración de sal

Contenido de solidos solubles

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Es la conversión de azúcar en alcohol, a través de la acción de levaduras.

USOS

Producción de vino y cerveza

Preservar productos ácidos (pepinos en escabeche, kimchi y yogurt)

BENEFICIOS

Mejora valor nutricional

Inhibe crecimiento bacteriano

Aumenta la vida de anaquel

Favorece la digestión

TIPOS

Fermentación láctica

Produce a partir de la lactosa o de otros carbohidratos.

Bacterias lácticas en la leche - yogurt o kéfir.

Fermentación suero de la leche - requesón

Fermentación alcohólica

Se usa para bebidas tradicionales poco alcohólicas (cerveza, sidra).

Da volúmen a la masa del pan.

Enzimas convierten azúcares sencillos en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Con la fermentación natural se obtiene vinagre de vino, manzana y otros.

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La innovación en la industria permite:

Obtener alimentos mínimamente procesados.

Seguros

Excelentes cualidades nutricionales y organolépticas

Vida útil larga

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Presiones hidrostáticas de >10Mpa en los alimentos:

Aumenta la permeabilidad de las membranas celulares

Desnaturaliza proteínas, biopolímeros y enzimas.

Afecta la viabilidad de los m.o. y otros agentes alterantes

Se pueden producir cambios: color, textura.

Se ha realizado producción comercial de: zumos, gelatinas, salsas.

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La radiación ionizante:

Altamente letal.

Poder de penetración uniforme.

Causa daños a nivel del ADN microbiano.

Dosis de 10 KG:

Reduce el N° de m.o. patógenos y deterioradores.

Mejora propiedades de los alimentos.

Productos industriales que se procesan con radiación gamma:

Alimentos deshidratados.

Champiñones.

Productos de mar.

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Método NO térmico.

Aplicación de muy altos voltajes durante µs a los alimentos (20 a 80 KV/cm).

Pueden ocacionar electroporación.

Aplicaciones futuras: Pasteurización de bebidas alcohólicas y productos derivados de frutas.