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I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco "glucos" = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. Il gruppo alimentare che li contiene in maggiore quantità è quello dei cereali. I carboidrati hanno un ruolo fondamentale nell'alimentazione umana in quanto rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo. Negli alimenti si possono riconoscere tre categorie principali di carboidrati:

zuccheri, carboidrati semplici che si trovano naturalmente in frutta, verdura, latte e latticini. Gli zuccheri più comuni sono lo zucchero della frutta (fruttosio), lo zucchero da tavola (saccarosio) e lo zucchero del latte (lattosio)

amido, carboidrato complesso costituito da molte unità di zucchero legate insieme. L'amido si trova naturalmente in cereali, patate e legumi. In natura è presente in due forme, l'amilosio e l'amilopectina. Solitamente più è alto il contenuto di amilopectina rispetto all'amilosio, più l'alimento risulta digeribile

fibre, carboidrati complessi che il nostro organismo non è in grado di utilizzare a scopo energetico, ma la cui fermentazione a livello intestinale da parte della flora batterica è essenziale per regolare l'assorbimento e il passaggio dei nutrienti e per proteggere il nostro organismo da numerose patologie. Esse sono presenti naturalmente in frutta, verdura, cereali integrali e legumi

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I lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi.
In cucina

Esistono due tipi principali di lieviti:Lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir;

Lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio

Inoltre, altri Tipi di Lievito Naturale:

Biga;

Poolish;

Lievitino;

Pasta di riposo

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La lievitazione fisica: usata nella produzione di diversi prodotti di pasticceria, è dovuta alla dilatazione termica, durante la cottura, del vapore acqueo e delle bollicine d’aria presenti nell’impasto.

La lievitazione chimica :è ottenuta tramite agenti lievitanti chimici aggiunti nell’impasto: bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Durante la cottura le bollicine di anidride carbonica si dilatano per dispersione termica aumentandone il volume del prodotto e determinandone la lievitazione.

La lievitazione biologica l’anidride carbonica viene prodotta nell’impasto attraverso una reazione di fermentazione alcolica svolta da microorganismi. Questa lievitazione usata in panificazione viene attuata da lieviti che possono trovarsi in forma pura (lievito compresso di birra) oppure insieme ad altri microorganismi (lievito madre naturale).

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Farina di grano duro e farina di grano tenero: Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili.

Dalla macinazione di grano duro, ricco di fibre e proteine, si ottengono gli sfarinati, come la semola e il semolino, utilizzati principalmente per la produzione di pasta.

Il grano tenero, meno ricco di proteine e con un indice glicemico più alto, genera le farine che verranno poi classificate in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco utilizzata. A seconda del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, si otterrà la farina 00, 0, 1, 2 o integrale (in ordine dalla più alla meno raffinata), impiegate per tutti gli altri prodotti da forno, sia dolci che salati.

La farina 00 è la più raffinata in assoluto: durante la macinazione perde infatti sia la crusca (fonte di fibre) sia il germe del grano (fonte di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Resta quindi una farina povera di proteine e ricca di amidi e zuccheri. Il suo utilizzo è molto ampio, anche grazie al gusto neutrale rispetto ad altre farine. Viene utilizzata per tutti i prodotti che devono crescere, come le torte, le focacce.
Farina 0

La farina 0 è meno raffinata, ma durante la macinazione perde comunque gran parte dei suoi principi nutritivi. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati.
La farina di tipo 1 contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più spiccato. È più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici.
La farina di tipo 2 è quella che si avvicina di più a una farina integrale: la maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio.
La farina integrale vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate. nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. L'utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche.
La farina Manitoba è nata in Canada: la sua resistenza al freddo ha dato vita a una farina di grano tenero molto forte, con alte percentuali di proteine, perfetta per la preparazione di grandi lievitati, come i dolci delle feste o i panificati ad alta idratazione e lievitazione.
La semola deriva dalla macinazione del grano duro: in base alle dimensioni dei granelli, di colore giallino, si distinguono la semola (ideale per la pasta fresca, come le orecchiette), il semolino (ideale per gnocchi alla romana o sformati) e la semola rimacinata (ideale per i lievitati).
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Il glutine è una proteina che si trova in tre tipi di  cereali:
grano, di tutti i tipi, orzo ,segale .
È presente negli alimenti che li contengono, tra cui:

pasta, pizza  pane, crackers, grissini

torte

cereali per la prima colazione

carne e pesce impanati

La celiachia è una malattia infiammatoria permanente dell’intestino scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine può causare un’ampia varietà di disturbi (sintomi), anche di gravità variabile.
La celiachia si verifica quando il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario) attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale. Più nel dettaglio, la superficie dell'intestino è ricoperta da milioni di piccole escrescenze a forma di dita, chiamate villi, che hanno la funzione di accrescerne la superficie utile ad assorbire i nutrienti introdotti con il cibo. Nei soggetti celiaci il glutine attiva il sistema immunitario che riconosce come dannose alcune molecole dell’intestino e reagisce contro di esse provocando danni, infiammazione Si determinano, così, i disturbi della malattia celiaca.