# data[].attributes.body
Fermentacja - jest procesem biochemicznym, w którym przemianie ulegają związki organiczne. Proces ten odbywa się przy udziale drobnoustrojów lub wytworzonych z nich enzymów tzw. biokatalizatorów.

# data[].attributes.body
np. alkoholowa, mlekowa

# data[].attributes.body
np. octowa

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Zsiadłe mleko, jogurt, piwo, wino, chleb, drożdżówka - spotykamy je na co dzień i nie myślimy o tym, że do ich wytworzenia ludzie od lat wykorzystują procesy, które współcześnie nazywamy procesami biotechnologicznymi procesami biotechnologicznymi .
Co wspólnego z biotechnologią ma drożdżówka upieczona według przepisu babci?
Podczas przygotowania ciasta drożdżowego wykorzystujemy procesy, które odbywają się z udziałem drożdży. To właśnie dzięki enzymom zawartym w drożdżach zachodzi biochemiczny proces, który powoduje, że ciasto rośnie. Te i inne procesy zachodzące przy udziale organizmów, stosowane w procesach produkcyjnych są przedmiotem badań dynamicznie rozwijającej się dziedziny naukowej nazywanej biotechnologią. Na czym polegają?

że podstawowe składniki produktów spożywczych to białka, węglowodany i tłuszcze;

że cukry można podzielić na proste (glukoza) i złożone (sacharoza, skrobia);

jak są zbudowane alkohole i kwasy organiczne oraz jakie mają właściwości.

Co jest przyczyną tego, że ciasto rośnie?

Dlaczego przygotowując niektóre wypieki, używa się drożdży? Jakie ciasta wymagają tego składnika? Dlaczego przed włożeniem ciasta drożdżowego do piekarnika pozostawia się je do wyrośnięcia?

Problem badawczy Instrukcja Hipoteza Podsumowanie Co będzie potrzebne

1. Umieść w misce drożdże, łyżeczkę cukru oraz łyżeczkę mąki. Wszystkie składniki dobrze wymieszaj.

2. Połowę powstałej mieszaniny przełóż do drugiej miski.

3. Do pierwszej miski dodaj 3-4 łyżki letniej wody o temp. 20-30°C i dokładnie wymieszaj.

4. Do drugiej miski dodaj 3-4 łyżki wrzącej wody i dobrze wymieszaj.

5. Obie miski odstaw na 15 min.

6. Po 15 min oceń zaistniałe zmiany. Zanotuj obserwacje.

Można zauważyć, że zaczyn drożdży w pierwszej zlewce wyrósł, a w drugiej - nie.
Zaczyn rośnie, ponieważ zachodzi proces fermentacji z wydzieleniem gazowego produktu, który zwiększa objętość zaczynu. Proces ten zachodzi z udziałem drożdży - mikroorganizmów, których aktywność zostaje zahamowana na skutek działania wysokiej temperatury.

Problem badawczy Instrukcja Hipoteza Podsumowanie Co będzie potrzebne

1. W kolbie o pojemności ok. 200 cmIndeks górny 3 ³ wymieszaj ok. 10 dkg drożdży z niewielką ilością wody oraz cukru.

2. Kolbę zamknij korkiem z rurką odprowadzającą.

3. Wylot rurki zanurz w zlewce z wodą wapienną.

4. Obserwuj zachodzące zmiany (efekt może być widoczny po kilkunastu minutach).

Zawarty w kolbie zaczyn drożdży spienił się i zwiększył swoją objętość, a wydzielający się bezbarwny gaz spowodował zmętnienie wody wapiennej. Który ze znanych ci gazów wchodzi w reakcję z wodą wapienną?

wskazywać przykłady procesów fermentacyjnych, które zachodzą w przyrodzie i w życiu codziennym;

wymienić warunki umożliwiające przebieg procesów fermentacyjnych;

wskazywać produkty spożywcze, które wyprodukowano dzięki procesom fermentacyjnych;

omawiać pozytywne i negatywne skutki procesów fermentacyjnych;

opisywać przebieg procesu fermentacji alkoholowej, mlekowej i octowej.

jest procesem stosowanym od wieków do przetwarzania żywności. Polega na praktycznym wykorzystywaniu przemian zachodzących pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie. Jest jednym z podstawowych procesów biotechnologicznych.

Fermentacja alkoholowa Fermentacja alkoholowa zachodzi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże, które rozkładają cukier (np. z soku owocowego) na etanol (alkohol etylowy) i tlenek węgla(IV).
Proces fermentacji alkoholowej przebiega zgodnie z równaniem:

Fermentację alkoholową wykorzystuje się m.in. w procesie produkcji piwa, wina oraz wysokoprocentowych napojów alkoholowych.

Film - ogólny widok wnętrza gorzelni. Zestaw ujęć surowców do produkcji zboże, ziemniaki, buraki cukrowe. Wnętrze gorzelni - fermentatory. Pokazanie jak wyglądają i pracują rektyfikatory. Pokazanie etapów końcowych produkcji w gorzelnii.

shuffle Odtwarzanie losowe skip_previous Poprzedni skip_next Następny repeat Powtórz

Film dostępny na portalu epodreczniki.pl
Film - ogólny widok wnętrza gorzelni. Zestaw ujęć surowców do produkcji zboże, ziemniaki, buraki cukrowe. Wnętrze gorzelni - fermentatory. Pokazanie jak wyglądają i pracują rektyfikatory. Pokazanie etapów końcowych produkcji w gorzelnii.

Jeśli twoja ciekawość wykracza poza przedstawione wyżej informacje, to zapoznaj się z dokładnym opisem etapów produkcji wina.

Wyniki badań archeologicznych świadczą o tym, że ok. 10 tysięcy lat temu otrzymywano napoje alkoholowe przez fermentację fig, daktyli i winogron. Produkty alkoholowe wytwarzano już w starożytnych Chinach, Persji i Egipcie. W Grecji i Rzymie wina były konsumowane 1000 lat p.n.e. nie tylko w trakcie uroczystości w świątyniach, ale również podczas uczt i biesiad. Grecy rozcieńczali wino wodą, gdyż picie nierozcieńczonego wina uważano za zwyczaj barbarzyński. Do VIII wieku wszystkie napoje alkoholowe miały niską zawartość alkoholu, jaką można osiągnąć przy naturalnej fermentacji, czyli do ok. 16%.
Napój o wysokiej zawartości alkoholu jako pierwsi otrzymali arabscy alchemicy. Przyprawiali go substancjami aromatycznymi i rozprowadzali jako cenne eliksiry. Sposób produkcji tych napojów był pilnie strzeżoną tajemnicą. W Europie alkohol zaczęto produkować dopiero pod koniec XIII wieku, jako tzw. wodę życia. Pierwsze wysokoprocentowe alkoholowe napoje konsumpcyjne zaczęto wytwarzać w XIV i XV wieku.

Bakterie mlekowe wykorzystuje się również poza przemysłem mleczarskim. Podaj przykłady produktów wytwarzanych z zastosowaniem fermentacji mlekowej.

W jaki sposób wytwarza się pieczywo na zakwasie?
W jaki sposób produkuje się niektóre wędliny w przemyśle mięsnym?
W jaki sposób przygotowuje się na zimę niektóre warzywa?
Czy ta produkcja wymaga udziału bakterii mlekowych?

Skąd się biorą dziury w serze szwajcarskim?
W trakcie dojrzewania sera zachodzą procesy fermentacyjne. Bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Propionibacterium przetwarzają kwas mlekowy na kwas octowy i propionowy. W reakcjach tych produktami są także woda i tlenek węgla(IV). Gaz ten nie może się uwolnić z twardniejącego sera i w efekcie po zastygnięciu masy powstają puste miejsca. W markowym szwajcarskim serze dziury mają rozmiar wiśni.

Takie potrawy, jak kefir, zasiadłe mleko, kwaszone ogórki, kapusta kwaszona czy barszcz biały, swój smak zawdzięczają kwasowi mlekowemu. Kwas mlekowy powstaje w procesie beztlenowej cukrów, wywołanej działaniem specjalnych bakterii ( Bacillus acidi lactici).
Obecne w mleku białko ścina się pod wpływem kwasu (potocznie mówimy o „zsiadaniu się mleka").
Po ogrzaniu zsiadłego mleka można oddzielić ser i otrzymać tzw. serwatkę, w której skład wchodzą kwas mlekowy oraz niewielkie ilości laktozy, białka i tłuszczów.

Proces fermentacji mleka zachodzi w dwóch etapach:
1. Etapem pierwszym jest hydroliza wchodzącego w skład mleka dwucukru (laktozy) na cukry proste (reakcja przebiega z udziałem odpowiednich enzymów).

2. Na drugim etapie przy udziale bakterii mlekowych z glukozy powstaje kwas mlekowy.

Procesy fermentacji zachodzą z udziałem mikroorganizmów (bakterii i drożdży). Są wykorzystywane w produkcji żywności.

Fermentacja alkoholowa (z udziałem drożdży) jest podstawą produkcji wina, piwa i innych rodzajów alkoholi. Proces ten wykorzystywany jest także przy pieczeniu ciasta drożdżowego (powstający w wyniku fermentacji tlenek węgla(IV) spulchnia ciasto).

Fermentacja mlekowa daje możliwość wytwarzania takich przetworów mlecznych, jak kefir i jogurt.

Fermentacja alkoholowa i mlekowa są procesami przebiegającymi w warunkach beztlenowych.

W procesie fermentacji octowej, w warunkach tlenowych, z udziałem bakterii kwasu octowego, alkohol etylowy zostaje przekształcony w kwas octowy (etanowy).

Poproś osobę znającą się na gotowaniu o przepis na potrawę, przy której przyrządzaniu wykorzystuje się procesy fermentacyjne.
Zapisz ten przepis w zeszycie. Zwróć uwagę na warunki zalecane do wykonania potrawy/przetworu, które mają gwarantować sukces kucharski.
Korzystając ze zdobytej wiedzy, wyjaśnij zasadność proponowanego w przepisie postępowania.

reakcja biochemiczna zachodząca pod wpływem enzymów drobnoustrojów zwykle w warunkach beztlenowych; niektóre procesy produkcji związków organicznych z wykorzystaniem mikroorganizmów nazwane są fermentacją, pomimo iż zachodzą z udziałem tlenu, np. fermentacja octowa; nazwa pochodzi od łac. fermentatio - zakwaszenie, burzenie się

Napoje mleczne fermentowane cechuje wiele zalet. Charakteryzują się wyższą przyswajalnością składników odżywczych, zawierają w porównaniu z mlekiem mniej laktozy (ważne dla osób z nietolerancją laktozy), mają cenione walory smakowe.

Zdarza się, że napoje o niewielkiej zawartości alkoholu, takie jak wino i piwo, pozostawione przez dłuższy czas w otwartych naczyniach, kwaśnieją.
Proces ten polega na przemianie alkoholu etylowego w kwas octowy i nosi nazwę . Fermentacja octowa zachodzi pod wpływem tlenu z powietrza, z udziałem mikroorganizmów (bakterii lub grzybów). Proces ten można przedstawić w postaci następującego równania:

Widzimy bohaterkę w scenerii kuchennej. W ręku ma butelkę z octem winnym własnej roboty. Pani pokazuje naczynie z winogronami. Pani układa winogrona w dużym naczyniu, na przykład w słoju i opowiada dalej. Pani ugniata winogrona w naczyniu. Pani dodaje do miazgi cukier i miesza. Napełnione naczynie Pani przykrywa warstwą gazy. Pani odstawia naczynie. Pani bierze słój i rozlewa ocet do butelek. Widoczne jest zbliżenie octu w przeźroczystym naczyniu.

shuffle Odtwarzanie losowe skip_previous Poprzedni skip_next Następny repeat Powtórz

Film dostępny na portalu epodreczniki.pl
Widzimy bohaterkę w scenerii kuchennej. W ręku ma butelkę z octem winnym własnej roboty. Pani pokazuje naczynie z winogronami. Pani układa winogrona w dużym naczyniu, na przykład w słoju i opowiada dalej. Pani ugniata winogrona w naczyniu. Pani dodaje do miazgi cukier i miesza. Napełnione naczynie Pani przykrywa warstwą gazy. Pani odstawia naczynie. Pani bierze słój i rozlewa ocet do butelek. Widoczne jest zbliżenie octu w przeźroczystym naczyniu.

W przyrodzie fermentacja jest sposobem oddychania w środowisku beztlenowym. Przeprowadzając fermentację, organizmy, takie jak niektóre bakterie i drożdże, uzyskują niezbędną do życia energię. Pozyskiwana w ten sposób energia umożliwia przebieg różnych procesów biochemicznych, nazywanych przemianami metabolicznymi, służących wzrostowi i rozwojowi tych organizmów oraz innym ich czynnościom życiowym, takim jak np. ruch, reagowanie na bodźce czy rozmnażanie się.

Procesy fermentacji mogą zachodzić w warunkach ograniczonego dostępu tlenu - fermentacje beztlenowe, np. fermentacja alkoholowa, fermentacja mlekowa, ale także z udziałem tlenu - fermentacje tlenowe, np. fermentacja octowa.

# data[].attributes.attachment_link.title
Fermentacje w procesach przygotowywania żywności

# data[].attributes.attachment_link.description
Zsiadłe mleko, jogurt, piwo, wino, chleb, drożdżówka - spotykamy je na co dzień i nie myślimy o tym, że do ich wytworzenia ludzie od lat wykorzystują procesy, które współcześnie nazywamy procesami biotechnologicznymi procesami biotechnologicznymi .Co wspólnego z biotechnologią ma drożdżówka upieczona według przepisu babci?Podczas przygotowania ciasta drożdżowego wykorzystujemy procesy, które odbywają się z udziałem drożdży.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Zsiadłe mleko, jogurt, piwo, wino, chleb, drożdżówka - spotykamy je na co dzień i nie myślimy o tym, że do ich wytworzenia ludzie od lat wykorzystują procesy, które współcześnie nazywamy procesami biotechnologicznymi procesami biotechnologicznymi .
Co wspólnego z biotechnologią ma drożdżówka upieczona według przepisu babci?
Podczas przygotowania ciasta drożdżowego wykorzystujemy procesy, które odbywają się z udziałem drożdży. To właśnie dzięki enzymom zawartym w drożdżach zachodzi biochemiczny proces, który powoduje, że ciasto rośnie. Te i inne procesy zachodzące przy udziale organizmów, stosowane w procesach produkcyjnych są przedmiotem badań dynamicznie rozwijającej się dziedziny naukowej nazywanej biotechnologią. Na czym polegają?

że podstawowe składniki produktów spożywczych to białka, węglowodany i tłuszcze;

że cukry można podzielić na proste (glukoza) i złożone (sacharoza, skrobia);

jak są zbudowane alkohole i kwasy organiczne oraz jakie mają właściwości.

Co jest przyczyną tego, że ciasto rośnie?

Dlaczego przygotowując niektóre wypieki, używa się drożdży? Jakie ciasta wymagają tego składnika? Dlaczego przed włożeniem ciasta drożdżowego do piekarnika pozostawia się je do wyrośnięcia?

Problem badawczy Instrukcja Hipoteza Podsumowanie Co będzie potrzebne

1. Umieść w misce drożdże, łyżeczkę cukru oraz łyżeczkę mąki. Wszystkie składniki dobrze wymieszaj.

2. Połowę powstałej mieszaniny przełóż do drugiej miski.

3. Do pierwszej miski dodaj 3-4 łyżki letniej wody o temp. 20-30°C i dokładnie wymieszaj.

4. Do drugiej miski dodaj 3-4 łyżki wrzącej wody i dobrze wymieszaj.

5. Obie miski odstaw na 15 min.

6. Po 15 min oceń zaistniałe zmiany. Zanotuj obserwacje.

Można zauważyć, że zaczyn drożdży w pierwszej zlewce wyrósł, a w drugiej - nie.
Zaczyn rośnie, ponieważ zachodzi proces fermentacji z wydzieleniem gazowego produktu, który zwiększa objętość zaczynu. Proces ten zachodzi z udziałem drożdży - mikroorganizmów, których aktywność zostaje zahamowana na skutek działania wysokiej temperatury.

Problem badawczy Instrukcja Hipoteza Podsumowanie Co będzie potrzebne

1. W kolbie o pojemności ok. 200 cmIndeks górny 3 ³ wymieszaj ok. 10 dkg drożdży z niewielką ilością wody oraz cukru.

2. Kolbę zamknij korkiem z rurką odprowadzającą.

3. Wylot rurki zanurz w zlewce z wodą wapienną.

4. Obserwuj zachodzące zmiany (efekt może być widoczny po kilkunastu minutach).

Zawarty w kolbie zaczyn drożdży spienił się i zwiększył swoją objętość, a wydzielający się bezbarwny gaz spowodował zmętnienie wody wapiennej. Który ze znanych ci gazów wchodzi w reakcję z wodą wapienną?

wskazywać przykłady procesów fermentacyjnych, które zachodzą w przyrodzie i w życiu codziennym;

wymienić warunki umożliwiające przebieg procesów fermentacyjnych;

wskazywać produkty spożywcze, które wyprodukowano dzięki procesom fermentacyjnych;

omawiać pozytywne i negatywne skutki procesów fermentacyjnych;

opisywać przebieg procesu fermentacji alkoholowej, mlekowej i octowej.

jest procesem stosowanym od wieków do przetwarzania żywności. Polega na praktycznym wykorzystywaniu przemian zachodzących pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie. Jest jednym z podstawowych procesów biotechnologicznych.

Fermentacja alkoholowa Fermentacja alkoholowa zachodzi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże, które rozkładają cukier (np. z soku owocowego) na etanol (alkohol etylowy) i tlenek węgla(IV).
Proces fermentacji alkoholowej przebiega zgodnie z równaniem:

Fermentację alkoholową wykorzystuje się m.in. w procesie produkcji piwa, wina oraz wysokoprocentowych napojów alkoholowych.

Film - ogólny widok wnętrza gorzelni. Zestaw ujęć surowców do produkcji zboże, ziemniaki, buraki cukrowe. Wnętrze gorzelni - fermentatory. Pokazanie jak wyglądają i pracują rektyfikatory. Pokazanie etapów końcowych produkcji w gorzelnii.

shuffle Odtwarzanie losowe skip_previous Poprzedni skip_next Następny repeat Powtórz

Film dostępny na portalu epodreczniki.pl
Film - ogólny widok wnętrza gorzelni. Zestaw ujęć surowców do produkcji zboże, ziemniaki, buraki cukrowe. Wnętrze gorzelni - fermentatory. Pokazanie jak wyglądają i pracują rektyfikatory. Pokazanie etapów końcowych produkcji w gorzelnii.

Jeśli twoja ciekawość wykracza poza przedstawione wyżej informacje, to zapoznaj się z dokładnym opisem etapów produkcji wina.

Wyniki badań archeologicznych świadczą o tym, że ok. 10 tysięcy lat temu otrzymywano napoje alkoholowe przez fermentację fig, daktyli i winogron. Produkty alkoholowe wytwarzano już w starożytnych Chinach, Persji i Egipcie. W Grecji i Rzymie wina były konsumowane 1000 lat p.n.e. nie tylko w trakcie uroczystości w świątyniach, ale również podczas uczt i biesiad. Grecy rozcieńczali wino wodą, gdyż picie nierozcieńczonego wina uważano za zwyczaj barbarzyński. Do VIII wieku wszystkie napoje alkoholowe miały niską zawartość alkoholu, jaką można osiągnąć przy naturalnej fermentacji, czyli do ok. 16%.
Napój o wysokiej zawartości alkoholu jako pierwsi otrzymali arabscy alchemicy. Przyprawiali go substancjami aromatycznymi i rozprowadzali jako cenne eliksiry. Sposób produkcji tych napojów był pilnie strzeżoną tajemnicą. W Europie alkohol zaczęto produkować dopiero pod koniec XIII wieku, jako tzw. wodę życia. Pierwsze wysokoprocentowe alkoholowe napoje konsumpcyjne zaczęto wytwarzać w XIV i XV wieku.

Bakterie mlekowe wykorzystuje się również poza przemysłem mleczarskim. Podaj przykłady produktów wytwarzanych z zastosowaniem fermentacji mlekowej.

W jaki sposób wytwarza się pieczywo na zakwasie?
W jaki sposób produkuje się niektóre wędliny w przemyśle mięsnym?
W jaki sposób przygotowuje się na zimę niektóre warzywa?
Czy ta produkcja wymaga udziału bakterii mlekowych?

Skąd się biorą dziury w serze szwajcarskim?
W trakcie dojrzewania sera zachodzą procesy fermentacyjne. Bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Propionibacterium przetwarzają kwas mlekowy na kwas octowy i propionowy. W reakcjach tych produktami są także woda i tlenek węgla(IV). Gaz ten nie może się uwolnić z twardniejącego sera i w efekcie po zastygnięciu masy powstają puste miejsca. W markowym szwajcarskim serze dziury mają rozmiar wiśni.

Takie potrawy, jak kefir, zasiadłe mleko, kwaszone ogórki, kapusta kwaszona czy barszcz biały, swój smak zawdzięczają kwasowi mlekowemu. Kwas mlekowy powstaje w procesie beztlenowej cukrów, wywołanej działaniem specjalnych bakterii ( Bacillus acidi lactici).
Obecne w mleku białko ścina się pod wpływem kwasu (potocznie mówimy o „zsiadaniu się mleka").
Po ogrzaniu zsiadłego mleka można oddzielić ser i otrzymać tzw. serwatkę, w której skład wchodzą kwas mlekowy oraz niewielkie ilości laktozy, białka i tłuszczów.

Proces fermentacji mleka zachodzi w dwóch etapach:
1. Etapem pierwszym jest hydroliza wchodzącego w skład mleka dwucukru (laktozy) na cukry proste (reakcja przebiega z udziałem odpowiednich enzymów).

2. Na drugim etapie przy udziale bakterii mlekowych z glukozy powstaje kwas mlekowy.

Procesy fermentacji zachodzą z udziałem mikroorganizmów (bakterii i drożdży). Są wykorzystywane w produkcji żywności.

Fermentacja alkoholowa (z udziałem drożdży) jest podstawą produkcji wina, piwa i innych rodzajów alkoholi. Proces ten wykorzystywany jest także przy pieczeniu ciasta drożdżowego (powstający w wyniku fermentacji tlenek węgla(IV) spulchnia ciasto).

Fermentacja mlekowa daje możliwość wytwarzania takich przetworów mlecznych, jak kefir i jogurt.

Fermentacja alkoholowa i mlekowa są procesami przebiegającymi w warunkach beztlenowych.

W procesie fermentacji octowej, w warunkach tlenowych, z udziałem bakterii kwasu octowego, alkohol etylowy zostaje przekształcony w kwas octowy (etanowy).

Poproś osobę znającą się na gotowaniu o przepis na potrawę, przy której przyrządzaniu wykorzystuje się procesy fermentacyjne.
Zapisz ten przepis w zeszycie. Zwróć uwagę na warunki zalecane do wykonania potrawy/przetworu, które mają gwarantować sukces kucharski.
Korzystając ze zdobytej wiedzy, wyjaśnij zasadność proponowanego w przepisie postępowania.

reakcja biochemiczna zachodząca pod wpływem enzymów drobnoustrojów zwykle w warunkach beztlenowych; niektóre procesy produkcji związków organicznych z wykorzystaniem mikroorganizmów nazwane są fermentacją, pomimo iż zachodzą z udziałem tlenu, np. fermentacja octowa; nazwa pochodzi od łac. fermentatio - zakwaszenie, burzenie się

Napoje mleczne fermentowane cechuje wiele zalet. Charakteryzują się wyższą przyswajalnością składników odżywczych, zawierają w porównaniu z mlekiem mniej laktozy (ważne dla osób z nietolerancją laktozy), mają cenione walory smakowe.

Zdarza się, że napoje o niewielkiej zawartości alkoholu, takie jak wino i piwo, pozostawione przez dłuższy czas w otwartych naczyniach, kwaśnieją.
Proces ten polega na przemianie alkoholu etylowego w kwas octowy i nosi nazwę . Fermentacja octowa zachodzi pod wpływem tlenu z powietrza, z udziałem mikroorganizmów (bakterii lub grzybów). Proces ten można przedstawić w postaci następującego równania:

Widzimy bohaterkę w scenerii kuchennej. W ręku ma butelkę z octem winnym własnej roboty. Pani pokazuje naczynie z winogronami. Pani układa winogrona w dużym naczyniu, na przykład w słoju i opowiada dalej. Pani ugniata winogrona w naczyniu. Pani dodaje do miazgi cukier i miesza. Napełnione naczynie Pani przykrywa warstwą gazy. Pani odstawia naczynie. Pani bierze słój i rozlewa ocet do butelek. Widoczne jest zbliżenie octu w przeźroczystym naczyniu.

shuffle Odtwarzanie losowe skip_previous Poprzedni skip_next Następny repeat Powtórz

Film dostępny na portalu epodreczniki.pl
Widzimy bohaterkę w scenerii kuchennej. W ręku ma butelkę z octem winnym własnej roboty. Pani pokazuje naczynie z winogronami. Pani układa winogrona w dużym naczyniu, na przykład w słoju i opowiada dalej. Pani ugniata winogrona w naczyniu. Pani dodaje do miazgi cukier i miesza. Napełnione naczynie Pani przykrywa warstwą gazy. Pani odstawia naczynie. Pani bierze słój i rozlewa ocet do butelek. Widoczne jest zbliżenie octu w przeźroczystym naczyniu.

W przyrodzie fermentacja jest sposobem oddychania w środowisku beztlenowym. Przeprowadzając fermentację, organizmy, takie jak niektóre bakterie i drożdże, uzyskują niezbędną do życia energię. Pozyskiwana w ten sposób energia umożliwia przebieg różnych procesów biochemicznych, nazywanych przemianami metabolicznymi, służących wzrostowi i rozwojowi tych organizmów oraz innym ich czynnościom życiowym, takim jak np. ruch, reagowanie na bodźce czy rozmnażanie się.

Procesy fermentacji mogą zachodzić w warunkach ograniczonego dostępu tlenu - fermentacje beztlenowe, np. fermentacja alkoholowa, fermentacja mlekowa, ale także z udziałem tlenu - fermentacje tlenowe, np. fermentacja octowa.

# data[].attributes.attachment_link.title
Fermentacje w procesach przygotowywania żywności

# data[].attributes.attachment_link.description
Zsiadłe mleko, jogurt, piwo, wino, chleb, drożdżówka - spotykamy je na co dzień i nie myślimy o tym, że do ich wytworzenia ludzie od lat wykorzystują procesy, które współcześnie nazywamy procesami biotechnologicznymi procesami biotechnologicznymi .Co wspólnego z biotechnologią ma drożdżówka upieczona według przepisu babci?Podczas przygotowania ciasta drożdżowego wykorzystujemy procesy, które odbywają się z udziałem drożdży.

# data[].attributes.body
Ile gramów chlorku sodu oraz wody potrzebnych do przygotowania 0,5 kg zaprawy do kiszenia ogórków, czyli 8-procentowego roztworu chlorku sodu w wodzie.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Zsiadłe mleko, jogurt, piwo, wino, chleb, drożdżówka - spotykamy je na co dzień i nie myślimy o tym, że do ich wytworzenia ludzie od lat wykorzystują procesy, które współcześnie nazywamy procesami biotechnologicznymi procesami biotechnologicznymi .
Co wspólnego z biotechnologią ma drożdżówka upieczona według przepisu babci?
Podczas przygotowania ciasta drożdżowego wykorzystujemy procesy, które odbywają się z udziałem drożdży. To właśnie dzięki enzymom zawartym w drożdżach zachodzi biochemiczny proces, który powoduje, że ciasto rośnie. Te i inne procesy zachodzące przy udziale organizmów, stosowane w procesach produkcyjnych są przedmiotem badań dynamicznie rozwijającej się dziedziny naukowej nazywanej biotechnologią. Na czym polegają?

że podstawowe składniki produktów spożywczych to białka, węglowodany i tłuszcze;

że cukry można podzielić na proste (glukoza) i złożone (sacharoza, skrobia);

jak są zbudowane alkohole i kwasy organiczne oraz jakie mają właściwości.

Co jest przyczyną tego, że ciasto rośnie?

Dlaczego przygotowując niektóre wypieki, używa się drożdży? Jakie ciasta wymagają tego składnika? Dlaczego przed włożeniem ciasta drożdżowego do piekarnika pozostawia się je do wyrośnięcia?

Problem badawczy Instrukcja Hipoteza Podsumowanie Co będzie potrzebne

1. Umieść w misce drożdże, łyżeczkę cukru oraz łyżeczkę mąki. Wszystkie składniki dobrze wymieszaj.

2. Połowę powstałej mieszaniny przełóż do drugiej miski.

3. Do pierwszej miski dodaj 3-4 łyżki letniej wody o temp. 20-30°C i dokładnie wymieszaj.

4. Do drugiej miski dodaj 3-4 łyżki wrzącej wody i dobrze wymieszaj.

5. Obie miski odstaw na 15 min.

6. Po 15 min oceń zaistniałe zmiany. Zanotuj obserwacje.

Można zauważyć, że zaczyn drożdży w pierwszej zlewce wyrósł, a w drugiej - nie.
Zaczyn rośnie, ponieważ zachodzi proces fermentacji z wydzieleniem gazowego produktu, który zwiększa objętość zaczynu. Proces ten zachodzi z udziałem drożdży - mikroorganizmów, których aktywność zostaje zahamowana na skutek działania wysokiej temperatury.

Problem badawczy Instrukcja Hipoteza Podsumowanie Co będzie potrzebne

1. W kolbie o pojemności ok. 200 cmIndeks górny 3 ³ wymieszaj ok. 10 dkg drożdży z niewielką ilością wody oraz cukru.

2. Kolbę zamknij korkiem z rurką odprowadzającą.

3. Wylot rurki zanurz w zlewce z wodą wapienną.

4. Obserwuj zachodzące zmiany (efekt może być widoczny po kilkunastu minutach).

Zawarty w kolbie zaczyn drożdży spienił się i zwiększył swoją objętość, a wydzielający się bezbarwny gaz spowodował zmętnienie wody wapiennej. Który ze znanych ci gazów wchodzi w reakcję z wodą wapienną?

wskazywać przykłady procesów fermentacyjnych, które zachodzą w przyrodzie i w życiu codziennym;

wymienić warunki umożliwiające przebieg procesów fermentacyjnych;

wskazywać produkty spożywcze, które wyprodukowano dzięki procesom fermentacyjnych;

omawiać pozytywne i negatywne skutki procesów fermentacyjnych;

opisywać przebieg procesu fermentacji alkoholowej, mlekowej i octowej.

jest procesem stosowanym od wieków do przetwarzania żywności. Polega na praktycznym wykorzystywaniu przemian zachodzących pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie. Jest jednym z podstawowych procesów biotechnologicznych.

Fermentacja alkoholowa Fermentacja alkoholowa zachodzi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże, które rozkładają cukier (np. z soku owocowego) na etanol (alkohol etylowy) i tlenek węgla(IV).
Proces fermentacji alkoholowej przebiega zgodnie z równaniem:

Fermentację alkoholową wykorzystuje się m.in. w procesie produkcji piwa, wina oraz wysokoprocentowych napojów alkoholowych.

Film - ogólny widok wnętrza gorzelni. Zestaw ujęć surowców do produkcji zboże, ziemniaki, buraki cukrowe. Wnętrze gorzelni - fermentatory. Pokazanie jak wyglądają i pracują rektyfikatory. Pokazanie etapów końcowych produkcji w gorzelnii.

shuffle Odtwarzanie losowe skip_previous Poprzedni skip_next Następny repeat Powtórz

Film dostępny na portalu epodreczniki.pl
Film - ogólny widok wnętrza gorzelni. Zestaw ujęć surowców do produkcji zboże, ziemniaki, buraki cukrowe. Wnętrze gorzelni - fermentatory. Pokazanie jak wyglądają i pracują rektyfikatory. Pokazanie etapów końcowych produkcji w gorzelnii.

Jeśli twoja ciekawość wykracza poza przedstawione wyżej informacje, to zapoznaj się z dokładnym opisem etapów produkcji wina.

Wyniki badań archeologicznych świadczą o tym, że ok. 10 tysięcy lat temu otrzymywano napoje alkoholowe przez fermentację fig, daktyli i winogron. Produkty alkoholowe wytwarzano już w starożytnych Chinach, Persji i Egipcie. W Grecji i Rzymie wina były konsumowane 1000 lat p.n.e. nie tylko w trakcie uroczystości w świątyniach, ale również podczas uczt i biesiad. Grecy rozcieńczali wino wodą, gdyż picie nierozcieńczonego wina uważano za zwyczaj barbarzyński. Do VIII wieku wszystkie napoje alkoholowe miały niską zawartość alkoholu, jaką można osiągnąć przy naturalnej fermentacji, czyli do ok. 16%.
Napój o wysokiej zawartości alkoholu jako pierwsi otrzymali arabscy alchemicy. Przyprawiali go substancjami aromatycznymi i rozprowadzali jako cenne eliksiry. Sposób produkcji tych napojów był pilnie strzeżoną tajemnicą. W Europie alkohol zaczęto produkować dopiero pod koniec XIII wieku, jako tzw. wodę życia. Pierwsze wysokoprocentowe alkoholowe napoje konsumpcyjne zaczęto wytwarzać w XIV i XV wieku.

Bakterie mlekowe wykorzystuje się również poza przemysłem mleczarskim. Podaj przykłady produktów wytwarzanych z zastosowaniem fermentacji mlekowej.

W jaki sposób wytwarza się pieczywo na zakwasie?
W jaki sposób produkuje się niektóre wędliny w przemyśle mięsnym?
W jaki sposób przygotowuje się na zimę niektóre warzywa?
Czy ta produkcja wymaga udziału bakterii mlekowych?

Skąd się biorą dziury w serze szwajcarskim?
W trakcie dojrzewania sera zachodzą procesy fermentacyjne. Bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Propionibacterium przetwarzają kwas mlekowy na kwas octowy i propionowy. W reakcjach tych produktami są także woda i tlenek węgla(IV). Gaz ten nie może się uwolnić z twardniejącego sera i w efekcie po zastygnięciu masy powstają puste miejsca. W markowym szwajcarskim serze dziury mają rozmiar wiśni.

Takie potrawy, jak kefir, zasiadłe mleko, kwaszone ogórki, kapusta kwaszona czy barszcz biały, swój smak zawdzięczają kwasowi mlekowemu. Kwas mlekowy powstaje w procesie beztlenowej cukrów, wywołanej działaniem specjalnych bakterii ( Bacillus acidi lactici).
Obecne w mleku białko ścina się pod wpływem kwasu (potocznie mówimy o „zsiadaniu się mleka").
Po ogrzaniu zsiadłego mleka można oddzielić ser i otrzymać tzw. serwatkę, w której skład wchodzą kwas mlekowy oraz niewielkie ilości laktozy, białka i tłuszczów.

Proces fermentacji mleka zachodzi w dwóch etapach:
1. Etapem pierwszym jest hydroliza wchodzącego w skład mleka dwucukru (laktozy) na cukry proste (reakcja przebiega z udziałem odpowiednich enzymów).

2. Na drugim etapie przy udziale bakterii mlekowych z glukozy powstaje kwas mlekowy.

Procesy fermentacji zachodzą z udziałem mikroorganizmów (bakterii i drożdży). Są wykorzystywane w produkcji żywności.

Fermentacja alkoholowa (z udziałem drożdży) jest podstawą produkcji wina, piwa i innych rodzajów alkoholi. Proces ten wykorzystywany jest także przy pieczeniu ciasta drożdżowego (powstający w wyniku fermentacji tlenek węgla(IV) spulchnia ciasto).

Fermentacja mlekowa daje możliwość wytwarzania takich przetworów mlecznych, jak kefir i jogurt.

Fermentacja alkoholowa i mlekowa są procesami przebiegającymi w warunkach beztlenowych.

W procesie fermentacji octowej, w warunkach tlenowych, z udziałem bakterii kwasu octowego, alkohol etylowy zostaje przekształcony w kwas octowy (etanowy).

Poproś osobę znającą się na gotowaniu o przepis na potrawę, przy której przyrządzaniu wykorzystuje się procesy fermentacyjne.
Zapisz ten przepis w zeszycie. Zwróć uwagę na warunki zalecane do wykonania potrawy/przetworu, które mają gwarantować sukces kucharski.
Korzystając ze zdobytej wiedzy, wyjaśnij zasadność proponowanego w przepisie postępowania.

reakcja biochemiczna zachodząca pod wpływem enzymów drobnoustrojów zwykle w warunkach beztlenowych; niektóre procesy produkcji związków organicznych z wykorzystaniem mikroorganizmów nazwane są fermentacją, pomimo iż zachodzą z udziałem tlenu, np. fermentacja octowa; nazwa pochodzi od łac. fermentatio - zakwaszenie, burzenie się

Napoje mleczne fermentowane cechuje wiele zalet. Charakteryzują się wyższą przyswajalnością składników odżywczych, zawierają w porównaniu z mlekiem mniej laktozy (ważne dla osób z nietolerancją laktozy), mają cenione walory smakowe.

Zdarza się, że napoje o niewielkiej zawartości alkoholu, takie jak wino i piwo, pozostawione przez dłuższy czas w otwartych naczyniach, kwaśnieją.
Proces ten polega na przemianie alkoholu etylowego w kwas octowy i nosi nazwę . Fermentacja octowa zachodzi pod wpływem tlenu z powietrza, z udziałem mikroorganizmów (bakterii lub grzybów). Proces ten można przedstawić w postaci następującego równania:

Widzimy bohaterkę w scenerii kuchennej. W ręku ma butelkę z octem winnym własnej roboty. Pani pokazuje naczynie z winogronami. Pani układa winogrona w dużym naczyniu, na przykład w słoju i opowiada dalej. Pani ugniata winogrona w naczyniu. Pani dodaje do miazgi cukier i miesza. Napełnione naczynie Pani przykrywa warstwą gazy. Pani odstawia naczynie. Pani bierze słój i rozlewa ocet do butelek. Widoczne jest zbliżenie octu w przeźroczystym naczyniu.

shuffle Odtwarzanie losowe skip_previous Poprzedni skip_next Następny repeat Powtórz

Film dostępny na portalu epodreczniki.pl
Widzimy bohaterkę w scenerii kuchennej. W ręku ma butelkę z octem winnym własnej roboty. Pani pokazuje naczynie z winogronami. Pani układa winogrona w dużym naczyniu, na przykład w słoju i opowiada dalej. Pani ugniata winogrona w naczyniu. Pani dodaje do miazgi cukier i miesza. Napełnione naczynie Pani przykrywa warstwą gazy. Pani odstawia naczynie. Pani bierze słój i rozlewa ocet do butelek. Widoczne jest zbliżenie octu w przeźroczystym naczyniu.

W przyrodzie fermentacja jest sposobem oddychania w środowisku beztlenowym. Przeprowadzając fermentację, organizmy, takie jak niektóre bakterie i drożdże, uzyskują niezbędną do życia energię. Pozyskiwana w ten sposób energia umożliwia przebieg różnych procesów biochemicznych, nazywanych przemianami metabolicznymi, służących wzrostowi i rozwojowi tych organizmów oraz innym ich czynnościom życiowym, takim jak np. ruch, reagowanie na bodźce czy rozmnażanie się.

Procesy fermentacji mogą zachodzić w warunkach ograniczonego dostępu tlenu - fermentacje beztlenowe, np. fermentacja alkoholowa, fermentacja mlekowa, ale także z udziałem tlenu - fermentacje tlenowe, np. fermentacja octowa.

# data[].attributes.attachment_link.title
Fermentacje w procesach przygotowywania żywności

# data[].attributes.attachment_link.description
Zsiadłe mleko, jogurt, piwo, wino, chleb, drożdżówka - spotykamy je na co dzień i nie myślimy o tym, że do ich wytworzenia ludzie od lat wykorzystują procesy, które współcześnie nazywamy procesami biotechnologicznymi procesami biotechnologicznymi .Co wspólnego z biotechnologią ma drożdżówka upieczona według przepisu babci?Podczas przygotowania ciasta drożdżowego wykorzystujemy procesy, które odbywają się z udziałem drożdży.