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Il y a deux boulangers, une pâtissière et deux vendeuses. Il y a en tout deux apprentis en pâtisserie et une apprentie en vente.

L’entreprise se situe à Orvault.

Elle s’appelle « Petit Mitron » et elle a été créée en 1993.

Les horaires de travail du personnel sont : A partir de 3H30 pour les boulangers puis à 4h pour les pâtissiers.

Le travail se finit à 11h pour les boulangers et pour les pâtissiers à 13h.

Pour la création et le suivi des plannings, c’est Mme Sorin pour le magasin et Mr Sorin pour le fournil et le labo.

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Ma première semaine dans le lycée, on a fait deux jours de TP pour faire un croquembouche et des choux revisités.

Pour les choux, j’ai fait des religieuses coco framboise avec comme glaçage du chocolat blanc et du colorant rose puis un décor chocolat blanc.

Il y avait des défauts, par exemple les choux n’étaient pas lisses sur le dessus et ils avaient des trous. Mais en fait, je suis plutôt satisfait.

J’ai fait aussi une pièce montée. Elle n’était pas très droite mais j’étais plutôt satisfait.

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Je m’appelle Lucas Sorant, j’ai 18 ans.

Je travaille dans une boulangerie pâtisserie le « Petit Mitron » à Orvault.

J’ai fait ma formation de CAP Pâtisserie dans cette entreprise. J’ai beaucoup appris avec eux et j’ai énormément aimé.

Maintenant, je fais un Certificat de Spécialisation "Pâtisserie de Boutique" dans la même entreprise. Je m’y plais toujours car c’est une bonne entreprise, très chaleureuse avec une excellente ambiance.

J’ai choisi ce métier car c’est un travail de passion. Ma motivation envers ce métier est d’obtenir plus de compétences et peut-être plus tard créer mon entreprise.

Mes points positifs sont : Être toujours à l’écoute et de bonne humeur.

Quant à mes points faibles : Être un peu tête en l’air et agir sans réfléchir.

Pour progresser avec mes points faibles, il faut que je les reconnaisse pour apprendre à réfléchir avant d’agir et que je fasse plus attention autour de moi.

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Pâte a choux

400g Eau

160g Beurre

4g Sel

4g sucre

240g Farine

400g Œufs

crème pâtissière vanille

750g Lait

150g Sucre

70g Poudre à crème

150g Œufs

1 gousse Vanille

Nougatine

250g Sucre

250g Glucose

200g Amandes Hachées

Caramel Collage

500g Sucre

165g Eau

70g Glucose

Glace Royale

30g Blancs

200g Sucre

2 goutte Vinaigre

Pastillage

400g Sucre Glace

100g Amidon

50g Gélatine (7g Gélatine + 43g Eau )

15g Vinaigre

Sucre Coulé

300g Sucre

100g Eau

90g Glucose

QS Colorant

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Macarons

Faire chauffer l’eau et le sucre semoule et faire un sirop a 120°C.

Mélanger les blancs et les blancs en poudre pour faire une meringue italienne. Une fois que le sirop est à 115°C, verser le sirop en filet.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les blancs et le colorant puis ajouter la meringue italienne et macaronner.

Crémeux framboise

Hydrater la gélatine avec l’eau froide pendent 20min.

Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre et faire une crème anglaise à 84°C.

Verser la crème anglaise sur le beurre et ajouter la gélatine hydratée puis mixer. Puis réserver au frais à +4°C.

Confit de framboise

Mettre à chauffer la purée de framboise et le glucose à 50°C environ.

Pendant que la purée chauffe, mélanger le sucre et la pectine NH et ajouter le tout dans la purée chaude.

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une corne, des douille, couteau de tour, ciseau, fouet, spatule, casserole, plaque de cuisson, thermomètre à sonde,

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Le Délice d’été

Dacquois amande

55g Blancs

55g Sucre

20g Sucre glace

45g Poudre amande

12g Farine

Praliné sésame

150g Sucre

150g Sésames

Croustillant Sésames

30g chocolat lait

65g Praliné sésames

15g Fauilletine

15g Huile neutre ou sésames

Confite de framboise

285g Purée de framboise

45g Glucose

45g Sucre

5g Pectine NH

Mousse sésames

25g Sucre

15g Eau

15g Jeune

3g Gélatine

21g Eau

110g Crème Liquide

140g Praliné sésames

130g Crème montée

Ganache montée framboise

220g Crème

90g chocolat

QS Arôme framboise

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Dacquoise amande

Dans la cuve du batteur, faire monter les blancs d’œuf avec le sucre inverti à laide du fouet.

Pendant ce temps, tamiser la farine et le sucre glace à l’aide d’un tamis.

Puis,mélanger les poudres ensemble. Verser délicatement et petit à petit les poudre en pluie dans les blanc montés et mélanger à laide d’une maryse.

Cuire dans un cercle ou un cardres graissés au four ventilé à 160°C pendant 12min environ.

Praliné sésame

Faire torréfier les graines de sésame à 160°C pendant 8min.

Réaliser un caramel à sec, en versant le sucre petit à petit dans une casserole. Arrêter la cuisson à 170°C en fin de cuisson, verser les graines de sésames torréfiés dans le caramel.

Mélanger à l’aide d’une spatule et verser le mélange sur une feuille de papier cuisson pour que ça refroidisse, mixer ce melange à l’aide d’un robot-coupe jusqu’à obtention d’une texture de praliné bien liquide, réserver.

Croustillant sésame

Faire fondre le chocolat avec l’huile dans une cul de poule au micro-onde. Mélanger pour obtenir un mélange homogène à l’aide d’un fouet. Ajouter le praliné et la feuilletine et mélanger avec une maryse. Étaler le croustillant, à l’aide d’une spatule coudée, sur la dacquoise amande, en laissant le cadre. Ranger en cellule -40°C pour que le croustillant prenne rapidement.

Confit de framboise

Mélanger le sucre et la pectine ensemble.

Faire chauffer légèrement la purée et le glucose, puis ajouter le melange pectine/sucre. Porter à ébullition, cuire 1 min puis débarrasser et réserver au frais.

Mousse sésame

Mélanger au fouet la gélatine avec l'eau d'hydratation. Laisser poser 20min d'hydratation.

Réaliser une pâte à bombe : faire un sirop avec l'eau et le sucre puis le verser sur les jaunes. Monter à 80°C au bain marie puis monter l'ensemble au batteur. Utiliser à 20°C.

Porter la crème à ébullition et verser sur le praliné sésame. Ajouter la gélatine et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Placer en cellule (-40°C), pour refroidir rapidement le mélange à 20°C.

Pendant ce temps, monter la crème au batteur à l'aide du fouet jusqu'à une texture mousseuse. Ajouter la pâte à bombe en 2 fois, au mélange praline refroidi, et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Puis, ajouter la crème montée de la même façon.

Etaler la mousse sur le confit de framboise à l'aide d'une spatule coudée.

Faire refroidir rapidement à -18°C en cellule (-40°C). Réserver au froid négatif jusqu'à la découpe.

Ganache montée framboise

Faire bouillir dans une casserole un tiers de la crème, puis verser sur le chocolat blanc.

Mixer le tout avec un mixeur ajouter le reste de la crème et remixer. Faire refroidir rapidement à +4°C le lendemain, ajouter l’arôme framboise et faire monter la ganache au batteur avec le fouet. Réserver à +4°C.

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Le Taïyo

Biscuits moelleux citron vert

170g Œufs

65g Jaunes

135g Poudre amande

12g Miel

12g Amidon

105g Sucre

1 p de zestes de citron vert

Croustillant fleur de sel

40g Chocolat lait

65g Feuilltine

1g Fleur de sel

Empois de base vanillé

160g lait

1 p de gousse de vanille

5g De fécule de pomme de terre

Ganache montée ivoire vanille

150g Empois de base

2g Gélatine

10g Eau

105 g Chocolat

90g Crème

Confit ananas/ Gingembre / Citron vert

395g Purée ananas

25g Jus de gingembre

60g Sucre

60g Glucose atomisé

8g Pectine NH

1 p de Zeste de Citron vert

Mousse anglaise chocolat lait

45g Lait

10g Glucose

10g Jaunes

60g Chocolat lait

95g Crème

Glaçage Gourmand amande

75g Amande hachée

340g chocolat lait

75g Huile neutre

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Je commence à 5h du matin. Quand j’arrive dans le labo, ma maître d’apprentissage est déjà là : elle commence à 4h30 pour préparer tout ce qu’il faut pour la mâtinée.

Pour ma part, je commence à enfourner les cookies puis plusieurs autres préparations.

Après ça, je commence à préparer toute la pâte à choux pour l’apprentie : elle commence à 5h30 pour pouvoir les garnir par la suite.

Ensuite quand on a fini, on prend notre pause. Après on commence la production en fonction des stocks, par exemple, refaire de la crème pâtissière si besoin pour certaines préparations.

Pour le nettoyage en fin de matinée, on commence vers 12H. Ma maître d’apprentissage arrivée tôt est partie. Je finis à 12h30 et l’apprentie arrivée plus tardivement, à 13h pour finir le ménage toute seule.

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Je suis au Centre de Formation Daniel Brottier à Bouguenais. J’y viens une semaine par mois et, pour le reste, je suis en entreprise.

Pour aller au lycée, je prends le tram et le bus les lundis et vendredis mais pour le reste de la semaine, je suis à l’internat.

Pour l’emploi du temps, on a deux jours de TP le lundi et mardi en général, et le reste de la semaine, ce sont les matières générales. Le vendredi, on finit à midi.

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Pour mes 18 ans, j’ai fait un gâteau dans mon entreprise : un Tutti Frutti.

J’ai commandé le gâteau au magasin pour pouvoir le faire moi-même.

J’ai commencé à détailler le biscuit et à l’imbiber de sirop aromatisé au kirsch : Pendant ce temps-là, j’ai mis la crème mousseline à détendre puis je l’ai aromatisée au kirsch.

Ensuite, j’ai commencé à mettre les fruits.

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Pâte à choux

On commence par la pâte à choux : on met le beurre, l’eau,

sel et sucre dans une casserole à mettre sur le feu. Quand la préparation est à ébullition, on ajoute la farine et on mélange toujours sur le feu. Une fois mélangé, on met la préparation finie dans une cuve de batteur et on mélange avec la feuille.

Quand la cuve est froide, on ajoute les œufs petit à petit. Une fois à la bonne texture, on dresse la pâte à choux puis on met à cuire dans le four à sole.

Crème Pâtissière Vanille

On commence par mettre le lait et la vanille dans une casserole sur le feu.

Pendant ce temps-là, on met le sucre et la poudre à crème dans un cul de poule, on mélange puis on ajoute les œufs pour faire une pâte lisse.

Une fois que le lait est à ébullition, on en ajoute la moitié dans la préparation des œufs. On mélange un peu puis on remet tout dans la casserole et sur le feu. Une fois à ébullition, on mélange pendant 3 minutes. Ensuite, on met la préparation dans un bac et au congélateur pendant 30 minutes environ.

Nougatine

Dans une casserole, on met le sucre et le glucose sur le feu

pour faire un caramel sec et ajouter les amandes hachées. Une fois le caramel doré et on mélange le tout quelques instants.

Suite à cette opération, à l’aide des outils adéquats, on crée les formes désirées.

Sucre coulé

Réaliser un caramel avec l'eau, le sucre et le glucose à 160°.

Hors du feu attendre que le caramel n'ait plus de bulles en surface et le couler dans les moules ou tout autres supports.

Les moules doivent être graissés afin que le sucre n'adhère pas lors du démoulage. On peut alors ajouter sur le caramel du colorant.

Caramel collage

Mettre l'eau, sucre, et le glucose dans une casserole et le faire chauffer jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée mais pas trop foncée.

Glacer les choux et les coller sur la Nougatine

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Macaron

175g Sucre

50g Eau

75g Blancs

3g Blancs en poudre

185g Sucre glace

185g Poudre amande

55g Blancs

QS Colorant

Crémeux framboise

9g Gélatine

45g Eau

500g Purée framboise

190g Oeufs

150g Jeunes

150g Sucre

190g Beurre

Confit de framboise

450g Purée de framboise

70g Glucose

70g Sucre

8g Pectine NH

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Pâte sucrée

310g Beurre

200g Sucre glace

3g Sel

100g Œufs

70g Poudre amande

520g Farine

Confit de figue et Framboise

300g Figue

100g Purée de framboise

40g Sucre

6g Pectine NH

Crémeux framboise

9g Gélatine

45g Eau

500g Purée framboise

190g OEufs

150g Jaunes

150g Sucre

190g Beurre

Ganaches montée Jasmin

400g Crème

15g Thé Jasmin

180g Chocolat Blanc

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Confit de figue et framboise

Mettre à chauffer la purée de framboise et les figues à 50°C environ. Pendant que la purée chauffe, mélanger le sucre et la pectine NH et ajouter le tout dans la purée chaude.

Ganache montée jasmin

Faire chauffer à 85°C 100g de crème et infuser le thé pendant 5 minutes avant de filtrer la crème infusée.

Faire fondre le chocolat à 40°C max et émulsionner avec la crème chaude.

Ajouter les 300g de crème froide.

Crémeux framboise

Hydrater la gélatine avec l’eau froide pendent 20min.

Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre et faire une crème anglaise à 84°C.

Verser la crème anglaise sur le beurre et ajouter la gélatine hydratée puis mixer.

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pâte à choux

250g Eau ou lait

4g Sucre

4 sel

100g MG

150g Farine

4 â 5 OEufs

Crème patissière

1l lait

200g sucre

75g poudre a crème

4 œufs

Caramel

500g Sucre

125g Eau

75g Glucose

Pâte feuilletée

500 g farine

225 g eau froide

100 g beurre

10 g sel

375 g Matère Grasse

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Pâte à choux

On commence par la pâte à choux : on met le beurre, l’eau,

sel et sucre dans une casserole à mettre sur le feu. Quand la préparation est à ébullition, on ajoute la farine et on mélange toujours sur le feu. Une fois mélangé, on met la préparation finie dans une cuve de batteur et on mélange avec la feuille.

Quand la cuve est froide, on ajoute les œufs petit à petit. Une fois à la bonne texture, on dresse la pâte à choux puis on met à cuire dans le four à sole.

Crème Pâtissière

On commence par mettre le lait dans une casserole sur le feu.

Pendant ce temps-là, on met le sucre et la poudre à crème dans un cul de poule, on mélange puis on ajoute les œufs pour faire une pâte lisse.

Une fois que le lait est à ébullition, on en ajoute la moitié dans la préparation des œufs. On mélange un peu puis on remet le tout dans la casserole et sur le feu. Une fois à ébullition, on mélange pendant 3 minutes. Ensuite, on met la préparation dans un bac et au congélateur pendant 30 minutes environ.

Caramel

Mettre l'eau, sucre, et le glucose dans une casserole et les faire chauffer jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée mais pas trop foncée.

Glacer les choux et les coller sur la pate feuilletée.

Pâte feuilletée

Mélanger la farine, le sel, l’eau froide et le beurre dans une cuve de batteur jusqu’à obtenir une pâte.

Retirer la pâte de la cuve et filmer. Laisser reposer sur le plan de travail pendant 30 minutes environ.

Abaisser la matière grasse pour préparer le tourage.

Une fois la pâte reposée, l’abaisser au double de la matière grasse. Poser la matière grasse au milieu et faire les plis pour que la pâte la recouvre (4 tours ).

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Biscuit moelleux citron vert

Mettre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet tous les ingrédients et foisonner pendant 10 à 15 min.

Cuire dans un cercle et cuire à 175°C pendant environ 10 à 12 min

Croustillant fleur de sel

Faire fondre le chocolat,ajouter la feuilletine et la fleur de sel. Mélanger et utiliser aussitôt en l'étalant sue le biscuits. Réservez au frais.

Empois de base vanillé

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre et réserver. Chauffer le reste du lait et laissez infuser avec la gousse de vanille fendue et grattée pendant environ 15 min. Chinoiser et corriger le poids de lait si nécessaire. Chauffer entre 85°C et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule. Remettre le tous dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Ganache montée ivoire vanille

Peser la quantité d'emplois de base chaud nécessaires pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu puis mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Laissez cristalliser au réfrigérateur, idéalement 12 h à 4 °C. Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Confit ananas/ gingembre/ citron vert

Chauffer la purée d’ananas avec le jus de gingembre, à 40°C ajouter les sucres préalablement mélangés à la pectine NH. Porter à ébullition et ajouter les zestes de citron vert. Coulez le confit en cercle et le surgeler.

Mousse anglaise chocolat lait

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le glucose et les jaunes d’œuf. Émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat.

Glaçage gourmand amande

Torréfier les amandes.

Faire fondre le chocolat au lait à 45°C. Ajouter ensuite l’huile, et les amandes torréfiées. Réserver pour le glaçage.

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Quand j’étais en CAP pour mon chef d’œuvre, je voulais faire une pièce montée. J’avais demandé à mon patron s’il voulait bien me montrer et m’aider. Il avait accepté avec plaisir.

J’ai commencé par la pâte à choux avec du craquelin et, une fois les choux prêts, je les ai garnis avec une crème pâtissière à la vanille. Ensuite, je les ai glacés au caramel.

Puis, j’ai fait le socle à la nougatine. Il est creux : comme si c’était un fond de tarte que je retournerai après. Je trouve que c’est pratique : ça donne de la hauteur même si la pièce montée est petite.

J’ai rajouté des dents de loup pour décorer. C’est assez simple à faire, on prépare juste une bande en nougatine assez large sur un moule incurvé et on coupe des triangles.

Enfin pour le montage, on commence de bas en haut. Il faut bien que ce soit droit et rond. Et petit à petit, il faut resserrer pour faire en cône.

Une fois fini, on colle les dents de loup et les décorations ainsi que la plaque d’anniversaire, ou autre, si le ou la cliente l’a demandée.

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Pour Noël en entreprise, on fait des bûches : 4 sortes de bûches.

« Le délice » : glaçage chocolat blanc avec des amandes hachées, mousse pralinée et biscuit brownie avec une compotée abricots.

« La petite Bretonne » : sur la bûche, un biscuit imprimé avec des lignes rouges, crème chocolat lait, caramel au beurre salé et pommes caramélisée biscuits chocolat, croquant praliné.

« Le nougat » : Glaçage miroir jaune, mousse nougat, et passion croustillant brisures de nougat et biscuit roulade amande.

« Le royal » : mousse chocolat noir, croquant praliné, biscuit roulade chocolat.

Nos Bûches traditionnelles au crème au beurre

Café, praliné, chocolat et grand-Marnier

Nos desserts glacés

Omlelete norvégienne au choix :

Vanille / Framboise

Vanille / Chocolat

Passion / Framboise

On fait plus de 100 boudins de bûches de chaque sorte

et environ 60 boudins de bûchettes pour les individuels.

Pour le jour de Noël, c’est le patron qui décidera à quelle heure je commencerai : 4H ou 4H30 du matin.

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Fiche 1 : 18 ans

Fiche 2 : Ma première pièce montée

Fiche 3 : Croquembouche + Lycée professionnel Daniel Brottier

Fiche 4 : Recette individuelle ( Le Délice d’été )

Fiche 5 : Recette entremets de 6 personnes ( Le Taïyo )

Fiche 6 : Macarons aux framboises ( individuels )

Fiche 7 : Tarte figue framboise jasmin

Fiche 8 : Saint-Honoré