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"Maus hábitos alimentares matam 11 milhões todo ano."

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Os produtos industrializados derivados de tomate são tradicionalmente comercializados no Brasil, tendo atingido cerca de 362 mil toneladas em 1995. Ligado ao conceito de conveniência, os molhos prontos vêm se destacando no mercado nacional com 20% desta participação e constantes lançamentos de novas formulações, podendo ser encontrados nas diversas embalagens como metálicas (66%), vidro (6%) e cartonada (28%). Os molhos existentes no mercado brasileiro são do tipo "peneirado" ou "tradicional" (com pedaços de cebola e de tomate). Em geral os molhos prontos contém cebola, tomate, óleo comestível e ervas finas, sendo que algumas formulações incluem ainda pedaços de carne. O presente estudo teve como objetivo verificar a padronização com relação à rotulagem e avaliar a qualidade físico-química e microscópica das polpas de tomate disponíveis no mercado consumidor de Campos dos Goytacazes – RJ. Após a realização das pesquisas e observação dos resultados, conclui-se que apenas a marca "H" apresentou resultados diferentes em relação às outras marcas analisadas, foram eles maior percentual de massa do que o indicado nas embalagens; alto teor de sólidos solúveis totais, conseqüentemente, alteração da densidade; alto percentual de acidez; baixo percentual de umidade e alto teor de sólidos totais.

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Análise bromatológica de polpa de tomate industrial | Hig. aliment;26(206/207): 81-86, mar.-abr. 2012. | LILACS

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Os produtos industrializados derivados de tomate são tradicionalmente comercializados no Brasil, tendo atingido cerca de 362 mil toneladas em 1995. Ligado ao conceito de conveniência, os molhos prontos vêm se destacando no mercado nacional com 20% desta participação e constantes lançamentos de novas formulações, podendo ser encontrados nas diversas embalagens como metálicas (66%), vidro (6%) e cartonada (28%).

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Como ler os rótulos dos alimentos? ROTULAGEM NUTRICIONAL

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"Leiam rótulos , muito importante para uma boa alimentação."

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O termo bromatologia é derivado do grego "broma" que significa alimento e "logos" que significa ciência. Portanto, pode-se definir bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades físicas e químicas, quais são seus efeitos no organismo, verificar se estes alimentos estão contaminados com elementos tóxicos ( arsênio, mercúrio, chumbo, etc.), se contém aditivos, e qualquer outra substância que pode alterar a qualidade do alimento. A bromatologia atua em vários segmentos desde o controle de qualidade dos alimentos, até o armazenamento dos mesmos.

Essas análises são muito importantes principalmente para proteger o consumidor de ingerir alimentos não adequados e são feitas por profissionais da área, que são treinados para executar tarefas nos laboratórios da indústria alimentar e institutos relacionados com a nutrição. A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, onde geralmente são utilizados vidrarias e reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum equipamento sofisticado; como também com métodos instrumentais que precisam do auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer as análises. A escolha do método vai depender do produto a ser analisado, visto que determinado método pode ser mais eficaz para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro.

Estes alimentos podem ser secos (em pós ou granulares), líquidos, semi-sólidos, sólidos, úmidos (carnes, peixes e vegetais), pastosos (molhos, pudins, etc.), alimentos líquidos contendo sólidos (compostas de frutas, produtos enlatados em geral, etc.), alimentos com emulsão (margarina, manteiga, maionese), que são analisados rigorosamente para saber se estão em condições para serem ingeridos sem criar problemas.

Os alimentos podem ser classificados em:

Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias.

Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública.

Alimento Alterado: Aquele cuja composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.

Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são.

Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.

Referências Bibliográficas:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bromatologia
http://www.iqsc.usp.br/iqsc/grupos_pesquisa/dqfm/croma/index_arquivos/Page309.htm
http://portal2.unisul.br/content/navitacontent_/userFiles/File/pagina_dos_cursos/Nutri_o_Grande_Florianopolis/Carboidratos/Introdu_o_aula1A.pdf
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/6053/bromatologia-a-ciencia-dos-alimentos

AVISO LEGAL: As informações disponibilizadas nesta página devem apenas ser utilizadas para fins informacionais, não podendo, jamais, serem utilizadas em substituição a um diagnóstico médico por um profissional habilitado. Os autores deste site se eximem de qualquer responsabilidade legal advinda da má utilização das informações aqui publicadas.

Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/nutricao/bromatologia/

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O termo bromatologia é derivado do grego "broma" que significa alimento e "logos" que significa ciência. Portanto, pode-se definir bromatologia como a ciência que estuda os alimentos.

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TACO - Tabela brasileira de composição dos alimentos
(4 edição,2011)
Disponibiliza a composição nutricional 597 alimentos brasileiros, naturais, processados e preparados para prescrição de dietas e rótulos.

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Fotos

Alimentos Consumidos Recentemente:

Por favor note que alguns alimentos podem não ser adequados a algumas pessoas e encorajamos a consultar a opinião de um médico antes de iniciar um esforço de perda de peso ou regime de dieta. Apesar da informação providenciada neste site ser apresentada de boa fé e de acreditarmos ser correta, a FatSecret não representa nem dá garantias quanto à sua precisão, exaustividade e integridade, e toda a informação, incluindo valores nutricionais, é utilizada por você a seu próprio risco. Todas as marcas registradas, direitos autorais e outras formas de propriedade intelectual são dos seus respectivos proprietários.

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calorias em molho salsa (pronto a servir) (12 oz)

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Fotos Alimentos Consumidos Recentemente: Por favor note que alguns alimentos podem não ser adequados a algumas pessoas e encorajamos a consultar a opinião de um médico antes de iniciar um esforço de perda de peso ou regime de dieta.

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Quem não gosta de uma comida bem temperada? Eles realçam o sabor dos alimentos e ainda conferem um aroma especial aos pratos, além disso, os temperos vão bem em diversas preparações e fazem toda a diferença para o sucesso da receita. Mas, com a correria do dia a dia, a grande maioria das pessoas acaba recorrendo à versão industrializada desses produtos. Os motivos são muitos: alguns não sabem fazer as combinações certas e outros não se sentem seguros para arriscar e experimentar novos sabores. Mas a principal justificativa para o uso de temperos prontos é a facilidade que eles trazem na hora de cozinhar.

Sinônimo de praticidade, esses condimentos ultra processados possuem uma variedade impressionante. Opções é o que não faltam para agradar todos os gostos e alcançar todos os bolsos. Existem diversos tipos para preparar os mais variados pratos. O problema é que toda essa praticidade pode custar caro, especialmente a longo prazo. Segundo especialistas, o consumo desenfreado desses produtos representa uma ameaça à saúde, pois, devido às quantidades excessivas de conservantes, sal e outros aditivos, eles podem aumentar os riscos de desenvolvimento de doenças cardíacas, diabetes e, até mesmo, câncer.
Popular nas cozinhas brasileiras
De acordo com a pesquisa "Hábitos Alimentares do Brasileiro - preferências, dietas e tendências de consumo", que contou com 1.021 participantes de diversas regiões do país na edição de 2018, apenas 27% dos consumidores afirmam não fazer uso de temperos industrializados devido ao sabor ou aos riscos que eles podem trazer sobre a saúde.

O restante (72,6%) ainda costuma usar esses produtos no preparo das receitas. Desse universo, 35% dos brasileiros preferem as especiarias naturais, mas ainda assim utilizam os condimentos prontos; 23,5% declaram usar os temperos industrializados ocasionalmente, quando precisam incrementar o prato e 14% admitem utilizá-los com frequência na cozinha, por serem uma solução prática.

Ainda segundo o levantamento exclusivo, realizado pela Banca do Ramon , um dos empórios mais tradicionais do Mercado Municipal de São Paulo, quando se trata desse assunto, os ingredientes que não podem faltar na comida são: o alho, em disparado, com 46% da preferência, seguido pelo azeite (26,3%) e a cebola (19,5%). E, dentre os itens dos quais os entrevistados mais gostariam de reduzir o consumo, o uso de temperos industrializados aparece em quinto lugar.
Onde mora o perigo
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, os condimentos comercializados em sachês ou caldos em cubos/tabletes de vários sabores, temperos em pastas, amaciantes de carnes e molhos prontos são considerados alimentos ultra processados. De acordo com a nutricionista Juliana Tomandl, consultora da Banca do Ramon, ainda que pareçam inofensivos, esses produtos podem trazer sérios riscos ao organismo, especialmente daqueles que fazem uso contínuo.

"Se observarmos os rótulos desses produtos com mais atenção, veremos que muitos deles podem ser, na verdade, uma bomba para a saúde. Isso porque, além do excesso de sódio, eles são carregados com outras substâncias químicas prejudiciais, como glutamato monossódico, para realçar o sabor, espessantes ou estabilizantes, acidulantes, aromatizantes e conservantes artificiais, gordura, e até açúcar" - explica a especialista.

Conheça os aditivos mais frequentes nos temperos industrializados e os riscos que eles apresentam:

Sódio: de acordo com as recomendações da Organização Mundial da Saúde, o consumo diário de sódio não deve ultrapassar 2.400 miligramas. Para se ter uma ideia, algumas variedades de temperos prontos apresentam 1.038 miligramas por porção, dependendo do sabor, o que já equivale a quase metade da cota estabelecida para o dia. Essa substância, de origem mineral, é altamente absorvida pelo organismo. Segundo Tomandl, o problema está no consumo excessivo, que é associado a problemas com retenção de líquidos e doenças como hipertensão arterial, infartos e derrames.

Gordura trans: considerada uma das maiores vilãs presentes em alimentos industrializados, essas gorduras, conhecidas também como óleo hidrogenado, são o resultado do processo de transformação do óleo vegetal para a gordura sólida. Além de prejudicar o metabolismo do corpo, ela ainda favorece o processo inflamatório do organismo e aumentar o colesterol ruim e diminuir o bom. E não para por aí, pois, esse tipo de gordura é um fator de risco para doenças como obesidade, entupimento das artérias, diabetes e, até mesmo, câncer de mama.

Glutamato monossódico: esse realçador de sabor visa tornar os alimentos mais atrativos para o consumo, no entanto, o excesso dessa substância estimula a ingestão excessiva, contribuindo para o ganho de peso. Além disso, ele afeta as células, principalmente do sistema nervoso, e pode danificá-las, causando alto grau de toxicidade, o que pode acionar ou piorar disfunções de aprendizado e desencadear mal de Alzheimer e mal de Parkinson.

Glucose de milho: muito utilizado para transformar a textura dos alimentos, aumentando a cremosidade e reduzindo a formação de cristais de açúcar, ou, até mesmo, como adoçante em produtos industrializados, esse elemento é capaz de aumentar a conservação do alimento. Mas, em contrapartida, trata-se de um carboidrato simples, absorvido rapidamente pelo organismo, que proporciona energia instantânea e eleva os níveis de açúcar no sangue numa velocidade acelerada, gerando um pico de insulina que, em uso contínuo favorece o acúmulo de gordura e ainda dificulta a perda de peso.
Alternativas saudáveis
De acordo com a especialista é totalmente possível abolir o uso de temperos industrializados sem abrir mão do sabor. "As ervas naturais possuem aroma e sabor muito mais intensos, além disso ainda há a grande vantagem de que todos os nutrientes, como vitaminas e antioxidantes, são preservados e transferidos para o prato na hora de saborear aquela refeição caseira. Até mesmo as ervas e especiarias secas possuem esse benefício que o tempero industrial não consegue proporcionar. Portanto a melhor escolha é a versão natural. Ainda que não dê tempo de ir na feira regularmente para abastecer a geladeira com ingredientes frescos, é sempre bom ter esses temperos secos armazenas, pois eles são um grande trunfo no dia a dia e ainda possuem uma durabilidade elevada. E o melhor é que é possível disfrutar disso sem se expor aos riscos dos aditivos químicos que recheiam os condimentos prontos" - explica Tomandl.
Como facilitar o dia a dia
Segundo a nutricionista, para aqueles que prezam, ou necessitam muito de uma solução mais prática, existem alternativas que são fáceis de preparar e podem substituir os temperos prontos com êxito e ainda trazer praticidade para o dia a dia. Confira algumas sugestões da especialista:

Tempero pronto: Ao invés de comprar um pote de alho triturado, recheado de conservantes, ou uma combinação de cebola e alho, acrescidos com uma grande quantidade de sal para aumentar a durabilidade, é possível fazer a própria versão caseira desse famoso tempero. A mistura desses dois ingredientes é quase unanime na culinária brasileira e, além de saborosos, os dois itens são ricos em nutrientes essenciais ao organismo, mas nem sempre sobra tempo para descascar e picar tudo na hora de cozinhar. Por isso, com um pouco de azeite e sal, é possível triturar a cebola e o alho no liquidificador e conservar na geladeira por algumas semanas em uma embalagem de vidro bem fechada. Segundo a especialista a vantagem é que, além de eliminar os químicos, ainda é possível ter um controle sobre a quantidade de sal;

Caldo de legumes caseiro: preparado, geralmente, com 2 litros de água, folhas de alho-poró, cenoura, folhas de cenoura, alho, cebola, salsão, tomate e outros legumes a gosto cozidos lentamente em água fervente. Esse caldo é a versão mais saudável dos tabletes industriais e pode ser facilmente armazenado em formas de gelo para ser usado até acabar. Além de facilitar na hora de cozinhar, ele ainda tem uma capacidade maior de preservação dos nutrientes e uma durabilidade longa quando armazenado no freezer;

Sal de ervas: esse sal tem um preparo fácil e uma longa durabilidade. Trata-se de uma mistura do sal comum - pode ser o sal refinado, o sal grosso ou, até mesmo, o sal rosa para uma versão ainda mais saudável -, com ervas secas. A escolha das especiarias depende do gosto de cada um, mas entre as opções estão ingredientes muito acessíveis, como orégano, alecrim, folhas de louro, tomilho, pimentas e outros. Basta misturar e bater no processador ou liquidificador. Segundo Tomandl, além de facilitar a rotina esse preparo também ajuda a diminuir o consumo de sal.

Fonte: assessoria de imprensa

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O perigo do tempero pronto. Qual o impacto na saúde e na dieta?

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Quem não gosta de uma comida bem temperada? Eles realçam o sabor dos alimentos e ainda conferem um aroma especial aos pratos, além disso, os temperos vão bem em diversas preparações e fazem toda a diferença para o sucesso da receita.

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Descrição do produto

Composição:

Tomate, polpa de tomate, cebola, açúcar, proteína de soja, sal, carne, óleo de soja, alho, amido modificado, extrato de levedura, salsa, pimenta-do-reino, manjericão, louro moído, acidulante ácido cítrico e conservante sorbato de potássio. CONTÉM GLÚTEN. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA E DERIVADO DE CEVADA.

Embalagem e Validade:

Sachê de 340g. Com validade de 12 meses a partir da data de fabricação.

Informação Nutricional

60g (3 colheres de sopa)

Quantidade por porção % VD (*)

Valor energético

37 kcal= 155 kJ

2

Carboidratos

5g

2

Proteínas

2g

3

Gorduras Totais

1g

2

Gorduras Saturadas

0,3g

2

Central de Atendimento
0800 880 7050

Envie um e-mail
sac@marata.com.br

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Localização

Rodovia BR 101, Km 118 s/n Distrito Ind, R. Manoel
Condé Sobral - Itaporanga d'Ajuda - SE, 49120-000

COMO CHEGAR

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Composição: Tomate, polpa de tomate, cebola, açúcar, proteína de soja, sal, carne, óleo de soja, alho, amido modificado, extrato de levedura, salsa, pimenta-do-reino, manjericão, louro moído, acidulante ácido cítrico e conservante sorbato de potássio. CONTÉM GLÚTEN. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA E DERIVADO DE CEVADA. Embalagem e Validade: Sachê de 340g.

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Exercícios Resolvidos - Composição de Alimentos

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EJEQ - Empresa Júnior de Engenharia Química

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Os molhos prontos oferecem uma comodidade muito grande a todos que optam por consumi-los, já que facilitam grande parte do trabalho na cozinha. Ainda por cima, eles possuem das mais variáveis aplicações: podem ser utilizadas em um sanduíche, usadas na salada, no seu churrasco ou até mesmo como ingrediente de uma receita.

É perceptível como os molhos são comuns no nosso cotidiano, mas você sabe o que fazer para se destacara da sua concorrência? Um caminho simples para isso é um aumento do tempo de prateleira do seu produto.

O crescimento do mercado de molhos prontos no brasil

O mercado de alimentos é um ramo muito dinâmico, onde as tendências e interesses variam constantemente e, um setor que vem crescendo no Brasil é o de molhos prontos para consumo.

Existem das mais diversas opções de molhos prontos nas prateleiras das lojas, e elas contemplam desde o shoyu utilizado para complementar a experiência do consumo da gastronomia asiática, até o molho de pimentas utilizado em um jantar mexicano, e com um aumento no interesse pela culinária de outras regiões do mundo, poderemos ver uma variedade de produtos cada vez maior disponível.

Pimentas

Outra forma de notar a expansão que esse mercado vem tendo, é pelo crescimento de áreas destinadas ao plantio de pimentas para a produção de produtos de maior valor agregado, como páprica em pó e molhos prontos das mais diversas pimentas.

Percebe-se um interesse cada vez maior nesses produtos de maior valor agregado, como os molhos e condimentos prontos, visto que apresentam uma maior facilidade e praticidade ou até mesmo uma experiência gastronômica no consumo desses itens. E isso pode ser visto como uma ótima oportunidade de expandir o seu negócio.

Molhos de salada

São responsáveis por grande parcela do consumo e do crescimento do negócio de molhos prontos no Brasil, principalmente com a expansão do conceito de alimentos fitness. Devido à essa relação com uma alimentação e um estilo de vida mais saudável, podemos notar algumas restrições para essa categoria: devem ser baixos em calorias, gorduras, açúcares e sal. E devo relembrar a você que ainda são molhos prontos, portanto seu sabor e praticidade deve ser mantido.

Como os molhos têm seus prazos de validade expirados?

Como qualquer tipo de alimento, os molhos estão sujeitos a processos de degradação, os fazendo perder as suas características sensoriais marcantes e positivas ou até mesmo se tornando impróprios para o consumo. Existem diversos processos que podem ser responsáveis por definir o prazo de validade de um produto e o melhor disso tudo, é que existem algumas formas de estender esse prazo.

Rancificação

Esse processo de degradação é mais comum em molhos e condimentos com teores altos de gorduras, visto que se trata de uma oxidação dos lipídeos presentes nos alimentos. Quando o alimento passa por esse tipo de deterioração, seu sabor se torna desagradável e característico.

Para mitigar as ações desse processo, algumas medidas podem ser adotadas, desde um armazenamento adequado, longe da luz ou do calor até mesmo o uso de aditivos antioxidantes, mas não quero me aprofundar nesse quesito.

Deterioração microbiana

Esse tipo de deterioração é favorecido em ambientes de alta umidade, e os molhos podem ser o ambiente perfeito para isso. Consiste basicamente na proliferação de micro-organismos como bactérias e fungos dentro do alimento. Deve se atentar a esse ponto, pois esses corpos podem ser prejudiciais ao consumo humano. É por isso que se recomenda que alimentos enlatados que tenham sua embalagem estufada sejam descartados.

Essa ação pode, porém, ser reduzida de algumas formas simples, como adotando Boas Práticas de Fabricação na sua produção ou fazendo o uso de aditivos naturais ou químicos denominados como conservantes.
Para entender melhor a atuação e a aplicação desses artifícios, acesse nosso post sobre Aditivos Alimentares.
Como identificar o problema nos seus molhos prontos?

No preparo de alimentos, todos os detalhes são relevantes para o shelf-life do produto final, e o motivo de expiração desse prazo pode ser dado de formas diferentes, portanto, para saber como agir para aumentar o problema, devemos antes identificar o problema que afeta o seu negócio.

O primeiro passo para o aumento do prazo de validade dos seus molhos é a identificação do problema e uma forma eficiente para descobrir o seu é através da análise sensorial de alimentos. Para realizá-la deve ser elaborado um roteiro contendo aspectos a serem observados, visto que a maioria dos problemas pode ser identificada pelo sabor, cheiro ou textura do alimento.
Gostaria de identificar o seu problema? Acesse nosso eBook de Análise sensorial e descubra como aplicá-la no seu negócio, alavancando a qualidade dos seus produtos.
Já contamos com vários cases de sucesso relacionados ao aumento do tempo de prateleira de alimentos de nossos clientes, confira nossos cases de sucesso e veja as histórias de sucesso que já contamos com os nossos parceiros!

E como solucioná-lo?

Para cada forma de deterioração que pode afetar os alimentos que você produz, teremos uma abordagem diferente para resolvê-la, e a explicação se torna mais aprofundada e detalhada, mas em geral, 5 fatores principais costumam ser efetivos para a grande maioria dos produtos.

E como a EJEQ pode te ajudar?

Nós oferecemos o serviço de Aumento do Tempo de Prateleira, elaborando uma solução exclusiva e personalizada para o seu estabelecimento, já tendo alguns Cases de Sucesso relacionados ao prazo de validade de diversos produtos alimentícios.

E então, gostaria que os molhos que você vende durassem mais para que você pudesse expandir a sua marca? Entre em contato conosco, podemos te ajudar desde a identificação dos seus possíveis problemas até a solução deles!

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Molhos prontos: como se destacar da sua concorrência?

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Os molhos prontos oferecem uma comodidade muito grande a todos que optam por consumi-los, já que facilitam grande parte do trabalho na cozinha. Ainda por cima, eles possuem das mais variáveis aplicações: podem ser utilizadas em um sanduíche, usadas na salada, no seu churrasco ou até mesmo como ingrediente de uma receita.

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ALIMENTOS: são todas as substâncias utilizadas pelos seres vivos como fonte de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais.
Podem ser: secos, líquidos, pastosos e com emulsão.

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Classificação de alimentos:
Genuíno, adulterado, alterado, falsificado e contaminado.
Genuíno - alimentos saudáveis, não possuem substâncias impróprias.
Adulterado - alimentos que é impróprio ou nocivo a saúde.
Alterado - são alimentos alterados por processo físicos, químicos ou microbianos.
Falsificado - são alimentos elaborados com a finalidade de copiar outro alimento legítimo.
Contaminado - são alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substância química capazes de causar doenças ou infecções.

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CRBM 1 - Conselho Regional de Biomedicina 1ª Região

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Análises Bromatológicas - Resolução CFBm nº 78, de 29 de abril de 2002 A bromatologia é a disciplina científica que estuda integralmente os alimentos. Permite conhecer a sua composição qualitativa e quantitativa; o significado higiênico e toxicológico das

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Uma bela salada de tomate parece inofensiva, porém, está cheia de solanina, uma substância tóxica presente no fruto, na batata inglesa, na berinjela e também no pimentão. A preocupação com essa substância divide opiniões, mas há quem prefira evitá-la. É o caso da apresentadora Bela Gil, que desde quando começou a estudar nutrição natural passou a reduzir o consumo de tomate e fazer substituições.

Na alimentação macrobiótica, que se baseia em alimentos naturais com pouco ou nenhum processamento, o tomate também não tem vez. Assim, como a batata inglesa, a berinjela e o pimentão.

Acontece que, se consumida em excesso por um longo prazo, a solanina pode causar efeitos adversos, como explica a nutricionista funcional Fernanda Lopes em uma publicação no Instagram.

"A solanina é um alcaloide tóxico que age como um mecanismo de defesa da planta contra predadores. Porém, para nós, o consumo excessivo de solanina pode causar efeitos adversos como diarreias, vômitos e problemas gastrointestinais. E dependendo do grau de intoxicação, pode haver perda de consciência, ansiedade, dificuldade de articular palavras, rigidez generalizada, espasmos nos dedos e, até mesmo, parada respiratória", cita a nutricionista. É claro que isso acontece apenas em casos extremos.

A substância é especialmente prejudicial para pessoas sensíveis e com predisposição genética à inflamação do intestino ou das juntas.

O melhor jeito de consumir tomate

Mas, afinal, como consumir tomate de maneira mais segura? De acordo com Fernanda, não é necessário exclui-lo da dieta, já que há maneiras de reduzir a solanina presente. O cuidado começa na escolha do fruto.

1.Consuma tomates bem maduros. Quanto mais maduro, menos solanina. Evite consumir tomates verdes.
2. Adote algum processo de aquecimento/cocção para consumir o tomate. Isso ajuda a diminuir ainda mais a concentração de solanina.

Apesar dessa substância tóxica, o tomate não pode ser considerado vilão, já que é um alimento rico em benefícios à saúde, e grande parte disso se deve à presença do licopeno - uma substância cientificamente reconhecida por possuir propriedades antioxidantes e potencial anti-câncer.

Falso molho de tomate

Embora o molho de tomate seja o mais comum acompanhamento de massas, há outras opções igualmente gostosas, como o molho pesto verde (feito com rúcula, manjericão, hortelã ou couve) e também falsos molhos de tomate, como o ensinado pela apresentadora Bela Gil. É um molho de cenoura, beterraba e manjericão. Veja a receita abaixo. Essa é totalmente livre da tóxica solanina.
Ingredientes:
2 colheres de sopa de azeite de oliva
3 cenouras, descascadas e cortadas em pedaços médios
½ beterraba grande, descascada e cortada em pedaços médios
½ cebola picada
2 dentes de alho picado
1 colher de chá de vinagre de maçã ou de arroz
2 colheres de sopa shoyu
3 copos de água
1 colher de sobremesa de orégano seco
1 folha de louro
1 pitada de noz-moscada
2-3 colheres de chá sal marinho
½ xícara manjericão fresco picado + 1/4 de xícara para o final
Como fazer
Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos, até que as cebolas fiquem translúcidas. Adicione a cenoura, a beterraba, a água, o orégano, a folha de louro, sal, manjericão e tampe a panela. Deixe ferver. Em seguida, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos, até que os vegetais estejam bem macios. Bata a mistura com um misturador vertical ou um misturador habitual e ajuste o tempero se necessário. Adicione a outra metade do manjericão picado e leve ou fogo por mais 5 minutos e sirva.

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Conheça o melhor e mais saudável jeito de comer tomate

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Uma bela salada de tomate parece inofensiva, porém, está cheia de solanina, uma substância tóxica presente no fruto, na batata inglesa, na berinjela e também no pimentão. A preocupação com essa substância divide opiniões, mas há quem prefira evitá-la.

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De olho no prato
Pesquisadores identificam bactérias da espécie Bacillus amyloliquefaciens, até então associadas ao solo, como responsáveis pela contaminação de molhos para salada
Uma descoberta capaz de surpreender até os especialistas: em vez de fungos ou bactérias já conhecidos, pesquisadores do Instituto Oswaldo Cruz (IOC/Fiocruz) e da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) identificaram, de forma inédita, que molhos prontos para salada – comumente utilizados em refeições – estavam sendo deteriorados por uma espécie de bactéria que costuma estar presente no solo. Após uma série de investigações, a espécie Bacillus amyloliquefaciens foi apontada como a causadora da contaminação. Até então, bactérias das espécies B. subtilis, B. vulgatus e Lactobacillus fructivorans eram as mais associadas a esse tipo de deterioração.

A espécie B. amyloliquefaciens tem sido amplamente utilizada na agricultura como estimulante para o crescimento vegetal. O microrganismo também é empregado no controle biológico de pragas que prejudicam o cultivo. Os seus riscos para a saúde, no entanto, ainda são pouco conhecidos. Os resultados do estudo que constatou a presença da bactéria em molhos prontos para salada foram publicados na revista científica Brazilian Journal of Food Technology. Os especialistas destacam que a geração de conhecimento acerca do comportamento das diferentes espécies de bactérias contribui para prevenir infecções e casos de contaminação, além de colaborar para aprimorar as estratégias de controle biológico.

A investigação teve origem em um episódio de contaminação de molhos para salada ocorrido ainda na linha de produção de uma fábrica. A deterioração foi inicialmente identificada a partir do estufamento dos recipientes plásticos contendo o produto - um efeito da produção de gás pelo microrganismo. Outra evidência de contaminação alertou os responsáveis pela indústria: a formação de biofilme bacteriano em diferentes locais da linha de produção, como liquidificador, tanque de mistura e conexão de água. O biofilme é uma comunidade de bactérias envoltas por substâncias produzidas pelas próprias bactérias, que conferem proteção ao seu desenvolvimento.

"Verificamos que a bactéria B. amyloliquefaciens, comumente encontrada no solo, foi capaz de provocar a deterioração de alimentos industrializados. Isso chama a atenção para a importância do controle biológico dos produtos utilizados como matérias-primas na fabricação de alimentos. Os efeitos para a saúde humana, animal e os possíveis impactos do consumo de molhos contaminados por essa espécie de bactéria ainda precisam ser estudados", explicou Adriana Vivoni, pesquisadora do Laboratório de Fisiologia Bacteriana do IOC e uma das coordenadoras do estudo. Como a contaminação foi detectada ainda na linha de produção, os itens não chegaram a ser distribuídos para venda.

Origem das investigações
A pedido do próprio fabricante, na tentativa de desvendar o ocorrido, os pesquisadores do Instituto de Química da UFRJ, responsáveis pela coleta das amostras, analisaram os seguintes materiais: quatro sabores de molho que apresentaram alteração; açúcar, matéria-prima comum a todos os molhos; e amostras de superfícies da linha de produção. Testes realizados no Departamento de Bioquímica da instituição revelaram que o agente microbiano responsável pela deterioração consistia em uma bactéria, até então sem identificação pelo grupo da Universidade. Para esclarecimento, nove linhagens isoladas das amostras foram enviadas para o Laboratório de Fisiologia Bacteriana do IOC, responsável, entre outras investigações, pela identificação de espécies bacterianas patogênicas ou potencialmente causadoras de agravos.

Identificação bacteriana
Na segunda etapa, os pesquisadores do IOC realizaram análises de morfologia celular, testes bioquímicos e sequenciamento de DNA que identificaram a espécie B. amyloliquefaciens como provável agente da contaminação. "Cada B. amyloliquefaciens isolado foi submetido à uma técnica molecular que permitiu a separação em grupos de perfis genéticos semelhantes. Para avaliar a relação entre a deterioração e a variação genética identificada nos novos testes, reproduzimos a contaminação em laboratório, utilizando molhos frescos fornecidos pelo fabricante", explicou Vivoni.

Um dos grupos foi apontado como responsável pela deterioração de dois sabores de molhos e também foi encontrado no açúcar utilizado no preparo dessas receitas, sugerindo uma origem comum de contaminação. Dois outros grupos da bactéria B. amyloliquefaciens de perfis genéticos diferentes foram identificados em outros dois sabores de molho. Como dessa vez não houve identificação de colonização em um ingrediente utilizado como matéria-prima na produção das receitas, o resultado aponta para a existência de mais de uma fonte de contaminação. "O controle biológico de matérias-primas, como o açúcar e outros ingredientes utilizados na fabricação de produtos industrializados, deve ser realizado regularmente. Além disso, a eficácia da higienização da linha de produção também deve ser avaliada com rigor", ressaltou a pesquisadora.

Cuidados do dia a dia
Antes do consumo de molhos ou outros produtos industrializados, é importante observar com atenção possíveis mudanças de aspectos como cor, textura, cheiro ou sabor. Também é preciso ter atenção com a embalagem do produto. Alimentos envasados, em especial em latas de alumínio e recipientes plásticos, não devem ser consumidos se o recipiente estiver estufado: isso indica falha no processamento do produto, que permitiu o desenvolvimento de microrganismos.

Acesso aberto
As cepas descritas no estudo foram depositadas na Coleção de Culturas de Bacillus e Gêneros Correlatos do IOC, que conta com espécimes preservados há mais de quatro décadas. O acervo, disponível para consulta de cientistas, reúne itens representativos da biodiversidade de cepas bacterianas de interesse clínico, industrial, econômico e de controle biológico.

Reportagem: Lucas Rocha
Edição: Raquel Aguiar e Vinicius Ferreira
03/05/2018
Permitida a reprodução sem fins lucrativos do texto desde que citada a fonte (Comunicação / Instituto Oswaldo Cruz)

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De olho no prato Pesquisadores identificam bactérias da espécie Bacillus amyloliquefaciens, até então associadas ao solo, como responsáveis pela contaminação de molhos para salada Uma descoberta capaz de surpreender até os especialistas: em vez de fungos ou bactérias já conhecidos, pesquisadores do Instituto Oswaldo Cruz (IOC/Fiocruz) e da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) identificaram, de forma inédita, que molhos prontos para salada - comumente utilizados em refeições - estavam sendo deteriorados por uma espécie de bactéria que costuma estar presente no solo.

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" Desembrulhem menos, descasquem mais e diversifiquem mais legumes e frutas. Boa nutrição!! "