# data[].attributes.body
Angela kristiana/ 2440017265
Erica Fidelia/ 2440007163
Evelyne Elvania Abadi/ 2440038641
Evie Wilona Onasie/2440034731

High Hydrostatic Pressure (HHP) pada Jus Semangka

High Hydrostatic Pressure (HHP) merupakan teknologi non termal yang melibatkan penerapan tekanan pada produk dengan menggunakan media, seperti air. Dalam proses ini, produk pangan akan diletakkan pada kompartemen tekanan dan diberikan air yang memiliki tekanan yang tinggi sekitar 200-700 MPa dalam waktu yang singkat. Proses tersebut dapat mempertahankan karakteristik sensori, tekstur, dan nilai nutrisi dari produk pangan karena tidak menggunakan suhu tinggi dan penambahan zat kimia. Salah satu penerapan teknologi High Hydrostatic Pressure (HHP) pada industri pangan adalah pengolahan jus, seperti jus semangka. HHP tidak menyebabkan kerusakan yang signifikan pada nutrisi, tekstur, warna, dan rasa dari produk pangan. penggunaan tekanan hidrostatik yang tinggi mempertahankan kualitas jus semangka yang mengandung komponen nutrisi yang peka terhadap suhu.

Efek HHP terhadap kandungan likopen dan total fenol

Penelitian yang dilakukan oleh Liu et al. (2013) menyatakan bahwa teknologi HHP dalam proses pengolahan jus semangka tidak menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap kadar likopen dan total fenol. Dalam hal ini, kandungan likopen yang terdapat pada jus semangka sebelum proses pengolahan adalah 62,56 mg/mL dan kandungan total fenol  pada jus semangka sebelum proses pengolahan adalah 16,17 mg/mL. Setelah proses pengolahan HHP, kandungan likopen dan total fenol tersebut tidak berubah secara signifikan dengan peningkatan tekanan dan waktu perlakuan. Perlakuan HHP dengan tekanan 600 MPa dapat meningkatkan ekstraktibilitas beberapa komponen antioksidan dari sel utuh dalam pure yang mengandung fenolat. Sementara fenolat jus semangka sudah terdispersi dalam jus sehingga tekanan tinggi tidak mempengaruhi kandungannya. Pada likopen, tekanan di bawah 400 MPa tidak mempengaruhi kandungan likopen total, sedangkan tekanan 500 dan 600 MPa menyebabkan penurunan likopen yang signifikan apabila dibandingkan dengan sampel kontrol. Dalam hal ini, all-trans lycopene mungkin berubah menjadi cis-isomer yang dapat diserap lebih baik dalam tubuh daripada all-trans isomer, tetapi dalam situasi yang tidak stabil dan kaya energi. Oleh karena itu, perubahan total likopen pada jus semangka dapat disebabkan oleh proses isomerisasi.

Efek HHP terhadap total padatan terlarut (Total soluble solid)

Pengaruh perlakuan HHP terhadap jus semangka mempengaruhi nilai Total Soluble Solid (TSS) jus semangka. Dalam hal ini, TSS jus semangka meliputi gula, asam organik, dan komponen larut lainnya. Sebelum perlakuan HHP diberikan, nilai TSS awal jus semangka adalah 9,55 Brix. Namun, setelah perlakuan HHP, nilai TSS menunjukkan fluktuasi yang tidak signifikan dengan kontrol. Hal tersebut disebabkan karena HHP mampu menonaktifkan enzim yang berhubungan dengan konversi antara padatan terlarut dan tidak terlarut sehingga TSS dari jus semangka setelah perlakuan HHP tidaklah berubah secara signifikan. Maka, dapat dikatakan bahwa HHP memberikan efek yang baik dalam mempertahankan TSS jus semangka.

Efek HHP terhadap protein

HHP memberikan efek pada struktur secondary dari jus semangka, HPP dapat mengubah struktur dari secondary protein dan memberikan efek terhadap konten dari α-helix dengan tingkat HHP yang lebih tinggi, waktu yang lebih lama, suhu yang lebih tinggi, dan frekuensi interval yang lebih banyak, sehingga penyerapan protein dalam jus semangka menurun.

Efek HHP pada PPO (Polyphenol oxidase) dan POD (Peroxidase)

HHP memberikan efek dimana aktivitas residual enzim PPO dan POD mengalami penurunan diikuti dengan kenaikan terhadap waktu perlakuan dan tekanan. Hal ini karena pada PPO dan POD terdapat dua jenis isoezim yang dimana salah satu isoenzim tersebut bersifat sensitif terhadap panas. Selain itu, kedua enzim dinyatakan memiliki kerentanan yang sama terhadap tekanan. Namun, fraksi POD memiliki kerentanan yang lebih rendah dari PPO.

Referensi
Liu, Y., Zhao, X. Y., Zou, L., & Hu, X. S. (2013). Effect of high hydrostatic pressure on overall quality parameters of watermelon juice. Food science and technology international, 19(3), 197-207.

# data[].attributes.body
Guyz jangan lupa hasil diskusi kalian dirangkum di tempat2 yang sudah disediakan ya...

jangan Lupa tulis nama NIM dan anggota kelompoknya siapa aja.

# data[].attributes.body
Diva Salma Kamilya Winoto - 2440108925
Ida Ayu Laksmi Pradnya Suari - 2440111831
Naomi Netty Atkana - 2440116315

High Pressure Processing (HPP) merupakan pengawetan nontermal yang telah diterapkan secara komersial. Suhu proses selama perlakuan tekanan secara spesifik dengan kisaran kurang dari 0°C (untuk meminimalkan pengaruh panas adiabatis) sampai sekitar 100°C. Waktu ekspos komersial pada tekanan berkisar dari beberapa detik sampai lebih dai 1200 detik (20 menit). Tekanan yang digunakan pada teknologi tekanan hidrostatik memiliki sedikit pengaruh terhadap ikatan kovalen sehingga produk pangan yang diolah dengan tekanan hidrostatik pada suhu mendekati suhu ruang tidak mengalami perubahan kimia yang signifikan. Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan suatu produk hasil pertaniantermasuk buah berdaging dalam golongan pome yaitu anggota famili Rosaceae. Apel setelah dipetik, akan mengalami perubahan komposisi dan terjadikerusakan karena kegiatan fisiologis. Selain itu, dapat terjadi kerusakanmikrobiologis seperti pembusukan oleh mikroba. Apel memiliki suhu kritis 36-38ºF. Bentuk kerusakan apel jika disimpan di bawah suhu kritis yaitu adanya pencoklatan di bagian dalam, bagian tengah, lembek dan lunak. Pada umumnya, jus apel ini menggunakan HPP (410-820 Mpa, RT, 30 menit) yang mana dengan teknologi ini dapat mencegah fermentasi.

Selain itu, keuntungan menggunakan teknologi HPP ini dapat terjadi proses menonaktifkan bakteri yang mana dilakukan dengan air dingin dan secara indirect process yang mana proses ini dilakukan secara tidak langsung karena proses ini dilalui ketika produk sudah dalam bentuk akhir dan telah disegel dalam bentuk botol kemasan. Maka dari itu, kualitas produk tetap terjaga atau dikenal dengan istilah quality in = quality out.

Mikroorganisme turun tetapi senyawa bioaktifnya tetap terjaga. Kandungan vitamin serta bioaktif yang sensitif terhadap suhu tinggi akan tetap terjagakarena proses pengolahan HPP tidak menggunaka suhu yang tinggi.