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-La evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se deben considerar dos factores: su contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad.

- El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos.

-La digestibilidad, esta será igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido sea totalmente absorbido.

- En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS). En esta practica se evaluaran distintos alimentos.

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- 70 alimentos habituales en la alimentación .
- Tablas de FAO en 1985 .
- Patrón de aminoácidos para niños mayores de 1 año y adultos.
- Formula PDCAAS
PDCAAS = escore x digestibilidad

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Se realizó el cálculo del puntaje químico o escore de

las proteínas de 70 alimentos sobre la base del cálculo

del aminoácido limitante, se determinó el porcentaje

de presencia de los aminoácidos esenciales en la proteína en estudio, con respecto a la proteína de referencia; ESCORE: mg de aminoácidos en proteína en estudio/ mg de aminoácidos en proteína patrón

El escore de cada alimento fue calculado teniendo en cuenta datos bibliográficos de composición química de aminoácidos esenciales de las tablas de FA O9. Se utilizó como proteína de referencia el patrón de aminoácidos para niños mayores de 1 año y adultos de la Academia Nacional de Ciencia de EEUU.

El PDCAAS se calculó en cada caso multiplicando

el dato de escore por la cifra de digestibilidad proteica:
PDCAAS = escore x digestibilidad

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Se puede observar que hay 16 alimentos de origen animal que no presentaron aminoácidos limitantes y las cifras de PDCAAS se encontraron en un rango que varió de 94% en las carnes a 97% en el huevo.
También se presentaron valores obtenidos en los alimentos de origen animal.
A diferencia de la soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los únicos alimentos vegetales que no contienen AA limitantes.
En cambio, hay otro grupo que presentan los valores de PDCAAS en un rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo y soja.
Se presento también una recopilación de los valores de escore y cálculos del PDCAAS de varios alimentos de consumo habitual, datos que pueden ser de gran utilidad para calcular la dosis de proteínas y poder seleccionar alimentos en función de su calidad proteica.

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-Los aminoácidos limitantes en la mayoría de alimentos son  la Lisina, AA azufrados, Histidina e Leucina.
-Los alimentos de origen animal no presentan aminoácidos limitantes.
-El mayor % de PDCAAS lo tiene el huevo.
-El cálculo de los PDCAAS nos ayuda a calcular la dosis inocua de las proteínas para seleccionar a los alimentos según su calidad proteica.