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La conservazione degli alimenti parte 1 di 2

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Superquark - La conservazione dei cibi (1995)

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Descrizione delle techniche di conservazione degli alimenti

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La conservazione degli alimenti è un insieme di tecniche che ci permette di consumare gli alimenti più a lungo di quanto sarebbe possibile in modo naturale: scopriamo i metodi che permettono di metterla in pratica.

La corretta conservazione degli alimenti è, fin dalla notte dei tempi, una necessità irrinunciabile. L'uomo ha sempre avuto la necessità di conservare gli alimenti. Del resto, i tempi della natura non sono i tempi nostri, e gli alberi fruttificano solo per una parte dell'anno, così come gli animali e i loro prodotti non ci sono sempre. Alcuni, inoltre (carne, pesce) sono molto deperibili, come del resto è deperibile la frutta e la verdura. Ecco perché conservarli è così importante.

In questo articolo andremo ad analizzare i principali metodi, vecchi e nuovi, utilizzati proprio per la conservazione degli alimenti. Sono diversi tra loro, ed alcuni conservano maggiormente le sostanze nutritive, mentre altri lo fanno decisamente meno. Noi li analizzeremo, suddividendoli per categoria. Cercheremo di capire quali sono i metodi migliori per gustare un cibo conservato da altri (che quindi troviamo al supermercato) o in casa.

Le basse temperature per la conservazione degli alimenti

Le tecniche che usano le basse temperature conservano gli alimenti in modo molto efficace. Si dividono in due categorie, che sono la refrigerazione e il congelamento.

La prima è quella che facciamo in frigorifero, ed essenzialmente non modifica la qualità dell'alimento, anche se si limita a rallentare la crescita dei batteri senza però bloccarla. Questo significa che in frigo gli alimenti si conservano per quattro, cinque giorni al massimo (ovviamente dipende dagli alimenti), prima di deteriorarsi perché la crescita batterica, seppur lenta, continua.

Il congelamento degli alimenti, invece, è una conservazione migliore. Se la temperatura si mantiene sui -20 gradi, permette di conservare un alimento anche per mesi. Il suo vantaggio è proprio quello di conservare gli alimenti per moltissimo tempo, perché ferma del tutto la crescita batterica. Le reazioni chimiche, però, non si fermano. E' per questo che gli alimenti in congelatore dopo qualche mese cambiano colore.
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Tuttavia il congelamento distrugge, per via dell'aumento di volume dell'acqua interna, le pareti cellulari. Questo fa sì che nello scongelamento si perdano molte sostanze nutritive utili, cosa che non succede con la refrigerazione.

Le alte temperature per la conservazione degli alimenti

Viceversa, alcuni alimenti vengono conservati per mezzo delle alte temperature. Si tratta di un trattamento molto antico per la conservazione degli alimenti, che sopravvive ancora oggi.

Anche qui, la differenza fondamentale la fa la temperatura. Tanto più è alta, tanto più il cibo sarà conservabile ma avrà perso, allo stesso tempo, molte delle sue sostanze nutritive.

Uno dei metodi di conservazione con il calore è la pastorizzazione, che a seconda dei casi viene effettuata a circa 60, 70 o 80 gradi. Tanto più è bassa la temperatura, tanto più deve essere lunga, ma i principi nutritivi si conserveranno meglio. La pastorizzazione distrugge la maggior parte dei batteri, ma non tutti. Quelli che rimangono possono poi proliferare. Ecco perché un alimento pastorizzato poi va conservato in frigo. Per limitare la crescita batterica, come abbiamo visto prima. Viste le alte possibilità di sbagliare, è sconsigliato pastorizzare in casa.

La sterilizzazione è invece un trattamento ad alta temperatura dove questa supera i 100 gradi, e a volte anche i 121, la gradazione che fa morire il . Con questo metodo si distruggono tutti i batteri che ci sono all'interno, ma anche molte sostanze nutritive che si trovano nell'alimento. L'alimento sarà quindi impoverito, ma la conservazione sarà lunghissima. In certi casi durerà anche diversi mesi, e a temperatura ambiente.

Rimozione dell'acqua per la conservazione degli alimenti

Abbiamo visto nei paragrafi precedenti come l'ostacolo più grosso alla conservazione degli alimenti siano i batteri. Che sono organismi viventi e in quanto tali, proprio come noi, hanno bisogno di acqua per poter sopravvivere.

Se rimuoviamo l'acqua dall'alimento, questo si conserva a lungo. Proprio perché in mancanza d'acqua i batteri non proliferano.

Il trattamento più antico in questo senso è l'essiccamento. Si può fare con il calore a temperatura piuttosto bassa. Dal calore dipende, come abbiamo visto prima, l'alterazione delle sostanze nutritive, che comunque potrebbero scomparire a causa della perdita d'acqua dell'alimento. In alcuni casi (es. stoccafisso) l'acqua viene poi reimmessa nell'alimento in un secondo momento.

Se portata all'estremo e con l'aiuto della temperatura abbiamo la liofilizzazione. Si tratta della tecnica di essiccamento più sicura, ma è quello che peggiora maggiormente la qualità degli alimenti.

Ma l'acqua si può rimuovere anche mettendo sull'alimento qualcosa come il sale, che la assorbe. Con la salagione, oppure con l'aggiunta di zucchero (che attira anch'esso acqua, pensiamo alla marmellata) l'acqua rimane nell'alimento, ma non può essere utilizzata dai batteri. Di fatto, è come se non ci fosse. Chiaramente, questi metodi alterano il sapore del cibo, un'alterazione che nel caso delle marmellate è piacevole, in altri casi (con il sale) decisamente no. Tra gli esempi troviamo il prosciutto crudo, conservato dal sale, il baccalà o in generale gli alimenti sotto sale come i capperi.

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L'atmosfera modificata

Un'altra costante necessaria ai batteri per poter crescere negli alimenti è la composizione dell'aria. Come un astronauta che va su Marte morirebbe, senza ossigeno, anche il batterio muore in un'atmosfera che gli impedisce di respirare. Modificare l'atmosfera serve a conservare gli alimenti soffocando, di fatto, i batteri. Anche quelli che non respirano ( anaerobi) perché l'atmosfera modificata li danneggia.

Il modo più comune di modificare l'atmosfera è il sotto vuoto, in cui l'aria viene rimossa del tutto. E' un ottimo metodo per conservare perché il cibo rimane praticamente intatto. I batteri che respirano non possono crescere. Tuttavia non si può usare per tutti gli alimenti perché ci sono batteri che sopravvivono senza aria e, anzi, alcuni per cui l'aria è tossica e in questa condizione crescono più che mai, alterando l'alimento.

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L' atmosfera modificata propriamente detta, invece, l'avete sicuramente avuta in casa, anche se non ve ne siete accorti. Avete presenti le fette di prosciutto confezionate? Leggete bene l'etichetta e guardate che cosa c'è scritto. L'atmosfera modificata è un'atmosfera irrespirabile, che permette di conservare, combinata con il freddo (perché ci vogliono entrambi) alimenti che altrimenti sarebbero difficili da conservare, in altro modo. In ogni caso, non si conservano troppo a lungo perché non esiste un'atmosfera "universale" che fermi tutti i batteri e che, soprattutto, non alteri gli alimenti.

L'aggiunta di sostanze chimiche per la conservazione degli alimenti

L'aggiunta di sostanze chimiche è qualcosa che, tendenzialmente, uccide i batteri o si può ricollegare alla mancanza d'aria. Con sostanze chimiche non intendiamo artificiali, ma semplicemente che hanno un effetto chimico nel conservare gli alimenti.

Il sale, a questo scopo, è una sostanza chimica, così come lo zucchero. Anche l'olio è una sostanza chimica, un grasso, e visto che non si mescola con l'acqua, essendo organico (l'acqua è inorganica) impedisce ai batteri di respirare. Anche in questo caso, non a tutti. Il botulino riesce a crescere nelle conserve sott'olio, ad esempio, rendendoli molto pericolosi se gli alimenti, prima, non vengono trattati con il calore.

Tra le sostanze chimiche abbiamo poi l'alcool e l'aceto, che invece i batteri li distruggono completamente. Alterano tantissimo il sapore degli alimenti e, in certi casi, anche il contenuto chimico, ma essendo sostanze chimiche che distruggono attivamente il batterio, e non lo uccidono perché gli tolgono qualcosa, sono tra i metodi di conservazione migliori in assoluto. Alcune sostanze naturali, come l'acido presente nel pomodoro o quello presente nel limone (acido citrico), hanno lo stesso effetto. Uccidono direttamente i batteri, funzionando di fatto come dei disinfettanti.

Naturalmente la conservazione con le sostanze chimiche include anche una categoria di additivi che sono i conservanti, generalmente sintetici (acido citrico a parte). Sono tra i migliori metodi di conservazione perché non alterano il sapore, hanno un effetto attivo sui batteri. Ma soprattutto, non alterano le sostanze presenti naturalmente nell'alimento. Il rovescio della medaglia, però, lo sappiamo tutti: sono le sostanze chimiche che ingeriamo.

La fermentazione

Infine, la fermentazione è un metodo in cui i batteri non vengono uccisi direttamente, ma... si spingono a suicidarsi. Un esempio è il salame, o lo yogurt. O ancora il vino e la birra. Insomma, nessuna categoria di alimenti si salva da questo crudele metodo di conservazione.

In pratica, nell'alimento vengono inserite delle colture di batteri o funghi che sfruttano una sostanza presente, di solito lo zucchero, per crearne un'altra, che di solito è l'acido lattico (o l'alcool, nel caso di birra e vino). Continuano così fin quando l'alcool o l'acido lattico non saranno così tanti da soffocarli.

Il paragone è quello di un uomo che mangia, mangia, mangia fino ad annegare nella sua stessa cacca. Si, è brutto come esempio, ma è quello che succede.
SCOPRI: I benefici del cibo fermentato
Infatti, sia l'alcool che l'acido lattico sono dannosi per i batteri. Quando ne hanno prodotto tantissimo loro muoiono, permettendo al prodotto di conservarsi per tantissimo tempo.Difficile magari da mettere in pratica per molti alimenti, ma per quelli in cui si può usare è in assoluto uno dei metodi migliori.

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Conservazione degli alimenti: quali sono le tecniche migliori

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Qualunque alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive e sensoriali può essere considerato conservato. Secondo questa definizione la grande maggioranza degli alimenti può essere considerata conservata: anche gli alimenti freschi, infatti, hanno subito come minimo un trattamento di refrigerazione.

Si può distinguere tra:

conserve, prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature: prodotti surgelati, liofilizzati, in scatola, essicati, ecc.

semiconserve, prodotti che si conservano per un tempo limitato che hanno subito procedimenti meno drastici: prodotti pastorizzati, refrigerati, ecc.

prodotti trasformati, che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale: prodotti fermentati, salati, prosciugati, stagionati, ecc.

I metodi di conservazione si possono distinguere in fisici, chimici e biologici, a seconda del principio utilizzato per bloccare l'azione degli enzimi e dei microorganismi.

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Qualunque alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive e sensoriali può essere considerato conservato. Secondo questa definizione la grande maggioranza degli alimenti può essere considerata conservata: anche gli alimenti freschi, infatti, hanno subito come minimo un trattamento di refrigerazione.

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La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali. Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie (industria enologica, industria lattiero-casearia, oleificio). La conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà intrinseche dell'alimento permettendone l'utilizzo dilazionato nel tempo. In questo ambito la conservazione è una tecnologia adottata per rendere fruibile l'alimento tal quale in un arco temporale che va da pochi giorni ad alcuni anni. Un esempio emblematico è la conservazione del latte alimentare: il latte appena munto è un alimento che non necessita di alcuna trasformazione, tuttavia è soggetto ad alterazioni microbiche che nell'arco di pochissime ore lo rendono incommestibile a causa dell'incremento della carica microbica patogena; i processi di trasformazione industriale del latte alimentare hanno lo scopo fondamentale di preservarne l'edibilità e renderlo utilizzabile a distanza di alcuni giorni o di alcuni mesi.

Come processo collaterale, la conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà tecnologiche del prodotto destinato alla trasformazione fisica o al trasporto. In questo ambito la conservazione è una tecnologia secondaria adottata come fase integrata a supporto di un processo di trasformazione che esula da fini temporali. Un esempio emblematico è la conservazione del latte destinato alla caseificazione: la carica patogena del latte, in questo caso, ha un'importanza secondaria in quanto sarà abbattuta dal processo della caseificazione; tuttavia la carica microbica avrà effetto sul valore merceologico della materia prima; in questo caso, la refrigerazione, ad esempio, ha lo scopo di limitare le perdite di valore tecnologico del prodotto durante le fasi di sosta nell'azienda agraria, trasporto al caseificio e stoccaggio in attesa del processo di caseificazione.

Lo sforzo principale è rivolto a fermare o quantomeno a rallentare il deterioramento delle sostanze e quindi a prevenire i fenomeni di avvelenamento alimentare. Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento e la messa sotto sale si affiancano, specie nella produzione di formaggi e vini, processi più moderni che prevedono l'aggiunta di microorganismi catalizzatori come i lieviti. Oltre al valore nutritivo, nei processi di conservazione si presta attenzione anche all'aspetto e al sapore, specie nelle economie di mercato in cui tali parametri forniscono valore aggiunto agli alimenti.

Anche se nel medioevo la conservazione dei cibi si limitava ad alcuni processi che prevedevano l'utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo, nel Nord Europa esistevano dei locali detti nevaie o ghiacciaie costruiti in pietra e adibiti allo stoccaggio della neve. I cereali e la loro conservazione erano un urgente problema, venivano conservati con la macinatura o con l'essiccatura al sole o all'aria ma spesso germinavano o ammuffivano. La tostatura invece permetteva di conservare a lungo i cereali commestibili ed era molto utilizzata.

Un salto in avanti fu fatto con la nascita, nei primi anni dell' Ottocento, delle conserve alimentari. L'intuizione si basava sul calore che rallentava i processi demolitivi del cibo. La scoperta influì molto sul metodo di conservazione delle derrate militari napoleoniche e venne allora pubblicata col titolo di Art de conserver.

A metà Ottocento l' inglese Peter Durant applicò l'idea della conservazione con dei contenitori di latta. La sua intuizione ebbe un ampio successo, soprattutto nella conservazione delle diete alimentari e da questa scoperta si sviluppò il cibo in scatola.

Nel 1856 in Italia, Francesco Cirio costruì la prima fabbrica di piselli in scatola e il primo impianto per la lavorazione del pomodoro in scatola.

La conservazione tende principalmente sia ad evitare la proliferazione di batteri, funghi, muffe e altri microorganismi che, all'interno dei cibi, tendono a produrre sostanze di scarto tossiche per l'uomo, che a ritardare l'ossidazione dei lipidi, responsabile del fenomeno dell' irrancidimento. Esistono tuttavia processi particolari finalizzati a inibire il naturale invecchiamento che può occorrere durante la preparazione o la conservazione degli alimenti: un esempio è costituito dall'ossidazione della polpa delle mele, che dà luogo alla formazione della sgradevole patina marrone sulla superficie esposta una volta che il frutto è stato tagliato. In generale, tutti i nutrienti, una volta esposti a ossidazione, perdono le loro originali proprietà fisiche e nutritive.

Alcuni metodi di conservazione prevedono la sigillazione dei prodotti in appositi contenitori sotto vuoto immediatamente dopo il trattamento, per prevenire la ricontaminazione; altri, come l'essiccazione, permettono il normale impacchettamento senza la necessità di ricorrere a particolari precauzioni e garantiscono la conservazione degli alimenti per lunghi periodi.

Il congelamento consiste nell'abbassare la temperatura dell'alimento ad un valore costante, che può variare dalle varie circostanze dai -18 ai -25 °C. Questo trattamento porta all'uccisione di quasi tutti i batteri (ma non tutti). Il congelamento però ha un difetto: durante la formazione del ghiaccio, questo potrebbe rompere le membrane cellulari dell'alimento, quindi durante lo scioglimento potrebbe verificarsi la parziale perdita di sostanze nutritive. Per questa tecnica è stata sostituita col surgelamento, che abbassa la temperatura in modo molto veloce, creando cristalli di ghiaccio più piccoli e non nocivi alle cellule.

Metodi basati sull'alterazione della composizione dell'atmosfera

Conservazione sotto aceto (da cui il termine contratto "")

Acidificazione

Confezionamento in asepsi

Alte pressioni idrostatiche o HHP (High Hydrostatic Pressure).

Sono frequenti i casi in cui l'integrazione fra conservazione e trasformazione fisica è ad un livello tale da rendere le due tecniche inscindibili anche sotto l'aspetto concettuale: la conservazione ha un impatto tale da configurarsi al tempo stesso come una vera e propria tecnica di trasformazione fisica. Un esempio emblematico, ancora una volta, si può trarre dalla tecnologia lattiero-casearia nel comparto dei latti fermentati ( yogurt e prodotti similari): la fermentazione controllata del latte è, probabilmente, la più antica tecnica di conservazione del latte concepita dall' uomo. La trasformazione in latte fermentato è a tutti gli effetti una tecnica di conservazione, in quanto il pH del latte fermentato ha un effetto batteriostatico nei confronti dei microrganismi patogeni; la tecnologia è al tempo stesso una trasformazione fisica, dal momento che il latte fermentato ha caratteristiche intrinseche tali da non poterlo identificare con il latte alimentare propriamente detto. Esempi di questo tipo sono ricorrenti nella trasformazione di vari prodotti agricoli, della carne e del pesce attuata da alcuni comparti dell'industria conserviera classica, quelli destinati alla produzione delle confetture, dei succhi di frutta e dei cibi in scatola. In tutti questi casi, conservazione e trasformazione fisica si identificano concettualmente in un unico processo fondamentale.

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La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.