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Al final de esta lección, los estudiantes serán capaces de identificar diferentes productos lácteos y comprender su importancia en una dieta equilibrada.

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¿Por qué son importantes los productos lácteos para nuestra salud?

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Los estudiantes discutirán en pequeños grupos las diferencias entre los productos lácteos y sus preferencias personales. Se sugiere el uso de Padlet para recopilar y presentar las ideas de cada grupo.

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Los estudiantes realizarán una actividad de clasificación de productos lácteos en línea a través de la siguiente aplicación https://gitmind.com/app/templates?lang=es

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The Dairy Gateway is a single access point for a wide range of information related to dairy production and products.

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Los estudiantes leerán un artículo sobre la importancia de los lácteos en la dieta y responderán preguntas relacionadas.

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Los ingredientes y los alimentos lácteos juegan un papel cultural y de entrega de nutrientes importante en las dietas diarias de las personas de todo el mundo. Independientemente de que se consideren un alimento tradicional o nuevos agregados a las preferencias regionales, los productos lácteos ofrecen beneficios evidentes a las personas de todas las edades. Algunos de los beneficios son los siguientes:

Los alimentos lácteos y aquellos que contienen ingredientes lácteos aportan muchos nutrientes esenciales, incluidos proteína, calcio, vitamina D, vitamina A, vitamina B12, riboflavina, ácido nicotínico, fósforo, potasio y magnesio.

La leche, el queso y el yogurt son aspectos fundamentales de los modelos alimenticios saludables y las recomendaciones de orientación dietética de muchos países.

Los ingredientes lácteos como las proteínas de leche y de suero lácteo respaldan las dietas saludables y se encuentran en bebidas a base de productos lácteos, yogurt, barras nutricionales y energéticas, bebidas listas para consumir, avena, bocadillos y polvo para licuados y batidos (smoothies) caseros.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura destaca los productos lácteos como una forma de ayudar a personas de diferentes poblaciones a satisfacer las necesidades corporales de calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. 1 En los Estados Unidos, la leche es la fuente alimenticia número uno de calcio, vitamina D y potasio en las dietas de adultos y niños. El queso es la fuente alimenticia número dos de calcio, luego de la leche. 2,3

Los alimentos lácteos ricos en nutrientes (leche, queso y yogurt) también son una parte fundamental de los modelos alimenticios saludables y las recomendaciones de orientación dietética de todo el mundo, incluidos el plan de alimentación Enfoques Alimenticios para Detener la Hipertensión, 4 planes de alimentación centrados en la salud cardíaca de la Asociación Estadounidenses del Corazón 5 y los planes de alimentación centrados en la administración de la diabetes de la Federación Internacional de Diabetes. ⁶

El paquete rico en nutrientes de los productos lácteos se reconoce y recomienda en todo el mundo como una parte importante de las dietas saludables y equilibradas. A continuación, aparece una imagen de las recomendaciones de las pautas alimenticias internacionales en mercados internacionales seleccionados.

Los beneficios para la salud como el calcio y la vitamina D que ofrecen los alimentos lácteos a los niños en edad de crecimiento son bien conocidos. Sin embargo, los beneficios para la salud y la nutrición que ofrecen este tipo de alimentos se extienden más allá de la niñez y son importantes para los adultos de todas las edades. Según las investigaciones, el consumo de alimentos lácteos (incluidos leche, queso y yogurt) ofrece los siguientes beneficios:

Mejora la salud ósea general de los adultos.⁷

Puede ayudar a reducir el riesgo de alta presión sanguínea en diferentes poblaciones.⁸

Puede ayudar a reducir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular (ECV), una enfermedad arterial coronaria (EAC) o un infarto cerebral en diferentes poblaciones.⁹

Se asocia con la reducción del riesgo de diabetes tipo 2.¹⁰

Más allá de la entrega de nutrientes esenciales, los alimentos lácteos tienen, por naturaleza, un alto contenido de proteínas y pueden cumplir una función importante en el logro de resultados positivos para la salud. Asimismo, los ingredientes lácteos como las proteínas de leche y de suero lácteo pueden ofrecer una variedad de beneficios para la salud y el bienestar cuando se los agrega a productos como los licuados listos para consumir, las barras de bocadillo e, incluso, las comidas. De acuerdo con las investigaciones, las dietas con un contenido más alto de proteínas, que se pueden lograr agregando ingredientes lácteos a las comidas, como las proteínas de leche y de suero lácteo, tienen mayores beneficios. Entre ellos, se encuentran los siguientes:

Promover la reparación y recuperación muscular después de hacer ejercicio.11, 12, 13, 14

Mantener un peso saludable.15, 16, 17, 18, 19, 20

Frenar el apetito.21, 22, 23

Desarrollar el tejido muscular (cuando se le combina con ejercicios de resistencia regulares).24, 25, 26

Mejorar la recuperación post-ejercicio.11, 12, 13. 14

Mantener la masa muscular a medida que envejecen.27, ²⁸

A continuación, se ofrecen algunos consejos para aumentar el contenido de proteínas en muchos alimentos populares por medio de la utilización de ingredientes y productos lácteos.

Acompañe las verduras o las frutas con aderezos y salsas a base de yogurt para un mayor aumento nutricional.

Las proteínas lácteas como el suero lácteo pueden enriquecer los alimentos que comúnmente no tienen un alto contenido de proteínas, como las bebidas, las barras, las pastas y los productos horneados.

Las diversas variedades de quesos proporcionan nutrientes y un sabor exquisito como ingredientes en sopas, salsas y productos horneados.

¹ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. Disponible en: http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/CRC/artigo FAO.pdf. Acceso: 4 de junio de 2014. ² Keast DR, Fulgoni VL, Nicklas TA, et al. Food sources of energy and nutrients among children in the United States: Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición 2003-2006. Nutrients 2013;22;5(1)283-301.
³ O'Neil CE, Keast DR, Fulgoni VL, et al. Food sources of energy and nutrients among adults in the US: NHANES 2003-2006. Nutrients 2012;4(12):2097-120.
⁴ Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre. What is the DASH Eating Plan? Disponible en: http://www.nhlbi.nih.gov/health/health-topics/topics/dash/. Acceso: 4 de junio de 2014. ⁵ Asociación Estadounidense del Corazón. Milk Products. Disponible en: http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/Milk-Products_UCM_306008_Article.jsp. Acceso: 4 de junio de 2014. 6 Federación Internacional de la Diabetes. Healthy Eating. Disponible en: ⁷ Dairy Food Consumption Is Associated with Bone Health in Adults: Science Summary. http://www.nationaldairycouncil.org/Research/ResearchSummaries/Pages/ScienceSummaries.aspx http://www.idf.org/worlddiabetesday/toolkit/children/healthy-eating. Acceso: 4 de junio de 2014.
⁸ Dairy Food Consumption Is Associated with Reduced Risk of High Blood Pressure: Science Summary. http://www.nationaldairycouncil.org/Research/ResearchSummaries/Pages/ScienceSummaries.aspx. Acceso: 5 de junio de 2014. ⁹ Dairy Food Consumption Is Associated with Reduced Risk of Cardiovascular Disease: Science Summary. http://www.nationaldairycouncil.org/Research/ResearchSummaries/Pages/ScienceSummaries.aspx. Acceso: 5 de junio de 2014. ¹⁰ Dairy Food Consumption Is Associated with Reduced Risk of Type 2 Diabetes: Science Summary. http://www.nationaldairycouncil.org/Research/ResearchSummaries/Pages/ScienceSummaries.aspx. Acceso: 5 de junio de 2014. ¹¹ Tipton KD, Elliott TA y Cree MG. Ingestion of casein and whey proteins result in muscle anabolism after resistance exercise. Med Sci Sports Exerc. 2004; 36: 2073-2081. ¹² Howarth KR, Moreau NA, Phillips SM, et al. Coingestion of protein with carbohydrate during recovery from endurance exercise stimulates skeletal muscle protein synthesis in humans. J Appl Physiol. 2009; 106: 1394-1402. ¹³ Tang JE, Manolakos JJ, Kujbida GW, et al. Minimal whey protein with carbohydrate stimulates muscle protein synthesis following resistance exercise in trained young men. Appl Physiol Nutr Metab. 2007; 32: 1132-1138. ¹⁴ Tipton KD, Elliott TA, Cree MG, et al. Stimulation of net muscle protein synthesis by whey protein ingestion before and after exercise. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2007; 292: E71-E76. ¹⁵ Josse A, Atkinson S, Tarnopolsky M, Phillips SM. Increased consumption of dairy foods and protein during diet- and-exercise-induced weight loss promotes fat mass loss and lean muscle gain in overweight and obese premenopausal women. J Nutr 2011;141:1626-1634.
¹⁶ Baer D, Stote KS, Paul D, Harris G, Rumpler W, Clevidence B. Whey protein but not soy alters body weight and composition in free-living overweight and obese adults. J Nutr 2011;141:1489-1494.
. Acceso: 5 de junio de 2014. ¹⁷ Westerterp-Plantenga M, Nieuwenhuizen A, Tome D, Soenen S, Westerterp K. Dietary protein, weight loss, and weight maintenance. Annu Rev Nutr 2009;29:11.1-11.21.
¹⁸ Claessens M, van Baak M, Monsheimer S, Saris WHM. The effect of a low-fat, high-protein or high-carbohydrate ad libitum diet on weight loss maintenance and metabolic risk factors. Int J Obes 2009;33:296-304.
¹⁹ Westerterp-Plantenga M, Lejeune M, Nijs I, van Ooijen M, Kovacs E. High protein intake sustains weight maintenance after body weight loss in humans. Int J Obes 2004;28:57-64.
²⁰ Lejeune M, Kovacs E, Westerterp-Plantenga S. Additional protein intake limits weight regain after weight loss in humans. Br J Nutr 2005;93:281-289.
²¹ Instituto de Medicina. Macronutrients and healthful diets. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). 2005. Washington, DC, Academia Nacional de Prensa. 11-4-2012.
²² Smeets A, Soenen S, Luscombe-Marsh N, Ueland O, Westerterp-Plantenga M. Energy expenditure, satiety, and plasma ghrelin, glucagon-like peptide 1, and peptide tyrosine-tyrosine concentrations following a single high-protein lunch. J Nutr 2008;138:698-702.
²³ Leidy H, Armstrong C, Tang M, Mattes R, Campbell W. The influence of higher protein intake and greater eating frequency on appetite control in overweight and obese men. Obesity 2010;18:1725-1732.
²⁴ Churchward-Venne T, Burd N, Mitchell C et al. Supplementation of a suboptimal protein dose with leucine or essential amino acids: effects on myofibrillar protein synthesis at rest and following resistance exercise in men. J Physiol 2012;590:2751-2765.
²⁵ Tang J, Phillips S. Maximizing muscle protein anabolism: the role of protein quality. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2009;12:66-71.
²⁶ Tang J, Moore D, Kujbida G, Tarnopolsky M, Phillips S. Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men. J Appl Physiol 2009;107:987-992.
²⁷ Houston D, Nicklas J, Harris T et al. Dietary protein intake is associated with lean mass change in older, community-dwelling adults: the Health, Aging, and Body Composition (Health ABC) study. Am J Clin Nutr 2008;87:150-155.
²⁸ Mojtahedi M, Thorpe M, Karampinos D et al. The effects of a higher protein intake during energy restriction on changes in body composition and physical function in older women. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 2011;66:1218-1225.

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La función de los productos lácteos en la dieta

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Los ingredientes y los alimentos lácteos juegan un papel cultural y de entrega de nutrientes importante en las dietas diarias de las personas de todo el mundo. Independientemente de que se consideren un alimento tradicional o nuevos agregados a las preferencias regionales, los productos lácteos ofrecen beneficios evidentes a las personas de todas las edades.

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Importancia de la seguridad Alimentaria.

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01/03/2022

Leche y productos lácteos

La leche y los productos lácteos están sometidos a unos estrictos requisitos de higiene recogidos en la normativa, tanto de la Unión Europea como nacional.

1. Leche:

La leche cruda, con independencia de su destino (tanto si va destinada a central lechera como si va destinada al consumidor final), debe de cumplir, además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, que regula los requisitos para la comercialización de leche cruda.

El Reglamento (CE) nº 853/2004, establece en su artículo 10.8 que un Estado miembro podrá mantener o establecer normas nacionales que prohíban o limiten la puesta en el mercado en su territorio de leche cruda destinada al consumo humano directo. En base a ello, con la publicación del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación, se establecen una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor, como son: la exigencia de que el establecimiento esté autorizado e inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de unos criterios microbiológicos, la presentación para la venta al consumidor envasada, determinadas menciones obligatorias en el etiquetado informando de la necesidad de someterla a tratamiento térmico y de conservarla entre 1-4ºC, así como ciertas limitaciones de su uso como materia prima.

También se recogen los criterios que ha de cumplir el calostro, teniendo en cuenta que estos no están previstos en la legislación comunitaria, y que el Reglamento (CE) nº 853/2004 dispone que mientras no se establezcan requisitos de la Unión Europea para el calostro, se aplicarán los criterios nacionales.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos.

Históricamente, en España se ha comercializado leche cruda conforme a la normativa vigente y que se puede consultar en el siguiente enlace: Histórico de legislación de leche cruda.

Los operadores económicos vinculados a la producción y comercialización de leche cruda de vaca, de oveja y cabra deben realizar unos controles mínimos obligatorios para determinar que se cumplen los requisitos higiénico-sanitarios y poder comercializar dicha leche. Las explotaciones de ganado vacuno, ovino y caprino de leche se encuentran sometidas a un "Programa nacional de control oficial de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción y de la trazabilidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra".

Su objetivo estratégico es la protección de la salud pública, así como de los intereses de los consumidores, garantizando el cumplimiento de las normas comunitarias y nacionales relativas a la producción de leche cruda de vaca, oveja y cabra y asegurando la trazabilidad de la leche desde la explotación hasta la línea de producción.

El programa establece un marco básico y uniforme de actuación para el control oficial de la higiene de la producción primaria y de la trazabilidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra en todo el territorio nacional.

La trazabilidad de la leche cruda queda garantizada a través de la base de datos Letra Q, en la que se registra información acerca de las explotaciones productoras y de los centros lácteos a los que se entrega la leche.

La Letra Q es un sistema de información en entorno web a través del que se permite el registro e identificación de los agentes, establecimientos y contenedores que forman parte del sector lácteo, de los movimientos de leche cruda, y de los resultados obtenidos del análisis de las muestras de leche cruda destinada al consumo humano, tomadas tanto en la explotación como a su descarga en el centro lácteo.

Todo ello se ha desarrollado a través de la siguiente normativa nacional:

Para mayor información:

2. Productos lácteos:

Además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, los productos lácteos deberán cumplir, específicamente, las condiciones establecidas en el Reglamento (CE) nº 853/2004, como son requisitos de temperatura, de tratamiento térmico, de la leche cruda empleada para su elaboración, de envasado y embalaje, de etiquetado y de marcado de identificación

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Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

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01/03/2022 Leche y productos lácteos La leche y los productos lácteos están sometidos a unos estrictos requisitos de higiene recogidos en la normativa, tanto de la Unión Europea como nacional. 1.

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PARA HACER MAPA CONCEPTUAL

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Un poquito de información sobre lacteos

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video sobre lácteos en España

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Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

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78-Fabricando Made in Spain - Queso fresco

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100-Fabricando Made in Spain - Mantequilla

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Cómo utilizar WeTransfer para enviar archivos pesados