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Los microorganismos se encuentran presentes en los alimentos al estar en contacto con el suelo, aire y superficies; por lo que los alimentos de origen animal y vegetal se encuentran muchos microorganismos inocuos presentes (aun cuando estén listos para degustar en forma de platillos); por lo que, a dichos microorganismos se les conoce como microflora normal de los alimentos. Dentro de la industria alimentaria se cuenta con estándares de dichos microorganismos para verificar la seguridad alimentaria, con el fin de observar si se encuentran dichos microorganismos dentro del rango permitido y no causen ningún daño a la salud; en el entendido que para que un microorganismo sea patógeno debe estar presente en cantidad suficiente; por lo que los alimentos no son totalmente inocuos por el simple hecho de estar expuestos al medio ambiente y a la manipulación en donde se exponen a una cantidad enorme de microorganismos, los cuales están presentes en todos los alimentos sin causar daño; desde luego, de ahí la importancia de un buen manejo de los alimentos en todo momento, porque sí un microorganismo patógeno se sale de control tendrá consecuencias en su deterioro causando enfermedades sí es consumido o pérdidas económicas (en caso de desechar el alimento). (UnADM 2022).

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Robledo, M. en 2022 menciona que los microorganismos que deterioran los alimentos se encuentran presentes en todo lo que nos rodea (suelo, agua, aire e incluso sobre y dentro de nuestros cuerpos); por o que es muy fácil que tengan contacto con el alimento y crezcan o se desarrollen si se presentan las condiciones adecuadas. Las fuentes primarias de microorganismos que causan el deterioro de los alimentos se encuentran en los diferentes hábitats en las que encontramos: el medio ambiente, la flora y la fauna, la presencia o ausencia de oxígeno y agua, la temperatura, la humedad, el tiempo, la manipulación, la presencia o ausencia de luz y las reacciones bioquímicas.  El deterioro de los alimentos se clasifica por la estabilidad del alimento en no perecederos, semi perecederos y perecederos; por lo que es importante utilizarlos métodos de conservación, poniendo principal atención en los alimentos perecederos. Dentro de los cambios que ocurren en los alimentos por su deterioro se encuentran los efectos nocivos causados por las toxinas y metabolitos producidos por los microorganismos patógenos; dentro de los cambios organolépticos se encuentra los cambios de color, textura, sabor, aroma y color causados por la descomposición de estos; dentro de los cambios bioquímicos encontramos que se deben a la degradación de carbohidratos, proteínas, lípidos o pectinas.

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Ø  Bacterias lácticas (lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus, streptococcus, pediococcus, streptococcus, carnobacterium, vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium)

Ø  Pseudomonas

Ø  Micrococcaceae (micrococcus y staphylococcus),

Ø  Levaduras y mohos

Ø  Virus

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Coagulación

Ø  Modificación de pH

Ø  Fermentación

Ø  Cambio de textura

Ø  Degradación de carbohidratos, proteínas, lípidos o pectinas.

Ø  Olor desagradable (ácido)

Ø  Sabor (agrio)

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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Ø  Ubres contaminadas

Ø  Agua

Ø  Contenedores

Ø  Trasporte

Ø  Manejo inadecuado

Ø  Poca higiene

Ø  Medio ambiente

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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Ø  Contaminación (física, química o biológica).

Ø  Temperatura

Ø  pH

Ø  Contenido hídrico

Ø  Contenido nutricional

Ø  Tiempo

Ø  Oxigeno

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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Ø  Bacterias

Ø  Levaduras

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecedero

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Ø  Bacterias lácticas

Ø  Mesófilos

Ø  Termófilos

Ø  Mohos

Ø  Bacterias propiónicas

Ø  Brevibacterium linens

Ø  Coliformes

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Cambio de textura

Ø  Cambio de color

Ø  Degradación de carbohidratos, proteínas, lípidos o pectinas.

Ø  Olor mas fuerte

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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Ø  Contenedores

Ø  Trasporte

Ø  Manejo inadecuado

Ø  Poca higiene

Ø  Medio ambiente

Ø  Contaminación biológica

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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Ø  Contaminación (física, química).

Ø  Temperatura

Ø  pH

Ø  Contenido hídrico

Ø  Contenido nutricional

Ø  Tiempo

Ø  Oxigeno

Ø  Humedad

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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Ø  Levaduras

Ø  Bacterias

Ø  Mohos

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecederos (quesos frescos)

Ø  Semi perecederos (quesos añejos)

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Ø  Mesófilos aerobios

Ø  Coliformes fecales

Ø  Salmonella

Ø  E. Coli

Ø  Pseudomonas
Prado, L.  (sin fecha) menciona que derivado de la contaminación primaria pueden estar presentes los siguientes microrganismos que pueden ser considerados patógenos

Ø  Presentes en bovinos: B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B. melitensis.

Ø  Presentes en aves, bovinos y ovinos: Listeria monocytogenes

Ø  Presente en carne de conejo: Francisella tularensis

Ø  Presentes en animales de abasto: Campilobacter jejuni, Leptospira spp., Salmonella spp.

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Color (tonalidades verdes o marrones)

Ø  Textura o ternura

Ø  Olor (rancio)

Ø  Sabor (acido, agrio, extraño)

Ø  Degradación de proteínas, lípidos o pectinas

Ø  Putrefacción

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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Ø  Roedores

Ø  Agua

Ø  Insectos

Ø  Parásitos

Ø  Contenedores

Ø  Trasporte

Ø  Manejo inadecuado

Ø  Poca higiene

Ø  Medio ambiente

Ø  Las superficies

Ø  Tracto digestivo

Ø  Tracto respiratorio

Ø  Piel

Ø  Pelo

Ø  Plumas

Ø  Tracto urinario

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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Ø  Temperatura

Ø  Humedad

Ø  Medio ambiente

Ø  pH

Ø  Contenido nutricional

Ø  Tiempo

Ø  Oxígeno

Ø  Contenido hídrico

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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Ø  Bacterias

Ø  Mohos

Ø  Levaduras

Ø  Parásitos

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecedero

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Ø  B. cereus

Ø  C. perfringens

Ø  C. botullinum

Ø  Salmonella spp.

Ø  Bacilos

Ø  Diferentes tipos de mohos

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Endurecimiento

Ø  Fermentación

Ø  Presencia de lama

Ø  Cambios de color

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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Ø  Almacenamiento

Ø  Trasporte

Ø  Contenedores

Ø  Poca higiene

Ø  Medio ambiente

Ø  Insectos

Ø  Roedores

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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Ø  Humedad

Ø  Temperatura

Ø  Medio ambiente

Ø  Contenido nutricional

Ø  Contenido hídrico

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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Ø  Levaduras

Ø  Bacterias

Ø  Mohos

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecedero (pan)

Ø  Poco perecedero o semi perecedero (galleta, cereales)

Ø  No perecedero (harina, sopa de pasta cruda, granos deshidratados)

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Ø  Bacterias gramnegativas (Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas)

Ø  Bacterias grampositivas (Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos coliformes)

Ø  E. coli

Ø  Enterococcus spp.

Ø  L. monocytogenes

Ø  Salmonella

Ø  Enterococo

Ø  Bacterias esporuladas

Ø  Bacterias mesofílicas

Ø  Bacterias termofílicas

Ø  Bacillus cereus

Ø  Colostridium perfringens

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Putrefacción

Ø  Oxidación

Ø  Textura (pierden firmeza)

Ø  Degradación de carbohidratos

Ø  Deshidratación

Ø  Olor desagradable

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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Ø  Insectos

Ø  Roedores

Ø  Agua

Ø  Fertilizantes

Ø  Contenedores

Ø  Trasporte

Ø  Manejo inadecuado

Ø  Poca higiene

Ø  Medio ambiente

Ø  Las hojas

Ø  Las superficies

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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Ø  Golpes

Ø  Heridas

Ø  Maltrato

Ø  Temperatura

Ø  Humedad

Ø  Almacenamiento

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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Ø  Hongos y mohos

Ø  Bacterias

Ø  Levaduras

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecedero

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Ø  Salmonella

Ø  Shigella

Ø  Escherichia coli

Ø  Especies de Campylobacter

Ø  Yersenia enterocolitica

Ø  Listeria monocytogenes

Ø  Staphylococus aureus

Ø  Especies de Clostridium

Ø  Bacillus cereus

Ø  Especies de Vibrio

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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b)	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos

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Ø  Coloración oscura

Ø  Olor a vinagre o fétido

Ø  Deshidratación

Ø  Fermentación

Ø  Oxidación

Ø  Putrefacción

Ø  Textura (pierden firmeza)

Ø  Degradación de carbohidratos

Ø  Presencia de lama

Ø  Cambio de sabor

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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c)	Fuentes de microorganismos que provocan deterioro en los alimentos 

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Ø  Insectos

Ø  Aves

Ø  Roedores

Ø  Agua

Ø  Contenedores

Ø  Trasporte

Ø  Manejo inadecuado

Ø  Poca higiene

Ø  Medio ambiente

Ø  Las hojas

Ø  Las superficies

Ø  Envasado

Ø  Almacenamiento

Ø  Malas prácticas de higiene

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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d)	Otros parámetros del deterioro de los alimentos 

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Ø  Golpes

Ø  Aberturas

Ø  Temperatura

Ø  Humedad

Ø  Contaminación

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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e)	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de alimentos 

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Ø  Levaduras

Ø  Hongos y mohos

Ø  Bacterias

Ø  Parásitos

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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f)	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Ø  Perecedero

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OPS (2003) Peligros biológicos. Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario – HACCP. Organización Panamericana de la Salud. Recuperado de: https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es#:~:text=Los%20factores%20intr%C3%ADnsecos%20son%20la,del%20medio%20y%20la%20temperatura.&text=Los%20microorganismos%20necesitan%20de%20%22agua%20disponible%22%20para%20crecer.

Orberá, T. M. (2004). Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Revista Cubana de Salud Pública, 30(3) Recuperado de: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-34662004000300016&lng=es&tlng=es.

Pelayo, M. (2010) Microorganismos en alimentos, no todos son iguales. Recuperado de: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/microorganismos-en-alimentos-no-todos-son-iguales.html

Prado, L. (s/f) Microbiología de la carne fresca y procesada. Universidad Autónoma Metropolitana. Tecnología y procesamiento de productos cárnicos. Recuperado de: http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf

Robledo, M. (2022) Initial food microflora. [Documento PDF]. Recuperado de: Archivos Teams (grupo de Microbiología y Toxicología de los alimentos.

UnADM (2022) Generalidades de la microbiología de los alimentos. Microbiología y Toxicología de los Alimentos. Unidad uno. División de Ciencias de la Salud, Biológicas y Ambientales. Recuperado de: https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/04/NMTA/unidad_01/descargables/NMTA_U1_Contenido.pdf

UnADM (2022) Microorganismos en los alimentos y usos benéficos. Microbiología y Toxicología de los Alimentos. Unidad dos. División de Ciencias de la Salud, Biológicas y Ambientales. Recuperado de: https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/04/NMTA/unidad_02/descargables/NMTA_U2_Contenido.pdf

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Los microorganismos que deterioran los alimentos se encuentran presentes en el suelo, agua, aire, dentro y sobre nuestros cuerpos.

Las bacterias son los microorganismos presentes en todos los alimentos.

Entre las principales fuentes de microorganismos que deterioran los alimentos encontramos el medioambiente (aire, suelo, agua), los insectos, los roedores y la manipulación humana inadecuada.

Entre los factores que intervienen o favorecen la descomposición de alimentos encontramos la humedad, el contenido nutricional del mismo alimento, la temperatura y el pH.

Las alteraciones bioquímicas de los alimentos son provocadas por los microorganismos, en dichas alteraciones ocurre la degradación de carbohidratos, proteínas, lípidos o pectinas

El deterioro de los alimentos y su tiempo de duración se clasifica en perecederos, semi perecederos y no perecederos; en donde, los perecederos son poco estables y en poco tiempo se deterioran; mientras que, los semi perecederos son un poco mas estables y tienen una vida media; por último, los no perecederos son mus estables y pueden durar por años.

La manipulación de alimentos se debe realizar con guantes, ropa estéril, la boca y nariz protegida para evitar su contaminación; porque, existe microflora en la cavidad, nasal, boca, manos y ropa de calle.

Las propiedades inherentes de los alimentos son un parámetro intrínseco para su deterioro entre las que encontramos: el pH, el contenido de humedad, el contenido nutricional y el potencial de reducción de oxidación.

Los factores que deterioran los alimentos involucrados en su procesamiento son llamados parámetros extrínsecos, entre los que encontramos: la temperatura, la humedad, las condiciones atmosféricas, la limpieza, higiene y el tipo de procesamiento.

Los cambios organolépticos de los alimentos se refieren a cambios en sus características (color, textura, sabor y olor)