# data[].attributes.body
Husk menyskriving regler!

# data[].attributes.body
- planlegging onsdag
- prep og øving på torsdag
- fokus på opplegging og presentasjon på fredag (tegn tallerken!). Bruk lit tid til å tenk på anretningen.
- hvert gruppe lager 4 porsjoner forrett, hovedrett og dessert
- hovedråvare er laks til forrett, lamme ytrefilet til hovedrett, valgfritt dessert
- råvareliste planlegges onsdag
- Hver rett skal ha minimum 4 forskjellige teknikker på tallerken
- bruk oppskrifter (Kokkelære!) og arbeidsplan
- ta igjen skrubbvakt neste uke. hver gruppe kjør sin egen skrubb nå på torsdag og fredag

# data[].attributes.body
Gruppe Oransje
Elias
Isak M
Frida
Martin

Gruppe Rosa
Emma
Nikolay
Benedicte
OJ

Gruppe Lilla
Isak H
Mathias
Iselin
Therese

# data[].attributes.body
Navn og tid
Torsdag og fredag
Serveringsklart til kl11 på fredag

Forett: Isak

Gulrotbacon:

2 stk gulrot

2 ts rapsolje

0,5 ts hvitløkspulver

0,5 ts salt med røkt smak

Bacon: Sett ovnen på 160 grader. Skiv gulrøttene på langs, ca 2 mm tynne med en mandolin. Legg på et stekebrett med bakepapir. Rør sammen olje, hvitløkspulver og salt. Pensle over gulrøttene og sett midt i ovnen i 20 minuttter, eller de de har blitt crispy. La hvile og skiv opp i enda mindre biter.

Fiskesuppe kremet

·         1 stk løk , finhakket

·         1 stk fennikel , finhakket

·         4 ss rapsolje

·         5 dl fiskekraft

·         2,5 dl fløte

·         2 ss maizena

·         salt

·         pepper

·         200 g laksefilet , uten skinn og ben

·         2 ss finhakket dill

·         2 pk aspargestopper

·         Fres løk og fennikel i 2 ss olje i 3 minutter. Ha på fiskekraft og fløte. La koke i 15 minutter.

·         2

Rør ut 2 ss maizenna i 4 ss kaldt vann. Pisk inn maizennablandingen i fiskesuppen og kok opp.

·         3

Hvis du vil ha fiskesuppen litt tykkere, så bruker du bare litt mer maizenna. Ved å jevne suppen på denne måten får du en glutenfri fiskesuppe som passer for enda flere. Smak til suppen med salt og pepper.

·         4

Kutt laksen i terningen på ca 2x2 cm og bland terningene med finhakket dill og litt salt og pepper.

-      Stek laks og aspargestopper i 2 ss olje i 1 minutt. Ha fisk, reker og asparges i fiskesuppen like før servering.

Kuvert brød med kryddersmør

-      Hvitløksmør

Kuvertbrød:

-       5 dl

TINE® Helmelk 3,5 % fett

-       50 g

ferske hakkede krydderurter f. eks. basilikum, ruccola og/eller persille

-       50 g

gjær

-       50 g

mykrørt TINE Meierismør

-       2 ts

salt

-       200 g

Jarlsberg® Revet evt. vellagret cheddar eller annen revet ost

-       12 dl

hvetemel

1.

Sett stekeovnen på 250 °C.

2.

Varm melken til ca. 37 °C. Ha urtene i litt av melken. Smuldre gjæren i bakebollen og rør den ut i urtemelken.

3.

Tilsett resten av melken, smør, salt, halvparten av osten og det meste av melet. Arbeid deigen til den er smidig og ikke klisser. La deigen heve på et lunt sted under plast i ca. 1 time.

4.

Ha deigen på melet bakebord, og del den i to deler. Trykk ut til firkanter ca. 20 x 20 cm. Skjær 2 cm brede strimler med spiss kniv.

5.

Vri på strimlene noen ganger og legg dem på smurt plate eller bakepapir. Strø over resten av osten. La dem heve igjen ca. 15 minutter og stek dem midt i ovnen i ca. 15 - 20 minutter. Avkjøl på rist utildekket.

Hovedrett: Mathias

Ytrefilet av lam

4 ss olivenolje

2 båt hvitløk

2 stilk hakket frisk rosmarin

1 ss olje

1 ss smør

1 ts salt

0,5 ts pepper

Reinskjær lammefilet og legg den i en plastpose. Bland olje, hvitløk og rosmarin til en marinade, og hell det over kjøttet. La kjøttet ligge i marinaden minst en time.

Rødbetesalat med kremost:

-      400g rødbeter (kokt møre i lettsaltet vann)

-      1 liten bunt dill

-      150g kremost naturell

-      2ss rømme

-      1 finhakket sjalottløk

-      ½ pakke ruccola

-      2ss olivenolje

-      Litt sherryeddik

-      Salt og pepper

Saus:

6 båt hvitløk

2 ss olje

1 stilk frisk rosmarin

2 ss balsamicoeddik

4 dl rødvin

2 ss grov sennep

1 ss sukker

0,5 ts salt

0,25 ts kvernet pepper

1 dl kraft fra steken

Skrell og grovhakk hvitløkskløftene. Surr hvitløken i en kasserolle med olje i et par minutter på middels varme. Tilsett rosmarin når hvitløken er blank. Ha i balsamico og rødvin, kok ned til halvparten.

Pisk inn sennep og sukker. La sausen småkoke litt slik at den blir passelig tykk og fin i konsistensen.

Smak til sausen med salt og pepper.

Sellerirotpure:

·         300 g sellerirot

·         3 dl melk , gjerne helmelk

·         1 ss smør

·         salt etter smak

·         pepper etter smak

·         frisk persille , hakket

·         Skjær av skallet på selleriroten og del den i ganske grove biter.

·         2

Ha i en kjele sammen med melk og kok opp. La koke under omrøring til mesteparten av væsken har fordampet og selleriroten er mør. Dekk til med et ikke tett lokk. Du kan evt legge over et bakeark.

·         3

Kjør selleriroten til en puré med stavmikser og bland inn smør. Smak til med salt og pepper. Server.

Smørdampet brokkoli:

1 stk brokkoli

1 ss smør

salt*

urter*, friske

Del brokkolien i jevne buketter.

Kok opp vann i en kasserolle. Vannet skal kun dekke 2 cm av kasserollen.

Tilsett en god klatt smør og litt salt i kokevannet.

Legg i brokkolien, og la den koke over høy varme. Kok til det meste av vannet har fordampet, eller til brokkolien er knapt mør.

Bruk lokk, men la samtidig litt av dampen slippe ut.

Dryss gjerne litt urter, som timian og persille, over brokkolien før servering.

Stekt sjampinjong:

-      Stek litt fresk sjampinjong i smør for garnityr. Strø salt, pepper og hvitløkspulver.

Dessert: Iselin

Sjokoladefondant:

-      250g mørk sjokolade

-      250g usaltet smør

-      200g sukker

-      5 egg

-      5 eggeplommer

-      90g mel

Pisk egg, eggeplommer og sukker til eggedosis. Ha sjokoladen i en bolle. Smelt smøret og hell det over sjokoladen slik at den smelter. Vend eggedosisen inn i den smeltede sjokoladen og vend inn melet. Det er best å steke sjokoladefondanter i aliminiumsformer som smøres med formett eller smør som blandes med mel eller kakao. Dette gjør at fondanten slipper formen lettere. Fyll formene ¾ fylle med fondantrøre. Varm ovnen til 160 grader og stek fondantene midt i ovnen i 8-10 minutter. Når sjokoladefondantene er stekt, hvelves de forsiktig ut av formen. De skal ha en rå kjerne.

Sitron is:

-      5dl melk

-      5dl fløte

-      1 vaniljestang

-      180g sukker

-      10 eggeplommer

Kok opp fløte, melk, sukker og vanilje. Når de koker, heller du den varme massen over eggeplommene mens du pisker kraftig. Sjekk om massen er legert ved å ta opp litt på en sleiv og dra fingeren bortover, hvis det henger litt igjen, er den tykk nok. Konsistensen skal være som en vaniljesaus. Jo tykkere den blir, jo bedre og kremet blir isen. Hvis massen er for tynn, må du varme den forsiktig over et varmbad eller på plata til den er legert. Men vær forsiktig, blir det for varmt vil den sprekke. Når den er tykk nok ha den i en form og hiv den på frysa når den er nedkjølt.

Garnityr

Nøttekrokan:

·         200 g Sukker

·         250 g Mandler

·         1 ts Natron

Stek mandlene på 200 grader i 5 minutter.

Smelt sukker i en stålkjele til det har blitt til brun karamell, men ikke brent. Ikke rør, men vend på kjelen.

Trekk kjelen av platen og tilsett mandler og natron, rør alt fort sammen før du heller alt på et stekepapir og fordeler utover.

Avkjøl og hakk i små biter, gjerne med en liten blender.

Sjokoladepynt:

Smelt sjokolade og form det

Fløtesaus:

-      2dl fløte

-      2dl lys sirup

-      2dl sukker

# data[].attributes.body
Husk menyskriving regler!

# data[].attributes.body
Navn og tid
Torsdag og fredag
Serveringsklart til kl11 på fredag

# data[].attributes.body
Tegning på ferdig opplagt tallerken

# data[].attributes.body
Navn og tid
Torsdag og fredag
Serveringsklart til kl11 på fredag

# data[].attributes.body
Tegning på ferdig opplagt tallerken

# data[].attributes.body
forrett: kremet fiskesuppe med brokkolipure og kuvertbrød

Hovedrett:  lammefilet sous vide, sopp farcis, gulrøtter vichy, syltet sopp, sellerirot pure m/ urter, Saus al a Odd y Niko, boulangere potet

dessert: blåbæris med sitronmelisse, mandelknekk og sjokoladepynt, appelsincoulis og sukkerbunn

# data[].attributes.body
Prøve deg gjerne på noen tilberedninger du har ikke gjort før, eller perfeksjonere det du har prøvd.
Skriv gjerne ut oppskriftene sånn at du har en støtteark med deg på kjøkkenet.

# data[].attributes.body
Innhold og rekkefølge

# data[].attributes.attachment_link.title
Kokk- og servitørfag Vg2 - Oppsett av meny etter menynøkkelen - NDLA

# data[].attributes.attachment_link.description
Når man komponerer en meny, er det mange hensyn som må tas. Her ser vi på hvordan man bygger opp en meny etter menynøkkelen.

# data[].attributes.body
Sellerirot og avocado purè med urter:
200g sellerirot
1 avocado
smør
salt og pepper
kok sellerirot og blitz med avocado og smør.

Sopp farcis
4 store sopp
150g sopp til duxelles
smør
salt og pepper

kutt opp sopp og stek i en tør panne, kjør i en food prosseor ,med salt og pepper.

fjern stilken på de store soppene, stek i smør og kryddre med salt og pepper, fyll soppene med duxellesen og gratiner i ovn.

Boulangerpoteter:
600g poteter, skrelte, kokefaste
2 løk
2ss smør
6dl kraft (storfe, fugl)
krydder

Skjær løk & potet i skiver, brun i smør på panne. Legg i taksteinmønster i ildfastform. Krydder, dekk med kraft. Ovn 200grader 20-25 min, sett ned temp 180grader 15-20 min. Spe med kraft underveis om nødvendig.

Vichy:
500g gulrot, gjerne små røtter, eller større delt i små staver
250ml kullsyreholdig mineralvann
60g smør
Urter & Krydder

Skrell og del opp gulrøttene. Smelt litt av smøret i en kjele som er så stor at den akkurat rommer alle gulrøttene i ett lag.
Ha i gulrøtter, vann (slik det akk dekker) og salt. Kok opp og la det småkoke til alt vannet er fordampet og gulrøttene er møre - ca. 20 minutter.
Pass på så det ikke svir seg når det er lite veske igjen.
Ha rester av smøret i kjelen, skru opp varmen litt og glaser røttene under forsiktig omrøring. Smak til, dryss med urter

Syltet Sopp:
300g Sopp (store biter)
2dl solsikkeolje
1ss skivet fersk ingefær
1stilk sitrongress delt i to på langs
3 hvitløksfedd i skiver
1 rød chili i biter
5ss soyasaus

Vask sopp, del grovt og tørk av. Stek sopp gyllen i litt olje ha så på rester av oljen og resten av ingrediensene unntatt soyaen, la putre i 10 min. a i soya, legg alt over i glass. oppbevares mørkt

Saus:
3 dl rødvin
1 sjalottløk
4 - 5ss rødvinseddik
3 fedd hvitløk
1ss solsikkeolje
1kvast timian
5 pepperkorn
1 laubærblad
Salt pepper
1ss smør

Skrell og grovhakk sjalottløk og hvitløk. Surr dette i oljen til løken er blank. Tilsett eddik, timian, pepper og laurbærblad. Kok inn til det bare er noen få spiseskjeer veske igjen. ha i rødvin og kok til du har igjen et par desiliter. Tilsett nedkoket kraft

# data[].attributes.body
blåbæris

4 eggeplomme
4ss sukker
150g frosne blåbær
4dl kremfløte

1. legg blåbær på benken slik at de tiner litt
2. rør sammen eggeplommer og sukker i en glass eller stålbolle og sett bollen over varmt vann. visp hele tiden til eggeblandingen begynner å bli varm og sukkeret har løst seg opp.
3. pisk blandingen videre i maskin eller for hånd til den er kald og har blitt lys og tykk eggedosis
4. vend inn halvfrosne blåbær og hakket mørk sjokolade
5. stivpisk kremfløten og bland med eggedosis
6. sett i ismaskin til ferdig

appelsincoulis

4dl appelsinsaft (ca. tre store appelsin)
3ts sukker
2ts maizena

1. klem appelsinsaften ut, og sil for å ikke få med fruktkjøttet
2. ha saften i en kjele sammen med sukkeret og maizenanen. kok opp blandingen og la den småkoke i ett minutt.
3. når den har tyknet lar du den avkjøles.

sukkerbunn

5 egg
150g sukker
150g mel
1ts bakepulver

visp egg og sukker til eggedosis, vend inn mel i blandet bakepulver. stek bunnen i ca. 30 minutter. skjekk med en tynn pinne om kaka er ferdig - ferdig hvis det ikke er noe deig på pinnen

Mandelknekk

1 stor neve grovhakkede mandler
2ss sukker

Smelt sukkeret til karamell i en panne, ha i de hakkede nøttene, hel massen ut på bakepapir og la den ligge til den stivner. hakk opp eller knus før servering.

Husk sitronmelisse og sjokoladepynt.

# data[].attributes.body
Nikolay 13.1.21
Iselin 14.1.21
Mathias 15.1.21
Odd Jacob 20.1.21
Isak H 21.1.21
Isak M 22.1.21
Frida 28.1.21
Elias 29.1.21

# data[].attributes.body
Råvarer
Oppskrift/metode
Smak
Konsistens
Utseende
Presentasjon

# data[].attributes.body
Pannestekt lammefilet,