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•Selección por tamaño

Tamiz apertura fija:

Los tamices tienen perforaciones de tamaño y forma fijos, vibratorios o rotatorios.

Tamiz apertura variable (sistemas):

Selección de rodillos: Rodillos giratorios que desplaza las frutas y hortalizas, se seleccionan por tamaños y cae en canales acolchados.
Selección de cintas-cables: Funciona de la misma manera del sistema anterior. Las frutas y hortalizas no esféricas se desplazan en una misma posición (cables); protegen productos delicados que sufrirían deterioro (cintas).

•Selección por forma:

Separación de productos pequeños como trigo, habas, ejotes, etc.

Disco y cilindro: Poseen en la superficie seleccionador muestras de la forma adecuada al producto.

Selección por color: Funcionan con base en un barrido fotométrico de la superficie de las frutas y hortalizas que pasan delante de una fotocélula; la señal de la fotocélula tiene una señal estándar ajustada, separa las frutas y hortalizas cuando hay diferencia entre la medición de la superficie y el estándar.

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Separar la materia prima en categorías según sus características físicas (selección), según la calidad (clasificación)

# data[].attributes.body
Eficiencia y control de los procesos

Productos uniformes y adecuado

Calculo de procesos que implica transmisión de calor (escaldado, tratamiento térmico, deshidratación)

Acomodo y control de peso dentro de los envases

Productos homogéneos, atractivos, porciones uniformes

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*Pelado con vapor: la m.p se somete por un tiempo corto (15 a 30 seg)
*Pelado con flama: no se puede utilizar para la gran mayoria de frutas y hortalizas pero es muy eficaz para el pelado de algunos productos (pimientos, cebolllas, etc.)

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pueden pelarse frutas y hortalizas con formas no regulares y tamaños no tan homogéneos
*es versátil (si la cascara es delgada)
*si es bien controlado las perdidas son muy najas (8 y 20%)

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ES un pelado que se da por las propiedades de las frutas

# data[].attributes.body
si no es bien controlado sufrirá daños el producto por calentamiento
*cascaras adheridas a la pulpa son difíciles de eliminar
*la cascara se elimina en la corriente de agua

# data[].attributes.body
la gran mayoria de frutas y hortalizas pueden ser peladas por dos o mas metodos, la seleccion depende
*de las caracteristicas de la piel
*el equipo de pelado disponible
*perdidas provocadas por cada metodo
*conveniencia de la utilización posterior de la cascara

# data[].attributes.body
deben ser por algunas de estas razones
*presentación del producto
*elaboración de productos específicos
*facilidad y aumento en la eficiencia de operaciones de procesamiento

# data[].attributes.body
dificulta la aplicación de otros métodos (mecánico o químico)
*es costoso por elevado tiempo y personal requerido

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Desarollamiento de una serie de cuchillos y accesorios para realizar el pelado de algunas frutas y hortalizas

# data[].attributes.body
Se recurre cuando la forma de la m.p no permite efectuar por ninguno de los métodos anteriores

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Adición de limpieza del producto.

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Remoción de sabores y olores no deseados dentro de la materia prima

# data[].attributes.body
Fijación del color de ciertos productos: el escaldado puede o no ayudar a la retención del color verde en algunas hortalizas.

# data[].attributes.body
Facilitacion de operaciones preliminares: pelado, cortado (cubos o rebanado) extracción de pulpa de fruta:

# data[].attributes.body
Suavizacion del alimento: el producto se vuelve mas manejable para el llenado de la lata.

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Para determinar si el escaldado se ha realizado de manera correcta, es mediante un indicador como el guayacol, el cual el oxidarse aquiere un color rojo, que en el caso una muestra mal escaldada indicaria que la enzima aun esta activada.

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Para determinar si el escaldado se ha realizado de manera correcta, es mediante un indicador como el guayacol, el cual el oxidarse aquiere un color rojo, que en el caso una muestra mal escaldada indicaria que la enzima aun esta activada.

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Expulsión de gases de respiración :
-Evita o reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata.
-Reduce la corrosión interna de envases o tapas metálicas.

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El principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas como la polifenowidasa, que produce oscurecimiento enzimatico, asi como la catalasa y la peroxidasa que catalizan la reaccion de oxidacion de pigmentos, lipidos y vitaminas.

# data[].attributes.headline
se realiza mediante la aplicacion de dioxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metasulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenolicos que inactivan enzimas 

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se realiza mediante la aplicacion de dioxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metasulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenolicos que inactivan enzimas 

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ESCALDADO QUIMICO: Se utiliza cuando los dos metodos anteriores provocan daños graves al producto como las fresas y el higo

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ESCALDADO QUIMICO: Se utiliza cuando los dos metodos anteriores provocan daños graves al producto como las fresas y el higo

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Los productos retiene su producto nutritivo

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Es menos eficiente ya que requiere mayores tiempos para la inactivacion enzimatica

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Es muy eficiente y uniforme ya que el proceso puede controlarse adecuadamente

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El gran volumen de agua requerida para el contacto con el producto lo que a su vez ocasiona la lixiviacion de acidos vitaminas y minerales importantes para la nutricion humana

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Es una operacion que consiste en sumergir la materia prima en agua caliente (de 85 a 98°c) o bien ponerla a vapor.

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La fruta se pone en un cilindro giratorio el cual tiene una superficie abrasiva rotatoria (Como una lija), esto lo que hace es arrancar la piel de la fruta.

# data[].attributes.body
-Puede ser una operacion poco eficiente
-Versatilidad muy limitada

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-No se destruye la cascara y se puede emplear como sub producto par extraccion de componentes
-Es un sistema economico. No utiliza agua, vapor, productos quimicos E.t.c

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-Las cuchillas son adaptable
-Parten en mitades y eliminan la semilla
-Varios tipos de metodo

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Se puede dar a travez de diversas maquinas, es aplicado a los mecanismos como el corte y la abracion

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El hidróxido de sodio desintegra la piel, que se elimina posteriormente. la fruta u hortaliza pelada con químicos. se sumerge después en una solución de ácido para neutralizar cualquier residuo caustico.

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*Es sumamente versátil.

*La superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y con un aspecto atractivo.

*Puede utilizarse en materia prima con formas irregulares y tamaños poco homogéneos.

*Puede emplearse simultáneamente como un escaldado o pre escaldado.

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*Si no se controlan bien la concentración de hidróxido de sodio el tiempo y la temperatura, pueden ocurrir perdidas y deteriorarse la superficie.

*El empleo del hidróxido de sodio eleva ligeramente el costo de la operación.

*La cascara es desintegrada y contaminada por eso no puede ser utilizada posteriormente.

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Consiste en sumergir la materia prima que se va a pelar en una disolución de hidróxido de sodio a temperatura cercanas a ebullición durante periodos cortos y controlados.

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es común combinar diferentes métodos de limpieza , pueden incorporar métodos secos ,por ejemplo tamices seguidos de un sistema de aspiración y un separador magnético; métodos húmedos por ejemplo lavado por inmersión seguido de un lavado por aspercion y al final rodillos de hule espuma de secado ; o métodos completos que combinen métodos secos y métodos húmedos

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dependiendo del proceso al que se somete la materia prima en ocasiones se requiere escurrir el exceso de agua de la superficie lavada

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FLOTACIÓN: Es limitado y especifico, se aprovecha la diferencia de densidad entre la materia prima y los contaminantes.

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FLOTACIÓN: Es limitado y especifico, se aprovecha la diferencia de densidad entre la materia prima y los contaminantes.

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ASPIRACIÓN:Es el método mas utilizado en la industria de frutas y hortalizas. consiste en hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de agua a presión.

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ASPIRACIÓN:Es el método mas utilizado en la industria de frutas y hortalizas. consiste en hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de agua a presión.

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INMERSIÓN: Se utilizan tintas o depósitos de metal,cemento liso u otros materiales que permitan una adecuada limpieza y desinfección, provistos de rejillas laterales a través de las cuales se elimina la suciedad, así como rejillas en el fondo para la eliminación de lodo y piedras.

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INMERSIÓN: Se utilizan tintas o depósitos de metal,cemento liso u otros materiales que permitan una adecuada limpieza y desinfección, provistos de rejillas laterales a través de las cuales se elimina la suciedad, así como rejillas en el fondo para la eliminación de lodo y piedras.

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-Muchos gastos por uso excesivo de agua
-Deja humedad en la superficie de la materia prima

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-Elimina partículas y suciedad firmemente adheridas al producto.
-Permite el empleo de detergentes y productos sanitarios.

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Se efectúa mediante diversos métodos que pueden ser la inmersión, aspiración, flotación y limpieza ultrasonica.

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MAGNÉTICA: Tiene como finalidad eliminar partículas metálicas cuya presencia es común sobre todo cuando se usan cosechadoras mecánicas o transportación de la materia prima en contenedores metálicos.

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MAGNÉTICA: Tiene como finalidad eliminar partículas metálicas cuya presencia es común sobre todo cuando se usan cosechadoras mecánicas o transportación de la materia prima en contenedores metálicos.

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ASPIRACIÓN:Se aplica mas que a todo a granos y semillas que en frutas y hortalizas, donde pequeñas partículas pueden separarse de la materia prima.

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ASPIRACIÓN:Se aplica mas que a todo a granos y semillas que en frutas y hortalizas, donde pequeñas partículas pueden separarse de la materia prima.

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TAMIZADO: Es una operación de separación que sirve para remover contaminantes de diferente tamaño mediante el paso de las partículas mas pequeñas a través de tamices o mallas con perforaciones de determinadas dimensiones.

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TAMIZADO: Es una operación de separación que sirve para remover contaminantes de diferente tamaño mediante el paso de las partículas mas pequeñas a través de tamices o mallas con perforaciones de determinadas dimensiones.

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-No es muy efectiva

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-Es barato.
-La superficie de la fruta u hortaliza permanece seca.

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Se efectúa mediante diversos métodos que pueden ser tamizado,cepillado,aspirado y separación magnetica.

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Busca eliminar contaminantes que constituyen un peligro par la salud o controlar la carga microbiana que percute en la eficacia del proceso térmico y en la calidad del producto final.