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Per legge la procedura di sterilizzazione deve essere compiuta garantendo la sicurezza dell'operatore; questo avviene con l'uso di guanti, preferibilmente antigraffio, indumenti protettivi e dispositivi di protezione del volto da schizzi di sostanze contaminate, come le mascherine oro-nasali, occhiali protettivi o meglio schermi protettivi.

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Frutta congelata

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Conservazione a caldo

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Conservazione degli alimenti con il calore

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Penetrazione del calore nell'alimento: all'interno dell'alimento esiste un "punto freddo" (in funzione della conducibilità termica del contenitore e dell'alimento, di forma e dimensioni del contenitore, del metodo di riscaldamento); è necessario che il trattamento assicuri anche in questo punto il raggiungimento della temperatura di progetto.

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Le basse temperature consentono di conservare più a lungo gli alimenti grazie al fatto che rallentano le reazioni enzimatiche e chimiche.

Il freddo rallenta, fino ad arrestare, l'attività enzimatica ma non disattiva gli enzimi (al contrario del calore), che racquistano le loro proprietà quando la temperatura aumenta.

A causa del rallentamento dell'azione enzimatica, anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato: a -18 gradi può essere considerato nullo.

La maggior parte dei microbi non viene uccisa dal freddo, come pure le tossine microbiche.

Gli alimenti conservati con il freddo, quindi, devono possedere due importanti caratteristiche:

devono essere ineccepibili dal punto di vista igienico;

non devono subire rialzi di temperatura durante la conservazione.

I prodotti conservati con il freddo possono essere refrigerati o congelati.

I surgelati sono alimenti congelati il cui trattamento è finalizzato al confezionamento in porzioni comode e adatte all'utilizzo immediato da parte del consumatore finale.

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Conservazione degli alimenti con il freddo

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Le basse temperature consentono di conservare più a lungo gli alimenti grazie al fatto che rallentano le reazioni enzimatiche e chimiche. Il freddo rallenta, fino ad arrestare, l'attività enzimatica ma non disattiva gli enzimi (al contrario del calore), che racquistano le loro proprietà quando la temperatura aumenta.

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Conservare gli alimenti senza farli rovinare: quali cibi possono essere congelati e scongelati

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Il prof. Eugenio Del Toma e il prof. Agostino Macrì, ospiti di Monica Di Loreto nello spazio Rosa di Nel cuore dei giorni, ci spiegano come conservare in maniera corretta gli alimenti, dando dei consigli relativi al congelamento e scongelamento di alcune categorie di cibi.