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¿Qué son los derivados cárnicos?

Productos hechos a partir de carne fresca (cerdo, res, pollo o pavo).

Se procesan industrial o artesanalmente.

Pueden ser embutidos, fiambres, carnes curadas o cocidas.

🔹 Importancia

Ricos en proteínas, hierro y vitaminas B.

Variedad y facilidad de consumo.

Favorecen el aprovechamiento total de la carne.

Generan empleo y valor agregado en la industria alimentaria.

🔹 Clasificación (según preparación)

Frescos transformados: crudos con sal o especias, sin cocción.

Curados o madurados: con sal, especias, secado o fermentación.

Cocidos: condimentados y cocinados.

Emulsionados: carne triturada + grasa + aditivos (ej. salchichas).

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¿Qué es la leche?

Líquido producido por mamíferos.

Principalmente se consume la leche de vaca.

Rica en nutrientes: ideal para todas las etapas de la vida.

🔹 Composición y alteraciones

Acidificación: sabor agrio por bacterias.

Coagulación: leche cambia de líquida a espesa (como en quesos).

Enranciamiento: grasa se daña; sabor y olor desagradables.

🔹 Tipos de leche

Origen animal: vaca, cabra, oveja.

Vegetales: soya, almendra, avena.

Tratamiento térmico: cruda, pasteurizada, UHT, esterilizada.

Grasa: entera, semidesnatada, desnatada.

🔹 Derivados lácteos

Yogur: fermentado, probióticos, mejora digestión.

Queso: coagulación de caseínas; fresco o maduro.

Crema: rica en grasa, usada en cocina.

Mantequilla: alta en grasa, vitaminas A y D, aporta sabor.

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Estructura y valor nutricional

Cáscara: protección porosa.

Clara: 90% agua, proteínas, sin grasa ni colesterol.

Yema: rica en lípidos, colesterol, vitaminas A, D, E, K y minerales.

Chalazas: mantienen la yema centrada.

🔹 Proteólisis y contaminación

Proteínas se degradan: mal olor, textura anormal.

Riesgo de Salmonella si no se manipulan bien.

Pruebas: flotación, luz, aroma, sacudida.

🔹 Pescados y mariscos: valor nutricional

Proteínas de alta calidad, fáciles de digerir.

Ricos en Omega 3, vitaminas A, D, B, yodo y calcio.

Grasas buenas → beneficios al corazón y cerebro.

🔹 Cambios post-mortem en pescados

Rigor mortis: rigidez por pérdida de ATP.

Autólisis: enzimas degradan músculo → mal sabor y olor.

Factores: temperatura, tipo de pez, higiene en manejo.