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Parasito que se halla en la heces de las personas infectadas por el. Los empleados pueden transmitirlo tocando alimentos con sus manos contaminadas de heces. Las guarderías y centros médicos son los lugares mas comunes de contagio.
Síntomas:
- sistema inmunologico debil
- Diarrea acuosa
- Retortijones
- Nauseas
- Perdida de peso
Alimentos relacionados al parasito:
- Agua contaminada
- Frutas y verduras
Medidas preventivas:
- Usar agua que recibio el tratamiento correcto
- No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento
- Lavarse las manos

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Al envenenamiento por escombroideos también se le conoce como histamina. Esta enfermedad se produce al comer pescados escombroideos altos en histamina. Cuando los pescados no están en abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que están en ellos producen histamina. Se ubica en la superficie de los peces y no se elimina de ninguna manera(congelamiento, cocción, ahumado ni curación)
Síntomas:
- Enrojecimiento de cara y cuello
- Sudor
- Dolor de cabeza
- Sensación de ardor u hormigueo en la garganta
- Diarrea
- Vomito
Alimentos relacionados a la toxina:
- Atún
- Bonito
- Caballa
- Mahi- mahi
Medidas preventivas:
- Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación.

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Es una virus muy contagiosa que ataca directamente al hígado. Se puede transmitir principalmente cuando una persona ingiere agua o alimentos contagiados por heces de una persona infectada. Una persona se puede enfermar hasta con una pequeña cantidad de virus. Los síntomas son fiebre, malestar, náuseas, dolor de estómago y orina oscura

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Caracteristicas
-familia de las enterobacterias
-forma parte de la microbiota del tracto gastrointestinal de animales homeotermos
-Es un bacilo gramnegativo
-oxidasa negativo
-catalasa positivo
-anaerobio facultativo
-temperatura de crecimiento preferente es a 37 °C
-es móvil por flagelos perítricos
Transmision
-alimentos contaminados
-leche no pasteurizada
-agua contaminada
-contacto personal
-transmision cruzado
Efecto
-Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave con sangre
-Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago
-Náuseas y vómitos en algunas personas

Como evitarlo
-Lava los utensilios. Usa agua caliente y jabón para lavar los cuchillos, las mesadas y las tablas para cortar antes y después de que entren en contacto con frutas y verduras frescas o carne cruda
-Mantén separados los alimentos crudos. Esto comprende usar distintas tablas para cortar para la carne cruda y los alimentos crudos, como las verduras y las frutas. Nunca pongas las hamburguesas cocidas en el mismo plato que usaste cuando estaban crudas
-Lávate las manos. Lávate las manos después de preparar o comer alimentos, ir al baño o cambiar pañales. Asegúrate de que los niños también se laven las manos antes de comer, después de ir al baño y después de tocar animales.

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Caracteristicas
-Gram negativa
-Anaerobia Facultativa
Transmision
-ingesta de alimentos marinos contaminados o cocinados
-transmision cruzada

Efectos
-Fiebre alta

-Cambios significativos en la coloración de la piel

-Ampollas y úlceras en los alrededores de la herida

-Manchas negras en la piel

-Secreciones en el área afectada, principalmente pus

-Malestar genera
-diarrea acuosa, náuseas, vómitos y fiebre;

Como evitarlo
-No coma ostras u otros mariscos crudos o poco cocidos. Cocínelos antes de comerlos.
-Siempre la base las manos con agua y jabón después de manipular mariscos crudos.
-Evite contaminar los mariscos cocidos con mariscos crudos y sus líquidos.
-Manténgase alejado del agua salobre o el agua salada si tiene una herida
-Lave las heridas y los cortes completamente con agua y jabón si han sido expuestos a agua de mar, pescados o mariscos crudos o sus líquidos.

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Caracteristicas
-Es gramnegativa curvada con forma de bastón que se encuentra en agua salada y salobre y que, cuando se ingiere, causa enfermedades gastrointestinales en humanos
-facultativamente aeróbico
-no forma esporas
-Es móvil y con un solo flagelo polar.
Transmision

Efectos

Como evitarlo

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Características
-Es un bacilo Gram positivo
-anaerobio facultativo
-móvil debido a la presencia de flagelos perítricos
-forma esporas resistentes a altas temperaturas, deshidratación y radiación, y produce diversas toxinas que contaminan gran variedad de alimentos
-Es capaz de crecer en un amplio rango de temperaturas, desde los 4 °C a 48 °C y a pH de 4,9 a 9,3
Transmisión
-se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y conservación
-transmisión cruzada
Efectos
-toxiinfección alimentaria de dos tipos: por una parte, una intoxicación debido a las propias toxinas (nauseas y vomitos) y por otra parte una infección por la ingesta de células que producen enterotoxinas en el intestino delgado (diarrea, náuseas y dolores abdominales)
-Además es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfección
Cómo evitarlo
-evitar la contaminación cruzada
-lavar los alimentos de usar y también utensilios

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La Clostridium perfringens es altamente patógena en el ser humano. Ocasiona generalmente infecciones a nivel cutáneo, las cuales son bastante graves y pueden resultar en desenlaces fatales. La bacteria puede ingresar al organismo a través de dos vías: por ingestión o por inoculación a nivel cutáneo
Caracteristicas
-es una bacteria anaeróbica Gram-positiva
-capsulada,
-esporulada e inmóvil que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, de gran plasticidad ecológica
Transmision
-consumo de alimentos contaminados con la bacteria Clostridium, sus esporas y/o toxinas
-por contaminación fecal por contacto con los alimentos derivados de los animales
Efectos
Clostridium perfringens es una bacteria que causa varios trastornos, entre ellos gastroenteritis. Algunas cepas causan gastroenteritis entre leve y moderada que se cura sin tratamiento, mientras que otras cepas producen una enfermedad grave que puede dañar el intestino delgado y, a veces, conduce a la muerte
Como evitarlo
Siempre que hay alguna infección bacteriana, el primer tratamiento requerido es el de antibióticos, ya que éstos eliminan a la bacteria. En el caso de la Clostridium perfringens, los antibióticos seleccionados son la penicilina y la clindamicina.

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Puede provocar fiebre tifoidea una enfermedad que puede ser mortal.
Se encuentran en el intestino de los seres humanos, animales y aves.
La mayoría de las personas se contagian salmonela por ingerir alimentos contaminados con heces.
Caracteristica
-Familia enterobacteriaceae
- Aerobios y Anaerobios facultativos
-Flagelos peritricos
-Sin esporas y agente productor de zoonosis
-no capsulada
Transmision
-contacto directo o contaminacion cruzada durante la manipulacion en el proceso de alimentos tambien via sexual
Efectos
-Si no se aumenta la ingesta de líquidos; el paciente puede sufrir deshidratación.
-Si la infección se propaga a la sangre; podría provocar daños graves en los tejidos; incluido el tejido dentro y alrededor del corazón causando pericarditis ; el cerebro y la médula espinal.
-Algunos pacientes también están en riesgo de desarrollar artritis reactiva

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Característica
-Es un bacilo anaeróbico estricto
-es un grampositivo
-familia de clostridiaceae
-formador de esporas que produce una toxina neurotoxic
a toxina neurotoxica
-su temperatura óptima de crecimiento y producción de toxina está alrededor de 35ºc para las cepas proteolíticas y para las no-proteoliticas es de 26-28ºc
transmisión

Efectos

Cómo evitarlo

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Es un parasito que se puede encontrar en el pescado y pulpo. Las larvas del anisakis se encuentran en el mar y son ingeridos por los pescados de este modo se contrae el parasito. Las larvas pasan activas al aparato digestivo humano al momento de ingerir el pescado ya sea crudo o poco cocinados. Los síntomas : hormigueo en la garganta y expulsión de lombrices al toser.

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La Brucella es una bacteria presente en animales mamíferos que puede causar la enfermedad humana llamada Brucelosis o Fiebre de Malta, por contacto directo con los animales infectados o indirecto a través del consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria. La infección causada por la especie Brucella abortuses la que más frecuentemente afecta al ganado bovino
Caracteristicas
-Es una proteobacteria alfa Gram-negativa de la familia Brucellaceae y es uno de los agentes causales de la brucelosis
-Sin esporas
-No es móvil
-Es aeróbico
Transmision
-Comer productos lácteos crudos
-Tener contacto con animales manipulando alimentos provocando una transmision cruzada
-en la leche de animales infectados puede contagiarse a los humanos mediante el consumo de leche, helado, mantequilla y quesos sin pasteurizar
-Las bacterias también pueden transmitirse en la carne cruda o poco cocida de animales infectados
Efectos
-fiebre de malta.-una enfermedad infecciosa que se manifiesta generalmente como en forma de fiebre, sudoración y dolores osteomusculares, pues a menudo afecta a huesos y articulaciones, por lo que, de no ser diagnosticada y tratada a tiempo, puede dejar secuelas en forma de dolor crónico.
-En animales.-esterelidad en machos y aborto en hembras preñadas
Como evitarlo
-Con la pasteurizacion
-Uso correcto de la manipulacion de alimentos

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Se puede hallar en heces de las personas. Los empleados pueden transmitirlo cuando tocan alimentos con los dedos contaminados de heces
Síntomas:
- Fiebre
- Diarrea
- Retortijones
- Nauseas
Alimentos relacionados con el parásito:
- Agua tratada incorrectamente
- Frutas y verduras
Medidas preventivas:
- Lavarse las manos
- No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento
- Usar agua que recibió el tratamiento correcto

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Es una biotoxina marina natural que puede producirse durante las floraciones de algunas especies de algas. Las especies que son conocidas por acumular el ácido domoico son los peces de aleta, incluyendo sardinas y anchoas. Los síntomas son vómitos y diarrea has la pérdida permanente de la memoria a corto plazo.

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La ciguatoxina es una toxina que se acumulan en los pescados y mariscos de aguas tropicales que se alimentan de algas dinoflageladas. Las personas que comen el pescado o mariscos puede sufrir una intoxicación alimentaria llamada ciguatera. Los síntomas son nauseas, diarrea, vómitos y dolor muscular.

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Caracteristicas
-Es una bacteria Gram negativa
-Anaerobia facultativa flagelada
Transmisión
-se transmite a través de la materia fecal. Se contrae al consumir alimentos o beber agua contaminados por la materia fecal de una persona infectada. Esto ocurre con mayor frecuencia en países que carezcan de abastecimiento apropiado de agua y eliminación adecuada de aguas residuales.
Efecto
-Causa la enfermedad del cólera en humanos.-Esta enfermedad intestinal provoca fuertes diarreas, rápidamente deshidratación y puede causar la muerte si no es atendida adecuadamente
-Desequilibrio de electrolitos
-Piel flácida y sequedad en la boca

-Latido cardíaco rápido

Como evitarlo
-si estas infectado ir rapidamende al medico resivir suero y aumentar la ingesta de liquido y hacer dieta
-tomar siempre agua hervida o purificada
-lavar y desinfectar frutas y verduras
-cocer o freír adecuadamente los alimentos sobre todo pescados y mariscos
-lavarse las manos antes de comer y cocinar y después de ir al baño y comer en lugares limpios y establecidos.

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Algunos mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas en el agua. Cuando comen aquello se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos(psp). La saxitoxina no tiene olor ni sabor,  no se destruye por cocción ni congelación.
Síntomas:
- Falta de sensibilidad
- Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos, piernas
- Mareos
- Nauseas
- Vomito
- Diarrea
Medidas preventivas:
- Comprar mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación
Alimentos relacionados a la toxina:
- Mariscos Hallados en aguas frías
- Almejas
- Ostras
- Vieiras

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Cuando las personas comen estos mariscos contaminados se enferman  de envenenamiento neurotóxico por estos mariscos(nsp). La brevetoxina no produce olor ni sabor ni se destruye por cocción ni congelación.
Síntomas:
- Sensación de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, lengua y garganta
- Mareos
- Vómitos
- Diarrea
- Inversión de las sensaciones de frio y calor
Alimentos relacionados a la toxina:
- Mariscos hallados en aguas cálidas
- Almeja
- Mejillones
- Ostras
Medidas preventivas:
- Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación

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Norovirus es contagioso, es igual que la Hepatitis A. El virus puede contaminar los alimentos fácilmente porque es un virus muy pequeño. También nos podemos contagiar al momento de tocar alguna superficie contaminada y luego llevarse las manos a la boca sin lavárselas. Además, pueden causar vómitos, diarrea y náuseas.