# data[].attributes.headline
Astuce / Comment déguster un champagne ?

# data[].attributes.subject
Astuce / Comment déguster un champagne ?

# data[].attributes.attachment_link.title
Astuce / Comment déguster un champagne ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Aujourd'hui découvrez comment déguster le champagne où comment se la péter lors d'une grande occasion.

# data[].attributes.attachment_link.description
Toute l'actualité sur http://www.bfmtv.com/ C'est la star de toutes les fêtes, mais le champagne ne serait rien sans ses précieuses petites bulles. Comment se forment-elles ? Gérard Liger Belair, professeur de physique de l'université de Reims, a fait de la bulle de champagne son champ d'études. Il nous livre ses secrets.

# data[].attributes.attachment_link.description
Jean Pruvost, auteur et professeur de lexicologie, partage avec une vivacité joyeuse sa passion des mots... et du champagne.

# data[].attributes.headline
Terre de Champagne - Le Champagne dans le monde

# data[].attributes.subject
Terre de Champagne - Le Champagne dans le monde

# data[].attributes.attachment_link.title
3. Terre de Champagne - Le Champagne dans le monde - Champagne worldwide

# data[].attributes.attachment_link.description
Uploaded by Blog du Champagne on 2015-05-19.

# data[].attributes.headline
5 astuces pour servir le champagne comme un pro

# data[].attributes.subject
5 astuces pour servir le champagne comme un pro

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
5 astuces pour servir le champagne comme un pro

# data[].attributes.attachment_link.title
5 astuces pour servir le champagne comme un pro

# data[].attributes.attachment_link.description
Vous allez apprendre les clés pour bien servir le Champagne, et donc mieux l'apprécier dans vos dégustations.

# data[].attributes.headline
OCPOP // Pourquoi dit-on sabrer ou sabler le champagne ?

# data[].attributes.subject
OCPOP // Pourquoi dit-on sabrer ou sabler le champagne ?

# data[].attributes.attachment_link.title
OCPOP // Pourquoi dit-on sabrer ou sabler le champagne ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Toutes les langues ont leurs expressions qui empruntent des termes liés à la nourriture, l'alimentation et la cuisine. Eric Roux, nous raconte leurs origines, leur histoire et leur signification. Vous vous êtes déjà demandé pourquoi on dit mettre du beurre dans les épinards ? Quelle différence entre sabler et sabrer le champagne ?

# data[].attributes.headline
Astuces vins : Le champagne idéal à déguster

# data[].attributes.subject
Astuces vins : Le champagne idéal à déguster

# data[].attributes.attachment_link.title
Astuces vins : Le champagne idéal à déguster

# data[].attributes.attachment_link.description
Quel est le champagne idéal à déguster ? Vous invitez vos amis chez vous ? Vous ne savez pas quels champagnes déguster et à quel moment de la journée ? Suivez cette vidéo, vous en saurez plus. Louis Charles Pluot représentant du champagne de castelnau (champagne-de-castelnau-eu ), vous aide à mieux choisir le champagne adapté au bon moment.

# data[].attributes.headline
Comment choisir le champagne pour chaque plat? 

# data[].attributes.subject
Comment choisir le champagne pour chaque plat? 

# data[].attributes.attachment_link.title
Comment choisir le champagne pour chaque plat ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Comment choisir le champagne pour chaque plat ? Vous aimeriez déguster une bonne bouteille de champagne lors d'un repas familial ? Vous ne savez pas quel type de plat accorder avec le champagne ? Louis Charles Pluot, du Champagne de Castelnau (champagne-de-castelnau.eu) va vous livrer les secrets du type de champagne s'accordant à divers plats.

# data[].attributes.headline
Quelle est la bonne manière de conserver le champagne ?

# data[].attributes.subject
Quelle est la bonne manière de conserver le champagne ?

# data[].attributes.attachment_link.title
Quelle est la bonne manière de conserver le champagne ?

# data[].attributes.headline
Infographie - Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le champagne...

# data[].attributes.subject
Infographie - Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le champagne...

# data[].attributes.attachment_link.title
Infographie - Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le champagne...

# data[].attributes.attachment_link.description
Uploaded by SGVchampagneTV on 2016-02-19.

# data[].attributes.attachment_link.description
Les Astuces de Jean Michel #12 La cuillère et le champagne ? Retrouvez nous sur lepetitballon.com

# data[].attributes.headline
12 choses à savoir sur le champagne (pour faire croire que l'on s'y connait)

# data[].attributes.subject
12 choses à savoir sur le champagne (pour faire croire que l'on s'y connait)

# data[].attributes.attachment_link.title
12 choses à savoir sur le champagne (pour faire croire que l'on s'y connait)

# data[].attributes.attachment_link.description
Parce qu'il est forcément l'invité de votre réveillon, le champagne ne devrait pas se boire à la légère. Et puis parce qu'on veut toujours avoir l'air classe la flûte à la main, le petit doigt levé, on vous propose, avec l'aide de notre blogueur oenologue Fabrizio Bucella, les quelques choses à connaître lorsque l'on vous sert des bulles.

# data[].attributes.headline
Servir le champagne : flûte, verre ou coupe ?

# data[].attributes.subject
Servir le champagne : flûte, verre ou coupe ?

# data[].attributes.attachment_link.title
Servir le champagne : flute, verre ou coupe ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Dans quelques jours, les fêtes de fin d'année et leur cortège de repas bien arrosés. Avant d'ouvrir la traditionnel bouteille de champagne, Thierry Bouchet, directeur France des champagnes de Venoge et Grand Maître de la confrérie de Venoge, répond à une question fondamentale: faut-il servir les bulles dans une flute, un verre ou dans une coupe ?

# data[].attributes.headline
Le champagne et ses secrets: le dégorgement à la volée

# data[].attributes.subject
Le champagne et ses secrets: le dégorgement à la volée

# data[].attributes.attachment_link.title
Le champagne et ses secrets: le dégorgement à la volée

# data[].attributes.attachment_link.description
Millésima présente le champagne et ses secrets. Après la prise de mousse (seconde fermentation en bouteille) et un temps de repos bien mérité variable d'une maison et d'un type de cuvée à l'autre, le "Roi des vins" poursuit sa lente mutation à l'abri des tumultes du monde en surface, et sous la bienveillance du chef de cave.

# data[].attributes.headline
Le champagne et ses secrets: le pressoir champenois

# data[].attributes.subject
Le champagne et ses secrets: le pressoir champenois

# data[].attributes.attachment_link.title
Le champagne et ses secrets: le pressoir champenois

# data[].attributes.attachment_link.description
Millésima présente le champagne et ses secrets. La récolte 2012 en Champagne a donné à notre équipe l'occasion de se pencher sur les traditions champenoises et particulièrement sur le pressoir de type "coquard" (marque et modèle du pressoir) qu'utilisent les maisons champenoises ainsi que les récoltants-manipulants.

# data[].attributes.attachment_link.description
Enjoy the videos and music you love, upload original content, and share it all with friends, family, and the world on YouTube.

# data[].attributes.attachment_link.description
Comment ouvrir une bouteille de champagne ? Vous voulez éviter que le bouchon ne s'envole sur un de vos invités en essayant d'ouvrir une bouteille de champagne ? Réalisez ce geste en visionnant ce tutoriel. William Saxby, producteur du Champagne Moutardier (champagne-jean-moutardier.fr) présent au salon "Cuisinez" avec M6 (http://www.salon-cuisinez.com/) vous montre la manière d'ouvrir correctement une bouteille de champagne.

# data[].attributes.attachment_link.description
Abonnez-vous à notre chaîne sur YouTube : http://f24.my/youtube En DIRECT - Suivez FRANCE 24 ici : http://f24.my/YTliveFR De tous les grands vins du monde, il n'en existe qu'un seul dont la tradition reconnaît un inventeur.

# data[].attributes.attachment_link.description
"Les femmes et le champagne: un amour fou" 7 portraits de femmes influentes parmi lesquelles figurent 4 grandes maisons: les Champagnes TAITTINGER, DUVAL-LEROY, KRUG, VRANKEN POMMERY et 3 viticultrices dont Frédérique PORET pour le CHAMPAGNE DUMENIL à partir de la 32eme minute. France 3 le 30 décembre 2012.

# data[].attributes.headline
Le champagne et ses secrets: prise de mousse et vieillissement

# data[].attributes.subject
Le champagne et ses secrets: prise de mousse et vieillissement

# data[].attributes.attachment_link.title
Le champagne et ses secrets: prise de mousse et vieillissement

# data[].attributes.attachment_link.description
Millésima présente le champagne et ses secrets. Après que la vigne ait livré avec générosité ses fruits -- sous les yeux attentifs des responsables de vignoble comme des œnologues de chaque Maison -, et que ces derniers aient délivré en partie les promesses annoncées par le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier, c'est au chef de cave de veiller à ce que les cépages expriment idéalement leurs qualités dans leur expression la plus champenoise : l'effervescence.

# data[].attributes.attachment_link.description
Et si la flute à champagne c'était que du pipeau ? C'est ce que nous explique Eric Beaumard, un sommelier d'exception au sein du George V.

# data[].attributes.attachment_link.description
La Champagne, à l'Est de Paris, recèle un vin convoité, imité mais jamais égalé : image de fines bulles, de prestige et de fête : incontournable ! Du Don Pérignon de James Bond aux quatre générations de la famille Tarlant, des grandes marques aux crus modestes, des Tsars de Russie à la traçabilité moderne, tout un pays raconte l'histoire d'un succès, celui d'une appellation d'origine de référence.

# data[].attributes.attachment_link.title
【Œnologie】 Comment déguster le champagne ? (sous-titres français)

# data[].attributes.attachment_link.description
Sur tous les prospectus de Noël, le champagne est la boisson star des fêtes de fin d'année. Il fait également l'objet d'une bataille marketing et tarifaire. Difficile d'y voir clair. Un champagne cher est il forcément bon ? Une bouteille entrée de gamme est elle toujours mauvaise ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Qu'est-ce-qui mousse et qui fait bling-bling ? Le champagne. Cet été encore, la bataille du champagne va faire rage, surtout entre les cuvées prestigieuses. Car le champagne, c'est un marché extrêmement juteux de près de 5 milliards d'euros. Près de 320 millions de bouteilles vendues dans le monde entier chaque année.

# data[].attributes.headline
C'est pas sorcier -CHAMPAGNE : LES SORCIERS SE FONT MOUSSER

# data[].attributes.subject
C'est pas sorcier -CHAMPAGNE : LES SORCIERS SE FONT MOUSSER

# data[].attributes.attachment_link.title
C'est pas sorcier -CHAMPAGNE : LES SORCIERS SE FONT MOUSSER

# data[].attributes.attachment_link.title
Syndicat Général des Vignerons de la Champagne :: Le vignoble champenois - L'AOC Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
En Champagne, le Syndicat Général des Vignerons a été reconnu Organisme de défense et de gestion des AOC Champagne et Coteaux champenois par l'INAO. Il convient de noter que le SGV était auparavant Syndicat de défense de ces mêmes appellations et était, par conséquent, en charge d'une grande partie des missions qui incombent désormais aux ODG.

# data[].attributes.attachment_link.title
VIGNOBLE DE LA CHAMPAGNE : Vins de la Champagne - Vin-Vigne.com

# data[].attributes.attachment_link.description
VIGNOBLE DE LA CHAMPAGNE : l'essentiel des informations du vignoble de la champagne, la liste des vins de la champagne, son histoire, sa carte des vins, les grands crus et leurs terroirs sur Vin-Vigne.com

# data[].attributes.headline
LE CHAMPAGNE  Catégories, accords mets et vins simples

# data[].attributes.subject
LE CHAMPAGNE  Catégories, accords mets et vins simples

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
CATEGORIES :

Le BSA ou brut sans année, est le grand représentant de la Champagne, le plus vendu et consommé. Il reflète le style de la maison, son cœur de marché, son image. Il est le plus représentatif du vignoble. Chaque maison fait sa cuvée en fonction des jus exploités, des vins blancs tranquilles (non-pétillants) à disposition après les fins de vinifications. Ces vins nouveaux seront assemblés, tels une palette de peintre, où chaque " gouache " est un village au goût particulier et ayant fourni tel raisin rouge (Pinot noir ou Meunier) ou blanc (Chardonnay), plus ou moins bien exposé, bien cultivé ou bien muri....Objectif : par l'assemblage, maintenir le niveau de qualité dans la régularité du style de la maison. L'usage du " vin de réserve " (récoltes précédentes en conservation) est une tradition et nécessité, compensant les aléas climatiques d'une récolte à une autre.
Le " BLANC DE BLANCS " est un champagne blanc, issu du seul cépage blanc Chardonnay quand un " BLANC DE NOIRS " est un vin issu de raisin rouge Pinot (plus de corps et de richesse).
Le Champagne MILLESIME n'est produit que les meilleures années et n'est pas assemblé de façon influente avec des vins de réserve. Il n'est commercialisé que trois ans après, au minimum. Chaque maison décide de ses propres choix selon qualité et quantité ". Autres catégories à développer : ROSE, Bruts non-dosés, GRANDES CUVEES....

.
Une Grande Cuvée est le fleuron de chaque maison de Champagne. Elle est issue des meilleures parcelles, meilleurs jus pressés et bénéficie d'un murissement plus long encore avant dégorgement. L'approvisionnement des raisins est privilégié sur les villages Grand crus. Ils sont 17, et ce privilège leur permet de négocier au mieux l'achat ou la vente du kilo de raisins. D'autres villages sont également classés, mais à 98 ou 99% de ces négociations du kilo de raisins, il s'agit là, de la fameuse échelle des crus, recensant tous les villages de Champagne. En 2016 quel était le prix du KG de raisin ??? Il faut 1kg300 de raisin pour avoir une bouteille de Champagne de 75cl. Comment définir le prix minimum d'une bouteille de Champagne ?

LA CONSERVATION :

Les champagnes bruts sans année (BSA) sont issus d'un assemblage destiné à une consommation rapide. " C'est le cas pour une grande quantité des champagnes commercialisés. Un Brut sans année peut être conservé deux à trois ans en bouteilles. Petite astuce pour savoir depuis combien de temps le champagne que vous achetez à été conservé. Il suffit de regarder le bouchon de Liège, plus il est étroit, plus vieux est le champagne ".

Les champagnes millésimés se comportent très bien de 2 à 10 ans. Si le Producteur ne dégorge pas son champagne, le vin est donc protégé par son dépôt et peut alors se conserver plusieurs décennies. Souvenirs impérissables d'un 1921 aux notes de champignons, de craie humide et d'une bulle diminuée mais encore " gaillarde ". Egalement d'un comparatif d'une grande Cuvée (au nom Bénédictin) sur 3 millésimes : 1962, 64 et 66 dégorgés deux semaines plus tôt...3 très beaux millésimes en particulier le 64 (dégustés grâce à feu Jean Marie Cacheux, Président de l'Association des Sommeliers du Nord dans les années 90. Il faut retenir aussi 1955, 59, 69, 73, 75, 76, 79, 82, 88, 89,90, 96 ce dernier commence à exprimer sa grandeur.

ACCORDS METS ET VINS

Un menu au Champagne : Original pour vos fêtes !Afin de vous aider à préparer votre menu accompagné uniquement de champagne, Eric Dugardin vous apporte quelques conseils particulièrement précieux." Dans l'esprit du menu, nous devons progresser dans l'émotion gustative.
- En apéritif, je conseillerai un Blanc de Blanc (Raisin chardonnay). C'est un champagne vif et d'une grande finesse (Henriot, Dom Ruinart...).
- Au niveau des entrées, si vous optez pour de la charcuterie fine ou des fruits de mer, le sommelier vous proposera un Brut sans année (Gosset, Deutz, Ayala...). N'étant pas destiné à vieillir, ce champagne est le plus répandu. Son assemblage est réalisé en grande partie avec le cépage pinot meunier. Il n'a pas le corps d'un pinot noir mais il a la particularité de mûrir vite.
- Si l'entrée est accompagnée d'une sauce, il faut choisir un champagne millésimé (Laurent Perrier, Bollinger, Taittinger...) lequel sera plus vineux. Pour un plat de consistance composé de poissons ou de viandes blanches, il faut naturellement poursuivre la dégustation avec un champagne millésimé. Par contre, si vous présentez de la viande rouge, prenez impérativement un champagne rosé (Moët, R. Pannier...), sa charpente un peu plus tannique se fondera mieux sur la viande".
Des accords gourmands.
Poursuivez votre menu avec un beau plateau de fromages car le champagne en allège la texture pour autant qu'il ait suffisamment de corps. Le Chaource, par exemple, est un fromage facile à accorder. Dans son apparence, celui-ci possède des similitudes avec la craie champenoise. " Son côté fondant sous la croûte créée de belles connivences salées avec la minéralité d'un champagne brut. Tandis que le maroilles, le Langres ou soumaintrain dégustés avec un champagne millésimé à dominante Pinot noir, seront de purs délices (Bollinger, Billecart S., Pommery, Vve Cliquot, ...) !
Terminons ce menu par quelques gourmandises. " Il faut savoir, qu'aujourd'hui, le champagne est de moins en moins dosé en sucre à l'expédition, sa position d'après-dessert jusqu'à la Belle Epoque est reléguée à l'apéritif de nos jours. Il est donc judicieux d'éviter les pâtisseries trop sucrées. Optez pour les feuilletages, et jouez avec les accords veloutés des textures et les amers. Un champagne millésimé ou demi-sec " nouvelle mode " serait préférable (Exquise de Selosse, De Venoge...). Je conseille fortement le champagne rosé pour accompagner un dessert composé d'agrumes, de fruits rouges et le chocolat noir (pour les contrastes).

VINIFICATION

Les vendanges et l'épluchage (trie) de la vendange, qui doit être saine, entière et propre. Le raisin sera traité dans un rayon maximum de 30 kms.

-Le pressurage : il doit être immédiat et soigneux. Les peaux de raisins rouges ne doivent pas libérer leur couleur. Les pressoirs bas traditionnels encore en exercice permettent d'écarter le jus assez rapidement des raisins au pouvoir colorant. A s'y reprendre en plusieurs fois, on peut séparer des jus de différentes qualités dans une durée de près de 3 heures. Les premiers litres poussiéreux peuvent être écartés de la suite, très qualitative (1 500 à 2 000 litres) constituant LA CUVEE. Les quelques hectolitres qui suivent, seront d'une saveur un peu moins fine de texture et à l'amertume plus végétale. Ils seront considérés comme " jus de tailles ".
- Le débourbage : élimination des particules et troubles des jus de raisins fraichement pressés

-La fermentation, à basse température pour le développement des arômes (c'est la fermentation classique d'un vin blanc sec tranquille), certaines maisons reviennent à la fermentation sous bois.

-Le soutirage et la mise en fûts de lots séparés de vins de base

-L'assemblage : mélange de vins provenant de différents vignobles, de différents cépages et de différentes années. Le produit obtenu s'appelle la Cuvée (voir plus bas...)

-Lors de la prise de mousse, on ajoute du sucre et de la levure pour provoquer cette dernière.
-Mise sur lattes (2ème fermentation). 15 mois minimum sur lattes (3 ans pour les millésimés)

-La mise sur pupitre : les bouteilles sont inclinées vers le bas pour faire glisser le dépôt lévurien vers le goulot. On les tourne d'un quart de tour par jour.

Le dégorgement : évacuation des dépôts. Autrefois, on le pratiquait d'un coup de poignée " à la volée ", aujourd'hui, on gèle le col dans de l'air liquide à -20°. Il ne reste plus qu'à éjecter un petit glaçon qui s'est formé. Il contient tous les dépôts.

L'égalisage ou liqueur d'expédition : Addition de liqueur de dosage (vin vieux+ sucre). C'est ce qui déterminera le type de Champagne (Brut, Demi-sec...)
Le bouchage
-Le vieillissement et l'habillage

L'ASSEMBLAGE : l'intelligence du champagne !
Parmi les étapes nécessaires à l'élaboration du champagne, il en est une très importante car elle est à la fois la synthèse de toutes celles qui précèdent et l'expression d'un choix irréversible : l'assemblage. Cette opération donne au champagne sa personnalité, son style propre et consiste à marier, une fois la première fermentation achevée, des vins tranquilles issus de villages, de cépages et d'années différentes. ASSEMBLER, c'est donc maîtriser des éléments dissemblables et parvenir à les fondre harmonieusement au sein d'une cuvée. " Les grandes maisons " élaborent leur assemblage en tenant compte des caractéristiques des différents villages et donc, des vins à leur disposition. Tel un peintre avec sa palette, l'œnologue utilisera tel ou tel panel. Le travail d'assemblage permet également de gommer les imperfections, de se rapprocher le plus possible d'une constance de STYLE, d'un GOÛT PROPRE à chaque maison et de fidéliser ainsi la clientèle (merci au percepteur d'Hautvillers, l'illustre Dom Pérignon). Les petits producteurs fonctionnent de la même manière mais disposent simplement de moins de possibilité.

*CUVEE = 2 significations, la première correspond à l'opération d'ASSEMBLAGE des vins clairs afin de maintenir le style (le goût) de la maison d'années en années. La deuxième, identifie les meilleurs jus de raisins issus du pressurage de la vendange.
*BSA = Brut sans année

Eric Dugardin

# data[].attributes.attachment_link.description
CATEGORIES : Le BSA ou brut sans année, est le grand représentant de la Champagne, le plus vendu et consommé. Il reflète le style de la maison, son cœur de marché, son image. Il est le plus représentatif du vignoble. Chaque maison fait sa cuvée en fonction des jus exploités, des vins blancs tranquilles (non-pétillants) [...]

# data[].attributes.headline
Les raisins utilisés pour la production de Champagne

# data[].attributes.subject
Les raisins utilisés pour la production de Champagne

# data[].attributes.attachment_link.title
Les raisins utilisés pour la production de Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Les raisins utilisés pour la production de Champagne

# data[].attributes.headline
Du raisin au vin : la méthode champenoise

# data[].attributes.subject
Du raisin au vin : la méthode champenoise

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Des Racines et des Ailes - France Télévisions

# data[].attributes.attachment_link.title
Du raisin au vin : la méthode champenoise

# data[].attributes.attachment_link.title
Cépage chardonnay, pinot noir Champagne : Champagnes de Vignerons, cépages et cuvées

# data[].attributes.attachment_link.description
Cépage chardonnay, pinot noir Champagne. Depuis 1935, 3 cépages, retenus pour leur parfaite adéquation au terroir champenois, sont autorisés pour l'élaboration du Champagne.

# data[].attributes.attachment_link.description
Il n'y a que 3 cépages autorisés dans les vins de Champagne : le pinot noir (38% du vignoble), le meunier (32% du vignoble) et le chardonnay (30% du vignoble). Le pinot noir et le meunier sont des raisins noirs, tandis que les grains du Chardonnay sont blancs.

# data[].attributes.headline
Vidéo de l’élaboration et fabrication d’un vin effervescent

# data[].attributes.subject
Vidéo de l’élaboration et fabrication d’un vin effervescent

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Comment est fabriqué le Champagne ou tout vin mousseux de qualité ?

Le crémant est élaboré selon la méthode traditionnelle (champenoise), comme le champagne, c'est à dire avec une deuxième fermentation en bouteille. La fabrication est ici présentée et réalisée par le BIVB, Bureau des Vins de Bourgogne :

# data[].attributes.attachment_link.title
Fabrication, élaboration vinification du champagne en vidéo

# data[].attributes.attachment_link.description
Comment est fabriqué le Champagne ou tout vin mousseux de qualité ? Le crémant est élaboré selon la méthode traditionnelle (champenoise), comme le champagne, c'est à dire avec une deuxième fermentation en bouteille. La fabrication est ici présentée et réalisée par le BIVB, Bureau des Vins de Bourgogne :

# data[].attributes.headline
Fabrication du champagne ! Super reportage !

# data[].attributes.subject
Fabrication du champagne ! Super reportage !

# data[].attributes.attachment_link.title
Fabrication du champagne ! Super reportage !

# data[].attributes.attachment_link.description
Découvrons, avec un producteur récoltant de champagne, comment le champagne est fabriqué et comment le boire à travers un reportage dans les caves et en immersion à Charly sur Marne dans le vignoble de la famille Sonnette Petit !

# data[].attributes.attachment_link.title
Elaboration, les étapes - Union des Maisons de Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Les temps du vin L'appellation champagne

# data[].attributes.headline
Dans le secret de la fabrication des bouteilles de champagne

# data[].attributes.subject
Dans le secret de la fabrication des bouteilles de champagne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
C'est à Oiry, à quelques que kilomètres d'Epernay que se tient la plus importante usine de fabrication de bouteilles de champagne. Ce site industriel, qui appartient à Verallia, et filiale du groupe Saint-Gobain produit chaque année 100 millions de bouteilles, soit un peu moins du tiers des besoins de la champagne. La matière première provient à 95 % de verre recyclés. Bien entendu, l'usine est capable de produire à la fois d es bouteilles standards et des flacons sur mesure et exclusifs, pour les plus grandes maisons de Reims et d'Epernay, et ceux dans la plupart des formats commercialisés (quart, demi, bouteille, magnum, Jeroboam (3 litres), Mathusalem (6 litres), Salmanazar (9 litres) et Nabuchodonosor (15 litres).

Le process débute par l'arrivée du verre pilé de récupération qui est acheminé vers l'un des fours chauffé à plus 1 500 °C, et qui fonctionnent sans interruption. C'est dans cette ambiance surchauffée et assourdissante qu'a lieu la transformation. Une fois liquéfié, le verre tombe par goutte dans des moules (un pour la bague et le buvant, l'autre pour la finition du corps de la bouteille) puis subit une série de contrôle pour s'assurer que la bouteille ne contient aucun défaut...

# data[].attributes.attachment_link.title
Dans le secret de la fabrication des bouteilles de champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
C'est à Oiry, à quelques que kilomètres d'Epernay que se tient la plus importante usine de fabrication de bouteilles de champagne. Ce site industriel, qui appartient à Verallia, et filiale du groupe Saint-Gobain produit chaque année 100 millions de bouteilles, soit un peu moins du tiers des besoins de la champagne.

# data[].attributes.headline
LES DIFFÉRENTES ÉTAPES D’ÉLABORATION : De la Vigne au Champagne

# data[].attributes.subject
LES DIFFÉRENTES ÉTAPES D’ÉLABORATION : De la Vigne au Champagne

# data[].attributes.attachment_link.title
Les étapes de la fabrication du Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Plusieurs étapes sont nécessaires à la confection d'un Champagne d'exception comme le R. Bourdelois. De la taille des vignes à la dégustation du champagne plusieurs années sont nécessaires.

# data[].attributes.attachment_link.description
Les fermentations des vins de Champagne permettent de développer le style de chaque vin. La fermentation alcoolique transforme le moût en vin. La fermentation malolactique, non obligatoire, transforme l'acide malique en acide lactique.

# data[].attributes.attachment_link.provider_name
Site officiel du tourisme en Champagne-Ardenne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Les étapes de la fabrication du Champagne

1. Le pressurage consiste à presser manuellement le raisin pour en faire éclater les baies.

2. La fermentation est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Celle-ci dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, cette 1ère fermentation dite "alcoolique" active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d'alcool et de gaz carbonique.

3. La clarification débarrassera le vin des levures ou autres particules solides qui altèrent sa saveur.

4. Le vigneron réalise l'assemblage en mélangeant des vins "tranquilles" (non effervescents) issus de différentes récoltes pour une saveur finale constante. Cette étape constitue la véritable "signature" d'une cuvée de champagne.

5. Le vin obtenu est mis en bouteille, additionné de sucre et levures. Cette seconde fermentation le transforme en vin effervescent. L'étape du tirage permet la "prise de mousse", la bouteille est bouchée d'un "bidule" (capsule).

6. Le vin reposera 15 mois pour la fabrication d'un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime.

7. Le remuage, manuel ou mécanique, consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à lui mettre la tête en bas, pour faciliter l'accumulation des dépôts organiques.

8. Ceux-ci seront gelés puis évacués naturellement lors du dégorgement effectué par le col de la bouteille plongé dans un liquide à -25°C. La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l'étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.

Découvrez également quelques idées de séjours Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Le pressurage consiste à presser manuellement le raisin pour en faire éclater les baies. La fermentation est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Celle-ci dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, cette 1ère fermentation dite "alcoolique" active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d'alcool et de gaz carbonique.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
L'élaboration du Champagne obéit à
une réglementation rigoureuse
issue des législations européenne et française,
mais surtout d'un cahier des charges de l'AOC
établi par l'inao
(Institut national de l'origine et de la qualité).

Retrouvez les grandes étapes de la création de l'aoc Champagne en les déplaçant sur la frise chronologique.

Aujourd'hui un grand nombre de pays protègent la Chine (2009), le Brésil (2013),
l'appellation Champagne
dont les derniers en date sont

le Canada (2014).

Néanmoins, certains pays ne reconnaissent pas encore l'appellation Champagne
notamment les Etats-Unis d'Amérique et la Russie.

Principaux marchés

(Hors France)

1898

1 ère association du vignoble
(producteur du raisin) et du négoce
(acheteur de raisin, élaborateur et commercialisateur)
pour lutter contre le phylloxera.

1941

Création du Comité interprofessionnel du vin de Champagne (Comité Champagne).

Le Bureau exécutif du Comité Champagne
comprend un nombre égal de représentants
des vignerons et des maisons.

Du Bureau exécutif dépendent des commissions spécialisées qui correspondent aux différentes missions du Comité Champagne.

# data[].attributes.attachment_link.description
L'élaboration du Champagne obéit à une réglementation rigoureuse issue des législations européenne et française, mais surtout d'un cahier des charges de l'AOC établi par l'inao (Institut national de l'origine et de la qualité). Retrouvez les grandes étapes de la création de l'aoc Champagne en les déplaçant sur la frise chronologique.

# data[].attributes.headline
L'appellation champagne - Union des Maisons de Champagne

# data[].attributes.subject
L'appellation champagne - Union des Maisons de Champagne

# data[].attributes.headline
Champagne (AOC) (AOP) / Les appellations / Vins Vignes Vignerons

# data[].attributes.subject
Champagne (AOC) (AOP) / Les appellations / Vins Vignes Vignerons

# data[].attributes.attachment_link.title
Champagne (AOC) (AOP) / Les appellations / Vins VignesVignerons

# data[].attributes.attachment_link.title
Les appellations / LA REGION CHAMPAGNE / Champagne / Régions / Vins VignesVignerons

# data[].attributes.attachment_link.description
Appellation Champagne Les vins entrant dans la fabrication du Champagne proviennent de terroirs, de communes et d'années différentes ( vins de réserve). Chaque maison élabore des cuvées (assemblage de vins ) dans des proportions qui reflètent le suivi de la marque.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
L'AOC Champagne est l'une des AOC les plus connues du monde, elle seule est autorisée à porter le nom de Champagne. Le terroir produit près de 250 millions de bouteilles de champagne pétillant sur ses 3 sous-régions principales : la Montage de Reims, la Côte des Blancs et la Vallée de la Marne. Les hivers sont relativement doux et humides. En automne et en été les vignes sont suffisamment ensoleillées pour la maturation du raisin. Le sol de Champagne (craie, argile,calcaire) est idéal pour les vignobles : il réfléchit la lumière du soleil sur la vigne, absorbe la chaleur et conserve l'humidité nécessaire au confort des racines.

La fabrication du champagne suit le procédé traditionnel de vinification des vins en Champagne. Mais c'est après une seconde fermentation alcoolique en bouteilles et la phase de Champanisation, appelée "prise de mousse", que le Champagne développera ses arômes délicats et sera rendu effervescent. Avant la pose du bouchon, le vigneron choisit le type de champagne qu'il va produire (de l'extra-brut au brut, sec et demi-sec). C'est la phase de "dosage", mélange subtil de la "liqueur d'expédition" (concentration de sucre de canne et de vins vieux) qui donnera au champagne toutes ses qualités.

Chaque cépage utilisé dans la composition du Champagne a sa particularité. Le chardonnay est frais et élégant, le pinot noir est plus fruité, et le pinot meunier quant à lui est apprécié pour son corps. L'assemblage de ces cépages permet d'obtenir une meilleure qualité de vin. Le Champagne n'est pas seulement un vin festif et convivial c'est aussi un vin mythique d'une infinie noblesse. Avec le vieillissement, les arômes évoluent, de notes simples à complexes, superficielles à profondes, nettes à fondues.

# data[].attributes.attachment_link.title
Champagne - Guide des appellations - Le Figaro Vin

# data[].attributes.attachment_link.description
L'AOC Champagne est l'une des AOC les plus connues du monde, elle seule est autorisée à porter le nom de Champagne. Le terroir produit près de 250 millions de bouteilles de champagne pétillant sur ses 3 sous-régions principales : la Montage de Reims, la Côte des Blancs et la Vallée de la Marne.

# data[].attributes.headline
La consécration de l’appellation Champagne

# data[].attributes.subject
La consécration de l’appellation Champagne

# data[].attributes.attachment_link.title
La consécration de l'appellation Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Au début du 20ème siècle, le phylloxéra et la première guerre mondiale détruisent la majeure partie du vignoble. Les Champenois vont replanter les vignes et se rassemblent pour donner un nouveau départ à leurs vignes. En 1927, une loi fixa la délimitation de la Champagne viticole.

# data[].attributes.headline
Appellation Champagne AOC Champagne histoire de l'AOC

# data[].attributes.subject
Appellation Champagne AOC Champagne histoire de l'AOC

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
L'appellation d'Origine Contrôlée lie un produit à son origine géographique et le soumet à des règles de production et d'élaboration. Les produits reconnus en AOC sont l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par le savoir-faire des hommes.

La valorisation des potentialités d'une zone géographique

Les règles d'une AOC vont bien au-delà d'une délimitation géographique et concernent chaque étape de la production. L'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) est le garant de la notion d'AOC.
C'est le terroir pris au sens large, c'est-à-dire intégrant les composantes géographiques, pédologiques, climatiques, techniques et humaines, qui confère au produit sa personnalité.

Un ensemble de règles à respecter

Une AOC fixe également l'ensemble des conditions de production qui définissent l'identité de ce produit :

règles de plantation

règles de viticulture

règles de vendange

règles de pressurage

règles à chaque étape du processus d'élaboration

règles d'habillage

Les règles de l'AOC Champagne sont très rigoureuses

Les principales règles de l'AOC Champagne sont :

Une zone strictement délimitée.

Cépages autorisés : chardonnay, pinot noir, meunier, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit meslier

Taille de la vigne : Royat, Chablis, Guyot, Vallée de la Marne.

Limitation du rendement en raisins à l'hectare.

Rendement au pressurage.

Degré minimum d'alcool en puissance, à la vendange.

Deuxième fermentation en bouteilles et maturation sur lies pendant 15 mois minimum pour les non millésimés, 3 ans pour les millésimes.

Ces règles sont optimisées en permanence

De nouvelles mesures ont été prises pour améliorer encore la qualité, notamment :

1978 : Hauteur, espacements et densité des plantations (densité importante de 8 000 pieds/ha entraînant une faible charge de raisins par pied, garantie d'une qualité optimale), mode de conduite et système de taille.

1 984 : Interdiction de tirer les vins en bouteilles avant le 1 er janvier suivant la récolte.

1991 : Agrément obligatoire des centres de pressurage.

# data[].attributes.attachment_link.description
L'appellation d'Origine Contrôlée lie un produit à son origine géographique et le soumet à des règles de production et d'élaboration. Les produits reconnus en AOC sont l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par le savoir-faire des hommes.

# data[].attributes.headline
Des AOC à la carte : cartographier les appellations d’origine contrôlée

# data[].attributes.subject
Des AOC à la carte : cartographier les appellations d’origine contrôlée

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Cet article propose un jeu de 4 cartes sur les AOC/AOP françaises. Il s'agit ici de revenir sur la genèse de ces cartes. Pour un commentaire plus complet et problématisé sur la place des AOC et des produits de terroir dans la dynamique des espaces ruraux, nous renvoyons le lecteur vers le Bouron-Georges*, dont la publication prochaine permettra de retrouver deux des cartes présentées ici.
* Jean-Benoît BOURON & Pierre-Marie GEORGES, Les territoires ruraux en France, une géographie des ruralités contemporaines, Ellipses, Paris, 454 p., 2015. (disponible à partir du 8 septembre 2015).

À l'heure de l'open-data et de la profusion de productions (carto)graphiques qui l'accompagnent, l'adage qui veut que " faire une carte, c'est faire des choix " passe parfois au second plan. Pourtant, derrière l'apparente simplicité de l'usage de l'outil cartographique, apprendre à analyser les informations que l'auteur a choisi de représenter (ou choisi d'omettre) est un enjeu tout aussi important que le résultat cartographique en lui-même.

Pour prendre du recul sur une carte, on examine généralement le système de projection utilisé, on caractérise les échelles employées, on étudie la sémiologie adoptée (les couleurs, les trames, les symboles et les figurés), on scrute les délimitations, on décompose la légende, et bien entendu on porte une attention toute particulière à la ou les sources mobilisées. Ceci est le point de départ de toute analyse critique d'un document cartographique. Pourtant ce réflexe du géographe est loin d'être automatique ; et alors que la nécessaire éducation à l'image animée commence à s'imposer comme réflexe éducatif, il semble tout aussi essentiel en info-cartographie d'exercer les lecteurs à comprendre ce qui est représenté, avant de comprendre la représentation.

Lorsqu'il s'agit de cartographie quantitative, on parle de discrétisation pour qualifier la manière de découper une série statistique, et donc la façon de comprendre son impact sur la représentation. Cependant, l'analyse de la série de données statistiques est rarement possible, car la source elle-même est souvent incomplète ou pas toujours disponible (notamment dans les publications grands public). Alors même si l'auteur n'a pas forcément d'intérêt à ne pas faire apparaître telle ou telle information sur une carte, on peut à tout le moins regretter de ne pas pouvoir " s'amuser " à déconstruire la base de donnée initiale - surtout lorsque le sujet interpelle ou nous intéresse.

De mon côté, parmi mes intérêts, on trouve en bonne place les questions relatives au espaces ruraux, et notamment celles qui traitent des productions agricoles. Alors forcément, lorsqu'une carte des AOC circule sur les réseaux sociaux, ma première réaction est enthousiaste à l'idée de découvrir ce nouveau support cartographique. Mais assez vite l'analyse des biais cartographiques reprend le dessus, et c'est ce cheminement qui motive ce petit article.

On verra rapidement que la carte qui a retenu mon attention est loin d'être un exemple significatif en terme de mauvais usage des sources, car justement il ne s'agit pas d'un mauvais usage, mais d'un usage trop automatisé - et donc trop polysémique. La carte en question (reproduite ici) est tirée du très bon travail du sociologue Baptiste Coulmont sur son Blog. Cette carte du nombre des AOC, AOP et IGP a pour elle la force de l'exhaustivité et de la fidélité aux données. Car comme l'auteur l'explique lui-même, il a combiné les deux bases produites par l'INAO. Disponibles sur la plateforme des données publiques françaises ( data.gouv.fr), il s'agit d'un fichier qui détaille les ai res des appellations d'origine contrôlée par communes et d'un autre qui traite quant à lui des indications géographiques p rotégées à l'échelle communale (précisons dès à présent, que malgré les injonctions officielles, j'ai fait preuve d'un conservatisme primaire en préférant parler tout le long du papier du label " AOC " (appellation d'origine contrôlée), plutôt que d' "AOP " (appellation d'origine protégée). Nous voici donc en présence d' une bonne grosse base de données (de 55 676 entrées différentes uniquement pour les AOC) qui décrit les périmètres des AOC/IGP à l'échelle communale (comme on peut le voir sur l'extrait reproduit ici).

La carte proposée par Baptiste Coulmont fait donc le point sur la répartition spatiale de l'ensemble des AOC (tout type confondu) et de l'ensemble des IGP. Cela est intéressant - on peut notamment y observer en négatif les campagnes agro-industrielles de Bretagne, du Bassin parisien, du Nord et de l'Est où les mécanismes de labellisation sont moins nombreux -, mais cela nous est apparu rapidement trompeur et peu efficace pour l'analyse et la compréhension de la répartition des appellations d'origine contrôlée des produits agricoles.

Trompeur, car la sur-représentation des AOC qui concernent le vin est patente - au point de confondre les zones de forte densité en appellations qui figurent en rouge sur la carte avec les territoires dont l'orientation technico-économique est liée à la production viticole. Avec environ 500 appellations différentes dans le secteur du vin contre une cinquantaine pour les produits laitiers par exemple, la prise en compte sur le même plan de l'ensemble de ces variables laisse automatiquement une place prépondérante aux produits de la vigne. Ainsi, la commune de Chassagne-Montrachet, célèbre terroir viticole des Côtes de Beaune en Bourgogne, comptabilise plus de 60 AOC différentes ! - ce qui la fait apparaitre en bonne place sur la carte, alors que l'ensemble de ses AOC concernent exclusivement des produits viticoles. Comme on peut le voir sur la carte des vins de Bourgogne localisée sur le bourg rural de Chassagne-Montrachet, cela s'explique par la valorisation des micro-terroir dits " climats " bourguignons qui ont été reconnus récemment au titre du Patrimoine mondial de l'humanité par l'Unesco. Leur importance est forte donc en terme de valorisation du " paysage culturel " de cette région, mais si l'objectif de la carte est de représenter la diversité des spécialisations agricoles locales, et le rôle des produits de terroir dans l'économie locale, la sur-représentation induite par cette valorisation très localisée et monofonctionnelle de la viticulture biaise les résultats à l'échelle nationale.

D'une manière générale, c'est la visibilité d'ensemble de la répartition des labellisations et des types de produits agricoles qui me semble faire les frais du choix de l'exhaustivité dans la carte présentée en préambule. Sans connaissances préalables, comment distinguer les zones d'élevage, les territoires de production fromagère et animale, de ceux qui sont valorisés par leurs productions végétales ? Pour toutes ces raisons, j'ai souhaité affronter les bases de données de l'INAO en y faisant le tri et proposer d'autres représentations cartographiques.

Dans un premier temps, j'ai isolé les appellations viticoles (environ 500) et conservé uniquement les appellations régionales et communales (en supprimant donc les appellations parcellaires comme celles des climats de Bourgogne). Cela permet à la carte qui suit de mettre en valeur les terroirs vitivinicoles et leur degré de valorisation, en atténuant les particularités trop locales. J'ai également fait le choix d'isoler les IGP, car s'il faut les prendre en compte pour se rendre compte que la production viticole ne se limite pas aux seules AOC, leur périmètre est souvent trop général pour décrire précisément les terroirs viticoles.

On voit alors apparaitre les vignobles les plus réputés qui ont choisi de valoriser leurs spécificités vinicoles avec des appellations villageoise (dans le Bordelais, la Bourgogne, et certaines zones du Val de Loire) ou leur cépages (en Alsace par exemple), tandis que les vignobles plus génériques (Provence & Languedoc) ou très localisés (Sud-Ouest) apparaissent en clair. On notera la situation paradoxale des vins de Champagne, qui apparaissent ici comme peu valorisés. En effet, les acteurs champenois ont préféré ne pas distinguer leur production par des appellations spécifiques, mais plutôt par des grandes marques de maison : ainsi on boit un Champagne AOC de marque Moët & Chandon, tandis qu'on achètera un bourgogne d'AOC Aloxe-Corton premier cru Clos du Chapitre ..., par exemple.

De la même manière, afin de mettre en valeur une autre catégorie de produits parmi les classiques de l'approche des terroirs, il est possible d'isoler les produits d'appellation laitière et fromagère. Voici donc une version AOC communale de la France et ses Fromages. Je me suis limité ici aux AOC, afin de mettre l'accent sur les produits dont le cahier des charges est a priori plus strict que dans le cas des IGP et dont la valorisation peut être plus ancienne, afin de localiser les principales appellations fromagères françaises.

Le but est aussi d'insister sur le type de lait valorisé, afin de mettre en corrélation le produit avec le système pastoral qui lui est associé, faisant ainsi ressortir une ligne approximative et indicative de l'orientation bovine ou caprine/ovine des filières laitières locales. Contrairement à la carte des AOC viticoles, la quarantaine d'appellations d'origine contrôlée fromagères autorise leur mention sur la carte afin de mieux se familiariser avec l'aire d'influence d'un produit ciblé. Enfin, un jeu sur la densité des couleurs, permet de mettre en évidence la concentration sur un même territoire de plusieurs AOC fromagères, et monter à la fois des chevauchements entre différentes aires culturelles laitières, et aussi des spécialisations régionales qui sont le fruit d'une histoire et de l'organisation des acteurs de la filière laitière (Jura et Auvergne par exemple), principalement dans les zones difficiles de moyenne montagne.

Derrières ces deux épouvantails des appellations d'origine que sont le vin et le fromage, la question de la représentation cartographique des autres AOC s'avère plus délicate, et moins pertinente. J'ai cependant choisi d'aller au bout de l'exercice en représentant mon reliquat de données dans deux cartes différentes. La première est plutôt le résultat du choix préalable de ne pas faire figurer les AOC de spiritueux issus de la vigne dans la première carte. On retrouve donc ici parmi les boissons alcoolisées obtenues par fermentation, des eaux de vie de vin et des vins de liqueur (pour lesquels le mutage a été réalisé avant fermentation) dont la réalité productive s'appuie sur la vigne, et qui auraient donc pu être classé avec les vins. Le débat est possible, mais j'ai souhaité ici distinguer dans la 1ère carte les spécialisations vinicoles (activités liées à l'élaboration du vin, comme produit) plutôt que les appellations viticoles (liées à l'exploitation de surfaces de vigne). Cette carte donne ainsi à voir une carte des spiritueux reconnus par une AOC (et de se rendre compte que de nombreuses spécialités régionales qui accompagnent les fins de repas y sont absentes...).

La seconde carte issue du reliquat de mon fichier Excel de données communales d'AOC, rassemble des productions d'ordre et de nature très variées. Cette carte a donc un intérêt limité, si ce n'est de localiser certaines productions spécifiques, de donner un complément d'information sur l'élevage avec les produits carnés bovins et porcins, et surtout de rendre compte de la forte densité des AOC issues des cultures végétales - l'olivier notamment - dans les régions méditerranéennes.

Ainsi se termine mon petit tour de France des appellations d'origine contrôlée à partir des données de l'INAO ; façon de constater que derrière l'apparente uniformité d'une série statistique, il y avait de multiples façons " de faire des choix " pour les représenter.

*NB : Une première version de la carte des AOC fromagères a été modifiée suite à l'analyse vigilante de nos lecteurs. Les modifications concernaient les localisations du Bleu des Causses (lait de vache) et du Roquefort (lait de Brebis), qui étaient inversées sur la carte précédente. Cette erreur de localisation est l'occasion de rappeler que, si les AOC permettent la reconnaissance et la valorisation d'un produit, elles contribuent aussi à le figer. Ainsi, avant leur séparation par décret, Bleu des Causses et Roquefort étaient autrefois très liés au point de se confondre, puisque le lait (vache ou brebis) était mélangé en fonction des saisons et du savoir-faire du fromager. La superposition des deux aires d'AOC témoigne de cette histoire commune.

¹ C'est par un décret-loi de 1935 relatif à la défense du marché du vin que le gouvernement a créé les vins d'appellation d'origine contrôlée et l'organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur contrôle. La politique française de valorisation des produits agricoles a inspiré l'élaboration d'une réglementation européenne. Celle-ci a pour objectif d'harmoniser les labels régionaux : ainsi l'AOC a pour équivalent européen l'AOP. Depuis le 1er mai 2009, l'AOP figure sur tous les produits européens dont la production, la transformation et l'élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier. Afin de clarifier l'offre au consommateur, depuis le 1er janvier 2012, les produits concernés ne doivent porter que la mention AOP, seuls les vins sont autorisés à porter l'appellation d'origine contrôlée française (AOC). Source : Ministère de l'Agriculture.

# data[].attributes.attachment_link.title
Des AOC à la carte : cartographier les appellations d'origine contrôlée

# data[].attributes.attachment_link.description
Cet article propose un jeu de 4 cartes sur les AOC/AOP françaises. Il s'agit ici de revenir sur la genèse de ces cartes. Pour un commentaire plus complet et problématisé sur la place des AOC et des produits de terroir dans la dynamique des espaces ruraux, nous renvoyons le lecteur vers le Bouron-Georges*, dont la publication prochaine permettra de retrouver deux des cartes présentées ici.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Situation des vignobles de Champagne

Morcelé, l'aire Géographique de l'appellation Champagne ou Champagne Viticole s'étend dans la partie orientale du Bassin parisien sur le département de la Marne, sur le département de l'Aube, sur le département de la Haute-Marne et sur le département de l'Aisne avec une incursion en Seine-et-Marne.
La plus grande partie du vignoble se concentre dans le département de la Marne (70 %), Le reste se répartit pour 20 % dans l'Aube et la Haute-Marne et pour 10 % dans les départements de l'Aisne et de la Seine-et-Marne.
Les parcelles délimitées pour la récolte du raisin s'étalent sur les pentes bien exposées des coteaux de trois des principales cuestas qui structurent en lignes de relief concentriques de l'est du Bassin parisien séparées par des plaines agricoles de la Champagne sèche et de la Champagne humide et, sur les pentes des vallées qui les incise perpendiculairement. Ces vallées sont celles de la Marne, de la Vesle, de l'Ardre, de la Seine, de l'Aube et de leurs affluents.

On distingue quatre grandes régions de production et de récolte des raisins que l'on divise du fait de leur étendue en régions plus petites caractérisées par l'homogénéité de leur terroir et leurs pratiques viticoles:

- La Cote de l'Île de France qui forme l'épine dorsale du vignoble champenois avec: la Montagne de Reims au sud et sud-ouest de Reims, le Massif de Saint-Thierry, la Vallée de l'Ardre, la butte de Nogent l'Abbesse, la Côte des blancs d'Épernay à Bergères-les Vertus et dans son prolongement la Côte de Sézanne et la région de Congy - Villevenard

- La Vallée de la Marne qui perce la Côte de l'Île de France au niveau d'Epernay et se prolonge au delà de Château-Thierry sur trois communes de Seine-et-Marne.

- La Côte de Champagne avec la région de Vity-le-François et la butte Montgueux à quelques kilomètres à l'ouest de Troyes.

- La Côte des Bar dans l'Aube autour de Bar-sur-Seine et de Bar-sur-Aube
(voir rubrique géologie "Le Bassin parisien" et " Naissance de la France - Histoire géologique de la France" pour la formation des Cuestas ou Côtes du Bassin parisien)
Le climat en Champagne

Situé en zone septentrionale, le vignoble champenois est soumis à un climat de type tempéré, océanique, avec des influences continentales. La température moyenne annuelle est de 10°4.Les étés et les automnes sont tempérés et bien ensoleillés. La situation climatique unique de la Champagne confère aux raisins puis aux moûts une acidité naturelle idéale pour l'élaboration de grands vins mousseux.

Géologie - Pédologie de la Champagne - Sols et sous-sols des vignobles.

La géologie du vignoble champenois correspond à celle du Bassin parisien et des bordures des différentes cuestas sur lesquelles il est implanté. Le sous-sol des coteaux qui portent la vigne sont selon les endroits constitués de craie, d'altérations de craie datant du Crétacé, ou de formations calcaires datant du Jurassique, de formations calcaires ou non calcaires datant du Cénozoique.
La craie d'une épaisseur de 200 mètres par endroit apporte finesse et légèreté au Champagne. Les meilleurs terroirs sont les plus crayeux.
Les sols sont à dominante crayeuse dans la Marne et marneux dans l'Aube.

Les sous-sols Les sols Diversité des sols et des terroirs de la Champagne viticole
A titre d'exemple, on peut citer la diversité de la composition des sols du vignoble de la Montagne de Reims qui est dans sa quasi-totalité implanté sur les formations de pente accumulées sur la craie et constituées à partir de matériaux cénozoïques issus du haut de côte. Le vignoble est parfois installé sur la craie en partie basse, tandis que dans sa partie haute, il s'étend jusque dans les calcaires sableux du Thanétien.
Dans la montagne ouest, les sols sont argilo-sableux à mi-pente, argilo-calcaires en haut de coteaux , en bas de coteau quelques vignes poussent sur la craie du Campanien, Dans la Montagne nord et est, les sols sont argilo-calcaires sur la craie et ses altérations en bas de pente, argilo-sableux à mi pente sur les sables du Thanétien et les argiles du Sparnacien ...

Montagne de Reims ouest - Ville-Dommange - Sols argilo-calcaires en haut de coteaux. Ils sont argilo-sableux en bas de coteaux.

Sols argilo-calcaires sur craie
Ce sont des sols épais, développés sur la craie et les altérations de la craie, recouverts plus ou moins selon leur situation de colluvions provenant de l'érosion des reliefs du haut de pente d'origine cénozoïque qui ont dévalés la pente : argile, cailloutis, fragments de calcaire, de marnes, de sables ... Ils sont favorables au cépage chardonnay. La craie assure une bonne régulation hydrique.
Ils constituent les sols de la Montagne de Reims est (région de Trépail), de la Côte des Blancs, de la Côte de Sézanne et Sézannais, de Vitry-le-François, de la butte de Montgueux et de Nogent-l'Abbesse.

Côte des Blancs - Cramant - Sol crayeux développé sur un sous-sol de craie.

Montagne de Reims Est - Nogent-l'Abbesse - Sol argilo-calcaire développé sur un sous-sol de craie.

Montagne de Reims Nord - Mailly-Champagne - Les sols se sont développés sur la craie en partie basse, ils sont légers, carbonatés et recouverts de colluvions : argiles, cailloutis, ...
Sols argilo-calcaires sur calcaires du Cénozoïque
- Les sols argilo-calcaires, argilo-marneux issus des formations cénozoïques : marnes et calcaires durs du Lutécien et du Bartonien portent les vignobles de la Vallée de l'Ardre et de la Vallée de la Marne. Ils conviennent au pinot meunier.

Vallée de l'Ardre - Chambrecy - Sol argilo-calcaire - Haut de coteau.

Vallée de l'Ardre - Chambrecy - Sol argilo-marneux en bas de côte -

Vallée de la Marne - Oeuilly - Sol argilo-marneux.
Sols argilo-sableux sur formations du Cénozoïque
- Les sols sableux et argileux issus de formations cénozoïques (sables du Cusien et du Thanétien, argiles du Sparnacien) se rencontrent dans le Massif de Saint-Thierry, la vallée de la Marne, la Montagne de Reims, on y cultive le pinot meunier et le pinot noir.

Massif de Saint-Thierry - Sol argilo-sableux.
Sols argilo-calcaires sur marnes du kimmirédgien
- Dans l'Aube, les sols sont marneux composés de calcaires kimméridgien semblables à ceux de leurs voisins de l'Auxerrois et de Chablis. Ils sont favorables au pinot noir.

Paysages viticoles en Champagne

Le vignoble de Champagne est un vignoble implanté dans la partie orientale du Bassin parisien sur trois cuestas et les vallées adjacentes qui les structurent. La vigne couvre: les rebords de côtes de la Côte de l'Ile de France, de la Côte de Champagne, les coteaux des nombreuses vallées de la Côte des Bar, les versants de la Vallée de la Marne et de ses affluents: Surmelin, Flagot Sémoigne et Belval et les coteaux des collines le long de la vallée l'Ardre.

On note la présence d'importants massifs forestiers au sommet des côtes et de cultures céréalières dans la plaine.
Côte de l'Ile de France - Vignobles de la Montagne de Reims
La Côte d'Ile-de-France forme au sud de Reims un vaste plateau appelé: la Montagne de Reims, d'environ 200 mètres de haut, au pied duquel sur les versants de la côte, le vignoble dit de la Montagne de Reims s'étend en arc de cercle sur une longueur de 35 à 40 kilomètres de Courcelles-Sapicourt à Fontaine-sur-Ay. L'encépagement est le pinot noir et le pinot meunier en proportions variables selon les communes. Les vignes occupent la zone basse du talus de la cuesta et s'étalent sur des coteaux en pente douce en raccord avec la plaine sur une largeur qui varie de quelques centaines de mètres à Vrigny à quelques kilomètres dans région de Rilly-sur-Marne. Le paysage est ouvert sur la plaine crayeuse vouée à la culture de la betterave et du blé. Le haut de côte et le plateau sont couverts de bois et de forêt de chênes et de hêtres. Les expositions sont diverses et le pendage est en moyenne de 6 à 9 %, mais peut atteindre 35 % en haut des versants.

Le vignoble de la Montagne de Reims s'inscrit entre la vallée de la Vesles qui passe à Reims et la Vallée de la Marne qui passe à Épernay. On divise cette vaste étendue aux terroirs présentant des caractéristiques viticoles différentes, en quatre secteurs définis par leur orientation géographique:

- la Montagne Ouest entre Courcelles-Sapicourt et Sermiers. Les sols sont argilo-sableux en bas de coteaux et argio-calcaires en haut de coteaux , le pinot meunier est le cépage dominant (65%) pour 25 % de pinot noir.

Montagne de Reims Ouest - Église de Ville-Dommange - Au loin, la Montagne de Reims Nord.

Montagne de Reims Ouest - Ville-Dommange - Le vignoble s'ouvre sur la ville de Reims.

Montagne de Reims Ouest - Vignobles autour de Coulommes-La-Montagne.

Montagne de Reims Ouest - Ville-Dommange - Haut de côte et plateau sont couverts de forêts de chênes et de hêtres.

Montagne de Reims Ouest - Ville-Dommange - Vue vers la plaine champenoise crayeuse.

Montagne de Reims Ouest - Village de Sacy.

- la Montagne Nord entre Villers-Allerand et Verzy. Les sols se sont développés sur la craie, ils sont légers, carbonatés et recouverts de colluvions : argiles, cailloutis, provenant de l'érosion des reliefs des hauts de pente d'origine Cénozoique qui ont dévalés la pente. Le pinot noir est dominant. A Verzy, il constitue 80 % de l'encépagement.

Montagne de Reims Nord - Village de Mailly-Champagne -

Montagne de Reims Nord - Coteaux aux sommets boisés autour du village de Mailly-Champagne -

Montagne de Reims Nord - Village de Rilly-La-Montagne.

Montagne de Reims Nord - Rilly-La-Montagne - Les vignes s'étalent sur des coteaux en pente douce en raccord avec la plaine sur une largeur de plusieurs kilomètres.

Montagne de Reims Nord - Moulin de Verzenay sur son promontoire. Le pinot noir occupe 80 % de l'encépagement.

- la Montagne Est entre Villers-Mamery et Trépail. Le sol crayeux domine, le cépage chardonnay réapparait. Les paysages sont ouverts vers la plaine crayeuse. La butte témoin de Nogent-l'Abbesse à l'est de Reims du fait de sa ressemblance en terme de sol et d'encépagement est associé à ce secteur.

Montagne de Reims Est - Nogent-L'Abbesse - Le vignoble repose sur un sous sol crayeux.

Montagne de Reims Est - Village de Nogent-L'Abbesse au sommet de la butte.

Montagne de Reims Est - Nogent-L'Abbesse - Le vignoble s'ouvre sur la plaine champenoise crayeuse vouée
aux cultures céréalières.

Montagne de Reims Est - La butte témoin de Nogent-l'Abbesse à l'est de Reims du fait de sa ressemblance
en terme de sol et d'encépagement est associé à ce secteur.

.- La Montagne Sud entre Bouzy, Ambonnay et Fontaine-sur-Ay. La culture du pinot noir est de 70 %. Les vins rouges de Bouzy (AOC Coteaux Champenois) sont réputés.

Montagne de Reims Sud - Village de Bouzy.

Montagne de Reims Sud - Bouzy - Coteaux sous la forêt de Verzy.

Montagne de Reims Sud - Bouzy - Les coteaux vers Louvois et Fontaine-sur-Ay.
Côte de l'Ile de France - Vignobles de la Côte des Blancs
Dans le prolongement sud de la Montagne de Reims, la Côte des Blancs appartient à la cuesta de l'Île de France. Le vignoble s'étend sur vingtaine de kilomètres dans le sens nord-sud sur les coteaux exposés à l'est du rebord de la côte. Le pendage moyen de 8 % peut atteindre 40 % en haut de côte. Le haut des coteaux et le plateau formant le revers de côte sont boisés. Le paysage s'ouvre sur la plaine crayeuse. Les vignes reposent sur un sol favorable au cépage chardonnay constitué par la craie du Campanien et les altérations de cette craie Le nom Côte de Blancs vient du fait de la production exclusive de vins de Champagne appelés Blanc de blancs issus du cépage blanc chardonnay.
Deux buttes témoins marquent la paysage : la butte de Saran au nord et le mont Aimé au sud.

Côte des Blancs - Avize - Commune classée grand cru.

Côte des Blancs - Au loin, la butte de Saran se détache de la cuesta de l'Île de France. Vue depuis Avize.

Côte des Blancs - Avize - Bouteille et verre à Champagne à l'entrée du bourg.

Côte des Blancs - Cramant - Commune classée grand cru.

Côte des Blancs - Cramant - Le vignoble encercle le village.

Côte des Blancs - Cramant - Vue vers Épernay.

Côte des Blancs - Cramant - Le sommet de la côte est recouvert par la forêt.

Côte des Blancs - Cuis - Église romane du XII-XIIIe siècle au pied des vignes.

Côte des Blancs - Cuis - Le vignoble au dessus du village, au loin le village de Monthelon.

Côte des Blancs - Vertus - Le vignoble s'étale en contrebas des coteaux vers la plaine.

Côte des Blancs - Le vignoble sur la côte au dessus du village de Bergères-les-Vertus.

Côte des Blancs - Le mont Aimé est une butte témoin détachée de la cuesta de Île de France.
Côte de l'Ile de France - Vignobles de Congy-Villevenard
Dans le prolongement sud de la Côte des Blancs, le vignoble de Congy-Villevenard s'étend sur des coteaux en pentes faibles constitués de craie, de calcaires et de marnes du Lutécien de la commune de Soulières à la commune de Villevenard en bordure des marais de Saint-Gond. L'encépagement en pinot meunier est de 50 %.

Région de Congy-Villevenard - Village viticole de Congy. Vignes et coteaux aux sommets boisés.

Région de Congy-Villevenard - Villevenard - Le vignoble s'ouvre sur la plaine plantée en cultures céréalières.

Région de Congy-Villevenard - Villevenard - Coteaux constitués de craie, de calcaires et de marnes.

Région de Congy-Villevenard - Villevenard - Bois et forêt recouvrent le sommet des coteaux.

Région de Congy-Villevenard - Villevenard - Coteaux viticoles, l'encépagement en pinot meunier est de 50 %.
Côte de l'Ile de France - Vignobles de la Côte de Sézanne
Au sud du département de la Marne, dans le prolongement sud de la Côte des Blancs et du vignoble dde Congy-Villenard, le vignoble de la Côte de sézanne s'éparpille par intermittence sur 30 kilomètres au nord et au sud de la ville de Sézanne sur le rebord de la Cuesta de l'Île de France ouvert sur la plaine crayeuse. Le pendage des coteaux orientés à l'est et au sud est en moyenne de 10 %, avec un maximum de 30 % sur le haut de pente. Le haut du plateau couvert de bois culmine à 200 mètres. Le vignoble repose sur des sols de craie et d'argiles couvert de colluvions descendus des hauteurs. L'encépagement en chardonnay est de 75 %.

Le Vignoble de la Côte des Blancs et de la Côte de Sézanne prolongent au sud d'Épernay le vignoble de la Montagne de Reims.

Côte de Sézanne - Village viticole de Barbonne-Fayel.

Côte de Sézanne - Barbonne-Fayel - Le haut du plateau est couvert de bois.

Côte de Sézanne - Barbonne-Fayel - Vue générale du vignoble.

Côte de Sézanne - Sézanne - Le vignoble s'étale sur le rebord de la cuesta de l'Île de France ouvert sur la plaine crayeuse.

Côte de Sézanne - Sézanne - Coteaux viticoles à l'entrée de la ville.

Côte de Sézanne - Sézanne - Le vignoble domine la ville.
Côte de l'Ile de France - Vignobles du Massif de Saint-Thierry
Le Massif de Saint-Thierry fait partie de la cuesta de l'Île de France, il se développe au nord-ouest de Reims en un vaste plateau séparé du vignoble de la Montagne de Reims par la Vesle, un affluent de l'Aisne. Le vignoble est installé sur la bordure sud et sud-est du Massif de Saint-Thierry sur des coteaux moyennement pentus. Le haut de côte est boisé et le paysage s'ouvre selon les endroits sur: la Montagne de Reims, la vallée de la Vesle, la plaine de Champagne et la ville de Reims. Le sol argilo-sableux est favorable aux cépages pinot noir et pinot meunier.

Massif de Saint-Thierry - Vignoble de Prouilly.

Massif de Saint-Thierry - Village de Prouilly en premier plan et village de Pévy au loin.

Massif de Saint-Thierry - Église de Prouilly au pied des vignes.

Massif de Saint-Thierry - Le sol argilo-sableux est favorable aux cépages pinot noir et pinot meunier.

Massif de Saint-Thierry - Trigny - Le village de Saint-Thierry se trouve de l'autre côté du massif boisé.
Côte de l'Ile de France - Vignobles de la vallée de l'Ardre
A l'ouest de la ville de Reims, le plateau du Tardenois continue le revers de la côte de l'Île de France. Il est parcouru par un affluent de la Vesle, l'Ardre.
Le vignoble de la vallée de l'Ardre morcelé en parcelles de tailles variables s'étend sur une vingtaine de communes le long des nombreuses vallées creusées par l'Ardre et ses affluents. Les coteaux moyennement pentus qui portent le vignoble se mêlent aux cultures céréalières. Les gelées printanières fréquentes et la nature des sols argilo-calcaires et argilo-marneux favorisent la culture du cépage meunier qui représente 75 % de l'encépagement. (voir Balades vigneronnes: La vallée de l'Ardre)

Vallée de l'Ardre - Chambrecy - Les nombreuses camionnettes de vignerons témoignent du travail dans la vigne en juin.

Vallée de l'Ardre - Chaumuzy - Les vignobles au dessus du village.

Vallée de l'Ardre - Chaumuzy - Les cultures céréalières se mêlent aux vignobles.

Vallée de l'Ardre - Bligny - Sur le coteau au loin, vignobles et le village de Chaumuzy.

Vallée de l'Ardre - Le pinot meunier représente 70 % de l'encépagement.
Vignobles de la Vallée de la Marne
Le vignoble de la Vallée de la Marne et de ses affluents couvre environ 8000 ha. Il est implanté sur les deux versants exposés au sud pour la rive droite, et au nord pour la rive gauche. Les coteaux qui portent la vigne sont pentus, le pendage varie de 11 % à 40 %. La Marne a entaillé perpendiculairement au niveau d'Épernay, la cuesta de l'île de France dans le sens est-ouest séparant la Montagne de Reims au nord de la Côtes des Blancs au sud et a développé tout au long de son parcours d'Épernay jusqu'en Seine-et-Marne des coteaux favorables à la culture de la vigne.

D'Avenay-Val-d'Or à Cumières, la vallée est large, puis elle se rétrécit et s'encaisse en direction de Paris. A l'est les sols reposent sur un sous-sol de craie, ils sont légers et carbonatés, l'encépagement en pinot noir est de 60%. En allant vers l'ouest, à partir de Dormans, les couches géologiques d'origine Cénozoique argileuses, sableuses, calcaires et marneuses se développent, les sols deviennent argilo-calcaires, les coteaux restent pentus et couvert de bois. L'encépagement en pinot meunier domine.
Le vignoble est également implanté sur les coteaux de quatre vallées parcourues par les affluents de la Marne : la vallée du Surmelin et du Flagot en rive gauche, la vallée de la Sémoigne et de Belval en rive droite.
Le vignoble de la vallée de la Marne en rive droite: d'Avenay-Val-d'Or à Vincelles
Vallée de la Marne - Rive droite - Avenay Val d'or - Le vignoble et la plaine en direction de Chalons-en-Champagne.

Vallée de la Marne - Rive droite - Mutigny - Depuis l'église, panoramique sur le vignoble de la vallée de la Marne et de la Côte des Blancs.

Vallée de la Marne - Rive droite - Champillon - Au loin, le village d'Hautvillers et son abbatiale perchés à 250 mètres d'altitude.

Vallée de la Marne - Rive droite - D'Avenay-Val-d'Or à Cumières, les sols sont légers et carbonatés, l'encépagement en pinot noir est de 60%.

Vallée de la Marne - Rive droite - Champillon - Les coteaux qui portent la vigne sont pentus, le pendage varie de 11 % à 40 %.

Vallée de la Marne - Rive droite - Ay - Le vignoble à la sortie du bourg.

Vallée de la Marne - Rive droite - Reuil - Au loin en rive gauche, on aperçoit château Boursault.

Vallée de la Marne - Rive droite - Venteuil - Le long de son cours la Marne a développé des coteaux favorables à la culture de la vigne.

Vallée de la Marne - Rive droite - Venteuil - Les coteaux couverts de vignes bordent la Marne.

Vallée de la Marne - Rive droite - Reuil - Au loin le village de Montvoisin en rive gauche de la Marne.

Vallée de la Marne - Rive droite - Vandières - Les coteaux couverts de vignes s'étendent au loin vers Verneuil et Vincelles.

Vallée de la Marne - Rive droite - Vandières - Au loin, les coteaux viticoles de Oeuilly à Boursault en rive gauche.

Vallée de la Marne - Rive droite - Vandières - Le village entouré de vignes.

Vallée de la Marne - Rive droite - Vandières - Au loin le village de Mareuil-le-Port.
Le vignoble de la vallée de la Marne dans la vallée du Flageot: de Mareuil-Le-Port à Leuvrigny
Vallée du Flageot, affluent de la Marne - Vue générale du vignoble.

Vallée du Flageot, affluent de la Marne - Le vignoble entoure le village de Leuvrigny.
Le vignoble de la vallée de la Marne en rive gauche: de Oeuilly à Pierry
Vallée de la Marne - Rive gauche - Oeuilly - Le vignoble depuis le village de Oeuilly. Au loin en rive droite, le village de Reuil.

Vallée de la Marne - Rive gauche - Oeuilly - Le vignoble le long de la Marne.

Vallée de la Marne - Rive gauche - Montvoisin - Le vignoble à la sortie du village.

Vallée de la Marne - Rive gauche - Villesaint - Au loin en rive droite le village de Venteuil.

Vallée de la Marne - Rive gauche - Boursault - Château Boursault, propriété de la maison Veuve Clicquot.

Vallée de la Marne - Rive gauche - Saint-Martin-d'Ablois - Le vignoble autour du village.

Vallée de la Marne - Rive gauche - Chavot-Courcourt - L'église de Chavot du XII e et XVI e siècles au loin les villages de Moussy et Pierry.

Vallée de la Marne - Rive gauche - Le vignoble autour du village de Pierry.

Vallée de la Marne - Rive gauche - Pierry - Vignoble du Château de la Marquetterie, propriété du champagne Taittinger depuis 1732.
Côte de Champagne - Vignobles de Montgueux et de la région de Vitry-le-François
La Côte de Champagne constituée de craie du Turonien quant à elle porte peu de vignes. On distingue le vignoble de la région de Vitry-le-François 260 ha éparpillés sur quinze communes de la Marne et le vignoble de la Butte de Montgueux, une butte témoin située à 5 kilomètres à l'ouest de Troyes. Ces secteurs sont plantés majoritairement en cépage chardonnay.
Côte des Bar - Vignobles de l'Aube
A 100 kilomètres au sud d'Épernay, sur Côte des Bar, à la limite de la Bourgogne autour des communes de Bar-sur-Aube et de Bar-sur-Seine, on trouve le vignoble de l'Aube. Le vignoble repose sur les coteaux des nombreuses vallées qui découpent la Côte des Bar: vallée de la Sarce, vallée de la Laignes, vallée de la Seine, vallée de l'Ource, vallée de l'Arce, vallée du Landion et vallée de l'Aube. Le pendage moyen des coteaux est de 14 %. On distingue deux zones viticoles: le Bar-sur-Aubois et le Bar Séquanais. Les coteaux sont pentus et les bois occupent les plateaux. Les formations géologiques sont des calcaires et des marnes du Kimméridgien, les sols sont argilo-calcaires. L'encépagement en pinot noir de 85 % est majoritaire.
Sur la commune des Riceys dans le Bar-Séquanais , on produit un vin rosé tranquille à base de pinot de noir, sa réputation et sa spécificité lui vaut d'être reconnu en appellation d'origine contrôlée locale : Rosé des Riceys

Production A.O.C

2 680 000 hl / an

L'appellation d'origine contrôlée " Champagne " ne peut être accordée qu'aux vins récoltés et entièrement manipulés dans les limites de la Champagne Viticole.

Encépagement

Les vins servant à élaborer le Champagne sont issus des cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier répartis sur l'ensemble de la zone viticole environ 33 000 hectares dans les proportions suivantes: chardonnay (25%), Pinot noir (30%), Pinot Meunier (45 %).

Cépages dominant selon les principales régions:

Montagne de Reims: Pinot noir et Pinot Meunier
Vallée de la Marne : Pinot noir et Pinot Meunier
Côte des Blancs : Chardonnay
Vignoble de l'Aube : Pinot noir (83 %)

On rencontre encore le Cépage Arbanne à Bar-sur-Aube et le Petit-Meslier dans la Vallée de la Marne.

Types de vins

En Champagne, on produit trois appellations d'origine contrôlées : AOC Champagne, AOC Coteaux champenois, AOC Rosé des Riceys

AOC Champagne
Le champagne est un vin d'assemblage en proportion variable de vins d'années différentes élaborés a partir de trois cépages: le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier récoltés sur des terroirs différents. Les vins servant à l'élaboration du Champagne proviennent d'une ou plusieurs communes.
Les champagnes peuvent être millésimés ou non. Les champagnes millésimés sont issus de l'assemblage de vins de cépages différents ou non et de terroirs différents, mais récoltés la même année. La production est d'environ 2.6 millions d'hectolitres par an. Seuls les vins effervescents produit dans l'aire d'appellation champagne peuvent porter le nom de champagne.

Caractéristiques des champagnes:
Le Champagne est un vin effervescent blanc ou rosé élaboré suivant la méthode champenoise. L'effervescence, marque d'identité du " Champagne ". Chez les vins jeunes, elle est soutenue et persistante. Avec l'âge du vin, elle diminue pour devenir plus délicate et plus crémeuse.

Les vins jeunes présentent des notes d'une grande fraîcheur : fleurs et fruits blancs, agrumes, notes minérales.
Les vins plus mûrs ont une palette d'arômes plus ronds : fruits jaunes, fruits cuits, épices.
Les vins les plus évolués, présentent des arômes tertiaires : fruits confits, torréfaction.

Selon la quantité de sucre contenue dans la liqueur d'expédition, les vins peuvent être brut, sec ou demi-sec. Le Champagne est majoritairement commercialisé en Brut, sans indication de l'année.

Les types de Champagne:
Les Champagnes blancs dits "Tradition" sont issus de l'assemblage de vins de raisins blancs et raisins noirs à jus blancs vinifiés en blancs,
Les Champagnes blancs dits "Blanc de blancs" sont élaborés uniquement à base de vins de cépage blanc chardonnay,
Les Champagnes blancs dits "Blanc de noirs" sont élaborés à base de raisins noirs à jus blancs (pinot noir et pinot meunier) vinifiés en blancs
Les Champagnes rosés sont obtenus par assemblage de vin blanc et de vin rouge en ajoutant une dose de coteaux-champenois rouge ou, par saignée.

(Plus de détails dans la rubrique : "Types de vins de Champagne")
AOC Coteaux champenois,
Ce sont des vins tranquilles: rouges , blancs ou rosés élaborés de manière traditionnelle dans l'ensemble de l'aire d'appellation de champagne. Le plus célèbre est le vin de Bouzy grand cru de pinot noir.
AOC Rosé des Riceys
Ce sont des vins tranquilles rosés vinifiés à partir d'une macération courte de pinot noir sur la commune de Riceys dans l'Aube. Ils ont un goût spécifique.

Les types de bouteilles: la bouteille champenoise

Bouteilles de Champagne Maisons Bollinger, Mumm et Laurent-Perrier
habillées avec coiffe, colerette, et étiquette.

Les Caves des grandes maisons de Champagne

Les grandes maisons de champagne élaborent et conservent leurs bouteilles dans de grandes caves creusées dans la craie. Les caves champenoises crayeuses, réunissent les conditions idéales naturelles de température et d'hygrométrie, pour l'élaboration et le stockage des vins de Champagne.

# data[].attributes.attachment_link.title
Le vignoble / LA REGION CHAMPAGNE / Champagne / Régions / Vins VignesVignerons

# data[].attributes.attachment_link.description
Planté sur des coteaux constitués de craie , la vigne couvre une surface de 120 kilomètres de long sur une largeur variableSituationLe vignoble de Champagne s'étend sur les départements de la Marne, de l'Aisne, de l'Aube, et sur quelques communes de Seine-et-Marne et de Haute-Marne. ...

# data[].attributes.headline
Champagne - Guide des régions viticoles 

# data[].attributes.subject
Champagne - Guide des régions viticoles 

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Le Champagne est un vin effervescent qui porte le nom de son appellation. C'est la seule région à ne revendiquer qu'une appellation principale.

Le vignoble champenois couvre 33 000 hectares partagé dans les départements de la Marne, de l'Aube et de l'Aisne. Trois cépages majeurs sont à la base de l'élaboration des champagnes : pinot noir, pinot meunier (pour les cépages rouges) et chardonnay (comme cépage blanc).

Trois types d'acteurs se distinguent en Champagne : les maisons de négoce possèdent et élaborent leurs vins en complétant leur approvisionnement par l'achat de raisins ; les caves coopératives fournissent les maisons de négoce et développent également des marques comme par exemple Nicolas Feuillatte ; et pour finir, les vignerons portant le nom de récoltant manipulant, élaborent leurs vins à partir de leur propre vignoble.

L'élaboration d'un bon champagne demande de la patience et des moyens financiers car ce nectar nécessite une importante main d'œuvre (pour la manipulation des raisins et du vin), une immobilisation en cave pour son vieillissement. Avant de devenir champagne, c'est un vin tranquille qui connait une lente transformation pour devenir effervescent après ce que l'on appelle la "prise de mousse". La légende rapporte que l'on doit cette méthode de vinification au moine Dom Pérignon.

Autrefois, le champagne accompagnait le sacre des rois de France, aujourd'hui ce type de vin connait un succès planétaire et accompagne les moments festifs des nombreux amateurs.

Souvent copiée, l'appellation Champagne est très protégée, nul vin produit au-delà des frontières de cette appellation n'a le droit de porter le fameux sésame "Champagne".

# data[].attributes.attachment_link.title
Champagne - Guide des régions viticoles - Le Figaro Vin

# data[].attributes.attachment_link.description
Le Champagne est un vin effervescent qui porte le nom de son appellation. C'est la seule région à ne revendiquer qu'une appellation principale. Le vignoble champenois couvre 33 000 hectares partagé dans les départements de la Marne, de l'Aube et de l'Aisne.

# data[].attributes.attachment_link.title
Aire géographique - Union des Maisons de Champagne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Délimitée par une loi en 1927, l'aire de production de l'Appellation d'origine contrôlée (AOC) Champagne couvre quelques 34300 hectares.

Répartition du vignoble champenois

Le vignoble est réparti dans 4 grandes régions :

la Montagne de Reims,

la Vallée de la Marne,

la Côte des Blancs

et la Côte des Bar.

Il compte près de 280 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 12 ares. 17 villages bénéficient historiquement de la dénomination "grand cru" et 42 villages de la dénomination "premier cru".

La carte de la Champagne Viticole

Découvrez le terroir champenois en vidéo

# data[].attributes.attachment_link.description
Le vignoble champenois, délimité en 1927, couvre 34300 hectares répartis dans 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar. Voir la carte de la Champagne Viticole.

# data[].attributes.headline
Les grandes dates de l'histoire du vignoble et de l'appellation Champagne

# data[].attributes.subject
Les grandes dates de l'histoire du vignoble et de l'appellation Champagne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Le terroir champenois porte un vignoble depuis le début de notre ère. Bien que sa superficie se soit réduite au fil du temps, sa spécificité en a été reconnue très tôt et la protection de son appellation d'origine fut la première à être acceptée.

Une longue histoire

I Xe siècle
Les vins de Champagne sont appelés "vins de la Montagne" et "vins de la Rivière".

XIVe - XVLa guerre de Cent Ans dévaste la Champagne et freine l'essor de la viticulture. Les vignes sont abandonnées, les pressoirs sont détruits.

Fin XV Le vignoble champenois reprend son expansion. Le nombre de communes viticoles triple jusqu'à atteindre 400 à la fin du XVe siècle.

exclusivement aux vins issus de la Champagne.1887
Le Syndicat des Grandes Marques de Champagne obtient de la Cour d'appel d'Angers un arrêt reconnaissant la propriété du mot Champagne
" On ne peut entendre par Champagne ou Vins de Champagne qu'un vin tout à la fois récolté et fabriqué en Champagne, ancienne province de France, géographiquement déterminée et dont les limites ne sauraient être étendues ni restreintes "

# data[].attributes.attachment_link.description
Le terroir champenois porte un vignoble depuis le début de notre ère. Bien que sa superficie se soit réduite au fil du temps, sa spécificité en a été reconnue très tôt et la protection de son appellation d'origine fut la première à être acceptée.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Il n'était ni vigneron ni alchimiste. Dom Pérignon était moine et sa vie est exactement contemporaine de celle de Louis XIV. Au monastère d'Hautvillers-sur-Marne, c'est lui qui assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son premier trait de génie : assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines.

C'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire ", disait de lui la marquise de Pompadour, qui s'en faisait livrer 200 bouteilles chaque année. C'est le vin des " civilités " ajoutait quelques décennies plus tard un autre grand amateur, Talleyrand, qui le consommait dans toutes les cours d'Europe. Vin des fêtes et des réjouissances, symbole d'un certain " art de vivre " à la française, le champagne a commencé à acquérir la notoriété planétaire qui est la sienne aujourd'hui au XVIIIe siècle avec l'apparition des premières maisons de champagne. Le succès, depuis, ne s'est pas démenti. 2 millions de cols vendus en 1800, 7 millions en 1840, 30 millions en 1900, 90 millions en 1950 ! Aujourd'hui, ce sont pas moins de 250 à 260 millions de bouteilles qui sont produites chaque année. 15.000 exploitants et 287 maisons de champagne, sans compter 100.000 vendangeurs mobilisés chaque année, se partagent une activité qui, en 2002, a représenté un chiffre d'affaires de l'ordre de 3 milliards d'euros dont 45 % à l'export. Derrière le champagne se cache toute une économie.

Comme tous les produits de légende, le champagne a ses mythes. Ne dit-on pas ainsi que la forme de la coupe à champagne serait le résultat du moulage d'un sein de Marie-Antoinette ? Celui-ci aurait été effectué par un artiste de la manufacture de Sèvres qui s'en serait inspiré pour réaliser des coupes destinées à la " laiterie " de la reine au château de Rambouillet. Il a aussi son vocabulaire. " Sabrer " le champagne _ faire sauter le bouchon d'un coup de plat de sabre _ serait un souvenir de l'époque où le champagne, produit d'élite, agrémentait les banquets d'officiers plus prompts à jouer de l'épée qu'à respecter les bonnes manières ! Quant à l'expression " sabler " le champagne _ opération qui consiste à recouvrir l'intérieur de la coupe de sucre, permettant ainsi aux bulles de durer plus longtemps _ elle pourrait renvoyer aux habitudes en usage jusqu'au milieu du XIXe siècle. Très sucré, servi glacé au point de prendre parfois l'allure d'un sorbet, le champagne était alors consommé exclusivement en accompagnement des desserts. Il arrivait même que l'on y ajoutât du jus de sureau appelé " vin de Fismes ".

Comme tous les produits de légende, le champagne a aussi son créateur, réel ou supposé. En l'espèce, celui-ci n'est ni un vigneron, ni un négociant, ni un alchimiste qui aurait découvert le précieux brevage aux détours de quelque expérimentation manquée, mais un simple moine dont le nom, aujourd'hui propriété du groupe LVMH, s'affiche sur des milliers de bouteilles : dom Pérignon. L'homme est bien réel qui fut l'exact contemporain de Louis XIV. Né comme lui en 1638, il mourut en 1715, l'année même de la disparition du Roi-Soleil. Pour autant, plus personne ne croit aujourd'hui que dom Pérignon fut " l'inventeur " du champagne dont l'élaboration dura plusieurs siècles. On doit cependant au religieux quelques précieuses inventions qui devaient faire beaucoup pour améliorer la qualité du champagne, à commencer par l'assemblage des différents cépages.

Vieille terre viticole, la Champagne n'avait en effet pas attendu dom Pérignon pour élaborer ses propres vins. Attesté dès la période gallo-romaine, ayant connu un fort développement tout au long du Moyen Age, le vignoble champenois fournit alors des vins tranquilles, gris et rouges clairets, appelés indifféremment " vins de France " ou " d'Ile-de-France ". Ce n'est qu'au début du XVIIe siècle, sous le règne d'Henri IV, que s'impose progressivement l'appellation " vins de Champagne ". Ces derniers figurent alors en bonne place sur la table royale. A la suite de quel étonnant hasard ces vins légers et sans prétention finirent-ils par acquérir le caractère effervescent qui devait tant faire pour leur succès ? L'histoire _ ou la légende _ veut que la mode vint non pas de France mais d'Angleterre. Depuis longtemps déjà, les vignerons champenois avaient en effet constaté que le vin de Champagne, peu chargé en alcool, avait la fâcheuse habitude de bouillonner dans les tonneaux au début de la saison chaude. Mis en bouteille l'hiver suivant, il produisait une mousse légère, justifiant ainsi le nom de " vin du diable " ou " saute-bouchon " qui lui était parfois donné. Ce qui aurait pu passer pour un défaut fit le bonheur des nobles anglais ! Grands amateurs de vins vifs et pétillants, ceux-ci s'empressèrent d'ajouter dans leur verre toutes sortes d'ingrédients destinés à en accentuer l'effervescence : en provoquant une seconde fermentation, cannelle, clou de girofle, sucres et mélasses donnèrent naissance à un vin pétillant au goût très prononcé qui, après celle d'Angleterre, ne tarda guère à conquérir la cour de France.

Histoire ou légende ? Toujours est-il qu'à la fin du XVIIe siècle, peut-être stimulés par la demande, les vignerons champenois cherchent à maîtriser la seconde fermentation naturelle. C'est alors qu'entre en scène dom Pérignon. Sa vie tient en quelques lignes. Admis à treize ans au collège des jésuites de Châlons, il entre en 1656 au monastère bénédictin de Verdun où, fidèle à la règle de saint Benoît, il alterne travail manuel, lecture et prière, acquérant au passage de solides connaissances philosophiques et théologiques. En 1668, alors âgé de trente ans, il rejoint l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers. Jusqu'à sa mort en 1715, il y tient la charge de cellérier-intendant. Une charge de la plus haute importance à une époque où les monastères possèdent de vastes domaines d'où ils tirent toutes sortes de produits destinés à la vente. Et qui, surtout, lui donne la haute main sur les vignes et les pressoirs de l'abbaye.

En ce dernier tiers du XVIIe siècle, l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit guère d'un grand prestige. Dépeuplé, l'établissement ne compte alors plus qu'une poignée de moines qui, bon an mal an, tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont à moitié en ruine ! Avec patience et obstination, le jeune cellérier s'attache à tout remettre en état. Son but : redonner à l'abbaye les moyens qui lui font tant défaut et, au passage, restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent assurément le meilleur moyen pour y parvenir. Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les précieuses grappes ne pose guère de difficultés au jeune moine : la dîme ne fait-elle pas obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de leur récolte ? Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts. " C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d'Hautvillers-sur-Marne, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins des différentes vignes " écrit en 1763 l'abbé Pluche, reconnaissant ainsi l'apport du jeune cellérier dans l'élaboration d'un champagne de qualité.

OEnologue avant l'heure, dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. " Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y allât tous les jours à l'approche de la maturité ", témoigne le frère Pierre, élève et successeur du " père " du champagne. " Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les cuvées selon ce goût, mais encore selon la disposition, les années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. " Avec dom Pérignon, l'assemblage de crus et de cépages accède au rang d'une véritable science.

Avec la pratique de l'assemblage, le champagne acquiert ainsi une qualité qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa réputation. L'histoire veut également que dom Pérignon ait, le premier, découvert le moyen de faire mousser le vin de Champagne en bouteille. Vraie ou fausse, l'histoire vaut la peine d'être racontée. A l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. A la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon eut l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité. Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosèrent, plongeant le moine dans la plus grande perplexité. Il ne lui fallut guère de temps pour comprendre que le sucre contenu dans la cire d'abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation, entraînant une soudaine effervescence. Incapables de résister à la pression, les bouteilles avaient volé en éclats. Un heureux hasard avait permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La " méthode champenoise " ou, plus simplement, le champagne venait de naître. Dans la foulée, et bien que rien ne permette de l'affirmer, le cellérier de l'abbaye d'Hautvillers aurait inventé le bouchon de liège pour remplacer l'archaïque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, puis la flûte à champagne.

Que dom Pérignon soit ou non à l'origine du champagne importe au fond assez peu. Sans doute le processus d'élaboration du vin fut-il une oeuvre collective et de longue haleine. Et dans ce processus, le moine féru d'oenologie joua assurément un rôle majeur. Au début du XVIIIe siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales, les seules à pouvoir s'offrir le précieux brevage. Peu à peu, le succès aidant, le négoce s'organise. En 1729, ayant découvert par hasard des tunnels de craie creusés sous la ville de Reims, Nicolas Ruinart y installe la première maison de négoce de champagne. Son exemple est rapidement suivi et, dès avant la Révolution française, Claude Moët, Philippe Clicquot, Florenz-Louis Heidsieck, bien d'autres encore, ont fondé leur propre maison.

Leur nombre ne fait que grossir au XIXe siècle, qui marque le triomphe du champagne, produit aristocratique par excellence. C'est alors que naissent les maisons Perrier-Jouet, Mumm et Bollinger. C'est alors que sont mises au point les opérations de remuage et de dégorgement destinées à éliminer le dépôt formé lors de la seconde fermentation. En 1804 apparaît le premier champagne rosé. Quelques décennies plus tard, en 1844, Adolphe Jacquesson se constitue une confortable fortune en ayant l'idée toute simple d'intercaler une plaque métallique entre le bouchon de champagne et le fil de fer. En 1876 enfin, les premières bouteilles de Champagne brut voient le jour, à la demande des Anglais qui le préfèrent au sec. Dans l'intervalle, le monde du Champagne aura été marqué par les hautes figures des veuves Clicquot et Pommery. Epouse du négociant François Clicquot, la première lui succède à sa mort en 1805. Elle dirigera d'une main de fer la maison Veuve Clicquot Ponsardin jusqu'à sa disparition en 1866, à quatre-vingt-neuf ans ! Quant à la veuve Pommery, elle prend, en 1848, la tête d'une modeste maison qui, à sa mort en 1890, figure parmi les plus prestigieux établissements de négoce de champagne.

La dernière étape _ la démocratisation du champagne _ est l'affaire d'un autre négociant : Eugène Mercier. En 1889, pour le centième anniversaire de la Révolution française, il fait construire un foudre d'une capacité de 200.000 bouteilles. Du jamais-vu encore ! Tiré par vingt-quatre boeufs, le gigantesque tonneau mettra dix jours à parvenir jusqu'à Paris, nécessitant la consolidation de quelques ponts et l'abattage d'une dizaine de maisons ! Onze ans plus tard, en 1900, pour l'Exposition universelle, il se distingue à nouveau en produisant un film publicitaire sur la maison qu'il dirige, puis en organisant des dégustations gratuites dans un ballon dirigeable posé sur le Champ-de-Mars. Avec Eugène Mercier commence le temps de la promotion et de la publicité, première étape vers la constitution d'un marché de masse.

PAR TRISTAN GASTON-BRETON (*)

(*) Historien d'entreprise

# data[].attributes.attachment_link.description
C'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire ", disait de lui la marquise de Pompadour, qui s'en faisait livrer 200 bouteilles chaque année. C'est le vin des " civilités " ajoutait quelques décennies plus tard un autre grand amateur, Talleyrand, qui le consommait dans toutes les cours d'Europe.

# data[].attributes.headline
Pourquoi dit-on que c’est Dom Pérignon qui a inventé le Champagne ?

# data[].attributes.subject
Pourquoi dit-on que c’est Dom Pérignon qui a inventé le Champagne ?

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Publié le 26/08/12 par L'Atelier du Vin

D'une manière générale, les mythes sont tenaces dans le domaine du vin. Voici un bel exemple ! Dom Pérignon était un moine, à la fin du XVIIème siècle et au début du XVIIIème, occupant la charge de chef cellérier - chef de l'office - à l'Abbaye de Hautvillers, près de la ville d'Epernay. Comme souvent, une des activités essentielles de cette abbaye était l'exploitation d'un vignoble et la production de vin. Dom Pérignon a acquis, de son vivant, une haute réputation pour la qualité de ses vins. Mais ces vins étaient tranquilles, comme l'ensemble de la production champenoise de l'époque. Ni lui, ni ses successeurs immédiats, n'ont jamais fait allusion à une quelconque effervescence dans les vins. Dom Pérignon est mort en 1715, et l'autorisation royale de mettre en bouteille du vin en Champagne ne fut accordée qu'en 1728.

Or, il est totalement impossible d'obtenir un vin mousseux sans une bouteille solide et un bouchon résistant. Dom Pérignon n'a donc pas pu "inventer" le champagne mousseux. En revanche, de tels vins existaient en Angleterre au moins depuis 1660, car la bouteille " industrielle" y avait été inventée vers 1625. D'ailleurs certains négociants anglais mettaient en bouteille le vin de Champagne reçu en tonneaux, en y ajoutant parfois un peu de sucre, ce qui déclenchait une poursuite de la fermentation.

Les raisons de la genèse du mythe de Dom Pérignon, "inventeur" du Champagne effervescent, sont purement commerciales. L'Abbaye de Hautvillers, propriété de Mercier, fait maintenant partie de Moët & Chandon, depuis que cette dernière a acquis Mercier. Le mythe est né lorsque la cuvée de prestige Dom Pérignon a été créée par Moët & Chandon.

# data[].attributes.attachment_link.title
Pourquoi dit-on que c'est Dom Pérignon qui a inventé le Champagne ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Publié le 26/08/12 par L'Atelier du Vin D'une manière générale, les mythes sont tenaces dans le domaine du vin. Voici un bel exemple ! Dom Pérignon était un moine, à la fin du XVIIème siècle et au début du XVIIIème, occupant la charge de chef cellérier - chef de l'office - à l'Abbaye de Hautvillers, près de la ville d'Epernay.

# data[].attributes.headline
DOM PERIGNON N’EST PAS LE CRÉATEUR DU CHAMPAGNE

# data[].attributes.subject
DOM PERIGNON N’EST PAS LE CRÉATEUR DU CHAMPAGNE

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
A la fin du XVIIème siècle, il y eu un rafraichissement général de la Température en Europe que l'on appela la petite Ère Glaciaire. La température abaissée créa une interruption de la fermentation alcoolique. En effet, le froid empêche les levures de transformer le sucre présent dans les jus en alcool. Au retour du Printemps où la température se réchauffe, la fermentation alcoolique se termine dans les fûts et s'échappe enfin du gaz carbonique qui laisse voir une légère effervescence. Les aléas climatiques ont créé le Champagne.

Le Comble de Dom Perignon
A cette époque, les consommateurs de la bourgeoisie française ont refusés les bulles nouvelles de Champagne et se sont orientés vers les vins de Bourgogne. Pour restructurer les vins de Champagne, en 1668, l'Eglise nomme un jeune moine bénédictin : dom Pierre Perignon, comme cellérier de l'abbaye de Hautvilliers, pour lutter contre ces bulles et refaire des vins rouges tranquilles. Les goûts changent, et la bourgeoisie anglaise déjà très friande des vins effervescents ( sparkling wine) crée la demande. La bourgeoisie française qui boudait les bulles se mettent également à l'apprécier sous le règne de Louis XIV. À partir de ce moment-là, Dom Perignon fait volte face et emploie ses compétences à donner encore plus de bulles dans le Champagne. Dom Perignon ne créa pas la bulle dans le Champagne mais créa le Champagne avec des bulles. En effet, il restructura la Champagne, il donna des process de fabrication toujours en vigueur. Ainsi est le Comble de Dom Perignon, employé pour lutter contre la bulle et plus tard le créateur du monde champenois.

La Bulle, 30 ans avant Dom Perignon
30 ans avant l'intronisation de Dom Perignon, cela faisait déjà une trentaine d'année que les anglais consommaient des vins pétillants. En 1662, 6 ans avant Dom Perignon, ce nouveau produit de consommation avait déjà fait l'honneur d'un mémoire par un anglais Cristopher Merret. Dans cet oeuvre, il se rendit compte que si on ajoutait du sucre dans les fûts cela donnait plus de bulles et aussi plus d'alcool. Les Lords anglais commandaient donc des fûts et ajoutèrent eux mêmes le sucre pour donner l'effervescence au détriment de la qualité.

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
View articles written by Guillaume Lecointre

# data[].attributes.attachment_link.title
Dom Perignon n'est pas le créateur du Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
A la fin du XVIIème siècle, il y eu un rafraichissement général de la Température en Europe que l'on appela la petite Ère Glaciaire. La température abaissée créa une interruption de la fermentation alcoolique. En effet, le froid empêche les levures de transformer le sucre présent dans les jus en alcool.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Il est avéré que Dom Pérignon, procureur du monastère Saint-Pierre d'Hautvillers de 1668 jusqu'à sa mort en 1715, fut l'un des premiers en Champagne à adopter une approche raisonnée de l'élaboration des vins. Malheureusement, il ne subsiste aucune correspondance du moine bénédictin concernant ses expérimentations.
Au-delà d'une réorganisation rationnelle du vignoble de l'abbaye d'Hautvillers et de la mise en œuvre de modes de culture plus évolués -choix des plants de vigne, manière de les provigner et de les tailler- Dom Pérignon a surtout contribué à mettre en œuvre l'art délicat de l'assemblage en particulier pour les raisins fraîchement cueillis. Au XXI e siècle encore, cette étape constitue la clé de l'élaboration des champagnes, même si elle se réalise aujourd'hui sur les vins eux-mêmes -qui sait d'ailleurs si le religieux natif de Sainte-Menehould n'intervenait pas aussi à ce niveau ?- Le rôle capital des chefs de cave en ce qui concerne la préparation des assemblages en apporte la meilleure preuve puisqu'ils réussissent au fil des ans à conserver le style des maisons de champagne avec des vins qui ne sont jamais identiques. Ainsi, trois siècles et demi plus tard, perpétuent-ils le rôle de Dom Pérignon en Champagne.
La révolution du liège
Dom Pérignon fut également le premier, au moins en Champagne, à utiliser des bouchons de liège pour remplacer le broquelet (bouchon en bois garni de chanvre), ce qui permet un bouchage plus hermétique des bouteilles. L'importance de l'absence d'air pour une bonne conservation des vins est connue depuis l'Antiquité. L'usage du bouchon de liège constitue alors à l'époque un progrès majeur pour les vins champenois, qui ne sont qu'exceptionnellement et accidentellement mousseux. Cette innovation contribuera évidemment au développement des vins mousseux en permettant une meilleure retenue du gaz carbonique dans les bouteilles.
L'élaboration des vins mousseux nécessite toutefois la maîtrise de bien d'autres paramètres comme la présence de sucre en quantité constante dans le vin lors du tirage ou l'utilisation de bouteilles pouvant supporter des pressions autrefois très aléatoires et qui sont aujourd'hui de l'ordre de 6 bars. A l'époque de Dom Pérignon, cette maîtrise n'existait pas.
Effervescence printanière
À la fin du XVII e siècle et au début du XVIII e, on ne parlait donc pas de vins mousseux. Les vins étaient élaborés et transportés dans des foudres. Après les vendanges et en l'absence de tout ensemencement, la fermentation se déclenchait tout naturellement et plus ou moins rapidement, en fonction notamment de la température. La succession des différentes souches de micro-organismes transformant le sucre était aléatoire. Le plus souvent, la fermentation s'avérait incomplète, particulièrement en Champagne, limite septentrionale pour la culture de la vigne. Au printemps suivant, lorsque la température ambiante remontait dans les chais, la fermentation pouvait reprendre soit dans le foudre, soit dans le récipient dans lequel le vin avait été tiré : bouteille, pichet, carafe ou autre réceptacle plus ou moins bien fermé, ce qui permettait de laisser dans le vin une certaine effervescence.
C'est certainement ainsi que sont apparus les vins mousseux, que ce soit en Champagne ou dans d'autres vignobles français comme ceux de Gaillac, Die ou Limoux.
Mais les premiers à avoir tenté de maîtriser cette effervescence sont sans doute les Anglais, dès la fin du XVII e siècle. De nombreux éléments plaident en faveur de cette hypothèse.
Les bouteilles anglaises supportaient mieux la pression
Dans un rapport intitulé " Some Observations concerning the Ordering of Wines ", rendu à la Royal Society de Londres le 17 décembre 1662, le Docteur Christopher Morret, physicien et naturaliste anglais, assure que l'addition de sucres et de mélasses à toutes sortes de vins les rendraient plus alcoolisés et plus mousseux. Différentes épices y étaient également ajoutées.
Au XVII e siècle, les vins voyageaient vers l'Angleterre essentiellement en tonneaux de bois. Ils moussaient sans doute plus ou moins selon la période. Or les Anglais savaient fabriquer des bouteilles beaucoup plus résistantes que celles conçues en France. Elles étaient plus épaisses et munies d'un long col. Un brevet pour la fabrication en série de ces bouteilles a d'ailleurs été déposé en 1662 (Henry Holden et John Colnett).
De plus, à cette époque, les bouchons de liège provenant du Portugal étaient déjà utilisés outre-Manche. Remplaçant les chevilles de bois garnies de chanvre, ils permettaient un bouchage hermétique. Ce n'est que le 25 mai 1728 qu'un décret royal autorisera l'expédition de vins français vers l'étranger en paniers de 50 ou 100 bouteilles. Les verreries déjà existantes vont alors se développer, en Argonne en particulier. Elles vont commencer à utiliser les modes de fabrication anglais.
Les dramaturges anglais célèbrent le champagne
Parallèlement à ces considérations techniques, des sources littéraires attestent de l'existence des vins mousseux en Angleterre. Différents écrits en particulier font allusion à des vins effervescents de Champagne consommés en Angleterre.
En 1663, le héros de Hudibras, poème de Samuel Butler, promet de boire autant de verres de " brisk* champagne " que le nombre de lettres composant le nom de sa belle. Dans The man of Mode, pièce écrite en 1675, George Etheredge fait chanter par l'un de ses personnages une chanson à boire contant que le " champagne effervescent ranime rapidement les pauvres amants languissants ". Une comédie du même auteur, jouée à Londres en 1688, loue également le champagne.
En 1681, The Souldier's Fortune, œuvre signée Thomas Otway, met en scène des exilés qui " combattent la chaleur du jour par le champagne qui mousse ". Enfin, en 1698, l'un des personnages de la comédie de George Farquhar Love and a Bottle déclare que le breuvage à la mode, " c'est le champagne, un grand vin qui donne de l'esprit ".
Autant de citations qui démontrent que le vin de champagne mousseux était à la mode en Angleterre dès la fin du XVII e siècle. Un constat qui n'est guère étonnant puisqu'à cette époque, tout ce qui vient de France est à la mode. De plus, des personnalités comme le marquis de Saint-Évremond, fin gourmet exilé en Angleterre et proche de la cour de Charles II, sont de fervents défenseurs des vins de Champagne, tranquilles en particulier.
Il apparaît donc certain qu'à partir de 1660, il existait en Angleterre des vins plus ou moins mousseux, préparés en particulier à partir de vins de champagne importés en tonneaux. Ces vins étaient appelés " brisk champagne " ou " sparkling** champagne ", alors qu'en Champagne, même si certains vins pouvaient être mousseux, aucune intervention des hommes ne favorisait cette tendance. Il faut attendre le début du XVIII e siècle et l'apparition de bouteilles plus solides pour que les Champenois commencent à développer eux-mêmes cette effervescence sur une petite partie de leurs vins.
Bruno Duteurtre
*Brisk signifie vif, gai, alerte.

** Sparkling. Dans le New English Dictionary au début du XVIII e siècle, to sparkle signifie to knit in a glass and send forth small bubbles : faire des rides dans un verre et projeter des petites bulle, c'est-à-dire pétiller.

Principaux ouvrages consultés pour la rédaction de cet article :

MUSSET Benoît, Vignobles de Champagne et vins mousseux 1650-1830. Histoire d'un mariage de raison, Fayard, 2008, 790 p.

BONAL François, Dom Pérignon : vérité et légende, Guéniot, 1995, 211 p.

PITTE Jean-Robert, La bouteille de vin : histoire d'une révolution, Tallandier, 2013, 320 p.

# data[].attributes.attachment_link.title
La naissance du champagne - Champagne Magazine

# data[].attributes.attachment_link.description
Il est avéré que Dom Pérignon, procureur du monastère Saint-Pierre d'Hautvillers de 1668 jusqu'à sa mort en 1715, fut l'un des premiers en Champagne à adopter une approche raisonnée de l'élaboration des vins. Malheureusement, il ne subsiste aucune correspondance du moine bénédictin concernant ses expérimentations.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Celui que l'on présente encore comme l'inventeur du Champagne effervescent était un moine du XVII ème siècle qui a consacré presque 50 années de sa vie à perfectionner ses vins. Mais rien de sérieux n'indique qu'il se soit intéressé à autre chose qu'aux vins tranquilles. Et si Dom Pérignon avait été finalement un pourfendeur de la bulle ?

Qui est vraiment Dom Pérignon ?

Dom Pérignon est probablement né en 1638 à Sainte-Menehould, dans la Marne. Entré chez les Jésuites à 13 ans, il rejoint cinq ans plus tard l'ordre des Bénédictins où il peaufine sa formation pendant douze années. En 1668, il prend ses fonctions à l'abbaye d'Hautvillers en tant que cellérier ou procureur, sorte de régisseur dont les compétences englobent aussi le vignoble. Il exercera sa charge jusqu'à sa mort en 1715, soit 47 années consacrées à la prière et à la vigne. En 1668, l'abbaye possède en propre un vignoble d'une dizaine d'hectares. A sa mort, Dom Pérignon lègue un domaine de 24 hectares impeccablement entretenu et dont la production est tenue en haute estime. Par ses qualités de gestionnaire, autant que par ses talents d'œnologue, il remet à flot les finances de l'abbaye et donne aux vins d'Hautvillers une réputation qu'ils n'avaient jamais eue.

A t-il inventé le Champagne mousseux ?

La question semble facile à trancher. Lorsque Dom Pérignon arrive à Hautvillers en 1668, on fait déjà mention en Angleterre de vins de Champagne pétillants. Dans la seconde moitié du XVII ème siècle, l'Angleterre réunit toutes les conditions pour que le Champagne se mette à frémir. Le pays importe depuis longtemps de grandes quantités de vins de Champagne, achetés quelques semaines après les vinifications et n'ayant, la plupart de temps, pas achevés leur fermentation. Or, grâce au savoir-faire des verriers anglais, qui fabriquent des bouteilles moins chères et surtout plus solides, certains détaillants, taverniers ou marchands, ont pris l'habitude de tirer ces vins en bouteille car l'expérience a montré qu'ils se conservaient mieux et plus longtemps. Bouchés par un broquelet, ces flacons étaient ensuite entreposés en caves. Au printemps, sous l'effet de la hausse des températures, la fermentation alcoolique reprenait, provoquant un dégagement de gaz carbonique qui, à l'ouverture de la bouteille, formait les fameuses bulles. Les sources prouvent le succès de ces vins effervescents baptisés " saute-bouchon " en Angleterre bien avant leur reconnaissance en France, qui intervient dans les années 1700.

A défaut d'en être l'inventeur, Dom Pérignon a-t-il perfectionné les techniques de champagnisation ? A dire vrai, aucun document écrit de son vivant n'évoque son intention de produire autre chose que des vins tranquilles, ni ses propres lettres datées de 1692 et 1694, ni les inventaires des vins d'Hautvillers de 1713, pas plus que les témoignages de son élève, frère Pierre. Dom François, son biographe, précisera en 1778 que le moine " a laissé des mémoires sur la manière de choisir les plants de vigne convenables au sol, sur la façon de les provigner, de les tailler, de mélanger les raisins, de faire et de gouverner les vins " mais rien de précis sur la mousse. Il n'est même pas interdit de penser que Dom Pérignon ait été plutôt un traditionaliste défendant la cause des vins tranquilles, comme plusieurs de ses contemporains dont Saint-Evremond qui voyait dans la bulle " une dépravation du goût " ou Bertin du Rocheret qui l'accusait d'être un " poison verd, apresté pour des cervelles frénétiques ". Rien ne le prouve mais en excellent gestionnaire, responsable des finances de l'abbaye, on le voit mal se lancer dans une production qui restait à l'époque plus qu'hasardeuse sur le plan technique et financier.

Dom Pérignon, œnologue hors pair

Si Dom Pérignon n'y est pour rien dans l'émergence du champagne mousseux on ne lui contestera pas d'être à l'origine de progrès décisifs dans la qualité des vins tranquilles de l'époque. Il a d'abord privilégié le pinot noir au détriment des variétés blanches, réputées de moindre qualité. Il s'est ensuite efforcé de récolter un raisin mûr, si nécessaire en fractionnant les vendanges au gré de la maturité de chaque parcelle. Mais ses avancées les plus notoires concernent la manière de procéder aux assemblages. Le frère Pierre, son élève, en fait une description : " il se faisoit apporter des raisins des vignes qu'il destinoit à composer la premiere cuvée, il n'en faisoit la dégustation que le lendement matin à jeun, ..., jugeant du gout selon les années, non seulement il composoit ses cuvées selon ce gout, mais encore selon la disposition du tems, des années précoces, tardives, froides, pluvieuses et selon les vignes ... tous ces évènements luy servoient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées ". En procédant ainsi à des assemblages de raisins, Dom Pérignon parvient à harmoniser les cuvées et à corriger les défauts d'une parcelle par les vertus d'une autre. On lui prête également des progrès en matière de soutirage, de collage, et dans la stabilisation des vins. Ses lettres attestent également qu'il mettait au moins une partie de ses vins en bouteille.

Comment est née sa légende ?

Des textes, des lettres ou des poèmes prouvent que Dom Pérignon était reconnu de son vivant, autant pour ses talents de vinificateur que par la qualité de ses vins, appelés " vin de Pérignon ". Mais pendant près de 150 ans, personne n'en fera l'inventeur du Champagne mousseux jusqu'à ce que des lettres de Dom Grossard soient rendues publiques en 1861. Ecrites quarante ans plus tôt, elles affirmaient entre autre que : " C'est le fameux Dom Pérignon qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux et non mousseux; avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris ". Or Dom Grossard était le dernier procurateur de l'abbaye d'Hautvillers. Faire de Dom Pérignon l'inventeur du Champagne, c'était faire de son abbaye le berceau du vin blond. En tout cas, l'idée fit son chemin dans l'opinion relayée par la presse et les auteurs. Le très populaire Petit Journal déclarait dans son édition du 14 juin 1914 : " Il y a exactement deux cents ans que Dom Pérignon découvrit l'art de faire mousser le vin de Champagne ". En 1936, la Maison Moët et Chandon, propriétaire de l'abbaye depuis le milieu du XIX ème siècle, lançait sa cuvée spéciale, Dom Pérignon, dont le succès international allait asseoir le mythe, largement entretenu depuis par la marque.
Source principale : Le Champagne, François Bonal, édition Grand Pont, 1984 (en ligne sur le site http://www.umc.fr/).

# data[].attributes.attachment_link.description
Celui que l'on présente encore comme l'inventeur du Champagne effervescent était un moine du XVII ème siècle qui a consacré presque 50 années de sa vie à perfectionner ses vins. Mais rien de sérieux n'indique qu'il se soit intéressé à autre chose qu'aux vins tranquilles.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Depuis sa création, le vin à bulles est associé au plaisir, au succès, au glamour. Les marques entretiennent cette image. Le cinéma aussi. Enquête sur un phénomène pétillant.

Le Monde | * Mis à jour le | Par Michel Guerrin et Ophélie Neiman

C'est une évidence. On fête au champagne la naissance du petit, la victoire du grand, le mariage de sa fille. En revanche, on fait peu sauter le bouchon pour un enterrement. Mais depuis quand, et pourquoi, ce vin à bulles est-il associé à l'événement heureux, à la fête, au glamour, au spectacle, à la victoire ? Nous avons enquêté sur ce phénomène festif, son origine et son évolution. Un rituel qui vaut autant pour les puissants que pour les classes moyennes, les célébrités et les anonymes. Pour le plaisir et parfois l'excès. En France comme à l'étranger. Plusieurs grandes marques entretiennent cette image, en soutenant ici un festival de cinéma, là une course automobile.

Cette tradition, nous apprend cette enquête, est ancrée dans une histoire, et cette histoire est condensée en une rue d'Epernay, qui traverse la ville, surnommée " la rue la plus riche du monde  ". Car elle abrite les plus prestigieuses maisons de la Champagne.

Tout semble si simple pour ce vin à la santé économique insolente. Les chiffres que nous publions le montrent : 2015 pourrait être une année record. Surtout grâce aux exportations, même si la France reste le pays le plus consommateur. Tout cela, et bien d'autres sujets, notamment un étonnant reportage sur l' amour que porte au champagne l'élite fortunée du Nigeria, vous le découvrirez dans ce supplément. Vous y trouverez aussi l'essentiel : cinq pages de dégustation. Nous avons testé près de 200 bouteilles, de tous styles et de tous prix, et nous vous en proposons une sélection. Sans notes. Mais en prenant le parti de décrire, voire d'évoquer, en insistant sur nos coups de cœur. Car, ce qui compte, c'est bien de se faire plaisir.

Lire aussi Champagne : à Epernay, l'avenue " la plus riche du monde "

Lire aussi Le Nigeria s'arrose au champagne

Lire aussi L'insolente santé du vin à bulles

Lire aussi Verrons-nous un champagne anglais ?

Lire aussi Aux Crayères, le subtil accord entre les plats et la flûte

Lire aussi Les plus belles pages du champagne

Lire aussi La bulle, un appel d'air

Lire aussi Taillevent s'installe à Londres

Lire aussi La saga Seillan, du Gers à la Californie

Lire aussi Christine Vernay, " papesse " du condrieu

Lire aussi Eloi Dürrbach, au nom du père et de l'art

Lire aussi Cadeaux : l'œnologie version high-tech

Lire aussi Le champagne, roi du glamour et du succès

Lire aussi Notre sélection de champagnes

# data[].attributes.attachment_link.description
Depuis sa création, le vin à bulles est associé au plaisir, au succès, au glamour. Les marques entretiennent cette image. Le cinéma aussi. Enquête sur un phénomène pétillant.

# data[].attributes.headline
Ces trois veuves qui ont marqué l'histoire du Champagne

# data[].attributes.subject
Ces trois veuves qui ont marqué l'histoire du Champagne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Du deuil aux affaires, ces trois femmes exemplaires ont marqué de leur empreinte les maisons qu'elles ont dirigées. Et toute la Champagne. Portraits.

Si le champagne rend les femmes belles, il a aussi permis à certaines, dans un XIXe siècle qui les tenait loin du monde économique, de s'émanciper et de fournir de beaux exemples de chefs d'entreprise en crinoline. Il s'agit bien sûr des fameuses "veuves" de la Champagne qui, comme les "mères" de Lyon, ont forgé la légende des femmes d'exception.

Fille d'un baron, maire de Reims, Barbe-Nicole Ponsardin (1777-1866) enterra son mari, François Clicquot, alors qu'elle n'avait que 27 ans. Celle qui prit pour devise "Une seule qualité, la toute première!" se révéla une remarquable femme d'affaires. Visionnaire, elle acheta plus de 300 hectares dans les meilleurs crus, pour assurer les approvisionnements, et inventa le marketing avant l'heure, en étant la première à millésimer une cuvée: celle de 1810.

L'année suivante, elle profita du passage d'une comète qui avait marqué les esprits pour baptiser le fruit de la récolte, exceptionnelle d'un point de vue vinicole, du phénomène astronomique. L'entreprenante veuve, malgré les guerres qui déchiraient l'Europe, se démena pour placer ses flacons sur les marchés étrangers.

"Qu'ils boivent! Ils paieront!"

En 1814, prévenue de la victoire des coalisés contre Napoléon, elle expédia 10 550 bouteilles à Saint-Pétersbourg, par bateau, à la barbe du blocus et de ses concurrents. "Qu'ils boivent! Ils paieront!" lança la patronne. Le succès fut tel que la maison ne put satisfaire les commandes. Converti au champagne, Pouchkine le gratifia d'un "vin béni des Dieux", dans son roman Eugène Onéguine.

En 1858, Jeanne-Alexandrine Pommery hérite d'un domaine qu'elle agrandit vite.

©Vranken Pommery Monopole

Le marché russe restera fidèle à la fameuse étiquette jaune jusqu'à la révolution de 1917. A tel point que Mérimée écrivit, dans sa Correspondance générale, en 1853: "Mme Clicquot abreuve la Russie; on appelle son vin? klikofskoé? et on n'en boit pas d'autre!" La notoriété de la marque est internationale: on commande "the Widow" à Londres et à New York, "la Viuda" à Madrid et à Buenos Aires. Et, à Paris, on demande simplement "une Veuve".

On crédite aussi Mme Clicquot-Ponsardin d'avoir inventé, avec sa "table de remuage", les ancêtres des pupitres, ces râteliers obliques sur lesquels sont placées, de nos jours, les bouteilles, le goulot en bas et tournées d'un quart de tour chaque jour pour que les dépôts glissent vers la capsule, le fameux "bidule", jusqu'au dégorgement. Un acquis fondamental pour l'élaboration du champagne. On comprend que la plus belle cuvée de la maison, aujourd'hui dans le giron de LVMH, s'appelle la Grande Dame. Un minimum...

L'héritage de la veuve Pommery

A son décès, en 1858, Alexandre Pommery laissa à sa femme, Jeanne-Alexandrine (1819-1890), deux enfants et une petite maison de champagne. Avec énergie, cette battante éleva les premiers, tout en donnant, à la seconde, un essor considérable. La réussite fut telle (2 millions de bouteilles) qu'il lui fallut s'agrandir. Elle édifia, en 1878, un ensemble industriel de style néogothique élisabéthain sur la butte Saint-Nicaise, à Reims, sous laquelle elle fit aménager un réseau reliant 120 anciennes crayères gallo-romaines, soit 18 kilomètres de galeries, pour offrir à ses vins les meilleures conditions de vieillissement. A présent, c'est Nathalie et Paul-François Vranken, à la tête du deuxième plus gros groupe de la Champagne viticole, qui veillent sur l'"héritage" de la veuve Pommery.

Lily Bollinger (1899-1977) est née Elisabeth Law de Lauriston-Boubers. Lorsque Jacques, son mari, mourut, en 1941, elle dut prendre les rênes de la maison créée par le grand-père de ce dernier. Pendant la période de l'Occupation, cette femme originale, qui sillonnait son vignoble à bicyclette, fit face : malgré le manque de bras, elle assura la production.

Lily Bollinger dut prendre les rênes de la maison en 1941, pendant la Seconde guerre mondiale, et réussit à assurer la production malgré le manque de main d'oeuvre.

Bollinger

Lily fut ensuite l'infatigable ambassadrice de la marque pour laquelle elle imagina la célèbre cuvée RD (pour Récemment Dégorgé) qui fit entrer Bollinger dans la cour des très grandes maisons. A un journaliste britannique qui désirait savoir si elle appréciait son champagne, elle répondit, déconcertante: "Je le bois parfois quand je suis seule. Quand je ne le suis pas, je le considère comme obligatoire. Dans les autres circonstances, je n'y touche jamais, sauf si j'ai soif!" Comme quoi, l'humour peut faire bon ménage avec les affaires...

Des bulles très féminines

D'autres femmes remarquables ont marqué l'histoire du vignoble champenois. Telle Adèle Jouët, qui fonda, en 1811, avec son mari Pierre-Nicolas Perrier, la maison Perrier-Jouët. Lourdement handicapé par la tuberculose, ce dernier lui laissa la direction de l'entreprise. La dynastie des veuves Devaux n'est pas non plus banale : de 1846 à 1951, hormis d'assez courtes périodes durant lesquelles la direction fut assurée par leurs époux, trois femmes, devenues veuves, veillèrent sur la maison qui prit d'ailleurs très vite le nom de Veuve Devaux.

De nos jours, de nombreuses femmes sont à la tête de belles entreprises familiales renommées : Alexandra et Stéphanie de Nonancourt (Laurent-Perrier), Evelyne Roques- Boizel (Boizel), Carol Duval- Leroy (Duval- Leroy)... Sans oublier les Fa'bulleuses (photo), ces dix femmes vigneronnes qui apportent un supplément de charme à une Champagne souvent un peu trop austère.

# data[].attributes.attachment_link.title
Ces trois veuves qui ont marqué l'histoire du Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Si le champagne rend les femmes belles, il a aussi permis à certaines, dans un XIXe siècle qui les tenait loin du monde économique, de s'émanciper et de fournir de beaux exemples de chefs d'entreprise en crinoline. Il s'agit bien sûr des fameuses "veuves" de la Champagne qui, comme les "mères" de Lyon, ont forgé la légende des femmes d'exception.

# data[].attributes.headline
Histoire du Champagne : tout savoir en 3 minutes

# data[].attributes.subject
Histoire du Champagne : tout savoir en 3 minutes

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Pernod Ricard corporate official channel

# data[].attributes.attachment_link.title
Histoire du Champagne : tout savoir en 3 minutes

# data[].attributes.attachment_link.description
▼ ▼ En savoir plus ▼ ▼ Découvrez l'histoire du Champagne. Aujourd'hui devenu le vin des grandes occasions, il est à l'origine un vin sacré, puis sera consommé par les rois lors des célébrations de leur sacre.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
200 ans de découvertes !

Il a fallu plus de 200 ans de découvertes, d'essais et d'inventions, pour élaborer le Champagne tel qu'on le connaît aujourd'hui et permettre la naissance de l'appellation. Voici quelques grandes dates à retenir pour briller en société.

Milieu du XVIIème s.
Les Champenois font parler d'eux à la Cour du Roi avec le 1er vin blanc de raisins noirs.
Jusque-là fortement concurrencés par les vins de Bourgogne, les Champenois commencent à se différencier en fabriquant du vin blanc à partir de raisins noirs. On l'appellera le " vin gris ", dont on dit qu'il est " d'une blancheur et d'un éclat qui imitent le cristal ", ce qui fera son succès à la Cour du roi de France.

Fin du XVIIème
Dom Pérignon fait du meilleur assemblage une véritable philosophie.
Dom Pierre Pérignon, moine responsable des vignes et du pressoir de l'abbaye de Hautvillers de 1668 à 1715, instaure la recherche de l'excellence dans l'assemblage des raisins, les triant selon leur sol de provenance et le climat rattaché, pour aboutir au meilleur équilibre et ainsi à la meilleure qualité de vin. Notez bien que contrairement à la légende qui fait de Dom Pérignon le " créateur de la bulle ", l'effervescence du Champagne ne sera comprise et maîtrisée que bien plus tard !

Début du XVIIIème
L'effervescence des vins de Champagne devient un argument de vente.
Jusque-là les vignerons subissent plutôt qu'ils ne recherchent les bulles du Champagne. Mais le " mousseux " commence réellement à faire des adeptes et les négociants veulent garantir cette effervescence dans chaque bouteille. Ils constatent que le vin aura plus tendance à mousser si on le met en bouteille au début du printemps plutôt qu'à la fin de l'été. Ils adopteront donc cette saisonnalité sans toutefois en comprendre les causes... L'explication arrive, un peu de patience.

L'usage des bouchons en liège se généralise.
Les bouchons en liège, en s'adaptant parfaitement au col de la bouteille, permettent une meilleure herméticité que les bondes en bois utilisées jusque-là, et évitent ainsi de laisser échapper le gaz carbonique responsable de l'effervescence du Champagne. Mais on n'a pas encore trouvé la technique idéale pour supprimer le risque qu'ils sautent sans prévenir sous la pression du gaz ! Imaginez donc le binz en cave...

On rend les bouteilles plus solides grâce à l'utilisation d'un verre plus résistant à la pression.
En plus du bouchon qui saute tout seul, c'est parfois la bouteille entière qui explose sous l'effet de la pression exercée par le gaz contenu dans le Champagne. La technique de fabrication du verre avec de l'oxyde de plomb permet d'obtenir des bouteilles beaucoup plus solides, diminuant ainsi l'important taux d'explosion.

1816
Veuve Clicquot met en place la table à remuer, ancêtre du pupitre.
Ce serait le maître de chai de Veuve Clicquot, Anton Müller, qui aurait eu l'idée d'accumuler dans le col de la bouteille les impuretés afin de les évacuer plus facilement : on perce de grands trous obliques dans une table pour y placer les bouteilles tête en bas, que l'on tourne régulièrement selon des angles différents. La technique sera perfectionnée en 1840 avec l'invention de pupitres obliques pouvant recevoir plus de 100 bouteilles.

1911
Les révoltes des vignerons aboutissent à la définition de l'échelle des crus.
Les vignerons de la Marne se révoltent violemment contre les négociants, qui sont nombreux à s'approvisionner en-dehors de la zone d'appellation pour faire baisser le prix des raisins. Cette période très trouble aboutit à un accord sur le prix du kilo de raisin selon une " échelle des crus " (Grand cru, Premier cru, sans cru) : plus les raisins proviennent de crus (villages) avec un sol de qualité, plus ils peuvent prétendre au prix le plus élevé.

1936
Le Champagne est distingué en tant qu'AOC.
Les récoltants et négociants de Champagne sont officiellement distingués par le terme " appellation d'origine contrôlée ", la première du monde.

# data[].attributes.attachment_link.description
200 ans de découvertes ! Il a fallu plus de 200 ans de découvertes, d'essais et d'inventions, pour élaborer le Champagne tel qu'on le connaît aujourd'hui et permettre la naissance de l'appellation. Voici quelques grandes dates à retenir pour briller en société.

# data[].attributes.attachment_link.description
Quelle est l'histoire du Champagne ? Origines L'existence de la vigne en Champagne, à l'état sauvage, remonte à l'ère tertiaire. Les premiers vignobles champenois sont plantés par les Romains à partir du IIIème siècle ap. JC.

# data[].attributes.headline
Fabrication et Vinification du Champagne

# data[].attributes.subject
Fabrication et Vinification du Champagne

# data[].attributes.attachment_link.title
Fabrication du Champagne avec le guide des vins de france

# data[].attributes.attachment_link.description
Fabrication du Champagne avec le Guide d'Initiation aux Vins de France

# data[].attributes.headline
CONSEILS POUR MIEUX APPRÉCIER LE CHAMPAGNE

# data[].attributes.subject
CONSEILS POUR MIEUX APPRÉCIER LE CHAMPAGNE

# data[].attributes.attachment_link.title
Conseils pour mieux apprécier le champagne - champagne A. Desmoulins & Cie

# data[].attributes.attachment_link.description
Conseils pour mieux apprécier le champagne donnés par la maison A.Desmoulins & Cie. Maison centenaire située à Epernay en Champagne.

# data[].attributes.attachment_link.description
Découvrez le monde du champagne et les 250 km de caves et crayères qu'offre la Ville de Reims.

# data[].attributes.attachment_link.provider_name
Le portail des ministères économiques et financiers

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
La naissance du champagne remonte à la fin du XVIIe siècle avec la mise au point de la méthode "champenoise". Quelques hommes du terroir (en particulier Dom Pérignon qui fut cellier et procureur de l'abbaye de Hautvillers‐Les‐Forges) réussirent à maîtriser la fermentation du jus de raisin et à transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante. Le champagne était né.

D'emblée, il connut une vogue considérable. Pour assurer un large développement de la production, les règles de fabrication ont été précisées, les bouteilles ont été choisies résistantes à la pression et l'on utilisa
le liège pour le bouchage.

L'aire de production du champagne est rigoureusement définie : elle résulte de la loi du 22 juillet 1927. Elle se répartit sur cinq départements (Marne ‐ Aube et Haute‐Marne - Aisne et Seine et Marne).
Les principaux cépages sont le Chardonnay, une variété à raisins blancs, le Pinot noir et le Pinot Meunier, variétés à raisins noirs à jus blanc. Le premier confère au vin plus de légèreté et de fraîcheur, les seconds lui apportent, l'un du corps et de la longévité, l'autre, du fruité et de la jeunesse. Quatre autres cépages sont également autorisés par la réglementation : l'Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc (variétés à raisins blancs) et le Pinot Gris. Ces quatre dernières variétés sont peu répandues.

Les crus

Un cru dans le secteur viticole est un lieu (un village) où la vigne croît et donne un raisin qui, vinifié, présente des caractéristiques particulières. La gamme des crus détermine pour chacun des villages sa place dans la hiérarchie de la notoriété en fonction des usages locaux, loyaux et constants. La situation de la Champagne a également ceci de particulier que beaucoup de vins sont produits par des négociants, qui achètent des raisins dont les qualités sont différentes, pour en faire des "cuvées".

Les vendanges

Elles interviennent généralement fin septembre mais peuvent être plus précoces. Les vendanges sont manuelles car les raisins doivent arriver entiers au pressoir.

La fermentation

Elle dure plusieurs semaines. Au cours de l'hiver, le vin est soutiré à plusieurs reprises et devient ainsi parfaitement clair.
La deuxième fermentation en bouteille consiste à transformer un vin naturellement tranquille en vin
mousseux. On procède d'abord au tirage qui ne peut intervenir qu'à partir du 1er janvier de l'année qui suit
la vendange, en ajoutant à la cuvée du sucre (24 g/litre) accompagné de levures, puis on met en bouteilles. Les levures vont transformer le sucre en alcool et produire du gaz carbonique, responsable
de l'effervescence.

La cuvée

Tout l'art consiste à réaliser un mélange harmonieux et équilibré en mariant des vins issus d'années, de cépages et de crus différents. La qualité d'un heureux assemblage est généralement supérieure à la somme des qualités de chacun des éléments. Si le vin d'une année est remarquable, on peut faire une cuvée avec une seule année ; ce champagne est alors millésimé.

Comment bien acheter

Connaissez le langage des étiquettes, certaines indications sont précieuses.

Les mentions obligatoires

L'appellation : "Champagne" doit figurer en caractères très apparents sur l'étiquette et être répétée sur la partie du bouchon de liège figurant dans le col de la bouteille. Depuis 1999, le nom ou raison sociale de l'élaborateur est obligatoire ainsi que la commune du siège social de l'élaborateur. Ces informations doivent figurer en toutes lettres sur l'étiquette.

La mention de la teneur en sucre : "brut", "demi‐sec", etc. N'achetez jamais un vin mousseux sans étiquetage qu'on vous présenterait comme "Champagne déclassé", "hors‐quantum", "jeunes vignes", etc.
Ces propositions cachent des fraudes qu'il convient de signaler aux services de contrôle (Service compétent : DIRECCTE de Champagne Ardenne - Pôle C Brigade interrégionale des enquêtes vins -
21 Bd Léon Blum BP 26 ‐51005‐Chalons‐en‐Champagne Cedex tél. 03 26 66 29 65). Vérifiez la présence de la mention "CHAMPAGNE" sur le bouchon après ouverture.

Mentions complémentaires (selon le cas)
L'indication du millésime qui, pour le champagne, est le signe des caractéristiques exceptionnelles de l'année indiquée :

"Blanc de blanc" : Champagne fait uniquement avec du raisin blanc ;

"Rosé".

Des lettres renvoient à une classification d'enregistrement et ne préjugent en rien de la qualité. Il s'agit d'immatriculations professionnelles qui servent à classer les opérateurs champenois en plusieurs familles. Cette immatriculation distribuée par le Comité interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC) doit figurer obligatoirement sur l'étiquetage du produit :

‐ M.A. : Marque d'Acheteur ou ‐ C.M. : Coopérative de Manipulation ou ‐ R.C : Récoltant coopérateur ‐ R.M. : Récoltant Manipulant vendant lui‐même son vin (qui ne peut valoriser que le fruit de sa propre vendange). ‐ N.M. : Négociant Manipulant.
Figure également sur les étiquettes un numéro correspondant au numéro d'enregistrement de la marque auprès du CIVC. Il arrive qu'un négociant puisse être manipulant sous la marque (N.M.).
Les marques d'acheteurs (MA) sont souvent la propriété de distributeurs (notamment les enseignes de la
grande distribution). La MA permet au distributeur de changer d'élaborateur. Il est donc possible de trouver en grande surface des bouteilles d'une même marque élaborées par deux ou trois élaborateurs différents.

Il est aussi possible pour un consommateur de faire étiqueter du Champagne à son propre nom par exemple à l'occasion d'un événement exceptionnel (mariage, etc.). Moyennant finance, cette étiquette personnalisée peut être réalisée chez certains opérateurs. Le nom d'un consommateur peut alors figurer en complément de la marque.

Les capsules : la CRD, capsule représentative de droits, est verte et le mot Champagne doit figurer en toutes lettres sur celle‐ci (spécificité champenoise). Les codes utilisés sont R pour les récoltants (RM, RC et CM), N pour les négociants (NM). Les CRD peuvent être personnalisées aux cordonnées de l'élaborateur : le numéro figurant sur celles‐ci est alors le numéro du département de son siège social (" 02 ", " 10 ", " 51 ", etc.). Elles peuvent être aussi banalisées (uniquement pour les récoltants), le numéro figurant sur celles‐ ci étant alors " 51 ".

Comment conserver le champagne ?

Si vous possédez une bonne cave, obscure et fraîche (15° maximum), la question est résolue. Sinon, un casier de bouteilles placé dans un lieu à température constante, et à l'abri de la lumière, peut faire l'affaire.
Dans tous les cas, gardez vos bouteilles horizontales afin que le liquide baigne le bouchon, sans quoi
celui‐ci se desséchera et laissera échapper le gaz. Le champagne est livré à maturité et ne gagne pas à vieillir chez le consommateur. Il peut cependant demeurer quelques années en cave si celle‐ci offre de bonnes conditions.
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable. Télécharger la fiche pratique

# data[].attributes.attachment_link.description
La naissance du champagne remonte à la fin du XVIIe siècle avec la mise au point de la méthode "champenoise". Quelques hommes du terroir (en particulier Dom Pérignon qui fut cellier et procureur de l'abbaye de Hautvillers‐Les‐Forges) réussirent à maîtriser la fermentation du jus de raisin et à transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante.

# data[].attributes.headline
Comment servir le champagne ou le vin mousseux?

# data[].attributes.subject
Comment servir le champagne ou le vin mousseux?

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Vous avez prévu servir des bulles à vos invités? Voici les 4 règles à suivre pour servir le champagne ou le vin mousseux comme un pro!
1. La température: Pour rafraîchir champagnes et mousseux à la température idéale (entre 8°C et 10°C), on les réfrigère environ 3 heures dans la partie la moins froide du réfrigérateur (sur l'étagère du bas ou dans la porte). On peut aussi les mettre dans un seau à champagne rempli d'eau et de glace concassée pendant environ 30 minutes. On évite le congélateur: il enlèvera tout son pétillant au vin.

2. Les verres: Pour bien goûter les vins effervescents, rien de tel que la flûte élancée. La classique coupe évasée, bien que très répandue, ne convient pas, car elle ne retient pas suffisamment les bulles. Un secret: bien rincer et essuyer les flûtes avant l'utilisation, car le savon à vaisselle peut faire tomber les bulles.

3. L'ouverture de la bouteille: Tout en douceur! On enlève le muselet de métal, on incline légèrement la bouteille et on la tourne lentement en tenant le bouchon. On devrait n'entendre qu'un léger soupir au moment où on ouvre la bouteille.

4. Le service: On verse lentement une petite quantité dans chaque flûte, puis on les remplit aux deux tiers.

# data[].attributes.attachment_link.title
Comment servir le champagne ou le vin mousseux? | Coup de Pouce

# data[].attributes.attachment_link.description
Vous avez prévu servir des bulles à vos invités? Voici les 4 règles à suivre pour servir le champagne ou le vin mousseux comme un pro! 1. La température: Pour rafraîchir champagnes et mousseux à la température idéale (entre 8°C et 10°C), on les réfrigère environ 3 heures dans la partie la moins froide du réfrigérateur (sur l'étagère du bas ou dans la porte).

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Le champagne c'est symbole de la fête, du plaisir et du luxe : si le prix moyen du champagne est d'environ 30 euros, certaines et rares bouteilles de champagne peuvent atteindre 1000 euros ! Mais comment conserver le champagne, bouteille fermée ou ouverte ? Des conseils pour tout savoir sur le c hampagne et sa conservation.

Comment conserver le champagne

Conservation bouteille de champagne ouverte

S'il est préférable de boire le champagne au plus vite une fois que la bouteille est ouverte, il est possible de conserver une bouteille de champagne entamée en rebouchant bien la bouteille.

Reboucher la bouteille de champagne

Bouchon spécial champagne

Les grands consommateurs de champagne disposent de bouchon spécial champagne.

Grâce à ce bouchon le champagne se conserve jusqu'à 2-3 jours au frais.

Pas de bouchon spécial champagne

Si vous ne disposez pas d'un bouchon spécial champagne, taillez au couteau le bouchon de la bouteille de façon à ce qu'il puisse entrer dans le goulot.
Mais vous ne pourrez pas garder le champagne pétillant plus d'une journée.

Reboucher la bouteille avec une petite cuillère

Disposez une petite cuillère dans le goulot ne fonctionne pas !

Il s'agit d'un procédé légendaire un peu ridicule mais d'une parfaite inutilité.

Con servation bouteille

Une bouteille de champagne se conserve dans son carton d'origine, dans un lieu frais d'une température entre 8 et 12°, à l'abri des courants d'air, et surtout sombre,

Bouteille debout ou couchée ?

Les bouteilles doivent être couchées. Si la bouteille de champagne n'est pas en position horizontale le bouchon qui ne sera pas imbibé, se dessèchera, ce qui provoquer des pertes de gaz. Le champagne ne pétillera plus.

Certains et rares amateurs, cependant optent pour la position verticale de la bouteille, afin d'éviter au champagne le contact du bouchon

Combien de temps peut-on garder une bouteille de champagne

Le champagne n'est pas comme le très bon vin rouge, il ne se bonifie pas avec l'âge.

Lorsqu'il est mis sur le marché, il est déjà à maturité.

Ne le gardez donc pas plus d'un an ou deux.

Les champagnes millésimés et les grandes cuvées eux, surtout s'il s'agit d'un magnum peuvent se garder plus longtemps, car plus le volume de la bouteille est important, meilleure est la conservation.

# data[].attributes.attachment_link.description
Le champagne c'est symbole de la fête, du plaisir et du luxe : si le prix moyen du champagne est d'environ 30 euros, certaines et rares bouteilles de champagne peuvent atteindre 1000 euros ! Mais comment conserver le champagne , bouteille fermée ou ouverte ?

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
L'Aube donne naissance à un vin rare, un vin doré et pétillant dont le nom est synonyme de fête : le champagne.

Avec la " Côte des Blancs ", la " Montagne de Reims " et la " Vallée de la Marne ", la " Côte des Bar " appartient aux grands ensembles qui structurent le vignoble de Champagne.

Le Champagne dans l'Aube se trouve sur deux terroirs viticoles : Villenauxe la Grande au nord ouest qui se rattache au Sézannais, en prolongement de la Côte des Blancs et la butte de Montgueux, aux portes de Troyes essentiellement plantée de chardonnay sans oublier le pinot noir, cépage roi de la Côte des Bar située au sud-est du département.

Voici notre univers : le Champagne

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Office du Tourisme de l'Aube en Champagne

# data[].attributes.attachment_link.title
Visites et Tourisme du Champagne dans l'Aube

# data[].attributes.attachment_link.description
L'Aube donne naissance à un vin rare, un vin doré et pétillant dont le nom est synonyme de fête : le champagne. Avec la " Côte des Blancs ", la " Montagne de Reims " et la " Vallée de la Marne ", la " Côte des Bar " appartient aux grands ensembles qui structurent le vignoble de Champagne.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Boisson emblématique du luxe et de la fête, le champagne peut désemparer le novice ou l'amateur du fait de ses multiples variantes et surtout face à la multitude de marques existantes. Et faire confiance aux marques prestigieuses ne suffit malheureusement pas à éviter amertume, maux de tête et fautes de goût.

Voici comment éviter les déconvenues et savourer la précieuse boisson.

Le champagne est un produit tout à fait spécifique qui lui vaut une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ainsi qu'une classification au patrimoine mondial de l'Unesco. Sans revenir ici sur sa longue histoire et les innovations décisives de quelques maîtres en l'art de le créer (tel Dom Perignon et la découverte de la vinification des vins effervescents et du bouchon de liège), le novice doit simplement retenir quelques points :

Il s'agit d'un vin produit dans une zone bien précise, le terroir de Champagne :

3 cépages spécifiques : pinot noir, pinot meunier et chardonnay

Des vendanges nécessairement manuelles

Les différentes marques (Veuve Clicquot, Vranken, Pommery...) produisent exclusivement du champagne. Mais il faut savoir que la marque n'est pas une obligation, et qu'il existe une multitude de familles de vignerons produisant parfois des bouteilles rivalisant avec au moins celles des marques les plus communes, sinon avec de très bonnes.

Les cépages

Au commencement du champagne sont 3 cépages ou types de plants de vigne :

pinot noir (raisins rouges), qui confère les arômes de fruits rouges

pinot meunier (raisins rouges), aux arômes proches mais moins adapté à la garde (peu présent dans les champagnes millésimés)

chardonnay (raisins blancs), qui se caractérise par les notes d'agrumes, de fleurs blanches et de noisette

Traditionnellement, un champagne est constitué d'un assemblage des 3, avec différentes variantes de dosage. Généralement, c'est le bon équilibre de celui-ci qui plait aux novices achetant par exemple Cordon Rouge de Mumm (marque la plus consommée en France), Carte Jaune de Veuve Clicquot ou encore le Brut Impérial Moët & Chandon. Vous retrouverez sans doute l'un des 3 à l'occasion d'un mariage ou d'un réveillon.

Mais il existe 2 extrêmes intéressants :

le blanc de noirs, qui est un champagne 100% pinot noir

le blanc de blancs, pur chardonnay

Il s'agit là de produits moins communs et plus caractériels : le premier demeure réellement typé (mais absolument pas au sens de rustique) et plus rare, tandis que le second mise sur la délicatesse et le raffinement. Pour l'un, seule la marque Bollinger avec ses Vieilles Vignes propose quelque chose d'exceptionnel ; sinon, tournez-vous plutôt vers un vigneron, Paul Bara dont c'est l'une des spécialités étant par exemple un excellent choix. Pour l'autre, le blanc de blanc de Ruinart reste une référence incontournable.

Millésimé ou sans année ?

Le champagne millésimé reste plus rare car il est relatif à une année jugée exceptionnelle par le producteur. Il doivent vieillir au moins 3 ans en bouteille avant commercialisation, et les meilleurs peuvent se garder plus de 10 ans. Un Dom Pérignon, par exemple, ne se révèle pleinement qu'après au moins 10 ans en bouteille. Méfiance cependant : dans notre exemple, le déclin survient généralement après 15 ans... Tout dépend du millésime et du producteur.

Quand au champagne sans année, le plus commun, la règle est très simple : " champagne sans année, à boire dans l'année " . Plus précisément, il se conserve 15 mois maximum, au-delà sa dégustation sera fort décevante... Le Brut Sans Année (ou BSA) permet d'étalonner la qualité moyenne d'une maison. Il sert aussi à découvrir un univers : par exemple, Ruinart met en avant son chardonnay.

Brut, demi-sec... Le dosage du sucre

80% des champagnes portent la mention " Brut ". Cela signifie simplement qu'ils sont élaborés avec juste assez de sucre pour couvrir l'acidité du vin. Bien que traditionnel, il convient de l'éviter au dessert.

Les autres sont en revanche plus ou moins sucrés. Voici les différents types :

Brut nature : teneur en sucre inférieure à 3 g/l

Extra-brut : entre 0 et 6 g/l

Brut : entre 6 et 12 g/l

Extra-dry : entre 12 et 17 g/l (plutôt rare)

Sec : 17 et 32 g/l (plutôt rare)

Demi-sec : entre 32 et 50 g/l

Doux : plus de 50 g/l. Particulièrement apprécié au XIXème siècle, il est aujourd'hui extrêmement rare.

Le brut nature et l'extra-brut sont actuellement en vogue. La raison est la suivante : l'ajout infime de sucre ne saurait masquer un vin de qualité moyenne, vous serez donc obligatoirement face à un produit de grande qualité. Pour essayer ce type de champagne spécifique, le mieux est de vous tourner vers l'Ultra-Brut de Laurent Perrier, première maison à avoir osé le 0g/l, et de le déguster à l'apéritif ou avec des fruits de mer...

Très à la mode (25% des ventes en France), il fait souvent l'objet de malentendus sur son usage et sa qualité.

Le principal malentendu est le suivant : ce serait " le champagne des femmes ". Cela s'explique très basiquement par la couleur rose, mais surtout par une prétendue douceur convenant mieux à la gent féminine.

La réalité est pourtant tout autre : un bon champagne rosé est élaboré avec du vin rouge de pinot noir, par nature puissant et typé, et serait donc plutôt, à choisir, " le champagne des hommes " !

Il existe 2 manières d'en produire :

Assemblage de champagne - vin " blanc " - et de vin rouge, procédé peu coûteux mais produisant un résultat de très grande qualité

Par saignée (ou macération) : procédé plus rare exigeant une grande maîtrise, il consiste à faire macérer les peaux des raisins rouges (pinot noir et meunier) jusqu'à obtention de la couleur désirée

La couleur obtenue reste la différence la plus visible entre les deux, mais il faut savoir que le second rend souvent les champagnes plus " rustiques ". Cela explique pourquoi c'est le premier qui demeure privilégié.

Or, la réussite du premier dépend d'un facteur clef : la qualité du vin rouge utilisé. Comme l'exige l'appellation champagne, il ne saurait s'agir d'employer un Saint Emilion ou un grand cru de Bourgogne, mais nécessairement un vin champenois. Tout le problème étant que rares sont les sites en Champagne produisant du bon, voire très bon vin rouge : il se résument essentiellement à Aÿ, Ambonnais, Bouzy et Verzenay.

Croyez-vous alors sérieusement que toutes les grandes maisons, y compris celles produisant du rosé par millions de bouteilles, peuvent toutes employer le meilleur vin rouge ? Naturellement non. Parmi les grands noms, Laurent Perrier reste l'un des très rares à offrir un très bon champagne rosé au même titre que Dom Pérignon qui demeure une valeur sûre. Quant à la plupart des autres, soit il s'agit d'un mélange de bon et de moins bon vin rouge, soit il s'agit purement et simplement de vin rouge médiocre ne servant qu'à produire la couleur rosée.

Il en résulte l' alternative suivante :

connaître les bonnes marques : Laurent Perrier Brut Rosé, Billecart-Salmon Rosé, Clicquot Rosé, Dom Pérignon Rosé, ...

ou se procurer un bon champagne rosé auprès d'un vigneron produisant, tout simplement, un excellent vin rouge. Paul Bara, qui produit l'un des meilleurs de Bouzy (village qui lui-même est peut-être celui des meilleurs vins rouges de champagne), sera un très bon choix ; Bernardin et Fils et quelques autres également.

Un autre élément déterminant est l'assemblage du champagne de départ. Si le chardonnay prédomine, le résultat n'en sera que plus subtil ; encore faut-il se procurer ce type de rosé plus rare. Par contre, une bouteille au pinot noir plutôt marqué sera très intéressante pour la combinaison pinot noir du champagne et pinot noir du vin rouge. Sachant que la composition n'est que rarement révélée, la seule solution demeure de goûter les produits.

L'apéritif

Un brut non millésimé plaira probablement à tous, mais la chose est relativement convenue. Si vous voulez faire preuve d'un peu d'audace, voici quelques pistes :

oser le rosé... à condition de ne pas avoir prévu de fruits de mer

faire découvrir un champagne très brut, l'Ultra Brut de Perrier par exemple

ouvrir le repas sur un blanc de blancs, spécialité de Ruinart

Le repas tout au champagne

Nous avons jusqu'ici supposé que le repas se déroulait en présence de champagne sans année. Mais si vous optez pour une (très bonne) bouteille millésimée, la règle demeure très simple : elle accompagnera l'ensemble du repas, parce qu'elle le mérite bien...

Allez y crescendo, " montez en puissance " :

1. Ouvrir sur un blanc de blancs

2. Millésimé, cuvée de prestige, ou mieux encore : blanc de noirs

3. Demi-sec ou rosé au dessert

Sachez aussi qu'une bouteille classique (75cL) remplit 6 flûtes. Selon le nombre de convives, n'hésitez pas à opter pour un magnum (le double) ou plus grand...

Remarque : dans tous les cas, le format idéal reste le magnum (1,5L). En effet, celui-ci offre le meilleur rapport moult/gaz carbonique lors de la seconde fermentation. A champagne strictement égal, celui provenant d'un magnum sera toujours meilleur que celui d'une bouteille ordinaire ou d'un format supérieur, fût-ce d'un extrêmement rare melchidesec (30L, pour 240 coupes). C'est pourquoi, il sera d'usage de réserver cette bouteille aux convives que vous désirerez mettre à l'honneur lors d'une réception. Si vous souhaitez malgré tout impressionner vos invités ou baptiser votre yacht (comptez 1L de champagne pour 30 pieds de bateau), Drapier reste l'un des spécialistes les plus reconnus des grandes tailles.

Inessentielle entre amis ou avec des profanes, la question peut devenir épineuse avec des hôtes de marque ou des connaisseurs. Voici quelques pistes.

Optez pour un vigneron

Si ce choix se justifie pleinement, parce que vous savez que mieux vaut un très bon Paul Bara rosé qu'un Moët rosé médiocre, n'hésitez pas : les connaisseurs apprécieront. Quant aux novices, si vous prenez le temps de leur expliquer après avoir lu dans leur regard qu'ils s'attendaient à autre chose, vous brillerez d'autant plus ! Bref, pour autant que vous connaissiez un bon vigneron comme par exemple Tarlant, ne vous forcez pas à servir à tout prix Mumm...

Les marques qui vous révèlent

Il est des marques qui ne relèvent guère du bon goût : Moët & Chandon (trop convenu, sauf l'Ice Imperial), Canard-Duchêne (" cheap "), Mumm (idem, même si ses jéroboams de 3L sont les champagnes officiels de la Formule 1)...

D'autres ont au moins le mérite d'ouvrir sur des univers forts : Veuve Clicquot naturellement (pour la légende de la veuve vendant du champagne aux tsars) bien qu'il faille éviter le brut non millésimé, Ruinart (la plus ancienne Maison)... Ce sont des valeurs sûres. Gosset sera également un excellent choix, montrant à la fois connaissance du produit et distinction. Si vous buviez auparavant l'une des marques citées ci-dessus, vous sentirez immédiatement la différence (plus de longueur en bouche, bulles plus fines...).

Si vous voulez franchir le pas du champagne de luxe, tournez vous alors vers Dom Pérignon ou Krug (en particulier la cuvée du Clos du Mesnil). Louis Roederer est un autre possible, notamment avec sa célèbre cuvée " Cristal ". Sachez à ce propos qu'il existe 2 " clans ", ceux qui boivent le Dom Pérignon et les buveurs de Cristal.

Quant à l' ultra-luxe, dont il n'est pas certain qu'il s'agisse encore de champagne, il existe quelques marques confidentielles. Goût de Diamants est la plus célèbre depuis qu'elle a conçu en collaboration avec un designer nigérian (le Nigéria étant depuis peu le 1er pays consommateur de champagne) la bouteille la plus chère du monde, à près de 2 millions d'euros. Le prix se justifie en partie par la conception de la bouteille : entièrement fabriquée à la main, incrustation de diamants, or blanc... Armand de Brignac est également une marque de champagne d'ultra-luxe réputée, tout comme Angel Champagne (lancée en collaboration avec Mariah Carey).

Le problème de ces dernières créations demeure double :

le produit " champagne " est en réalité totalement effacé au profit d'un bling-bling tapageur plaisant particulièrement aux rappeurs de la côte ouest...

il en résulte de gros doutes sur la boisson, la crainte que le " goût de diamants " ne soit pas celui d'une mauvaise année d'un Cristal.

Modeste de par son prix en comparaison, un excellent brut millésimé de chez Gosset vous fera la plupart du temps infiniment plus briller par votre bon goût. Rappelez vous qu'un grand champagne n'est pas une question de prix, mais le reflet d'une tradition, d'un degré d'exigence, d'un style de vie.

Pour aller plus loin :
- La rubrique Champagne Protocoles du site de Mumm : un guide complet de l'art de servir le champagne
- Le guide des accords mets et champagne sur Champagne.fr

# data[].attributes.attachment_link.description
Boisson emblématique du luxe et de la fête, le champagne peut désemparer le novice ou l'amateur du fait de ses multiples variantes et surtout face à la multitude de marques existantes. Et faire confiance aux marques prestigieuses ne suffit malheureusement pas à éviter amertume, maux de tête et fautes de goût.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Le Champagne

A Troyes en Champagne, Capitale Historique de la Champagne, le vignoble le plus proche est à une dizaine de kilomètres (Montgueux), il serait donc sacrilège de parler Gastronomie sans évoquer ce pétillant nectar qu'est le Champagne !

Ce qu'on ignore souvent, c'est que l'Aube est le 2ème département producteur de champagne (sur cinq), après la Marne ! ... que le vignoble d'appellation Champagne actuellement planté et en production couvre 6 500 hectares, et qu'il fournit le cinquième de la production, soit un potentiel de 50 millions de bouteilles.

Les 59 communes d'appellation sont concentrées, pour la plupart, au sud du département, le long de la "Côte des Bar" ( du celte "bar" qui signifiait sommet), entre Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube, avec un prolongement sur la colline de Montgueux qui domine Troyes, et au nord-ouest près de Villenauxe-la-Grande.

Pour mieux les découvrir, il faut emprunter la Route Touristique du Champagne : de Bar-sur-Aube à Bar-sur-Seine à la région des Riceys (qui produit aussi le fameux "rosé des Riceys"), celle-ci traverse de charmants bourgs et villages, où l'on peut profiter d'arrêts-dégustations dans les caves, et de multiples visites comme celles de l'abbaye de Clairvaux, des Cristalleries de Bayel, de la Maison de la Vigne à Essoyes, ou encore du parc de loisirs de Nigloland à Dolancourt.

Sur la Route Touristique du Champagne, qui fait l'objet d'une signalétique spécifique, les vignerons sont prêts à vous accueillir.

Certains d'entre eux portent le label "point d'accueil" attribué par un jury de professionnels du tourisme et de la viticulture. C'est pour le visiteur un gage de qualité : de l'accueil, des installations et des explications données.

La Fête du Champagne dans l'Aube est organisée en principe chaque année, vers le début du mois d'Août. Elle se déroule successivement dans les grands secteurs et villages de la zone champagne, sur un week-end.Sa formule : la coupe passeport achetée vous permet de visiter et déguster gratuitement tout au long du week-end.

Aux portes de Troyes

Toutes les deux secondes, une bouteille de champagne est ouverte dans le monde !

3 milliards de flûtes de champagne sont dégustées chaque année. En France comme à l'international, le champagne est considéré comme le produit de luxe par excellence. Dans notre société occidentale, il est synonyme de fête, de bonheur et de célébration, toutes générations confondues.

Mais l'histoire du champagne remonte bien loin... On estime que les premières traces de production de champagne se trouvent à l'époque gallo-romaine, lorsque la culture de la vigne débute en Champagne.

Certainement très éloigné du breuvage que nous connaissons aujourd'hui, le vin de Champagne va évoluer de siècle en siècle. La bouteille et le bouchon en liège seront adoptés vers 1660 mais c'est en 1670 que la recette du Champagne va connaître une véritable révolution grâce à Dom Pérignon.
Aujourd'hui, c'est un volume de près de 300 millions de bouteilles qui est produit en Champagne chaque année.
Le champagne est un vin AOC et doit donc obligatoirement provenir d'une zone géographique bien déterminée, autour de Reims, Epernay et Troyes, et être élaboré à partir de 3 cépages : le Pinot noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay.

Son secret résulte surtout d'un procédé de fabrication précis, mis au point par des 2cclésiastiques au XVIIe siècle, qui lui donne ce caractère pétillant si recherché. Les vendanges, réalisées exclusivement à la main, ont lieu entre mi-septembre et début octobre. Pour éviter tout risque d'oxydation, on presse les raisins immédiatement après leur arrivée au pressoir. Chaque viticulteur procède ensuite au mélange en choisissant parmi tous les jus récoltés. Seuls les Champagnes millésimés sont réalisés dans une même récolte lors des années exceptionnelles.

L'Aube est le deuxième producteur de champagne, après la Marne. La côte des Bar, située à une demi-heure de Troyes en voiture, fournit le plus gros contingent du raisin mais on produit également du champagne sur la colline qui surplombe Troyes, à Montgueux.

7 132 hectares de vignes (22 % de l'appellation) sont bichonnés par quelque 2 500 récoltants et 500 élaborateurs. Ils produisent entre 16 et 20 millions de bouteilles chaque année.

Le pays du Pinot Noir

Ce raisin noir au jus incolore s'est particulièrement bien adapté puisqu'il occupe 85% des coteaux de l'Aube.

Il entre dans la plupart de ces fameux assemblages qui font toute la richesse et la diversité des vins de champagne. Ses grains sont plus serrés et moins foncés que le Meunier, son goût est fruité, et il permet de hâter le mûrissement d'une cuvée.

Le "Chardonnay" pour sa part, représente près de 9% des plantations. Il domine spécialement dans le vignoble de Montgueux. C'est un raisin à grappes blanches, réputé pour sa finesse et son arôme.

La Commanderie du Saulte-Bouchon

"Saulte-Bouchon" était le nom que portait ce vin pétillant, à l'origine de sa découverte par les moines du XVIIème siècle. Ce n'est que beaucoup plus tard, quand il fut vulgarisé dans toute la province de Champagne, qu'il perdit ce nom évocateur.

Il y a 8 siècles, Saint Bernard de Clairvaux, fondateur de cette fameuse abbaye cistercienne qui se trouve dans l'Aube, eut l'idée de planter le premier vignoble aubois. Pour élever ses vins, Saint Bernard fit alors construire le cellier de Colombé-le-Sec, près de Bar-sur-Aube -cellier toujours en bon état actuellement- témoin de ce glorieux passé.

En 1975, la Commanderie vit le jour en cette bonne ville de Troyes. Elle a d'ailleurs adopté le sceau du Comte Thibaud IV de Champagne. Chaque année, lors de chapîtres d'intronisations, de nouveaux membres sont faits Chevaliers de la Commanderie du Saulte-Bouchon .

Au son des trompettes, en grande tenue d'apparat de velours bleu et or, la Commanderie présidée par son Grand-Maître, fait subir aux nouveaux postulants l'épreuve de vérité : le "dépucelage" de la bouteille, sur l'injonction du Bouchonnier.

Une fois le verre rempli par l'impétrant sous le contrôle du Grand Bouteiller du Saulte-Bouchon, accompagné du Porte-Flûtes et du Grand Echanson, le disciple doit mirer, humer, et déguster le vin. Puis, c'est le serment d'allégeance.
Le Chancelier s'approche et dépose le symbole rituel devant lui : un imposant Mathusalem.

Puis le Connétable déroule un parchemin dont il fait lire à haute voix le contenu aux nouveaux Chevaliers, qui promettent de porter médaille et cordon lors des cérémonies organisées à la gloire du champagne, chapîtres et rencontres diverses, et de rester fidèle au vin de Champagne, " Roi des vins et vin des Rois".

Le champagne se donne bonne contenance

Il existe onze sortes de contenances pour ce succulent nectar. Les 5 premières sont les plus connues : le huitième, le quart, la demi-bouteille, la bouteille (75 cl), le magnum (= 2 bouteilles).

Mais l'on a parfois de la peine à se souvenir des noms ou des contenances des autres bouteilles, qui apparaissent, il est vrai, en des occasions plutôt exceptionnelles.

Jéroboam = 4 bouteilles

Fondateur et 1er souverain d'Israël (931-910 av. J.C.)

Réhoboam = 6 bouteilles

Terme propre au savoir-faire monastique champenois

Mathusalem = 8 bouteilles

Patriarche biblique connu pour sa longévité (969 ans...)

Salmanazar = 12 bouteilles

Roi d'Assyrie (859-924 av. J.C.), fils d'AssourNasirpal

Balthazar = 16 bouteilles

Régent de Babylone, fils de Nabonide (...539 av. J.C.)

Nabuchodonosor = 20 bouteilles

Roi de Babylone (605-562 av. J.C.)

# data[].attributes.attachment_link.description
A Troyes en Champagne, Capitale Historique de la Champagne, le vignoble le plus proche est à une dizaine de kilomètres (Montgueux), il serait donc sacrilège de parler Gastronomie sans évoquer ce pétillant nectar qu'est le Champagne ! Ce qu'on ignore souvent, c'est que l'Aube est le 2ème département producteur de champagne (sur cinq), après la Marne !

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
1,8 million d'euros, c'est le prix de la bouteille de champagne la plus chère. Son logo est composé d'or et de diamants.

Le champagne le plus cher du monde a été présenté par la marque anglaise de champagne " Goût de diamants" en juin 2013. Une bouteille au prix record de 1,838 million d'euros. Avec son logo en forme de "S", comme celui de Superman, l'étiquette est en or blanc massif 18 carats incrusté d'un diamant blanc 19 carats. Le tout fait entièrement à la main par des orfèvres du luxe. "Un chef-d'oeuvre réservé à nos clients les plus prestigieux", selon la marque. A l'intérieur, du brut, du rosé ou du blanc de blancs.

Le champagne le plus cher coûte 1,838 million d'euro la bouteille. © Luxury

Difficile à croire, mais cette bouteille de diamant 100% bling bling a été imaginée par le designer Alexander Amosu qui a débuté en... vendant des sonneries de téléphones portable. Originaire du Nigéria, l'homme de 38 ans est aujourd'hui multimillionnaire. A son palmarès, des dizaines d'objets aux prix exorbitants : un Blackberry serti de diamants à 26 000 dollars, une clé de voiture à 7 000 dollars ou un costume à 100 000 dollars en fil d'or, laine pashmina d'Himalaya et vigogne.

Pas besoin d'hypothéquer sa résidence principale pour s'offrir l'une des bouteilles de champagne les plus chères du monde. D'après le site Wine-searcher.com, le champagne le plus cher du monde est le Krug Clos d'Ambonnay, un champagne blanc de noir. Son prix moyen s'élève à 2 160 dollars (au 1er mars 2016), soit 1 987 euros. Il peut même se vendre à 5 976 dollars, soit 5 497 euros. Il est suivi par le Moet & Chandon Dom Perignon P3 Plenitude Brut qui part en moyenne à 1 671 dollars (1 537 euros). Le Moet & Chandon Dom Perignon Oenotheque Rose monte sur la 3e marche du podium, avec un prix moyen de 1 244 dollars (1 144 euros).

15 champagnes peu connus mais qui valent autant que des grands noms

# data[].attributes.attachment_link.description
1,8 million d'euros, c'est le prix de la bouteille de champagne la plus chère. Son logo est composé d'or et de diamants. Le champagne le plus cher du monde a été présenté par la marque anglaise de champagne " Goût de diamants" en juin 2013. Une bouteille au prix record de 1,838 million d'euros.

# data[].attributes.headline
Le champagne, un vin diététique, est-ce possible?

# data[].attributes.subject
Le champagne, un vin diététique, est-ce possible?

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
VINS - La gourmandise est un vilain défaut... Depuis l'aube des temps ce proverbe nous poursuit de son ombre tutélaire. La discussion sur les qualités diététiques du vin n'échappe pas à la règle, notamment avec les champagnes où la tendance actuelle est d'en produire sans aucun sucre ajouté, les fameux bruts extras ou bruts zéro dosage. On en oublierait presque que la quantité d'alcool, qui provient de la fermentation des glucides contenus dans la baie de raisin -les fructose et saccharose, produit elle-même le principal apport calorique. La recette diététique proposée, celle des pommes mikado, risque d'être ruinée dans son bel effort par un seul verre de vin en accompagnement. Ceci étant, quand on aime on ne compte pas, alors au diable l'avarice et faisons-nous plaisir, sinon c'est pain sec et eau du robinet.

Combien de calories contient un verre de vin?

Un gramme d'alcool contient environ 7 kcal.

Un vin qui titre à 12,5% volume alcool, contient environ 10 grammes d'alcool ( = 0,8 x 12,5) pour 100 ml.

Un verre de vin de 120 ml (= 12 cl) contient donc 12 grammes d'alcool, soit 82 kcal.

Il est utile de se griser une fois par mois
Le vin diététique et thérapeutique, c'était déjà la thèse de E. Captier, défendue le 30 juillet 1811 à la Faculté de Montpellier, afin d'obtenir le titre de docteur en Médecine: "Il est constant que les personnes adonnées au vin mangent peu, et acquièrent même un surcroît d'embonpoint; cela est-il dû à l'obstacle que le vin met aux pertes journalières, ou contient-il des parties nutritives? Je crois que l'on peut adopter ce dernier sentiment" (Propositions générales sur la nature du vin, et sur son emploi, diététique et thérapeutique). Plus loin, après avoir reconnu la qualité des vins "médcamenteux", il continuait: "Les anciens attribuaient au vin la faculté de fortifier l'entendement; il n'est pas douteux qu'il n'ait une action favorable au développement des facultés intellectuelles". Voilà au moins une assertion qui nous permet de nous enivrer tranquillement, c'était d'ailleurs le sens de la toute dernière phrase de sa thèse: "Enfin, Sylvius et un grand nombre de médecins, pensent qu'il est utile de se griser une fois par mois."

Planche tirée de l'ouvrage de Simmat et Bercovici "Robert Parker, les sept péchés capiteux, édition Vents d'Ouest
Sauternes, l'ennemi à abattre
En accompagnement d'un plat apéritif simple et léger, un petit verre de sauternes n'est jamais le malvenu. Si l'on prend une fourchette plutôt basse, avec environ 100 grammes de sucre par litre, le verre de vin liquoreux se révèle être une bombe à retardement: aux 82 kcal provenant de l'alcool, il faut ajouter les 48 kcal (provenant des 12 grammes de sucres contenus dans les 12 cl du verre), soit un total de 130 kcal pour un seul petit misérable verre de ce nectar. Pour ma part, n'arrivant que rarement à me limiter à un seul verre, me voilà avec 260 kcal dans l'estomac sans avoir mangé encore une seule bouché du plat. À ce compte-là, plutôt que des pommes mikado diététiques, autant faire des pommes au fromage de chèvre et lardons, car l'addition calorique sera de toute façon salée.

Champagne, une proposition sympathique
On parle également des sucres cachés dans le champagne mais ils ne font pas le poids face au volume d'alcool. Si un champagne brut peut contenir jusqu'à 12 grammes de sucre par litre, fixons cette proportion à 8 pour fixer les idées, votre verre de champagne de 12 cl contiendra un peu moins de 1 gramme de sucre (0,96 grammes pour être précis), soit 3,84 kcal exactement, quantité à peu près négligeable face aux 82 kcal provenant de l'alcool (lire également l'article sur les champagnes sans sucre et sans sulfite sur le site de Inter Wine & Dine).

Récemment, j'ai pu déguster un champagne parfait pour ce type de repas improvisé: un Henriot blanc de blanc. Entre les agrumes, la brioche, les notes de pomme et d'épices, le vin montrait un beau volume en bouche, c'était un vrai régal pour les sens.

Retrouvez Fabrizio Bucella dans la Revue du Vin de France et dans l'école de dégustation de vin Inter Wine & Dine (IWD):

Un doute sur un accord mets-vin? Écrivez à notre sommelier! Accords.Mets.Vins@gmail.com

Découvrez d'autres articles santé, alimentation, tendances et sexualité dans notre rubrique C'est la vie

Retrouvez les articles du HuffPost C'est la vie sur notre page Facebook.

Envoyer une correction

# data[].attributes.attachment_link.title
Le champagne, un vin diététique, est-ce possible?

# data[].attributes.attachment_link.description
VINS - La gourmandise est un vilain défaut... Depuis l'aube des temps ce proverbe nous poursuit de son ombre tutélaire. La discussion sur les qualités diététiques du vin n'échappe pas à la règle, notamment avec les champagnes où la tendance actuelle est d'en produire sans aucun sucre ajouté, les fameux bruts extras ou bruts zéro dosage.

# data[].attributes.headline
Champagne Comment choisir une bouteille de champagne

# data[].attributes.subject
Champagne Comment choisir une bouteille de champagne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Choisir une bouteille de champagne n'est jamais évident pour l'amateur qui veut faire (et se faire) plaisir sans avoir de connaissances particulières sur les crus, les terroirs, les cépages ou les techniques de fabrication. Ce guide d'achat vous permet de vous familiariser avec les mots du champagne, qui ne sont pas forcément les mêmes que pour le vin, et de faire un choix éclairé selon vos goûts, vos accompagnements et bien entendu en fonction du prix.

Le champagne est le seul vin AOC pour lequel la mention d'appellation d'origine n'est pas obligatoire. En revanche, l'étiquette doit indiquer la raison sociale de l'élaborateur (c'est-à-dire celui qui effectue la prise de mousse ou, au minimum, le dégorgement) ainsi que la commune où il a son siège ( JO du 13/4/99). Par ailleurs, le CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) attribue à chaque marque un numéro d'immatriculation précédé de deux initiales désignant le statut de l'embouteilleur

RM. Récoltant-manipulant. Vigneron qui cultive ses vignes, vinifie sa récolte et élabore lui-même son champagne. Il l'embouteille sous son propre nom ou sa propre marque. À noter qu'un vigneron qui fait vinifier ses raisins à la coopérative avec ceux d'autres vignerons mais réalise l'élaboration (dégorgement, dosage) peut utiliser le sigle RM alors que les vins qu'il récupère sont issus de terroirs différents et quelquefois de cépages autres. Le sigle RC serait plus approprié.

RC. Récoltant-coopérateur. Viticulteur qui confie ses raisins à la coopérative et les récupère après la seconde fermentation en bouteille. Il commercialise ensuite ses champagnes sous son nom ou celui de sa marque.

NM. Négociant-manipulant. Société qui achète des raisins à des vignerons, les vinifie et élabore son champagne à partir de cette matière première. Dans la pratique, il se peut que les bouteilles soient achetées sur lattes et commercialisées sous le nom ou la marque du négociant-manipulant.

CM. Coopérative de manipulation. C'est une cave à laquelle les adhérents apportent leurs raisins. Elle se charge de les presser, de les vinifier puis d'élaborer les assemblages. Tout ou partie de ces bouteilles peut être vendu sous le nom de la coopérative ou une marque commune. Si le coopérateur reprend ses vins pour les commercialiser lui-même sous son nom ou sa marque, ses champagnes prendront les initiales RC.

SR. Société de récoltants. Groupement de producteurs qui commercialisent souvent sous une marque commune.

MA. Marque d'acheteur. Marque de détaillant qui commercialise un champagne dont il n'est pas l'élaborateur ou marque secondaire appartenant à un négociant-manipulant ou champagne au nom d'un distributeur (grande surface...). Également marque d'un négociant distribuant du champagne fait par un autre négociant ou un vigneron. Certaines marques correspondent à des petits lots, acquis en totalité par des enseignes de la grande distribution. Dans l'esprit et la réalisation, ces petites quantités sont plus proches du récoltant-manipulant.
Brut sans année (BSA)
Il s'agit d'un champagne élaboré à partir de cépages, d'années et de régions différentes pour maintenir le goût typique de la marque aussi constant que possible. D'où l'importance du dosage, signature de la marque. Mêlant en général un tiers de chardonnay, un tiers de pinot noir et un tiers de pinot meunier, il est élevé 18 mois en cave avant d'être mis en vente.
Champagne millésimé
Composé exclusivement de raisins d'une même année, il combine les cépages et les régions, et doit avoir vieilli au moins trois ans en cave. Son goût peut donc varier d'un millésime à l'autre. Selon les marques, seules les bonnes années sont millésimées.
Grand cru
Champagne provenant des seules communes classées à 100 %, celles qui possèdent les meilleurs terroirs.
Premier cru
Champagne provenant de communes dont le classement est compris entre 90 et 99 %.
Cuvée spéciale, Brut réservé, Brut premier, Grande réserve
Ces mentions n'ont aucune signification réglementaire. Elles correspondent à une démarche purement commerciale des grandes maisons.
Blanc de blancs
Champagne élaboré exclusivement à partir de raisins de cépage chardonnay (raisin blanc à jus blanc). Le goût est généralement plus fin et le prix plus élevé.
Blanc de noirs
Champagne blanc, plus charpenté, issu de raisins noirs à jus blanc (pinot noir et pinot meunier).
Champagne rosé
Il s'obtient en ajoutant à du champagne ordinaire un vin rouge de la région (en général le bouzy), ou en laissant macérer un temps la peau des pinots lors de la vinification.
Brut, sec ou demi-sec
Presque tous les champagnes sont bruts. Pour mériter cette appellation, ils ne doivent pas contenir plus de 15 g de sucre (de canne de préférence ou de vin vieux) par litre. Les proportions sont de 17 à 35 g/litre pour le sec et de 33 à 50 g/litre pour le demi-sec. Un champagne doux en contiendra plus de 50 g/litre.
Les terroirs
La notion de marque, primordiale en Champagne, a pour corollaire la garantie, pour le consommateur, d'un goût constant résultant de l'assemblage de vins de zone de production et de millésimes différents. Revers de la médaille de ce lissage des goûts, les différences entre les terroirs de l'aire d'appellation sont systématiquement gommés.

Quelques vignerons ont pris le parti de rechercher au maximum l'expression de leur terroir, grâce notamment au travail du sol, l'absence de levures exogènes et la durée de vieillissement en caves.

Après la remise à plat de l'aire géographique de l'appellation et alors que la région renouvelle sa demande de classement des coteaux, maisons et caves de Champagne au patrimoine mondial de l'Unesco pour 2014 (après deux échecs en 2009 et 2012), la redécouverte de ces terroirs est plus que jamais à l'ordre du jour.

Les quelque 33 500 ha de l'appellation se répartissent en quatre grandes zones dont la topographie alliée à l'un des cépages autorisés donne des vins au profil aromatique bien typé :

Au centre, la célèbre Côte des Blancs profile son éperon de craie au sud d'Épernay. Terre d'élection du cépage chardonnay (blancs de blancs), elle s'enorgueillit de plusieurs crus renommés (Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Cramant, Chouilly, Cuis) et se termine à Vertus, avec le retour des pinots noirs.

Au nord-est, la Montagne de Reims forme un arc entre Épernay et le sud de Reims. Propices au pinot noir, les meilleurs terroirs, orientés au sud et à l'est, donnent des vins corsés et de caractères, comme à Bouzy et à Ambonnay.

À l'ouest d'Épernay, commence la vallée de la Marne qui s'étend jusqu'aux confins de l'Île-de-France. On y trouve une mosaïque de terroirs, plantés de pinot noir et de pinot meunier, les meilleurs crus se trouvant à l'est de la zone, par exemple à Mareuil et Ay.

Enfin, beaucoup plus au sud, le département de l'Aube, souvent considéré par la profession comme un terroir de second choix. Dotée de sous-sols marneux du Kimméridgien, la " Côte des Bar " (entre Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine) fournit pourtant des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes, de même que, plus au sud, le petit secteur des Riceys. L'injustice est d'autant plus flagrante que les grandes maisons de la Marne s'en servent comme réserve d'approvisionnement.

Le vignoble
Trois cépages sont autorisés :

le chardonnay (cépage blanc à jus blanc, 30 % de l'encépagement), essentiellement sur la côte des Blancs au sud d'Épernay ;

le pinot noir (30 %) dans la Montagne de Reims et la côte de Bar ;

le meunier (ou pinot meunier), cépage rustique capable de donner de meilleurs résultats les années difficiles. Pinot noir et pinot meunier sont des raisins noirs à jus blanc.

Les différentes étapes de la fabrication d'un champagne
Pressurage
Après les vendanges (cueillette manuelle car la machine à vendanger est interdite), les grappes de raisins sont rassemblées par lots de 4 000 kg et rapidement pressées en trois phases successives. Les dix premières pièces de 205 litres qui s'écoulent portent le nom de " cuvée ". Le " marc " est ensuite soumis à un deuxième pressurage qui permet d'obtenir 410 litres de " première taille ". Le troisième et dernier pressurage du " marc " donne 205 litres de " deuxième taille ", destinés aux sous-marques car la qualité baisse.
Première fermentation (vinification)
Les moûts sont vinifiés, classiquement comme pour un vin blanc tranquille (qui ne pétille pas) et dorment quelques mois en cuves.
Assemblage
Les vins de cépages et de crus différents sont ensuite goûtés et assemblés avec des vins de millésimes précédents appelés " vins de réserve " (ou parfois avec des vins vieux) afin que le résultat soit harmonieux et corresponde au goût recherché par la marque. La qualité et le caractère des vins sont ainsi réguliers et leur style très affirmé.
Tirage ou prise de mousse
Les vins sont ensuite mis en bouteille à partir du printemps qui suit la récolte. Avant la mise en bouteille, on procède au tirage en ajoutant à la cuvée la liqueur de tirage : un mélange de vin, de sucre (24 g par bouteille) et de levures. Les levures vont transformer le sucre en alcool et produire du gaz carbonique responsable de l'effervescence et de la pression.
Seconde fermentation (élevage sur lattes)
Cette seconde fermentation en bouteille s'effectue lentement en cave à basse température (11 °C) et dure de six semaines à deux mois. Les bouteilles sont ensuite conservées sur lattes (à l'horizontale) durant quinze mois au minimum pour les bruts sans année et au moins trois ans pour les millésimés.
Dégorgement
Au bout d'un an au minimum (trois ans pour les cuvées millésimées), les bouteilles sont dégorgées à la glace, c'est-à-dire purgées des dépôts dus à la seconde fermentation : durant quatre à six semaines, on les incline progressivement et on les remue légèrement pour faire descendre les lies dans leur col, contre le bouchon.
Dosage
Une fois les impuretés expulsées, on ajoute la liqueur de dosage (élaborée en faisant fondre du sucre de canne dans du vin et ratafia). Selon sa concentration en sucre, le champagne sera brut, sec, demi-sec... Il ne reste plus qu'à reboucher les bouteilles, les museler et les habiller avant de les conserver environ deux à trois mois en cave.

# data[].attributes.attachment_link.title
Champagne - Comment choisir une bouteille de champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Choisir une bouteille de champagne n'est jamais évident pour l'amateur qui veut faire (et se faire) plaisir sans avoir de connaissances particulières sur les crus, les terroirs, les cépages ou les techniques de fabrication.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
par Claire Emma (blog "Le Sens du Goût")Tout le monde connaît le champagne et ses bulles ! Intimement liée à l'esprit de célébration, le champagne marque les étapes de la vie...

Tout le monde connaît le champagne et ses bulles, pas de célébration, d'anniversaire ou de réussite sans lui ! Le champagne marque les étapes de la vie... pour notre plus grand plaisir ! Chez moi en Champagne, l'apéritif se fait au champagne, naturellement, ce n'est donc pas simplement un vin de fêtes mais aussi une façon agréable de recevoir.

Commençons par le commencement. Il vous arrive de boire du champagne, enfin des fois quand même, mais savez-vous comment il est fabriqué et ce qui se cache derrière son AOC (appellation d'origine contrôlée) ? Non, je dis ça surtout parce que...
1 ° c'est super intéressant... si si
2 ° c'est mieux de savoir ce que l'on a dans son verre !

Le champagne bénéficie d'une AOC, cela signifie qu'il ne peut être produit que dans une aire géographique déterminée. En dehors de cet espace, toute boisson produite de la même manière que le champagne ne pourra pas porter la dénomination " champagne ".

Cette AOC signifie que le champagne est intimement lié au terroir sur lequel il est produit et que son élaboration est soumise à certaines règles.

Le champagne est donc un produit de la vigne. C'est le vignoble situé le plus au Nord de la France. Le climat particulier auquel est soumise la vigne ainsi que les caractéristiques du sol en font un produit unique.

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.

# data[].attributes.attachment_link.description
par Claire Emma (blog "Le Sens du Goût")Tout le monde connaît le champagne et ses bulles ! Intimement liée à l'esprit de célébration, le champagne marque les étapes de la vie... Tout le monde connaît le champagne et ses bulles, pas de célébration, d'anniversaire ou de réussite sans lui !

# data[].attributes.headline
Le champagne rosé : Comment est-il élaboré ?

# data[].attributes.subject
Le champagne rosé : Comment est-il élaboré ?

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Le vin rosé est incontestablement à la mode. Aujourd'hui, il représente plus de 25 % des ventes de vin en France, alors qu'il n'en représentait que 8 % il y a une douzaine d'années. Et la mode s'étend dorénavant au monde entier, 10 % des ventes, alors qu'il en était totalement absent. Cette percée foudroyante, qu'aucun spécialiste des marchés n'a vu venir, est un véritable fait de société. Même s'il ne suit pas les mêmes taux de progression, le champagne rosé n'est pas resté à l'écart de ce raz-de-marée. Il représente aujourd'hui 7 % des ventes en volume des champagnes, mais 9 % en valeur : traduction concrète de cette différence, une bouteille de champagne rosé est plus chère d'environ 15 % qu'une bouteille classique.

Comment préparer un champagne rosé ? La manière la plus classique est d'assembler vins blancs et rouges, un procédé qui a fait couler beaucoup d'encre il y a deux ans et qui est autorisé partout, sauf pour les modestes vins de table. L'assemblage de vins blancs et de vins rouges est à la fois peu coûteux et excellent pour la qualité, n'en déplaise aux Provençaux qui, par pur protectionnisme, ont tenté de faire croire le contraire. Toujours est-il que les champagnes rosés issus d'assemblage sont les Rolls-Royce du rosé. Seul petit point d'achoppement, les vins rouges doivent être de qualité et c'est souvent là que le bât blesse. Si le vignoble champenois est apte à produire en grande quantité des vins blancs parfaits pour l'élaboration d'effervescents de qualité, il n'en est pas de même du vin rouge, souvent bien pâlichon. Certes, il existe d'excellents endroits à Aÿ, Ambonnay, Bouzy et autres Verzenay pour faire croître des grands pinots noirs, mais ces endroits sont très peu nombreux et loin de suffire pour produire tant de rosés.

Des champagnes rosés très différents

Une petite fraction des champagnes rosés est élaborée par saignée. Ils sont obtenus par une courte macération (de 8 à 12 heures) des jus avec les peaux des raisins rouges. Principal obstacle, le calage de la couleur, qui est le résultat du temps de macération. Cette méthode donne aussi d'excellents résultats, mais demande un grand savoir-faire. De rares mais excellents producteurs, comme Francis Boulard, René Geoffroy, Larmandier-Bernier ou encore Leclerc-Briant, sont des adeptes de cette méthode que l'on retrouve sous le nom de rosé de saignée ou rosé de macération : " J'adore les arômes et la personnalité des rosés de saignée", s'enthousiasme Francis Boulard.

Le facteur de différenciation le plus visible est la couleur. Si le monde du vin rosé aime les teintes très pâles, les nuances dans les champagnes rosés sont nettement plus grandes. Certes, le champagne rouge est dorénavant interdit, la dernière bouteille a été produite en 1887. Mais certains sont d'un rosé très soutenu, en particulier les champagnes des partisans de la saignée. D'autres au contraire, les plus nombreux, sont très pâles. Toutefois, l'habit ne fait pas le goût, certains champagnes très pâles se révélant grimaçants, d'autres plus colorés d'une grande douceur. La principale différence de goût provient du cépage. Les champagnes rosés élaborés à base de chardonnay, un raisin blanc, sont généralement les plus subtils, mais aussi les plus rares car les chardonnays ne représentent que 29 % de l'encépagement de la Champagne. Les champagnes rosés construits avec une forte proportion de raisins noirs ( pinots noirs et pinots meuniers) sont toujours plus corsés. Reste à connaître la composition d'une bouteille de champagne qui n'est que rarement révélée. Seule solution, goûter. Dans une même maison, le champagne rosé et sa version classique "blanche" partent généralement de la même base. Seul le vin rouge qui est ajouté les différencie et sa qualité est déterminante. Là aussi, seule la dégustation permettra d'en avoir le coeur net.

Si la percée du vin rosé est récente, le champagne rosé est déjà passé par plusieurs cycles de gloire et d'oubli. Jamais en reste d'une innovation, Barbe-Nicole Clicquot en proposait déjà dès 1804. Pierre Loti le cite plusieurs fois dans ses textes sous le nom de champagne rose, comme en 1882 : "La reine Pomaré et la cour entrèrent dans les appartements de l'amiral, où les attendait un lunch à leur goût, composé de bonbons et de fruits, le tout arrosé de vieux champagne rose." Au-delà des modes, des maisons comme Billecart-Salmon, Dom Pérignon, Ruinart et Veuve Clicquot ont toujours maintenu le champagne rosé à leur carte et, comble du raffinement, en proposent de vieux millésimes. Ainsi, la maison Ruinart propose un Dom Ruinart 1996, construit sur une très forte base de chardonnay qui lui "donne sa très grande élégance", selon Frédéric Panaïotis, son chef de cave. Que le champagne rosé soit vieux ou jeune, de saignée ou d'assemblage, construit à partir de raisins blancs ou noirs, peu importe. L'essentiel est qu'il "aide à l'émerveillement ".

# data[].attributes.attachment_link.title
Le champagne rosé : Comment est-il élaboré ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Le vin rosé est incontestablement à la mode. Aujourd'hui, il représente plus de 25 % des ventes de vin en France, alors qu'il n'en représentait que 8 % il y a une douzaine d'années. Et la mode s'étend dorénavant au monde entier, 10 % des ventes, alors qu'il en était totalement absent.

# data[].attributes.headline
Pourquoi le Champagne est non millésimé ?

# data[].attributes.subject
Pourquoi le Champagne est non millésimé ?

# data[].attributes.attachment_link.title
Pourquoi le Champagne est non millésimé ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Parmi les Champagnes non millésimés, nous pouvons retrouver un choix immense, tels que les Champagne blancs de blancs (issus uniquement à partir de raisins blancs) généralement issus de Chardonnay à 100%, ou les blancs de noirs (issus uniquement de raisins noirs) généralement issus de Pinot noir ou de Pinot meunier ou d'un assemblage de ces deux cépages.

# data[].attributes.attachment_link.title
Comment fait-on le Champagne ? - Nunc Est Bibendum

# data[].attributes.attachment_link.description
Le feuilleton du vin : le champagne. Fleuron de l'art de vivre à la française, le champagne est l'un des rares vignobles de l'hexagone à afficher une santé insolente avec une production volontairement (...)

# data[].attributes.headline
Le champagne, vin aux ventes pétillantes

# data[].attributes.subject
Le champagne, vin aux ventes pétillantes

# data[].attributes.headline
Le champagne : tout savoir et bien choisir !

# data[].attributes.subject
Le champagne : tout savoir et bien choisir !

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Champagne ! Le mot résonne dans la pièce, le bouchon saute ! Le champagne est symbole de fête, il célèbre l'amour, la réussite et célèbre les moments marquants de notre vie. On le boit souvent avec le dessert mais est-ce la meilleure façon de l'apprécier ? Les amoureux du champagne vous diront que non, car c'est à l'apéritif qu'il donne le meilleur de lui-même !

Cependant, on l'utilise aussi en cuisine...Retrouvez ici nos recettes au champagne.

Qu'est-ce que le champagne ?
Le champagne est un vin effervescent produit à partir de 3 cépages de vigne : le chardonnay (un raisin blanc à peau blanche), le pinot noir et le pinot meunier (des raisins blancs à peau noire). Il bénéficie d'une A.O.C., une Appelation d'Origine Contrôlée, ce qui veut dire qu'il ne peut être produit que dans une zone géographique déterminée et selon un cahier des charges spécifique. En champagne, les vendanges sont effectuées uniquement à la main par des vendangeurs afin de ne récolter que les grains mûrs et sains.
Comment je choisis mon champagne ? Brut
Il contient une dose de sucre assez réduite, ce qui en fait un champagne assez vif, idéal pour l' apéritif et qui pourra aussi être consommé durant le repas.
Extra-brut
Il ne contient presque pas de sucre. C'est un champagne vif, qui est particulièrement adapté à l'apéritif. Demi-sec

Ce champagne contient beaucoup plus de sucre. Il sera consommé en dessert.
Rosé
En champagne, le rosé est obtenu de deux manières différentes : par macération des peaux de raisins rouges dans le vin ou par adjonction de vin rouge des côteaux champenois. Sa saveur est en conséquence, plus "vineuse".
La cuvée de base
Il s'agit d'un champagne brut, sans année, obtenu par assemblage des vins de champagne de plusieurs années. C'est l'image de la Maison, il doit rester le même année après année car c'est une référence pour les consommateurs. Les oenologues de chaque maison travaillent en ce sens et assemblent les vins des différentes années et différentes parcelles jusqu'à ce que le résultat soit à la hauteur de leurs attentes.
Millésimé
Il s'agit des vins d'une seule et même année. Il est produit uniquement lorsque la cuvée est particulièrement bonne.
Le blanc de blancs
Champagne issu uniquement des raisins blancs à peau blanche de cépage chardonnay. C'est un vin fin et délicat, particulièrement adapté à l'apéritif.
Le blanc de noirs
Champagne produit uniquement avec des raisins blancs à peau noire des cépages pinot noir et pinot meunier. C'est un champagne assez typé qui peut tout à fait accompagner le repas.
Cuvées prestiges
Chaque maison est libre de proposer d'autres champagnes élaborés selon leur désir comme par exemple une cuvée prestige ou une cuvée tradition. Ces cuvées peuvent provenir d'anciennes vignes ou être élaborées dans des conditions spécifiques. RD

RD signifie " récemment dégorgé". Le dégorgement consiste à retirer le dépôt contenu dans la bouteille. Lors de cette opération, on perd un peu de liquide et on le remplace par un peu de champagne et une dose de sucre, la liqueur d'expédition. Dès lors, le vin change. Un champagne RD est dégorgé juste avant sa mise sur le marché.

- L' extra-brut et le blanc de Blancs seront de l' apéritif.
- Le brut et le blanc de noirs accompagneront l' apéritif, l' entrée voir le plat.
- Le demi-sec se sert en
Déchiffer l'étiquette
Elle contient toujours 3 mentions obligatoires:
- l' appellation "champagne" naturellement
- la " Marque"
- et un code qui vous informe sur les producteurs (dans le tableau ci-dessous)

RC pour Récoltant Coopérateur

Cela signifie que les raisins ont été vendangés par un récoltant et livrés à une coopérative qui produit le champagne.

CM pour Coopérative de Manipulation

La coopérative produit du champagne et le vend sous son nom mais également sous le nom de ses récoltants.

RM pour Récoltant Manipulateur

Cela signifie que le récolant produit le champagne de A à Z, depuis la vigne jusqu'au vin dans la bouteille.

NM pour Maison de Champagne

Elle produit son champagne à partir de ses vignes et achète également des raisins à des récoltants afin de pourvoir à ses besoins.

Conservation
Idéalement, on conserve le champagne dans une cave, à une température d'environ 12° sans variations de température et sans trop d'humidité.
On conserve les bouteilles couchées afin que le bouchon soit toujours au contact du liquide.

Rafraîchir le champagne
Le champagne se sert frais et non glacé. La température idéale se situe à 8-9°C. Si le champagne est trop froid, c'est dommage car on ne sent plus rien.
- 15 minutes avant de le servir, remplissez un seau à champagne (ou un seau tout court !) d'eau bien fraîche et de glaçons. Laissez le champagne refroidir durant un petit quart d'heure et servez.
- Et le frigo : si vous n'avez ni seau ni glaçons, vous pouvez mettre la bouteille au réfrigérateur durant 20 à 25 minutes. Toutefois, on ne laisse pas une bouteille de champagne trop longtemps au frais car cela abîme son goût. Ce serait dommage tout de même.
- Enfin, on ne place pas un champagne au congélateur.

Le champagne se sert dans des verres hauts à la base conique. La flûte légèrement évasée est à préférer à la flûte droite car elle permet aux arômes de mieux s'exprimer.
Les coupes évasées, certes très jolies, sont à proscrire car les arômes s'évaporent !

Les mariages heureux et à éviter
Le champagne aime les mets fins et délicats. Il faut éviter de le servir avec des aliments très forts qui risquent de prendre le pas sur le vin. Aussi, pour déguster le champagne dans les meilleures conditions possibles, il faut savoir l'accompagner.
Les meilleurs accompagnements
Les gressins au sésame, les feuilletés apéritifs natures, les fruits secs natures, le parmesan, les préparations à base de saumon, les oeufs de poisson, les épices à dose infime.
Les mariages à éviter
Les épices très fortes en goût et en grande quantité, les sardines, les maquereaux, les anchois, les condiments au vinaigre, les olives et ses dérivés mais aussi le chocolat.
Le champagne brut ne se sert pas avec les desserts car sa fraîcheur et son acidité résiduelle ne mettent pas en valeur la richesse des mets sucrés : ce serait dommage de finir le repas sur une mauvaise association. Préférez un champagne demi-sec ou un vin approprié.

De l'utilisation du champagne en cuisine...
Il reste du champagne dans la bouteille ? Il n'est pas aussi bon que souhaité ? Cuisinez-le !
Pour l'apéritif, pensez au kir royal, association de champagne et d'une crème de fruit ou à la soupe champenoise, mélange de champagne, de jus de citron et de cointreau.
En entrée et en plat, on pense aux sauces au champagne ou aux marinades. On peut également faire cuire les pâtes ou le riz dans le champagne. Pensez-y, version risotto, comme les soeurs Scotto. En dessert, on n'hésite pas à transformer le champagne (demi-sec) en granité, en sorbet ou en mousse. On peut aussi simplement en arroser une salade de fruits pour la rendre chic et festive ou l'utiliser pour parfumer un sabayon.

Découvrez ici toutes les recettes avec du champagne.
Et 3 questions qu'on se pose souvent...
Pourquoi mon champagne ne bulle pas ?
Votre verre est peut-être trop bien lavé ! En effet, lorsque vous essuyez les verres vous déposez de microscopiques morceaux de cellulose. Ils emprisonnent le gaz carbonique contenu dans la bouteille lorsque vous versez le champagne dans le verre. Une poche de gaz se forme et un "train de bulle" s'en échappe pour rejoindre la surface.

Peut-on faire vieillir un champagne ?
A partir du moment où un champagne est mis sur le marché cela signifie qu'il est consommable immédiatement et ce dans des conditions de dégustation idéales.
Toutefois, on peut conserver ces bouteilles de champagne quelques années, notamment les bouteilles millésimées et les grandes bouteilles. Avec le temps, le champagne vieillit et change, il devient plus complexe... le mieux est toutefois de ne pas le laisser trop attendre !

Combien de coupes puis-je servir avec une bouteille ?
Une bouteille de champagne permet de servir 6 à 7 coupes de champagne. Si vous êtes nombreux, optez pour le magnum, qui contient l'équivalent de 2 bouteilles de champagne. Son autre avantage : c'est le format le mieux adapté à la conservation du champagne.

par Véronique Genin

# data[].attributes.attachment_link.title
Le champagne : tout savoir et bien choisir !

# data[].attributes.attachment_link.description
Champagne ! Le mot résonne dans la pièce, le bouchon saute ! Le champagne est symbole de fête, il célèbre l'amour, la réussite et célèbre les moments marquants de notre vie. On le boit souvent avec le dessert mais est-ce la meilleure façon de l'apprécier ?

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
S'il est une région qui gère la schizophrénie à la perfection, c'est bien la Champagne. En effet entre les images des marques et la dynamique des " petits propriétaires " il y a des mondes qui ne sont, pourtant, pas antinomiques.

La Champagne en chiffres, c'est plus ou moins 300 millions de cols produits chaque année. Avec 75% du volume commercialisé par des acteurs qui représentent plus ou moins 25% des surfaces cultivées. Même si les lignes bougent, elles le font doucement. D'un côté quelques géants qui représentent des dizaines de millions de bouteilles chaque année, de l'autre des petites entités qui jouent la micro cuvée de chez mini production pour expliquer leurs supériorités qualitatives. Partant du principe de l'époque qui voudrait que small soit toujours beautiful.

Mais est-ce vraiment une réalité ? La réponse est polymorphe. Le Champagne étant déjà en soi, un produit complexe à définir. Le champagne est un vin d'assemblages de cépages, d'années et de terroirs. Du moins lorsqu'il n'est pas millésimé, mono-cépage ou mono-terroir. Ce n'est pas simple hein. Disons que le seul point commun de tous les champagnes c'est qu'ils pétillent.

Les grandes maisons, lisez grandes marques mais c'est mal de confondre marque et maison, du moins ce n'est pas très chic, ont comme particularités essentielles de produire des vins constants, des vins sans millésimes qui ont toujours le même goût où que l'on soit dans le monde à quelque période que ce soit. Et puis, ils jouent les cuvées de prestige aux noms ronflants et encore plus prestigieux parfois que les vins. Des produits qui sont marketés selon les codes les plus classiques de l'industrie du luxe : racines historiques mises en avant a toutes les sauces mais avec doigté, rareté même si elle est le plus souvent toute relative, positionnement prix, collaboration avec des artistes parfaitement inconnus du grand public, et même de tous les autres, emballages et j'en oublie probablement. Du côté des " connaisseurs ", il est de bon ton de railler ces marques, même si elles organisent des évènements que ne rateraient aucuns des railleurs pour rien au monde. Il convient lorsque l'on est entre soi de cracher un peu sur le bord de la soupière parce que bon, même si on ne goûte jamais ou presque, il faut pouvoir dire que c'est bof puis qu'il est produit des millions de bouteilles de ces cuvées dites de prestige, mais pas dans la soupe même parce que bon, on n'est jamais à l'abri d'une invitation. Evidemment, ce que personne ne mentionne, c'est que pour élaborer quelques millions de bouteilles d'un vin haut de gamme le travail est nettement plus complexe que pour en élaborer quelques milliers. Une des exceptions des " grandes " maisons, c'est de posséder des stocks importants de " vieux " vins, que l'on nomme " vins de réserve ", ce qui permet de conférer déjà à l'assemblage de base, une profondeur assez unique.

D'autre part, la " petite " maison s'auto défini comme celle de vins d'auteur. Des cuvées hors normes, avec des cépages inusités ou presque, des mono-terroirs, mono-cépage, peu ou pas dosés, soit des vins qui sont, en eux mêmes, l'antithèse de ce qu'est le Champagne ; mais qui pétillent.

En fait, il faut comprendre la Champagne comme un éco-système en soi, un peu à l'image de la savane. Les gros animaux ont besoin des petits et vice-versa, le Rhinocéros à besoin des oiseaux qui bouffent la vermine sur son dos, l'un et les autres peuvent vivre l'un sans les autres, mais ils vivent mieux ensemble. Il en va de même pour les producteurs champenois. Si le prix moyen du raisin est le plus élevé du monde dans la région, c'est grâce aux grandes maisons qui se tirent une bourre pas possible afin de trouver leurs approvisionnements. Ce qui permet aux petits exploitants de vivre plutôt confortablement en ne produisant pas de vin parfois. Si le prix moyen de la bouteille navigue en ce moment aux environs de 17€ départ cave chez les vignerons, c'est parce que le marché est tiré vers le haut par les grandes marques. Depuis 1945 le prix moyen de la bouteille est en hausse constante, certes, il y a de temps en temps des paliers, mais jamais de baisse durable. Mais si l'image globale du vin est positive, malgré les railleurs des grandes étiquettes, c'est parce qu'une foultitude de petites et moyennes maisons occupent les interstices du marché. Nulle part ailleurs sur la planète il n'existe une telle symbiose entre les acteurs, même parfois malgré eux. Le système économique parfait n'existe pas, mais en Champagne il est proche de la réussite. Certes avec de petites notes discordantes de temps en temps, tant au niveau de la promotion globale de la région, que de certains fonctionnements, mais je connais des milliers de producteurs à travers le monde qui voudraient exister comme ceux des environs de Reims et d'Epernay.

# data[].attributes.attachment_link.title
S'il est une région qui gère la schizophrénie à la perfection, c'est bien la Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
S'il est une région qui gère la schizophrénie à la perfection, c'est bien la Champagne. En effet entre les images des marques et la dynamique des " petits propriétaires " il y a des mondes qui ne sont, pourtant, pas antinomiques. La Champagne en chiffres, c'est plus ou moins 300 millions de cols produits chaque année.

# data[].attributes.attachment_link.description
Comment aborder la dégustation d'un champagne. Influence des bulles sur le palais.

# data[].attributes.headline
Le champagne, roi du glamour et du succès

# data[].attributes.subject
Le champagne, roi du glamour et du succès

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Dès son invention, au XVIIIe siècle, le champagne a une image festive. Les bulles y sont pour beaucoup. Les rois ont montré la voie, prolongée par le monde du cinéma et du sport. Et par vous et moi...

Le Monde | * Mis à jour le | Par Ophélie Neiman

La vidéo dure moins de dix secondes : David Guetta, la star de la nuit et des DJ, sabre une bouteille de champagne avec... un fer à cheval. Le musicien a partagé ces images avec ses fans, en novembre, sur sa page Facebook, pour annoncer la musique qu'il allait mixer à l'occasion de la course hippique de la Melbourne Cup, en Australie. Son partenaire pour l'événement ? La marque Mumm.

On pourrait citer des dizaines d'autres exemples de personnalités qui s'acoquinent avec des marques de champagne. Parfois par conviction, souvent pour l'argent. C'est vrai, depuis que le vin de Champagne existe, avec la marquise de Pompadour, la favorite de Louis XV, auquel on doit cette formule : "  Le champagne est le seul vin qui rend les femmes belles même après qu'elles l'ont bu. " Vrai aujourd'hui avec des figures comme David Guetta, Scarlett Johansson ou Roger Federer, qui associent leur image à des marques à bulles. Une star de la jet-set, une star de cinéma, une star du sport. Fête, beauté, succès. Trois univers que les maisons de champagnes tiennent à associer à leur breuvage. Autant dire que depuis sa naissance, et avant même qu'il n'ait des bulles, le champagne est lié au luxe, à la victoire et aux festivités. Aucune autre boisson n'a pu lui ravir la vedette.

Le champagne est de toutes les fêtes. Il est de celles, extravagantes, de l'armateur et homme d'affaires pakistanais Javed Fiyaz, qui aime les duels au champagne sur la Côte d'Azur. A savoir : dépenser jusqu'à plus soif, faire mieux que le voisin fortuné, faire monter les prix. Il a signé une facture de 900 000 euros en 2009 dans un night-club de Saint-Tropez : 300 bouteilles de Cristal Roederer, 24 jéroboams (3 litres), 10 mathusalems (6 litres). On doit au Pakistanais une fête similaire, à Cannes en 2014, avec à la clé une facture plus modeste - 380 000 euros. Mais le champagne donne aussi du lustre à la fiesta la plus quotidienne : naissance, anniversaire, nomination, mariage, retrouvailles, Noël, Nouvel An, etc. Même quand la bouteille est chaude, et les verres en plastique.

C'est l'image qui compte. Celle de l'abondance et du succès

Durant la Fashion Week parisienne, les maisons de couture se ruent chez les cavistes des environs pour avoir quelques bouteilles à servir. Et à la Foire internationale d'art contemporain (FIAC), chaque galerie se doit d'avoir sur son stand du champagne dans une vasque. Peu importe si la bouteille est factice. C'est l'image qui compte. Celle de l'abondance et du succès. Cette image qui a poussé l'acteur Johnny Depp et la mannequin Kate Moss, du temps de leur idylle, dans les années 1990, à remplir une baignoire de champagne dans l'hôtel londonien Portobello - qui ne s'en est pas ému tant la chose est courante en ses murs. La même image qui encourage les nababs à déboucher des contenants toujours plus gros  : outre les jéroboams ou les mathusalems, on peut ouvrir des salmanazars (9 litres), des balthazars (12 litres), des nabuchodonosors (15 litres), des salomons (18 litres), des primats (27 litres) et même des melchisédechs (30 litres).

Et quand on n'a pas les moyens ? On fait comme si. L'attachée de presse d'une grande maison - qui préfère rester discrète - raconte avoir vu à une table voisine dans un restaurant surgir un magnifique jéroboam de grande marque. Las, le flacon était fictif et s'ouvrait en deux pour dévoiler une modeste bouteille de 75 centilitres. Pour rendre la bouteille encore plus festive, il est possible de fixer sur le bouchondes mini-feux d'artifice que l'on allume avant d'apporter le champagne à table. " Indispensable pour vos bouteilles ", assure un site marchand. La pratique est plus répandue en Russie que dans l'Hexagone. En tout cas, ça brille, ça pétille autour du champagne. Tout est dans le paraître. Le boire ? Oui, mais personne ne songe vraiment à son contenu, quand la bouteille est fracassée contre la coque d'un bateau. L'essentiel est que le breuvage mouille le navire, cela portera chance. Et le Titanic alors ? Justement, la légende murmure qu'il aurait été baptisé avec un mousseux, et non un champagne...

1966. Le pilote suisse Jo Siffert remporte la victoire à l'indice de performance aux 24 Heures du Mans. On lui offre du champagne sur le podium pour qu'il puisse fêter sa victoire. Mais la bouteille est trop chaude, et l'homme la manie sportivement. Le bouchon s'échappe, le champagne fuse, la foule est arrosée. Et elle est ravie. Le " splash " vient d'être inventé. L'année suivante, l'Américain Dan Gurney demande une bouteille, la secoue, et imite le geste, qui désormais se répétera partout, sur les podiums de courses, mais aussi sur les dance-floors.

Le champagne est associé aux sports prisés par l'aristocratie

Mumm est le fournisseur officiel de la formule 1 depuis plus de quinze ans. Et ce n'est pas vraiment un problème si le breuvage finit sur le plancher plutôt que dans le gosier : " On est très souple ! On veut faire un grand champagne, de la meilleure qualité, mais chacun le consomme à sa façon ", explique Charles-Armand de Belenet, le directeur marketing de Mumm. Qui a une ambition prioritaire pour son champagne : en faire la boisson de la victoire. " Nous avons toujours été dans la victoire  : le cordon rouge de notre bouteille renvoie à la Légion d'honneur et à la victoire des batailles. " La marque a ainsi été partenaire de prestigieuses compétitions de voile, notamment la Coupe de l'America et l'Admiral's Cup, et une autre de chevaux, la Melbourne Cup. Historiquement, en effet, le champagne est associé aux sports prisés par l'aristocratie  : courses hippiques, nautiques, automobiles et premiers meetings aériens. Mais en Australie, le partenariat ne vise pas que le beau monde. " Nous voulons montrer aux consommateurs potentiels que toute victoire sportive mérite d'être fêtée au champagne. " Reste que le champagne n'est jamais loin d'événements exceptionnels. Par exemple, M. Belenet adore cette photode 1904 immortalisant l'expédition en Antarctique du commandant Charcot, qui fête son aventure attablé sur la banquise avec une bouteille de Mumm.

Mais le champagne à fracasser, à arroser ou à vider dans une baignoire n'est pas du goût de tous les vignerons et producteurs. Certains déplorent qu'avec ces extravagances on en oublie le nom, le goût, la qualité. Et d'opérer une distinction entre champagne de fête et champagne de dégustation. Avouons que la frontière est parfois ténue. Pour Pierre-Emmanuel Taittinger, président de Champagne Taittinger, " toutes les fêtes sont bonnes à prendre. Le champagne peut s'immiscer partout. C'est comme une inondation : il doit se glisser dans toutes les failles, les entrailles de nos zones intimes ". Et si on oublie son nom ? " Je dis souvent que les marques de champagne sont les équipes du championnat de France de 1 re division. Et le champagne, c'est l'équipe de France ! Les deux sont indissociables. " La comparaison n'est pas anodine : la maison Taittinger était le partenaire officiel de la Fédération internationale de football ( FIFA) pour la Coupe du monde au Brésil, en 2014. " Cet événement nous apporte un statut mondial : nous vendons près de 80 % de notre production hors de nos frontières. Avec la Coupe du monde, on est au-delà du sport, on est dans l'excellence. Et puis c'est une belle victoire française, car la FIFA aurait pu choisir un effervescent espagnol ou italien. "

Avant même qu'il ne bulle, il est le favori de la cour, et ce depuis des siècles : Clovis est baptisé à Reims, et déjà les vins de la région servent à la fête

Vraiment ? Aucun autre vin n'est à ce point identifié au prestige et à la victoire. A la puissance aussi. Le champagne a toujours été une boisson de rois. 1715 : Louis XIV vient de mourir. Les dernières années du règne du Roi-Soleil furent moroses, et la Régence qui succède à cette période a envie de légèreté, de pétillement. C'est parti pour le champagne, qui commence justement à être commercialisé. Du reste, avant même qu'il ne bulle, ce vin est le favori de la cour, et ce depuis des siècles ! Clovis, premier roi des Francs, est baptisé à Reims, et déjà les vins de la région servent à la fête ce soir de Noël 496 (ou 498 selon d'autres historiens). Jusqu'en 1825, à chaque sacre de roi à Reims, le champagne coule à flots, qu'il soit rouge ou blanc, et on l'offre aux monarques de passage.

Et puis les snobs de l'époque s'entichent de sa version mousseuse et l'installent à Versailles. Ils sont bientôt rejoints par Louis XV et ses favorites, qui aiment la fête. Le bouchon qui saute, la bulle qui pétille collent parfaitement à l'ambiance. Comme il est encore redoutablement ardu à élaborer, sa production est limitée et son prix très élevé. C'est déjà un produit de luxe, accessible seulement aux cours royales et princières, aux milieux fortunés de Paris et de Londres. Un siècle plus tard, dans les années 1850, le champagne envahit les milieux artistiques : les poètes rêvent de le déboucher, les actrices des théâtres parisiens adorent s'en faire offrir.

Moulée sur le sein de la Pompadour ou sur celui de Marie-Antoinette ?

Le champagne devient glamour. En 1953, Marilyn Monroe ne déclare pas seulement porter pour dormir quelques gouttes de Chanel N°5. Elle ajoute : " Je commence chaque journée avec un verre de Piper-Heidsieck, car cela réchauffe mon corps. " En 1964, l'acteur anglais Rex Harrison fête son oscar pour My Fair Lady en faisant créer une bouteille à sa taille - 1,82 m, 48 litres de Piper-Heidsieck. Forte de ces légendes, cette marque entend garder la tête dans les étoiles et le cinéma : en 2016, cela fera vingt-trois ans qu'elle est fournisseur officiel du Festival de Cannes. " Il n'y a pas d'échange d'argent, assure Benoît Collard, le directeur exécutif de Piper-Heidsieck. Nous nous entendons pour fournir les bouteilles pour les cocktails, et, en échange, nous pouvons inviter quelques amis de la maison et férus de cinéma à monter les marches et à assister à un film. " Le Piper ne coule pas à flots. " On reste dans l'ordre du raisonnable, ajoute M. Collard. Nous sommes dans le glamour, pas dans l'exubérance. " La maison fournit également la soirée des Oscars. Mais on ne séduit pas la star hollywoodienne avec la cuvée classique. " C'est l'occasion de servir des vins exceptionnels  : la cuvée rare 2002 au dîner puis, en backstage, la cuvée rare 1998 en magnum et la cuvée rare 1988, tout droit sortie de notre œnothèque pour les lauréats. Notre premier critère pour cet événement est la qualité des vins. "

Durant toute la soirée, le champagne est servi dans une flûte, beaucoup plus chic que la coupe. Ce combat est historique. La première, apparue en 1773,est censée être " aussi fragile que la vertu d'une danseuse de l'Opéra ". La naissance de la seconde a des origines plus grivoises encore  : elle aurait été moulée sur un sein, celui de la Pompadour, ou celui de Marie-Antoinette - sur ce point, les avis des historiens divergent. Quoi qu'il en soit, quand elle se répand au milieu duXIX e siècle, les buffets sont à la mode, et il est beaucoup plus aisé d'empiler les coupes sur un plateau pour circuler. Elle devient le verre de la bourgeoisie quand la flûte reste aristocratique.

"  Champagne des familles  "

Quel que soit le verre, le champagne demeure jusqu'au début du XX e siècle un produit accessible aux plus aisés seulement. Le virage populaire, si l'on peut dire, intervient avec les Expositions universelles de 1889 et de 1900, au cours desquelles la maison Mercier bâtit sa stratégie de communication autour du " champagne démocratique ". Elle orne ses bouteilles d'une étiquette " Champagne des familles ", encourageant à fêter la naissance du petit dernier au champagne. Cette habitude ne se perdra plus.

Est-ce à dire que l' histoire du champagne est uniquement une success story ? Non, répond Claudine Wolikow, historienne spécialiste de la Champagne et auteure avec son mari, Serge Wolikow, de Champagne ! Une histoire inattendue (Les Editions de l'Atelier, 2012) : " Le succès, la fête, tout cela permet de mettre en avant les grandes maisons de champagne, mais, dans cette histoire, les vignerons et tous ceux qui fabriquent ce vin sont oubliés. Il faut quand même se rappeler la révolte des ouvriers agricoles de 1911 qui fait suite à des récoltes catastrophiques. Ou encore les années 1920-1930 qui furent très dures. Je note qu'en 1936, l'une des revendications des vendangeurs de champagne est de ne plus dormir dans la paille. "

Le champagne, on le trouve davantage à l'Opéra que dans des concerts de rock. En revanche, il est présent dans le milieu du rap, où il fait bon ménage avec le bling-bling

De la même façon, le champagne est peu associé aux fêtes contestataires. On le trouve davantage à l'Opéra que dans des concerts de rock. En revanche, il est présent dans le milieu du rap, où il fait bon ménage avec le bling-bling. Ainsi la star américaine Rick Ross s'est-elle depuis peu rebaptisée " Ricky Rosay " : un clin d'œil à la boisson dont le chanteur assure la promotion assidue, le Luc Belaire Rosé. Non pas un champagne, mais un rosé effervescent du Midi. Les médias français ne s'y trompent pas, mais les Américains sont moins regardants, car ce vin surfe sur l'image champagne. Claudine Wolikow pointe d'ailleurs les multiples tentatives de plagiat à travers l'histoire, tant la tentation est belle de profiter de l'aura du champagne pour se grimer en copie.

Point de copie pour la chanteuse américaine Mariah Carey : elle a lancé en 2010 la marque de champagne Angel, que l'on retrouve dans un clip de Rihanna. Proposé à ses débuts aux alentours de 1 000 euros la bouteille, elle se stabilise désormais à quelque 350 euros. La bouteille s'orne d'un papillon qui n'est pas sans rappeler l'as de pique du champagne auquel s'est associé Jay-Z : la star du rap a racheté en novembre 2014 la marque Armand de Brignac et sa bouteille entièrement dorée, qui séduit les people américains en mal de snobisme. L'image du champagne réduite à un look.

Qu'importe l'ivresse, pourvu qu'on ait le flacon. Ce sont là des péripéties tapageuses. Revenons à l'essentiel. Il existe tant de producteurs exigeants et de bouteilles à prix doux qui perpétuent la culture de la fête. Et en plus, leur champagne est bon. Que demande le peuple !

Publicité et alcool, un sujet très " sensible "

Scarlett Johansson, coiffure Marilyn, caressant lascivement une bouteille de champagne ? Vous ne verrez pas cette publicité. Pas plus qu'Eva Herzigova dans le lit d'une chambre d'hôtel avec une coupe de Dom Pérignon ou Adriana Karembeu dans une voiture le coffre plein de bouteilles de champagne Tsarine. Vous ne les verrez dans aucun journal français. La loi Evin de 1991 l'interdit. Elle dit que toute publicité doit se borner à une présentation " objective et informative " du produit, du producteur ou du lieu de production sans inciter à consommer.

De plus, la publicité ne doit pas associer le champagne " à un contexte festif ou à des personnalités valorisantes ", par exemple dans le cadre d'un festival de cinéma. La marque Tsarine avait ainsi été condamnée en 2013 pour avoir publié en février 2011 dans Le Monde un encart publicitaire dans lequel elle s'affichait " fournisseur officiel " de la cérémonie des Césars.

Des marques discrètes en France

Les maisons de champagne ne veulent, dès lors, pas prendre de risque. Même dans le cadre d'un article de presse, par exemple dans notre enquête qui vise à raconter depuis quand le champagne est une boisson festive et comment les grandes marques entretiennent ce sentiment.

Beaucoup ont hésité à répondre à nos questions. Le responsable d'une grande maison, partenaire de festivals de cinéma et d'événements sportifs, a refusé de donner un entretien sur un sujet jugé " trop sensible " et ne souhaite communiquer que sur son partenariat avec un grand chef cuisinier. Un autre nous a précisé, en début de conversation : " Nous n'acceptons de vous répondre que dans le cadre d'un article publié à l'étranger. " Pierre-Emmanuel Taittinger, de la maison de champagne du même nom, lance un coup de gueule : " Je regrette que la loi Evin nous empêche d'être fiers de nos produits. C'est frustrant de ne pas pouvoir en parler en France, d'être aussi mal aimés alors qu'on rapporte des centaines de millions de devises à notre pays. "

En conséquence, les marques de champagne réservent leur budget de communication à l'étranger et préfèrent, pour la plupart, être discrètes en France sur leurs partenariats. Reste à savoir si l'amendement voté mardi 24 novembre, visant à assouplir la loi Evin - au grand dam du ministère de la santé - en distinguant " publicité " et " information œnologique ", déliera les langues.

# data[].attributes.attachment_link.title
Le champagne, roi du glamour et du succès

# data[].attributes.attachment_link.description
Dès son invention, au XVIIIe siècle, le champagne a une image festive. Les bulles y sont pour beaucoup. Les rois ont montré la voie, prolongée par le monde du cinéma et du sport. Et par vous et moi...

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
En cette période festive, j'ai choisi un sujet festif : le champagne !

Il faut dire que les bulles de cette boisson cachent plein de mystères physiques passionnants et pas totalement élucidés. Comme en plus j'ai remarqué que mes billets parlant d'alcool sont systématiquement plus consultés que les autres...

Aujourd'hui donc, nous allons nous intéresser à la naissance d'une bulle de champagne, et voir en quoi les bulles d'un champagne nous renseignent sur sa qualité (ou pas.)

Des bulles de quoi ?

La première chose à savoir, c'est que comme pour la plupart des boissons gazeuses, les bulles du champagne sont des bulles de gaz carbonique, le fameux CO2. Oui, le même qui réchauffe la planète ! Mais rassurez vous l'impact du champagne sur l'effet de serre est négligeable !

Ce gaz carbonique est un produit direct de la réaction qui transforme le sucre en alcool, ce qu'on appelle la fermentation alcoolique. Cette réaction se produit grâce aux levures et au sucre que l'on ajoute au vin de champagne (qui initialement ne pétille pas !)

La réaction chimique est la suivante :

Si cette étape de fermentation se produit au sein de bouteilles fermées (comme c'est le cas pour le champagne), le CO2 ne peut s'échapper et s'accumule à la fois dans le liquide et dans le petit espace libre situé juste sous le bouchon.

La loi de Henry

Le CO2 qui s'accumule sous le bouchon sous forme gazeuse fait augmenter la pression dans la bouteille. Cette pression peut atteindre plus de 5 bars, et c'est elle qui fait sauter le bouchon quand on ouvre notre bouteille. Mais une partie encore plus importante du CO2 demeure dans le liquide, sous forme dissoute. Il n'est pas forcément facile de se représenter ce que cela signifie : il faut s'imaginer des molécules de CO2 plutôt isolées, et nageant au milieu du liquide mais sans se regrouper pour former des bulles.

La clé de l'effervescence du champagne (et des autres boissons pétillantes), c'est qu'il existe un équilibre entre la pression du gaz présent sous le bouchon et la quantité de gaz dissous dans le liquide. Pour faire simple, on considère que les deux sont proportionnels, et cette relation de proportionnalité est exprimée par la loi de Henry :

P désigne la pression sous le bouchon (en bars), C la concentration de CO2 dissous dans le liquide (en g/L) et H est le coefficient de proportionnalité (qui pour le champagne à température de service vaut environ 0.5 bars/(g/L)).

Maintenant imaginez-vous ce qu'il se passe quand on ouvre la bouteille : la pression en surface du liquide diminue brutalement, et l'équilibre est rompu : puisque la pression du CO2 gazeux a diminué, la concentration de CO2 dissous doit diminuer d'autant. Autrement dit le CO2 veut s'échapper du liquide : c'est ce qui provoque l'effervescence !

La nucléation des bulles

Nous avons compris que l'ouverture d'une bouteille de champagne doit nécessairement s'accompagner d'un dégagement du CO2 dissous. Mais ce dégagement n'est pas instantané ! Des bulles de gaz carbonique se forment dans le liquide et s'échappent. La naissance d'une bulle s'appelle la nucléation, et nous allons voir que cette naissance ne peut pas avoir lieu n'importe comment, ni n'importe où.

En théorie, à partir du moment où l'équilibre a été rompu, les bulles peuvent se former de manière spontanée n'importe où dans le liquide : c'est ce qu'on appelle la nucléation homogène. Cependant en pratique, cela ne se produit jamais ! Dans sa thèse sur le sujet [1], Cédric Voisin a calculé le taux de nucléation homogène, et il est si faible que même dans un océan de champagne, cela ne se produirait jamais même en plusieurs millions d'années !

L'autre mécanisme possible est ce qu'on appelle la nucléation hétérogène : l'idée est que la bulle ne se forme pas spontanément à partir de rien, mais utilise une petite poche de gaz préexistante pour faciliter sa naissance. Une preuve indirecte que ce mécanisme est à l'oeuvre, c'est que dans un verre de champagne on observe clairement que les bulles montent en colonnes, comme si elles naissaient dans des endroits bien particuliers.

On a pensé un moment que de petits défauts du verre (comme des anfractuosités) pouvaient être à l'origine de la nucléation hétérogène des bulles. Mais en pratique il faudrait des aspérités vraiment grosses - presque 1 millimètre calcule Cédric Voisin [1] - , pour que le mécanisme fonctionne. Il ne peut donc pas expliquer ce qui se passe dans nos verres traditionnels, qui sont suffisament lisses. On peut néanmoins observer ce type de nucléation si on grave l'intérieur du verre avec par exemple une pointe en diamant, comme sur la vidéo ci-dessous.

A la recherche du coupable

Si les anfractuosités du verre ne sont pas responsables de la nucléation des bulles, quoi donc ? Le coupable a finalement été identifié par Gérard Liger-Belair [2] : ce sont des fibres de cellulose ! A l'aide d'une caméra rapide et d'une lentille grossissante, il a été observé que dans la quasi-totalité des cas, il y a une minuscule fibre à la base d'une colonne de bulle. Ces fibres proviennent de l'atmosphère, de nos vêtements, des chiffons utilisés pour essuyer les verres, et fonctionnent comme de véritable usines à produire des bulles, comme l'illustre l'image ci-contre [2].

En voici le mécanisme : ces fibres sont initialement creuses, et emprisonnent donc une petite poche d'air. Lorsque le champagne entoure la fibre, le gaz carbonique est attiré par la poche d'air et y pénètre en la faisant grossir.

Quand la poche chargée de CO2 atteint une certaine taille critique, une bulle se détache et monte dans le verre. La beauté de la chose, c'est que ce détachement de la bulle laisse systématiquement un petit reste derrière lui, qui sert de poche pour initier la bulle suivante.

Ce mécanisme illustré ci-dessous permet bien de comprendre pourquoi les bulles sont produites en groupe, et avec une fréquence relativement régulière sur un même site de nucléation.

Les bulles et la qualité du champagne

On entend souvent que la finesse des bulles est indicative de la qualité d'un champagne. Cette idée n'est pas absurde a priori, puisqu'il est reconnu que les bulles ont un rôle essentiel dans les qualités gustatives de la boisson. Lorsqu'elles montent dans le verre, elles se chargent en molécules aromatiques qui sont libérées lors de l'explosion de la bulle en surface. Les bulles agissent donc comme un exhausteur de goût, et sans elles le champagne ne serait pas si savoureux !

Mais pour autant, est-ce vrai que la finesse des bulles indique un bon champagne ? Eh bien non !

G. Liger-Belair a montré [2] que la taille des bulles dépend essentiellement de deux facteurs : la quantité de CO2 dissoute et la hauteur du verre. Moins il y a de CO2, plus les bulles seront fines, mais plus le verre est haut, plus elles grossiront avant d'atteindre la surface. Donc rien à voir avec la qualité de la boisson !

Joyeuses fêtes à tous ! Pour ma part, je vous retrouve en 2014 !

Billets reliés, ici...ou ailleurs

Pour aller plus loin...
Quelques précisions sur les mécanismes de libération du gaz carbonique : tout d'abord, je n'ai pas dit que ce qui compte dans la loi de Henry, c'est la pression partielle du gaz, et pas la pression totale. Quand on ouvre une bouteille de champagne, la pression partielle de CO2 passe donc de quelques bars à essentiellement zéro, car il y a très peu de CO2 dans l'atmosphère. Par ailleurs j'ai appris en lisant la thèse de Cédric Voisin [1] que le bullage n'est pas le mécanisme dominant ! Seul 15 à 30% du gaz s'échappe sous forme de bulles, le reste étant directement échangé au niveau de la surface. Enfin le coefficient de la loi de Henry dépend notamment de la température. Il est environ deux fois plus faible à température de service qu'à température ambiante, ce qui explique qu'une variation brutale de température puisse accélérer l'effervescence. Un point pas si clair pour moi concerne la manière dont la petite poche de gaz située dans une fibre " sait " que la pression partielle de CO2 en surface a diminué. J'ai l'impression que ça ne joue pas de rôle et que ce qui compte c'est la pression totale, car c'est elle qui va fixer la pression hydrostatique sur la poche de gaz (qui après quelques cycles est composée essentiellement de CO2). Si ce que je dis est vrai, si on place notre verre de champagne dans une atmosphère d'azote à pression de 6 bars, le bullage va s'arrêter (mais pas le dégazage direct en surface, qui lui dépend de la pression partielle de CO2 en surface). Sur le rôle des fibres : j'ai entendu parler de vidéos où l'on voit le champagne dans un verre parfaitement propre, et qui ne pétille pas ! Je crois même qu'une a été tournée dans mon ancien labo...mais je n'ai rien trouvé sur le net. Si quelqu'un a quelque chose à proposer...
Edit : RuBisCO m'a très rapidement pointé l'émission suivante. Merci !! Les choses intéressantes commencent vers 1:30 et l'expérience tant recherchée est à 6:20 !

Références
[1] Cédric Voisin, Quelques aspects de la nucléation des bulles de Champagne dans une flûte et de leur ascension à petits nombres de Reynolds, thèse de doctorat Université de Reims [2] Liger-Belair, Gérard, and Philippe Jeandet. " Effervescence in a glass of champagne: A bubble story. " Europhysics News 33.1 (2002): 10-14.
Crédits

Champagne Glass Party, pixabay/CC0

Photo microscope d'une bulle au sortir d'une fibre, extrait de [2]

Schémas : Science étonnante

# data[].attributes.attachment_link.title
D’où viennent les bulles du champagne ?

# data[].attributes.attachment_link.description
En cette période festive, j'ai choisi un sujet festif : le champagne ! Il faut dire que les bulles de cette boisson cachent plein de mystères physiques passionnants et pas totalement élucidés. Comme en plus j'ai remarqué que mes billets parlant d'alcool sont systématiquement plus consultés que les autres...

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Le champagne, avec ses fines bulles, c'est le compagnon de nos tables de fêtes. Mais connaissez-vous bien ce vin pétillant ? Notre expert nous dit tout.

Comment fabrique-t-on du champagne ?

Le champagne est un vin issu d'un assemblage de trois cépages différents chez un vigneron : un tiers de chardonnay, un tiers de pinot noir et un tiers de pinot meunier. L'assemblage de ce vin peut se faire avec des cépages d'années différentes. Quand le producteur vigneron obtient une année de récolte très bonne, il va faire une cuvée millésimée : c'est-à-dire que 100 % de la production est issue de la même année.

Le champagne possède une AOC ( Appellation d'origine contrôlée) qui définit que seul le raisin produit dans 17 zones géographiques définies dans le Nord-Est de la France.
C'est lors de la dernière étape de la fabrication que l'on va déterminer la qualification du champagne. Après avoir retiré les dépôts, le vigneron va ajouter une quantité de sucre qui va définir son type:

Aucun sucres ajouté : le champagne sera " Brut Nature "

Entre 0 et 6gr de sucres ajoutés : le champagne sera " Extra Brut "

Entre 6 et 10gr de sucres ajoutés : le champagne se situera entre le Demi-sec et le Doux.*

Supérieur à 12gr : le champagne se situera entre le Demi-sec et le Doux.

Le champagne blanc de blanc c'est quoi ,?

Il est issu uniquement d'un cépage de chardonnay. Comme ce raisin à la peau et la pulpe blanche, on obtient un vin beaucoup plus clair.
Champagne de vignerons : qu'a t-il de différent ?
Comment fabrique-t-on du champagne rosé ?

Il existe deux techniques :

L'assemblage: On ajoute du vin rouge de champagne à une bouteille avec du vin blanc (très majoritaire) de champagne et l'on obtient du champagne rosé.

" La Saignée " est la technique ancestral pour créer ce type de champagne. On fait macérer le vin blanc avec la peau du pinot noir et le pinot meunier. Le vigneron stoppe la macération quand il juge avoir atteint la couleur rosée désirée. C'est la technique la plus élaborée pour faire ce type de champagne.

Vous avez-encore des interrogations sur le Champagne, nos 10 questions/ réponses.
Comment bien acheter son champagne ? 5 questions à se poser avant de le choisir.
Avec quoi boire du champagne ?

Pour un champagne destiné à l'apéritif, misez sur sur la légèreté, avec un vin frais et acidulé, les champagnes rosés d'assemblage conviennent très bien pour ces occasions. Il faut le boire à une température de 6°C.

Servez-le à une température de 10°C. Pour un millésime exceptionnel, avec un goût très complexe, vous pouvez le laissez monter jusqu'à 12°C.

Pour accompagner les desserts, il est de tradition d'accorder la teneur en sucre du champagne avec celle du met. Pour une bûche très sucrée comme aux marrons, au praliné, Nutella, misez sur l'appellation demi-sec ou doux pour l'équilibre. Comme la tendance est plus sur le champagne brut et extra-brut, choisissez des desserts moins sucrés à base de fruits acidulés comme les fruits de la passion, l'ananas, la framboise.

Le champagne n'est pas qu'un simple accompagnement, il s'incorpore aussi très bien en cuisine ! Découvrez que faire avec du champagne et nos meilleures recettes à base de champagne et les cocktails comme la soupe champenoise.

Des doutes sur la température, les verres à utiliser ? Nos conseils pour servir et déguster le champagne.

Vous voulez servir du vin blanc pour un repas ? Découvrez aussi comment choisir son vin blanc !
Merci à Antoine Crethen, caviste à Dilettantes- La Maison du Champagne, 22 rue de Savoie,75006, Paris. Crédit photo : Sucré-Salé A lire aussi : Tout savoir sur la bière A lire aussi :
Les règles des accords mets et vins
Accord mets et vins : apéritif et entrées
Vous aimez les webséries ? Découvrez Madame est bien servie sur Femmeactuelle.fr ! Profitez de conseils et d'astuces offerts par des professionnels de la cuisine pour bien choisir vos produits de fête. Ils vous livrent tous leurs petits secrets pour des repas de Noël sans faute ! Retrouvez nos vidéos sur : le foie gras maison, les coquilles Saint-Jacques, les huîtres, le saumon, les volailles de fête dont la fameuse dinde, le canard, le gibier, le vin rouge, le vin blanc dont le champagne et le champagne de vignerons, mais aussi les recettes express de ces artisans de bouche, ainsi que celles des truffes au chocolat et des mendiants de Jean-Paul Hévin.

Apéritif festif ou cocktail dinatoire, entrée chic et plat gourmand, buches tradi ou dessert de fêtes, à vous les bonnes recettes !

Tout pour des fêtes au top, sur Femmeactuelle.fr

# data[].attributes.attachment_link.description
Le champagne, avec ses fines bulles, c'est le compagnon de nos tables de fêtes. Mais connaissez-vous bien ce vin pétillant ? Notre expert nous dit tout. Comment fabrique-t-on du champagne ? Le champagne est un vin issu d'un assemblage de trois cépages différents chez un vigneron : un tiers de chardonnay, un tiers de pinot noir et un tiers de pinot meunier.

# data[].attributes.headline
Comité Champagne Comité Interprofessionnel du vin de Champagne

# data[].attributes.subject
Comité Champagne Comité Interprofessionnel du vin de Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Site officiel du vin de Champagne. Site officiel du Comité Interprofessionnel du vin de Champagne. Tout sur le Champagne. Il n'est Champagne que de la Champagne.

# data[].attributes.headline
4 trucs pour mieux faire péter le Champagne

# data[].attributes.subject
4 trucs pour mieux faire péter le Champagne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Lorsque vous ouvrez une bouteille de Champagne, le gaz carbonique s'en échappe bruyamment, dans un " pop " caractéristique.

A l'ouverture de la bouteille, vous est-il déjà arrivé d'être confronté à un excès de mousse ? Vous savez, ce moment où le Champagne déborde, et où vous perdez malheureusement une partie de la bouteille. Ça vous dit quelquechose j'imagine 🙂
Je vous propose de découvrir ici 4 facteurs qui contribuent à cet excès de mousse, pour mieux les maîtriser... bref, voilà les clés pour faire péter le Champagne comme un pro !

Voilà ce qui se passe quand vous ouvrez le Champagne

Quand vous ouvrez une bouteille de Champagne, le gaz carbonique emprisonné dans la bouteille s'échappe vers la sortie : les bulles apparaissent et forme une mousse, qui jaillit hors de la bouteille de manière plus ou moins intense. Ce dégazage brutal est appelé le gerbage.
Voici donc tout ce qui contribue à ce gerbage, et ce que vous devez faire pour l'éviter.

1er truc : Prenez soin de bien refroidir la bouteille

Comme n'importe quelle boisson gazeuse, le Champagne doit être servi bien frais : Autour de 7-10°C, pour vous donner une idée. Je vous en parlais dans comment savoir à quel température servir le vi n.

En effet, en augmentant la température, vous créez une agitation moléculaire, qui rend plus difficile la dissolution du gaz dans le Champagne.
En d'autres termes, retenez qu' on peut dissoudre plus de gaz lorsque le Champagne (ou toute autre boisson) est bien frais.

Ainsi, si le Champagne est servi trop chaud, le gaz carbonique s'accumule dans le goulot et ne demande qu'à s'échapper, vu qu'il ne peut plus être dissous. Et là, c'est le gerbage assuré ! La mousse jaillit à l'ouverture, en emportant le bouchon qui risque d'éborgner un de vos convives. Bref, c'est festif mais le débouchage n'est pas maîtrisé !

Voici donc la 1ère chose à laquelle vous devez veiller pour dompter la mousse : servez le Champagne frais !

En sortant du réfrigérateur, votre Champagne est à 6°C environ. Il va se réchauffer rapidement dans votre verre, d'environ 0,15°C / minute si la pièce est à 20°C. Vous avez donc une dizaine de minutes pour vider votre verre (ça devrait aller, non ?)

2ème truc : Ouvrez le Champagne en plaine !

Quand la pression ambiante diminue, le gaz est moins compressé. Cela signifie que son volume augmente.
C'est ce qu'on appelle l a loi de Mariotte, qu'on peut énoncer ainsi : le volume du gaz augmente quand la pression diminue.

Dans le cas de notre Champagne, cela signifie qu' il est préférable d'ouvrir un Champagne sous une pression ambiante forte (pour diminuer le volume de mousse).

Et où trouve-t-on une pression atmosphérique forte ?
Au niveau de la mer !

En d'autres termes, en altitude, le phénomène de gerbage va être accentué : il sera plus difficile de maîtriser la quantité de mousse.

Voici donc la 2ème chose qu'il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de la pression atmosphérique.

Je reconnais qu'en pratique, c'est un facteur qu'il vous sera plus compliqué de maîtriser sur l'instant ! Mais si devez faire péter le Champagne en montagne, servez le d'autant plus frais 🙂

3ème truc : Prenez en compte l'âge du Champagne

Faîtes-vous vieillir le Champagne dans votre cave ?

Ce n'est habituellement pas un vin de garde, car on cherche généralement à préserver la fraîcheur et l'effervescence du Champagne.

Sachez cependant qu' au cours de son vieillissement, le Champagne va perdre une partie de son CO2.

Ce vieillissement peut avoir lieu à 2 moments :

1. Avant la commercialisation, au moment de l'élevage sur lies (= levures mortes issues de la fermentation). Si cela n'est pas clair, je vous invite à lire comment naît le Champagne. Or, l'élevage sur lies est plus long sur les Champagne millésimés (c'est-à-dire ceux indiquant une année sur l'étiquette) que sur les Champagne sans année (3 ans minimum, contre 15 mois pour les " sans années ").Donc, le risque de gerbage (ou de " pop incontrôlé ") est plus grand sur les Champagne non millésimés.

2. Dans votre cave. C'est le même phénomène : la mousse sera plus abondante sur les jeune Champagne, car ils sont plus riches en CO2.

Logique, non ?

Voici donc la 3ème chose qu'il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de l'âge du Champagne ! Plus il est jeune, plus le risque est accru.

Une petite parenthèse : lorsque que vous agitez le Champagne avant l'ouverture, le gaz présent au niveau du goulot " se mélange " au Champagne, qui se concentre en CO2. Donc cela contribue au gerbage. En fait, c'est le même phénomène : plus la quantité de CO2 dissoute dans le Champagne augmente, plus vous risquez le gerbage.

4ème truc : Faites attention aux magnums de Champagne !

Imaginez une petite bulle qui remonte tranquillement jusqu'au goulot de la bouteille.
Au cours de son ascension, cette bulle s'enrichit avec le CO2 dissous dans la bouteille... et donc devient de plus en plus grosse !

Cela signifie que plus la hauteur de la bouteille est importante, plus la bulle grossit et contribue au volume de la mousse... et donc au jaillissement du liquide à l'ouverture (gerbage).

Si vous ouvrez une demi bouteille de Champagne, vous aurez moins de risque d'explosion de mousse que si vous ouvrez un magnum.

Voici donc la 4ème chose qu'il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de la taille de la bouteille. Avec les magnums, le risque est accru.

Si vous souhaitez créer un jaillissement de mousse, vous pouvez donc ouvrir en montagne un magnum d'un jeune Champagne bien chambré, après l'avoir agité. Vous réunirez les 4 facteurs principaux qui jouent sur le volume du gaz !
Cliquez ici pour télécharger le schéma en pdf
Pour être tout à fait précis, j'ajouterai que la composition du Champagne entre en compte : certains éléments du vin contribuent à la stabilité de la mousse. Si la mousse disparaît moins vite, elle est plus persistante et le risque d' explosion de bulles est favoris é.

Santé !

Remerciement

Pour vous présenter les facteurs qui contribuent au gerbage du Champagne, je me suis inspiré de certains travaux universitaires de l'excellent Gérard Liger-Belair, physicien expert de la bulle.

Recherches utilisées pour trouver cet article :

# data[].attributes.attachment_link.title
4 trucs pour mieux faire péter le Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Lorsque vous ouvrez une bouteille de Champagne, le gaz carbonique s'en échappe bruyamment, dans un " pop " caractéristique. A l'ouverture de la bouteille, vous est-il déjà arrivé d'être confronté à un excès de mousse ? Vous savez, ce moment où le Champagne déborde, et où vous perdez malheureusement une partie de la bouteille.

# data[].attributes.headline
3 choses à savoir pour bien servir le Champagne

# data[].attributes.subject
3 choses à savoir pour bien servir le Champagne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
A quelle température servir le Champagne ? Quel verre utiliser pour mieux le déguster ? Je vous donne dans cet article quelques clés pour mieux comprendre la science des bulles. Vous verrez, ce sont des éléments simples et pratiques qui vous permettront de déguster au mieux votre Champagne.

Pour bien servir le Champagne et mieux apprécier sa dégustation, voici les 3 choses à prendre en compte : la température de service, le type de verre et ... sa propreté.

Prenez en compte les bulles ...

Je vous avais déjà parlé de la température de service des vins, qui permet de jouer sur la perception des saveurs et des arômes.
Dans le cas du Champagne, ce qui le distingue d'un vin tranquille (sans bulles), c'est son effervescence !
Il faut donc prendre en compte son effervescence pour déterminer sa température de service.

Les bulles d'un Champagne témoignent du CO2 dissous lors de la 2ème fermentation en bouteille. Pour en savoir plus sur la fabrication du Champagne, relisez comprendre comment naît le Champagne.

Si vous servez un Champagne tiède (au moins 17°C) - ou toute boisson à bulle : crémant, soda, .. - vous constaterez une explosion de bulles.

Au contraire, si vous le servez très froid (autour de 4°C), les bulles vont être beaucoup plus discrètes.

Ce qui est normal : la température est une mesure de l'agitation moléculaire. Plus il fait chaud, plus ça bouge !

C'est la raison pour laquelle le froid permet de dissoudre une plus grande quantité de gaz dans le liquide. En d'autres termes, un Champagne servi trop chaud va perdre rapidement son effervescence par des bulles grossières.

Alors qu'un Champagne servi frais présentera une bulle plus fine par une meilleure dissolution du CO2.
Bien, pour définir la température de service du Champagne, les bulles sont une chose à prendre en compte, comme nous venons de le voir.

Mais ce n'est pas la seule chose qui importe ! il vous faut prendre en compte l'équilibre du Champagne, c'est ce que nous allons voir maintenant.

Prenez en compte son acidité ...

Le Champagne est un vin acide. Je veux dire par là que ce qui domine dans l'équilibre acidité/onctuosité, c'est l'acidité, ou la fraîcheur.

Pour (re)voir la notion d'équilibre du vin blanc, je vous invite à lire comment caractériser un vin blanc ?

Or, l'acidité et le froid se marient à merveille. Pour vous en convaincre, goûtez un jus de citron glacé et un jus de citron tiède. La dégustation vous procurera plus de plaisir si le jus de citron est bien glacé !

Cet argument de l'acidité joue donc en faveur d'une température de service fraîche, tout comme les bulles.

Une température de service de 7/9°C pour votre Champagne est généralement un bon repère.

Et pour un Champagne millésimé ?

Les grands Champagne (les cuvées de prestige, les millésimés) ont une caractéristique différente : le vieillissement prolongé avant la mise en bouteille permet d'augmenter le gras du vin.. au détriment de l'acidité !
Rien ne vaut un petit schéma pour comprendre :

L'acidité étant moins marquée que sur un Champagne " de base " (le Brut sans année de l'apéritif), la température de service pourra être supérieure.
Vous pourrez alors partir sur une température de service de 11/13°C.

Quel verre utiliser pour bien servir le Champagne ?

Pendant longtemps (jusque dans les années 70), le Champagne était servi dans des coupes.

Une telle coupe, avec une large ouverture, présente un inconvénient certain. L'effervescence disparaît rapidement, le CO2 se disperse.
Sans compter le fait qu'il est très facile de renverser le Champagne, si instable dans une coupe basse !

La flûte, fine et élancée, est donc un meilleur choix au moment du service : elle concentre les bulles et donc la diffusion des arômes.

J'ajouterai qu'un verre de dégustation de vin de type INAO (celui en forme de tulipe qu'on vous remet généralement dans des salons ! voir ci-dessous) est également une bonne solution.

Mais pourquoi vouloir préserver l'effervescence du Champagne ?

Outre l' aspect esthétique qui participe au plaisir de la dégustation, les bulles jouent un rôle essentiel dans la diffusion des arômes du Champagne. En effet, les bulles constituent des ascenseurs pour les molécules olfactives, qu'elles accompagnent vers la surface du verre.

Ces arômes sont en effet souvent des molécules dites " tensioactives " : en gros, cela signifie qu'elles sont constituées de 2 parties :

* Une partie qui " aime " l'eau et qui va s'y fixer (la partie hydrophile)
* Et une partie qui n'aime pas l'eau et qui va s'en éloigner.

Du coup, que va-t-il se passer pour ces molécules olfactives dans notre verre de Champagne?
Et bien, leur partie qui n'aime pas l'eau s'accroche au gaz de la bulle, et leur partie qui aime l'eau s'accroche à l'eau (au Champagne).

Voilà ce que cela donne :

Tout cela pour vous expliquer l'intérêt de préserver l'effervescence dans le service du Champagne, qui facilite la diffusion des arômes !

Faut-il un verre propre ?

Pour que la bulle naisse dans le verre de Champagne, il faut des impuretés dans lesquels s'accroche le gaz : et oui, un verre parfaitement propre ne permettra pas la création de la bulle !

Je vous en parle plus en détails dans comment nait la bulle de Champagne
Cela signifie-t-il qu'il faut avoir un verre sale ?
En fait, rassurez-vous : vous ne pourrez pas faire grand-chose pour préserver votre verre d'un dépôt de micro impuretés, qui permettront la création de la bulle !

Donc il n'est pas nécessaire de faire en sorte de servir votre Champagne dans un verre sale 🙂
ça vous rassure, j'espère !

Je dirai même qu' il est préférable qu'il soit propre et ne présente pas de trace de matière organique. En effet, une trace de graisse dans le verre va même " retenir " les bulles.
Cette graisse est hydrophobe, elle n'aime pas l'eau et lui préfère le gaz des bulles.... Les bulles s'y accrochent et remontent à la surface que lorsque leur taille le leur permet ! D'où des bulles grossières ...

Remerciement : Pour conclure cet article, je souhaite remercier le physicien Gérard Liger-Belair, qui dirige l'équipe Effervescence. Ses travaux sur la " science des bulles " sont sans précédent.

Recherches utilisées pour trouver cet article :

# data[].attributes.attachment_link.title
3 choses à savoir pour bien servir le Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
A quelle température servir le Champagne ? Quel verre utiliser pour mieux le déguster ? Je vous donne dans cet article quelques clés pour mieux comprendre la science des bulles. Vous verrez, ce sont des éléments simples et pratiques qui vous permettront de déguster au mieux votre Champagne.

# data[].attributes.headline
Tout ce qu'il faut savoir sur le champagne

# data[].attributes.subject
Tout ce qu'il faut savoir sur le champagne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Au départ, il y a des vignes qui poussent la plupart du temps sur un sol très pauvre, de la craie recouverte d'une fine couche de terre, dans une zone septentrionale, froide. Ce climat, qui a longtemps été un inconvénient quand les Champenois produisaient des vins classiques, sans bulles, est devenu un avantage avec la mousse. Le champagne a besoin d'une faible maturité et d'une acidité prononcée pour développer ce qui fait son atout : sa fraîcheur. Donc, un vin du Nord et de l'Est, récolté obligatoirement à la main pour que les raisins soient intacts à l'arrivée au pressoir. C'est très important, car le champagne est d'abord un vin blanc obtenu avec des raisins rouges. Quand on presse un raisin rouge, le jus est blanc, sauf exception. Mais, si les raisins ne sont pas impeccables et que les jus macèrent avec la peau, la matière colorante incluse dans la pellicule colore les jus. On dit alors qu'ils sont tachés.

Après pressurage, les jus fermentent comme pour les autres vins. Cette opération terminée, certains vignerons ou maisons provoquent ou non la fermentation malolactique, ou seconde fermentation. L'acide malique se dégrade en acide lactique, plus doux, provoquant une légère chute d'acidité. Des maisons comme Lanson ou Roederer bloquent cette seconde fermentation pour conserver le maximum de nervosité dans leurs vins.
Dégustations régulières

Les vins sont isolés suivant leur provenance, surtout dans les grandes maisons où on peut avoir 20, 30, 40 - ou plus de 100 pour Moët - villages ou parcelles différents. Le vigneron ou le chef de cave procède régulièrement à la dégustation des ces "vins clairs", pour suivre leur évolution et préparer les futurs assemblages. Pour garder toujours le goût maison, il doit en effet assembler des raisins différents - pinot meunier, pinot noir (raisins rouges), chardonnay (raisins blancs) -, de différentes origines et souvent de différentes années quand il s'agit (la plupart du temps) de champagnes non millésimés (BSA, brut sans année). En partant d'un vin de 2008, il va lui associer un peu de 2007 et de 2006 par exemple, pour ajouter de la rondeur et des arômes de vins mûrs. Si cette cuvée est constituée uniquement de chardonnays, elle s'appellera blanc de blancs, et blanc de noirs si l'on n'a utilisé que des pinots.

Le vin est alors mis en bouteilles accompagné d'une liqueur de tirage (un mélange de sucre et de vin) et d'un levain (levures sélectionnées). Ces dernières vont s'attaquer au sucre et provoquer la création de gaz carbonique : c'est la lente prise de mousse (quinze mois au moins). La bouteille est capsulée (certaines cuvées rares sont bouchées avec une agrafe et un bouchon de liège). Ensuite, on procède au remuage manuel sur pupitre ou, plus souvent, mécanique en gyropalette. Il permet au dépôt créé par les levures de descendre vers le goulot. Plus on laisse longtemps le vin sur cette lie, plus le vin s'enrichit en gras et en arômes. L'élimination se fait par l'ouverture de la bouteille dont le goulot est passé dans un bain réfrigérant qui transforme le dépôt en petit glaçon, plus facile à évacuer avec la seule poussée du gaz contenu dans le vin.

On complète le volume manquant avec la liqueur de dosage, mélange de vin et de sucre de canne, avant de poser le bouchon définitif. Depuis quelques années, certains producteurs remplacent ce sucre par des moûts concentrés rectifiés (jus de raisin concentré), qui donnent d'excellents résultats. Un dosage trop récent (moins de trois mois) nuit à l'harmonie gustative du champagne. Les différentes qualités de champagne se définissent en fonction du sucre par litre apporté au moment du dosage. Les plus courantes sont :

- brut nature ou ultra-brut : aucun apport ;

- extra-brut : 0 à 6 g de sucre ;

- brut : inférieur à 15 g .

Pour le rosé, la Champagne est l'unique région où on peut ajouter du vin rouge (de Champagne) au blanc lors des assemblages.

A qui sont ces bouteilles retrouvées dans une épave fin juillet en mer Baltique, entre la Suède et la Finlande ?" C'est à moi ! " dit immédiatement la Veuve Clicquot, ou du moins LVMH, qui lui a succédé. Une sorte d'ancre de marine se distingue sur les bouteilles, ressemblant en effet au sigle de Clicquot. Par ailleurs, et nous l'avions raconté ici même, la Veuve maligne avait planqué 10 000 bouteilles lors de la défaite de Napoléon, qu'elle s'était dépêchée d'expédier en Russie une fois le blocus levé. Avoir retrouvé du Veuve Clicquot en un lieu si lointain était donc plausible. Puis, en novembre, le gouvernement des îles Aland, l'archipel où fut découverte l'épave, a présenté les 168 bouteilles repêchées. Quelques-unes sont certes estampillées Clicquot, mais la plupart portent la marque Juglar (photo), bien lisible sur la moire du bouchon (la partie en contact avec le vin). Du coup, Laurent Chiquet et son frère Jean-Hervé, propriétaires de Jacquesson, décident de faire savoir que la marque Juglar était utilisée par Memmie Jacquesson, associé de François-Félix Juglar... Les oenologues des deux maisons ont dégusté. Ceux de Clicquot trouvent du brie de Meaux dans les arômes, ce que n'auraient pas nié les Tontons flingueurs, tandis que celui de Jacquesson repère le cuir et le tabac qui effectivement figurent parmi les arômes des très vieux champagnes que nous avons eu la chance de goûter.

Pas besoin d'aller aussi loin pour traquer le trésor. Plus près de chez nous, à Epernay, dorment sous terre 1,5 million de bouteilles ensevelies en février 1900, après l'effondrement d'une partie des caves Pol Roger. Combien sont intactes ? Pour le savoir, il faudra creuser...

# data[].attributes.attachment_link.title
Tout ce qu'il faut savoir sur le champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
Au départ, il y a des vignes qui poussent la plupart du temps sur un sol très pauvre, de la craie recouverte d'une fine couche de terre, dans une zone septentrionale, froide. Ce climat, qui a longtemps été un inconvénient quand les Champenois produisaient des vins classiques, sans bulles, est devenu un avantage avec la mousse.

# data[].attributes.headline
Comment et pourquoi le champagne est devenu un vin de fêtes

# data[].attributes.subject
Comment et pourquoi le champagne est devenu un vin de fêtes

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Par Joonas Rokka, TheConversation.com

Qu'est-ce qui a fait d'un simple vin, cultivé dans une région viticole plutôt médiocre, l'une des icônes les plus célèbres et les plus féériques d'aujourd'hui ? Comment le champagne a-t-il, contre toute attente, atteint un tel prestige pour devenir le symbole festif par excellence dans le monde entier ? Aucun anniversaire, mariage, fête, contrat d'affaires, événement sportif ou exposition artistique ne saurait être parfait sans champagne. Si ses mystérieuses bulles ne suffisent pas à tout expliquer, comment le champagne est-il devenu l'emblème de la fête ?

Poussé par la curiosité, j'ai entrepris d'examiner les 250 années de marketing avant-gardiste du champagne et ce qu'elles nous révèlent sur l'image en constante évolution de celui-ci ainsi que son rôle dans la culture de la consommation. J'ai découvert que la renommée impérissable du champagne est née de quatre temps de mythification. Ils ont façonné son identité nationale et les archétypes qui accompagnent sa consommation à l'époque moderne. Cette fabuleuse histoire d'image de marque nous offre une leçon de marketing. Elle permet de comprendre le pouvoir de la mythification collective en matière de connexion et de reconnexion des marques au tissu culturel de la société.

Le mythe de l'origine

À l'origine, la Champagne était plus connue pour son commerce de laine que pour ses vins. Région viticole la plus septentrionale, son terroir n'était pas considéré comme adapté à la production de bons vins. La production était souvent offerte comme cadeau promotionnel aux acheteurs de laine. Ce sont les moines bénédictins qui ont commencé à améliorer la qualité des vins régionaux pour les vendre. Ils avaient besoin de fonds pour leurs monastères. Mais, contrairement à ce que l'on prétend souvent, ils n'ont pas " inventé " le champagne. Ce n'est que bien plus tard que Pierre " Dom " Pérignon (1635-1713), qui dirigeait un monastère à Reims, fut inscrit dans le " mythe de l'origine ". Une stratégie promotionnelle élaborée pour souligner les notions de patrimoine, d'authenticité et de racines attachées au champagne et faire face à un marché toujours plus concurrentiel.

Mais alors, qui a inventé le champagne ? Eh bien..., personne. Les bulles se forment naturellement dans certaines circonstances. Le champagne a réellement pris son essor quand les producteurs de laine, recevant de plus en plus de commandes de champagne de la part de leurs clients, y ont vu une opportunité de sortir de l'industrie de la laine, la production de champagne leur semblant une activité plus rentable et prometteuse. Le mythe attribuant l'invention de l'élixir magique aux saints hommes est demeuré.

Le mythe de l'opulence

Le second mythe forgé autour du champagne est celui de l'opulence. Le fait que le champagne soit singulièrement identifié et commercialisé comme un produit de luxe peut être attribué à... un heureux hasard. Il remonte aussi loin que l'année 496 après J.-C., quand le roi des Francs, Clovis, fut baptisé chrétien à Reims, berceau du champagne. Dès lors, la tradition voulut que les rois français se fassent couronner dans la ville. Par la suite, chaque couronnement donna lieu à de somptueux festins au cours desquels les invités s'enivraient du vin local, le champagne. Cette tradition marque l'origine du champagne comme boisson de fête, dégustée principalement par une minorité de privilégiés.

Cette identité du champagne fut encore exacerbée lorsque le monarque le plus opulent de tous, à savoir Louis XIV, le roi Soleil, goûta pour la première fois au champagne dans la magnifique cathédrale de Reims, à l'âge de 16 ans. Ce fut Louis qui associa le champagne à ses autres obsessions : la mode, le prestige et le luxe.

L'industrie connut encore une nouvelle impulsion grâce au décret de Louis XV, autorisant pour la première fois le transport du champagne - et uniquement du champagne - dans des bouteilles en verre au lieu de fûts en bois. Pour les producteurs, cela fit toute la différence, car le bois laissant échapper le gaz, le vin s'éventait. En outre, cette nouvelle loi contribua à l'élaboration soigneusement pensée du conditionnement du champagne - l'un des tout premiers cas de marketing moderne. Sa promotion par des célébrités fut immédiatement monnaie courante. Les étiquettes affichaient des superstars telles que Marie-Antoinette, Jeanne d'Arc, des officiers de l'armée victorieux, des nobles, des artistes et autres personnalités. Les vendeurs de champagne ont très vite compris l'intérêt de ces techniques de construction d'image pour renforcer la notoriété de leurs marques et attiser les désirs d'une base de clientèle croissante et toujours plus fortunée.

Le mythe de la nation

Avec la Révolution française de 1789, le couperet tomba, mettant fin à l'association du champagne avec les monarques et les aristocrates. Pourtant, c'est la révolution qui lança le troisième, et peut-être le plus puissant, cycle de mythification en liant intimement le champagne à " l'âme " et aux vertus de la nouvelle République française. À cette époque, le champagne s'était acquis une renommée suffisante pour devenir un symbole national de premier plan, une réussite collective digne de respect. Non seulement " le champagne est l'image brillante de notre nation ", selon la célèbre citation de Voltaire, mais il en est venu à être considéré comme " l'expression la plus glorieuse " de la civilisation française.

Sous l'Empire, la destinée glorieuse du champagne s'accomplit véritablement. Napoléon s'en servit quand il voulut établir une nouvelle société bourgeoise, industrieuse et loyale. Jean-Rémy Moët établissait Moët aux États-Unis, développant une nouvelle clientèle, dont le président George Washington en personne. Et lorsque l'armée russe mit Napoléon en déroute et atteignit la ville de Reims, l'entreprenante Madame " Veuve " Clicquot ouvrit ses caves de champagne aux vainqueurs dans l'espoir que cela l'aiderait à conquérir le marché russe.

Ces stratégies portèrent leurs fruits. Après la chute de l'Empire et à l'aube de la première révolution industrielle, le champagne connut un véritable âge d'or. Grâce à l'accès plus rapide aux différents marchés et à des réseaux ferroviaires efficaces, le champagne pouvait être transporté plus loin, en plus grande quantité et vers plus d'endroits que jamais auparavant. De nouveaux équipements permirent une production plus efficace et rendirent le champagne plus attrayant, tant d'un point de vue gustatif qu'esthétique. Le champagne s'imposa rapidement comme un symbole de la France aux yeux du monde. Cette période fut marquée par l'augmentation des contrefaçons. Mais l'appellation d'origine contrôlée internationale n'était pas accordée au champagne avant les années 1930. Cette reconnaissance marqua l'aboutissement de plusieurs siècles d'efforts marketing de la part de la communauté de Champagne.

Le mythe de la modernité

Dès le début des années 1900, le champagne fut mis en avant par les publicitaires à travers le prisme de la modernité. Durant la Belle Époque, les publicités pour le champagne mettaient en scène les merveilles modernes auxquelles aspiraient les classes moyennes en expansion, voitures, montgolfières, bateaux à vapeur, avions...

Ce n'est pas un hasard si le champagne était servi à bord du Titanic ou s'il fut dégusté à l'Exposition universelle de Paris en 1889, lors de laquelle la tour Eiffel fut dévoilée aux yeux du monde. Le champagne devint omniprésent pour baptiser les navires et nouer des relations d'affaires. Il fit l'objet du tout premier film publicitaire au monde. Le champagne devenait un symbole de modernité à une époque où la France essayait d'oublier les horreurs de la Première Guerre mondiale et aspirait à se tourner vers un âge nouveau, plein de promesses. Lorsque la concurrence arriva sous la forme du Prosecco italien ou du Cava espagnol, les publicitaires du champagne s'adaptèrent, s'appuyant sur la mythologie, l'histoire et le patrimoine du champagne pour en faire un produit de prestige unique. Moët créa le mythe évoqué précédemment autour de Dom Pérignon pour promouvoir sa marque premium.

Aux temps modernes, c'est avec James Bond, Audrey Hepburn ou, plus récemment, Beyoncé et son mari Jay Z que nous adhérons aux mythes et à l'histoire entourant le champagne, preuve ultime de l'acuité contemporaine du champagne et de l'écho qu'il continue de trouver en tant qu'icône sur le marché mondial. Par le biais d'une mythification collective, le champagne a su non seulement tirer parti de tendances culturelles et sociales favorables, mais également gérer d'intenses contradictions culturelles, continuant ainsi à faire scintiller notre imaginaire.

*Joonas Rokka est professeur associé en marketing à l'EM Lyon business school.

# data[].attributes.attachment_link.title
Comment et pourquoi le champagne est devenu un vin de fêtes

# data[].attributes.attachment_link.description
Par Joonas Rokka, TheConversation.com Qu'est-ce qui a fait d'un simple vin, cultivé dans une région viticole plutôt médiocre, l'une des icônes les plus célèbres et les plus féériques d'aujourd'hui ? Comment le champagne a-t-il, contre toute attente, atteint un tel prestige pour devenir le symbole festif par excellence dans le monde entier ?

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
La réponse à cette question semble évidente : dom Pierre Pérignon, moine bénédictin, procureur, c'est-à-dire chargé de la gestion des biens, de l' abbaye de Hautvillers, près d' Épernay, de 1668 jusqu'à sa mort en 1715, est le génial inventeur du champagne. Nombre d'articles, d'émissions de radio et de télévision le proclament et le répètent en France et dans le monde. Selon l'Encyclopédie Larousse en ligne, c'est lui qui " trouva un procédé permettant d'obtenir à coup sûr une mousse régulière dans la fabrication du champagne ". L'internaute lui attribue " une nouvelle méthode de pression du vin : la méthode champenoise ". Le site Internet que le Figaro consacre au vin va même plus loin :
" L'assemblage des trois cépages, le bouchon de liège, les bouteilles plus épaisses, le stockage dans les crayères, c'est lui. " La plupart des ouvrages sur le champagne et nombre de dictionnaires abondent dans la louange de dom Pérignon. Tout comme la littérature, à l'exemple de John Green qui écrit dans Nos étoiles contraires : " Savez-vous ce que dom Pérignon a dit après avoir inventé le champagne ? Il a appelé ses frères moines et leur a dit : venez vite, je goûte les étoiles. "
La multiplicité de ces propos convergents, et sans cesse répétés depuis longtemps, ne saurait décourager la recherche de la vérité historique. L'accumulation de telles affirmations ne constitue pas une preuve. Un examen attentif du sujet conduit à dénier au célèbre moine toute invention : dom Pérignon inventeur de l'effervescence, ce n'est qu'une légende. Pour autant, si les plus récentes découvertes scientifiques permettent désormais de tout savoir sur l'élaboration du vin, la formation de la mousse, la vie des bulles, leur nombre, leur diamètre, leur vitesse d'ascension dans le verre, l'origine du champagne demeure toujours quelque peu mystérieuse et nécessite l'intervention renouvelée des historiens à partir des pièces disponibles d'un puzzle complexe et aussi de la découverte de documents supplémentaires dans des archives encore inexplorées.

Légende et vérité

Un autre moine de l'abbaye de Hautvillers, son dernier procureur, dom Jean-Baptiste Grossard, est à l'origine de la légende.
Dans une lettre rédigée le 25 octobre 1821, il écrit que " c'est le fameux dom Pérignon[...] qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux ". Même si ce secret n'est pas précisé, nul ne songe à contester le propos du moine et la légende enfle d'années en années.
En 1861, le procès-verbal du Congrès archéologique de France conclut que " ce serait vers l'année 1695 qu'on aurait commencé à faire du vin blanc mousseux " et que " l'invention du procédé de cette fabrication doit être attribuée à dom Pérignon ". Les éloges dithyrambiques pleuvent : " un homme de génie ", " un bienfaiteur de l'humanité ". Des rues Dom Pérignon, " inventeur du champagne ", sont inaugurées dans de nombreux villages champenois à la fin du XIX e siècle. Des statues sont érigées, Hautvillers se proclame " le berceau du champagne ". Dans ce même village, du 26 au 28 juin 1932, le Comité de propagande des vins de Champagne organise les " Fêtes du 250 e anniversaire de la découverte du champagne par dom Pérignon ". À son tour, le 25 mai 1952, le Comité interprofessionnel du vin de Champagne organise une fête grandiose pour " célébrer la mémoire de dom Pérignon, initiateur du vin de Champagne ". Même l'érudit René Gandiihon, auteur en 1968 d'une magistrale biographie du dom procureur, se laisse aller à colporter la légende en s'enthousiasmant devant " la science du révérend père pour obtenir un excellent vin mousseux ".

[ [ [ Quelques rares voix discordantes s'élevèrent cependant. Roger Dion, dans son Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, publiée en 1959 aux Éditions du CNRS, retire tout rôle à dom Pérignon, mais ne propose aucune alternative. Plus prudents, les chroniqueurs gastronomiques Gault et Millau considèrent, en 1969, dans le Nouveau Guide Julliard du champagne, que " La tendance des historiens du vin est de diminuer considérablement l'apport de ce moine désigné rétrospectivement comme créateur du champagne ". C'est François Bonal, ancien délégué aux relations Publiques du Comité interprofessionnel du vin de Champagne, qui anéantit la légende en 1995 2]. Son argumentation est simple : " Aucun document n'indique que les vins de l'abbaye de Hautvillers moussaient au temps du procureur et aucun contemporain ne lui a reconnu la paternité d'une telle découverte. "
Mais dom Pérignon n'était pas sans mérite. Rigoureux et bon gestionnaire, c'est d'abord un bâtisseur qui a rénové et agrandi les locaux de l'abbaye. Il mit un soin tout particulier à cultiver un vignoble, passé de 10 hectares en 1663 à 24 hectares en 1712, avec des pratiques nouvelles et qualitatives, " afin que la vigne produise un vin
délicat ", écrit frère Pierre, son élève et successeur, qui ouvrent la voie vers une viticulture moderne. Sitôt la cueillette, il veille à un pressurage de grappes entières en séparant les jus obtenus et il met au point une vinification méticuleuse. C'est aussi un excellent commerçant qui vend sa production à des prix très élevés, le double des autres vins les plus réputés, auprès d'une clientèle aristocratique.
Bon communiquant, il a su acquérir une certaine renommée de son vivant. Dans un billet adressé au syndic d'Épernay le 29 septembre 1694, il annonce " la livraison de vingt-six bouteilles du vin le meilleur du monde ". Après sa mort, le 24 septembre 1715, le maréchal de Montesquiou, épicurien amateur de bons vins, écrit à son fournisseur habituel : " M. de Puysieulx, qui arriva hier, m'a dit que le père Pérignon était mort, qui a bien fait parler sa vie... Sur les premiers vins de cette abbaye, pensez à moi car franchement ce sont les meilleurs. " Selon l' abbé Pluche : " On ne parlait que du vin de Pérignon . 3] "
L'épitaphe, gravée en latin, sur sa tombe dans le chœur de l'église abbatiale de Hautvillers, ne retient pas, bien sûr, ces compétences viticoles et vinicoles : " Ici gît dom Pierre Pérignon, pendant quarante-sept ans cellérier dans ce monastère, qui, après avoir administré les biens de notre communauté avec un soin digne de tout éloge, plein de vertus et en premier lieu d'un amour paternel envers les pauvres, décéda dans la 77e année de son âge, et repose en paix. Amen. "
Si dom Pérignon n'est pas l'inventeur du champagne, vers quel autre personnage faut-il se tourner ? Aucun nom n'est avancé par les historiens. Un Anglais, Edward S. Hyams, va même jusqu'à conclure : " Le champagne s'est inventé lui-même. 4] "

L'effervescence naturelle et spontanée

Les vins ont parfois une tendance naturelle et spontanée à l'effervescence. Elle est mentionnée dans la Bible et des textes égyptiens, grecs et romains. Sous l'action des levures présentes sur la pellicule des raisins, le sucre contenu dans la pulpe se transforme en alcool et en gaz carbonique, le moût devient vin. Il arrive que cette fermentation demeure incomplète, stoppée par un coup de froid à l'automne, et elle reprend alors avec la douceur du printemps suivant. Le vin devient pétillant. Benoît Musset relève qu'un tel vin a été à la mode en Italie, pendant plusieurs années, à la fin du XVI [ [ e siècle. Quelques producteurs italiens s'efforçaient même de favoriser l'effervescence : après une interruption volontaire du bouillage en cuve, on ajoutait du vin de la récolte précédente ; le pétillement apparaissait dans les tonneaux, puis dans les verres lors du service. Un contemporain raconte que le vin " jette grande quantité d'écume " et " pique la langue " 5]. Du fait d'un climat rigoureux qui ne permettait pas aux raisins d'arriver à complète maturité et leur laissait trop d'acidité et pas assez de sucre, les vins de Champagne, plus que d'autres, avaient une aptitude certaine à l'effervescence. Différents témoignages l'attestent dès le Moyen Âge. Par exemple, dans son ouvrage La Bataille des vins, en 1223, Henri d'Andeli nomme le vin de la Marne " messire pétars ". En 1320, le vin d'Épernay est présenté, dans un poème, comme " sur la langue piquant ". Un auteur du début du XIV e siècle décrit des vins " frémians " (frémissants) et " frians " (pétillants) 6]. Ce pétillement a été longtemps considéré comme un défaut, les consommateurs n'en voulaient pas et les élaborateurs s'efforçaient de l'éviter.
L'effervescence a été favorisée par deux phénomènes précurseurs. Tout d'abord, longtemps dédié à la production de vins rouges et clairets, comme les vignobles bourguignons et bordelais, le vignoble champenois connaît, à partir de la fin du XVI e siècle, une évolution vers une petite production de vins blancs à Ay et autour d'Épernay. Les raisins blancs dont ils sont issus constituent un préalable à l'effervescence. Par ailleurs, contrairement aux pratiques de tous les autres vignobles qui utilisaient exclusivement des tonneaux pour le transport des vins vers les lieux de consommation, une partie de ces vins blancs était tirée en bouteilles peu de temps après la vendange et mise en vente au début de l'année suivante. C'est à partir de 1629 que la ville d'Épernay offre parfois à ses hôtes des vins blancs en bouteilles. Certes très réduit, le commerce de ces vins est effectué à destination de Paris et même, par le port de Rouen, de l'Angleterre où Saint-Evremond, philosophe hédoniste, frondeur et libertin, exilé par Louis XIV à Londres en 1662, fait connaître à des fins gourmets les vins blancs d'Ay.

Les premières mentions du champagne effervescent ont été trouvées en Angleterre. En 1663, dans Hudibras, poème héroï-comique satirique dirigé contre les puritains, Samuel Butler évoque un " brisk Champagne " (champagne vif). En 1676, de façon plus explicite, sir George Etherege, dans une comédie The Man of Mode, écrit : " Les plaisirs de l'amour et les joies du bon vin, nous les unissons sagement pour parfaire notre bonheur ; alors le vin de Champagne effervescent ranime rapidement les pauvres amants languissants, les rend joyeux et gais et noie tous leurs chagrins. " Un autre auteur, en 1698, instaure un dialogue : " Quel est le breuvage à la mode ? C'est le champagne, un grand vin qui donne de l'esprit... Voyez comme il joue dans le verre. " À l'évidence, le vin de Champagne pétillant a séduit quelques jeunes aristocrates anglais, proches de la cour de Charles II, roi très francophile, exilés avec lui en France pendant la République de Cromwell, et de retour à Londres en 1660. Il est probable qu'ils ont apprécié, à Paris, les vins blancs d'Ay et d'Épernay, ont emporté avec eux quelques bouteilles ou en ont fait venir dans leurs châteaux et palais. La restauration de la monarchie anglaise s'est accompagnée, dans des cercles restreints, d'une frénésie de fêtes, de jeux, de spectacles, et aussi d'un attrait pour des produits nouveaux et rares qui suscitent l'étonnement et mettent en valeur ceux qui les consomment. L'effervescence est à la mode et on fit mousser la bière, le poiré, le chocolat, le cidre, la crème fraîche. Christopher Merret, dans un mémoire présenté à la Royal Society en 1662, décrit une recette pour faire mousser toutes sortes de vins, sans jamais mentionner le champagne, au moment de les servir et en aucun cas lors de leur élaboration. Il ne saurait être considéré comme l'inventeur du champagne, comme certains le prétendent en Angleterre et même en France.

Si les premières bouteilles de champagne à l'effervescence naturelle et spontanée ont été consommées par des dandys anglais en quête de plaisirs gustatifs originaux et ostentatoires, on ne peut et aussi exclure que des marchands londoniens, pour satisfaire la demande de ces riches clients, ont volontairement ajouté mélasse et autres substances dans les bouteilles, au moment de la vente, comme ils le faisaient pour d'autres vins et boissons, afin de raviver une effervescence incertaine et affaiblie par le transport depuis la Champagne. Ces adjonctions faisaient perdre aux vins de Champagne toutes les caractéristiques liées à leur terroir d'origine et ne permettaient plus de les distinguer des autres vins subissant le même sort.
L'effervescence est également constatée en France dans les années 1670-1675. L'auteur anonyme de L'Art de bien traiter, publié en 1674, critique la nouvelle mode " Le champagne est bon quand il n'a point ce grand vert dont quelques débauchés font tant d'estime... car il ne faut pas tant se fier à cette manière de vin qui est toujours en furie et qui bouillonne sans cesse dans son vaisseau. Pâques passé, c'en est fait... il ne retient de tout son feu qu'un vert cru fort déplaisant et fort indigeste. " Le mot " vaisseau " désigne la bouteille ou le tonneau qui contient le vin.

C'est à cette même époque qu'apparaît un vin dénommé " Tocane d'Ay ". Il est blanc, issu de raisins blancs et produit à Ay. Son succès est noté en 1675 et Saint-Evremond le mentionne en 1686. Selon un contemporain, il est obtenu " en foulant les raisins dans le baril avant de les laisser fermenter ou de les jeter sur le pressoir ". Ce vin très acide était bu aussitôt après la vendange et présentait souvent une mousse abondante. Il trouva une clientèle de jeunes aristocrates français ravis de choquer leurs aînés en faisant écumer le vin lors de l'ouverture des bouteilles. Quelques auteurs mineurs le mentionnent en 1700. La production était certainement réduite à quelques centaines de bouteilles par an. Des bouteilles ont-elles été expédiées en Angleterre ? Ce n'est pas impossible, mais les éléments de preuve restent à trouver. Cette " Tocane d'Ay " n'est plus évoquée à partir de 1705 et elle garde une large part de mystère.

Une étape préalable le vin gris

Jusqu'au milieu du XVII e siècle, on produit en Champagne et ailleurs du vin rouge à partir de raisins rouges et du vin blanc à partir de raisins blancs. Ces vins blancs de Champagne, mis en bouteilles et expédiés vers les lieux de consommation, qui acquéraient parfois une effervescence naturelle et spontanée, jaunissaient, s'oxydaient, vieillissaient mal et étaient de piètre qualité. Leur acidité était redoutable. Le développement d'une production de vins effervescents destinés à une clientèle plus large, diversifiée et fidèle, impliquait l'élaboration d'un nouveau type de vin issu d'une viticulture spécifique.

À partir de 1660, quelques abbayes et plusieurs domaines aristocratiques commencent à élaborer du vin gris. Comme l'indique l'abbé Pluche, " le vin gris, qui a l'œil vif et qui est d'une blancheur et d'un éclat qui imite le cristal, provient des raisins les plus noirs ". Voilà une innovation œnologique majeure : les Champenois font un vin blanc à partir d'un cépage morillon noir, un raisin à pellicule noire et à pulpe blanche. C'est un véritable exploit technique qui résulte d'une accumulation de pratiques inédites, depuis la plantation de la vigne jusqu'à la mise en bouteille du vin.
Les plants de diverses variétés de morillon noir font l'objet d'une sélection rigoureuse, les vignes sont basses, la taille est courte, toute la viticulture est conduite pour récolter les plus beaux raisins. La cueillette se fait avec méticulosité, de préférence le matin lorsque les grappes sont encore couvertes de rosée. Elles sont placées avec précaution dans de petits paniers par des cueilleurs expérimentés munis d'une serpette particulière. Le transport jusqu'au pressoir est effectué par des mulets car, indique un précis viticole, " cet animal porte son fardeau sans l'ébranler ni le fatiguer ". Les raisins doivent rester intacts. Le pressoir est à proximité immédiate des vignes. La technique de pressurage, qui est la même de nos jours, est appropriée au résultat recherché : il s'agit d'empêcher la pellicule noire de tacher le jus blanc. Le pressurage intervient aussitôt l'arrivée des raisins et de manière fractionnée. Les deux premières serres donnaient " le vin de cuvée ", les serres suivantes, appelées " tailles ", étaient effectuées après avoir taillé à la bêche les raisins pour les replacer sur le pressoir et faciliter la poursuite du pressurage. Les dernières serres donnaient le " vin de rebêche ". Seul le jus des deux premières serres, qui représentait environ les deux tiers du total, était utilisé pour l'élaboration du vin gris. Selon les années, plus ou moins 100 kilos de raisins fournissaient environ 80 litres de moût.

II est à noter que la pratique antérieure d'assembler sur le pressoir des raisins de différents villages est systématisée avec l'objectif de cumuler les spécificités qualitatives résultant de terroirs distincts et d'aboutir à un vin subtil, délicat, structuré, équilibré, de garde. La vinification est tout autant spécifique et inventive. Les usages habituels sont écartés. Le vin est débarrassé rapidement de ses lies par des soutirages fréquents, afin de le rendre parfaitement clair et fin ; on conçoit un soufflet et un boyau en cuir pour transvaser le vin d'un tonneau à un autre, de façon à éviter le contact avec l'air. Puis intervenait le collage, avec blanc d'œuf ou colle de poisson, de façon à préserver l'éclat du vin. Seule une partie très restreinte du vin gris élaboré était tirée en bouteilles. La période du tirage a varié au fil du temps, mais avec toujours la préoccupation de favoriser l'effervescence. " En tirant vers la fin mars, lorsque la sève commence à monter dans la vigne, on parvient communément à rendre le vin mousseux, en sorte qu'il blanchisse comme le lait jusqu'au fond du verre au moment qu'on le verse. " (Abbé Pluche)
Les bouteilles, de forme pansue, trop fragiles, sont bouchées avec un broquelet, une cheville en bois garnie de filasse de chanvre, graissée avec du suif. Mais à partir des années 1690, à l'imitation des fabricants anglais, les verriers de l'Argonne commencent à fournir des bouteilles de verre noir et épais, susceptibles de résister à la pression provoquée par la seconde fermentation dans la bouteille. Toutefois, la casse dans les caves est importante. Le bouchon de liège, maintenu avec une ficelle de chanvre et scellé à la cire, apparaît progressivement à partir des années 1695. Les bouteilles sont stockées pendant plusieurs années avant la commercialisation. Le vin gris se conserve mieux en bouteilles et c'est à l'intérieur de ces bouteilles, dans la fraîcheur des caves creusées dans la craie, à la température et à l'hydrométrie constantes, que le vin prend parfois mousse, sous l'effet d'une reprise de la fermentation initiale favorisée par la présence de sucre résiduel.

L'aptitude du vin gris pour la mousse a conduit certains élaborateurs à répondre à la demande de consommateurs avertis mais peu nombreux. Abbayes et grands domaines d'aristocrates, puis également de bourgeois, ils ne sont que quelques-uns, à Ay, Hautvillers, Pierry, Sillery en particulier, à se lancer dans l'aventure. Ils tirent " à la mousse " et le consommateur découvre, lors de l'ouverture de chaque bouteille, si le résultat recherché a été atteint. Le nombre de bouteilles expédiées, avec ou sans effervescence, passe de quelques milliers, à partir de 1685, à plusieurs dizaines de milliers en 1725.

Il est bien établi que dom Pérignon élaborait en bouteilles une petite partie de sa production de vins gris. Aurait-il alors constaté, avec d'autres élaborateurs, quelque effervescence ? Il est certain qu'il n'en aurait pas parlé. Comme il aurait condamné la consommation de quelques débauchés parisiens. Loin de l'image d'un moine bon vivant, voire paillard, dom Pérignon a mené une vie austère dans la mouvance du jansénisme ambiant.

L'effervescence provoquée et maîtrisée

Pendant plusieurs années, et sans doute jusqu'en 1710-1720, l'effervescence concerne à la fois les vins blancs et les vins gris. Puis les premiers, trop acides, de mauvaise qualité et vivement critiqués par tous les amateurs de bons vins, disparaissent peu à peu et seuls subsistent les vins gris à côté d'une production importante de vins rouges auxquels est dédiée la quasi-totalité du vignoble. Les consommateurs ne sont plus les mêmes une jeunesse excentrique et extravagante laisse place à une clientèle traditionnelle, plus large, issue de la noblesse et de la grande bourgeoisie d'affaires. Au cours de ces années de transition, une distinction est faite entre vins pétillants et vins mousseux. Adam Bertin du Rocheret, courtier-commissaire en vins à Épernay, écrit en 1713 " Le bon vin de Champagne doit être clair, fin, pétiller dans le verre et flatter ce qu'on appelle le bon goût qu'il n'a jamais quand il mousse. "
Puis la mousse l'emporte sur le pétillement. Des marchands Peu scrupuleux, à Paris et à Londres, " voyant la fureur qu'on avait pour ces vins pour ces vins mousseux, y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit-de-de la fiente de pigeons et bien d'autres drogues pour le faire mousser extraordinairement ", déplore Jean Godinot en 1718.

Les élaborateurs champenois condamnent ces pratiques frauduleuses et recherchent une mousse suscitée par la conjonction d'éléments favorables le moment de la cueillette et le choix des raisins, la qualité des vins, la période du tirage, la conservation des bouteilles en caves. Mais la mousse est incertaine et aléatoire. " Je ne sais si nous mousserons " ; " Les vins n'ont pu mousser quoiqu'ils ont été tirés dans cette intention " ; " Cette année a été favorable pour la mousse, tous les vins tirés ayant eu cette qualité " ; " Les vins [...] faisaient sauter leurs bouchons et en répandaient du goulot comme un jet d'eau, jusqu'à vider le flacon à moitié " ; " Ils moussaient comme le diable " ; voilà quelques remarques de plusieurs observateurs dans les années 1730-1740. André Julien écrivait encore en 1816 que " les phénomènes qui déterminent la qualité mousseuse des vins sont si étonnants qu'ils ne peuvent être expliqués. "

Tout au long du XVIII e siècle, et même jusqu'au milieu du XIX e siècle, les Champenois poursuivent sans relâche et avec passion leurs efforts pour susciter et maîtriser l'effervescence. Utilisation de sucre de canne lors du tirage en bouteilles, afin d'obtenir la pression idéale et une mousse régulière, liqueur de tirage, vieillissement des vins sur lies, remuage des bouteilles, dégorgement pour éliminer le dépôt provoqué par la seconde fermentation, liqueur d'expédition, entre autres, c'est toute une technique d'élaboration totalement nouvelle dans le monde du vin qui est conçue de façon très pragmatique par des élaborateurs anonymes. Chacun apporte sa pierre à l'édifice avec émulation et tous s'informent mutuellement de leurs innovations dans un esprit collectif et solidaire. Les efforts ont porté aussi sur la qualité des raisins et des vins. L'art subtil de l'assemblage, spécifique à la Champagne, est défini par les premières maisons de champagne créées à partir de 1729. Il s'agit d'assembler, dans des proportions variables propres à chaque élaborateur, les vins issus de récoltes différentes, avec aussi des vins de réserve de récoltes antérieures, et les vins issus de crus de la Vallée de la Marne, de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs. Les verriers de l'Argonne sont sollicités pour fournir des flacons à la forme mieux adaptée à la prise de mousse, au vieillissement des vins en caves et à l'ouverture de la bouteille. Les bouchonniers, désormais installés en Champagne, fabriquent des bouchons hermétiques et aptes à une longue conservation des vins en bouteilles dans les caves.

À l'issue de ce survol rapide à la recherche de l'inventeur du champagne, plusieurs constations s'imposent. Tout d'abord, le champagne résulte de la rencontre de trois éléments complémentaires et indissociables : la prédisposition des vins pour une effervescence naturelle et spontanée, l'apparition d'une clientèle appréciant cette effervescence, la réactivité de quelques Champenois ingénieux et visionnaires qui ont cherché, non pas seulement à satisfaire une mode éphémère, mais aussi à concevoir un nouveau type de vin, totalement inédit, de grande qualité et élaboré selon un processus long, complexe et très technique, mis au point par étapes successives et nombreuses.
Autre constatation : contrairement à la plupart des autres vins, le champagne est issu de la demande des consommateurs et non pas de l'offre des producteurs. Et, dans son origine, c'est un vin de marchands et non de vignerons.

Enfin, il convient d'évoquer l'invention culturelle et imaginaire du champagne. Le champagne entre dans les arts dès 1735 avec sa représentation magnifiée dans Le Déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy et Le Déjeuner de jambon de Nicolas Lancret, peints pour Louis XV et destinés à la décoration des petits appartements du château de Versailles. De nombreux artistes, peintres, sculpteurs, musiciens, dessinateurs ont souvent choisi le champagne dans leurs créations. Écrivains et poètes ont aussi introduit le champagne dans leurs œuvres, tel Voltaire en 1736 :

Chions, Eglé me versent de leur main,
D'un vin d'Aï dont la mousse pressée,
De la bouteille avec force élancée,
Comme un éclair fait voler le bouchon ;
Il part, on rit ; il frappe le plafond.
De ce vin frais l'écume pétillante
De nos Français est l'image brillante.

L'invention du champagne, c'est aussi la puissance du symbole. Partout dans le monde, ce vin est synonyme de fête, de célébration, de fraternité, d'amour, de paix. Le champagne est une invention permanente qui se perpétue depuis plus de trois siècles.

# data[].attributes.attachment_link.title
Qui a inventé le champagne ? - Union des Maisons de Champagne

# data[].attributes.attachment_link.description
La réponse à cette question semble évidente : dom Pierre Pérignon, moine bénédictin, procureur, c'est-à-dire chargé de la gestion des biens, de l' abbaye de Hautvillers, près d' Épernay, de 1668 jusqu'à sa mort en 1715, est le génial inventeur du champagne.