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Bienvenue à l'atelier de recherche sur la cuisine moléculaire!

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Bienvenue à l'atelier de recherche sur la cuisine moléculaire!

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1 / Vous (par binômes) cherchez SUR le padlet (20-25'). Et vous prenez des notes pour publier SUR le padlet 50 à 100 mots (max.)

Pas de copier-coller. Vous devez répondre à votre question en répondant à
Qui? Quoi? Où? Quand? Comment? Pourquoi?

2 / Vous présenterez à l'oral à toute la classe (3 minutes par binôme) avant d'expérimenter la semaine prochaine au laboratoire.

3 / Auto évaluation de la recherche (distribué sur papier)

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Alors que la cuisine moléculaire déjà s’essouffle, une nouvelle tendance, la cuisine « note à note » arrive sur nos tables.

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La technique de l'emulsification - la cuisine moléculaire | Blog moléculaire

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L'émulsification c'est mélanger deux produits non miscibles pour former une nouvelle texture aérienne et mousseuse.

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Le livre blanc de la cuisine moléculaire

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Le livre blanc de la cuisine moléculaire

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La gastronomie moléculaire, une nouvelle discipline scientifique

Pas besoin d'œufs pour faire une mousse au chocolat !

A gauche, une émulsion de chocolat obtenue en chauffant du chocolat à croquer (225 g) dans de l'eau (200 g). A droite, le Chocolat Chantilly, obtenu par battage de cette émulsion au froid.

La fameuse recette du Chocolat Chantilly a été mise au point par Hervé This en 1995. La crème chantilly habituelle s'obtient en fouettant de la crème, ce que l'on peut symboliser par la formule (G+O)/W (des bulles de gaz introduites dans une émulsion de graisses dans l'eau). En refroidissant la préparation, une partie de la graisse se fige et piège les bulles d'air, ce qui stabilise le système. Hervé This a fait l'analogie avec le chocolat : en fouettant du chocolat que l'on a d'abord émulsionné dansde l'eau (pour cela, il suffit de chauffer le chocolat dans l'eau), on obtient la même formule (G+O)/W que pour la crème fouettée. Si maintenant on fouette l'émulsion de chocolat en posant la casserole sur des glaçons, on obtient le même effet de stabilisation qu'avec la chantilly. Le résultat est une mousse de chocolat, sans utiliser d'œufs.

La cuisine note à note

Premier plat note à note servi dans un restaurant : fruit de six mois de travail entre Hervé This et Pierre Gagnaire, il a été servi par ce dernier en 2009, au restaurant Le Mandarin oriental à Hong Kong.

Sorbet " betterave " servi par Julien Binz, en 2018, au cours d'un repas 100 % note à note.

(1) Liste non exhaustive de quelques composés utilisés en cuisine note à note : eau, protéines, cellulose, pectines, acides aminés, glucose, fructose, saccharose, triglycérides, amylopectine, acides citriques, tartriques, ascorbique, malique, polyphénols, composés à action trigéminale (isothiocyanate d'allyle, capsaïcine, pipérine), composés odorants, colorants (caroténoïdes, chlorophylles et leurs dérivés, bétalaïne...) (2) L'Amerise est le nom commercial d'une solution à base de benzaldéhyde, préparée par la société Iqemusu.

Alimentation, santé globale

Alimentation, santé globale

Alimentation, santé globale

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La cuisine note à note : une cuisine novatrice nourrie de science

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Passionné à la fois par la physico-chimie et par la cuisine, Hervé This fait figure de pionnier en inventant la gastronomie moléculaire, une nouvelle discipline scientifique qui permet de mieux comprendre ce qui se passe dans nos casseroles, puis en posant les bases de la cuisine note à note, un concept aussi novateur qu'audacieux.

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Page précédente

La cuisine de synthèse est à la gastronomie l'homologue de la musique de synthèse. La cuisine note à note est la construction d'aliments à partir de ses composés. La connaissance des composés des aliments conduit à des préparations simples et savoureuses à la portée des enfants.

Découvrez avec Hervé This comment concevoir les plats note à note, ainsi que l'utilisation de cette technique par le chef étoilé Pierre Gagnaire.

Cette technique issue de la physico-chimie permet d'entrevoir non seulement la possibilité d'éviter le gaspillage alimentaire, mais aussi l'accès à des saveurs, des consistances, des odeurs et des couleurs non encore envisagées.

Auteur(s) : Réalisation : François Demerliac ; Production : Fondation de la Maison de la Chimie / Virtuel
Source : Clins d'oeil de la Fondation Internationale de la Maison de la Chimie
Niveau de lecture : pour tous
Nature de la ressource : vidéo

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Page précédente La cuisine de synthèse est à la gastronomie l'homologue de la musique de synthèse. La cuisine note à note est la construction d'aliments à partir de ses composés. La connaissance des composés des aliments conduit à des préparations simples et savoureuses à la portée des enfants.

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La cuisine note à note : une nouvelle tendance culinaire signée Hervé This

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Il y a la gastronomie moléculaire, d’une part, qui se développera à l’infini dans le silence des laboratoires scientifiques...

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MG #2 Vos 5 sens sont des gros mythos - avec Marie EnjoyPhoenix

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La gastronomie moléculaire correspond à une discipline scientifique. Son objectif : démêler les mécanismes liés aux phénomènes culinaires. Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, nous présente, en vidéo, deux exemples d'applications de cette gastronomie un peu particulière.

Habituellement, lorsque l'on évoque les applications d'une discipline scientifique, on pense à des applications techniques. Ou à des applications technologiques - par abus de langage car la technologie s'appuie sur des connaissances scientifiques pour améliorer la technique.

Pour Hervé This, la première des applications de la gastronomie moléculaire est une application éducative. " Impossible de rester indifférent à la science quand elle vous apporte des connaissances qui vous marquent à jamais ", assure le co-inventeur de la cuisine moléculaire. Pour preuve, il raconte l'histoire d'une mayonnaise... qui a fini par prendre ! Il y a quelques années seulement, en effet, physico-chimistes, tout autant que chefs étoilés, doutaient que la mayonnaise ne soit autre qu'une émulsion d'huile dans de l'eau.

Des applications pédagogiques et techniques

Aujourd'hui, grâce au travail de la gastronomie moléculaire, le doute n'est plus permis. Et cet exemple n'est qu'un parmi beaucoup d'autres qui montre que la connaissance des phénomènes permet non seulement d'éclairer le monde, mais aussi de mener à l'innovation.

Car les applications techniques de la gastronomie moléculaire sont également nombreuses. L'exemple choisi par Hervé This est celui du beurre feuilleté. Une idée qui lui est apparue alors qu'il préparait, dans sa cuisine, une pâte feuilletée inversée. Tout simplement en divisant la couche de beurre qu'il employait classiquement, en deux couches de beurres différents. L'un était obtenu en fouettant de l'eau - à remplacer, si l'on veut, par du café, du thé ou du jus de fraise - dans du beurre, et l'autre en fouettant du beurre dans de l'eau.

© Futura

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La gastronomie moléculaire et ses applications renversantes

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La gastronomie moléculaire correspond à une discipline scientifique. Son objectif : démêler les mécanismes liés aux phénomènes culinaires. Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, nous présente, en vidéo, deux exemples d'applications de cette gastronomie un peu particulière. Habituellement, lorsque l'on évoque les applications d'une discipline scientifique, on pense à des applications techniques.

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Qu'est-ce qui se cache derrière la cuisine moléculaire?

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Mesure d'audience ROI statistique webanalytics par

La cuisine moléculaire connaît un vif succès auprès des grands chefs comme auprès le grand public. Les cours de cette cuisine très créative affichent complets. L'inventeur de la cuisine moléculaire Hervé This, dans les années 90, a mis au point la gastronomie moléculaire qui se ré-approprie les techniques traditionnelles, associées à des ustensiles tels que le siphon, la pipette, ou la seringue, alliées à des agents de texture utilisés dans l'industrie agro-alimentaire. Le premier chef à jouer au petit chimiste fut l'espagnol Ferran Adrian qui connut un succès phénoménal avec son restaurant " El bulli ".

La cuisine moléculaire est une évolution permettant la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Toutefois, il faut respecter une certaine dose d'additifs alimentaires (agar agar, gélifiant naturel, lécithine de soja...) et ne pas les faire consommer aux enfants de moins de 6 ans. Si vous n'avez pas les moyens de vous payer des cours de cuisine, je vous conseille le Petit précis de cuisine moléculaire, qui propose des recettes ludiques pour débutants ou experts. Alors, prêts à faire des découvertes gustatives ou toujours fidèles aux produits du terroir ?

La cuisine moléculaire réinvente les techniques et les préparations traditionnelles en utilisant des ustensiles tels que le siphon, la Seringue ou la pipette alliés à des agents de texture comme le carraghénane ou l'agar-agar (un gélifiant naturel).

Au final, cet art culinaire innovant permet d'explorer de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Perles de jus de fruits ou de Thé vert, glace sans Sorbetière à l'azote liquide, chantilly de Chocolat ou émulsion de foie gras sont quelques exemples de cette cuisine créative.

Voici maintenant plusieurs années que le terme de gastronomie moléculaire est entré dans le vocabulaire courant. Mais sait-on réellement ce que cache cette expression étrange, réunion apparemment contradictoire de deux univers éloignés ? L'" art " culinaire peut-il se traduire en équations ? Le laboratoire du chimiste est-il l'avenir du cuisinier ? Quelles seront les conséquences dans notre quotidien ?

Laboratoire d'Edison

Stacina - Flickr

Essayons d'y voir plus clair ....

Tout d' abord il faut savoir que depuis fort longtemps les scientifiques se sont intéressés aux phénomènes culinaires, ainsi Antoine Parmentier, ou Justus Von Liebig pour n'en citer que deux fameux.

1 L'offensive de la nouvelle cuisine

La cuisine traditionnelle telle qu'on l'entendait depuis des générations avait déjà subi la révolution initiée par de grands chefs cuisiniers comme Michel Guérard, ainsi que les critiques Gault et Millau. Nous étions en 1972 et on avait appelé cela la Nouvelle Cuisine (pour bien signifier qu'il en existait une ancienne ?). Elle préconisait un retour vers la simplicité (en opposition avec la cuisine trop sophistiquée en vogue alors), un allègement général des plats et de leurs garnitures et un respect des saveurs originelles à travers des modes de cuissons plus simples tels que la vapeur ou le bain-marie. Malgré des critiques parfois justifiées, certains de ses détracteurs se moquant des portions minuscules sur des assiettes disproportionnées, il est indéniable que nombre des acquis de la nouvelle cuisine ont été intégrés dans la cuisine actuelle et qu'elle a préparé le terrain pour des évolutions encore plus radicales.

Pour en savoir plus : la nouvelle cuisine

Michel Guérard, par Paul Lacoste, La Huit Production, 2003

Michel Guérard, est un des fondateurs de la nouvelle cuisine française. Il a inventé une nouvelle façon de cuisiner, plus libre et plus proche des produits.

2 La révolution moléculaire

C'est à la fin des années 80 qu'un physicien, Nicholas Kurti et qu'un chimiste, Hervé This ont développé la notion de gastronomie moléculaire, clin d' œil à la biologie moléculaire. De quoi s'agit-il ? : tout simplement de l'étude des phénomènes physiques mis en œuvre lors de la préparation de plats cuisinés. Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a plusieurs objets :

- Le recensement et l'exploration scientifique des dictons culinaires : faut-il nécessairement un récipient en cuivre pour élaborer une bonne confiture ? Une petite cuiller sur le goulot permet-elle de conserver le gaz d'une bouteille de champagne ?

- La modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements

- L'introduction d'outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurants : le fouet est-il vraiment adapté pour battre les œufs en neige ?

- L'invention de mets nouveaux.

Comprendre comment les œufs montent en neige, comment fonctionne une émulsion, quelles molécules se dissolvent dans quels fluides, permettre de perfectionner toutes les méthodes de cuisine. C'est l'explication rationnelle de la cuisine qui nous permet de ne jamais rater des mousses au chocolat et des mayonnaises, de cuire des faux-filet parfaitement grillés, et de faire des sauces vinaigrette aux multiples saveurs.... Tout cela conduit inévitablement à une révision des pratiques culinaires : qui dit nouvelles méthodes et nouveaux instruments dit aussi nouveaux produits... Un exemple concret nous est fourni avec la sorbetière : Hervé This montre qu'on peut se passer de cet instrument, destiné à empêcher la formation de cristaux de glace, en refroidissant très vite la préparation, et cela en y versant de l'azote liquide. Ainsi le chocolat-chantilly fut une de ses créations emblématiques, par croisement d'une recette analysée et maîtrisée avec de nouveaux produits.

Un des enjeux de la gastronomie moléculaire, et non des moindres, consiste en la transmission des connaissances aux jeunes générations afin de leur donner les moyens de choisir librement leur alimentation et de mieux apprécier les efforts des filières professionnelles . C'est à ces fins qu'ont été créés les ateliers du goût.

Construisons un repas, par Hervé This, Odile Jacob,2007

En compagnie de Marie-Odile Monchicourt, journaliste scientifique, Hervé This nous fait découvrir que les gestes culinaires les plus anodins méritent une attention qui les rend passionnants.

3 les molécules s'invitent au restaurant

Certains grands cuisiniers s'inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, parmi eux Pierre Gagnaire, Marc Veyrat ou Thierry Marx pour les français ou encore le britanique Heston Blumenthal.

Mais le plus emblématique de tous ces chefs, parfois surnommé " le catalan fou ", est bien entendu Ferran Adria dont le restaurant El Bulli s'affirme comme l'exemple à suivre pour tous les cuisiniers désireux de participer au 21 ème siècle culinaire. Ici le bien-manger s'efface devant l'étonnement sensitif dans un parcours étudié pour simuler tous les sens des convives assiette après assiette, en passant de la boule de thé glacé à l'hydrogène à un sorbet à la sardine, et ce pendant au minimum 3 heures .

Mais c'est en sortant des grands restaurants un peu " élitistes ", il faut bien le reconnaitre, pour envahir le grand public que la cuisine moléculaire a gagné sa légitimité. A l'instar de la nouvelle cuisine qui a favorisé l'essor des plats cuisinés, on assiste désormais à des déclinaisons commerciales plus ou moins accessibles à la ménagère moderne (ou son conjoint). Ainsi les espumas, ou l'essor de l'agar-agar, algue donnant un gélifiant fort prisé. Un exemple de recettes sur ce site ou encore ici :des recettes et des conseils.

La science fait progresser la gastronomie, et bien loin de lui enlever son charme, elle lui ouvre de nouveaux horizons libres à l'imagination : avec un groupe INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) de gastronomie moléculaire, réparti entre le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France et le Laboratoire de chimie de l'Institut National Agronomique Paris - Grignon, Hervé This a également créé des cours de gastronomie moléculaire publics et gratuits. L'enseignement de cette science se développe aussi dans différentes universités et des ateliers expérimentaux du goût sont organisés dans les lycées hôteliers. Au Futuroscope de Poitiers, la gastronomie moléculaire est au menu d'un restaurant et un kit de cuisine moléculaire est en vente pour préparer chez soi des plats très originaux.

5 les limites d'une révolution

Selon le critique Edmond Neirinck, se profile le risque de ce qu'il appelle une dérive gastronomique, c'est à dire le moment où l'expérience gustative prendrait le pas sur l'acte alimentaire, manger cesserait alors d'être la raison même du repas au profit des sensations lors de la mise en bouche. Or les aliments ne se réduisent pas à leurs dimensions gustatives, ils sont aussi destinés à être incorporés physiquement et symboliquement. Ils sont porteurs de sens : le repas est une réunion de personnes ayant plus à partager que des découvertes gustatives. Cette dimension anthropologique ne doit pas être oubliée sous peine de transformer le fait de se nourrir en une simple obligation.

Et puis, en guise de conclusion, on est en droit de se demander quelles seront les conséquences sur la santé d' une consommation excessive de produits "moléculaires", azotés ou autres . A l' heure où l' alimentation saine demeure une des principales préoccupations de la population ( impact des OGM, essort du bio ..), la question semble légitime. La cuisine moléculaire et ses produits dérivés doit encore faire ses preuves en ce domaine ...

(De Madrid) Rien ne va plus au royaume de la neige de parmesan et de l'omelette déconstruite. Les toques espagnoles les plus prestigieuses se sont lancées dans une féroce guerre des modernes et des anciens version fourneaux utltra-perfectionnés et produits du terroir. Décoré de six étoiles Michelin, le chef Santi Santamaria accuse Ferran Adria, une référence mondiale de la gastronomie, de faire entrer des additifs dignes de la pire malbouffe dans les assiettes de ses très selects convives.

" Comment pourrons-nous légitimer l'alimentation naturelle et le régime méditerranéen si nous utilisons les mêmes additifs que les chaînes de fast-food ? " , s'est interrogé Santamaria lundi lors de la présentation à la presse de son nouveau livre. Provocateur, il propose que les restaurants publient la liste de leurs ingrédients, comme est obligée de le faire l'industrie alimentaire. La semaine dernière, il avait attaqué ceux parmi ses collègues qui " remplissent leurs assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoires" et mettent en danger la " santé publique" , avant de s'en prendre directement au maître de la cuisine d'avant-garde, Ferran Adria, avec qui il assure être en " divorce conceptuel et éthique."

" Il sert la cause des organisations qui défendent l'introduction de ces additifs dans la cuisine. Il est leur porte-drapeau et celui qui légitime ces produits" , a-t-il ajouté lundi.

Le tumulte est sans précédent dans un monde qui opte d'habitude pour la solidarité et la cible de ses critiques n'est pas des moindres. L'établissement catalan aux trois étoiles Michelin de Ferran Adria, El Bulli, a été élu meilleur restaurant du monde trois années de suite par la publication britannique Restaurant Magazine. Le chef a non seulement rompu des barrières culinaires avec ses olives sphériques et huîtres à l'air de carottes, il a également donné vie à l'expression " artiste de la cuisine" en devenant le premier cuisinier jamais invité à participer à une exposition mondiale d'art contemporain l'année dernière à la Documenta de Kassel, en Allemagne. Dans une interview au International Herald Tribune cette semaine, Adria s'est déclaré " vraiment blessé par tout ça."

" Ce que Santi a dit à propos de nos ingrédients est complètement faux et il est extrêmement sérieux de mentir sur quelque chose d'aussi important."

Tous les plus grands représentants espagnols de la cuisine d'avant-garde, également baptisée de manière quelque peu cryptique " techno émotionnelle" ou " gastronomie moléculaire" , se sont unis en défense du maître. Le collectif espagnol de l'association de cuisiniers Euro-Toques, qui compte 800 membres, s'est ainsi élevé contre le " faux témoignage" de Santamaria qui met en péril le " prestige que l'Espagne a gagné au niveau mondial."

" Nier l'évolution et gâcher les avancées que la cuisine et les cuisiniers espagnols ont obtenu parce que ce sont d'autres noms qui figurent dans les gros titres est le comble de l'égocentrisme. Et nous ne sommes pas disposés à admettre cette injustice."

Santi Santamaria met en cause l'usage de substances artificielles dans les créations des autres grands chefs, telle que la metilcellulose, un gélifiant d'origine végétal. Du côté du ministère de la Santé espagnol, on rappelait cette semaine que tous les produits utilisés dans la restauration espagnole sont autorisés et répondent aux normes européennes.

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Mesure d'audience ROI statistique webanalytics par La cuisine moléculaire connaît un vif succès auprès des grands chefs comme auprès le grand public. Les cours de cette cuisine très créative affichent complets.

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Le terme gastronomie moléculaire et physique a été inventé au printemps 1988 par le physicien anglais Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This. Depuis des années, ils étudiaient tous les deux les phénomènes se produisant lors des transformations culinaires.

20 ans plus tard, l'un des effets les plus probants de cette vague moléculaire, c'est le retour en force des produits au détriment du terroir. Il est devenu impérieux, prend toute l'assiette et passe sa vie à se décomposer : rondelles, mousses, spumante, purée, sorbet, cubes, billes, marabout, bout de ficelle et selle de cheval.

C'est assez poétique dans le genre mais, dès que le chef passe à la vitesse Einstein, c'est gentiment excluant pour parler comme dans le poste. La molécule, oui, dans les labos ou entre les mains d'allumés géniaux (comme Pierre Gagnaire), mais autrement, c'est un peu le coffret du petit chimiste que l'on pourrait vendre dans les magasins de jouets. Le seul risque de la molécule, en fait, c'est son isolement. A force d'extraire les goûts, les ch efs s'extraient eux-mêmes de la gourmandise. Ils se transforment en chiens savants, font du spectacle et oublient ce que nous attendons tous de l'assiette : la gourmandise, l'appétit.

Que faut-il en retenir aujourd'hui ? Le Catalan Ferran Adria bien sûr. Il est devenu le plus célèbre représentant du genre même s'il rejette le terme "cuisine moléculaire", lui préférant celui d'"avant-garde créative". Ici en images

Pierre Gagnaire donc, qui "met en cuisine" tous les mois une invention d'Hervé This. Il insiste aussi sur la primauté du goût et de l'émotion. "Je cherche surtout à raconter des histoires gustatives, à donner du sens là où la tradition aurait voulu que je bégaie" écrit-il dans La Cuisine co-signée par Hervé This. ( Critique vidéo de Gaya)

Quant à Thierry Marx, voyez ce que j'en pense là. La cuisine moléculaire, "c'est surtout pas" des éprouvettes et des seringues, insiste-t-il.
PHOTOS DR/ELBULLI.COM

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La cuisine moléculaire a (deja) 20 ans - SimonSays

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Le terme gastronomie moléculaire et physique a été inventé au printemps 1988 par le physicien anglais Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This. Depuis des années, ils étudiaient tous les deux les phénomènes se produisant lors des transformations culinaires.

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Benoît Peeters, écrivain et scénariste, professeur associé au Cnam, a récemment révélé sa passion pour la cuisine dans Comme un chef, une autobiographie culinaire en bande-dessinée (en collaboration avec Aurélia Aurita). Depuis septembre 2018, il propose un nouveau cycle de conférences autour du thème : " Métamorphoses de la cuisine ".

" La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ", écrivait Escoffier en 1907.

Trois quarts de siècle plus tard, la cuisine moléculaire est née de la rencontre de deux scientifiques passionnés de cuisine : le physicien Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This ; ensemble, il se sont efforcés de mieux comprendre les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires.

Puis Hervé This s'est rapproché de grands chefs comme Pierre Gagnaire pour mettre à l'épreuve ses intuitions. Mais c'est Ferran Adrià, dans son restaurant El Bulli, qui rendra mondialement célèbre la gastronomie moléculaire, avant de prendre ses distances avec l'appelation.

La septième conférence du cycle, jeudi 14 mars 2019, aura pour thème : "Le végétal en majesté". Inscriptions ouverte à partir du jeudi 28 février 2019.

Réécouter la conférence :

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Benoît Peeters, écrivain et scénariste, professeur associé au Cnam, a récemment révélé sa passion pour la cuisine dans Comme un chef, une autobiographie culinaire en bande-dessinée (en collaboration avec Aurélia Aurita). Depuis septembre 2018, il propose un nouveau cycle de conférences autour du thème : " Métamorphoses de la cuisine ".

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Comment fonctionne la cuisine moléculaire ?

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Comment fonctionne la cuisine moléculaire ?

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Comment fonctionne la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire est la rencontre entre l'art culinaire et la science. Les chefs jouent sur les mélanges et les textures des aliments connus pour créer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats. ... Ce domaine culinaire est né de la rencontre dans les années 80 de deux scientifiques passionnés par la cuisine.

Qui a inventé la cuisine moléculaire ?

Connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la " gastronomie moléculaire ", Hervé This est avant tout un physico-chimiste, gourmand et passionné par l'exploration culinaire.

Comment faire des perles cuisine moléculaire ?

La recette des perles de grenadine: Verser 100gr de sirop de grenadine et 100gr d'eau dans une casserole. Ajouter 5gr d'agar agar et bien mélanger. Porter à ébullition, mélanger encore une fois et laisser le liquide refroidir un peu.

Quelle est la fonction d'une cuisine ?

La cuisine est une pièce spécifique dans un bâtiment, spécialement équipée pour la préparation des aliments et des plats. On y dispose généralement de l'eau courante et divers appareils électroménagers (cuisinière, four, réfrigérateur...).

C'est quoi la cuisine exotique ?

Par définition, qu'est ce que la cuisine exotique? Si on s'en réfère à l'adjectif " exotique" , la cuisine exotique serait la cuisine qui provient ou appartient à un pays lointain.

Comment faire de la Spherification ?

Sphérification basique La base de la sphérification est de mélanger/mixer l'ingrédient souhaité (melon, fraise, petit pois etc...) à de l'alginate de sodium, ce qui va augmenter la viscosité. Le mixage augmente les bulles d'air dans la préparation, si vous souhaitez une texture plus transparente, laissez-la reposer.

Comment faire des perles de sirop d'érable ?
Ingrédients :

1. 1 tasse (180 grammes) de cassonade.

2. 1/2 tasse (125 ml) de crème 35%

3. 1/4 tasse (60 ml) de sirop d'érable.

4. 1 cuillère à table de beurre.

5. 1 pincée de bicarbonate de soude.

6. 1 cuillère à thé d'extrait d'érable.

7. 3/4 tasse (110 grammes) de noix de Grenoble hachées.

Comment faire des perles comestible ?

0:444:24Extrait suggéré · 57 secondesPerles ORBEEZ comestibles à faire soi-même FrançaisYouTube

Quel est l'objectif premier de la cuisine ?

Améliorer la qualité des produits (frais, locaux, saison, bio ...) Adapter les portions aux différentes faims - ESSENTIEL (possibilité de réduire les portions, viande, fruit ...) - travailler sur la présentation des plats, travailler sur les contenants (colorés, ramequin ...)

Quand la cuisine a été inventé ?

La cuisine telle que nous la connaissons aujourd'hui apparaît pour la première fois en 1926 sous le nom de Cuisine de Francfort. Elle est inventée par une architecte autrichienne et fut une véritable révolution. Pour la première fois, sa conception avait pour but de simplifier les tâches ménagères.

Comment désigner la cuisine moléculaire?

En cuisine, la première application des résultats de la gastronomie moléculaire a été la "cuisine moléculaire", dont la définition est "cuisiner avec des ustensiles rénovés" : azote liquide, siphons, évaporateurs rotatifs, filtres à fritté, circulateurs, etc. Pour désigner la cuisine moléculaire,...

Quelle est la première application de la gastronomie moléculaire?

En cuisine, la première application des résultats de la gastronomie moléculaire a été la "cuisine moléculaire", dont la définition est "cuisiner avec des ustensiles rénovés" : azote liquide, siphons, évaporateurs rotatifs, filtres à fritté, circulateurs, etc.

Est-ce que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique?

La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la cuisine moléculaire. Créée en 1988 par Hervé This, physico-chimiste à l'Inra et professeur au Collège de France, et Nicholas Kurti, physicien en Angleterre, la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique à part entière.

Quels sont les chefs et la gastronomie moléculaire?

Les grands chefs et la gastronomie moléculaire. De nombreux cuisiniers ont utilisé les résultats de la gastronomie moléculaire. Parmi eux, Pierre Gagnaire, Denis Martin, Marc Veyrat, Ferran Adria, Emile Jung, Grant Achatz, Wilie Dufresne, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Thierry Marx, etc.

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Comment fonctionne la cuisine moléculaire ?

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La cuisine moléculaire est la rencontre entre l'art culinaire et la science. Les chefs jouent sur les mélanges et les textures des aliments connus pour créer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats. ... Ce domaine culinaire est né de la rencontre dans les années 80 de deux scientifiques passionnés par la cuisine.

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De la cuisine moléculaire à la cuisine note à note avec Hervé THIS

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Le Professeur Hervé THIS est le père de la gastronomie moléculaire et de la nouvelle cuisine Note à Note, un nouveau style de cuisine qui utilise des composés purs.

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Dictionnaires et Encyclopédies sur 'Academic'

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La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la…

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Pour débuter en cuisine moléculaire, il est conseillé de suivre des recettes. Certains livres proposent des recettes de grands chefs avec leurs conseils.

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De nombreuses découvertes et inventions ont vu le jour à l'ESPCI Paris ou ont été réalisées par des ingénieurs diplômés de l'École, dans des domaines aussi variés que la physique nucléaire, les matériaux, l'informatique ou encore les ondes. Cette diversité est permise grâce à la culture d'innovation transdisciplinaire de l'École. Ces inventions ont également permis la création de start-up innovantes, développant des produits à forte valeur ajoutée.

" Nous comptons continuer à pousser les thématiques aux interfaces physique/chimie/biologie, notamment pour les applications à la santé et à la médecine. Nous avons obtenu de bons résultats dans ce domaine, mais nous pouvons aller plus loin " Rémi Carminati - Directeur de la Recherche à l'ESPCI Paris

Aperçu des nombreuses inventions et découvertes nées au cœur des laboratoires de l'École

1903 : le radium

Pierre et Marie Curie
Pierre (enseignant-chercheur) et Marie Curie (chercheuse) découvrent le radium et le polonium dans les laboratoires de l'ESPCI en 1898. I ls obtiennent le prix Nobel de physique pour cette découverte en 1903.

1907 : le lutécium

Ainsi nommé en 1907 par Georges Urbain, ingénieur ESPCI, en hommage à la ville de Paris (ancienne Lutèce), le lutécium, dernier élément de la série des lanthanides, compte parmi les terres rares. L'isotope ¹⁷⁷Lu est utilisé en médecine nucléaire dans le traitement de certaines tumeurs.

1910 : le néon

Georges Claude L'invention de l'ingénieur Georges Claude, en 1910, marque les débuts du tube de couleurs fluorescent dans le domaine des enseignes lumineuses. Georges Claude (également inventeur d'un procédé de liquéfaction de l'air) rachètera même les établissements Paz et Silva (électroménager et publicité lumineuse), acquis ensuite par J.-C. Decaux. Il est le fondateur d'Air liquide avec son camarade de promotion Paul Delorme.

1915 : le sonar

Pendant la Première Guerre mondiale, Paul Langevin (professeur, puis directeur de l'ESPCI de 1925 à 1946), met au point un appareil pour détecter les sous-marins ennemis en utilisant la réflexion des ondes ultrasonores sur ces objets. C'est la naissance du sonar.

1917 : les antioxygènes

1928 : la boîte noire

1935 : la radioactivité artificielle

Frédéric Jolio-Curie (ingénieur ESPCI) et sa femme Irène, fille de Pierre et Marie Curie, découvrent la radioactivité artificielle en 1935. Une prouesse qui leur vaut le prix Nobel de chimie. Les applications sont nombreuses, notamment dans le domaine de l'imagerie médicale.

1939 : la chimie macro-moléculaire

Georges Champetier (41 ème promotion), est un des initiateurs de la chimie des polymères en France. La notion de macromolécule est d'abord proposée en Allemagne par Hermann Staudinger. Dès 1939, une conférence sur les macromolécules est organisée à l'ESPCI.

1968 : les chambres à fils

1985 : la gastronomie moléculaire

1990 : les miroirs à retournement temporel

1991 : la matière molle

1996 : la box Internet

Inventeur, chercheur, professeur et créateur d'entreprises, Jacques Lewiner, ancien directeur scientifique de l'ESPCI (1987-2001), lance en 1996 la société Inventel qui fabrique la première box internet pour France Télécom, la Livebox.

2001 : la révolution microfluidique

En 2001, Patrick Tabeling rejoint l'ESPCI et crée le laboratoire Microfluidique, MEMS et Nanostructure. Il prend ensuite la tête de l'I nstitut Pierre-Gilles de Gennes pour la microfluidique, place forte de cette discipline en Europe dont l'École est partie prenante.

2011 : les vitrimères

2011 : l'imagerie fonctionnelle ultrarapide

2013 : le collage des tissus biologiques

2015 : Identifier les neurones de lieu

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De nombreuses découvertes et inventions ont vu le jour à l'ESPCI Paris ou ont été réalisées par des ingénieurs diplômés de l'École, dans des domaines aussi variés que la physique nucléaire, les matériaux, l'informatique ou encore les ondes. Cette diversité est permise grâce à la culture d'innovation transdisciplinaire de l'École.

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Il a l'allure d'un bonze, l'amour de la culture japonaise et l'énergie des arts martiaux chevillées au corps. Il est chef, à la tête d'une galaxie d'entreprises dédiées aux mille et une facettes de la cuisine, y compris la transmission du métier. Pourtant, la mayonnaise aurait pu ne pas prendre pour le gamin de Ménilmontant soudain parachuté dans une banlieue où l'avenir paraissait aussi terne que le collège en préfabriqué qu'il fréquentait. Si ce n'est que le destin de Thierry Marx fleurait bon le pain qu'il adorait dès l'enfance : une formation auprès des Compagnons du Devoir ouvre sa voie. Depuis, beaucoup de farine a été pétrie par ses mains... Plusieurs fois étoilé Michelin et doublement pour le restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, "Sur Mesure par Thierry Marx", cette figure iconoclaste de la gastronomie, popularisé grâce à l'émission télévisée Top Chef, a bousculé les codes de la table. Expérimentateur de cuisine moléculaire, il s'associe en 2012 avec le physicochimiste Raphaël Haumont pour créer le Centre Français d'Innovation Culinaire et une chaire universitaire dédiée à la cuisine du futur. Ce duo a conçu les repas d'exception que l'astronaute Thomas Pesquet dégustera sur la Station Spatiale Internationale (ISS) lors de sa prochaine mission. Engagé pour une gastronomie durable à horizon 2050, Thierry Marx égrène ici son crédo.
Sciences et Avenir : A quoi ressemblera la gastronomie du futur ?
Thierry Marx : Elle sera respectueuse de son impact environnemental et social, ou elle n'aura pas d'avenir. Le choix des produits, les approches, peu importe qu'il s'agisse de haute gastronomie ou de "street food", doivent prendre en compte l'état de la planète. L'impératif absolu est de définir ce qu'est un aliment de qualité, d'en identifier la provenance et le mode de production. Nous devons protéger le sol et les agriculteurs, privilégier les circuits courts et promouvoir une alimentation flexitarienne, où la protéine animale cède de la place au végétal. En somme, plutôt que du bœuf-carottes, faisons des carottes-bœuf ! Et surtout, formons les acteurs de cette chaîne vertueuse aux principes d'un lien vivant avec la nourriture. Sans se borner à du marketing cosmétique : les belles déclarations qui font mouche devant un micro, il faut les mettre en œuvre. Ce que nous avons mis près de dix ans à réaliser.
Le chef Thierry Marx (à gauche) et le physicochimiste Raphaël Haumont (à droite), cofondateurs du Centre Français d'Innovation Culinaire, font une démonstration de cuisine lors du Omnivore World Tour food festival à Paris, en mars 2013. © Jacques Demarthon/AFP A quoi faites-vous allusion ?
Au travail démarré avec la création du Centre Français d'Innovation Culinaire (CFIC) -que j'ai monté en 2012 en collaboration avec le physicochimiste Raphaël Haumont- et de la chaire "cuisine du futur" qui a suivi, en lien avec l'Université Paris Saclay. Ce centre est à la fois cuisine et laboratoire, un lieu de réflexion pluridisciplinaire qui balaye la vision du chef en chevalier conquérant, héraut de la meilleure cuisine du monde et régnant sur son jardin en permaculture ! Au contraire, nous fonctionnons comme un cerveau collectif dont le regard est tourné vers l'horizon 2050, et dont les convictions font converger l'artisanat et la science, la tradition et l'innovation. La synthèse se fera dans l'assiette.

"Depuis l'Antiquité, la cuisine est plaisir, bien-être et santé"
Et que mettrez-vous dans nos assiettes ?
Il a l'allure d'un bonze, l'amour de la culture japonaise et l'énergie des arts martiaux chevillées au corps. Il est chef, à la tête d'une galaxie d'entreprises dédiées aux mille et une facettes de la cuisine, y compris la transmission du métier. Pourtant, la mayonnaise aurait pu ne pas prendre pour le gamin de Ménilmontant soudain parachuté dans une banlieue où l'avenir paraissait aussi terne que le collège en préfabriqué qu'il fréquentait. Si ce n'est que le destin de Thierry Marx fleurait bon le pain qu'il adorait dès l'enfance : une formation auprès des Compagnons du Devoir ouvre sa voie. Depuis, beaucoup de farine a été pétrie par ses mains... Plusieurs fois étoilé Michelin et doublement pour le restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, "Sur Mesure par Thierry Marx", cette figure iconoclaste de la gastronomie, popularisé grâce à l'émission télévisée Top Chef, a bousculé les codes de la table. Expérimentateur de cuisine moléculaire, il s'associe en 2012 avec le physicochimiste Raphaël Haumont pour créer le Centre Français d'Innovation Culinaire et une chaire universitaire dédiée à la cuisine du futur. Ce duo a conçu les repas d'exception que l'astronaute Thomas Pesquet dégustera sur la Station Spatiale Internationale (ISS) lors de sa prochaine mission. Engagé pour une gastronomie durable à horizon 2050, Thierry Marx égrène ici son crédo.
Sciences et Avenir : A quoi ressemblera la gastronomie du futur ?
Thierry Marx : Elle sera respectueuse de son impact environnemental et social, ou elle n'aura pas d'avenir. Le choix des produits, les approches, peu importe qu'il s'agisse de haute gastronomie ou de "street food", doivent prendre en compte l'état de la planète. L'impératif absolu est de définir ce qu'est un aliment de qualité, d'en identifier la provenance et le mode de production. Nous devons protéger le sol et les agriculteurs, privilégier les circuits courts et promouvoir une alimentation flexitarienne, où la protéine animale cède de la place au végétal. En somme, plutôt que du bœuf-carottes, faisons des carottes-bœuf ! Et surtout, formons les acteurs de cette chaîne vertueuse aux principes d'un lien vivant avec la nourriture. Sans se borner à du marketing cosmétique : les belles déclarations qui font mouche devant un micro, il faut les mettre en œuvre. Ce que nous avons mis près de dix ans à réaliser.
Le chef Thierry Marx (à gauche) et le physicochimiste Raphaël Haumont (à droite), cofondateurs du Centre Français d'Innovation Culinaire, font une démonstration de cuisine lors du Omnivore World Tour food festival à Paris, en mars 2013. © Jacques Demarthon/AFP A quoi faites-vous allusion ?
Au travail démarré avec la création du Centre Français d'Innovation Culinaire (CFIC) -que j'ai monté en 2012 en collaboration avec le physicochimiste Raphaël Haumont- et de la chaire "cuisine du futur" qui a suivi, en lien avec l'Université Paris Saclay. Ce centre est à la fois cuisine et laboratoire, un lieu de réflexion pluridisciplinaire qui balaye la vision du chef en chevalier conquérant, héraut de la meilleure cuisine du monde et régnant sur son jardin en permaculture ! Au contraire, nous fonctionnons comme un cerveau collectif dont le regard est tourné vers l'horizon 2050, et dont les convictions font converger l'artisanat et la science, la tradition et l'innovation. La synthèse se fera dans l'assiette.

"Depuis l'Antiquité, la cuisine est plaisir, bien-être et santé"
Et que mettrez-vous dans nos assiettes ?
Toutes les perspectives sont ouvertes. Nous possédons les outils pour tester le steak in vitro ou la cuisine à base d'insectes -ce qui reste loin de notre culture- mais nos priorités sont ailleurs. J'insiste : il faut garnir nos assiettes de produits issus d'une agriculture plus nourricière car de meilleure qualité, et entreprendre une action sociale forte qui aide chacun à acquérir les compétences nécessaires à améliorer sa situation et sa façon de s'alimenter. Depuis l'Antiquité, la cuisine est plaisir, bien-être et santé, et nous savons aujourd'hui que consommer un bon produit déclenche une réponse de satisfaction et de satiété de notre organisme. Je prends toujours l'exemple de la tablette de chocolat. Vous dites à votre cerveau "tu vas manger du chocolat" : sauf que, manque de chance, si la qualité n'est pas au rendez-vous, les deux premiers carrés ont plutôt le goût du sucre, vous êtes frustré et vous en mangez deux fois plus. Alors qu'un bon chocolat plus riche en cacao et plus pauvre en sucre et en adjuvants chimiques comble immédiatement votre envie. Cela est prouvé par les études scientifiques.
Le chef Thierry Marx fait une démonstration de gastronomie moléculaire lors d'un workshop au Kitchen Market Restaurant de tel Aviv, en février 2013. © Jack Guez/AFP La cuisine pour vous a donc besoin de la science ?
Oui, la science a toujours fait évoluer la cuisine, et va lui redonner du sens. Si l'on remonte à l'Ecole de médecine de Salerne (12ème siècle), on y trouve un traité sous forme de recettes destinées aux malades de fièvres aiguës, et plus proche de nous Auguste Escoffier (1846-1946), inventeur de la pêche Melba, affirmait que "la cuisine sans cesser d'être un art devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science". En cuisine on fait de l'empirisme, on a des carnets des recettes. En science, on procède par cahiers d'essais. Qu'est-ce qu'"un œuf parfait" ? Le cuisinier affirme qu'il faut le cuire à 64°C, met du "blabla" autour, et ça reste du pipeau ! Le scientifique prend l'œuf, le teste à des températures allant de 0°C à 100°C, pour découvrir à quel moment se produit l'hydrolyse de l'albumine. La cuisine, c'est de la physique et de la chimie.
Mais est-ce nécessaire de garder cela à l'esprit pour bien cuisiner ?
En être conscients signifie jouer sur ces paramètres afin d'obtenir les meilleurs résultats gustatifs et nutritionnels. Pour parvenir par exemple à utiliser moins de sel, dont les plats industriels sont gavés, ou préparer une confiture d'orange sans sucre ajouté, en utilisant aussi la petite peau blanche qui recouvre le fruit, riche en huiles essentiels et en pectine, comme gélifiant. Pourquoi cuire des légumes avec de l'eau alors qu'ils en contiennent naturellement beaucoup ? La science va de pair avec le bon sens qui est en train de s'installer dans la gastronomie et nous conduira à des modes d'alimentation durables, en nous évitant peut-être le choc de nourrir les gens avec des protéines de synthèse.
Le chef Thierry Marx expérimentait déjà, dans la cuisine de son "Food Lab" créé à Paris en 2008, l'emploi de hautes technologies inspirées par la cuisine moléculaire. © Pouzet/SIPA
De la cuisine moléculaire à la gastronomie "techno-émotionnelle"
Mais où réside l'innovation dans votre vision des choses ?
Innover signifie bousculer des cercles établis sans pour autant rentrer en conflit avec la tradition. Je tiens cette conviction de ma passion pour la cuisine japonaise, selon laquelle il faut étudier le passé avant de se pencher sur l'avenir. Son corollaire étant que l'on n'innove pas pour soi mais pour l'intérêt général. Cela peut être brutal, de se frotter à l'innovation : lorsque j'ai choisi de pratiquer la cuisine moléculaire, autour de 2006, je me suis fait couper en deux par tout le monde, j'allais soi-disant enterrer la grande cuisine française ! J'ai douté, mais justement des scientifiques comme Raphaël Haumont m'ont fait comprendre que l'on disposait là d'une boîte à outils apte à débarrasser la gastronomie d'oripeaux encombrants, tels les texturants et autres adjuvants, chimiques ou naturels qu'ils soient. De trucs comme ajouter du gros sel pour faire cuire les œufs durs afin de mieux les écaler. Une pure légende !
Vous avez préféré par la suite l'appellation de gastronomie "techno-émotionnelle" à celle de moléculaire : ce terme faisait-il peur ?
Bien sûr. La cuisine est un univers fantasmé. A la question "est-ce que vous voulez manger une tarte aux pommes moléculaire ?", vous rétorquerez "je veux savoir ce qu'il y a dedans". Si en revanche je vous propose la tarte de ma grand-mère, pas de problème ! On a souvent associé gastronomie moléculaire et industrie de la chimie. Néanmoins, la cuisine EST moléculaire par essence, et comme je ne voulais pas me laisser enfermer dans un élément de langage, j'ai emboîté le pas au chef Ferran Adria, pionnier du genre, qui affirmait : "J'utilise des moyens techniques pour susciter une émotion culinaire". D'où l'appellation de gastronomie "techno-émotionnelle". Je continue évidemment à suivre mes fondamentaux, la maîtrise du geste, du feu et du temps : la coupe juste, l'énergie de cuisson juste, le bon temps d'action et la bonne saisonnalité. Mais je me sers de technologies qui me permettent de prélever d'un fruit ou d'un légume ses sels minéraux en évitant l'ajout de sel de mer, de centrifugeuses pour récupérer les eaux végétales, de dessiccateurs à haute pression, de cryoconcentration pour extraire et concentrer des arômes grâce à l'azote liquide. De là surgissent des émotions gustatives inédites, la quintessence d'un produit.
En avril 2020, en période de confinement dû à l'épidémie de coronavirus, le chef Thierry Marx prépare du pain pour "Les Restos du Cœur" dans l'école de formation qu'il a créée à Paris, "Cuisine mode d'emploi(s)". © Franck Fife/AFP Quel plat finalement incarne pour vous la cuisine du futur ?
Comme ça au débotté ? Le pain, un vrai symbole pour moi. Et je ne le dis pas pour que tout le monde devienne boulanger ! Simplement, une fois choisies de la farine et de l'eau de qualité, avec juste un petit tour de main pour la fermentation, vous créez de la nourriture qui donne de la mémoire à l'éphémère, qui grave dans les papilles la puissance d'un goût originel. Réaliser de grandes choses avec quelques ingrédients modestes : c'est ça aussi la cuisine de demain. Celle du partage et du lien social.
Pour en savoir plus : "L'innovation aux fourneaux", Thierry Marx et Raphaël Haumont, éd. Dunod.

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Ecologie et innovation : la cuisine du futur de Thierry Marx - Sciences et Avenir

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Il a l'allure d'un bonze, l'amour de la culture japonaise et l'énergie des arts martiaux chevillées au corps. Il est chef, à la tête d'une galaxie d'entreprises dédiées aux mille et une facettes de la cuisine, y compris la transmission du métier.

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La sphérification rendue facile et rapide grâce à une invention d'ici

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L'entreprise montréalaise Imperial Caviar & Seafood s'est récemment servi de la plateforme en ligne Kickstarter pour présenter le "Spherificator" au grand public : un dispositif qui permet de transformer tout produit alimentaire en forme de perles similaires à celles du caviar. Essentiellement, ce...

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Le 1er février dernier, Cook&Lab, la nouvelle association de gastronomie moléculaire de Sup'Biotech, a organisé sur le campus technologique du Groupe IONIS une soirée intitulée " Gastronomie moléculaire, applications et perspectives " composée d'une conférence sur le sujet suivie d'une dégustation.

Lors de la conférence, Bruno Viala, cuisinier, auteur et consultant, a présenté sa vision de la cuisine moléculaire et a répondu aux questions de la salle. Pour Bruno Viala, " la cuisine moléculaire est une application de la gastronomie moléculaire (ndlr : discipline inventée dans les années 1980 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et de Hervé This, physico-chimiste français)". La définition peut dérouter de prime abord. Mais elle a le mérite, comme affirmation, de souligner le fait suivant : tandis que la cuisine se conçoit habituellement comme un éventail de recettes héritées d'une tradition, la gastronomie moléculaire introduit dans la cuisine des méthodes chimiques et physiques qui privilégient l'innovation et substituent l'expérimentation scientifique au secret de l'héritage.

Avec ses nouveaux outils, texturants, additifs, émulsifiants, acidifiants, le cuisinier devient " semblable à un peintre qui aurait troqué son pinceau contre un nouvel instrument ". Grâce à cette nouvelle discipline, une métamorphose des aliments comparable aux inventions fantaisistes du " Charlie et la Chocolaterie " de Roald Dahl devient possible. Un chewing-gum ayant le goût de tarte à la myrtille ou de roastbeef ne devient somme toute qu'un aliment banal dans le monde induit par cette cuisine qui succède à la nouvelle cuisine et qui agrémente les tables des banquets de caviar de vodka, d'infusion de wasabi ou encore de ratatouille aux vapeurs de romarin. Bruno Viala reste modeste. Pour lui, la cuisine moléculaire permet simplement " d'apporter un petit plus à l'édifice de l'assiette ".

Après l'intervention de Bruno Viala, le public a pu déguster les plats préparés par les étudiants de Cook&lab, et faire l'expérience de cette " surprise des sens " provoquée par la cuisine moléculaire : chocolat pétillant, cannelloni aux poivrons, gel de pomme sur pain d'épice, kirs royaux prenant la forme de champagne sur lequel flottent des perles d'alginates à la crème de cassis ou biscuits au carambar fondu, ont ému les papilles des participants." Nous avons préparé ces recettes de cuisine moléculaire pendant deux jours et deux nuits dans les laboratoires de l'école, où nous avions à disposition des réactifs et de l'eau ultra-pure, éléments nécessaires à l'élaboration du menu. ", explique Laure Pierard, étudiante en 3e année à Sup'Biotech et présidente de l'association Cook&Lab.

Pour Vanessa Proux, la directrice de l'école, " cette initiative étudiante, qui montre encore une fois la vitalité de notre campus, a permis de réunir nos élèves autour d'une activité ludique et de les initier à une application actuelle de la biologie à laquelle on ne pense pas spontanément et dont les vecteurs principaux sont le goût et l'esthétique. L'expérience de la cuisine moléculaire représente pour eux une façon originale et amusante de redécouvrir la biologie."

Née au début de l'année, Cook&Lab est une association à laquelle participent des étudiants de 1ère, 2e et 3e année de l'école. Elle vise à promouvoir la gastronomie moléculaire auprès d'un public jeune par le biais d'applications ludiques de la chimie et de la biochimie et à travers diverses activités : l'échange d'idées sur le sujet, la reproduction de recettes et la réflexion sur les améliorations à apporter, la participation à un concours de gastronomie moléculaire au cours duquel les élèves sont amenés à développer leurs propres recettes, l'organisation de soirées thématiques autour de la cuisine moléculaire, la participation active aux différents événements de l'école (soirée X-mas, gala Sup'Biotech, Villejuif Night...), la mise en place de dégustations lors des journées portes ouvertes.

Posté le 22/02/2011

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Quand la physique transforme le cuistot en artiste

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Le 1er février dernier, Cook&Lab, la nouvelle association de gastronomie moléculaire de Sup'Biotech, a organisé sur le campus technologique du Groupe IONIS une soirée intitulée " Gastronomie moléculaire, applications et perspectives " composée d'une conférence sur le sujet suivie d'une dégustation.

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Le chef étoilé Thierry Marx a réalisé quelques expériences culinaires en apesanteur à bord de l'Airbus A310 zéro G basé à Mérignac. L'inventeur de la cuisine moléculaire imagine le contenant du futur.

Scientifiques, spationaute et chef étoilé, tous ces spécialistes avaient la délicate mission de scruter les réactions d'une petite boule de gélatine en apesanteur.

La mission est très sérieuse. Il s'agit d'une expérience scientifique menée par des étudiants de l'Université Paris-Sud et par le chef Thierry Marx. Le projet porte sur "l'encapsulation innovante" pour nourritures et boissons embarquées dans l'espace.
Cette expérience est embarquée dans le cadre du projet 'Parabole' du Centre National d'Etudes Spatiales. Chaque année, le CNES offre la possibilité à des étudiants d'imaginer des expériences pouvant être réalisée en condition d'apesanteur, à bord de l' Airbus A310 ZERO-G. Seuls les meilleurs projets sont sélectionnés pour un vol.

L'inventeur de la cuisine moléculaire Thierry Marx participe à ce projet. Il a concu un contenant alimentaire à base de gélatine de pectine. Un matériau végétale et 100% biodégradable qui permettra de limiter les déchets dans l'espace lors des vols habités.
Mais pour le chef étoilé, au delà des tests de résistances réalisés à bord de l'A 310 Zéro G, la capacité à maintenir les saveurs reste une priorité.

Le reportage de Sandrine Valéro et de Thierry Julien

THIERRY MARX CUISINE EN APESANTEUR

Interviennent dans ce reportage:
- Thierry Marx, Chef 2 étoiles Mandarin Oriental - Paris
- Raphaël Haumont, Enseignant-chercheur au Centre Français d'Innovation Culinaire Université Paris Sud
- Jean-François Clervoy, Spationaute - Président de Novespace
Images CNES / Sébastien Thuray

#thierrymarx dans le vol #zerog aujourd'hui ! pic.twitter.com/sV8MiV1ntr
- Air Zero G (@AirZeroG) 13 Octobre 2015

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Le chef Thierry Marx teste sa cuisine en apesanteur

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Le chef étoilé Thierry Marx a réalisé quelques expériences culinaires en apesanteur à bord de l'Airbus A310 zéro G basé à Mérignac. L'inventeur de la cuisine moléculaire imagine le contenant du futur. Scientifiques, spationaute et chef étoilé, tous ces spécialistes avaient la délicate mission de scruter les réactions d'une petite boule de gélatine en apesanteur.

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Quand la science est servie par la gastronomie mais fait mal au ventre.

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Quand la science est servie par la gastronomie

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Combien de découvertes ont été faites autour d'un plat?

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Voici la question du jour :
j'aime beaucoup cuisiner et innover dans la création de mes plats.
J'entame un bilan de compétences dans le but de changer de métier. Je ne sais pas exactement vers quel métier me tourner mais je souhaiterais pouvoir allier ce que je sais faire (de la chimie) et ce que j'aime (cuisiner).
La gastronomie moléculaire me paraît être un excellent compromis et après plusieurs ateliers effectués, je puis vous affirmer que cela m'intéresse énormément.
Cependant, je cherche à recueillir un maximum d'informations sur les métiers de la gastronomie moléculaire. Et en tant que créateur de la gastronomie moléculaire, auriez-vous la gentillesse de répondre à quelques unes de mes interrogations?
Tout d'abord, pouvez-vous me dire ce qui vous y a conduit et comment?
Quels sont les métiers et activités autour de la cuisine moléculaire?
Quelles sont les principales qualités et compétences utiles pour les exercer?

Et voici la réponse :

Merci pour votre message. La gastronomie moléculaire, c'est de la science. Autrement dit, le métier est celui de chercheur scientifique, et il s'exerce au CNRS, à l'INRA, etc.
A ne pas confondre avec la "cuisine moléculaire", qui est de la cuisine, et qui s'exerce... dans une cuisine.
Entre les deux, il y a la technologie culinaire : une de mes anciennes étudiantes a ainsi créé une société de transfert technologique.

Les compétences pour la GM : celles pour la recherche scientifique
Les compétences pour la cuisine : capacités techniques pour de la cuisine artisanale, capacités artistiques pour la cuisine artistique.
Les compétences pour la technologie culinaire : celles de l'ingénieur.

Pour les réponses à vos questions, je crois que j'ai tout mis sur mon site (adresse ci dessous).

N'hésitez pas à me demander des compléments d'information

Vive la chimie et ses applications !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

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Voici la question du jour : j'aime beaucoup cuisiner et innover dans la création de mes plats. J'entame un bilan de compétences dans le but de changer de métier. Je ne sais pas exactement vers quel métier me tourner mais je souhaiterais pouvoir allier ce que je sais faire (de la chimie) et ce que j'aime (cuisiner).

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Le CNFCE vous accueille de 8h30 à 17h30
Distanciel ou présentiel, nous trouverons le meilleur format pour vos formations.

Formation cuisine moléculaire : Élaborer des recettes créatives et gustatives

La cuisine moléculaire est basée sur la transformation et la réaction de produits (ou matières premières) en fonction de leurs propriétés chimiques. Souvent impressionnant, parfois, surprenant, la cuisine moléculaire, issue de la gastronomie moléculaire, permet de créer des plats originaux et créatifs. Organisée par des chefs experts dans ce domaine, cette formation sur la cuisine moléculaire est à destination des entreprises et professionnels de la restauration.

Objectifs pédagogiques de la formation Cuisine moléculaire

Formation professionnelle continue pour adulte

Comprendre les principes de la cuisine moléculaire pour mieux la travailler

Savoir appréhender les réactions physiques et chimiques qui s'offrent à la cuisine

Développer de nouvelles recettes à partir des produits adaptés et spécifiques à la gastronomie moléculaire

Programme

Introduction à la cuisine moléculaire : comprendre son origine pour mieux l'appréhender

Du XVII ème siècle à nos jours, comment a évolué la cuisine ?

Histoire et précurseurs de la cuisine moléculaire

Intégrer et maîtriser les bases de la cuisine moléculaire

Comprendre les mécanismes physiques et chimiques dans le cadre de la cuisine moléculaire

Qu'est-ce que la tensio-activité : Définition et applications en cuisine

Connaître les principes de cuisson en gastronomie moléculaire

Maîtriser quelques techniques pour préparer des sauces en cuisine moléculaire

La diffusion des épices et arômes en cuisine moléculaire, comment les travailler ?

Faire évoluer sa cuisine, suivre les tendances et proposer des plats agréables

Le fonctionnement du respect du goût et des couleurs

Focus sur les parfums et arômes, sources de plaisir en cuisine

Quelques exemples de recettes et approches " scientifiques " de la cuisine moléculaire

Comment travailler les gelées et les gels ?

Focus sur la mayonnaise

De l'oeuf dur classique à l'Onsen Tabago

Ateliers pratiques autour de la cuisine moléculaire : mise en place de quelques recettes

Canard à l'orange au micro-ondes

Mousse au chocolat sans oeuf, sans crème et sans sucre mais avec du chocolat !

Beurre de tomate comme une Chantilly

Le Maillard de légumes (carottes, navets, tomates)

Raviolis sphériques au thé Earl Grey citronné

Bonbons gélatineux à la mangue

Caviar de melon

Air glacé au Parmesano Reggiano

Air glacé au citron vert

Programme daté du 31/03/2020

Publics & pré-requis

Public cible

Chefs de cuisine

Cuisiniers

Maîtres d'hôtels

Responsables de la restauration

Formation professionnelle continue pour adulte

Pré-requis

Il est recommandé d'avoir de maîtriser les bases de la cuisine pour suivre la formation cuisine moléculaire

Méthodes pédagogiques

Méthode active, démonstrative, expositive

Exercices pratiques

Support de cours formation cuisine moléculaire

Auto évaluation préalable en amont de la formation

Evaluation des acquis en fin de formation

Dates & lieux

" Formation répondant vraiment à mes attentes formateur passionné un véritable puits de science. "

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Le CNFCE vous accueille de 8h30 à 17h30 Distanciel ou présentiel, nous trouverons le meilleur format pour vos formations. La cuisine moléculaire est basée sur la transformation et la réaction de produits (ou matières premières) en fonction de leurs propriétés chimiques.

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Formation à La Cuisine Moléculaire - Centre de Formations Agrée Professionnelles Financées CFP/CPF Aix Marseille

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Formation Cuisine Moléculaire avec Pierre Reboul, Chef étoilé Formation cuisine moléculaire : Élaborer des recettes créatives et gustatives La cuisine moléculaire est basée sur la transformation et la réaction de produits (ou matières premières) en fonction de leurs propriétés chimiques. Souvent impressionnant,...

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Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'œuf ? En privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, la rencontre entre Raphaël Haumont, un jeune chercheur en physico-chimie des matériaux et le chef étoilé Thierry Marx apporte un regard neuf sur la cuisine dite " moléculaire " qui, disons-le clairement, n'existe pas. Cuisiner consiste à transformer les aliments, c'est à dire à modifier leur structure intime ; toute cuisine est donc moléculaire voire atomique, ionique ou même électronique !

De la paillasse aux fourneaux, le chimiste tente ainsi de comprendre la matière et ses transformations afin de mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine. Coagulation, percolation, gélification, réticulation... Jouer avec les phénomènes physico-chimiques permet alors de réaliser des plats inédits. Ces expérimentations nous livrent au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi : mousse à croquer, pâtisserie liquide ou ultra-sponge cake... Entre science et cuisine, venez découvrir comment révolutionner nos traditions gastronomiques et explorer de nouvelles émotions culinaires.

Avec Raphaël Haumont, maître de conférences, Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d'Orsay, université Paris-Sud, fondateur du Centre français d'innovation culinaire en collaboration avec Thierry Marx, auteur de l'ouvrage Un chimiste en cuisine (Dunod). Rencontre animée par Daniel Fiévet, journaliste scientifique et producteur à France Inter.

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Un chimiste en cuisine | musée des Arts et Métiers

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Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'œuf ? En privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, la rencontre entre Raphaël Haumont, un jeune chercheur en physico-chimie des matériaux et le chef étoilé Thierry Marx apporte un regard neuf sur la cuisine dite " moléculaire " qui, disons-le clairement, n'existe pas.

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Tout le monde a déjà entendu parler de la cuisine moléculaire, mais peu connaissent les réels intérêts et propriétés de cette discipline qui mêle chimie, gastronomie et exaltation des sens. C'est précisément cette alliance qui nous a intrigués et menés à y dédier notre TPE, où nous nous intéresserons de plus près aux particularités de la cuisine moléculaire, ses principes, techniques et effets sur notre perception sensorielle.

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Pierre Gagnaire, le joueur

Le péché mignon de Pierre Gagnaire : relever des défis scientifico-gustatifs. MIKE CLARKE/AFP

Le " plus grand chef étoilé du monde " , titre décerné par ses pairs en février 2015, s'amuse depuis longtemps à acoquiner la gastronomie à la chimie. Pierre Gagnaire travaille en étroite collaboration avec le physico-chimiste Hervé This, de l'Institut national de la recherche agronomique. Régulièrement, le second propose par écrit des défis " moléculaires " au premier, qui y répond par un plat expérimental. Exemples : comment trouver une alternative fidèle au processus chimique qui intervient dans la préparation d'une crème anglaise ou par quels moyens fabriquer de l'huile solide et divinement parfumée ? Quel qu'il soit, le résultat est toujours savant. Mais Pierre Gagnaire, qui s'est largement épanoui dans cet art gustativo-scientifique, préférerait sans doute à l'expression " cuisine moléculaire ", celle de " gourmandise éclairée ".

Pierre Gagnaire, 6, rue de Balzac, Paris 8 e. Tél. : 01-58-36-12-50.
Gaya, 44, rue du Bac, Paris 7 e. Tél. : 01-45-44-73-73.
Pierre Gagnaire pour les airelles, Le Jardin Alpin, Courchevel (Savoie). Tél. : 01-79-00-38-38.

Thierry Marx, le pédagogue

Thierry Marx, fervent défenseur de la cuisine moléculaire, est le fondateur du Foodlab, qui réunit chefs et scientifiques. THIERRY MARX

S'il y a bien un nom que l'on associe à la cuisine moléculaire, c'est celui de Thierry Marx. Après avoir acquis plusieurs premières étoiles au Michelin dans les années 1990, ce chef crée en 2008 le Foodlab, un laboratoire mêlant science et cuisine où il invite des chefs de haut niveau et des chimistes. Comme Pierre Gagnaire, Thierry Marx s'entoure de physiciens, tels que Raphaël Haumont ou Jérôme Bibette, et expérimente avec eux différentes techniques : la thermoplongée, la centrifugation à 6 000 tours, l'extraction par le froid, les ultrasons, la haute pression...Fervent défenseur de cet art culinaire de l'analyse et de la dextérité, aujourd'hui décrié pour les risques qu'il comporterait pour la santé des clients, il milite aussi pour le développement d'une cuisine de rue fraîche et inventive. Il déclara d'ailleurs en 2005 à son équipe, derrière ses fourneaux à Pauillac (Gironde) : " Le jour où on touche la troisième étoile, on ouvre un kebab. "

Mandarin Oriental, 251, rue Saint-Honoré, Paris 1 er. Tél. : 01-70-98-78-88.

Lire aussi Thierry Marx, toque engagée

David Faure, l'explorateur

Aventurier de la cuisine, David Faure est allé jusqu'à utiliser des insectes comestibles dans ses plats. VALERY HACHE / AFP

David Faure se plaît à explorer de nouveaux horizons culinaires, quitte à prendre des risques. Beaucoup de risques. Ainsi, on attribuerait la perte de son étoile en 2014 à l'utilisation d'insectes comestibles dans ses plats. Maniant des techniques comme la sphérification (qui consiste à emprisonner une saveur dans une petite sphère qui explose en bouche), l'émulsification ou encore la cuisson à très basse température, il propose dans son restaurant niçois, Aphrodite, un menu en onze plats entièrement consacré à la cuisine moléculaire, qu'il qualifie lui-même de cuisine " techno-émotionnelle " : c ocktail maison à la glace sèche, nitro-dragon de pissaladière, sphérification chaude inversée de daube à la niçoise, presa Ibérique Pata Négra enfumée "El Gringo", asperges vertes grillées et jus à la cacahuète...Récemment, David Faure a fait appel au " crowdfunding " (financement participatif en ligne) pour développer dans son restaurant un espace d'expérimentation.

Aphrodite, 10, boulevard du Dubouchage, Nice. Tél. : 04-93-85-63-53.

Mais aussi

Marc Veyrat, triple étoilé au Michelin et détenteur d'un mythique 20/20 au Gault&Millau,s'inspire de la nature pour une cuisine légère et végétale. Cette dernière se veut moléculaire par les techniques employées, notamment la cuisson à très basse température à l'azote liquide. Sa Maison des Bois a été pensée comme un cocon mêlant l'expérimentation culinaire et la proximité avec le produit.

La Maison des Bois, Col de la Croix-Fry, Manigod (Haute-Savoie). Tél. : 04-50-60-00-00. Adresse temporairement fermée suite à l'incendie survenu le 17 mars dans l'établissement.

Christèle Gendre, chef chez Léna & Mimile dans le cinquième arrondissement de Paris, propose une cuisine fidèle aux principes d'Hervé This, physico-chimiste considéré comme le père de la cuisine moléculaire. A sa carte, des mouillettes de jaune d'œuf cuit à 68°C, une émulsion de crevettes grises ou encore des polyphénols de Syrah.

Léna & Mimile, 32, rue Tournefort, Paris 5 e. Tél. : 01-47-07-72-47.

David Zuddas, qui posséda longtemps une étoile au Michelin dans son restaurant précédant, est aujourd'hui chef chez DZ'envies à Dijon. Il dit s'inspirer de la gastronomie moléculaire - à comprendre comme la compréhension des phénomènes chimiques intervenant en cuisine - pour élaborer ses plats.

DZ'envies, 12, rue Odebert, Dijon (Côte-d'Or). Tél. : 03-80-50-09-26.

Laurent Petit officieau Clos des Sens à Annecy-le-Vieux depuis 1992. Ce chef doublement étoilé destructure ses plats, cryogénise l'huile, rend le fenouil soyeux et transforme le sucre à l'état de papier.

Le Clos des Sens, 13, rue Jean Mermoz, Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie). Tél. : 04-50-23-07-90.

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Les électrons libres de la cuisine moléculaire

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Le " plus grand chef étoilé du monde " , titre décerné par ses pairs en février 2015, s'amuse depuis longtemps à acoquiner la gastronomie à la chimie. Pierre Gagnaire travaille en étroite collaboration avec le physico-chimiste Hervé This, de l'Institut national de la recherche agronomique.

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Le goût est l'un des 5 sens de l'Homme : il permet de percevoir les saveurs. De nombreux éléments interviennent dans sa perception : les papilles gustatives, contrairement aux idées reçues, n'en sont pas les seules responsables. En effet, l'odorat permet de reconnaître une saveur, comme par exemple celle de la pomme, et donc d'associer ce goût à un aliment : le nez joue un rôle majeur dans la perception du goût, grâce à ses cellules olfactives, capables de reconnaître plus de 20 000 parfums différents.

La cuisine moléculaire a été inventée dans le but de faire des plats très esthétiques : les cuisiniers doivent tout d'abord faire preuve d'une performance artistique, et misent en premier lieu sur l'aspect visuel, celui-ci étant le premier contact avec le plat. La vue permet de se faire une idée sur la texture, la couleur et ainsi sur la saveur de l'aliment observé. Le goût serait induit en erreur par la vue, comme le montre une expérience menée en 1998 : ils ont fait voir et sentir un même vin à différentes personnes, les présentant comme différents : le premier était le vin blanc d'origine, tandis qu'on avait rajouté du colorant rouge inodore dans le deuxième. 54 spécialistes ont qualifié le goût du second vin comme s'apparentant au cassis ou à la mûre, contrairement au premier vin : la couleur aurait donc une influence sur le goût perçu des aliments. De plus, la vue permet de se renseigner sur l'état, l'aspect, la forme et la couleur d'un aliment, et joue donc un rôle décisif dans nos choix alimentaires. La cuisine moléculaire est ainsi célèbre du fait de l'esthétisme de ses plats, présentés sous forme de perles, de mousses et autres formes aux textures variées. Cette variété de présentation de plats suscitera la surprise et l'appétit du consommateur.

Les papilles gustatives, quant à elles, décèlent les différentes saveurs, au nombre de 4 : le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Les papilles gustatives sont au nombre de 10 000 sur la langue, et renferment, pour la plupart, les cellules du goût. Elles sont réparties principalement sur les bords, le devant et le fond de la langue, le centre de cet organe se trouvant presque dépourvu de papilles gustatives.

Schéma de la langue et des zones percevant les 4 goûts essentiels

Tous ces éléments sont étroitement liés afin de reconnaître le goût d'un aliment : en effet, il est plus difficile de reconnaître une saveur en ne s'aidant que des papilles gustatives, c'est à dire en se bouchant le nez et en se bandant les yeux. Le goût d'un aliment provient donc, dans un premier temps, d'une combinaison subtile entre la saveur en bouche et l'odorat, les aliments nous paraissant insipides lorsque nous sommes enrhumés. Mais ce ne sont pas les seuls facteurs de détermination d'un goût : la température de l'aliment, son aspect et sa texture sont également des sens à ne pas négliger. De plus, l'odeur de l'aliment parvient jusqu'à la gorge, accentuant ainsi la perception de sa saveur.

Une expérience a pu prouver que deux aliments identiques mais d'aspects différents peuvent donner plus ou moins envie de les goûter. Ainsi, une personne a plutôt tendance à avoir envie de manger un aliment mieux présenté. Le toucher intervient également dans la perception d'une saveur , par le biais de la texture, c'est à dire la sensation que donne un aliment en bouche ; on en dénombre une vingtaine dans la cuisine dite "traditionnelle". Elle est décelée par nos différents capteurs sensoriels (goût, odorat, toucher, vue...). La cuisine moléculaire est connue pour ces textures étranges : certains aliments se trouvant, dans l'assiette, sous la forme d'une , d'une ou encore d'un peuvent nous dévoiler bien des surprises une fois dans la bouche, au contact de la salive. Elle a donc pour principal but d'attirer l'œil du consommateur et de le surprendre, avant même de chercher à réaliser des plats consistants.

Ainsi la cuisine moléculaire permet-elle d'éveiller les sens, en agissant en trompe-l'œil : un jus de mangue sur un lait de coco a l'aspect d'un œuf au plat, seuleme nt les saveurs présentes dans cet œuf revisité ne seront évidemment pas les mêmes que dans un œuf traditionnel, ce qui aura pour conséquence de stimuler les sens nécessaires à la perception du goût. Par exemple, le chef Adria à ainsi présenté dans son restaurant une nouvelle tortilla, dite du 21 ème siècle qui est en fait une émulsion de pomme de terre passée au siphon avec des oignons caramélisés.

Tortilla déstructurée par Ferran Adria

La cuisine moléculaire consiste à allier des aliments dont l'union serait impossible ou impensable dans la cuisine "traditionnelle", également appelée "grande cuisine". Les composés chimiques utilisés, le plus souvent des additifs, remplacent certains aliments traditionnellement utilisés en cuisine, mais n'ont pas de répercussion sur le goût perçu : la cuisine moléculaire ne modifie pas la saveur des aliments, car elle utilise les mêmes ingrédients, mis à part les additifs, que la cuisine traditionnelle. Ainsi on ne peut pas parler de nouveaux goûts en cuisine moléculaire, les aliments utilisés gardant leurs saveurs, mais il s'agit bien de nouvelles unions, permettant l'association de saveurs inalliables sans la cuisine moléculaire. Ce nouveau genre de cuisine expérimen te de nouveaux mariages d'aliments, impossibles dans la cuisine traditionnelle, grâce aux additifs. Les cuisiniers peuvent ainsi faire preuve de créativité gustative et visuelle pour leurs plats, ces deux facteurs étant fondamentaux pour attirer leur clientèle . Si cette cuisine devait s'intégrer dans la vie quotidienne, elle devrait donc négliger l'aspect visuel au profit de l'aspect gustatif et de la consistance du plat. Elle perdrait donc son intérêt premier.

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A) Conséquences sensorielles - TPE-Cuisine moléculaire

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Le goût est l'un des 5 sens de l'Homme : il permet de percevoir les saveurs. De nombreux éléments interviennent dans sa perception : les papilles gustatives, contrairement aux idées reçues, n'en sont pas les seules responsables.

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Ce matin, une question de Lycéens :
La gastronomie moléculaire est-elle au service de l'esthétique ou des avancées scientifiques?

Une fois de plus, je crois que nos jeunes amis confondent gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, je crois.

La gastronomie moléculaire, comme la physique ou la biologie, n'est au service de rien, sauf de la connaissance. Les sciences ne sont pas "au service", sauf de l'être humain. Il n'est donc question que d'avancées scientifiques.

Cela, c'est pour la gastronomie moléculaire.

Maintenant, la cuisine moléculaire (observez la différence), c'est de la cuisine, une cuisine rénovée. Et la cuisine vise l'amélioration de la cuisine, donc de l'esthétique (encore au sens du bon, c'est-à-dire du beau à manger), comme développé dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Quae, Paris, 2012). C'est un "traité d'esthétique culinaire".

Mais attention : la cuisine moléculaire est très dépassée par la cuisine note à note.

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Ce matin, une question de Lycéens : La gastronomie moléculaire est-elle au service de l'esthétique ou des avancées scientifiques? Une fois de plus, je crois que nos jeunes amis confondent gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, je crois. La gastronomie moléculaire, comme la physique ou la biologie, n'est au service de rien, sauf de la connaissance.

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Interêts de la cuisine moléculaire - TPE Cuisine Moléculaire

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Ce concept de cuisine "chimique" a plusieurs avantages, aussi bien au niveau culinaire que scientifique : Tout d'abord, la cuisine moléculaire a pour but de découvrir , d' innover et d' inventer de nouvelles recettes. De plus, l'étude des réactions culinaires au niveau moléculaire permet de comprendre les phénomènes qui ont lieu dans la casserole.

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Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités

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Il y a beaucoup de fantasmes à propos de la cuisine moléculaire, notamment parce que n'importe qui en a dit n'importe quoi, avec souvent des arrières pensées mercantiles, ou simplement par paresse d'aller chercher de l'information juste. La cuisine moléculaire n'est pas ce que peuvent en dire tel ou tel chef, fut-il étoilé. Ici, on se propose donc de dire ce qu'est la cuisine moléculaire (l'ayant introduite et nommée, je suis évidemment celui qui peut répondre à cette question), et aussi d'examiner comment des cuisiniers régionaux, notamment alsaciens, peuvent faire progresser leur art.

Tout a commencé en 1980, quand le laboratoire que j'avais progressivement constitué, depuis l'âge de six ans, s'est retrouvé à côté de mes ustensiles de cuisine : dans une chambre d'étudiants, difficile de séparer ! Et c'est alors que j'ai utilisé des ustensiles de chimie pour faire la cuisine. Par exemple, les plaques chauffantes faisaient office de réchaud, les " thermocirculateurs " permettaient de régler la températures des sauces, et ainsi de suite. Surtout il m'est apparu que la cuisine classique se faisait de façon bien peu efficace.

Considérons la confection d'un pot au feu, par exemple. On sait qu'il ne faut surtout pas qu'il atteigne l'ébullition (100 degrés), sans quoi la viande est dure. Mais alors, à quelle température le cuire ? De ce temps-là date ma question : quelle est la température de l'eau qui frémit ? Cette question n'est pas purement théorique, puisque, sans la réponse, on ne peut pas régler la température que le thermocirculateur peut imposer. Les thermocirculateurs ? Des résistances électriques que l'on place dans les liquides, avec de petites hélices pour faire circuler l'eau, et un " thermocouple " (un thermomètre très précis) pour commander la résistance chauffante. A l'aide d'un tel appareil, une température est réglée à 0,1 degrés près !

Puis, quand la viande est cuite, que le bouillon est fait, vient le moment de dégraisser et de clarifier. Traditionnellement cela impose de stocker le bouillon au frais, d'attendre que la graisse surnage, de l'éliminer (à la cuiller), avant de remettre le bouillon sur le feu avec du blanc d'oeuf battu en neige, de réchauffer jusqu'à coagulation du blanc, puis de filtrer dans un linge propre plié en quatre, dans un chinois : que de temps perdu, que de complications !

Certains aliments prennent une consistance particulière, dans l'azote liquide. Ici, une pièce de boeuf " cryococtée ". A noter que l'azote liquide avait surtout été introduit pour la production de sorbets.

Au contraire, avec des ustensiles modernes, cela se fait très simplement. Par exemple, les chimistes utilisent des " ampoules à décanter " pour séparer les liquides non miscibles, telle l'eau et l'huile, ici le bouillon et la graisse qui surnage : on met l'ensemble dans un récipient au fond duquel se trouve un robinet, on fait couler, et l'on arrête quand le niveau de l'huile arrive au robinet. Puis, pour clarifier, on prend tout simplement un filtre de laboratoire que l'on choisit pour que ses pores retiennent les particules qui troublent le liquide ; parfois on fait le vide par dessous, pour aspirer le liquide, ce qui accélère la filtration.

Cet exemple du bouillon n'est qu'un parmi mille, et la question que j'ai posée en 1980 était : Ne pourrions-nous pas nous faciliter la vie, en cuisine, grâce à des ustensiles importés des laboratoires de chimie ?

Par exemple :

* Pourquoi ne pas utiliser des sondes à ultrasons pour faire des émulsions, notamment les mayonnaises, en quelques secondes ?
* Pourquoi ne pas utiliser des pompes ou des siphons pour faire des mousses : blancs en neige ou autre ?
* Pourquoi ne pas utiliser de l'azote liquide pour faire des sorbets, en quelques secondes, avec de surcroît des consistances bien plus lisses que les sorbets classiques ?
* Pourquoi ne pas utiliser les thermocirculateurs pour cuire à basse température ?
* Pourquoi ne pas utiliser des broyeurs à billes pour faire en quelques secondes ce que l'on mets des dizaines de minutes au mortier et au pilon ?
* Pourquoi ne pas utiliser des systèmes de reflux pour récupérer les vapeurs, au-dessus des casseroles, quand une belle odeur est perdue ?
* Pourquoi ne pas utiliser d'autres gélifiants que les seuls pieds de veau ou arêtes de poisson ?
* Pourquoi ne pas utiliser des évaporateurs rotatifs pour capter les odeurs merveilleuses de certains ingrédients (framboise, café...) ?

Pendant des années, j'ai donc milité pour que les cuisiniers modernisent leur technique, et il faut bien dire que les résistances ont été terribles : quoi, on voulait " mettre de la chimie en cuisine " ? Je me souviens d'une association de cuisiniers qui m'avait opposé un " non " catégorique : " tu vas nous empoisonner avec ta chimie ". Et il a fallu à la fois des émissions de radio et de télévision, un livre devenu un best seller (Les secrets de la casserole), un programme de transfert technologique européen, et trois étoiles Michelin données en 1997 à un cuisinier espagnol, Ferran Adrià, du restaurant Elbulli à Roses près de Barcelone (qui a fermé en 2011), pour que les cuisiniers commencent à s'intéresser à la chose. Avec de surcroît deux phénomènes importants.

La cuisine basse température

Tout d'abord, il est apparu que la viande cuite à basse température était doublement intéressante. D'une part, la cuisson à basse température permet l'utilisation de " morceaux de l'avant ", des pièces de bœuf " à braiser ", peu coûteuses parce que dures : une longue cuisson à basse température en fait des morceaux parfaitement tendres, voire plus goûteux que des pièces à griller. D'autre part, cette manière de cuire fait un meilleur usage de la matière première. Ainsi une pièce de bœuf de un kilogramme que l'on rôtit ne pèse plus que 700 à 800 grammes au sortir du four : on a perdu un cinquième à un quart d'une matière coûteuse. En revanche, avec la cuisson à basse température, la quantité servie est presque la quantité achetée !

Les gélifiants

Mais l'acceptation a également été accélérée par la crise de la vache folle, à partir de 1995. Les cuisiniers, prudents, ont voulu éviter la gélatine pour les aspics, bavarois, et autres préparations gélifiées... et ils ont été heureux d'utiliser les agar-agar, alginates, carraghénanes, et autres gélifiants que je proposais sans succès depuis des années.

Évidemment, les nouveaux outils et ces nouveaux gélifiants ont suscité de nouvelles productions, et l'on a vu des mousses au siphon se répandre dans les restaurants du monde entier. Les viandes ont été cuites à basse température, et l'agar-agar s'est popularisé.

L'œuf parfait

Un des plus beaux succès a été celui de l' " œuf parfait ", que j 'avais inventé pour expliquer l'intérêt de la basse température. Initialement j'avais inventé cet œuf pour expliquer la cuisson des œufs, viandes et poissons, et je l'avais nommé " parfait " parce que je l'opposais à un œuf dur très imparfait. Hélas le terme de " parfait " est resté, alors que j'ai également proposé d'autres œufs : à 62 degrés, 63 degrés, 64 degrés, 65 degrés, 66 degrés, 67 degrés, 68 degrés, 69 degrés, et ainsi de suite.

Mon préféré ? Aujourd'hui, c'est sans doute celui qui est cuit à 67 ou à 68 degrés, parce que le jaune prend une consistance de pommade, tout en conservant son goût de jaune d'œuf à la coque, tandis que le blanc est pris, mais parfaitement tendre. Je me souviens ainsi de recettes merveilleuses : par exemple, on met, dans des jolis bols, un œuf à 65 degrés, entouré de spaghettis cuits dans une bisque de langoustine, d'une ou deux langoustines juste pochées dans cette bisque, et de belle crème ; ou bien encore une crème de champignons, où l'on trempe des " mouillettes " de jaune cuit à 68 degrés.

Évolution et style

Quoi qu'il en soit, la fin des années 1990 a vu à la fois l'apparition d'un nouveau style de cuisine moderne, que des personnes mal informées ont nommé " gastronomie moléculaire ", confondant cuisine et chimie. Et c'est la raison pour laquelle, en 1999, j'ai introduit le nom de " cuisine moléculaire " pour désigner cette cuisine moderne, faite avec des ustensiles de chimie. On distingue ainsi la cuisine moléculaire de l'étude physico-chimique de la cuisine, ou gastronomie moléculaire, qui fait l'objet d'études de plus en plus nombreuses, dans les laboratoires de chimie ou de physique du monde.

Disons que la langue française ne fait hélas pas la différence entre la technique et le style. Il y a d'abord la cuisine moléculaire, au sens de la technique, qui est aujourd'hui partout, au point que l'agar-agar se vend dans les supermarchés, qu'il est même confondu avec la gélatine, au point que les siphons sont vendus dans les marchés les plus populaires, au point que la cuisson à basse température est partout, jusque dans des fours qui ont intégré les fonctions basse température ; enfin, l'œuf que j'évoquais précédemment se trouve dans de très nombreux restaurants du monde. C'est donc gagné, même si des progrès techniques n'ont pas (encore) réussi à s'imposer. D'autre part, il y a un style culinaire, également nommé cuisine moléculaire, qui a été parfois critiqué par les plus réactionnaires, qui oubliaient que la cuisine a toujours évolué, ou même que la nouvelle cuisine ne périme pas l'ancienne. En art, qu'il s'agisse de musique, de peinture, de littérature ou de cuisine, il n'y a pas de " progrès ", mais des ajouts, et ce sont les apports progressifs, par des créateurs audacieux, qui permettent aujourd'hui d'écouter tout aussi bien de la musique folklorique régionale que Jean-Sébastien Bach, Mozart, Debussy ou du rock, par exemple. Il en va de même de la cuisine !

La pomme : En trempant une gousse de vanille dans de l'azote liquide, puis dans un jus (d'orange, par exemple), on peut constituer une boule glacée qui, trempée dans du chocolat fondu, s'entourera d'une coque ; puis en répétant l'opération, on peut obtenir finalement, quand l'ensemble aura réchauffé, une coque solide, avec dedans du liquide, et dans ce liquide une autre coque solide qui contiendra encore du liquide.

Comme d'autres cuisines régionales, la cuisine alsacienne est le fruit d'ingrédients régionaux (le vin, le chou, les fromages de montagne, les poissons d'eau douce, la crème, les amandes, les cerises, les myrtilles, les champignons sauvages...) qui sont " cuisinés ", c'est-à-dire transformés techniquement. Aucune raison que de telles cuisines échappent à des techniques modernisées. Car il faut le répéter : la cuisine moléculaire n'a pour objectif que de faciliter le travail technique des cuisiniers, de procurer des résultats plus précis. Si l'on a un moyen plus rapide de réduire la crème et le vin en vue de concocter une sauce de truite au riesling, pourquoi s'en priver ? Si l'on a un moyen de faire des viandes plus tendres, dans les Baeckahoffa, pourquoi ne pas les utiliser ? Et l'on se reportera au dernier numéro de Good Alsace, où j'évoquais une choucroute (enfin!) construite, par mon ami Pierre Gagnaire : disons-le, nous devons maintenant apprendre à " construire " les plats, et non pas à les déconstruire, car c'est cela la vraie belle cuisine moléculaire...
Par Hervé This
Chimiste, créateur de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire
Retrouvez sa rubrique sur le site nouvellesgastronomiques.com

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La cuisine moléculaire a pour objectif de faciliter le travail technique des cuisiniers * Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités

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Il y a beaucoup de fantasmes à propos de la cuisine moléculaire, notamment parce que n'importe qui en a dit n'importe quoi, avec souvent des arrières pensées mercantiles, ou simplement par paresse d'aller chercher de l'information juste. La cuisine moléculaire n'est pas ce que peuvent en dire tel ou tel chef, fut-il étoilé.

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Le chef de file français de la "gastronomie moléculaire", Thierry Marx, et Hervé This, le chimiste qui a fait naître cette discipline à la fin des années 80, expliquent les qualités de cette nouvelle cuisine et dénoncent ce faux débat qui oppose tradition et innovation.

"Le souffle du dragon ", voilà la dernière expérience gustative du Cristal, " le restaurant d'art et d'essai " du Futuroscope. Equipée de lunettes de protection et de gants épais, la serveuse s'approche avec une bonbonne en fer dont le couvercle entrouvert laisse échapper des volutes de fumée blanche. De l'azote liquide. Sa température (- 196 degrés) permet de geler instantanément un produit et de créer une sorte d'enveloppe solide sur quelque chose de mœlleux ou de liquide. En bouche, la croûte se fissure et le biscuit explose, libérant un nuage de fumée que l'on rejette par la bouche et par le nez.

Rien d'exceptionnel d'un point de vue gustatif mais l'expérience est déroutante. Voilà comment la cuisine se met en scène ! Pour moins de 30 euros (prix du premier menu), on s'initie aux basiques du moléculaire : sphérification, émulsion et gélification. A la table du double étoilé Thierry Marx, à Cordeillan-Bages, à Pauillac en Gironde, on joue aussi avec les goûts, les textures et les températures. Dans sa cuisine, il enchaîne les démonstrations : cryogénisation et sorbet minute à la fraise, gâteau chaud au chocolat sans cuisson, embrun iodé sur un plat à base de maquereau ou émulsion de jus de coquillages et d'huîtres. Epatant.

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Patient, Thierry Marx explique, décompose et analyse ses créations. Souvent présenté comme le chef de file français de cette nouvelle vague dans la cuisine, il se dit prêt " à endosser l'étiquette ". Mais s'empresse de nuancer : " En fait, la cuisine moléculaire n'existe pas. On peut parler de gastronomie moléculaire. C'est la science qui explore les mécanismes de transformation des produits. " Hervé This, le chimiste à l'origine de cette discipline apparue à la fin des années 80, détaille : " On cherche à comprendre. Pourquoi un soufflé gonfle ou pourquoi un œuf coagule. Nous produisons de la connaissance. "

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Obtenir 1 mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc œuf

La cuisine moléculaire renverrait alors à l'utilisation de nouveaux ingrédients, ustensiles et méthodes qui n'existaient pas il y a vingt ans. Ses applications pratiques sont nombreuses. Hervé This décrit cette prouesse qui permet d'obtenir 1 mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d'œuf et prône la cuisson à basse température qui peut anoblir des viandes bon marché. Christian Millau, cofondateur du guide " Gault Millau ", chantre de la bonne cuisine, avoue sa curiosité.

Pourtant, cette cuisine soulève une controverse. Il y a six mois, elle a essuyé une salve d'attaques lorsque The Fat Duck, le restaurant britannique tenu par Heston Blumenthal, a dû fermer pendant quinze jours par mesure de précaution après des plaintes de clients indisposés. Une polémique relayée par Jörg Zipprick, un journaliste allemand dont l'enquête vient d'être traduite en français (" Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire ", éd. Favre). Il s'insurge : " Ça n'est pas de la grande cuisine. Tout est basé sur les additifs. Ceux-là mêmes que l'on fuit dans les supermarchés où de plus en plus de produits se targuent d'être sans colorants, sans additifs ou sans conservateurs. "
Zipprick pointe du doigt ces chefs, " représentants de la ligne "techno-émotionnelle" " qui " plongent allègrement leurs mains dans la marmite chimique ". A titre d'exemple, il liste ainsi les ingrédients nécessaires à la préparation de la fameuse spirale d'huile d'olive de Ferran Adria : E953, glucose, E473, huile d'olive, E475. " Dans certains plats comme celui-là, plus de la moitié de la matière totale est composée d'additifs ", insiste-t-il.

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" Et alors ? " rétorquent de concert chefs et scientifiques engagés dans ce qui est devenu bien plus qu'un phénomène de mode. " C'est un faux problème car il y a déjà des additifs partout, rappelle Nicolas Bré, responsable de la qualité et du développement de la restauration au Futuroscope. Y compris dans les matières premières. " C'est le cas, par exemple, du sucre : " Une des premières étapes pour obtenir du saccharose à partir de betteraves à sucre consiste à les tremper dans de la chaux, un processus qu'on appelle la "défécation" ", ironise le scientifique.

Outre le côté peu ragoûtant du colorant carmin E420, fabriqué à partir de cochenille, et des effets laxatifs de l'isomalt, un édulcorant (E953), Jörg Zipprick rappelle que les carraghénanes, des algues que Ferran Adria se plaît à utiliser, sont suspectées d'être cancérigènes. Il réclame plus d'information et de transparence : " Si les chefs veulent adopter les méthodes de fabrication de l'industrie agroalimentaire, ils devraient être soumis aux mêmes contraintes et indiquer la composition de leurs plats. "
Et de dénoncer encore l'habitude prise, notamment par Ferran Adria, sa bête noire, de donner aux additifs des noms commerciaux : " La méthylcellulose (un autre gélifiant) est devenue Metil, les carraghénanes se sont transformées en Iota et Kappa. " Et ça marche : personne ne se demande ce qui se cache derrière ces appellations rigolotes. Réponse d'Hervé This : " Les cuisiniers sont des artisans. Et l'expérience prouve que la réglementation conduit bien souvent à une communication imbécile qui ne sert à rien. "

"Cuire un steack, c'est déjà transformer la matière!"

Il réfute aussi l'argument du " naturel " : " L'harmonie de la nature, c'est du flan. On utilise le mot "naturel" pour nous vendre de l'idéologie ou des produits car rien n'est naturel. Cuisiner des aliments n'est pas naturel et cuire un steak, c'est déjà transformer la matière ! "

Jörg Zipprick met aussi en avant l'argument financier. " Si on veut gagner gros, il faut travailler l'additif ", lance le provocateur. Il estime que, pour un restaurant haut de gamme classique, les matières premières représentent 35 % des coûts contre 5 à 10 % pour les restaurants " qui font du moléculaire ". Notre déjeuner chez Thierry Marx nous permet de balayer cette attaque facile. Comme ses confrères, il utilise des produits rares et de première qualité : foie gras, truffe, homard sont au menu.

Et Marx de dénoncer ce " faux débat " opposant tradition et innovation. " Comme s'il fallait de bons chefs traditionnels et des salauds de créatifs, s'emporte-t-il. Moi qui vis trois mois par an au Japon, je suis frappé de voir qu'il n'y a pas là-bas de tel conflit. Or ce qui compte, c'est le public. " Lui est complet trois mois à l'avance.

" J'ajoute de la technique à la cuisine pour donner de nouvelles émotions, analyse Thierry Marx ; elle m'aide à sublimer les produits mais je ne joue pas à l'apprenti sorcier. " Car la connaissance d'un produit ne s'arrête pas à sa variété : " Voyez tout ce qu'on peut faire avec un ingrédient de base, de la réflexion et du matériel. " Et Marx de citer l'exemple de quatre recettes élaborées à partir d'une banale tomate: eau de tomate claire, sel de tomate à partir des pétales frits et réduits en poudre, pulpe sucrée en dessert et pépins torréfiés à la poêle et écrasés en guise de panure. La cuisine suit la société. " On est aussi dans une démarche santé, bien-être, comme pour mon gâteau au chocolat sans œufs ni gluten, idéal pour les personnes qui souffrent d'allergies ", fait-il encore remarquer.

Aux sceptiques qui le questionnent sur l'azote, il s'amuse à répondre que, si c'est mauvais pour la santé, ils n'ont plus qu'à arrêter de respirer... " En même temps, je peux comprendre ces craintes car j'ai mis dix ans pour en arriver là ", reconnaît Thierry Marx. Même dans la profession, " ça fout les jetons ". D'ailleurs, des chefs reconnus sont venus lui demander conseil mais refusent d'être cités. Pourtant, certaines techniques, comme la sphérification, sont presque d'usage courant aujourd'hui. Le monde de la cuisine se les est appropriées.

"La seule faute serait, à partir d'une curiosité, d'en faire un dogme"

Idem pour les émulsions. Christian Millau : " C'est une pratique qui s'est répandue, comme l'utilisation du réfrigérateur à une autre époque ; on ne peut pas traiter ça par le mépris. On ne peut pas non plus accuser les cuisiniers de chercher de nouvelles recettes et de nouveaux produits. La seule faute serait, à partir d'une curiosité, d'en faire un type de cuisine, un dogme... " A l'inverse, d'autres trucs n'ont pas pris, " comme ces éprouvettes, ces tubes en verre et autres pipettes qui venaient de l'univers de la pharmacie. Il ne faut pas tout confondre, recadre Thierry Marx, entré dans l'univers de la cuisine via la pâtisserie. Je suis dans la gourmandise ".

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Cuisine moléculaire, attention à la bouche!

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Le chef de file français de la "gastronomie moléculaire", Thierry Marx, et Hervé This, le chimiste qui a fait naître cette discipline à la fin des années 80, expliquent les qualités de cette nouvelle cuisine et dénoncent ce faux débat qui oppose tradition et innovation.

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Quand la cuisine moléculaire flirte avec les dangers sanitaires

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Alors que l’engouement pour la cuisine moléculaire ne cesse d’envahir les tables des grands restaurants étoilés, il s’avère que cette dernière peut gravement nuire à la santé. Retour sur les dérives et les dangers d’une cuisine hors du commun.

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La cuisine moléculaire divise, et certains l'accusent parfois de rendre les clients malades. Pour mieux comprendre de quoi il s'agit, Hervé This, physico-chimiste à l'INRA, l'institut national de la recherche agronomique, nous rappelle les règles de la cuisine moléculaire.

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Hervé This, physico-chimiste, enseignant et conférencier à l'INRA, a donné naissance à la gastronomie moléculaire à la fin des années 80 avec un chercheur d'Oxford. Cette gastronomie moléculaire se pratique dans un laboratoire, c'est une science. C'est de là que vient la cuisine moléculaire.

La définition de la cuisine moléculaire dans l'Encyclopaedia Britannica est : "cuisiner avec des ustensiles modernes". " Si la cuisine veut viser une certaine perfection, ce n'est pas avec des ustensiles du Moyen-Age qu'elle va y arriver ", estime Hervé This.

La cuisine moléculaire a fait parler d'elle ces dernières semaines car elle est mise en cause dans l'intoxication de plusieurs clients d'un restaurant londonien pratiquant cette cuisine. Un virus de grippe intestinal. La faute en revient-elle à des règles d'hygiène non respectées ou à une cuisine moléculaire mal respectée ?

" Un des apports popularisés par la cuisine moléculaire, c'est la cuisson basse température. Depuis le début, je ne cesse de dire attention, jamais en dessous de 60°C parce qu'il va y avoir des problèmes. On a chauffé les aliments pour détruire les microorganismes, si on va trop bas au lieu de les détruire on les fait fleurir et on a la diarrhée. Ce n'est pas la cuisine moléculaire qui fait cela. Donc quand on veut cuisiner à basse température, on doit apprendre. "
Le blog d'Hervé This sur la gastronomie moléculaire

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La cuisine moléculaire rend-elle malade ?

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La cuisine moléculaire divise, et certains l'accusent parfois de rendre les clients malades. Pour mieux comprendre de quoi il s'agit, Hervé This, physico-chimiste à l'INRA, l'institut national de la recherche agronomique, nous rappelle les règles de la cuisine moléculaire. Article rédigé par Temps de lecture : 1 min.